რამდენი დრო სჭირდება ძეხვის მომზადებას? როგორ სწორად მოვამზადოთ ხელნაკეთი ძეხვი - ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი. ხელნაკეთი ძეხვი, რომელსაც ეძებდით

შემოდგომის შუა რიცხვებში იწყება ხორცის მომზადების დრო და გრძელდება ზამთრამდე. რაც ნიშნავს, რომ ახლა დროა ვიფიქროთ მართლაც გემრიელი ხელნაკეთი სოსისების მომზადებაზე. მარკეტებსა და მაღაზიებში შეგიძლიათ მარტივად აირჩიოთ და შეიძინოთ უახლესი ხორცი და ღორის ქონი, ახლა კი შეგიძლიათ შეიძინოთ საუკეთესო ბუნებრივი გარსაცმები (ნაწლავები) თქვენი ძეხვისთვის ფერმერებისგან. ისე, წლის ამ დროს გრილი ჰაერის ტემპერატურა საშუალებას მოგცემთ მოაწყოთ თქვენი საკუთარი პატარა საშრობი ოთახი ხმელი ძეხვისთვის, თუნდაც თქვენი ქალაქის ბინის შუშიან აივანზე. სწორედ ამიტომ, დღეს საიტი გიწვევთ ჩვენთან ერთად, რათა გაერკვნენ და დაიმახსოვროთ როგორ მოვამზადოთ ხელნაკეთი ძეხვი.

დღეს, სპეციალურად თქვენთვის, "Culinary Eden"-მა მოამზადა ყველაზე მნიშვნელოვანი რჩევებისა და პატარა კულინარიული ხრიკების არჩევანი, დადასტურებულ რეცეპტებთან ერთად, რომლებიც აუცილებლად გეტყვით როგორ მოამზადოთ ხელნაკეთი ძეხვი.

1. დავიწყოთ სამზარეულოს ჭურჭლით. ხორცისა და ქონის მოსაჭრელად და დასაჭრელად, აუცილებლად დაგჭირდებათ ძლიერი დაფა. პლასტიკური თუ ხის - არჩევანი თქვენზეა: პლასტმასი, რა თქმა უნდა, უფრო ჰიგიენურია და უფრო ადვილი გასაწმენდია, მაგრამ ხის დაფა გაცილებით ბუნებრივია, უფრო სასიამოვნო დასამუშავებლად და, რაც მთავარია, პლასტმასის დაფასთან შედარებით ბევრად მტკიცე. ხელნაკეთი სოსისების უმეტესობისთვის ხორცი უნდა იყოს დაფქული და არა დაფქული. გამონაკლისია მხოლოდ სერველატა და მოხარშული ძეხვეული - მათ მოსამზადებლად ხორცს და ღორის ღორს ახვევენ ფარშად. ყველაზე მოსახერხებელია ხორცის დაჭრა დიდი, ბასრი დანით განიერი პირით - საჭრელი. როცა ასეთი დანის შეძენას გადაწყვეტთ, ნუ იჩქარებთ იაფფასიანი გაურკვეველი წარმოშობის დანის ყიდვას, ასეთმა დანამ შესაძლოა ყველაზე შეუფერებელ მომენტში გატეხოს და დაგიზიანოს. უმჯობესია იყიდოთ კარგი, თუმცა არა იაფი დანა ცნობილი მწარმოებლისგან, რადგან ასეთი საჭრელი, რომელიც დამზადებულია შესანიშნავი ძლიერი ფოლადისგან, მთელი ცხოვრება გაგიძლებთ. გარდა ამისა, დაგჭირდებათ ღრმა ჭურჭელი წნევით, რომ ხორცს წინასწარ მოაყაროთ მარილი. ეს შეიძლება იყოს ღრმა მინანქრის ტაფა ან პლასტმასის კონტეინერი კარგად მორგებული წნევით და წონით. ტვირთად შეგიძლიათ აიღოთ წინასწარ გარეცხილი და მოხარშული რიყის ქვა ან წყლით სავსე სახურავიანი ქილა. და რა თქმა უნდა, დაგჭირდებათ ხორცის საფქვავი. მძლავრი ელექტრო, თუ ელოდებით დიდი რაოდენობით ძეხვის დამზადებას, ან ძლიერი ხელით ხორცის საფქვავი, თუ მხოლოდ რამდენიმე ძეხვი იქნება. ხორცსაკეპ მანქანას ხშირად მოყვება მოსახერხებელი დანამატი ძეხვის ჩაყრისთვის, მაგრამ თუ ის იქ არ არის, მაშინ ასეთი დანართის შეძენა შესაძლებელია ცალკე. და თუ გსურთ პირველად სცადოთ ხელნაკეთი ძეხვის დამზადება და არ გსურთ დაუყოვნებლივ დახარჯოთ ფული ძვირადღირებული ხორცის საფქვავისა და დანამატების შესაძენად, მაშინ შეგიძლიათ უბრალოდ მოაჭრათ პლასტმასის ბოთლის ზედა ნაწილი ფართო კისრით და გამოიყენოთ იგი. ძეხვის გარსაცმის ხელით ჩაყრა დაფქული ხორცით, გარსაცმის დადება კისერზე და დაჭერილი ხორცის იმპროვიზირებული ძაბრის მეშვეობით. უბრალოდ გაითვალისწინეთ, რომ ამ ტიპის შიგთავსს გაცილებით მეტი დრო და ძალისხმევა დასჭირდება, რადგან გარსაცმები ძალიან მჭიდროდ და თანაბრად უნდა შეივსოს.

2. რა თქმა უნდა, არც ერთი ძეხვი არ შეიძლება გარსაცმის გარეშე. ღორის ან ცხვრის წვრილი ნაწლავები (გარსაცმები) საუკეთესოდ შეეფერება ამ მიზნით. მისი ყიდვა შეგიძლიათ ნაცნობ ფერმერებთან ან ჯალათებთან. დარწმუნდით, რომ იყიდეთ მხოლოდ მომზადებული, გარეცხილი, გასუფთავებული და დამარილებული ნაწლავები, რადგან მათი გაწმენდა თავადაც კი საკმაოდ რთული საქმეა მათთვის, ვისაც აქვს ბაღის ნაკვეთი და საკმარისი გამოცდილება და თითქმის შეუძლებელია, რომ გაუწვრთნელი ადამიანი გააკეთოს ქალაქში. ბინა. ჩაყრის წინ, მარილიანი გარსაცმები უნდა ჩაყაროთ ადუღებულ წყალში ორი-სამი საათის განმავლობაში, შემდეგ კი კარგად ჩამოიბანოთ, რითაც წყალი ნაწლავებში ჩაედინება. გარდა ბუნებრივი ნაწლავებისა, სპეციალიზირებულ მაღაზიებში შეგიძლიათ შეიძინოთ ძეხვის ხელოვნური ტიპის გარსაცმები. ბუნებრივი ცილის ჭურვი, რომელიც იყიდება გამხმარი სახით, ძალიან კარგია. საკმარისია, ასეთი ნაჭუჭი წინასწარ დაასველოთ მარილიან წყალში და რამდენიმე საათში ის მზად იქნება ჩაყრისთვის. გარდა ამისა, იყიდება საკვები, მაგრამ უვარგისი სინთეტიკური მასალისგან დამზადებული სინთეზური გარსაცმები. ეს გარსაცმები ძეხვის ჭამამდე უნდა მოიხსნას და სრულიად უვარგისია შემწვარი და შებოლილი ძეხვის მოსამზადებლად.

3. თუ თქვენს გეგმებში შედის მშრალად გამხმარი ან დაუმუშავებელი შებოლილი სოსისების მომზადება, მაშინ უნდა იზრუნოთ მათი გასაშრობად ადგილის მომზადებაზე. დღესდღეობით შეგიძლიათ შეიძინოთ სპეციალური საშრობი კარადები სოსისებისთვის, რომლებსაც შეუძლიათ შეინარჩუნონ სასურველი ტემპერატურა და ტენიანობა, მაგრამ ეს ძალიან ძვირი სიამოვნებაა. შემოდგომაზე შეგიძლიათ ძეხვი პირდაპირ შუშიან აივანზე გააშროთ. საკმარისია იმის უზრუნველყოფა, რომ ტემპერატურა არ დაეცეს 10°C-ს და არ ამაღლდეს 15°-ზე. შემოდგომაზე ასეთი ტემპერატურის უზრუნველყოფა სულაც არ არის რთული. დარწმუნდით, რომ დაიცავით თქვენი ძეხვი მზის პირდაპირი სხივებისგან, თითოეული მათგანი ცვილის ქაღალდში შეფუთვით და აივნის ფანჯრების ფარდებით. ჩამოკიდეთ სოსისები ისე, რომ მათ შორის იყოს მინიმუმ 15 სანტიმეტრი მანძილი ჰაერის კარგი მიმოქცევისთვის. ძეხვის სწრაფად გასაშრობად და გასაშრობად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბოსტნეულის ელექტრო საშრობიც; დააყენეთ საშრობი ყველაზე დაბალ ტემპერატურაზე და გააშრეთ სოსისი რამდენიმე საათის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოკიდეთ გრილ ადგილას გასაშრობად. ისე, გამხმარი ძეხვის მოწევა ისეთივე მარტივია, როგორც მსხლის ჭურვი - შეგიძლიათ შეიძინოთ მოსაწევი ყუთები სამზარეულოს ჭურჭლის ბევრ მაღაზიაში და თუნდაც იმ მაღაზიებში, რომლებიც ყიდიან კემპინგის აღჭურვილობას. მიჰყევით თანდართულ ინსტრუქციებს და ყველაფერი გამოვა. უგემრიელესი ძეხვეულია არყის და მურყნის ჩიფსების ან ნახერხის ნარევით შებოლილი სოსისები.

4. გამომშრალი და შებოლილი სოსისების მომზადების კიდევ ერთი ძალიან მნიშვნელოვანი პუნქტია – ხორცის კონსერვაცია. ყველაზე ხშირად, ხელნაკეთი ძეხვის მომზადებისას, ხორცის შესანარჩუნებლად იყენებენ მარილს, სანელებლებსა და ძმარს. ეს მიდგომაც მუშაობს, მაგრამ სავსეა საშიშროებით - ბოტულიზმით. ეს ბაქტერია ადვილად შეიძლება განვითარდეს მჭიდროდ შეფუთული ძეხვის ანაერობულ გარემოში, რომლის ხორციც ცუდად არის დამარილებული და ამ ბაქტერიების მიერ გამოთავისუფლებული ტოქსინი სასიკვდილოა! ყველაზე მარტივი გზა, რომ აუცილებლად დაიცვათ საკუთარი თავი და თქვენი საყვარელი ადამიანები ამ საფრთხისგან, არის პეკლოსალტის ან ნიტრიტის მარილის (E-250) გამოყენება ხმელი და შებოლილი ძეხვის მოსამზადებლად. ეს არის უაღრესად გაწმენდილი სუფრის მარილი ნახევარი პროცენტიანი მარილის შემცველობით. სწორად გამოყენების შემთხვევაში, ის სრულიად უსაფრთხოა თქვენი ჯანმრთელობისთვის და გადაარჩენს თქვენს სიცოცხლეს. პეკლის მარილის გამოყენებით, რა თქმა უნდა, დარწმუნებული იქნებით, რომ თქვენს სოსისში არ განვითარდება მავნე ბაქტერიების კოლონიები და გარდა ამისა, ამ მარილში შემავალი მარილები საშუალებას მოგცემთ შეინარჩუნოთ ხორცის მადისაღმძვრელი წითელი ფერი სოსისში. პეკლის მარილის გამოყენებისას არ არის საჭირო დამატებითი დამარილება; უბრალოდ შეცვალეთ რეცეპტში მითითებული ჩვეულებრივი მარილის მთელი რაოდენობა ნიტრიტის მარილით.

5. ხელნაკეთი სოსისის მომზადების ბევრი რეცეპტი არ საჭიროებს ხორცის წინასწარ დამარილებას, თუმცა მშრალ და უმი შებოლილი ძეხვის მომზადებისას არ არის რეკომენდებული ამ მნიშვნელოვანი ნაბიჯის გამოტოვება. ძეხვისთვის ხორცის მარილის ორი გზა არსებობს: მშრალი მარილი და მარილი მარილწყალში. მშრალი დამარილებისთვის დაფქვით მთელი საჭირო რაოდენობის ხორცი რეცეპტის მიხედვით, შეურიეთ სანელებლებით და დაქუცმაცებული ქონი და დაუმატეთ პეკლის მარილი 20 გრამი ოდენობით. მარილები ყოველ კილოგრამ ხორცზე. საფუძვლიანად აურიეთ, მოათავსეთ ღრმა კონტეინერში წნევის ქვეშ და დატოვეთ მაცივარში 3-დან 4 დღემდე. მარილწყალში ხორცის მწნილიც შეგიძლიათ. ამისათვის ხორცი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად და მოვათავსოთ თასში დასამარილებლად. მოამზადეთ მარილწყალი. ყოველ კილოგრამ ხორცზე მიიღეთ 400 მლ. წყალი, 40 გრ. პეკლის მარილები, სანელებლები რეცეპტის მიხედვით. ჩაასხით წყალი ქვაბში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაამატეთ თქვენი სანელებლები. ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე, გადაწურეთ და ოდნავ გააგრილეთ. პეკლოსალი განზავდეს 100 მლ. გააცივეთ ადუღებული წყალი და შემდეგ შეურიეთ დანარჩენ მარილწყალს. მომზადებული მარილწყალი დაასხით ხორცს, დააწექით და შედგით მაცივარში კვირა-ნახევარი კვირით. დღეში ერთხელ გამოიღეთ ხორცის კონტეინერი მაცივრიდან და აურიეთ ხორცის ნაჭრები. დარწმუნდით, რომ ხორცი მთლიანად დაფარულია მარილწყალში, საჭიროების შემთხვევაში მოხარშეთ და ცოტა კიდევ დაუმატეთ. ამგვარად დამარილებული ხორცი გავრეცხოთ წყალში ძმრის დამატებით (2 სუფრის კოვზი თითო ლიტრ წყალზე), დავჭრათ და შემდეგ გავაგრძელოთ რეცეპტის მიხედვით.

6. დავიწყოთ ჩვენი მოგზაურობა ხელნაკეთი სოსისების მომხიბლავ სამყაროში ხელნაკეთი შემწვარი ძეხვის მომზადებით. ამ ძეხვის მომზადება ძალიან მარტივია, არ დაგჭირდებათ ხორცის დამარხვა და დამარილება. გარსაცმები წინასწარ დაასველეთ - ღორის გარსაცმები 34-36 მმ დიამეტრით. ველით, რომ ასეთი ნაჭუჭის ყოველ მეტრზე დაგჭირდებათ ნახევარი კილოგრამი დაფქული ხორცი. კარგად ჩამოიბანეთ, ჩამოიბანეთ და დაჭერით პატარა ნაჭრებად 1 ½ კგ. ღორის ხორცი. 150 გრამი დაჭერით ოდნავ პატარა ნაჭრებად. ახალი (უმარილო) ქონი. ნივრის თავი მოაყარეთ და წვრილად დაჭერით. ხორცი და ნიორი კარგად აურიეთ, დაუმატეთ 30 გრ. მარილი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი და ისევ მოურიეთ. შემდეგ დაუმატეთ ქონი და ნაზად მოზილეთ ყველაფერი, თანაბრად გაანაწილეთ ხორცს შორის. ხორცსაკეპ მანქანაში სპეციალური დანამატით, მჭიდროდ შეავსეთ გარსაცმები დაფქული სოსისით, სქელი ძაფით შეკრათ ყოველ 30 - 50 სმ-ზე და ამოჭერით მზა ძეხვი. ძეხვის კიდეები შეახვიეთ ერთმანეთში და დაკიდეთ სამზარეულოში საათნახევრის განმავლობაში, რომ დადნება. არ დაგავიწყდეთ თითოეულ სოსისში რამდენიმე თხელი ნახვრეტის გაკეთება ნემსის გამოყენებით ზედმეტი ჰაერის გამოსასვლელად. ასე მომზადებული სოსისები შეიძლება დაუყოვნებლივ შებრაწოთ ღუმელში, მჭიდროდ მოათავსოთ ღორის ქონით ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში (40 წუთი 200°-ზე), ან შეკრათ პლასტმასის ჩანთებში და დატოვეთ სამომავლოდ საყინულეში.

7. დრო არ არის გარსაცმების მოსაწყობად, მაგრამ რამდენად გინდათ შემწვარი ხელნაკეთი ძეხვი? ინგლისური სამზარეულო დაგეხმარებათ. ოქსფორდის ძეხვს ამზადებენ გარსაცმის გარეშე. 400 გრ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ბადით. ღორის ხორცი, 400 გრ. საქონლის ხორცი და 50 გრ. ახალი ქონი. დაუმატეთ 200 გრ. პურის ნატეხი, ნახევარი ლიმონის ცედრა, 1 ს.კ. კოვზი დაჭრილი ოხრახუში, მწიკვი მუსკატის კაკალი და ჩაის კოვზი მარილი. დაფქული ხორცი კარგად მოზილეთ. ათქვიფეთ ერთი კვერცხი, დაუმატეთ დაფქულ ხორცს და ნაზად აურიეთ. ოდნავ სველი პალმები ჩაყარეთ პურის ნამსხვრევებში, აიღეთ მცირე რაოდენობით დაფქული ხორცი და გააბრტყელეთ სოსისში. ძეხვი გააბრტყელეთ წრეში, ბოლოები ერთმანეთისკენ. მოხარშეთ ტაფაზე გახურებულ ღორის ცხიმში 10 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.

8. ძალიან მარტივიდან დავუბრუნდეთ ოდნავ უფრო რთულ ნამდვილ სოსისს. მოდით ვცადოთ ხელნაკეთი მშრალ ძეხვის გაკეთება? კარგად გარეცხეთ და დაჭერით პატარა ნაჭრებად 1 კგ. ნახევრად ცხიმიანი ღორის ხორცი და 500 გრ. ძროხის ხორცი. მოამზადეთ ნარევი მშრალი მწნილისთვის. ამისათვის აურიეთ 45 გრ. პეკლი მარილები, 1 ჩაის კოვზი შაქარი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული ქინძი, 1 ½ ჩაის კოვზი შავი პილპილი, მწიკვი წითელი წითელი წიწაკა. ხორცი მოათავსეთ დასამარილებელ ჭურჭელში, დააფარეთ მწნილის ნარევი, აურიეთ და დატოვეთ გრილ ადგილას წნევით ერთი-ორი დღე. ორ ლიტრ ცივ ადუღებულ წყალში განზავდეს 2 ს.კ. კოვზები ვაშლის სიდრი ძმარი. მარილიანი ხორცი მოათავსეთ ქილაში და ჩამოიბანეთ მიღებული ხსნარით, შემდეგ კი მსუბუქად გააშრეთ სუფთა ქსოვილით. ხორცს დაუმატეთ 200 გრ. წვრილად დაჭრილი დამარილებული ქონი და აურიეთ. ძეხვის გარსაცმები მჭიდროდ შეავსეთ მიღებული დაფქული ხორცით და მჭიდროდ მიამაგრეთ ორივე ბოლოში. თხელი ნემსის გამოყენებით, გააკეთეთ რამდენიმე პუნქცია, რათა ზედმეტი ჰაერი გამოვიდეს. გააშრეთ აივანზე დაახლოებით 15°C ტემპერატურაზე ერთი კვირის განმავლობაში. პროცესის დაჩქარება შეგიძლიათ ძეხვის ბოსტნეულის დეჰიდრატორში გაშრობით. სოსისი მზადაა, როცა წონაში დაახლოებით ნახევარი დაკარგავს. მზა ძეხვი შეინახეთ მაცივარში.

9. რა შეიძლება იყოს უფრო გემრიელი, ვიდრე ნამდვილი ხელნაკეთი ნედლი შებოლილი ძეხვი? სადღესასწაულო სუფრაზე ასეთი ძეხვის მირთმევა არ არის სირცხვილი და სასიამოვნოა უბრალოდ მიირთვათ! დავჭრათ დიდ ნაჭრებად 3 კგ. ახალი საქონლის ხორცი და 3 კგ. უცხიმო ღორის. თუ შესაძლებელია, შეგიძლიათ დაამატოთ კიდევ 500 გრამი. ნებისმიერი სუსტი თამაში. ხორცს მოაყარეთ მარილი სველი მარილწყლის მეთოდით (იხ. რჩევა 5) ხუთი დღის განმავლობაში. მზა ხორცი გადაწურეთ და წვრილად დაჭერით ან დიდი ბადით გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით 3 კგ. დამარილებული ღორის ქონი. შეურიეთ ხორცი და ქონი, დაუმატეთ 2 ჩაის კოვზი შაქარი, 1 ჩაის კოვზი დაფქული წიწაკა, ერთი ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი, ½ ჩაის კოვზი დაფქული წითელი წიწაკა, ცოტაოდენი დაფქული კბილი. თუ პეკლის მარილის ნაცვლად მარილწყალი ჩვეულებრივი მარილით მოამზადეთ, დაამატეთ 30 გრამი. ასკორბინის მჟავა - ის იმოქმედებს როგორც კონსერვანტი და ფერის ფიქსატორი. ყველაფერი საფუძვლიანად აურიეთ, მოათავსეთ ღრმა თასში და წნევით დადგით გრილ ადგილას კიდევ რამდენიმე დღე. შეავსეთ ღორის ნაწლავების გარსაცმები მომზადებული დაფქული ხორცით და მჭიდროდ შეახვიეთ ძეხვის ბოლოები. ძეხვეული დაკიდეთ გრილ ადგილას გასაშრობად ხუთი დღის განმავლობაში. ძეხვი შეწვით ყველაზე დაბალ ტემპერატურაზე ორი-სამი დღის განმავლობაში. თუ შესაძლებელია, მოწიეთ შეუფერხებლად, თუ არადა, განათავსეთ იგი გრილ ადგილას ღამით და გააგრძელეთ მოწევა დილით. კარგად შებოლილი ძეხვი დაკიდეთ გრილ ადგილას დასამწიფებლად სამი კვირის განმავლობაში. მზა ძეხვი შეინახეთ მაცივარში ან სარდაფში. თუ ობის კვალი გამოჩნდება, ძეხვი კარგად გაწურეთ მცენარეული ზეთით და შეწვით კიდევ რამდენიმე საათის განმავლობაში.

10. მოგწონთ მოხარშული ძეხვი? განებივრეთ თქვენი საყვარელი ადამიანები ფრინველის ყველაზე დელიკატური სოსისით. ხორცსაკეპ მანქანაზე მოათავსეთ ყველაზე პატარა ნახვრეტიანი გრილი და 400 გრამი ერთად გადაატრიალეთ ორჯერ. ქათმის ფილე და 300 გრ. ინდაურის ფილე. დაუმატეთ სამი მსუბუქად ათქვეფილი კვერცხის ცილა, 1 ჩაის კოვზი მარილი, მწიკვი მუსკატის კაკალი და დაფქული შავი და თეთრი პილპილი გემოვნებით. საფუძვლიანად აურიეთ და დაფქული ხორცი ბლენდერით ათქვიფეთ. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ 300 მლ. 33% კრემი და ისევ კარგად აურიეთ. დაფქული ხორცი გაყავით სამ ნაწილად, თითოეულს გადაახვიეთ საკვები ფილმით, ჩამოაყალიბეთ სქელი მოკლე ძეხვეული. ფილმის ბოლოები მჭიდროდ დაამაგრეთ. მოხარშეთ ორთქლზე ერთი საათის განმავლობაში. გააცივეთ 24 საათის განმავლობაში, ამოიღეთ ფილმი, დაჭერით სოსისი თხელ ნაჭრებად და მიირთვით. ამ ძეხვის შენახვა შესაძლებელია მაცივარში არაუმეტეს 5-7 დღისა!

სახლში მომზადებული სოსისის მთავარი ინგრედიენტი ბუნებრივია ქათამი იქნება. ამიტომ, ამ პროდუქტის არჩევანს განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს. ალბათ ყველაზე მნიშვნელოვანი კრიტერიუმი იქნება მისი სიახლე.

ქათმის მკერდი იდეალურია ამ ძეხვისთვის. ის უნდა დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და კარგად დავჭრათ ხორცსაკეპ მანქანაში ან ბლენდერის გამოყენებით. დაფქული ხორცის მოსამზადებლად ხორცსაკეპ მანქანა ავირჩიე და ხორცი ორჯერ დავკეცე, რომ კიდევ უფრო რბილი ყოფილიყო. შემდეგი, მე გავაკეთე ყველა ნაბიჯი დაფქული ხორცით ბლენდერის გამოყენებით.

დაფქულ ხორცს ჩაასხით 10% ცხიმიანი კრემი. Აურიეთ კარგად.

დაქუცმაცებულ ქათამს დაუმატეთ საშუალო ზომის კბილი ნიორი. ნიორი ხორცის ნარევთან ერთად გახეხეთ ბლენდერში.

ორი საშუალო ზომის კვერცხიდან აიღეთ მხოლოდ თეთრი. დაუმატეთ დაფქულ ხორცს და კვლავ - ბლენდერით - აურიეთ პრიალა რბილი მასის სახით.

ახლა ჩვენ უნდა ვიმუშაოთ საიდუმლო ინგრედიენტზე, რომლის წყალობითაც სახლში მომზადებულ ძეხვს აქვს ზუსტად მაღაზიაში ნაყიდი ძეხვის ფერი. ეს არის ჭარხლის წვენი.
ჩვენ გვჭირდება 30 მლ, ეს არის დაახლოებით 1,5 მაგიდა. კოვზები.

საჭირო რაოდენობის წვენისთვის საჭიროა პატარა ჭარხალი აიღოთ. გარეცხეთ, გახეხეთ და ან წვრილ სახეხზე გახეხეთ, გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან გახეხეთ ბლენდერში. მე ავირჩიე სახეხი.

გახეხილი ან დაჭრილი ჭარხლის მასა გადაიტანეთ სუფთა მარლაში და გამოწურეთ წვენი.

დაფქულ ხორცს დაუმატეთ მიღებული ჭარხლის წვენი, მარილი და სანელებლები.

საფუძვლიანად აურიეთ, სანამ მასა თასში არ გახდება ერთგვაროვანი შინდისფერი.

მიღებული მასის ნახევარი გადაიტანეთ ფოლგაზე.

შემდეგ ცოტა ოსტატობა დასჭირდება კანფეტის სახით ფოლგაში შეფუთვას.
ეცადეთ ყველაფერი მჭიდროდ გააბრტყელოთ, რომ მოხარშვის შემდეგ ძეხვი თავისუფალი იყოს სიცარიელეებისა და უთანასწორობისგან.
სასურველია კანფეტის ბოლოები ძაფით გამკაცრდეს. ეს ყველაფერი აუცილებელია იმისათვის, რომ დაფქული ხორცი არ „გაიქცეს“ და ძეხვი თანაბრად მოიხარშოს.
იგივე გააკეთეთ დაფქული ხორცის მეორე ნახევრით.

უსაფრთხოებისთვის, ფოლგის კანფეტები გადაიტანეთ გადასაღებ ფილმში და მოათავსეთ ცალკე პატარა ჩანთებში. ჰალსტუხი მჭიდროდ.

აადუღეთ წყალი ქვაბში და მოათავსეთ მასში ჯერ კიდევ უმი ძეხვის პარკები. მოხარშეთ 30 წუთის განმავლობაში. მოხარშვისას ძეხვი რამდენჯერმე გადაატრიალეთ, რათა თანაბრად მოხარშული და ერთიანი ფერი ჰქონდეს.

ფრთხილად ამოიღეთ ძეხვის პარკები და გააცივეთ ბოლომდე. ნუ იჩქარებთ სოსისის ამოღებას და მირთმევას. ის კარგად უნდა გაცივდეს. შეგიძლიათ გახსნათ ჩანთები, ამოიღოთ „ტკბილეული“ და შედგით მაცივარში რამდენიმე საათით.

ახლა თქვენ შეგიძლიათ გააფართოვოთ იგი.
ძეხვის ფერი უნდა იყოს რბილი ვარდისფერი ელფერით. არც ნაცრისფერი, არც ყვითელი და არც თეთრი.

ბასრი დანით დაჭერით ძეხვი რგოლებად, მოათავსეთ ახალი პურის ნაჭერზე და დააგემოვნეთ სახლში მომზადებული ძეხვის გემო. ძალიან მომეწონა ეს სენდვიჩი, ვფიქრობ, არც იმედგაცრუებული დარჩებით.

ამ რაოდენობის დაფქული ხორციდან მივიღე ორი საშუალო ზომის სოსისი 5-6 სმ დიამეტრით, ზუსტად ამ ზომის გავაკეთე, რადგან ჩაისთვის ძალიან მოსახერხებელია პატარა სენდვიჩების დაჭრა. შეგიძლიათ ძეხვი ცოტა სქელი გახადოთ (შემდეგ ოდნავ გაზარდოთ ხარშვის დრო), უბრალოდ მდუღარე წყალში ხარშვისას არ დაგავიწყდეთ მისი გადატრიალება სხვადასხვა მხრიდან. ასევე შეგიძლიათ ძეხვი ძაფით მსუბუქად გაჭიმოთ რამდენიმე ადგილას (დაფქული ხორცის ფოლგაში გადახვევის ეტაპზე), შემდეგ მომზადების შემდეგ ძალიან წააგავს მაღაზიაში ნაყიდს.

სახლში მომზადებული ძეხვი უნდა ინახებოდეს მხოლოდ მაცივარში, 3-5 დღე 2-6 გრადუს ტემპერატურაზე.

ინგრედიენტები:

• ღორის რბილობი (კისერი) - 1 კილოგრამი;
• ნიორი - 100 გრამი;
• მარილი - 2 ჩაის კოვზი;
• დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით;
• წყალი - 0,5 ჭიქა;
• ღორის ცხიმი - 3-4 სუფრის კოვზი.

ხელნაკეთი ღორის ძეხვი. ეტაპობრივად რეცეპტი

1. ხელნაკეთი სოსისის გასაკეთებლად ღორის ყელს ვიყენებ. იმის გამო, რომ ღორის კარკასის ეს ნაწილი შეიცავს საკმარის ცხიმოვან ხორცს და რბილობს. ცხიმი საშუალებას მისცემს ძეხვი გახდეს წვნიანი და რბილი.
2. ასე რომ, ჩვენ დავჭრათ კისერი საშუალო ზომის ნაჭრებად 2-დან 2 სანტიმეტრზე.
3. რჩევა. ხელნაკეთი ძეხვისთვის უმჯობესია ხორცი დაჭრათ, ვიდრე დაფქვათ, რადგან ეს უფრო საინტერესოს გახდის ძეხვის სტრუქტურას.
4. დაუმატეთ ბევრი ძალიან წვრილად დაჭრილი ნიორი.ნიორი ასევე შეიძლება დაწუროთ პრესით.
5. ხორცს მოაყარეთ მარილი და პილპილი და დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი.
6. რჩევა. დაფნის ფოთოლი ჯერ უნდა გაშრეს და ფხვნილად დაფქოთ. შავი პილპილი დაფქვამდე ცხელ ტაფაზეც ცოტა უნდა შებრაწოს. შემდეგ სურნელოვანი კერძები უბრალოდ სურნელოვანი იქნება ამ შეუცვლელი სანელებლით.
7. გახეხილი მუსკატის კაკალი და წიწაკა ასევე კარგად უხდება ხელნაკეთ ძეხვს.
8. ხელნაკეთი სოსისის ხორცის შიგთავსი დააფარეთ და შედგით მაცივარში ერთი დღით, რომ ხორცი კარგად იყოს გაჯერებული ყველა სანელებლებით და სანელებლებით.
9. როდესაც ხორცი შეიფუთება, დაამატეთ მას ნახევარი ჭიქა წყალი, კარგად აურიეთ.
10. რჩევა. წყლის ნაცვლად შეგიძლიათ დაამატოთ ბულიონი. და ზოგიერთი გურმანი ამატებს რამდენიმე კოვზ ალკოჰოლს: მაგალითად, კონიაკი.
11. ხელნაკეთ ძეხვს ვაყრით ღორის წვრილ ნაწლავებში. ამისათვის შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა დამარილებული ნაწლავები. ხორცის შიგთავსით ავსებამდე საჭიროა ნაწლავები საფუძვლიანად დაასველოთ: წყალი 3-4-ჯერ შეცვალოთ. და ამოიღეთ კანი დანით: ეს უნდა გაკეთდეს ფრთხილად, რათა ძეხვის ნაწლავები არ გაიტეხოს.
12. ხორცსაკეპ მანქანაზე სპეციალური დანამატის გამოყენებით ნაწლავები შეავსეთ ხორცით. არ დაგავიწყდეთ ხორცსაკეპ მანქანაში დანის ამოღება.
13. თუ არ გაქვთ ხორცის საფქვავი დანამატით, შეავსეთ ნაწლავები ხელით მავთულის რგოლით. რა თქმა უნდა, ეს პროცესი ხანგრძლივი იქნება, მაგრამ შედეგით კმაყოფილი დარჩებით.
14. არ დაგავიწყდეთ ჩვენი ხელნაკეთი სოსისის ბოლოების შეკვრა.
15. ნაწლავების ხორცის შიგთავსით ავსებისას ძეხვი დროდადრო უნდა მოზილოთ, რომ ნაწლავებში ჰაერი არ იყოს.
16. შეგიძლიათ გააკეთოთ ერთი გრძელი ძეხვის ბეჭედი ან პატარა ძეხვეული.
17. მზა ძეხვეული უნდა მოხარშოთ ცოტა მარილიან წყალში 5-7 წუთის განმავლობაში. მოხარშვამდე ძეხვი შეიძლება ნემსით გაიჭრას. მოხარშული ძეხვი შეიძლება მომზადდეს სამომავლო გამოყენებისთვის საყინულეში მოთავსებით, ან დაუყოვნებლივ შეწვით ან გამოაცხვოთ.
18. ტაფაში გააცხელეთ ღორის ქონი და შეწვით ძეხვი ოქროსფერამდე. შეწვისას მნიშვნელოვანია, რომ ძეხვი არ გაიბზაროს - წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცის წვენი გაჟონავს. თქვენ უნდა შეწვათ ხელნაკეთი ძეხვი 35-40 წუთის განმავლობაში: ჯერ გახსენით, შემდეგ დახურეთ სახურავი და ორთქლი შიგნიდან.
19. შეგიძლიათ მიირთვათ ნებისმიერ გვერდით კერძთან ერთად: კარტოფილი, წიწიბურის ფაფა, ჩაშუშული კომბოსტო. ის ასევე შეიძლება გამოვიყენოთ როგორც ცივ მადისაღმძვრელად: უნდა მოიცილოთ მხოლოდ ცხიმი, რომელშიც ის იყო შემწვარი.
20. ნებისმიერი სხვა ხორცის კერძის მსგავსად, ხელნაკეთი სოსისიც კარგად უხდება სოუსებს. სააღდგომოდ, ხელნაკეთი ძეხვი მიირთმევენ ცხენოსნობის სოუსით. მშვენივრად უხდება ხელნაკეთ ღორის ძეხვს.
21. ამისათვის საჭიროა ცხენის რამდენიმე ფესვის გარეცხვა, გახეხვა და წვრილ სახეხზე გახეხვა. მირჩევნია, ხახვი გავხეხოთ სახეხით, ბლენდერის გარეშე.
22. ცალკე გახეხეთ წითელი ჭარხალი და გადაწურეთ მისგან წვენი.
23. გახეხილი ხახვი შეურიეთ ჭარხლის წვენს, დაამატეთ მარილი და ცოტა ძმარი გემოვნებით.
24. ყველაფერი კარგად აურიეთ და სოუსი მზად არის.

რჩევა. თუ ეს სოუსი ძალიან ცხარეა თქვენთვის, მირთმევისას დაუმატეთ სოუსს ორიოდე კოვზი არაჟანი. რძის სოუსი ოდნავ რბილი გახდება - შემდეგ კი ბავშვებსაც კი შეუძლიათ მისი ჭამა.

ჩვენ მიჩვეულები ვართ ვიფიქროთ, რომ ძეხვი, რბილად რომ ვთქვათ, არც ისე ჯანსაღი პროდუქტია. თუმცა, ეს ცრურწმენა გამოწვეულია არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლებით, რომელთა ძეხვის შემადგენლობა ძირითადად შედგება სოიოს, კონსერვანტებისა და სინთეზური დანამატებისგან გემოსა და სუნისთვის. ამავდროულად, ნატურალური ხორცისგან სახლში საკუთარი ხელით შეგიძლიათ გააკეთოთ მაღალი ხარისხის, გემრიელი და ჯანსაღი ძეხვი.

ამ სტატიაში ნახავთ რამდენიმე რეცეპტს, რომელიც მოგცემთ საშუალებას გააკეთოთ გემრიელი ხელნაკეთი სოსისი. როგორი რეცეპტიც არ უნდა აირჩიოთ, უნდა მიჰყვეთ ამ რჩევებს:

• ხორცის არჩევისას პასუხისმგებლობით უნდა მიდგომა: თქვენი ძეხვის გემო მის სიახლეზე და ხარისხზე იქნება დამოკიდებული.
• რაც უფრო მეტი ქონია, მით უფრო წვნიანი იქნება თქვენი ძეხვი. ძროხის ძეხვის მომზადების დროსაც კი ღირს ცოტაოდენი ღორის და ქონი.
• საუკეთესო ძეხვი მზადდება კისრის ხორცისგან.
• ძეხვს ყოველ 5 სმ-ში თხელი ნემსით უნდა გაუხვრიტოთ, რათა მომზადების დროს არ გასკდეს.
• უმჯობესია გამოიყენოთ ახლად დაფქული სანელებლები - ისინი კერძს განუმეორებელ გემოს და არომატს მიანიჭებენ.

რატომ ჯობია ძეხვი თავად მოამზადოთ?

პირველ რიგში, მაღაზიებში გაყიდული ძეხვის ხარისხი ძალიან საეჭვოა. მეტი მოგების მისაღწევად, მწარმოებლები ანაცვლებენ მაღალხარისხიან ახალ ხორცს იაფი ხორცით და ასევე აზავებენ მას სოიით. გარდა ამისა, ხელოვნური კონსერვანტები, ფერები და არომატის რეგულატორები, რომლებიც დამატებულია იმისათვის, რომ ძეხვი უფრო დიდხანს გაგრძელდეს და გამოიყურებოდეს და გემოთი, როგორც ნამდვილი ხორცი, უარყოფითად მოქმედებს საჭმლის მომნელებელი სისტემის მუშაობაზე.

ასევე ღირს ფასების გათვალისწინება. ძეხვი მაღაზიებში, მიუხედავად იმისა, რომ არ არის ძალიან მაღალი ხარისხის, საკმაოდ ძვირიც ღირს. სახლში, თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ დარწმუნებული იყოთ ყველა ინგრედიენტის ხარისხში, არამედ გახადოთ ძეხვი გაცილებით იაფი.

დაბოლოს, თავად კულინარიული შემოქმედების პროცესი არ შეიძლება არ გსიამოვნებდეს. საკუთარი ძეხვის დამზადება არის შესაძლებლობა, მიანიჭოთ მას ზუსტად ის გემო და არომატი, რომელიც მოგწონთ. ან იქნებ შეძლებთ უნიკალური ხელმოწერის რეცეპტის გამოგონებას.

უკრაინული ხელნაკეთი ღორის ძეხვის რეცეპტი ნაწლავში

უკრაინული სოსისის გემო ბავშვობიდან ბევრისთვის ნაცნობია, მაგრამ ახლა მაღაზიებში ხარისხიანი პროდუქტის პოვნა რთულია. ამიტომ, ღირს უკრაინული ძეხვის დამზადება სახლში საკუთარი ხელით, ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციების შემდეგ. მის გასაკეთებლად დაგჭირდებათ:

• 700 გრ ღორის ხორცი
• 150 გრ ღორის ქონი
• 700 გრ ნაწლავი
• ორი ხახვი
• სამი კბილი ნიორი
• 50 გრ კონიაკი
• მარილი, დაფნის ფოთოლი, მუსკატის კაკალი და კუმინი გემოვნებით

როგორ მოვამზადოთ ძეხვი:

1. დასაწყისისთვის, კარგად ჩამოიბანეთ ნაწლავები. გაასუფთავეთ ისინი ყველაფრისგან, რაც არასაჭიროა. გააკეთეთ წყლის ხსნარი, თბილ წყალში დაამატეთ კოვზი მარილი და კოვზი სოდა. მოათავსეთ ნაწლავები ამ ხსნარში და დატოვეთ ისინი ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ კვლავ ჩამოიბანეთ ნაწლავები. მათზე არ უნდა დარჩეს ცხიმი ან ფილმი.
2. ფრთხილად გადააქციეთ ნაწლავები შიგნიდან გარეთ. ამის გაკეთება ადვილი იქნება გამდინარე წყლის ქვეშ.
3. მოათავსეთ ნაწლავები მარილისა და სოდის ხსნარში. ახლა შეგიძლიათ დაიწყოთ ხორცის შევსებაზე მუშაობა.
4. აიღეთ ნახევარი ქონი, ნახევარი ხორცი და ხახვი. გახეხეთ ეს ყველაფერი ხორცსაკეპ მანქანაში.
5. ხორცის მეორე ნახევარი და ქონი ხელით დანით დავჭრათ პატარა ნაჭრებად.
6. შეწვით ყველა დაფქული ხორცი.
7. ნიორი დაჭერით საწურში ან დანით. დაუმატეთ დაფქულ ხორცს. ასევე დაამატეთ სანელებლები გემოვნებით.
8. ხორცში ჩაასხით კონიაკი. დაფქული ხორცი ნახევარი საათით დატოვეთ, რომ ყველა ინგრედიენტს დრო ჰქონდეს შერევისთვის.
9. ახლა შეგიძლიათ დაფქული ხორცი ნაწლავებში მოათავსოთ. ამისათვის უმჯობესია გამოიყენოთ ძაბრი. ნაწლავები დაყავით წვრილ ნაწილებად და შეიხვიეთ. განალაგეთ ფარები ისე, რომ ავსებდეს მთელ სივრცეს და ჰაერი არ დარჩეს შიგნით. დასასრულს, ათი სანტიმეტრი ნაწლავი დატოვეთ ხორცის გარეშე, რათა მოსახერხებელი იყოს კვანძის გაკეთება.
10. ძეხვი გახეხეთ ყოველ ხუთ სანტიმეტრში, რათა არ გასკდეს მომზადების დროს.
11. სოსისი წრეში გააბრტყელეთ და ძაფით შეახვიეთ.
12. ძეხვი შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში ერთი საათით. ხარშვისას რამდენჯერმე გადაატრიალეთ ისე, რომ ორივე მხრიდან შეყავისფრო.

რეცეპტი ხელნაკეთი ღორის და ძროხის ხორცის ძეხვისთვის

თუ მრავალფეროვნება გნებავთ, საქონლისა და ღორის ხორცის ნარევიდან შემწვარი ძეხვის გაკეთება შეგიძლიათ.

შემწვარი ღორის და ძროხის ძეხვი

რეცეპტი თითქმის იგივეა, რაც თქვენ გამოიყენეთ ღორის ძეხვის დასამზადებლად. თუ ძროხის უფრო კარგად გარეცხვა არ დაგჭირდებათ და ასევე დარწმუნდით, რომ საკმარისად დაუმატეთ ქონი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ძეხვი არ იქნება საკმარისად წვნიანი და გემრიელი.

რა ინგრედიენტებია საჭირო:

• 500 გრ ძროხის ხორცი
• 300 გრ ღორის ხორცი
• 300 გრ ღორის ქონი
• 2 კბილი ნიორი
• დაფქული წიწაკა, ჯანჯაფილი, მუსკატის კაკალი
• მარილი გემოვნებით
• გუგები

როგორ მოვამზადოთ ძეხვი:

1. მოამზადეთ ნაწლავები ისევე, როგორც წინა რეცეპტში.
2. შეამოწმეთ ძროხის ძვლის ფრაგმენტები და ამოიღეთ ისინი. გარეცხეთ ხორცი და გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.
3. გააშრეთ ხორცი ქაღალდის პირსახოცებით, რომ ზედმეტი წყალი მოიცილოთ. გაიარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში.
4. შეურიეთ ყველა სანელებელი. ჩაასხით დაფქულ ხორცში და ყველაფერი კარგად აურიეთ. ანალოგიურად დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი.
5. დაიმახსოვრეთ ხელით ფარში. დატოვეთ მოსადუღებლად.
6. დაფქული ხორცი გადაიტანეთ ნაწლავში. როგორც წინა რეცეპტში, მნიშვნელოვანია, რომ არ დატოვოთ ჰაერი, მაგრამ ასევე არ დაჭიმოთ ჭურვი ძალიან.
7. სოსისები მაცივარში 10-12 საათით დატოვეთ. ამის შემდეგ შეგიძლიათ შეწვათ ისინი.

რეცეპტი ხელნაკეთი ძროხის და ღორის ძეხვისთვის ყველით

არც ერთი სადღესასწაულო სუფრა არ არის სრულყოფილი სალამურის გარეშე. გარდა ამისა, ეს ძეხვი შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს მაცივრის გარეთაც, რაც მას უნივერსალურ კერძად აქცევს, რომელსაც ჩვეულებრივ გზაზე მიიღებთ. სალამი ყველში უგემრიელესი დელიკატესია, რომელიც ასევე შეიძლება ჯანსაღი გახადოთ, თუ მას თავად გააკეთებთ.

ყველში სალამის სოსისის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• ნახევარი კილო ღორის ხორცი
• ნახევარი კილო საქონლის ხორცი
• ნახევარი კილო ღორის ქონი
• 3 გ საკვები ხარისხის ნატრიუმის ნიტრატი
• 5გრ შაქარი
• 5 გ წიწაკა
• 50 გრ კონიაკი
• 250 გრ ნებისმიერი მყარი ყველი
• 200 გრ მარილი
• კოლაგენისგან დამზადებული ნაწლავები ან საკვები გარსაცმები

მომზადების მეთოდი:

1. ჩამოიბანეთ და მოამზადეთ ნაწლავები.
2. მოამზადეთ ხორცი დუღილისთვის. დავჭრათ თხელ ნაჭრებად ქონთან ერთად, მოვაყაროთ მარილი და დავამატოთ ნატრიუმის ნიტრატი. ეს ყველაფერი კარგად აურიეთ ისე, რომ ხორცისა და ქონის თითოეული ნაჭერი ყველა მხრიდან თანაბრად იყოს დაფარული მარილით. შეინახეთ ეს ხორცი ერთი კვირის განმავლობაში გრილ ადგილას. ტემპერატურა 4 გრადუს ცელსიუსამდე უნდა იყოს - მაცივარი მოგიხდებათ.
3. ერთი კვირის შემდეგ შეგიძლიათ თავად დაიწყოთ დაფქული ხორცის მომზადება. იდეალურ შემთხვევაში, დანით უნდა დაჭრათ ხორცი პატარა ნაჭრებად, მაგრამ ამას შეიძლება დიდი დრო დასჭირდეს. თუ გსურთ უფრო მარტივი გზა, უბრალოდ გახეხეთ ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში.
4. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ სანელებლები, მოზილეთ ხელით ისე, რომ სიმსივნე გახდეს მკვრივი. ახლა დაფქული ხორცი ღამით გრილ ადგილას დატოვეთ.
5. შეავსეთ ნაწლავები დაფქული ხორცით.
6. მზა ძეხვეული დაკიდეთ გრილ ადგილას თავდაყირა. დატოვე ისინი სამი დღის განმავლობაში.
7. ყველი გავადნოთ და ძეხვეული მოვასხათ. ყველის ნაწილი გავხეხოთ წვრილ სახეხზე და მოვაყაროთ სოსისი.
8. დატოვე ძეხვი კიდევ რამდენიმე კვირა ბნელ ადგილას. ახლა თქვენი სალამი ყველით მზად არის.

ხელნაკეთი ღვიძლის ძეხვი

ეს ვარიანტი არის ხელნაკეთი ძეხვი, რომელიც მზადდება სუბპროდუქტებისგან და გახეხილი ბულიონისგან. თუ ლივერვურსტი მოგწონთ, შეგიძლიათ სახლშიც მოამზადოთ.

რაც დაგჭირდებათ:

• 1 კგ ფილტვი
• გული 1 კგ
• 300 გრ ღვიძლი
• 150 გრ ღორის ქონი
• 0,5ლ ბულიონი
• 2 ხახვი
• 4 კვერცხი
• დაფქული სანელებლები, ნიორი და მარილი გემოვნებით
• გუგები

მომზადების მეთოდი:

1. ცალკე ტაფაში მოვხარშოთ ფილტვი და გული. ამას დაახლოებით ერთი საათი დასჭირდება.
2. ხახვი, ქონი და ღვიძლი წვრილად დაჭერით. შეწვით ეს ყველაფერი ტაფაზე, სანამ მზად არ იქნება.
3. ხორცსაკეპ მანქანაში მომზადებული ღვიძლის, ხახვის, ფილტვის და გულის ცხიმისგან დაფქული ხორცი მოამზადეთ.
4. ნიორი დაჭერით ან წვრილად დაჭერით და დაუმატეთ დაფქულ ხორცს, ყველაფერი კარგად აურიეთ.
5. დაამატეთ სანელებლები და კვლავ აურიეთ ყველაფერი. დაფქული ხორცი უნდა იყოს ერთგვაროვანი.
6. მიღებული დაფქული ხორცი კვლავ გადაავლეთ პროცესორში, სანამ არ გახდება რბილი და ნაზი - თითქმის არ მიიღებს პაშტეტის კონსისტენციას.
7. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ კვერცხი. დაიწყეთ ბულიონის ნელ-ნელა დაასხით, ყველაფერი კარგად აურიეთ.
8. ნაწლავები შეავსეთ დაფქული ხორცით, გახეხეთ და დატოვეთ ცოტა ხნით. შემდეგ ძეხვეული შეიძლება მოხარშული - შემწვარი ან მოხარშული.

როგორ მოვამზადოთ ძეხვი ნაწლავების გარეშე?

ბევრს ურჩევნია ძეხვის მომზადება ნაწლავებში - ეს არის ბუნებრივი გარსი, რომლის ჭამა შეიძლება. გარდა ამისა, ის საუკეთესოდ შეეფერება ლამაზი, თუნდაც ძეხვის ფორმირებას. თუმცა, ზოგს არ უყვარს გუნება. გარდა ამისა, მათ მომზადებას დიდი დრო და ძალისხმევა სჭირდება – რამდენჯერმე უნდა გაიწმინდოს, გაირეცხოს და დაასველოს. უფრო მეტიც, ისინი ხშირად ძნელია იპოვოთ ჩვეულებრივ მაღაზიებში.

• ზოგიერთ მაღაზიაში შეგიძლიათ იპოვოთ სპეციალური ლატექსის გარსაცმები, რომლებიც დამზადებულია საკვები კოლაგენისგან, ხელოვნურად დამზადებული ხელნაკეთი ძეხვის დასამზადებლად. არ არის საჭირო მათი გაჟღენთვა ან ჩამობანა - უბრალოდ ამოიღეთ და გამოიყენეთ ისინი დაფქული ხორცის დასაფენად. მაგრამ ისინი ხშირად ძნელი საპოვნელი და ძვირია.
• თუ ნაწლავებში სოსისის დამზადება არ გსურთ, შეგიძლიათ შეცვალოთ საკვები ფილმი, ფოლგა ან საცხობი ქაღალდი.
• ნებისმიერი გარსაცმები, რომელიც თქვენს დაფქულ ხორცს მოგრძო ფორმას მისცემს, გამოდგება. თუ თქვენ იყენებთ ასეთ ვარიანტებს, შეეცადეთ დატკეპნოთ ხორცი განსაკუთრებით ფრთხილად: ნაწლავების ზომა შეზღუდულია და მათში დაფქული ხორცი მჭიდროდ იწვება, რაც არ შეიძლება ითქვას ფილმის ან ფოლგის გარსაცმებზე.

ზემოთ ნახსენები რეცეპტებიდან გამომდინარე, შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გააკეთოთ და შექმნათ ძეხვის მომზადების საკუთარი გზა - შესაძლოა ხელნაკეთი ძეხვი გახდეს თქვენი საფირმო კერძი.

ვიდეო: ხელნაკეთი ძეხვის რეცეპტი

ეს პროცესი მხოლოდ ერთი შეხედვით ჩანს რთული და ხანგრძლივი, მაგრამ სინამდვილეში ტექნოლოგია მარტივია: საგულდაგულოდ გაწმენდილი ნაწლავების ჭურვი, წვრილად დაჭრილი ხორცი სანელებლებით და თერმული დამუშავებით. მე დავწერე თქვენთვის ხელნაკეთი ღორის ძეხვის რეცეპტი ნაწლავებში რაც შეიძლება დეტალურად და თითოეულ საფეხურს მივაწოდე ფოტოები, რათა მომზადების პროცესი ადვილად განმეორდეს. გთხოვთ, მიჰყევით რეკომენდაციებს, მაშინ ხორცის საჭმელი აუცილებლად გემრიელი და არომატული აღმოჩნდება.

1. ბუნებრივი ნაწლავი.სოსისებისთვის დაგჭირდებათ გარსაცმები - თხელი ღორის ნაწლავები. თქვენ შეგიძლიათ მოაწყოთ ადგილობრივ ბაზარში მოვაჭრეების მოყვანა თქვენთან შესაკვეთად. ან იყიდეთ ისინი დიდ სუპერმარკეტში, სადაც იყიდება უკვე გახეხილი, დამარილებული ან გაყინული. ნებისმიერ შემთხვევაში, ნაწლავები საჭიროებს გამოკვლევას - შეამოწმოს თუ არა მთლიანობა დაზიანებული, შემდეგ ჩამოიბანეთ და სათანადოდ მომზადებული.
2. ღორის რბილობი.კარკასის ნებისმიერი ნაწილის ხორცი შესაფერისია: კისერი, მხრები, ზურგი. თქვენ არ გჭირდებათ დიდი ყურადღება მიაქციოთ ცხიმის შემცველობას. მთავარია ღორის ხორცი იყოს ახალი და არა გაყინული.
3. სალო.არ აქვს მნიშვნელობა, ცხედრის რომელი ნაწილიდან გამოიყენება ღორის ქონი. ხერხემალი, თხელი მორთვა და ა.შ. სასურველია იყოს ნედლი და არა გაყინული, ყოველთვის ახალი, არა ყვითელი ან ძველი, სპეციფიკური სუნის გარეშე. თუ უმი ქონი არ არის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ დამარილებული ქონი, მაგრამ ამ შემთხვევაში ფრთხილად უნდა დაარეგულიროთ დაფქულ ხორცში დამატებული მარილის რაოდენობა.

— მომზადების მთლიანი დრო: 2 საათი + 3 საათი მარინირებისთვის
— მომზადების დრო: 2 საათი / მოსავლიანობა: 1,5 კგ

ინგრედიენტები

• ღორის რბილობი - 2,5 კგ
• ქონი - 0,5 კგ
• ღორის წვრილი ნაწლავები - 5 მ
• კონიაკი - 2 ს.კ. ლ.
• ნიორი - 1 დიდი თავი
• რეჰანი, თიამი, ორეგანო, ქინძი - თითო 0,5 ჩ/კ.
• მარილი - 1 ს.კ. ლ. სლაიდით ან გემოვნებით
• დაფქული შავი პილპილი - 1 ჩ.კ. ან გემოვნებით

მომზადება

ღორის წვრილი ნაწლავები, მიუხედავად იმისა, თუ სად არის შეძენილი, ჯერ უნდა დამუშავდეს. თუ გაყინულია, გაყინეთ ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ კარგად ჩამოიბანეთ, გადაატრიალეთ შიგნიდან, დანის ზურგით გაფხეკით, ამოიღეთ ლორწო და კვლავ ჩამოიბანეთ. გაწმენდის გასაადვილებლად, შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ დაყოთ ნაწლავები დაახლოებით 1 მეტრის მონაკვეთებად. ვასუფთავებ შემდეგნაირად: კიდიდან ვაკეთებ 2-3 სანტიმეტრიან შემობრუნებას და მიღებულ ჯიბეს ვათავსებ წყლის ნაკადის ქვეშ, ნაკადის ზეწოლის ქვეშ ნაწლავი ძალიან ადვილად იქცევა შიგნით. მე ვასუფთავებ ლორწოს ხის დაფაზე, ისევ წყლის ნაკადის ქვეშ მოთავსებული. გასუფთავებულ და მომზადებულ ნაწლავებს 1 საათი მაინც ვასველებ მარილიან წყალში დეზინფექციისთვის (1ლ წყალზე - 1 სუფრის კოვზი მარილი).



ქონს ვაშორებ კანს. დავჭერი პატარა კუბებად, ოლივიეს სალათის ზომით. რაც უფრო პატარაა ნაჭრები, მით მეტი ცხიმი გამოვა. ხორცისა და ქონის თანაფარდობა ხელნაკეთი ძეხვისთვის შეიძლება განისაზღვროს როგორც 1:5 (გონივრული თანაფარდობა, შეიძლება შეიცვალოს მზარეულის შეხედულებისამებრ). თუ ღორის ხორცს იყენებთ ბევრი ცხიმით, მაშინ დაამატეთ ცოტა ნაკლები ქონი და პირიქით, თუ ხორცი უცხიმოა, მაშინ ქონის პროცენტი უნდა გაიზარდოს.



ღორის ხორცს ფრთხილად ვასუფთავებ ძვლებისა და ხრტილისგან, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მოხვდეს სოსისებში. თუ არსებობს ცხიმიანი ან ცხიმოვანი ფილმები, არ არის საჭირო მათი ამოღება. რბილობი დავჭერი ნაჭრებად - დაახლოებით 2-3-ჯერ დიდი ზომით ვიდრე ქონი. არ არის საჭირო მისი დაფქვა, რადგან ხორცი აშკარად უნდა იყოს წარმოდგენილი სოსისში. მაგრამ ძალიან დიდი მოჭრა არ გამოდგება, თორემ გაუჭირდება წვრილი ნაწლავების ჩაყრა, ძეხვეული კი ნაკლებად წვნიანი გამოვა. ამიტომ ეძებეთ შუალედი.



დიდ თასში აურიეთ დაჭრილი ხორცი და ქონი. ვამატებ წიწაკას, მარილს და მშრალ არომატულ მწვანილებს: რეჰანი, ორეგანო, ქინძი და თიამი. სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა დაფქული დაფნის ფოთოლი (მე არ ვამატებ). და აუცილებლად დაუმატეთ შიგთავსში გაფცქვნილი ნიორი და დაჭერით პრესით. გამოიყენეთ ნივრის რაოდენობა თქვენი შეხედულებისამებრ; ძეხვი უნდა იყოს გემრიელი, მაგრამ არა ძალიან ბევრი. თუ თქვენ იყენებთ დამარილებულ და არა უმი ქონს, მაშინ ფრთხილად შეცვალეთ რეცეპტში მარილის რაოდენობა. გემოვნებით, დაფქული ხორცი უნდა იყოს პიკანტური, წიწაკის გამოხატული არომატით, საკმაოდ მარილიანი - ზღვარზე, თუნდაც ცოტა მეტი ვიდრე ღირს, რადგან მარილი ნაწილობრივ ადუღდება მომზადების დროს.



შიგთავსში ვასხამ რამდენიმე კოვზ კარგ კონიაკს განსაკუთრებული არომატისა და წვნისთვის. ხელით კარგად აურიეთ, რომ ყველა სანელებელი თანაბრად გადანაწილდეს. გამოიყენეთ მხოლოდ მაღალი ხარისხის ალკოჰოლი. თუ არ ხართ დარწმუნებული, უმჯობესია გამოტოვოთ ეს ნაბიჯი, წინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენ რისკავთ პროდუქტის გაფუჭებას.



ახლა დადგა ყველაზე გადამწყვეტი მომენტი - თქვენ უნდა ჩაყაროთ ძეხვი. ამ მიზნით ყველაზე მოსახერხებელია ხორცსაკეპ მანქანა წაგრძელებული მილის სახით დანართით. თუ არ არის სპეციალური მოწყობილობა, მაშინ მოგიწევთ იმპროვიზირებული საშუალებებით დაკავდეთ, მაგალითად, კოვზით. მომზადებულ ნაწლავებს სათითაოდ ვწევ ხორცსაკეპ მანქანაზე დამაგრებულ მილზე. ბოლოს ვაკრავ და არც ისე მჭიდროდ ვავსებ დაფქული ხორცით, თორემ ხარშვისას ნაწლავის გაფუჭების რისკი არსებობს. ჩაყრილ ღორის სოსისებს ნაწლავებში ვაკრავ და მაცივარში 3-4 საათით ვდებ, რომ დამარინადოს და დაფქული ხორცი მომწიფდეს.



შემდეგ ვახვევ და ვაკავშირებ რგოლებად (არ არის საჭირო, მაგრამ ასე უფრო ადვილია მოხარშვა და გამოცხობა). მთელ ზედაპირს ნემსით ვჭრი ყოველ 1-2 სანტიმეტრში, რომ მთელი ჰაერი გამოვიდეს. თუ ამ პროცედურას არ დაიცავთ, მოხარშვისას ცხელი ჰაერი გაფართოვდება და ძეხვეული შეიძლება გასკდეს, ამიტომ ნუ უგულებელყოფთ ნემსის ჩხვლეტას!



პარალელურად დიდ ქვაბში (მოცულობა 5 ლიტრი და მეტი) ვადუღებ წყალს. როგორც კი ადუღდება, დაუმატეთ ცოტა მარილი და დაფნის ფოთოლი. ნახევრად მზა პროდუქტი ფრთხილად ჩაუშვით მდუღარე წყალში და დაუყოვნებლივ შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. ხარშვის დროს შეგიძლიათ უსაფრთხოდ ითამაშოთ და ძეხვეული ნემსით დამატებით გაწუროთ. ვხარშავ ნაწილებად 40 წუთის განმავლობაში დაბალ ადუღებულ წყალში (თუ ძეხვს ერთდროულად ამზადებთ, ბევრ პორციას ერთდროულად, შემდეგ გაზარდეთ მომზადების დრო 1 საათამდე). გამოვიღებ და ვაშრობ.



საცხობ ფირფიტას ვასხამ ქონი (ან მცენარეული ზეთი), ვაფენ ნაჭრებს და ვაგზავნი 180 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. გამოაცხვეთ 40 წუთის განმავლობაში, რამდენჯერმე გადაატრიალეთ ისე, რომ პროდუქტები ყველა მხრიდან დაიბრაწოს. გამოცხობისას ბევრი ცხიმი გამოვა - შეიძლება გამოვიყენოთ როგორც ჩვეულებრივი ღორის ქონი, მაგალითად, შეწვათ კარტოფილი ან დაასხით იგივე ძეხვეული უფრო ხანგრძლივი შენახვისთვის.



ინგრედიენტების მითითებული რაოდენობით მივიღე 4 საშუალო რგოლი. მთლიანი წონა 1,5 კგ-ზე ოდნავ ნაკლები იყო, ვინაიდან ხორცს ქონის მნიშვნელოვანი ფენები ჰქონდა და თითქმის მთელი ცხიმი იყო გაწურული, ხელნაკეთი სოსისები მკვრივი და მშრალი აღმოჩნდა. ნიმუში შეგიძლიათ აიღოთ მომზადებისთანავე ან დაელოდოთ სანამ გაცივდება - თანაბრად გემრიელია როგორც ცხელი, ასევე ცივი.

ხელნაკეთი ღორის ძეხვი კარგად ინახება მაცივარში 7 დღემდე. თუ გსურთ სამომავლო გამოყენებისთვის მარაგი შეაგროვოთ, შეგიძლიათ ძეხვეული შეავსოთ ღორის ქონით (ღორის ქონისაგან გაწურული ცხიმი). ამ შემთხვევაში, თქვენ უნდა გაათავისუფლოთ ისინი ძაფებისგან, მოათავსოთ ცხელ კერამიკულ ქოთნებში ან მინის ქილებში და შემდეგ ფრთხილად დაასხით ადუღებული ქონი. ეს პრეპარატი შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში თვეზე მეტხანს და საჭიროებისამებრ გაცხელდეს. Გემრიელად მიირთვით!