Kotlet od mljevenog mesa na pari - tehnološka karta za pripremu jela. Naziv jela: Kotlet od mljevenog mesa kuhan na pari. Tehnološka karta (kulinarski recept). Od pripremljene mase za kotlete oblikuju se kotleti ili ćufte kuhani na pari ili u vodi dok ne omekšaju 1. Povratak na popis jela: DRUGA JELA.

Usmjeravanje. Usmjeravanje. Naziv proizvoda: Kotlet od mljevenog mesa na pari. P align=’left’>1.5 Tehnološka shema za pripremu mesnih kotleta. Tehnološki proces sastoji se od sljedećih operacija: priprema sirovina, priprema mljevenog mesa, oblikovanje poluproizvoda, skladištenje i prodaja. 1.6 Tehnološka karta. Kulinarski recept "Khlinovski kotleti od mesa i krumpira". Recept sadrži popis proizvoda s naznakom količine i načina obrade, . Zbirka tehnoloških karata Internat: Školski kotleti, mesne okruglice, šnicle od mljevenog mesa: Pripremljeno meso kotleta se izreže na komade, usitni u stroju za mljevenje mesa zajedno s pšeničnim kruhom prethodno namočenim u vodi i lukom. TEHNOLOŠKA KARTICA KULINARSKOG PROIZVODA (POSUĐA). 43 kuhana junetina 37. 44 goveđi sufle 38.

Umaci od gljiva mogu se pripremati s povrćem, gheejem ili maslacem. Izrada nacrta tehnološke karte jela i izrada recepture. Organoleptička i laboratorijska kontrola kakvoće, proračun recepture kotleta, organoleptičke posude. Važna su jela od peradi, kao i ona od mesa. Recept za jelo Veliki naresci · 7. Tehnološka karta. Prirodni kotleti pečeni u umaku. Prženje u pećnici. 1.5 Tehnološka shema za pripremu mesnih kotleta. Tablica 6 Tehnološka karta kupusa. Ime proizvoda. Normativ proizvoda za 1 porciju, g. Parni kotlet: Pripremljeni kotlet se izreže na komade, dva puta propušta kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješa sa... Tehnološka karta kao odjelski tehnički dokument. 3 tehnološke karte jela od mljevenog mesa - » Kotleti.

TEHNOLOŠKA KARTA Recept. TEHNOLOŠKA KARTA Recept. Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu. Kotleti s mesom mladih bikova serije 'Classic' TM 'MLM Cutlets', 335 g. Kotleti "Volga s češnjakom", Mozhaisk Meat Yard (kutija od 5 kg). Tehnološke karte - Glavna jela (563.5 kb.) Dostupne datoteke (48). Usitnjeni goveđi kotleti s pirjanim kupusom. Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda. Alati, tehnološka oprema, abrazivni materijali. Proizvodi industrije mesa, mliječnih proizvoda, ribe, brašna i žitarica, stočne hrane i mikrobiološke industrije.

1. 1.5 Tehnološka shema za pripremu mesnih kotleta. 2.6 Tehnološka karta. Tablica 6 Tehnološka karta kupusa.
2. Usmjeravanje. Usmjeravanje. 2 Naziv proizvoda: Kotlet od mljevenog mesa kuhan na pari.
3. Tehnologija kuhanja: mesni kotleti, prilog pirjani kupus, tehničko-tehnološka karta i proračun sirovina za kiselo vrhnje.
4. Tehnološke karte predškolskih obrazovnih ustanova. Kotlet od mljevenog mesa na pari. Tehnološka karta (kulinarski recept). Vrsta obrade: Kuhanje.
5. Kulinarski recept "Khlinovski kotleti od mesa i krumpira". Recept uključuje popis proizvoda, s naznakom količine i načina obrade.
6. Instruktivna i tehnološka karta za pripremu jela "Kotleti, mesne okruglice, mesne šnicle" prikazana je u Dodatku 1.
7. 1.5 Tehnološka shema za pripremu mesnih kotleta. 2.6 Tehnološka karta. Tablica 6 Tehnološka karta kupusa .
8. Tehnološki dijagram za pripremu mesne salate, kotleta. Usmjeravanje. Puno kuhanih mesnih proizvoda.
9. Tehnologija kuhanja: mesni kotleti, prilog pirjani kupus. Tehničko-tehnološka karta i proračun sirovina za kiselo vrhnje.
10. Neki kuhari smatraju da meso treba usitniti nožem ili usitniti u blenderu, a ne u stroju za mljevenje mesa, tvrdeći da stroj za mljevenje mesa uništava strukturu mesnih vlakana i ravna ih, a ne melje. Po njihovom mišljenju, iako su takvi kotleti mekani, ne tope se u ustima.
11. Naziv Mesne ćufte *. Mesne okruglice od industrijskih poluproizvoda*. Kotleti od cikle pečeni s biljnim uljem.

Zbirka tehnoloških karata Internat: Kotleti, mesne okruglice kuhane na pari: Pripremljeno meso kotleta se izreže na komade, dva puta propušta kroz stroj za mljevenje mesa, pomiješa s pšeničnim kruhom namočenim u vodi, ponovno prolazi kroz stroj za mljevenje mesa. Tehničko-tehnološka karta. Naziv sirovina Potrošnja sirovina po 1 obroku gotovog proizvoda, g. Tehnološka karta kao tehnički dokument odjela. 3 tehnološke karte jela od mljevenog mesa - “Kotleti .

Prekršena je tehnološka karta za pripremu juhe od svježeg kupusa u mesnoj juhi s vrhnjem i kompotom. Kotleti od mljevenog mesa. Sjeckani kotleti tradicionalno se rade od mljevenog mesa, kojem se dodaje kruh ili krekeri.Koleti se rade od mesa, ribe, peradi i povrća. Izvorno riječ "kotlet". Kotlet od mljevenog mesa na pari: Pripremljeno meso kotleta se izreže na komade, dva puta provuče kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješa sa. Poluproizvodi od kotlet mase.) Instruktivno-tehnološka karta za pripremu jela „Kotleti, polpete, mesne šnite“ .

Toplinska obrada

Tablica 3 Toplinska obrada

Tehnološki dijagram za pripremu mesnih kotleta

Tehnološki proces sastoji se od sljedećih operacija: priprema sirovina, priprema mljevenog mesa, oblikovanje poluproizvoda, skladištenje i prodaja.

Priprema sirovina. Meso za kotlete melje se u stroju za mljevenje mesa, kruh se namoči u vodi ili mlijeku. Zatim se nasjeckano meso kombinira s namočenim kruhom i ponovno prolazi kroz mlin za meso. Kod pripreme moskovskih, domaćih i kijevskih kotleta luk se nasjecka zajedno s mesom i kruhom, a za mesne okruglice luk se sitno nasjecka i pirja. Prethodno pripremite mljeveno meso za rolnice (kuhana tjestenina, nasjeckana kuhana jaja, pirjani luk) i zraz (nasjeckani pirjani luk i začinsko bilje, nasjeckana kuhana jaja). Osušeni luk se prethodno namoči.

Priprema mljevenog mesa. Pripremljene sirovine se stavljaju u mješalicu za mljeveno meso prema receptu, dodaju se sol, papar, voda i temeljito miješaju (4-6 minuta). Kod proizvodnje poluproizvoda u malim količinama, mljeveno meso se miješa i tuče ručno. Tijekom procesa miješanja komponente se ravnomjerno raspoređuju po cijelom volumenu mljevenog mesa, voda se veže za uništene strukture mišićnog tkiva (mišićni snopovi i pojedinačna vlakna, ostaci vezivnog tkiva, krvne i limfne žile) i usitnjeni kruh .

Struktura mljevenog mesa. Mljeveno meso je složeni disperzni sustav u kojem ulogu disperzijskog medija ima vodena otopina bjelančevina, niskomolekularnih organskih i anorganskih tvari, a disperznu fazu čine ostaci (čestice) mišićnog, vezivnog i masnog tkiva, tj. kao i kruh i druge komponente. Čestice u mljevenom mesu međusobno su povezane silama molekularne adhezije i tvore kontinuiranu trodimenzionalnu mrežu ili svojevrsni prostorni okvir. Pritom su čestice povezane s disperzijskim medijem s kojim čine jedinstvenu cjelinu, a dio disperzijskog medija je s česticama disperzne faze povezan čvršće nego što su čestice međusobno.

Struktura mljevenog mesa (prirodna ili s punilom), tj. njegova unutarnja struktura i priroda međudjelovanja pojedinih čestica određeni su kemijskim sastavom, biokemijskim parametrima, temperaturom, disperznošću, agregatnim stanjem i nizom tehnoloških čimbenika.

Važna karakteristika sirovog mljevenog mesa je ljepljivost, koja je određena količinom bjelančevina otopljenih u vodenoj fazi. Ljepljivost određuje kohezivnost strukture gotovog mljevenog mesa.

Svojstva mljevenog mesa ovise o njegovom sastavu, stupnju usitnjenosti, vlažnosti, prirodi i koncentraciji tvari topivih u vodi, sposobnosti vezivanja vode komponenti mljevenog mesa i čvrstoći veze između raspršenih čestica.

Stupanj mljevenja sirovog mesa određuje prirodu razaranja stanične strukture i prijelaz unutarstaničnih strukturnih elemenata u okoliš, kao i veličinu raspršenih čestica.

Povećanjem stupnja mljevenja povećava se disperzija čestica i udio otopljenih bjelančevina u disperzijskom mediju, čime se povećava sposobnost vezanja vode mljevenog mesa. Potonje također ovisi o kvaliteti izvorne mesne sirovine, a prije svega o njenom pH. Meso s visokom pH vrijednošću (6,2 ili više) može zadržati značajnu količinu vode. Uvođenjem kruha, drugih proizvoda koji sadrže škrob (žitarice, škrob itd.), proteinskih proizvoda (proteinski izolati, jaja itd.) u mljeveno meso, povećava se sposobnost vezanja vode sustava. Povećanje udjela čvrsto vezane vode dovodi do povećanja svojstava čvrstoće u sustavu, što je nepoželjno. Stoga količina vode koja se dodaje pri pripremi mljevenog mesa treba biti tolika da sirovo mljeveno meso bude dobro oblikovano, a gotov proizvod mekan i sočan. Kod proizvodnje sjeckanih mesnih poluproizvoda količina vode određena je recepturom, ali za dobivanje kvalitetnog gotovog proizvoda potrebno je voditi računa o kvaliteti sirovog mesa i dodataka (njihova sposobnost vezanja vode) .

Oblikovanje poluproizvoda. Gotovo mljeveno meso se dozira, oblikuje i panira u prezlama automatskim (AK-2M-40, MFK-2240 i dr.) ili ručno. Poluproizvodi izrađeni na automatskim strojevima imaju okrugli oblik, a oni ručno izrađeni ovalno-spljošteni oblik.

Gotovi poluproizvodi stavljaju se u tavu zagrijanu masnoćom, prže se s obje strane i dovode do spremnosti u pećnici.

Usmjeravanje

Oprema za pripremu mesnih kotleta

Oprema:

Električni mlin za meso

Električni štednjak

Pećnica

Ormarić za hladnjak

Stolne vage

Proizvodni stol

Kade za pranje

Stolica za rezanje

Police.

Alati i oprema za pripremu mesnih kotleta

Inventar:

Daske za rezanje s oznakom "MS", "OS", "Greens"

Alat:

Noževi s oznakom "MS", "OS", "Green".

Sigurnosna pravila pri pripremi mesnih kotleta

1. Sva oprema koja radi na električnu struju mora imati odgovarajuće uzemljenje

2. Plakati o pravilima rukovanja strojem trebaju visjeti u blizini strojeva.

3. U blizini automobila trebaju biti gumeni tepisi

4. Prije uporabe stroja za mljevenje mesa potrebno je provjeriti brzinu praznog hoda

6. Isključivo drvenim tučkom gurajte meso u mašinu za mljevenje mesa.

7. Proizvodni stolovi i kupke trebaju imati zaobljene kutove

8. Pri radu s nožem (s dobro učvršćenom drškom) budite oprezni: pravilno držite ruke i nož

9. Površina ploče mora biti glatka, bez pukotina i praznina. Oko ploče bi trebali biti rukohvati

10. Posuđe na ploči za kuhanje mora imati čvrsto pričvršćene ručke i ravno dno.

11. Pažljivo, bez trzaja pomičite posuđe s tekućinom po površini štednjaka

12. Stavite hranu u vodu ili vruću mast dalje od sebe

13. Otvorite poklopac posuđa prema sebi

14. Držači za posude moraju biti suhi

Tehnološke karte predškolskih obrazovnih ustanova

Tehnološke karte za pripremu jela u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama prema novom SanPiN-u

Tehnološke karte za pripremu jela u dječjim vrtićima (predškolske obrazovne ustanove) u Moskvi prema novom SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, kemijski sastav i hranjiva vrijednost jela, dopuštena jela.

U ovom odjeljku pronaći ćete nove zbirka recepata(priručnik, knjiga recepata), koja sadrži tehnološke karte (recepte) za pripremu 178 jela za Dječji vrtić(DOW).

U izradi zbornika korištena je službena publikacija: Ugostiteljstvo u predškolskim obrazovnim ustanovama: Smjernice za grad Moskvu, 2007. Razvio: Kon I.Ya. (Državni istraživački institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti); Mosov A.V. (Odjel Rospotrebnadzora za grad Moskvu, Istraživački institut za higijenu i zaštitu zdravlja djece i adolescenata Državne ustanove NCCH RAMS); Tobis V.I., (Moskovska zaklada za promicanje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva); Tsapenko M.M. (Odjel za obrazovanje u Moskvi) i drugi.

Objavljeni su standardi skladištenja namirnica, poluproizvoda (gnijezda) bruto i neto na 100 grama mase gotovog jela. Preporučena količina jela je naznačena za prehranu kako male djece (1-3 godine) - jaslice, tako i djece od 3-7 godina. Navedena je nutritivna vrijednost i kemijski sastav svakog jela, uključujući sadržaj bjelančevina (proteini, polipeptidi), masti (trigliceridi, lipidi), ugljikohidrata (saharidi), kalorijski sadržaj (kcal), sadržaj vitamina: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (askorbinska kiselina), minerali (mikroelementi, mikroelementi): Ca (kalcij), Fe (željezo). Navedena je vrsta obrade i data kompletna tehnološka karta (tehnologija, receptura) za pripremu jela.

Ove kulinarske recepte možete pogledati i na našoj web stranici iu programu čiju demo verziju možete besplatno preuzeti na našoj web stranici i instalirati na svoje računalo. Ovaj program sadrži sve ovdje objavljene tehnološke karte, kao i plan jelovnika za 8-10, 12, 24 sata boravka djeteta u predškolskoj odgojnoj ustanovi i još mnogo toga.

Recepti za jela ovdje su dati po 100 grama neto gotovog jela. Radi vaše udobnosti, program ponovno izračunava te mase za određeni udio jela, na primjer, kada jelo daje 200 grama, težina proizvoda se množi s 2. Program sadrži izvješća o kemijskom sastavu i potencijalnog (planiranog) jelovnik i stvarni za bilo koje razdoblje. Postoji i jelovnik-zahtjev, akumulacijski listovi i druga dokumentacija o organiziranju prehrane predškolske djece i evidentiranju proizvoda u skladištu.

Jela uključena u prehranu mogu se sastojati ne samo od jednostavnih proizvoda, već i od poluproizvoda (prethodno pripremljenih jela), na primjer, pečenje se pravi od tijesta, a juha se kuha u juhi. U ovom slučaju recepti sadrže poveznicu na recept za priloženo jelo. Svi naši računalni programi u seriji izračunavaju kompletnu karticu, uključujući sve ugniježđene posude (bilo koje dubine ugniježđenja), što rezultira sastavom i težinom osnovnih proizvoda.

Hranjivu vrijednost proizvoda i njegov kemijski sastav možete saznati klikom na naziv proizvoda u receptu koji će vas odvesti na Katalog proizvoda i njihovu nutritivnu vrijednost. Pokazatelji su dani na 100 grama.

Usmjeravanje

Kotleti, mesne okruglice, šnicle

Recept br.298

mesni kotlet (opcije):

govedina

svinjetina

teletina

janjetina

50

43

56

52

37

37

37

37

Pšenični kruh

9

9

Mlijeko (ili voda)

12

12

Krekeri

5

5

Gotovi poluproizvod

62

Otopljena prehrambena mast

3

3

Prženi kotleti

50

Ukrasi (recepti br. 325,330,331,334…336,338…341)

150

Umak (recepti br. 364,366…368,388…390)

Ili stolni margarin (ili maslac)

5

50

5

Iskorištenje: s umakom

S masnoćom

250

205

Tehnologija kuhanja.

Od gotove mase za kotlete proizvodi se režu u ovalno-pljosnate oblike sa šiljastim krajem (kotleti), ili zaobljeno-pljosnate oblike debljine 2,2...2,5 cm (bitočke), ili ovalno-pljosnate oblike debljine 1 cm (šnicele). ).

Kotlete, mesne okruglice, šnite možete pripremati uz dodatak luka (5 g neto) i češnjaka (0,5 g neto). U tom se slučaju prinos proizvoda ne mijenja, jer se u skladu s tim smanjuje količina mlijeka ili vode.

Proizvodi se poslužuju s prilogom, preliveni mašću ili umakom.

Kotleti i mesne okruglice prodaju se u 1-2 kom. Po porciji, šnicle - 1 komad po porciji.

Prilog (po izboru): mrvičasta kaša, kuhani grah, kuhana tjestenina, kuhani krumpir, pire krumpir, prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir (sirov), kuhano povrće s masnoćom, pirjani kupus, složeni prilog.

Umak (opcija): crveni (osnovni), crveni luk sa krastavcima, luk sa senfom, pavlaka, pavlaka sa paradajzom, pavlaka sa lukom.

Usmjeravanje

Umak od luka sa senfom

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno strukovno obrazovanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.368

Tehnologija kuhanja.

U crveni glavni umak stavlja se sitno nasjeckani pirjani luk i kuha 10-15 minuta.Umak se začini stolnim senfom, solju, umakom „Južni“ i margarinom.

Umak se poslužuje uz proizvode od mljevenog mesa, prženu kobasicu, hrenovke i kobasice te kuhane iznutrice (vime).

Usmjeravanje

Crveni umak (osnovni)

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno strukovno obrazovanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.364

Tehnologija kuhanja

Usmjeravanje

Crveni umak s lukom i krastavcima

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno strukovno obrazovanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.367

Ukiseljeni krastavci odn

Kiseli krastavci

91

83

50

50

Izlaz

1000

Tehnologija kuhanja.

Sitno nasjeckani luk se lagano pirja, doda se ocat i crni papar u zrnu, kuha se 5-7 minuta, sjedini sa crvenim glavnim umakom i kuha 10-15 minuta, doda se umak "Južni", sitno nasjeckani pirjani ili ukiseljeni krastavci, oguljeni. od kožica i sjemenki. Umak se začini margarinom.

Umak se može pripremiti bez dodavanja Yuzhny umaka. Umak se poslužuje uz jela od kuhanog i prženog mesa i proizvode od mljevenog mesa.

Usmjeravanje

Crveni umak (osnovni)

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno strukovno obrazovanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.364

Tehnologija kuhanja

Narezan luk i mrkvu pirjamo na masti, dodamo pire od rajčice i nastavimo pirjati još 10-15 minuta.

Prosijano pšenično brašno pirja se na temperaturi 150-160°C uz povremeno miješanje u posudi za kuhanje ili u plehu u pećnici (u sloju ne većem od 4 cm) dok ne porumeni.

Zaprška od brašna, ohlađena na 70-80, razrijedi se toplom juhom u omjeru 1:4, dobro se promiješa i doda u kipuću smeđu juhu, zatim se doda povrće pirjano s pireom od rajčice i kuha na laganoj vatri 45-60 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol, šećer, crni papar u zrnu i lovorov list. Umak procijedite, u njega utrljajte kuhano povrće i prokuhajte.

Osnovni crveni umak koristi se za pripremu derivata umaka. Kada se umak koristi kao samostalno jelo, začini se stolnim margarinom (30 g).

Usmjeravanje

Kuhani krumpiri

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno strukovno obrazovanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.331

Krumpir sirovi stari ili

mlada

1333

1290

1000

1032

Kuhani krumpiri

970

Stolni margarin

35

35

Iskorištenje: 1000 g

Tehnologija kuhanja

Za kuhanje krumpira stavite ga u kipuću slanu vodu (0,6-0,7 l na 1 kg krumpira). Razina vode treba biti 1-1,5 cm iznad razine krumpira. Sol se koristi u količini od 10 g na 1 litru vode. Kad je krumpir kuhan, voda se ocijedi, a krumpir osuši (vidi recept br. 160), za što se posuđe s njim ostavi 5-7 minuta na vrućem dijelu štednjaka. Krompir treba kuhati u malim obrocima prema potrebi. Krumpir se pusti u nerezane gomolje s rastopljenim margarinom ili maslacem.

Usmjeravanje

Pire krompir

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno strukovno obrazovanje / N.E. Kharchenko. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.333

*težina kuhanog mlijeka. U nedostatku mlijeka možete povećati unos masti za 10g

Iskorištenje: 1000 g

Tehnologija kuhanja

Oguljeni krumpir se kuha u vodi sa soli dok ne omekša, voda se ocijedi, a krumpir osuši. Kuhani vrući krumpir se protrlja kroz gnječilicu za krumpir. Temperatura pire krumpira ne smije biti niža od 80 stupnjeva, inače će pire krumpir biti viskozan, što naglo pogoršava njegov okus i izgled. Vrućem pireu uz stalno miješanje dodati vruće prokuhano mlijeko u 2-3 puta. tucite smjesu dok ne dobijete pahuljastu, homogenu masu.

Pire se porcionira, na površinu se nanese šara, prelije otopljenim maslacem ili se na njega stavi pirjani luk ili tvrdo kuhana nasjeckana jaja, prethodno pomiješana s otopljenim maslacem, i pospe začinskim biljem. Ulje se može poslužiti posebno.

Tehnološka karta br.Zasitni mesni kotlet, 1 komad catering porcija(CP-recept br. 154)

Izdavačka kuća "Ekonomija", Moskva 1983

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanjeHranljivi mesni kotleti,moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti, potvrda o kvaliteti itd.).

Priprema sirovina provodi se prema preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

1. RECEPT

Ime	Potrošnja sirovina po porciji, g
	Bruto težina, g	% kod hladne obrade	Neto težina, g	% tijekom toplinske obrade	Izlaz, g
Goveđa pulpa očišćena (djelovati)	35,0		34,0	20,00	27,2
Svinjska pulpa, obrezana (djelovati)	35,0	2,86 (gubici tijekom mljevenja)	34,0	20,00	27,2
Kokošja jaja	0,2 kom.	3,00 (gubitak tijekom miješanja)	9,7	20,00	7,8
Luk oguljen, polugotov	10,6	2,86 (gubici tijekom mljevenja)	10,3	20,00	8,2
bijeli kruh	14,4	2,86 (gubici tijekom mljevenja)	14,0	20,00	11,2
Voda	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Sol	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Mljeveni crni papar	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Pšenično brašno	10,0	20.00 (pohanje)	8,0	20,00	6,4
Biljno ulje	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Luk oguljen, polugotov	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Biljno ulje	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Kokošja jaja	1 kom.	0,00	50,0	12,00	44,0
Majoneza	5,3	5,00 (porcioniranje)	5,0	0,00	5,0
Izlaz					150 g

1. Tehnologija kuhanja

Svinjsko i goveđe meso oprati pod hladnom tekućom vodom, ostaviti u rupičastoj posudi da se ocijedi od vode, osušiti, izrezati na komade proizvoljnog oblika.

Bijeli kruh se izreže na komade, potopi u vodu, ostavi da nabubri, pa se ocijedi. Luk se izreže na proizvoljne komade.

Narezano meso, bijeli kruh namočen u vodi i luk se jednom propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa s rupom srednjeg promjera. Zatim dodajte sol, mljeveni crni papar, jaja, dobro izmiješajte dok ne postane glatko, tukli. Vlažnim rukama oblikujte okrugle plosnate kotlete težine 105-110 g. Panirajte u brašnu.

Polugotovi kotleti se prže u tavi na osnovni način s obje strane dok ne porumene. Dovesti do spremnosti u konvektomatskoj pećnici na temperaturi od 150*C (20% para) 10 minuta.

Luk narežite na trakice i pržite dok ne porumeni.

Pečena jaja s pečenim jajima od 1 jajeta.

Majoneza se nanosi na gotov kotlet pomoću mreže. Zatim na vrh poslažite prženi luk i jedno pečeno jaje. Kotleti se slažu u lim za pečenje, ohlade u šok zamrzivaču na +3*C i stavljaju u gastronorm posude. Čuvati u hladnjaku prije slanja.

Prevozi se u karoseriji hladnjače.

1. Karakteristike gotovog jela, poluproizvoda

Izgled– mesni kotleti zaobljeni i spljošteni, prženi dok ne porumene. Na kotlete se stavi prženi luk i jedno pečeno jaje.

Ukus– sastojci uključeni u kotlete, bez stranog okusa.

Miris– sastojci u kotletima nemaju strani miris.

1. Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje

Zasitni mesni kotletiproizvedeni prema potrebi. Dopušteni rok trajanja kotleta, prema SanPin 42-123-4117-86 na temperaturi od +2+4* C, nije više od 3 sata od završetka tehnološkog procesa.