Αρχαίες ρωσικές συνταγές για την παρασκευή ψωμιού. Αρχαίες συνταγές ψωμιού με περιγραφές τεχνολογίας μαγειρέματος. Ψωμί και λαϊκή σοφία

«Είναι κακό, αδερφέ, να ζεις στο Παρίσι: δεν υπάρχει τίποτα να φας. δεν μπορείς να ζητήσεις μαύρο ψωμί!» Α. Σ. Πούσκιν

Στη Ρωσία, το ψωμί ήταν πάντα η βάση της κουζίνας, του ρωσικού τραπεζιού. Η χρήση του ψωμιού χρονολογείται παλιότερα από τον διαχωρισμό των Σλάβων από την κοινή ινδοευρωπαϊκή ρίζα. Το γεγονός ότι ο σλαβικός πολιτισμός ήταν ανέκαθεν γεωργικός επιβεβαιώνεται από πολυάριθμα αρχαιολογικά ευρήματα. Τα κύρια στοιχεία είναι οι σπόροι δημητριακών (και τα ίχνη τους) που βρέθηκαν κατά τις ανασκαφές, καθώς και πολλά αντικείμενα που σχετίζονται με την αροτραία καλλιέργεια και την παρασκευή ψωμιού.

Πράγματι, σε καμία άλλη χώρα στον κόσμο το ψωμί δεν είχε τέτοια σημασία όπως στη Ρωσία: για πολύ καιρό, οι ταξιδιώτες που ήρθαν στη χώρα μας παρατήρησαν πόσο ψωμί τρώνε οι Ρώσοι. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό, συμπεριλαμβανομένης της αρχαίας γεωργικής παράδοσης, της μεγάλης ανάγκης για τροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, κατάλληλη για μακροχρόνια αποθήκευση λόγω του κρύου κλίματος, καθώς και της ανάγκης (να ταΐζεσαι σε σκληρές συνθήκες) να δουλεύεις πολύ. που σημαίνει ότι ξοδεύουμε περισσότερη ενέργεια.

Έτσι, στο νότιο και κεντρικό τμήμα της Ρωσίας, καλλιεργήθηκε σιτάρι, και στο βορρά - σίκαλη και κριθάρι. Το κριθάρι είχε επίσης μεγάλη εκτίμηση από τους Φιννο-Ουγγρικούς λαούς: είναι αξιοσημείωτο για την ανεπιτήδευσή του και την προσαρμοστικότητά του στο βόρειο κλίμα· σε αυτές τις ιδιότητες, το κριθάρι είναι ανώτερο τόσο από τη σίκαλη όσο και από το σιτάρι.

Μια μέρα ο Α.Σ. Ο Πούσκιν, κατά τη διάρκεια του ταξιδιού του στον Καύκασο, έγραψε:«Μου έμεναν ακόμη 75 μίλια μέχρι το Καρς. Μέχρι το βράδυ ήλπιζα να δω την κατασκήνωσή μας. Δεν σταμάτησα πουθενά. Στα μισά του δρόμου, σε ένα αρμενικό χωριό χτισμένο στα βουνά στις όχθες ενός ποταμού, αντί για μεσημεριανό έφαγα το καταραμένο τσουρέκ, αρμένικο ψωμί ψημένο σε μορφή πλακέ κέικ μισό και μισό με στάχτη, το οποίο οι Τούρκοι αιχμαλωτίζουν το φαράγγι του Νταριάλι λυπόταν τόσο πολύ. Θα έδινα πολλά για ένα κομμάτι ρωσικό μαύρο ψωμί, που τους ήταν τόσο αηδιαστικό».

Ψωμί a la churek, δημοφιλές στην Αρμενία

Ο κύριος ρόλος στη ζωή του ρωσικού λαού έπαιζε η σίκαλη, ή, όπως ονομαζόταν, το μαύρο ψωμί. Ήταν πολύ φθηνότερο και πιο χορταστικό από το σιτάρι, το άσπρο ψωμί.

Ωστόσο, υπήρχαν ποικιλίες ψωμιού σίκαλης που ακόμη και πολύ πλούσιοι άνθρωποι δεν μπορούσαν πάντα να αγοράσουν. Αυτά περιελάμβαναν, για παράδειγμα, το ψωμί «Boyarsky», για το ψήσιμο του οποίου χρησιμοποιούσαν ειδικά αλεσμένο αλεύρι, φρέσκο ​​βούτυρο, γάλα μέτριας ζύμωσης (όχι υπεροξειδωμένο) και μπαχαρικά προστέθηκαν στη ζύμη. Τέτοιο ψωμί ψήνεται μόνο με ειδική παραγγελία για ειδικές περιστάσεις.

Το ψωμί από κόσκινο ψηνόταν από αλεύρι κοσκινισμένο από κόσκινο. Ήταν πολύ πιο τρυφερό από το ψωμί από κόσκινο, το οποίο ψηνόταν από αλεύρι κοσκινισμένο μέσα από ένα κόσκινο. Τα είδη ψωμιού «γούνας» θεωρήθηκαν χαμηλής ποιότητας. Τα έψηναν από αλεύρι ολικής αλέσεως και τα έλεγαν άχυρο. Το καλύτερο ψωμί που σερβιριζόταν σε πλούσια σπίτια ήταν το «θρυμματισμένο» άσπρο ψωμί από καλά επεξεργασμένο αλεύρι σίτου.

Παρεμπιπτόντως, θυμάστε την περίφημη έκκληση του Zheglov στους φίλους του στην ταινία "ο τόπος συνάντησης δεν μπορεί να αλλάξει"; Άλλοτε έλεγε με ειρωνεία και άλλοτε σοβαρά - «είσαι φίλος μου με το κόσκινο». Η ιστορία αυτής της δημοφιλής έκφρασης είναι πολύ ενδιαφέρουσα:

- Δεν είναι μέτωπο εδώ, αγαπητέ φίλε! Δεν χρειαζόμαστε «γλώσσες»…

Πιστεύεται ότι ένας φίλος ονομάζεται αυτό κατ' αναλογία με το ψωμί από κόσκινο, συνήθως σιτάρι. Το ψωμί σίτου χρησιμοποιεί αλεύρι που είναι πολύ πιο λεπτοαλεσμένο από τη σίκαλη (το χοντρό τρίψιμο των κόκκων σιταριού θα έχει ως αποτέλεσμα το σιμιγδάλι, το οποίο είναι ακατάλληλο για το ψήσιμο του ψωμιού). Για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες από αυτό, και το πιο σημαντικό, να το κορεστείτε με οξυγόνο και έτσι να βελτιώσετε τις μαγειρικές του ιδιότητες, δεν χρησιμοποιείται κόσκινο, όπως συμβαίνει με το αλεύρι σίκαλης, αλλά μια συσκευή με μικρότερο πλέγμα - κόσκινο. Επομένως, ένα τέτοιο ψωμί ονομαζόταν κόσκινο. Ήταν ακριβό, θεωρήθηκε σύμβολο ευημερίας μεταξύ των αγροτών και το έβαζαν στο τραπέζι για να κεράσουν τους πιο αγαπητούς καλεσμένους. Ιδού η ιστορία...

Σε περιόδους φτωχών συγκομιδών, όταν δεν υπήρχαν αρκετές προμήθειες σίκαλης και σιταριού, όλα τα είδη πρόσθετων αναμειγνύονταν στο αλεύρι - καρότα, παντζάρια και αργότερα πατάτες, καθώς και άγρια ​​φυτά - βελανίδια, φλοιός βελανιδιάς, τσουκνίδες, κινόα.

Για πολύ καιρό, οι αρτοποιοί απολάμβαναν τιμής και σεβασμού. Εάν τον 16ο-17ο αιώνα οι απλοί άνθρωποι στη Ρωσία ονομάζονταν στην καθημερινή ζωή και στα επίσημα έγγραφα με τα υποτιμητικά ονόματα Fedka, Grishka, Mitroshka, τότε οι αρτοποιοί με τέτοια ονόματα ονομάζονταν Fedor, Grigory, Dmitry, αντίστοιχα. Το παρακάτω γεγονός μαρτυρεί πόσο πολύ εκτιμήθηκε η δουλειά του αρτοποιού.

Στην αρχαία Ρώμη, για παράδειγμα, ένας σκλάβος που ήξερε να ψήνει ψωμί πουλήθηκε για 100 χιλιάδες σεστέρκες, ενώ μόνο 10-12 χιλιάδες πληρώνονταν για έναν μονομάχο.

Ο καταστατικός χάρτης των βυζαντινών συντεχνιών του 10ου αιώνα όριζε: «Οι αρτοκαλλιεργητές δεν υπόκεινται σε κρατικά καθήκοντα, ώστε να μπορούν να ψήνουν ψωμί χωρίς καμία παρέμβαση». Ταυτόχρονα, στο Βυζάντιο, για το ψήσιμο του κακού ψωμιού, ένας φούρναρης μπορούσε να του ξυρίσουν το κεφάλι, να του μαστιγώσουν, να του στέψουν ή να τον διώξουν από την πόλη.

Στη Ρωσία, ο αρτοποιός χρειαζόταν επίσης όχι μόνο επιδεξιότητα, αλλά και ειλικρίνεια. Άλλωστε, η πείνα συνέβαινε συχνά στη χώρα. Αυτά τα δύσκολα χρόνια, τα αρτοποιεία βρίσκονταν υπό ειδική επιτήρηση και όσοι επέτρεπαν την «ανάμιξη» ή την αλλοίωση του ψωμιού και κυρίως εικασίες γι’ αυτό, τιμωρούνταν αυστηρά.

Σύμφωνα με την απογραφή του 1638, υπήρχαν 2.367 τεχνίτες στη Μόσχα, από τους οποίους 52 ήταν αρτοποιοί ψωμιού, 43 ψημένο μελόψωμο, 12 ψημένο ψωμί από κόσκινο και 7 ψημένες τηγανίτες.

Στα τέλη του 19ου αιώνα, οι κάτοικοι της υπαίθρου έψηναν το δικό τους ψωμί σε ρώσικους φούρνους και ο αστικός πληθυσμός συνήθως αγόραζε ψωμί από αρτοποιούς, οι οποίοι το έψηναν σε μεγάλες ποσότητες και σε διάφορους τύπους. Στα αρτοποιεία πωλούνταν από δίσκους ψωμί εστίας (ψηλά χοντρά επίπεδα κέικ) και χυτό ψωμί (κυλινδρικό ή τούβλο).

Υπήρχε επίσης μια ποικιλία από αρτοσκευάσματα: κουλούρια, κουλούρια, κουλούρια. Οι χωρικοί σπάνια τα γλεντούσαν. Συνήθως τα αγόραζαν στην πόλη για δώρα για παιδιά και δεν τα λογάριαζαν για φαγητό. Οι κάτοικοι της πόλης χρησιμοποιούσαν όλα αυτά τα αρτοσκευάσματα αρκετά ευρέως στην καθημερινή ζωή.

Τα ρολά πάντα αγαπούσαν ιδιαίτερα στη Ρωσία. Ο Καλάχ ήταν τόσο στο καθημερινό τραπέζι ενός απλού πολίτη όσο και σε υπέροχες βασιλικές γιορτές. Ο βασιλιάς έστειλε κυλίνδρους ως ένδειξη ιδιαίτερης εύνοιας στον πατριάρχη και σε άλλα άτομα που είχαν υψηλό πνευματικό βαθμό. Όταν απελευθέρωσε έναν υπηρέτη, ο κύριος, κατά κανόνα, του έδινε ένα μικρό νόμισμα «για το ρολό».

Οι αρτοποιοί της Μόσχας φημίζονταν για το εξαιρετικό ψωμί τους. Ο Φιλίπποφ ήταν ευρέως γνωστός ανάμεσά τους. Τα αρτοποιεία Filippovsky ήταν πάντα γεμάτα πελάτες. Το κοινό ήρθε εδώ όλων των ειδών - από νεαρούς φοιτητές μέχρι παλιούς αξιωματούχους με ακριβά πανωφόρια και από καλοντυμένες κυρίες μέχρι κακοντυμένες εργαζόμενες. Τα προϊόντα αρτοποιίας Filippovsky είχαν μεγάλη ζήτηση όχι μόνο στη Μόσχα. Οι κουλούρες και τα σάικα του στέλνονταν καθημερινά στην Αγία Πετρούπολη στη βασιλική αυλή. Συνοδεία με τα κουλούρια και το ψωμί του Φιλίπποφ πήγαν ακόμη και στη Σιβηρία.

Εορτασμός της 25ης επετείου του αρτοποιείου Filippov (1874 - 1899). Αυτό σημαίνει ότι η φωτογραφία τραβήχτηκε το 1899. Οι εργάτες αυτού του φούρνου φωτογραφήθηκαν στο δρόμο μπροστά από ένα αρτοποιείο.

Όταν ο Φιλίπποφ ρωτήθηκε γιατί το «μαύρο ψωμί» ήταν καλό μόνο για αυτόν, απάντησε: «Επειδή το ψωμάκι αγαπά τη φροντίδα», προσθέτοντας την αγαπημένη του έκφραση: «Και είναι πολύ απλό!»

Πράγματι, δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο, ο άνθρωπος απλά αντιμετώπιζε τη δουλειά του με αγάπη και ήξερε την αξία της.

Κάθε ιδιοκτήτης αρτοποιείου ήταν πεπεισμένος ότι ο κόσμος δεν θα χόρταζε ποτέ ψωμί, άρα πάντα θα υπήρχε έλλειψη. Είναι επίσης γνωστό ότι το ψωμί δεν μπορεί να αντικατασταθεί με τίποτα. Ως εκ τούτου, το άνοιγμα αρτοποιείων έγινε μια πολύ κερδοφόρα επιχείρηση.

ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΛΑΪΚΗ ΣΟΦΙΑ

Το ψωμί είναι τόσο στενά συνδεδεμένο με τη ζωή μας που η ίδια η λέξη χρησιμοποιείται ως γενική ονομασία για το φαγητό καθεαυτό. Πολυάριθμες παροιμίες μεταφέρουν ζωντανά και μεταφορικά τη λαϊκή σοφία και στάση απέναντι στο ψωμί.

• Χωρίς αλάτι, χωρίς ψωμί - μισό γεύμα.
• Χωρίς ένα κομμάτι ψωμί υπάρχει παντού θλίψη.
• Το ψωμί είναι το κεφάλι των πάντων.
• Δεν μπορούν να γευματίσουν χωρίς ψωμί.
• Μην ανοίγετε το στόμα σας στο καρβέλι κάποιου άλλου.
• Ένα κερδισμένο καρβέλι είναι καλύτερο από ένα κλεμμένο καρβέλι.

... Δεν θα ήταν επίσης περιττό να θυμηθούμε τι θέση κατέχει το ψωμί στη ρωσική λογοτεχνία. Για πολλά έργα, το ψωμί και ό,τι σχετίζεται με αυτό είναι ένα είδος πολιτισμικού υπόβαθρου για την ιστορία.

Τα αδέρφια έσπειραν σιτάρι
Ναι, μας πήγαν στην πρωτεύουσα:
Ξέρεις, αυτή ήταν η πρωτεύουσα
Όχι μακριά από το χωριό.
Εκεί πουλούσαν σιτάρι
Τα χρήματα έγιναν δεκτά μέσω λογαριασμού
Και με γεμάτη τσάντα
Επιστρέφαμε σπίτι.
(The Little Humpbacked Horse P.P. Ershov)

Υπάρχει μια εξαιρετικά αρχαία σλαβική παράδοση που σχετίζεται με το ψωμί, η οποία τηρείται αυστηρά μέχρι σήμερα και μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Αυτό είναι ψωμί και αλάτι. Το τελετουργικό αποτελείται από την προσφορά ψωμιού και αλατιού σε έναν αγαπητό, ευγενή επισκέπτη. Στρογγυλό ψωμί με αλάτι στη μέση παρουσιάζεται σε πιατέλα και κεντημένη πετσέτα-πετσέτα. Ο καλεσμένος κόβει ένα κομμάτι ψωμί, το βυθίζει σε αλάτι και το τρώει. Σύμφωνα με τη ρωσική εκκλησιαστική παράδοση, ο επίσκοπος υποδέχεται με ψωμί και αλάτι.

Οι απελευθερωμένοι αγρότες προσφέρουν ψωμί και αλάτι στον Αλέξανδρο Β'. 1861.

Στα χρόνια του πολέμου, το ψωμί μπλόκα αποτελούνταν από 15% χαρτί, 9% κέικ, 3% υπολείμματα από σακούλες, 1,5% σκόνη από ταπετσαρία, 1,5% πευκοβελόνες κ.λπ. Τα ταψιά αλείφονταν με ηλιακό λάδι. Τέτοιο ψωμί εστάλη στο μέτωπο και στις πολιορκημένες πόλεις.

Μετά το τέλος του πολέμου, πρώτα από όλα, όλες οι προσπάθειες στόχευαν στην αύξηση της παραγωγικότητας, από την οποία εξαρτιόταν η ζωή των νικητών. Έτσι, η τιμή του ψωμιού ήταν η ανθρώπινη ζωή.

Στη Ρωσία, το ψωμί θεωρούνταν πάντα ένας πραγματικός εθνικός θησαυρός, στον οποίο είναι ενσωματωμένος ο κόπος ενός ολόκληρου λαού. Γι' αυτό στη Ρωσία υπήρχε πάντα μεγάλος σεβασμός και ευλάβεια για το ψωμί.

Αγοράζοντας ψωμί στα καταστήματα καθημερινά, έχουμε συνηθίσει τη γεύση και τη γκάμα των προϊόντων αρτοποιίας που προσφέρονται. Δεν το θυμούνται όλοι αυτό «ζωντανό» σπιτικό ψωμί, που έψηναν οι γιαγιάδες μας. Αλλά ήταν πολύ διαφορετικό από το σύγχρονο...

Πολλοί από εμάς πολύ συχνά, ειδικά καθώς μεγαλώνουμε, θυμόμαστε τα παιδικά μας χρόνια. Κάποιος θυμήθηκε το πρώτο του μάθημα και τα πρώτα γράμματα και λέξεις που έμαθαν. Κάποιος έκανε το πρώτο του ταξίδι σε μια κατασκήνωση πρωτοπόρων, όπου βρήκαν τους αληθινούς τους φίλους.

Και πολλοί από εμάς θυμόμαστε τις διακοπές μας στο χωριό με τη γιαγιά μας. Κάποιοι μάλιστα γεννήθηκαν και έζησαν στο χωριό, απολαμβάνοντας την καθαρότητα του αέρα, του νερού, την ομορφιά του ανατέλλοντος ηλίου και το τραγούδι των πουλιών. Ναι, η πόλη δεν μπορεί να το δώσει αυτό. Δεν θέλω να προσβάλω τους κατοίκους της πόλης, αλλά πρέπει να συμφωνήσετε ότι αυτό είναι αλήθεια.

Θυμάστε τους αγαπημένους μας παππούδες και γιαγιάδες; Τα καταπονημένα, με κόμπους, μερικές φορές φαινομενικά άσχημα χέρια τους. Χέρια που μυρίζουν γη και ζωή. Πώς, όταν παίζουμε με τους συνομηλίκους μας, μερικές φορές ξεχνάμε τα πάντα στον κόσμο. Και όταν κουρασμένοι αλλά χαρούμενοι επιστρέψαμε στο σπίτι, μας περίμενε ένα πεντανόστιμο κέρασμα από τις γιαγιάδες μας, με τη μορφή πίτας και τσουρέκια, μπισκότα μελόψωμο και λουκουμάδες.

Παιδική ηλικία. Αναπολώντας τα παιδικά μου χρόνια, νιώθω τη γεύση του σπιτικού, φρεσκοψημένου ψωμιού. Όχι το ψωμί που βρίσκεται στα ράφια των καταστημάτων και στο οποίο δεν υπάρχει ψυχή, αλλά το ψωμί με το οποίο μιλούσε η γιαγιά μου διαβάζοντας μια προσευχή ενώ την έφτιαχνε.

Και όταν πέθανε, δεν επέτρεψε στον εαυτό της να πάρει μαζί της τη συνταγή για αυτό το ψωμί. Και το μοιράστηκε στους απογόνους της για να ζήσει η γενιά της καλοφαγωμένη, υγιής, με ειρήνη, δουλειά και αγάπη. Αγάπη για τη γη, την οικογένεια και όλους τους ανθρώπους.

Συνταγή για το ψωμί της γιαγιάς

Έτσι, θα μοιραστώ μαζί σας μια συνταγή για ψωμί που έδωσε και δίνει ζωή σε πολλές γενιές του ανθρώπινου γένους.

Στις αρχαίες συνταγές για την παρασκευή ψωμιού χρησιμοποιούσαν φυσικά ορεκτικά σίκαλης και βρώμης, αντί για θερμόφιλη σύγχρονη μαγιά. Για ψήσιμο παίρνονταν χοντρό αλεύρι, το οποίο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες. Η κατανάλωση τέτοιου ψωμιού εμπλουτίζει το σώμα μας, δίνοντάς μας τη δύναμη και την υγεία που έδινε στους προγόνους μας για αιώνες.

Το ψωμί που αγοράζουμε στα καταστήματα συνήθως ψήνεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας, το οποίο είναι φτωχό σε θρεπτικά συστατικά. Και οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο μιλούν για τις βλαβερές συνέπειες της σύγχρονης μαγιάς στο ανθρώπινο σώμα για περισσότερο από ένα χρόνο.

Ευτυχώς, οι αρχαίες συνταγές παρασκευής ψωμιού έχουν διατηρηθεί και, αν θέλετε, μπορείτε να ψήσετε το δικό σας «ζωντανό» ψωμί.

Βήμα 1. Η παρασκευή του ψωμιού ξεκινά με την προετοιμασία της μαγιάς της «γιαγιάς», προζύμι.

Πάρτε 500 ml καθαρό νερό και αλεύρι. Αφού πλύνετε τα χέρια σας, ζυμώνετε τη ζύμη. Δεν πρέπει να είναι δροσερό, αλλά πιο κατάλληλο για την παρασκευή pancakes ή pancakes. Στη συνέχεια το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος (25-30 βαθμούς) για 36 ώρες σκεπάζοντάς το με καπάκι.

Μετά από αυτό, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι, ζυμώνοντας πιο απότομα τη ζύμη και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος για 12 ώρες. Αφήστε το προζύμι να φουσκώσει χωρίς να το ενοχλήσετε.

Για 500 ml καθαρού νερού παίρνουμε 800 γραμμάρια αλεύρι, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και την ίδια ποσότητα μέλι. Αν και η ζύμη κολλάει στα χέρια, είναι αρκετά πηχτή. Αφήνουμε 200-300 γρ ζύμη, αυτό είναι το μίξερ μας για το επόμενο ψήσιμο, το φυλάμε στο ψυγείο.

Βήμα 3.Ψήνουμε το ψωμί μας στο φούρνο, και ελλείψει ενός, στο φούρνο στους 200 βαθμούς για σαράντα λεπτά. Αυτό το ψωμί είναι πολύ καλό για να το σερβίρετε.

Πριν την επόμενη παρτίδα, βγάζουμε τη μίζα μας από το ψυγείο και της δίνουμε χρόνο να «ζωντανέψει» από 2 έως 12 ώρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία). Στη συνέχεια προσθέτουμε σε αυτό 250 ml νερό και 200 ​​g αλεύρι και του δίνουμε τη δυνατότητα να αναπτυχθεί. Στη συνέχεια κάνουμε τα πάντα όπως περιγράφεται παραπάνω.

Αυτή η συνταγή δεν είναι στάνταρ. Είμαι σίγουρος ότι για πολλούς από εμάς οι γιαγιάδες και οι προγιαγιάδες μας άφησαν τη συνταγή τους για την παρασκευή ψωμιού. Ένα προϊόν που μας δόθηκε από τον Θεό και παρασκευάστηκε από τους προγόνους μας για να ζήσει η ανθρώπινη γενιά με υγεία και χαρά.

Ο Θεός να σε ευλογεί!

Ένα σπιτικό κομμάτι ψωμί έχει πάντα καλύτερη γεύση. Οι γιαγιάδες μας συνήθιζαν να ψήνουν πάντα αρτοποιήματα στο σπίτι, αντί να τα αγόραζαν στα καταστήματα, όπως κάναμε εμείς.

Δυστυχώς, δεν έχουν φτάσει όλες οι αρχαίες συνταγές σε εμάς. Μου αρέσει να πειραματίζομαι στην κουζίνα, να μαθαίνω τις περιπλοκές της μαγειρικής τέχνης και σας συμβουλεύω να κάνετε το ίδιο.

Δεν γνωρίζω καμία αρχαία συνταγή ψωμιού που να μπορεί πραγματικά να παρασκευαστεί στο σπίτι. Σας προτείνω να εξερευνήσετε νέες συνταγές που θα σας επιτρέψουν να ψήσετε σπιτικό ψωμί με προζύμι σίκαλης.

Τα αρτοσκευάσματα θα βγουν πολύ νόστιμα και δεν είναι δύσκολο να προετοιμαστούν, συν το ότι χρειάζεται λίγος χρόνος για την προετοιμασία. Πρώτα απ 'όλα, μπορείτε να προετοιμάσετε διάφορες λιχουδιές με προζύμι· θα διακοσμήσει τη μάζα της ζύμης, παρόλο που δεν προορίζεται να προσθέσετε ζάχαρη στη σύνθεση.

Ψωμί σίκαλης με πατάτες

Συστατικά: 280 γρ. αλεύρι (σίκαλη)? 225 γρ. psh. αλεύρι (οποιοδήποτε άλλο)? 420-500 ml νερό (ζεστό). 15 γρ. άλας; 60 κιλά. ξινή ζύμη? 80 γρ. έτοιμες πατάτες. Οι πατάτες πρέπει να είναι βρασμένες και τριμμένες.

Αλγόριθμος μαγειρέματος:

1. Rzh. Το αλεύρι πρέπει να αναμιγνύεται με τη σύνθεση της ξινής ζύμης και το υγρό σε ποσότητα 2/3 του καθορισμένου όγκου. Παίρνω λίγη ζύμη και τη βάζω σε ένα βάζο. Αυτή η ξινή ζύμη πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο.
2. Προσθέτω το αλεύρι, τις πατάτες, το αλάτι και το υπόλοιπο νερό. Φροντίζω να λαδώνω τη φόρμα και να απλώνω το μελλοντικό καρβέλι. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε για 8-9 ώρες Είναι σημαντικό να μεγαλώσει η ζύμη. Είναι πιθανό να κολλήσει στη ζύμη και επομένως χρειάζεστε υγρό για να το ξεχωρίσετε προσεκτικά από τη μάζα.
3. Θα ψήσω το ψωμί στο φούρνο στους 180 βαθμούς. Αυτό θα διαρκέσει περίπου μία ώρα. Όταν τελειώσει η ώρα, πρέπει να ραντίσετε το ψωμί με νερό, σε αυτήν την περίπτωση παίρνω ένα ψεκαστήρα.

Ένα καρβέλι σπιτικό ψωμί με σπιτικό προζύμι θα είναι ακόμα πιο λαχταριστό. Η συμβουλή μου: για να καταλάβετε ότι ένα καρβέλι ψωμί είναι έτοιμο, πρέπει να το χτυπήσετε μερικές φορές, θα πρέπει να ακουστεί ένας κενός ήχος.

Αυτό είναι όλο, η παλιά ρωσική συνταγή για ψωμί ψημένο με προζύμι σίκαλης έφτασε στο τέλος της. Αλλά παρακάτω θα παρουσιάσουμε όχι λιγότερο ενδιαφέροντες και χρήσιμους τρόπους παρασκευής ψωμιού.

Τρόπος παρασκευής ξινής ζύμης

Για να φτιάξετε ξινή ζύμη στο σπίτι, όπως έκαναν στη Ρωσία, πρέπει να ενεργήσετε αυστηρά σύμφωνα με τον αλγόριθμό μου:

1. Παίρνω 100 ml νερό, 100 γρ. αλεύρι σίκαλης; 1 κ.γ. κεφίρ Ανακατεύω και τοποθετώ σε φόρμα πορσελάνης (μπορεί να είναι κατάλληλα κεραμικά). Είναι σημαντικό το δοχείο να έχει ψηλές πλευρές. Το σκεπάζω και το αφήνω στην άκρη για μια μέρα.
2. Ανακατεύω και αφήνω μια μέρα. Μετά από αυτό το διάστημα προσθέτω το Art. νερό και 300 γρ. αλεύρι σίκαλης. Ξαναζυμώνω το μείγμα και το αφήνω στην άκρη για περίπου 24 ώρες.

Η μάζα αποθηκεύεται σε βάζο με καπάκι στο ψυγείο. Η διάρκεια ζωής της ξινής ζύμης είναι 30 ημέρες.

Ψωμί με προζύμι με βάση τους φυτρωμένους κόκκους

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να προετοιμάσετε αυτό το ορεκτικό. Σας προτείνω να μάθετε τα καλύτερα από αυτά.

Πρώτος τρόπος:

1. Βλαστάνω στο σπίτι κόκκους σιταριού για 2 μέρες. Πρέπει να εμφανιστούν λευκές ουρές περίπου 2 cm.
2. Αλευρώνω ή θρυμματίζω τους κόκκους, προσθέτω στο μείγμα το αλεύρι, το νερό, τη ζάχαρη και ανακατεύω. Βάζω όλα τα υλικά με το μάτι· η συνταγή δεν δίνει ακριβείς οδηγίες. Η μάζα πρέπει να έχει τη συνοχή της κρέμας γάλακτος.
3. Βάζω τη μίζα σε ζεστό μέρος και περιμένω μέχρι να αρχίσει να ξινίζει. Η μάζα θα διπλασιαστεί λόγω της διαδικασίας ζύμωσης.

Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε την προετοιμασία της ζύμης, όπως έκαναν στη Ρωσία:

1. Ανακατεύω τη μίζα με 250 ml νερό, 2 κ.σ. αλεύρι (φροντίστε να κοσκινίσετε τη λευκή μάζα), 1,5 κουτ. αλάτι και 3 κ.σ. ζάχαρη (μέλι). ζυμώνω.
2. Παίρνω 1 κ.σ. μάζα και το βάζετε σε ένα μπολ, το αφήνετε στο κρύο, αλλά μην το σκεπάζετε σφιχτά με φελλό. Ξαναβάζω τη μίζα κατά καιρούς. Σε αυτή την περίπτωση προσθέτω ζάχαρη, υγρό και αλεύρι.
3. Σκεπάζω το μείγμα με μια χαρτοπετσέτα και το αφήνω στην άκρη για 12 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, η ζύμη θα γίνει 2 φορές μεγαλύτερη. Στη συνέχεια θα χρειαστεί να προσθέσετε το Art. αλεύρι. Η μάζα θα γίνει πιο πηχτή. Και πάλι στέλνω τη ζύμη στο πλάι, αλλά για περίπου 4 ώρες το πολύ. Αυτό είναι όλο. Μπορείτε να το ψήσετε.
4. Το ψωμί με βούτυρο σίκαλης ψήνεται στο φούρνο για 1 ώρα.

Δεύτερος τρόπος:

1. Πλένω και μουλιάζω το σιτάρι σε νερό. Το αφήνω στο περβάζι για να πέφτουν οι ακτίνες του ήλιου πάνω του. Αλλά η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 25 βαθμούς. Αυτή είναι μια σημαντική προϋπόθεση· μόνο έτσι μπορούν να προκύψουν ωφέλιμα βακτήρια. Μετά από μια μέρα, τα λάχανα θα αρχίσουν να εμφανίζονται. Περίπου 1 mm θα είναι αρκετό.
2. Δαμάσκηνο. Υγρό, πλένω τους βλαστούς. Τρίβω το σιτάρι με μηχανή κρέατος. Κάνω ζύμη από τη μάζα που προκύπτει, αλλά δεν προσθέτω αλάτι.
3. Η μάζα θα τυλιχτεί καλά. Κάνω μια στρώση και κόβω κύκλους με ένα ποτήρι. Βάζω τα καλούπια στον ήλιο το πρωί και τα αναποδογυρίζω μέχρι το μεσημέρι. Επίσης, αν ο καιρός είναι κακός έξω, μπορείτε να στεγνώσετε τα καλούπια στο φούρνο. Το αποτέλεσμα θα είναι τραγανό ψωμί, όχι ψωμί, αλλά έχει εκπληκτική γεύση.

Ψωμί με βάση το προζύμι σίκαλης

Το ψωμί βασίζεται σε μια παλιά συνταγή χωρίς μαγιά, αλλά με προζύμι σίκαλης χρειάζεται να μαγειρευτεί για αρκετές ημέρες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η πρώτη βάση ψωμιού χρειάζεται 2 ημέρες για να προετοιμαστεί.

Την επόμενη φορά, παίρνοντας ένα κομμάτι από τη μάζα της ζύμης, θα μπορείτε να ψήσετε πιο γρήγορα το ψωμί χρησιμοποιώντας το δικό σας προζύμι.

Προετοιμασία μάζας σφουγγαριού

Στην περίπτωση που έχει ήδη μείνει λίγο προζύμι από το προηγούμενο ψήσιμο, πρέπει να πάρετε ένα κομμάτι από αυτό και να το περιχύσετε με ζεστό υγρό. Προσθέτω μόνο rzh στην μαλακωμένη μάζα. αλεύρι. Το μείγμα πρέπει να φτάσει στη συνοχή της ξινή κρέμα.

Επιπλέον, προσθέτω θρυμματισμένο κόκκο σίκαλης. Σας συμβουλεύω να το κάνετε αυτό το βράδυ. Στην πραγματικότητα, είναι πιο βολικό. Το βάζω το βράδυ και το ζυμώνω το πρωί.

Είναι αλήθεια ότι όσοι το σπίτι τους είναι πολύ ζεστό πρέπει να είναι πιο προσεκτικοί, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να υπεροξειδωθεί η ζύμη, γι' αυτό σας συμβουλεύω να μειώσετε τον χρόνο προετοιμασίας της.

Τοποθετώ το έτοιμο μείγμα παντεσπάνι σε ζεστό μέρος και το σκεπάζω με χαρτί κουζίνας. Σας συμβουλεύω να μην προσθέσετε καθόλου ζάχαρη, γιατί η σίκαλη θα φωτίσει εκπληκτικά τη ζύμη από μόνη της.

Όταν αυξηθεί η μάζα, πρέπει να αρχίσετε να ζυμώνετε το ψωμί. Αυτό διαρκεί περίπου 4-8 ώρες.Η ταχύτητα της ανόδου θα εξαρτηθεί και πάλι από το πόσο ζεστό είναι στο σπίτι σας.

Ζύμωμα καρβέλι

1. Σας συνιστώ να προσθέσετε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά στο μείγμα των σφουγγαριών· ακόμη και οι σπόροι θα κάνουν. Πρέπει επίσης να προσθέσετε αλάτι. Θα φτιάξετε ψωμί σίκαλης και μετά προστίθεται μόνο σίκαλη. αλεύρι. Αν θέλετε να ψήσετε ένα γκρίζο καρβέλι, προσθέστε λίγο psh. αλεύρι, αλεσμένοι κόκκοι κατά βούληση. Το ζύμωμα πρέπει να γίνει απότομο ώστε τα αρτοσκευάσματα να είναι πυκνά. Αυτό θα εμποδίσει το υπόλοιπο ψωμί να στεγνώσει. Αν θέλετε να ψήσετε ελαφρύ ψωμί, τότε θα πρέπει να κάνετε το ζύμωμα πηχτό. Αλλά να θυμάστε ότι μια πολύ υγρή μάζα δεν θα επιτρέψει στο ψωμί να ψηθεί καλά.
2. Τσιμπήστε λίγο από το προζύμι για το καρβέλι. Τοποθετούμε τη ζύμη σε ταψί αλειμμένο με λάδι. Θα πρέπει να καταλαμβάνει το 1/3 του τμήματος. Αφήνουμε στην άκρη, σκεπασμένο. Το μέγεθος των αρτοσκευασμάτων θα αυξηθεί. Μετά από αυτό θα πρέπει να βάλετε το καρβέλι στο φούρνο, όπου θα πρέπει να γίνει ακόμη μεγαλύτερο σε όγκο.

Φούρνος

Βάζω το καρβέλι στο φούρνο για 1 ώρα περίπου. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι σταδιακή: 250 γρ. – ψήνουμε για 20 λεπτά. 200 γρ. – 25 λεπτά. 150 γρ. - 15 λεπτά. Αν ετοιμάζετε ελαφρύ ψωμί, τότε το ψήσιμο του κοστίζει λιγότερο.

Όπως είπα λίγο παραπάνω, για να αναγνωρίσεις το ψωμί, πρέπει να το χτυπήσεις. Επιπλέον, το καρβέλι θα γίνει χρυσαφένιο. Βγάζω το έτοιμο ψωμί από τη φόρμα, το τυλίγω σε μια πετσέτα και το αφήνω στην άκρη να κρυώσει.

Αν το έκανες ε. ψωμί, τότε όταν είναι ζεστό περιέχει γλουτένη, όταν κρυώσει, φεύγει η υγρασία και το καρβέλι αποκτά μια ασυνήθιστη, ευχάριστη γεύση. Ένα κομμάτι σπιτικό ψωμί, όπως έψηναν στη Ρωσία με σπιτικό προζύμι, θα ευχαριστήσει όλα τα μέλη της οικογένειάς σας.

Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης

Είναι σημαντικό να μην εμποδίζετε τη ροή του αέρα, αλλά ούτε και να κρατάτε τη μάζα. Είναι καλύτερα να το τοποθετήσετε στα κάτω ράφια του ψυγείου ή να το κατεβάσετε στο υπόγειο του σπιτιού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μίζα μόνο μέχρι να εμφανιστεί το πρώτο καλούπι.

Αν υπάρχει μόνο λίγο καλούπι, τότε αξίζει να το κόψετε. Στη συνέχεια ένα κομμάτι του μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζύμη. Αλλά αυτή η επιλογή είναι κατάλληλη μόνο για εκείνες τις νοικοκυρές που ξέρουν ακριβώς πότε να φύγουν. μόλις ψήσουν σπιτικό ψωμί.

Διαφορετικά, είναι καλύτερο να φτιάξετε κέικ ή σκόνη. Προσθέστε περισσότερες ομοιοκαταληξίες. αλεύρι. Το τοποθετούμε όσο απορροφά η ζύμη. Τα κέικ πρέπει να γίνουν λεπτά.

Είναι σημαντικό να θρυμματίσετε τη ζύμη, να την στεγνώσετε σε ξηρό, ζεστό μέρος, ο φούρνος θα είναι επίσης χρήσιμος. Δεν πρέπει να υπάρχει υγρασία σε αυτό. Όταν πετύχετε αυτόν τον στόχο, ο ξηρός εκκινητής θα είναι έτοιμος.

Μπορείτε να το στείλετε με ασφάλεια για αποθήκευση, αλλά να ξέρετε ότι θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να το αναβιώσετε.

Η υγρή σύνθεση δεν μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ. Σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει είτε να προσθέσετε h. αλεύρι ή χρησιμοποιήστε το πολύ 10 ημέρες νωρίτερα. Ο υγρός εκκινητής μπορεί να τροφοδοτηθεί με νερό, ε. αλεύρι.

Πρέπει να περιμένετε μέχρι να βγει φυσαλίδες από το προζύμι και στη συνέχεια να αφήσετε το μείγμα σε κρύο μέρος. Αυτό πρέπει να γίνεται καθ' όλη τη διάρκεια μέχρι να χρησιμοποιηθεί η μίζα.

Το πρώτο προζύμι με αλεύρι σίκαλης

Σας συμβουλεύω να κάνετε πιο εύκολη τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού παίρνοντας ένα κομμάτι ζύμης από τους φίλους σας. Αν όμως κανείς από τους φίλους σας δεν φτιάχνει σπιτικό ψωμί σίκαλης με το δικό του προζύμι, τότε αυτή η συνταγή θα σας φανεί χρήσιμη.

Αλγόριθμος μαγειρέματος:

1. Σε 250 ml νερό προσθέτω μέρος από το αλεύρι σίκαλης, 1 κουτ. μέλι Το έβαλα σε ζεστό μέρος. Αυτό πρέπει να γίνει το βράδυ.
2. Το πρωί ρίχνω μέσα 250 ml νερό, 250 γρ. αλεύρι και πάλι στην άκρη.
3. Το βράδυ κάνω retreat. Προσθέστε 250 ml νερό και το αλεύρι. Η ζύμη μοιάζει με παχιά ξινή κρέμα. Το στέλνω στη ζεστασιά. Αλλά να γνωρίζετε ότι ένα μέρος που είναι πολύ ζεστό μπορεί να προκαλέσει ξινή μίζα.
4. Το πρωί φτιάχνω την παρτίδα και ψήνω το ψωμί.

Με την ευκαιρία, ε. το ορεκτικό θα είναι χρήσιμο αν θέλετε να ψήσετε πίτες ή ψωμάκια με βάση το psh. αλεύρι. Μόνο σε αυτή την περίπτωση χρειάζεται να προσθέσετε psh από το πρώτο σημείο. αλεύρι.

Το κλείστρο θα προετοιμαστεί πιο γρήγορα. Μπορείτε να βάλετε με ασφάλεια τη ζάχαρη, το βούτυρο και τα κοτόπουλα στη ζύμη. αυγά.

Σας συμβουλεύω να δοκιμάσετε τη συνταγή για την παρασκευή σπιτικών αρτοσκευασμάτων χρησιμοποιώντας φυσικό προζύμι. Εάν όλα πάνε καλά, τότε θα μπορείτε να φτιάξετε οποιοδήποτε άλλο τύπο κλείστρου. Παραθέτω τις συνταγές λίγο παρακάτω.

Ψωμί με προζύμι κεφίρ

Υλικά: 6 κ.σ. αλεύρι (σίκαλη, με πίτουρο)? 1 κ.γ. λευκού τύπου αλεύρι? 750 ml σκέτο νερό; 3 κουτ άλας; 1 κ.γ. προζύμιο; 1-3 κ.σ. ζάχαρη.

Αλγόριθμος προετοιμασίας ζύμης:

1. Ανακατεύω όλα τα υλικά. Το στέλνω σε ένα ζεστό μέρος για μισή μέρα.
2. Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 1 ώρα.

Ο εκκινητής κεφίρ παρασκευάζεται ως εξής:

Προσθέτω ζάχαρη στο ξινόγαλο. αλεύρι. Αφήνω το παχύρρευστο μείγμα για μια-δυο μέρες. Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι δεν εμφανίζεται μούχλα, διαφορετικά θα πρέπει να κάνετε τα πάντα από την αρχή. Οι πρώτες φυσαλίδες είναι ένα σήμα για να αφαιρέσετε τη μάζα από τη φωτιά και να την στείλετε στο κρύο.

Ψωμί με προζύμι λυκίσκου

Αλγόριθμος ενεργειών για ζύμη:

4 κ.σ. Ανακατεύω τη μίζα με 250 ml νερό (ζεστό), προσθέτω αλεύρι. Η μάζα αποδεικνύεται πηχτή. Το βάζω σε ζεστό μέρος για 6 ώρες. Είναι καλύτερα να το κάνετε αυτό το βράδυ για να μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη το πρωί.

Για το προζύμι, χρησιμοποιήστε τις πληροφορίες στην ενότητα του άρθρου μου "Μαγιά", που θα παρουσιαστεί παρακάτω.

Αλγόριθμος προετοιμασίας ζύμης:

1. Ανακατεύουμε 800 ml νερό (ζεστό) με τη ζύμη. Προσθέτω αλεύρι. Στέλνω τη χοντρή ζύμη σε ζεστό μέρος για τουλάχιστον 4 ώρες. Σε αυτό το διάστημα η μάζα θα γίνει 2 φορές μεγαλύτερη. Μετά από αυτό θα χρειαστεί να προσθέσετε το φυτό. βούτυρο (2 κ.σ.), αλεύρι. Ζυμώνω τη ζύμη και τη βάζω σε ζεστό μέρος για 1 ώρα.
2. Φτιάχνω ένα σχήμα καρβέλι και το ψήνω στο φούρνο στους 200 βαθμούς. περίπου 1 ώρα.Σερβίρω το ψωμί στο τραπέζι όταν κρυώσει.

Μαγιά

Οι συνταγές μαγειρικής δεν είναι περίπλοκες· όλες οι νοικοκυρές μπορούν να τις χειριστούν.

Μαγιά με σταφίδες:

100-200 γρ. Πλένω κάθε είδους σταφίδες, τις βάζω σε ένα δοχείο, τις γεμίζω με υγρό, και προσθέτω ζάχαρη. Κλείνω το λαιμό με γάζα, πρέπει να τυλίξετε 4 στρώσεις. Το στέλνω σε ζεστό μέρος για 5 μέρες. Όταν η μάζα αρχίζει να ζυμώνεται, αξίζει να φτιάξετε μια παρτίδα.

Σύνθεση λυκίσκου μαγιάς από ξηρό μείγμα:

1. Ρίχνω βραστό νερό πάνω από τον λυκίσκο (αναλογία 1 προς 2). Βράζω τη μάζα. Εάν ο λυκίσκος επιπλέει, πρέπει να τον πνίξετε με ένα απλό κουτάλι.
2. Όταν ο ζωμός γίνει 2 φορές λιγότερος, πρέπει να τον στραγγίσετε. Ρίχνουμε ζάχαρη στο μείγμα (1 κ.σ. ανά 250 ml υγρού), προσθέτουμε μισή κ.σ. αλεύρι ανά 250 ml ζωμού.
3. Το βάζω σε ζεστό μέρος για περίπου 48 ώρες.Όταν είναι έτοιμη η μαγιά χρειάζεται να τη ρίξουμε σε βάζα και να την κλείσουμε με ένα σφιχτό καπάκι.
4. Το μείγμα πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος. Για να ψήσετε 2-3 κιλά ψωμί, χρειάζεστε μισή κ.σ. έτοιμη μαγιά.

Νωπή μαγιά λυκίσκου:

1. Ρίχνω βραστό νερό πάνω από τον λυκίσκο. Ψήνω το μείγμα σε κατσαρόλα για 1 ώρα περίπου.
2. Ρίξτε ζάχαρη στην ψυχρή μάζα, psh. αλεύρι, αλάτι. Ζυμώνω το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί και το αφήνω σε ζεστό μέρος για 36 ώρες.
3. Προσθέτω 2 κομμάτια στο μείγμα. πατάτες (ξεφλουδισμένες και βραστές). Αφήστε το να καθίσει σε ζεστό μέρος μέχρι να γίνει ζύμωση.
4. Όταν η μαγιά είναι έτοιμη, πρέπει να χυθεί σε βάζα και να σφραγιστεί καλά. Για να ψήσετε ψωμί με 1 κιλό αλεύρι, χρειάζεστε ¼ κ.γ. έτοιμη μαγιά.

Μαγιά από άγρια ​​μούρα:

Στεγνώνω τα μούρα και ξεφλουδίζω τα δαμάσκηνα. Ανακατεύω αλεύρι, νερό, άγρια ​​μούρα. Η γεύση του ψωμιού θα είναι διαφορετική, αλλά είναι φυσικό και έχει οφέλη.

Αν έχετε δει μια καπνιστή επικάλυψη στα μούρα, θα πρέπει να ξέρετε ότι αυτή είναι η άγρια ​​σύνθεση της μαγιάς. Μπορείτε να το βρείτε μόνο σε άγρια ​​μούρα, αλλά αν είναι σπιτικά, ακόμη και γονιμοποιημένα με χημικά, τότε είναι καλύτερο να τα μαγειρέψετε σύμφωνα με διαφορετική συνταγή.

Και ο τελευταίος τρόπος για να ετοιμάσετε τη δική σας μαγιά.

Μαγιά από βύνη: 1 1 κ.γ. ανακατεύουμε το αλεύρι με 5 κ.σ. νερό, 3 κ.σ. βύνη και μισή κ.γ. Σαχάρα. Βράζω το μείγμα για 2 ώρες Ρίχνω το κρύο μείγμα σε μπουκάλια, τα σκεπάζω και τα αφήνω ζεστά για μια μέρα. Μόνο τότε το στέλνω στο κρύο. Για 2-3 κιλά ψησίματος χρειάζεστε μισή κ.σ. έτοιμη μαγιά.

Εάν δεν ξέρετε τι είναι η βύνη, τότε θα σας πω - είναι φυτρωμένοι κόκκοι σε ζεστό και υγρό μέρος. Πρώτα στεγνώνει, άρα και χοντροαλεσμένο. Μόνο τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί η βύνη για την παρασκευή μαγιάς.

Ελπίζω ειλικρινά ότι οι συνταγές μου από την εποχή της Ρωσίας θα είναι χρήσιμες σε πολλές νοικοκυρές.

Η συνταγή μου για το βίντεο

ΤΜΗΜΑ 27
ΜΑΓΙΑ ΚΑΙ ΨΩΜΙ

Β) ΨΩΜΙ

Σημείωση.Μετά το ψήσιμο, φτάνει το τρίτο μέρος του ψωμιού, για παράδειγμα: αν το ψωμί ψηθεί από 3,5 κιλά. αλεύρι, το ψωμί πρέπει να είναι τουλάχιστον 4,8 κιλά όταν ψηθεί και κρυώσει. αν από 4,8 κιλά. αλεύρι, τότε το ψωμί θα είναι 6,4 κιλά.

2326) Σίκαλη, κόσκινο και κόσκινο ψωμιά.
Στο ξινολάχανο στο οποίο παρασκευάζεται η ζύμη του ψωμιού, η ζύμη παραμένει πάντα στον πάτο και στα τοιχώματα, η οποία, παραμένοντας σε αυτό, χρησιμεύει για να ζυμώσει το επόμενο ψωμί. Αν σας αρέσει το ξινόψωμο, πρέπει να αφήσετε στο ξινολάχανο, εκτός από τη ζύμη που μένει στα πλαϊνά, άλλο ένα κομμάτι σε μέγεθος αυγού χήνας. Το ξινολάχανο δεν πρέπει ποτέ να πλένεται, αλλά να το διατηρείτε καθαρό, σκεπασμένο πάντα με τραπεζομάντιλο και ξύλινο κύκλο, για να μην μπει σκόνη και να μην στεγνώσει η ζύμη. Το μέρος όπου στέκεται το ξινολάχανο πρέπει να είναι στεγνό και καθαρό, ο αέρας σε αυτό πρέπει να είναι φρέσκος, διαφορετικά το ψωμί μπορεί να χαλάσει. Αυτό το ξινολάχανο δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί για τίποτα άλλο. Καμιά φορά συμβαίνει να χαλάει το ξινολάχανο, δηλαδή το προζύμι και να μην βγαίνει το ψωμί, μετά το ψήσιμο μαυρίζει, βαραίνει και σκληραίνει, τότε κάποιοι διορθώνουν το ξινολάχανο ως εξής. το αναποδογυρίζουν και ρίχνουν βραστό νερό στον πάτο, το σκουπίζουν όλο μέσα με κεφάλια κρεμμυδιού και αλάτι, μετά το ξεπλένουν με καλοκαιρινό νερό και διαλύουν το ψωμί, ως συνήθως, με φρέσκο ​​προζύμι. Τα ψωμιά με κόσκινο σίκαλης ψήνονται πάντα σε καθαρό νερό και τα ψωμιά με κόσκινο μπορούν να ψηθούν και με ορό γάλακτος και με γιαούρτι, αλλά για κάθε τέτοιο ψωμί πρέπει να έχετε ένα ειδικό ξινολάχανο, δεν του αρέσουν οι αλλαγές και χαλάει από αυτές. Είναι αδύνατο να προσδιοριστεί με ακρίβεια η αναλογία αλευριού και νερού, εξαρτάται από τον τύπο και την ξηρότητα του αλευριού, αλλά περίπου η αναλογία είναι η εξής: για 1/4 κουβά νερό, ορό γάλακτος ή πηγμένο γάλα, πάρτε 1 κουβά αλεύρι .
Το αλεύρι που προορίζεται για το ψωμί πρέπει πρώτα να στεγνώσει σκορπίζοντάς το στο φούρνο, στο τραπεζομάντιλο ή στο τραπέζι. Το βράδυ, διαλύστε, δηλαδή, πάρτε ένα κομμάτι προζύμι, αραιώστε το με νερό, ανακατέψτε. Ρίξτε το 1/3 ή το μισό από το συνταγογραφούμενο αλεύρι στο ξινολάχανο, αραιώστε το με το συνταγογραφούμενο νερό, ορό γάλακτος ή άβραστο γιαούρτι, αλλά μόνο ζεσταμένο στους 32 βαθμούς. Γ. Ανακατεύουμε καλά με το εύθυμο μείγμα, πασπαλίζουμε από πάνω αλεύρι, σκεπάζουμε, βάζουμε σε ζεστό μέρος μέχρι το πρωί. Το διάλυμα από αλεύρι από κόσκινο πρέπει να είναι αρκετά αραιό, αλλά από απλό αλεύρι σίκαλης πρέπει να είναι πιο πηχτό. Την επόμενη μέρα το πρωί, (αν ήταν μόνο το ξινολάχανο σε ζεστό μέρος), η ζύμη θα φουσκώσει: το αλεύρι που πασπαλίστηκε από πάνω δεν θα φαίνεται. στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέτουμε αλάτι και, αν θέλουμε, σπόρους κύμινο και ζυμώνουμε τη ζύμη ως συνήθως για μισή ώρα. Όταν ζυμωθεί καλά η ζύμη, το σημάδι του οποίου είναι ότι θα μείνει πίσω από τα χέρια σας, τη σκεπάζετε με ένα τραπεζομάντιλο, την αφήνετε στο ξινολάχανο μέχρι να φουσκώσει, κάτι που πρέπει να γίνει σε 1,5 ή 2 ώρες αν διατηρηθεί ζεστή και καλά σκεπαστός; Στη συνέχεια, κυλήστε τη ζύμη σε ψωμιά· εάν τα ψωμιά είναι κοσκινισμένα, μπορείτε να τα βάλετε σε νερό (κρύο όπως το νερό σε ένα ποτάμι το καλοκαίρι), όπου πρέπει να ξαπλώσουν μέχρι να φουσκώσουν. και όταν τα ψωμιά επιπλέουν στην κορυφή, τα βάζετε στο φούρνο. Αυτή η μέθοδος είναι καλή γιατί μπορείτε να είστε ήρεμοι για το χρόνο κατά τον οποίο πρέπει να φουσκώσει το ψωμί. όταν επιπλέει στην κορυφή, στη συνέχεια βάλτε το στο φούρνο. Ωστόσο, εάν τα ψωμιά φουσκώσουν στο τραπέζι, τότε ένα μικρό κομμάτι ζύμης μπορεί να βουτήξει σε νερό για δοκιμή και όταν φουσκώσει, τότε όλα τα ψωμιά μπορούν να τοποθετηθούν στο φούρνο.
Ή, αφού απλώσετε το ψωμί, αφήστε το στο τραπέζι, σκεπασμένο σε ζεστό μέρος και αφήστε το να φουσκώσει. Για να φουσκώσει σωστά η ζύμη, χρειάζεται από 1/2 έως 3/4 την ώρα, και μερικές φορές λίγο περισσότερο, η επιτυχία του ψωμιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από αυτό. αν φουσκώσουν λίγο, το ψωμί θα είναι βαρύ και πηχτό, αλλά αν φουσκώσουν τόσο πολύ που δεν μπορούν πλέον να φουσκώσουν στο φούρνο, η ζύμη πέφτει και μετά γίνεται η σκλήρυνση.
Όταν τοποθετείτε το ψωμί στο φούρνο, πασπαλίζετε με αλεύρι μια σπάτουλα, βάζετε το ψωμί, το περιχύνετε με βραστό νερό, το λειάνετε και το τοποθετείτε σε καθαρό φούρνο. Το ψωμί που θα φουσκώσει σε κρύο νερό δεν χρειάζεται να το περιχύνετε με βραστό νερό.
Για το ψωμί με κόσκινο, η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι μέχρι 75 βαθμούς. Γ - για απλό ψωμί σίκαλης, ο φούρνος πρέπει να είναι πολύ πιο ζεστός. Μπορείτε να δοκιμάσετε τον φούρνο με τον εξής τρόπο: ρίξτε μια χούφτα αλεύρι μέσα, αν ροδίσει σταδιακά, σημαίνει ότι ο φούρνος είναι καλός, αλλά αν κάψει αμέσως ή δεν ροδίσει καθόλου, σημαίνει ότι είναι πολύ ζεστός ή αντίστροφα. Αφού φυτέψετε στο φούρνο, κλείστε τη θέα.
Είναι δύσκολο να προσδιορίσουμε πόσο καιρό κάθονται τα καρβέλια στο φούρνο, ανάλογα με τη θερμότητα και το μέγεθος των καρβέλιων, αλλά ο κατά προσέγγιση χρόνος είναι ο εξής: τα καρβέλια έχουν μέγεθος 4,8 κιλά. ψήνεται από 2,5 έως 3 ώρες, σε 400 γρ. μέγεθος - 3/4 ώρα. Για να μάθετε αν το ψωμί είναι έτοιμο, πρέπει να βγάλετε ένα από το φούρνο, αν είναι ελαφρύ και αν, όταν χτυπήσετε την κάτω κρούστα με τις μεσαίες σας αρθρώσεις, ακούσετε ένα χτύπημα, τότε το ψωμί είναι έτοιμο. Όταν το ψωμί ροδίσει και είναι σχεδόν έτοιμο, βγάζετε ένα κομμάτι τη φορά, το ρίχνετε αμέσως βραστό νερό όσο είναι στο φούρνο και το ξαναβάζετε στο φούρνο. Δεν χρειάζεται να ρίξετε βραστό νερό πάνω από το ψωμί σίκαλης ούτε μια φορά, αλλά μόνο, όταν το τοποθετείτε στο φούρνο, το λειάνετε βουτώντας τα χέρια σας σε κρύο νερό και όταν είναι έτοιμα, βγάζοντάς το από το φούρνο, βρέξτε το. το ελαφρά με νερό. Όταν βγάζετε το ψωμί από το φούρνο, πρέπει να το τοποθετείτε προσεκτικά στο τραπέζι κοντά σε κόσκινο ή κόσκινο, δηλαδή με τη μια άκρη στο τραπέζι και την άλλη έτσι ώστε να ακουμπάει στο κόσκινο για να περνάει αέρας από κάτω και έτσι ότι και το πάνω και το κάτω μέρος είναι ταυτόχρονα κρύο.κρούστα. Μην βγάλετε το ψωμί σε κρύο μέρος μέχρι να κρυώσει.

2327) Κοσκινίστε ψωμί με πατάτες.
Για 1 κουβά αλεύρι, πάρτε 1/4 κουβά πατάτες, ξεφλουδίστε, προσθέστε νερό, βράστε μέχρι να μαλακώσει, αλέστε και όταν κρυώσει λίγο ώστε να μπορείτε να πιάσετε το χέρι σας, τρίψτε με ένα κόσκινο στο ξινολάχανο, ανακατέψτε με 1/2 του συνταγογραφούμενου αλευριού χωρίς να προσθέσετε νερό, μην βρέχετε καν τα χέρια σας. ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε, βάζουμε σε ζεστό μέρος, για όλο το βράδυ ή και περισσότερο. Την επόμενη μέρα, προσθέστε αλεύρι στη συνήθη σύσταση της ζύμης, χωρίς να προσθέσετε νερό, ζυμώστε δυνατά και γρήγορα, προσθέστε αλάτι και σπόρους κύμινο. όταν η ζύμη αρχίσει να τεντώνει και να μένει πίσω από τα χέρια σας, τότε σκεπάστε τη ζύμη και αφήστε τη για 3-4 ώρες μέχρι να φουσκώσει, αλλά όχι πολύ. Στη συνέχεια τυλίξτε τα καρβέλια, αφήστε τα να φουσκώσουν ξανά στο τραπέζι και βάλτε τα στο φούρνο χωρίς να τα ρίξετε με νερό. Στη συνέχεια προχωρήστε σε όλα όπως αναφέρεται στο ψωμί Νο 2326. Για 8 κιλά. Μπορείτε να πάρετε 4 κιλά αλεύρι. πατάτες, και μάλιστα 8 κιλά.

2328) Ψωμιά από κόσκινο κρέμας.
Ρίξτε το ένα τρίτο από το συνταγογραφούμενο αλεύρι στο ξινολάχανο, βράστε με βραστό νερό, ανακατέψτε, σκεπάστε, αφήστε το να κρυώσει. Παίρνουμε το κομμάτι ζύμης που έχει μείνει στο λάχανο από το ψημένο ψωμί, αφαιρούμε την ξηρή εξωτερική κρούστα από αυτό, ανακατεύουμε με χλιαρό νερό, ρίχνουμε μέσα τη ζύμη, προσθέτουμε το αλεύρι να γίνει αρκετά πηχτή η ζύμη, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε, βάζουμε ζεστό μέρος. Όταν η ζύμη φουσκώσει και κρυώσει, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, το κύμινο, ό,τι θέλουμε, ζυμώνουμε χτυπώντας τη ζύμη μέχρι να ξεκολλήσει από τα χέρια μας. Όταν φουσκώσει για δεύτερη φορά, κυλήστε το ψωμί σε μια σπάτουλα πασπαλισμένη με αλεύρι, αλείψτε από πάνω μια ζεστή ελαφριά μπύρα ή kvass ή ασπράδι αυγού, πασπαλίστε με γλυκάνισο και βάλτε το στο φούρνο. Στη συνέχεια προχωρήστε όπως αναφέρεται στο Νο. 2326.

2329) Νηστίσιμες κροτίδες σίκαλης.
Πάρτε μια μικρή γούρνα και ρίξτε μέσα 1 κουβά, δηλαδή 12 κιλά. πλιγούρι, ρίχνουμε μέσα 10 κ.γ. ζεστό νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε, το βάζουμε σε ζεστό μέρος όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, περάστε αυτή τη ζύμη από ένα κόσκινο, ζυμώστε τη ζύμη, ρίξτε 1 φλιτζάνι μαγιά, προσθέστε αλάτι και προσθέστε ένα κόσκινο αλεύρι σίκαλης, στο οποίο προσθέστε το ένα πέμπτο ή το ένα τέταρτο του σιταριού. από αυτό το ανάμεικτο αλεύρι για αυτή την αναλογία θα είναι από 20-26 κιλά. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να φουσκώσει για 2-3 ώρες, ανάλογα με τη μαγιά. Στη συνέχεια, φτιάξτε μικρά ψωμάκια από τη ζύμη. όταν σηκωθούν στο τραπέζι, βάλτε τα στο φούρνο σαν συνηθισμένο ψωμί σίκαλης. Όταν ψηθούν τα ψωμάκια, τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα κόβουμε στα δύο. βουτήξτε την κομμένη πλευρά σε μπύρα ή απλά πασπαλίστε με μπύρα, πασπαλίστε με αλάτι και σπόρους κύμινο, βάλτε σε μια λαμαρίνα, βάλτε στο φούρνο να στεγνώσει. Αυτά τα κράκερ είναι πολύ νόστιμα και εύθρυπτα.
Αποθηκεύστε τα σε ζεστό και ξηρό μέρος. Η ζύμη για αυτά τα κράκερ δεν μπορεί να παρασκευαστεί σε ψωμί, γιατί μετά από αυτή τη ζύμη το ψωμί θα χαλάσει πολλές φορές στη σειρά.
Επομένως πάρτε 10 κιλά. νερό: 1 φλιτζάνι μαγιά, 12 κ.γ. αλεύρι βρώμης, 5 κ.γ. σιτάρι, 16 - 21 κιλά. αλεύρι από κόσκινο σίκαλης, λίγο αλάτι, σπόροι κύμινου και μπύρα.

2330) Γλυκόξινο ψωμί.

Για 8 κιλά. Προσθέστε 20 φλιτζάνια βραστό νερό σε ένα κόσκινο αλεύρι peklevanny, ετοιμάστε με αυτό το πρωί στις 9:00 μια μερίδα από όλο το αλεύρι, απλώνοντας τη ζύμη τόσο παχύρρευστη ώστε μια ξύλινη κουτάλα μπορεί να σταθεί μέσα σε αυτό. τότε πρέπει να αρχίσετε να χτυπάτε τη ζύμη μέχρι να μείνει πίσω από το κουπί, να σκεπάζετε τη ζύμη και να τη βάζετε σε ζεστό μέρος. Την ίδια μέρα το βράδυ προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε καλά. Την επόμενη μέρα, το πρωί, ξαναζυμώνετε, βάζετε 4 φλιτζάνια προζύμι, βλέπε Νο 2332, και ένα κομμάτι φλοιό βελανιδιάς, στο μέγεθος της παλάμης σας. Γύρω στο μεσημέρι ξαναζυμώνουμε, το βράδυ ξαναζυμώνουμε, την τρίτη μέρα το πρωί, βγάζουμε τον φλοιό βελανιδιάς, ζυμώνουμε τη ζύμη και βάζουμε μέσα 2 χούφτες ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού, 2 κουταλιές της σούπας κύμινο, 800 γρ. μελάσα και 2 κουταλιές της σούπας μαγιά. Μετά από αυτό, τυλίγουμε τα ψωμιά, τα λειαίνουμε με βρεγμένο χέρι, τα πασπαλίζουμε με σπόρους κύμινο και τα τοποθετούμε σε πολύ ζεστό φούρνο. Μετά από μια ώρα, μετακινήστε τα πίσω καρβέλια προς τα εμπρός και μετακινήστε τα μπροστινά καρβέλια προς τα πίσω για να ψηθούν όλα σωστά.

2331) Γλυκόξινο ψωμί με διαφορετικό τρόπο.
Παρασκευάζεται ακριβώς όπως το ψωμί Νο 2330, με τη μόνη διαφορά ότι δεν μπαίνει ούτε φλοιός δρυός ούτε φλούδα πορτοκαλιού και αφού βράσει το αλεύρι με βραστό νερό, η ζύμη πρέπει να σταθεί για 6 μέρες στο δωμάτιο ή στην κουζίνα και χτυπάμε τη ζύμη κάθε μέρα δύο φορές. Αυτά τα ψωμιά είναι πολύ νόστιμα και δεν μπαγιάζουν.

2332) Γλυκόξινο ψωμί νωρίς ωριμάζει.
Πάρτε 6 κιλά. ραμφισμένο αλεύρι? Φτιάξτε το μισό αλεύρι με 10 φλιτζάνια από το πιο ζεστό βραστό νερό, χτυπήστε το όσο το δυνατόν καλύτερα με ένα σύρμα, μετά τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος, αφήστε το από το πρωί μέχρι το βράδυ. στη συνέχεια βάλτε 3 στοίβες σε αυτό. προζύμι, το σπάμε καλά, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, ζυμώνουμε ως συνήθως και το πρωί τυλίγουμε το ψωμί και ψήνουμε. Το Subkvass είναι το έδαφος που παραμένει στο βαρέλι μετά την αποστράγγιση του kvass.

2333) Εξαιρετικό γλυκόξινο ψωμί για τσάι.
Πάρτε 5 κιλά. αλεύρι; Το πρωί στις 8 βράζουμε το μισό από αυτό το αλεύρι με 12 φλιτζάνια βραστό νερό, το χτυπάμε όσο καλύτερα γίνεται και το βάζουμε σε ζεστό μέρος να βυνοποιηθεί. Στις 8 το βράδυ ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέτουμε 2,5 φλ. προζύμι, βλέπε Νο 2332, 600 γρ. δαμάσκηνα, τα οποία πρέπει πρώτα να περιχυθούν με βραστό νερό, ώστε να αφαιρεθούν τα κουκούτσια από αυτά, αλλά όχι να βράσουν τελείως. Αφού βγάλουμε τα κουκούτσια, το ψιλοκόβουμε και το βάζουμε στη ζύμη, επίσης 400 γρ. γλυκά αμύγδαλα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα, 1,6 κιλό μελάσα, αν θέλετε, 1/2 φλιτζάνι σπόρους κύμινο ή ακόμα περισσότερο, ζυμώστε τα όλα μαζί καλά, βάλτε σε ζεστό μέρος μέχρι το πρωί. στη συνέχεια τυλίγουμε τα καρβέλια ως συνήθως, τα λειαίνουμε καλά με βρεγμένο χέρι και τα τοποθετούμε σε πολύ ζεστό φούρνο.

2334) Γλυκόξινο ψωμί σίκαλης.
Αφού κοσκινίσετε το συνηθισμένο αλεύρι σίκαλης σε ένα κόσκινο, ετοιμάστε 4 κιλά. από αυτό το αλεύρι με 20 φλιτζάνια βραστό νερό, χτυπήστε δυνατά με μια σπάτουλα, όπως συνήθως. Διαλύουμε το πρωί, το αφήνουμε να βυνοποιηθεί μέχρι το βράδυ, το βράδυ προσθέτουμε 4 φλ. Subkvass (βλ. Νο. 2332), προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, ζυμώνουμε καλά, αφήνουμε μέχρι το πρωί. Στη συνέχεια τυλίγουμε τα καρβέλια και τα βάζουμε σε ζεστό φούρνο.

«Ο γνωστός κτηνοτρόφος ζούσε και εργαζόταν στην περιοχή μας Ιβάν Πούλμαν. Και ακόμη και υπό αυτόν, τον 19ο αιώνα, γίνονταν εδώ εκθέσεις ψωμιού», είπε. Έλενα Κράσνοβα, Αναπληρωτής Διευθυντής Αγροτικού Κέντρου Πολιτιστικής Ανάπτυξης. – Πριν από αρκετά χρόνια αποφασίσαμε να αναβιώσουμε αυτή την παράδοση. Το ψωμί έχει γίνει ξανά, όπως λένε τώρα, το σήμα της επικράτειάς μας».

Το 1881, ο ευγενής Ivan Pullman ίδρυσε έναν μετεωρολογικό σταθμό και δημιούργησε ένα πειραματικό πεδίο στο κτήμα του Bogoroditskoye-Fenino, το οποίο βρίσκεται κοντά στο Bobrovy Dvory. Σε αυτό, ο Pullman διεξήγαγε έρευνα αναπαραγωγής σε διάφορες ποικιλίες σιταριού, βρώμης, σίκαλης και φαγόπυρου. Δεν εκτρέφει απλώς καλλιέργειες, αλλά μελέτησε την επίδραση του τοπικού κλίματος σε αυτές. Το πρώην κτήμα του Ιβάν Αλοΐζοβιτς διατηρείται ακόμη. Τη δεκαετία του 1980 τοποθετήθηκε αναμνηστική πλάκα σε ένα από τα κτίρια του πειραματικού πεδίου. Και ο μετεωρολογικός σταθμός που δημιούργησε φέρει πλέον το όνομα του επιστήμονα.

Η έκθεση είχε επίσης προγραμματιστεί για να συμπέσει με την πατρονική αργία των Beaver Yards - Intercession. Εκτός από ψωμί, στην έκθεση έφεραν πίτες, τυρόπιτες, κέικ, τηγανίτες, λουκουμάδες και άλλα. Οι νοικοκυρές κάλυπταν το φαγητό από τη βροχή όσο καλύτερα μπορούσαν.

Δύο ορεκτικά

Ο μόνος άνθρωπος που παρουσίασε τα προϊόντα του στην έκθεση ήταν επιχειρηματίας Αντρέι Πόλσκιαπό τον Γκούμπκιν.

«Ψήνουμε ψωμί όπως παλιά: χωρίς μαγιά, μαργαρίνη ή αρωματικά. Όλα είναι φυσικά και απλά: αλεύρι, αλάτι και νερό. Εγώ ο ίδιος ετοιμάζω προζύμι για διάφορα είδη ψωμιού σίκαλης και σιταριού. Ακριβώς όπως έκαναν οι πρόγονοί μας πριν από 200-300 χρόνια», είπε ο Andrey.

Φωτογραφία Vitaly Garkusha

Μεγαλύτερος χρόνος ωρίμανσης - προζύμι σίκαλης. Όμως, σύμφωνα με τον επιχειρηματία, είναι και το πιο χρήσιμο. Για να το προετοιμάσετε πρέπει να πάρετε αλεύρι σίκαλης και νερό σε αναλογία 1:1. Τα υλικά πρέπει να ανακατευτούν καλά, να περιμένετε μια μέρα, στη συνέχεια να αφήσετε στην άκρη τη μισή μάζα και να προσθέσετε την ίδια ποσότητα αλευριού και νερού στο υπόλοιπο. Την τρίτη μέρα επαναλάβετε το ίδιο. Η μίζα θα αρχίσει να βγάζει φυσαλίδες αργά. Περιμένετε άλλες τρεις μέρες - και η λεγόμενη κουλτούρα εκκίνησης είναι έτοιμη.

Πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει μούχλα στο μίζα. Η μυρωδιά του σωστού προζύμι είναι υπέροχη. Είναι καλύτερα να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο, αλλά μπορείτε επίσης να το αποθηκεύσετε υπό κανονικές συνθήκες - μόνο τότε θα πρέπει να το "ταΐζετε" πιο συχνά: προσθέστε αλεύρι και νερό.

Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε το ψήσιμο του ψωμιού. Για 1 κιλό αλεύρι σίκαλης πρέπει να πάρετε την ίδια ποσότητα νερού, να προσθέσετε μερικές κουταλιές της σούπας προζύμι (η ποσότητα εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού) και να αφήσετε όλη τη νύχτα. Το πρωί, προσθέστε λίγο αλεύρι σίτου στη ζύμη που φουσκώνει για να κολλήσει, λίγο αλάτι (όχι περισσότερο από 2-3% της συνολικής μάζας) και ζυμώστε τη ζύμη.

Μετά από δύο ώρες, όταν έχει φουσκώσει η ζύμη, μπορούμε να τη χωρίσουμε σε καρβέλια. Χρειάζονται άλλη μισή ώρα για να ξεκουραστούν και να φουσκώσουν - και μετά μπορούν να μπουν στο φούρνο. Ψήνουμε στους 230 βαθμούς για 40 λεπτά. Αν αναποδογυρίσετε το έτοιμο ψωμί και χτυπήσετε την κάτω κρούστα, μπορείτε να το ακούσετε να κουδουνίζει.

Για όσους είναι ιδιαίτερα ανυπόμονοι, ο Andrey έδωσε μια συνταγή στιγμιαία ορεκτικά με προζύμι- σιτάρι. Οι αναλογίες του αλευριού και του νερού είναι οι ίδιες, μην αγγίζετε το μπολ με το μείγμα για δύο ημέρες. Όλα είναι έτοιμα! Ψήστε ψωμί σταρένιο για την υγεία σας.

Φωτογραφία Vitaly Garkusha

Κρέμα Λιθουανίας

Ο Polskoy είπε ότι γνωρίζει 14 συνταγές ψωμιού. Και για την BelPressa αποκάλυψε το μυστικό του πιο αγαπημένου και νόστιμου - κρέμα λιθουανική.

«Είναι αλήθεια ότι έχει σχεδιαστεί για εννέα ψωμιά, αλλά νομίζω ότι δεν θα είναι δύσκολο να υπολογίσεις πόση ποσότητα από κάτι χρειάζεσαι για μια μικρότερη μερίδα», εξήγησε ο Andrey.

Σε ένα μπολ βάζουμε 14 κ.σ. κουταλιές βύνη, 7 κ.σ. κουταλιές αλεσμένο κόλιανδρο, 210 g αλεύρι σίκαλης και ρίξτε 900 g βραστό νερό, ανακατέψτε καλά. Περιμένετε μισή ώρα μέχρι να κρυώσει. Προσθέστε στο μείγμα 10 χούφτες σταφίδες, 8 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη και 7 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Τώρα είναι ώρα για δοκιμή. Συνδυάστε 1,4 λίτρα προζύμι σίκαλης, παρασκευασμένη μάζα, 1,2 λίτρα νερό, 7 κουταλιές της σούπας. κουταλιές μέλι ανακατεμένο σε νερό, 1,2 κιλά αλεύρι υψηλής ποιότητας, 1,4 κιλό σίκαλη, 30 γραμμάρια μαγιά. Ζυμώνουμε καλά.

Δοκιμάσαμε "Λιθουανικό" - το ψωμί ήταν πολύ, πολύ νόστιμο και αρωματικό.

Όχι μόνο ψωμί

Το φιλόξενο τραπέζι έστησαν μαθητές του τοπικού σχολείου και οι γονείς τους. Σβετλάνα Λογκβίνοβααντιμετωπίζεται σταφιδόψωμο:

«Ψήνω αυτό το είδος πίτας, ή ψωμί, εδώ και πολύ καιρό. Η συνταγή είναι η πιο απλή και οικονομική. Το βελτίωσα λίγο: πρόσθεσα ζαχαρωμένη κολοκύθα και τυρί κότατζ. Πολύ χρήσιμο για τα παιδιά».

Πρέπει να πάρετε 2 αυγά, 2 φλιτζάνια αλεύρι, 1 φλιτζάνι κεφίρ, λίγη ζάχαρη, 200 γραμμάρια τυρί cottage. Πρώτα χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη, μετά τα ανακατεύουμε όλα και τα βάζουμε στο φούρνο.

Φωτογραφία Vitaly Garkusha

Υπάλληλος του αγροτικού νηπιαγωγείου "Kolosok" Γκαλίνα Βορομπίοβαμοιράστηκε την απλή και φθηνή συνταγή της.

«Ονομάζω τη μαγειρική μου δημιουργία ξινά. Αυγό, αλάτι, μισό ποτήρι ζάχαρη. Το κύριο συστατικό είναι 0,5 λίτρο κεφίρ ή ξινόγαλα, που είναι σχεδόν ώρα να πετάξετε. Το αλεύρι είναι αρκετό για να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια. Ανοίγουμε τη στρώση πάχους 1 εκ., κόβουμε όπως θέλουμε, κάνουμε ένα κόψιμο στη μέση της φιγούρας και την γυρίζουμε από μέσα προς τα έξω. Τηγανίζουμε σε λάδι. Και η τελευταία πινελιά είναι να πασπαλίσουμε από πάνω ζάχαρη άχνη. Το σπίτι είναι απασχολημένο», καμάρωσε η οικοδέσποινα.

Με τα κεράσματα τους ήρθαν και εργαζόμενοι από οίκο ευγηρίας από το χωριό Skorodnoye. Ekaterina Tkachenkoμίλησε για την αγαπημένη της πίτα που ονομάζεται «Σγουρά», την οποία κερνά συχνά τους συναδέλφους της.

«Ξέρεις, μια καλή νοικοκυρά παίρνει το φαγητό με το μάτι. Ένα πακέτο βούτυρο ή μαργαρίνη, δυο αυγά, ένα ποτήρι ζάχαρη, αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη, αφήνουμε ένα κομμάτι για να διακοσμήσουμε την κορυφή, ανοίγουμε το κέικ και απλώνουμε πάνω της όποια μαρμελάδα. Μου αρέσει η ποικιλία: εδώ, για παράδειγμα, σταφίδες και πορτοκάλι. Τρίψτε τη ζύμη από πάνω και μέσα στο φούρνο μέχρι να ροδίσει».

Τι είπες

Ανατόλι Μπουλγκάκοφ, υπάλληλος ενός μουσικού σχολείου, κλήθηκε να ντυθεί φούρναρης πριν από μερικά χρόνια και να ανοίξει το πάρτι.

«Συμφώνησα με χαρά. Και μέχρι στιγμής δεν έχει περάσει ούτε ένα πανηγύρι χωρίς εμένα», είπε ο Αλέξανδρος. - Πώς μπορείς να ζήσεις χωρίς ψωμί; Λατρεύω το ψωμί, ειδικά το ψωμί σίκαλης. Δεν το ψήνω μόνος μου, αλλά αν χρειαστεί, νομίζω ότι θα λειτουργήσει. Το κύριο πράγμα είναι να βάλεις την καρδιά σου σε αυτό».

Επικεφαλής του Σώματος Πολιτισμού Kladovsky με ρωσική λαϊκή φορεσιά Elena ZolotykhΚέρασα σε όλους σπιτικές τηγανίτες.

«Τα προϊόντα εδώ είναι όλα φυσικά, σπιτικά. Η ζύμη ανακατεύεται με γάλα από την αγελάδα του γείτονα, αλλά όχι το δικό μας. Και εδώ είναι τα αυγά από τα κοτόπουλα μου. Η συνταγή δεν θα μπορούσε να είναι πιο απλή. Γάλα, λίγη σόδα, ζάχαρη, δυο αυγά, αλεύρι, όσο χρειάζεται, ανακατεύουμε και αφήνουμε όλη τη νύχτα. Και το πρωί τη τηγανίζουμε γρήγορα στο λάδι. Συμπληρώστε με μια τεράστια κουταλιά πλούσια σπιτική κρέμα γάλακτος. Δεν μπορείς να τον σύρεις από τα αυτιά», αστειεύτηκε η Έλενα.

Δεν συμφώνησαν όμως όλες οι νοικοκυρές να αποκαλύψουν τα γαστρονομικά τους μυστικά. Οι εργάτριες του νηπιαγωγείου με κέρασαν μια νόστιμη πίτα που ψήθηκε για την Ημέρα του Χωριού, αλλά αρνήθηκαν κατηγορηματικά να μου δώσουν τη συνταγή. Αστειευόμασταν: ελάτε να επισκέπτεστε πιο συχνά, θα σας ταΐσουμε με την καρδιά σας.

Βλαντιμίρ Μπάμπιτς