Πώς να επιλέξετε ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι. Ζυμαρικά BARILLA Tortiglioni - «Πώς να επιλέξετε τα σωστά ζυμαρικά σκληρού σίτου; Θα σου πω! Τύποι ζυμαρικών, οφέλη και περιεκτικότητα σε θερμίδες

Ζυμαρικά- ή, όπως λένε οι Ιταλοί, "ζυμαρικά" - υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη. Είναι όλα φτιαγμένα από σιτάρι.

Το μυστικό των ζυμαρικών υψηλής ποιότητας είναι πολύ απλό: μόνο αλεύρι σκληρού σίτου.Αυτό οφείλεται στη διαφορά στις δομές των υδατανθράκων του σκληρού και του μαλακού σίτου. Στο σκληρό σιτάρι, το άμυλο είναι σε κρυσταλλική μορφή, ενώ στο μαλακό σιτάρι σε άμορφη μορφή.. Στην πρώτη περίπτωση, με σωστή άλεση, οι κρύσταλλοι αμύλου δεν καταστρέφονται και κολλάνε μαζί με σβώλους πρωτεΐνης, η περιεκτικότητα των οποίων είναι πολύ μεγαλύτερη στις ποικιλίες σκληρού σίτου.

Οι ποικιλίες σκληρού σιταριού όχι μόνο διατηρούν το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα, αλλά αποκτούν και πολλές χρήσιμες ιδιότητες. Αυτά τα ζυμαρικά είναι πλούσια μέταλλα και πρωτεΐνες. Εχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, το οποίο είναι σημαντικό για άτομα που προσπαθούν να διατηρήσουν καλή φυσική κατάσταση.

Πιάτα από αυτά Το 30% ικανοποιεί τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε πρωτεΐνη. Περιέχουν επίσης τα λεγόμενα αργά σάκχαρα, τα οποία διασπώνται σταδιακά από τον οργανισμό και το άτομο δεν αισθάνεται πείνα μεταξύ των γευμάτων. Η θρεπτική αξία των ζυμαρικών από μαλακό σιτάρι είναι συγκρίσιμη με την αξία του συνηθισμένου ψωμιού - αυτός είναι ακριβώς ο λόγος για τη δημοφιλή πεποίθηση ότι τα ζυμαρικά σας παχαίνουν, κάτι που σε καμία περίπτωση δεν ισχύει για τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι.

Σε πολλές χώρες - Ιταλία, Γαλλία, Ελλάδα και άλλες χώρες της ΕΕ - τα ζυμαρικά παρασκευάζονται αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι. Στη Ρωσία δεν υπάρχουν τόσο αυστηρά πρότυπα - προφανώς επειδή στη χώρα μας τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται από καιρό ως συνοδευτικό ή για καρύκευμα σε σούπες, και καθόλου ως ανεξάρτητο πιάτο.

Πώς να ξεχωρίσετε τα ζυμαρικά από το σκληρό σιτάρι και να ελέγξετε την ποιότητά τους

1. Αρχικά, ας ρίξουμε μια ματιά στην ίδια τη συσκευασία των ζυμαρικών. Η συσκευασία των ζυμαρικών σκληρού σίτου πρέπει να φέρει σήμανση «Ομάδα Α», «1 τάξη», «σκληρό σιτάρι», «σκληρό σιτάρι» ή «σιμιγδάλι di grano duro».

2. Αφού ελέγξουμε τη συσκευασία, ας ρίξουμε μια ματιά στα ίδια τα ζυμαρικά. Θα πρέπει να υπάρχουν σκούρες κουκκίδες στην επιφάνειά τους - αυτά είναι υπολείμματα από τα κελύφη των κόκκων, γεγονός που υποδηλώνει τη χρήση σκληρού αλεύρου. Τα μαλακά ζυμαρικά έχουν πολλές λευκές κουκκίδες.

3. Το χρώμα των καλών ζυμαρικών πρέπει να είναι ομοιόμορφο - χρυσό ή κεχριμπαρένιο. Το χρώμα των ζυμαρικών από μαλακές ποικιλίες είναι συνήθως λευκό ή δηλητηριώδες κίτρινο. Φυσικά, το χρώμα οποιουδήποτε ζυμαρικού θα είναι διαφορετικό αν είναι «χρωματιστά» ζυμαρικά με πρόσθετα σπανάκι ή ντομάτας.

4. Δεν πρέπει να υπάρχουν σπασμένα ζυμαρικά σε ένα πακέτο ζυμαρικών, πολύ λιγότερο ψίχουλα.

5. Η κατάσταση μετά το μαγείρεμα είναι ο σημαντικότερος δείκτης της ποιότητας των ζυμαρικών. Τα συγκολλημένα προϊόντα θα πρέπει να αυξάνουν τον όγκο τους τουλάχιστον δύο φορές και να διατηρούν καλά το σχήμα τους, να είναι μαλακά, ελαστικά, να μην κολλάνε μεταξύ τους, να μην σχηματίζουν σβόλους (ενώ τα μαλακά ζυμαρικά σιταριού βράζουν, γίνονται κολλώδη, μαλακά και κολλώδη).

6. Το νερό μαγειρέματος δεν πρέπει να είναι θολό, καθώς αυτό υποδηλώνει την απώλεια πολύτιμων θρεπτικών συστατικών από τα προϊόντα και τον διαχωρισμό του αμύλου που υπάρχει στο μαλακό αλεύρι.

Τα ζυμαρικά, όπως κάθε προϊόν που παρασκευάζεται από αλεύρι, είναι δύσκολο να ονομαστούν διαιτητικά. Ωστόσο, δεν πρέπει να εγκαταλείψετε εντελώς αυτό το προϊόν, επειδή τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι περιέχουν μεγάλη ποσότητα φυτικής πρωτεΐνης και, εάν καταναλώνονται με μέτρο, είναι απίθανο να βλάψουν τη σιλουέτα σας. Ταυτόχρονα, η έννοια των «ζυμαρικών από σκληρό σιτάρι» σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να είναι αρκετά αυθαίρετη. Σας λέμε ποια έμμεσα σημάδια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να καταλάβετε ότι έχετε ένα ποιοτικό προϊόν.

Χαρακτηριστικά των εθνικών ζυμαρικών

Σε πολλές χώρες - Ιταλία, Γαλλία, Ελλάδα και άλλες χώρες της ΕΕ - τα ζυμαρικά παρασκευάζονται αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι. Στη Ρωσία δεν υπάρχουν τόσο αυστηρά πρότυπα - προφανώς επειδή στη χώρα μας τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται από καιρό ως συνοδευτικό ή προστίθενται σε σούπες, και καθόλου ως ανεξάρτητο πιάτο. Η τρέχουσα GOST επιτρέπει η περιεκτικότητα σε μαλακό αλεύρι στα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι σκληρού σίτου να είναι 15% του συνολικού βάρους του προϊόντος. Ταυτόχρονα, κανείς δεν αποκλείει ότι στα ζυμαρικά που παράγονται σύμφωνα με τις δικές του τεχνικές προδιαγραφές (TU), το ποσοστό του «μαλακού» αλευριού θα είναι 15 ή και 50%, και το προϊόν μπορεί να ονομαστεί ακόμα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι.

Ψάξτε για γράμματα

Η έννοια της «υψηλότερης ποιότητας» συνδέεται πολύ σωστά από τους καταναλωτές με ποιοτικά προϊόντα. Ωστόσο, στην περίπτωση των ζυμαρικών από σκληρό σιτάρι, δεν πρέπει να βασίζεστε μόνο σε αυτήν την επιγραφή στη συσκευασία. Η φράση «υψηλότερης ποιότητας» σημαίνει αποκλειστικά το είδος του αλευριού από το οποίο παρασκευάζονται τα ζυμαρικά και μπορεί να είναι είτε «μαλακό» ή «σκληρό». Είναι καλύτερο να κοιτάξετε τα γράμματα. Η ομάδα Α είναι ζυμαρικά που παρασκευάζονται μόνο από αλεύρι σκληρού σίτου, η ομάδα Β είναι προϊόντα από μαλακό υαλώδες σιτάρι, η ομάδα Β παρασκευάζεται από αλεύρι ψησίματος. Επιπλέον, το σκληρό σιτάρι μπορεί να αναγνωριστεί στη συσκευασία με τις λέξεις σκληρό σιτάρι, «σκληρό σιτάρι» ή σιμιγδάλι di grano duro.

Τα ζυμαρικά της ομάδας Α είναι πιο ακριβά, πράγμα που σημαίνει ότι κινδυνεύουν - οι κατασκευαστές μπαίνουν στον πειρασμό να εξοικονομήσουν πρώτες ύλες αραιώνοντάς τα με αλεύρι από ποικιλίες μαλακού σιταριού. Για να μειώσετε την πιθανότητα αγοράς ενός προϊόντος χαμηλής ποιότητας, σας συμβουλεύουμε να δώσετε προσοχή στη σήμανση "GOST" στη συσκευασία.

ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ!

Η επιγραφή «υψηλότερης ποιότητας» και «υψηλότερης ποιότητας» σε απλά, φθηνά ζυμαρικά της ομάδας Β σημαίνει ότι είναι φτιαγμένα από αλεύρι ψησίματος υψηλής ποιότητας, χωρίς σχεδόν όλες τις χρήσιμες ουσίες. Αν δεν σας αρέσουν τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι, είναι προτιμότερο να επιλέξετε την πιο υγιεινή πρώτη ή δεύτερη ποικιλία. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τους τύπους αλευριού ψησίματος

Τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι διακρίνονται όχι μόνο για την ευκολία παρασκευής τους, αλλά και για τη θρεπτική τους αξία. Η πρωτεΐνη μιλάει πιο εύγλωττα για αυτό. Φυσικά, η ιδανική σύνθεση ζυμαρικών είναι μόνο το αλεύρι σκληρού σίτου και το νερό. Ένα τέτοιο προϊόν πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 10 g πρωτεΐνης ανά 100 g προϊόντος. Μια μικρότερη ποσότητα μπορεί ήδη να υποδηλώνει έμμεσα ότι χρησιμοποιήθηκαν αρκετά πρόσμικτα μαλακών αλεύρων στην παραγωγή.

Βαθμολογήστε την προβολή

Μετά από πιο προσεκτική επιθεώρηση των ζυμαρικών, μπορείτε σχεδόν πάντα να σημαδέψετε τα i στην κατηγορία τους. Εάν τα εγκλείσματα είναι λευκά, αυτό υποδηλώνει την ενεργό χρήση μαλακού αλεύρου· τα μαύρα εγκλείσματα υποδεικνύουν τα υπολείμματα του κελύφους των κόκκων σκληρού σίτου. Η παλέτα των αποχρώσεων των ζυμαρικών υψηλής ποιότητας περιορίζεται σε έναν διάδρομο από χρυσό έως κεχριμπαρένιο. Μια μετατόπιση προς το κίτρινο ή το λευκό μπορεί να υποδηλώνει την παρουσία μαλακών ποικιλιών στο αλεύρι. Επιπλέον, ένα προϊόν υψηλής ποιότητας δεν θα σπάσει - η συσκευασία του δεν πρέπει να περιέχει σπασμένα ζυμαρικά ή ψίχουλα. Ταυτόχρονα, δεν πρέπει να αποκλειστεί το γεγονός ότι η συσκευασία των ζυμαρικών θα μπορούσε απλώς να αποθηκεύεται ή να μεταφέρεται απρόσεκτα.

Σπάστε τα

Ένας άλλος εύκολος τρόπος για να προσδιορίσετε την ποιότητα των μακαρονιών, για παράδειγμα, είναι να τα λυγίσετε. Τα προϊόντα από μαλακές ποικιλίες σπάνε γρήγορα, ενώ τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι είναι ανθεκτικά, λυγίζουν καλά και σπάνε πολύ δύσκολα. Μπορείτε επίσης να εντοπίσετε την παρουσία μαλακού αλευριού στα ζυμαρικά αξιολογώντας το κάταγμά τους: πρέπει να είναι υαλώδες και λείο.

Βράστε τα

Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σύμφωνα με όλους τους κανόνες και δείτε τι γίνεται με το νερό και το σχήμα των προϊόντων. Εάν τα ζυμαρικά δεν είναι παραμορφωμένα και το νερό είναι ελαφρώς θολό, έχετε αγοράσει αληθινά ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι. Εάν τα ζυμαρικά είναι παραβρασμένα, κολλήσουν μεταξύ τους και το νερό γίνει πολύ θολό, είναι πιθανό να είναι ψεύτικο.

Κρατα τους

Πριν από την αγορά, φροντίστε να ελέγξετε την ημερομηνία λήξης. Τα ζυμαρικά είναι ένα από εκείνα τα προϊόντα που μπορούν να διατηρηθούν για αρκετό καιρό. Η μέση διάρκεια ζωής είναι περίπου τρία χρόνια. Τα χρωματιστά προϊόντα με πρόσθετα (καρότο ή σπανάκι) θα είναι βρώσιμα για 24 μήνες.

Είναι αλήθεια ότι οι αδίστακτοι κατασκευαστές μερικές φορές αλλάζουν σκόπιμα τη διάρκεια ζωής εκτυπώνοντας ένα νέο σε ένα ειδικό αυτοκόλλητο. Δεν πρέπει να αγοράσετε ένα τέτοιο προϊόν. Για ζυμαρικά υψηλής ποιότητας, η ημερομηνία λήξης αναγράφεται απευθείας στη συσκευασία.

Μπορείτε να διαλέξετε ένα πραγματικά υψηλής ποιότητας προϊόν μόνο με τη βοήθεια εκτεταμένης έρευνας από τη Roskachestvo. Μπορείτε να βρείτε μια λίστα με τα πιο ποιοτικά μακαρόνια σκληρού σίτου .

Ως μέρος μιας μελέτης θαυμαστών από τη Roskachestvo, μελετήθηκαν οι παράμετροι ποιότητας και ασφάλειας 21 δειγμάτων ζυμαρικών από αλεύρι σκληρού σίτου με τις ακόλουθες μάρκες: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Don Gusto, Lenta, Rollton, Seventh Continent, Shebekinskie. Αυτό είναι το πιο δημοφιλές σπαγγέτι από σκληρό σιτάρι μεταξύ των Ρώσων. Τα περισσότερα δείγματα κατασκευάστηκαν στη Ρωσία, με εξαίρεση επτά ιταλικά και ένα γερμανικά προϊόντα. Το κόστος των παρουσιαζόμενων δειγμάτων κατά τη στιγμή της αγοράς κυμαινόταν από 26 έως 214 ρούβλια ανά μονάδα προϊόντος (στη μελέτη συμμετείχαν προϊόντα με διαφορετικά βάρη).

ΠΡΟΤΥΠΟ ΤΟΥ ΡΩΣΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Το πρότυπο του ρωσικού συστήματος ποιότητας, σε σύγκριση με το τρέχον GOST, θέτει πιο αυστηρές απαιτήσεις για την περιεκτικότητα σε υγρασία των ζυμαρικών, τον αριθμό οξέος του λίπους, την παρουσία ξένων ακαθαρσιών στη σύνθεση και την περιεκτικότητα σε αλεύρι από μαλακές ποικιλίες σίτου. στο προϊόν. Σε αντίθεση με το GOST, το πρότυπο Roskachestvo θεσπίζει για πρώτη φορά απαιτήσεις για το μαζικό κλάσμα πρωτεΐνης, το οποίο καθιστά δυνατό τον προσδιορισμό της χρήσης πρώτων υλών χαμηλής ποιότητας στην παραγωγή αγαθών. Επίσης, το αυξημένο πρότυπο δεν επιτρέπει υπολείμματα ή ψίχουλα στη συσκευασία, πράγμα που σημαίνει ότι τα μακαρόνια υψηλής ποιότητας πρέπει να είναι ένα ολόκληρο, άθραυστο προϊόν.

Spirito dell" Italia

Η λέξη "σπαγγέτι" στα ιταλικά σημαίνει "μικρά σχοινιά", που περιγράφει με ακρίβεια την εμφάνιση αυτού του ζυμαρικού. Γενικά, οι Ιταλοί κάτοικοι είναι πολύ ευαίσθητοι στο σχήμα, τη γεύση και το χρώμα τους, θεωρώντας δικαίως τα μακαρόνια εθνικό τους προϊόν. Αν και τα ρωσικά πρότυπα θέτουν αρκετά αυστηρές απαιτήσεις για την εμφάνιση, τη γεύση και το χρώμα αυτών των ζυμαρικών. Έτσι, ένα προϊόν υψηλής ποιότητας πρέπει να έχει μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η επιφάνεια στο κάταγμα είναι λεία, υαλώδης και το σχήμα έχει αυστηρά τη μορφή μακριών (πάνω από 200 mm) μονών νημάτων, που έχουν σχήμα κύκλου σε διατομή. Η γεύση, η μυρωδιά, το χρώμα πρέπει να αντιστοιχούν σε αυτήν την κατηγορία προϊόντων. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά που ορίζονται στο GOST συμπεριλήφθηκαν στο αυξημένο πρότυπο του ρωσικού συστήματος ποιότητας. Κατά τη διάρκεια εργαστηριακών δοκιμών, οι ειδικοί δεν βρήκαν ξένες γεύσεις ή οσμές σε κανένα από τα δείγματα. Το σχήμα και το κάταγμα όλων των ζυμαρικών ονομάστηκαν επίσης χαρακτηριστικά αυτού του τύπου προϊόντος. Η μόνη παράμετρος για την οποία εντοπίστηκαν αποκλίσεις ήταν το χρώμα των ζυμαρικών. Επώνυμο δείγμα Έβδομη ήπειροςείχε ετερογενές χρώμα με ίχνη αποζύμωσης (λευκές κηλίδες), που μπορεί να υποδηλώνει είτε ατέλεια στην τεχνολογική διαδικασία κατά το ζύμωμα της ζύμης, είτε χρήση αλευριού χαμηλής ποιότητας. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι αυτό το προϊόν επισημάνθηκε ως συμμορφούμενο με την GOST, κάτι που δεν επιβεβαιώθηκε κατά την αξιολόγηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του. Αυτό μπορεί να θεωρηθεί παραβίαση των δικαιωμάτων των καταναλωτών για ακριβή επισήμανση.

Αναφορά:

Εκτός από το γεγονός ότι τα μακαρόνια πρέπει να φαίνονται στο μέρος πριν το μαγείρεμα, είναι σημαντικό να διατηρήσουν το σχήμα τους μετά το μαγείρεμα. Τα σχισμένα άκρα και οι διαφορές στη διάμετρο σε όλο το μήκος του καλαμιού υποδηλώνουν ανεπαρκή ποιότητα του προϊόντος. Επιπλέον, αυτή η απαίτηση είναι όσο το δυνατόν αυστηρότερη: το προϊόν μετά την προετοιμασία πρέπει να έχει σχήμα που να είναι εκατό τοις εκατό ίδιο με αυτό που είχε στη συσκευασία. Οι εργαστηριακές δοκιμές επιβεβαίωσαν ότι όλα τα προϊόντα, όσον αφορά τη διατήρηση του σχήματός τους, πέρασαν με επιτυχία αυτό το στάδιο της μελέτης.

Κάψτε μετά τη δοκιμή

Η περιεκτικότητα σε τέφρα των ζυμαρικών καθορίζει την καθαρότητα της επεξεργασίας του αλεύρου από το οποίο παρασκευάζεται το προϊόν. Αυτό, με τη σειρά του, καθορίζει την ποιότητα των ζυμαρικών. Τα μακαρόνια που παρασκευάζονται από αλεύρι σκληρού σίτου που παρουσιάζονται στη μελέτη πρέπει να είναι όσο το δυνατόν καθαρότερα από ξένες ακαθαρσίες. Η ποσότητα τους προσδιορίζεται σε εργαστηριακές συνθήκες με δύο τρόπους: στον πρώτο, τα προϊόντα καίγονται και η ποσότητα των ακαθαρσιών προσδιορίζεται από το επίπεδο τέφρας· στον δεύτερο, τα θρυμματισμένα προϊόντα οδηγούνται μέσω μαγνητών, οι οποίοι μπορούν να προσελκύσουν σωματίδια διαφόρων μέταλλα. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι απαιτήσεις για τη μεταλλομαγνητική δοκιμή στο πρότυπο Roskachestvo έχουν αυστηροποιηθεί τρεις φορές σε σύγκριση με το τρέχον GOST. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα των εργαστηριακών δοκιμών, δεν ανιχνεύθηκαν μεταλλομαγνητικές ακαθαρσίες σε κανένα δείγμα και η ποσότητα της τέφρας σε όλες τις περιπτώσεις δεν ξεπέρασε καμία κρίσιμη ή ακόμη και αξιοσημείωτη τιμή.

Η απαίτηση για την παρουσία σκραπ και ψίχουλα στη συσκευασία περιλαμβανόταν στο κρατικό πρότυπο για τα ζυμαρικά, το οποίο ίσχυε τη δεκαετία του '80. Αυτή η παράμετρος απουσιάζει στη σύγχρονη έκδοση του GOST, αλλά εντούτοις συμπεριλήφθηκε στο πιο πρόσφατο πρότυπο του ρωσικού συστήματος ποιότητας. Ο λόγος είναι απλός: τα μακαρόνια σε όλο τον κόσμο θεωρούνται ένα προϊόν που φέρει ένα ξεκάθαρο αισθητικό στοιχείο. Με άλλα λόγια, τα σπασμένα, θρυμματισμένα ζυμαρικά που αφαιρούνται από τη συσκευασία (ειδικά αν είναι αδιαφανή) είναι απίθανο να φέρουν χαρά στους καταναλωτές. Σχεδόν όλα τα δείγματα που παρουσιάστηκαν στη μελέτη, με εξαίρεση δύο προϊόντα, μπόρεσαν να ικανοποιήσουν αυτήν την απαίτηση, αφενός, παλιά και αφετέρου, ακόμη σχετική απαίτηση.

Κολλητική ιστορία

Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν τις δυσκολίες κατά την προετοιμασία των ζυμαρικών από μαλακό αλεύρι σίτου: βράζουν πάρα πολύ, κολλάνε μεταξύ τους και δεν κρατούν πολύ καλά το σχήμα τους. Τα σπαγγέτι που παρασκευάζονται από αλεύρι σκληρού σίτου είναι πρακτικά απαλλαγμένα από αυτό το μειονέκτημα. Ωστόσο, όταν παράγουν ζυμαρικά, ορισμένοι κατασκευαστές προσθέτουν μαλακό αλεύρι στο αλεύρι σκληρού σίτου. Μερικές φορές η ακαθαρσία μπορεί να ανιχνευθεί στο στάδιο της αγοράς ζυμαρικών. Σε εργαστηριακές συνθήκες, η αναλογία του μαλακού αλεύρου σίτου στη σύνθεση μπορεί να κριθεί έμμεσα από δύο δείκτες: από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και την ξηρή ύλη που έχει περάσει στο νερό.

Το άμυλο στο σκληρό σιτάρι έχει κρυσταλλική μορφή, ενώ στο μαλακό σιτάρι έχει παχύρρευστη μορφή. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η ξηρή ύλη, συμπεριλαμβανομένων μεγάλων ποσοτήτων αμύλου, μετακινείται στο νερό, καθιστώντας το θολό. Η τρέχουσα GOST επιτρέπει όχι περισσότερο από 6% της ξηρής ύλης να μεταφέρεται στο νερό. Σύμφωνα με αυτόν τον δείκτη, τρία δείγματα σπαγγέτι απέτυχαν να πληρούν το βασικό κρατικό πρότυπο. Αξίζει να σημειωθεί ότι εμπορεύματα με εμπορικά σήματα Έβδομη ήπειροςΚαι Granmulinoδηλώθηκαν ότι συμμορφώνονται με το GOST, το οποίο δεν επιβεβαιώθηκε, πράγμα που σημαίνει ότι οι κατασκευαστές αυτών των προϊόντων παραβίασαν τα δικαιώματα των καταναλωτών για αξιόπιστη σήμανση.

Μπορείτε επίσης να κρίνετε έμμεσα την ποσότητα αλεύρου μαλακού σίτου που έχει προσθέσει ο κατασκευαστής από την ποσότητα πρωτεΐνης. Όσο περισσότερο είναι, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα των ζυμαρικών και τόσο μικρότερη είναι η πιθανότητα να περιέχει ακαθαρσίες άλλου τύπου αλεύρου. Είναι ευχάριστο το γεγονός ότι περισσότερα από τα δύο τρίτα των δειγμάτων που παρουσιάστηκαν στη μελέτη ήταν σε θέση να ανταποκριθούν στο αυξημένο πρότυπο του ρωσικού συστήματος ποιότητας όσον αφορά το κλάσμα μάζας πρωτεΐνης.

Αναφορά:

Καθένα από τα δείγματα που παρουσιάστηκαν μελετήθηκε επίσης για την περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (κάδμιο, μόλυβδος, αρσενικό, υδράργυρος), φυτοφάρμακα (HCCH, DDT και οι μεταβολίτες του, οργανοϋδραργύρου), διαφόρων τύπων προστατευτικών μούχλας και κόκκων από τα οποία παρασκευάστηκε. αλεύρι, και αργότερα - ζυμαρικά. Κατά τη διάρκεια εργαστηριακών δοκιμών, επιβεβαιώθηκε ότι καμία από τις καθορισμένες παραμέτρους δεν υπερέβαινε τα υποχρεωτικά πρότυπα. Επίσης, η εργαστηριακή εξέταση δεν επιβεβαίωσε την παρουσία παρασίτων σε όλα τα προϊόντα που παρουσιάστηκαν στη μελέτη.

Πρώτα φρέσκα μακαρόνια

Η παράμετρος που καθορίζει τη φρεσκάδα του αλευριού είναι ο όξινος αριθμός του λίπους. Στην πραγματικότητα, δείχνει το όριο φρεσκάδας· αν ξεπεραστεί, μπορεί να αρχίσουν αλλαγές στα ζυμαρικά που θα επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του - γεύση, οσμή και χρώμα. Όπως και με τον αριθμό υπεροξειδίου, που καθορίζει τη φρεσκάδα του ηλιελαίου, ο αριθμός του οξέος αυξάνεται αναπόφευκτα με το χρόνο αποθήκευσης του προϊόντος. Το GOST ορίζει την απαίτηση οξύτητας σε 4 βαθμούς, το πιο αυστηρό πρότυπο του ρωσικού συστήματος ποιότητας στο 3. Όπως έδειξαν οι εργαστηριακές δοκιμές, όλα τα δείγματα που παρουσιάζονται μπορούν να ονομαστούν φρέσκα: ο αριθμός οξέος στα προϊόντα αποδείχθηκε αρκετά χαμηλός.

Αναφορά:

Η παράμετρος που επηρεάζει άμεσα τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης των ζυμαρικών καθορίζεται από τα χαρακτηριστικά υγρασίας του προϊόντος. Όπως κάθε άλλο προϊόν που παρασκευάζεται από αλεύρι, τα μακαρόνια πρέπει να είναι «ισορροπημένη υγρασία». Εάν το δείγμα είναι πολύ στεγνό, τα ζυμαρικά θα σπάσουν πριν φτάσουν στην κουζίνα του αγοραστή και εάν είναι υγρό, ο κίνδυνος ανάπτυξης μικροχλωρίδας και μούχλας θα αυξηθεί απότομα. Οι απαιτήσεις υγρασίας για τα ζυμαρικά που ορίζονται στο GOST είναι 13%. Το πρότυπο του ρωσικού συστήματος ποιότητας σε αυτό το μέρος έχει γίνει ελαφρώς πιο αυστηρό: καθόρισε μια απαίτηση όχι μεγαλύτερη από 12,5%. Όλα τα προϊόντα που παρουσιάστηκαν στη μελέτη ήταν σε θέση να πληρούν τα πιο αυστηρά πρότυπα υγρασίας.

Έδειξε σταθερότητα

Τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι μπορούν να καταναλωθούν ακόμη και από όσους κάνουν δίαιτα. Φυσικά, αυτό το φαγητό δεν σας επιτρέπει να χάσετε βάρος, αλλά είναι απίθανο να καταφέρετε να πάρετε γρήγορα περιττά κιλά από τέτοια πιάτα. Επιπλέον, στην Ιταλία μόνο ένα προϊόν που παρασκευάζεται σχεδόν 100% από αλεύρι σκληρού σίτου μπορεί να ονομαστεί ζυμαρικά. Στη χώρα μας, όταν φτιάχνουν μακαρόνια από σκληρό σιτάρι, ορισμένοι κατασκευαστές προσθέτουν στη σύνθεση πιο προσιτό μαλακό σιτάρι για να μειώσουν το κόστος παραγωγής. Είναι σχεδόν αδύνατο να το παρατηρήσετε αυτό οπτικά· επιπλέον, ακόμη και οι εργαστηριακές δοκιμές δεν θα βοηθήσουν στον υπολογισμό της ακριβούς ποσότητας του στο προϊόν. Οι υπάρχουσες μέθοδοι μας επιτρέπουν να προσδιορίσουμε μόνο ένα γεγονός: εάν χρησιμοποιήθηκε περισσότερο ή λιγότερο από 10% μαλακό αλεύρι στο προϊόν. Το κρατικό πρότυπο για τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι επιτρέπει την περιεκτικότητα άλλων τύπων αλεύρων έως και 15%. Το πρότυπο του ρωσικού συστήματος ποιότητας είναι αυστηρότερο από αυτή την άποψη και δεν επιτρέπει περισσότερο από 10%. Μόνο τέσσερα δείγματα απέτυχαν να ανταποκριθούν στα αυξημένα πρότυπα του ρωσικού συστήματος ποιότητας. Έτσι, ο ευρέως διαδεδομένος μύθος των καταναλωτών ότι οι περισσότεροι Ρώσοι παραγωγοί παραποιούν τα προϊόντα τους χρησιμοποιώντας ποικιλίες μαλακού σιταριού μπορεί να θεωρηθεί αδικαιολόγητος.

Ζυμαρικά: ιστορία προέλευσης, τύποι, σύνθεση, περιεκτικότητα σε θερμίδες και οφέλη. Πώς να επιλέξετε υψηλής ποιότητας και υγιεινά ζυμαρικά.

Τα ζυμαρικά είναι ένα προϊόν αποξηραμένης ζύμης που ζυμώνεται με νερό και αλεύρι. Σε πολλές χώρες, ένα άλλο όνομα που μας ήρθε από την Ιταλία είναι κοινό - ζυμαρικά. Χρησιμοποιείται αλεύρι σίτου, λιγότερο συχνά φαγόπυρο και ρύζι.
Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, τα ζυμαρικά είναι πιο αγαπημένα στην Ιταλία, τη Βενεζουέλα, την Ελλάδα, την Τυνησία, τη Σουηδία, την Ελβετία, τις ΗΠΑ και τη Ρωσία. Αλλά αν ο μέσος Ιταλός τρώει περίπου 26 κιλά ζυμαρικά το χρόνο, τότε ένας Ρώσος μπορεί να αντέξει μόνο 6 κιλά.

Ιστορία προέλευσης

Οι περισσότεροι συνδέουν τα ζυμαρικά με την ιταλική κουζίνα, αλλά η Κίνα θεωρείται η πραγματική γενέτειρα του δημοφιλούς προϊόντος: από εκεί ο έμπορος και ταξιδιώτης Μάρκο Πόλο έφερε το μυστικό της παρασκευής ζυμαρικών. Είναι αλήθεια ότι οι επιστήμονες εξακολουθούν να διαφωνούν πού εμφανίστηκαν πρώτα τα ζυμαρικά - στην Ελλάδα, την Αίγυπτο, την Κίνα ή ακόμα στην ηλιόλουστη Ιταλία. Όπως και να έχει, είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς την ιταλική κουζίνα χωρίς ζυμαρικά· σε αυτή τη χώρα εμφανίστηκαν τόσες πολλές από τις ποικιλίες της.

Σήμερα τα ράφια των καταστημάτων ξεχειλίζουν από ζυμαρικά διαφόρων σχημάτων, χρωμάτων και μεγεθών, από εγχώριους και ξένους κατασκευαστές. Πώς όμως να μη χαθείτε μέσα σε αυτή τη διαφορετικότητα; Είναι δυνατόν να αγοράσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, αφού τα ζυμαρικά συχνά κατηγορούνται ότι είναι πλούσια σε θερμίδες και ότι στερούνται εντελώς ευεργετικών συστατικών; Αυτό θα προσπαθήσουμε να μάθουμε και θα ξεκινήσουμε με την ταξινόμηση των ζυμαρικών.

Τύποι ζυμαρικών, οφέλη και περιεκτικότητα σε θερμίδες

Υπάρχουν πολλά κριτήρια με τα οποία ταξινομούνται τα ζυμαρικά: τα κύρια είναι η σύνθεση και το σχήμα του προϊόντος. Η γεύση, η εμφάνιση, οι ευεργετικές ιδιότητες και το κόστος του τελικού προϊόντος εξαρτώνται από τις πρώτες ύλες και τις τεχνολογίες που χρησιμοποιήθηκαν για την κατασκευή του.

1. Σχήμα
Με βάση την εμφάνισή τους, τα ζυμαρικά χωρίζονται σε 5 ογκομετρικές ομάδες: μακριά, κοντά, μικρά, σγουρά (τόξα, κοχύλια, κέρατα) και γεμιστά ζυμαρικά. Ξεχωριστά, αξίζει να επισημάνουμε τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι ολικής αλέσεως, που προορίζονται για διαιτητική διατροφή: συνήθως τέτοια ζυμαρικά έχουν ένα καφέ-γκρι χρώμα.

2. Σύνθεση
Η κλασική συνταγή ζυμαρικών είναι απλή - νερό και αλεύρι. Γιατί όμως κάποια ζυμαρικά είναι υγιεινά, ενώ άλλα είναι επιβλαβή για την υγεία και συμβάλλουν στην αύξηση βάρους;

Η ποιότητα και η χρησιμότητα των ζυμαρικών εξαρτάται, πρώτα από όλα, από το αλεύρι που πηγαίνει στην παραγωγή τους. Σύμφωνα με τα πρότυπα που ισχύουν στη Ρωσία, υπάρχουν τρεις ομάδες ζυμαρικών: Α, Β και Γ. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει ζυμαρικά που παρασκευάζονται αποκλειστικά από αλεύρι ολικής αλέσεως: προέρχονται από σκληρό σιτάρι (συνήθως η σκληρή ποικιλία). Τα ζυμαρικά κατηγορίας Β παρασκευάζονται από υαλώδες αλεύρι μαλακών κόκκων. Η ομάδα Β περιλαμβάνει προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι ψησίματος.

Τα ζυμαρικά που ανήκουν στην κατηγορία Α είναι τα πιο υγιεινά και με τις χαμηλότερες θερμίδες. Διατηρούν βιταμίνες και μέταλλα, παρέχουν στον οργανισμό φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες - ουσίες που βοηθούν να απαλλαγούμε από τις τοξίνες και να σας κρατούν χορτάτους για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το αλεύρι από το οποίο παρασκευάζονται τα ζυμαρικά κατηγορίας Β στερείται των πιο ευεργετικών συστατικών. Επιπλέον, περιέχει πολύ επιβλαβές άμορφο άμυλο. Και το αλεύρι ψησίματος που πηγαίνει στην παραγωγή ζυμαρικών κατηγορίας Β είναι ένα εντελώς καθαρισμένο, και επομένως εντελώς άχρηστο, προϊόν.

Σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες, ιδιαίτερα στην Ιταλία, τα ζυμαρικά παρασκευάζονται μόνο από υγιείς ποικιλίες σκληρών δημητριακών, και αυτό παρακολουθείται σε νομοθετικό επίπεδο. Όλα τα άλλα θεωρούνται πλαστά. Κρίμα που η κυβέρνησή μας δεν είναι τόσο αυστηρή με τα ζυμαρικά.

Τα οφέλη των ζυμαρικών σκληρού σίτου

Τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως διατηρούν όλες τις ευεργετικές ιδιότητες των δημητριακών. Χάρη στους σύνθετους υδατάνθρακες που διασπώνται αργά, διατηρούν το αίσθημα πληρότητας για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν εναποτίθενται ως λίπος σε «προβληματικές περιοχές», είναι ασφαλείς για τη σιλουέτα σας. Οι άνθρωποι παχαίνουν όχι από τα ζυμαρικά, αλλά από τα πρόσθετα με τα οποία τρώγονται - από σάλτσες με πολλές θερμίδες, βούτυρο, τυρί και μαγιονέζα.

Τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι είναι πηγή φυσικών ινών, φυτικής πρωτεΐνης, βιταμινών Ε και ομάδας Β. Μεταξύ των ιχνοστοιχείων περιέχουν σίδηρο, μαγγάνιο, κάλιο και φώσφορο. Η φυτική πρωτεΐνη στα ζυμαρικά είναι ένας προμηθευτής τρυπτοφάνης, ενός αμινοξέος που εμπλέκεται στην παραγωγή της «ορμόνης της ευτυχίας» σεροτονίνης. Γι' αυτό είναι καλό να τρώτε ζυμαρικά όταν νιώθετε μπλε.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες

100 γραμμάρια ξηρών ζυμαρικών σκληρού σίτου περιέχουν περίπου 330-350 kcal. Τα βρασμένα ζυμαρικά έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες - 100-125 kcal ανά 100 g προϊόντος. Διατροφική αξία: υδατάνθρακες – 70 g, πρωτεΐνες – 10 g, λίπη – 1 g ανά 100 g προϊόντος.

Τι να προσέξετε όταν αγοράζετε ζυμαρικά;

1 συσκευασία
Τα ζυμαρικά υψηλής ποιότητας δεν πωλούνται ποτέ κατά βάρος. Η ερμητικά σφραγισμένη, σφραγισμένη συσκευασία με ένα διαφανές παράθυρο μέσω του οποίου μπορείτε να αξιολογήσετε την εμφάνιση του προϊόντος είναι σημάδι καλών ζυμαρικών.

2. Σύνθεση
Αλεύρι + νερό - δεν πρέπει να υπάρχει τίποτα άλλο στη σύνθεση των πραγματικών ζυμαρικών. Οι ακόλουθες επιγραφές στην ετικέτα υποδεικνύουν την υψηλή ποιότητα των ζυμαρικών: "pasta di grano duro", "pasta di semola di grano duro", "αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι", "κατηγορία Α, υψηλότερη ποιότητα" (GOST 875-92 στη Ρωσία ) .

3. Δομή
Τα ζυμαρικά υψηλής ποιότητας έχουν λεία, σαν γυαλισμένη επιφάνεια. Τα προϊόντα είναι ολόκληρα, με «γυάλινο» κάταγμα, χωρίς σπασμένα δείγματα, ψίχουλα ή αλεύρι στη συσκευασία. Τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως λυγίζουν εύκολα, αλλά σπάνε δύσκολα.

4. Χρώμα
Τα υγιεινά ζυμαρικά έχουν μια λεία, φυσική κρεμώδη, χρυσαφένια ή κεχριμπαροκίτρινη ημιδιαφανή απόχρωση. Το χιόνι λευκό, δηλητηριώδες κίτρινο ή βρώμικο γκρι χρώμα υποδηλώνει παραβίαση της τεχνολογίας παραγωγής, την προσθήκη αλεύρου χαμηλής ποιότητας και τη χρήση τεχνητών χρωμάτων για τη συγκάλυψη πρώτων υλών χαμηλής ποιότητας.

Όσο για τη χρωματιστή πάστα, μπορεί να είναι χρήσιμη μόνο εάν περιέχει φυσικές βαφές (παντζάρια, καρότα, σπανάκι, κουρκουμάς, ντομάτες, μελάνι σουπιάς). Ένας μικρός αριθμός μαύρων εγκλεισμάτων υποδηλώνει την υψηλή ποιότητα των προϊόντων (αυτά είναι σωματίδια του κελύφους των κόκκων).

5. Μαγείρεμα
Τα υψηλής ποιότητας ζυμαρικά ψήνονται για περίπου 8-10 λεπτά, ενώ δεν παραβράζονται, διατηρούν το σχήμα τους, δεν κολλάνε μεταξύ τους (επομένως, δεν χρειάζεται να ξεπλύνετε τα "σωστά" ζυμαρικά με κρύο νερό μετά το μαγείρεμα), σχεδόν κάνει δεν αλλάζει χρώμα και το νερό δεν θολώνει κατά τη διάρκεια και μετά το μαγείρεμα, παραμένει σχεδόν διαφανές.

6. Γεύση
Η πικρή γεύση των βρασμένων ζυμαρικών δείχνει ότι είναι φτιαγμένα από κακό αλεύρι, έχουν αποθηκευτεί για πολύ καιρό και έχουν ταγγίσει.

7. Τιμή
Τα ζυμαρικά υψηλής ποιότητας δεν μπορούν να είναι ύποπτα φθηνά. Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζετε ότι η επιγραφή στη συσκευασία «από σκληρό σιτάρι» δεν σημαίνει ότι τα ζυμαρικά είναι υψηλής ποιότητας: αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί να υπάρχει σε τέτοια προϊόντα σε μικρές ποσότητες. Ψάξτε για ζυμαρικά που αναγράφουν «φτιαγμένα αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι» στη συσκευασία.

Όπως καταλαβαίνετε, η επιλογή υγιεινών ζυμαρικών δεν είναι καθόλου δύσκολη.Απλά πρέπει να θυμάστε απλούς κανόνες. Εάν θέλετε να διαφοροποιήσετε το μενού του σπιτιού σας, δεν μπορείτε να σκεφτείτε τίποτα καλύτερο από τα ζυμαρικά: μπορείτε να ευχαριστήσετε τα παιδιά με χαριτωμένες πεταλούδες, πολύχρωμα κοχύλια, καμπάνες με κυματιστές άκρες, να εκπλήξετε τους καλεσμένους με στριφτές σπείρες ή φαρδιά noodles με κυματοειδείς άκρες και να προσθέσετε μικροσκοπικά αστέρια, μινιατούρες δαχτυλίδια ή ζυμαρικά σε μορφή γραμμάτων - για να πείσετε το παιδί να τα φάει. Αγοράστε μόνο υγιεινά ζυμαρικά και τρώτε για την υγεία σας!

Στις δεκαετίες του '80 και του '90 του περασμένου αιώνα, όταν ο Atkins και ο δικός του ήταν στο απόγειο της δημοτικότητάς τους, τα κέρατα, τα noodles και τα μακαρόνια κηρύχθηκαν ξαφνικά persona non grata. Το κοινό ήταν πεπεισμένο ότι τα ζυμαρικά, όπως κάθε τροφή με υδατάνθρακες, σε παχαίνουν και το κοινό άρχισε διστακτικά να τα αποφεύγει στα καταστήματα. Αυτός ο μύθος είναι ακόμα ζωντανός. Πολλοί άνθρωποι που χάνουν βάρος είναι σίγουροι: το πρώτο πράγμα που χρειάζεστε είναι ψωμί και ζυμαρικά. Πόσο λάθος κάνουν!

Στην πραγματικότητα, τα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι είναι μια ελαφριά και διαιτητική τροφή. Ένα ποτήρι βρασμένα μακαρόνια περιέχει μόνο 130–140 kcal και πολλούς «αργούς» υδατάνθρακες, που μας δίνουν ενέργεια, μας χορταίνουν καλά και βοηθούν στη διατήρηση σταθερών επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Περιέχουν πολλές φυτικές ίνες, οι οποίες απομακρύνουν οτιδήποτε περιττό (τοξίνες, άλατα βαρέων μετάλλων κ.λπ.). Όσοι είναι υπέρβαροι και έχουν πεπτικά προβλήματα, αντίθετα, πρέπει να τρώνε ζυμαρικά! Ωστόσο, όλοι οι άλλοι επωφελούνται από αυτά.

Τα ζυμαρικά μας κάνουν χαρούμενους...Κατά το μαγείρεμα, σχηματίζεται μεγάλη ποσότητα τρυπτοφάνης - ένα αμινοξύ που εισέρχεται στον εγκέφαλο μέσω του αίματος και μετατρέπεται στην «ορμόνη της ευτυχίας» σεροτονίνη.

...και έξυπνο- χάρη στην περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β που είναι απαραίτητες για τον εγκέφαλο.

Αυτοί . Τα ζυμαρικά περιέχουν βιταμίνες Ε και F, που επιβραδύνουν την εμφάνιση των ρυτίδων.

Καρυκεύστε τα ιταλικά με ελαιόλαδο, ντομάτες, σκόρδο και βασιλικό - θα προστατεύσουν και από τον καρκίνο!

Αλλά όλα αυτά ισχύουν μόνο για τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι. Περιέχουν λίγο άμυλο, περιέχεται σε ειδική κρυσταλλική μορφή και απορροφάται χωρίς να βλάπτει τη φιγούρα. Σε πολλές χώρες - Ιταλία, Γαλλία, Ελλάδα κ.λπ. - Απλώς δεν υπάρχουν άλλα ζυμαρικά. Δυστυχώς, τα χωνάκια, οι χυλοπίτες και τα μακαρόνια εξακολουθούν να παρασκευάζονται από μαλακό σιτάρι. Το άμυλο εκεί είναι σε άμορφη μορφή, γεγονός που τα καθιστά ίσα σε ικανότητα με το λευκό ψωμί. Όλες οι πολύτιμες ουσίες παραμένουν στο νερό μετά το μαγείρεμα και το σχήμα των προϊόντων μετά το μαγείρεμα αφήνει πολλά να είναι επιθυμητά.

Το ρεύμα GOST στη Ρωσία χωρίζει όλη την ποικιλία ζυμαρικών σε τρεις ομάδες:

ΕΝΑ- από σκληρό σιτάρι,

σι- από εξαιρετικά υαλώδες μαλακό σιτάρι,

ΣΕ- από μαλακό σιτάρι.

Και επίσης σε δύο κατηγορίες:

1 - από αλεύρι υψηλής ποιότητας,

2 - από αλεύρι πρώτης τάξης.

Σε ένα πακέτο «σωστών» ζυμαρικών, που η μέση μας είναι μόνο απόλαυση, θα πρέπει να υπάρχει μια από τις επιγραφές: «Group A, 1st class», σκληρό, «σκληρό σιτάρι» ή σιμιγδάλι di grano duro.

Τέλεια ζυμαρικά λοιπόν...

✓ ημιδιαφανές, καθαρό, ομοιόμορφο, κίτρινο ή χρυσαφί χρώμα, χωρίς υπόλευκα εγκλείσματα (λευκές κουκκίδες εμφανίζονται σε μαλακές ποικιλίες ζυμαρικών).

✓ περιέχουν πολλή πρωτεΐνη. Δείτε τη σύνθεση: η πρωτεΐνη πρέπει να είναι τουλάχιστον 11 g/100 g, κατά προτίμηση 13–14 g.

✓ λυγίστε καλά, ενώ τα προϊόντα που κατασκευάζονται από μαλακές ποικιλίες, αντίθετα, σπάνε γρήγορα.

✓ κατά το μαγείρεμα αυξάνονται σε όγκοτουλάχιστον 2 φορές, διατηρούν καλά το σχήμα τους. Είναι μαλακά, ελαστικά, δεν σχηματίζουν σβώλους και δεν κολλάνε μεταξύ τους. Το θολό νερό μαγειρέματος δείχνει ότι περιέχουν πολύ άμυλο. Αυτό συμβαίνει μετά την κατασκευή φθηνών κέρατων, αλλά όχι ευγενών fusilli.

Να εκτιμήσει τόσο τη γεύση όσο και τα οφέλη

• Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο νερό.Η κλασική αναλογία μαγειρέματος είναι 1000:100:10 (1 λίτρο νερό, 100 g ζυμαρικά και 10 g αλάτι).
• μαγειρέψτε μέχρι al denteόταν είναι λίγο σκληρά όταν τα δαγκώνουν?
• Μην καλύπτετε τα πιάτα ζυμαρικών με λιπαρές σάλτσες και λάδι.Συνιστάται να προετοιμάσετε τη σάλτσα μόνοι σας ή να χρησιμοποιήσετε έτοιμη σάλτσα ντομάτας.
• Πασπαλίστε ψιλοτριμμένη παρμεζάνα πάνω από τα ζυμαρικά:Δεν είναι λιγότερο θερμιδικό από άλλα σκληρά τυριά, αλλά υπάρχει περισσότερη γεύση σε μια κουταλιά της σούπας από αυτό το τυρί. Περισσότερες διατροφικές επιλογές είναι επίσης απροσδόκητες και καλές: τυρί Adyghe, τυρί φέτα ή ακόμα και τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά.
• μαγειρέψτε τα διαφορετικά.Τα ζυμαρικά συνδυάζονται καλά με ψάρια, λαχανικά και βότανα. Ωστόσο, το βασικό μυστικό της μαγειρικής των ζυμαρικών είναι οι σάλτσες. Στην Ιταλία παρασκευάζονται μόνο με, που διεγείρει την πέψη και ενεργοποιεί το συκώτι.

Ονόματα που μιλάνε

Παραδοσιακά, στη Ρωσία όλα τα είδη ζυμαρικών ονομάζονται μακαρόνια (από τη λέξη "ζύμη"). Ωστόσο, ο ιταλικός όρος μακερόνιαναφέρεται μόνο σε κοντά σωληνοειδή προϊόντα, τα υπόλοιπα έχουν τα δικά τους ονόματα. Μακαρόνια- μακρύ, στρογγυλό και αρκετά λεπτό (μεταφράζεται ως "μικρά σχοινιά"). Καπελίνι- επίσης μακριά, στρογγυλεμένα και ακόμη πιο λεπτά, ονομάζονται επίσης "τρίχα αγγέλου". Μπαβέτμοιάζουν με πεπλατυσμένα μακαρόνια κ.λπ. Συνολικά, υπάρχουν πάνω από 600 διαφορετικές μορφές ζυμαρικών στον κόσμο, οπότε η λίστα μπορεί να είναι εντυπωσιακή, δεν θα τις απαριθμήσουμε.

Γνώμη ειδικού

Τατιάνα ΑΝΟΧΗΝΑ,Επικεφαλής του κέντρου δοκιμών GEAC "SOEX" του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Έξι δείγματα ζυμαρικών εξετάστηκαν στο εργαστήριό μας. Και τελικά τους δίνουμε όλους υψηλούς βαθμούς! Οι φυσικές και χημικές παράμετροι των θεμάτων πληρούν τα πρότυπα του GOST 31743-2012. Η υγρασία τους (πολύ σημαντικός δείκτης που καθορίζει πόσο καιρό θα αποθηκευτούν τα ζυμαρικά) δεν ξεπερνά το 13%. Οξύτητα (η γεύση και η φρεσκάδα του προϊόντος εξαρτώνται από αυτό και μπορεί να αυξηθεί εάν η ζύμη ή τα ωμά προϊόντα βρίσκονται σε υγρό περιβάλλον για μεγάλο χρονικό διάστημα) - όχι περισσότερο από 40, που είναι εντός των κανονικών ορίων. Δεν βρήκαμε παράσιτα, ΓΤΟ φυτικής προέλευσης ή τοξικά ή άλλα επιβλαβή στοιχεία στα δείγματα.

Κείμενο: Evgenia Danilova

Ωστόσο, ένας διαγωνισμός είναι διαγωνισμός και πρέπει να ονομάσουμε τους νικητές. Κατά τη γνώμη μας, η καλύτερη ήταν η σπαγγέτι Baronia, η σπαγγέτι Maltagliati πήρε το ασήμι και η Makfa έλαβε το χάλκινο.

Δοκιμή: Σπαγγέτι*

BARONIA, ομάδα Α, premium	"Shebekinskie", ομάδα Α, premium	Ameria, ομάδα Β, premium	"Rollton", ομάδα Α, premium	"Μάκφα" ομάδα Α, ασφάλιστρο	Maltagliati, ομάδα Α, premium grade
ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΗΣ
De Matteis Agroalimentare S.P.A., Ιταλία	MakProm LLC, περιοχή Saratov.	LLC Εργοστάσιο ζυμαρικών "AMERIA", περιοχή Κουρσκ.	LLC TD "Oskol", περιοχή Belgorod, Ισπανία	JSC "MAKFA", περιοχή Τσελιάμπινσκ.	Δεν διευκρινίζεται, εισαγωγέας ZAO InfoLink, Μόσχα
ΣΥΝΘΕΣΗ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΤΙΚΕΤΑ
	Αλεύρι σκληρού σίτου, νερό	Αλεύρι σίτου ειδικής χρήσης τύπου M55-23, νερό		Αλεύρι σκληρού σίτου υψηλής ποιότητας, νερό	Αλεύρι σκληρού σίτου, νερό
ΣΥΜΜΟΡΦΩΣΗ ΜΕ ΤΙΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΣΤΗΝ ΕΤΙΚΕΤΑ
Υποχωρητικός	Υποχωρητικός	Υποχωρητικός	Υποχωρητικός	Υποχωρητικός	Υποχωρητικός
ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ, kcal/100 g
354	350	340	344	338	355
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, g
13,5	13	10	10,4	11	12
ΥΓΡΑΣΙΑ, %
9	10,4	10,8	10,2	10,1	9,7
ΟΞΥΤΗΤΑ, βαθμ.
2,6	1,2	1,4	1,4	1,6	2,0
ΞΗΡΗ ΟΥΣΙΑ ΠΟΥ ΜΕΤΑΦΕΡΟΝΤΑΙ ΣΕ ΝΕΡΟ ΜΑΓΕΙΡΕΥΜΑΤΟΣ, %
7,7	5	5,9	5,3	5,9	7
ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΧΗΜΑΤΟΣ ΜΕΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ,%
100	100	100	100	100	100
ΠΑΡΑΤΟΜΩΝ
Δεν εντοπίστηκε	Δεν εντοπίστηκε	Δεν εντοπίστηκε	Δεν εντοπίστηκε	Δεν εντοπίστηκε	Δεν εντοπίστηκε
ΕΜΦΑΝΙΣΗ
	Κίτρινο, μακρύ σχήμα σαν κλωστή		Κίτρινο, μακρύ σχήμα σαν κλωστή	Κίτρινο, μακρύ σχήμα σαν κλωστή	Απαλό κίτρινο, μακρύ σχήμα σαν κλωστή
ΚΑΘΑΡΟ ΒΑΡΟΣ, g/τιμή, τρίψιμο.
500/70	450/45	400/30	450/40	500/58	500/88
ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ
Αυτό ακριβώς πρέπει να είναι ένας νικητής - νόστιμο, όμορφο, υγιεινό (πολλές φυτικές ίνες και πρωτεΐνη) και σταθερό (αν κρίνουμε από τους δείκτες υγρασίας και οξύτητας, θα αποθηκευτεί καλά και για μεγάλο χρονικό διάστημα). Αξίζει την πρώτη θέση!	Το "Shebekinskie" σταμάτησε ένα βήμα μακριά από το χάλκινο: στις περισσότερες παραμέτρους είναι ελαφρώς κατώτερο από το "Makfe". Αλλά όχι από την άποψη της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη - εδώ είναι πολύ κοντά στον νικητή!	Αυτά τα ζυμαρικά είναι ξεκάθαρα ξένα: έχουν λιγότερη πρωτεΐνη από τους ανταγωνιστές τους και διατηρούν λιγότερο καλά το σχήμα τους μετά το μαγείρεμα. Κάτι που, γενικά, είναι κατανοητό: αυτά τα μακαρόνια είναι τα μόνα από την ομάδα Β, δηλαδή από μαλακό σιτάρι.	Η γεύση και το χρώμα αυτού του ζυμαρικού είναι εξαιρετικά, αλλά άλλοι δείκτες είναι μέτριοι. Εδώ έχουμε έναν κλασικό μεσαίο αγρότη.	Είναι ωραίο που τα ζυμαρικά από έναν εγχώριο κατασκευαστή δεν είναι πολύ κατώτερα σε ποιότητα από τα ιταλικά. Αναρωτιέμαι αν τα βάλεις στο πιάτο ενός Ιταλού, θα προσέξουν την αντικατάσταση;	Πολύ νόστιμα και, κυρίως, όμορφα μακαρόνια. Αν κρίνουμε μόνο την εμφάνιση μετά το μαγείρεμα, οι Maltagliati θα έπαιρναν την πρώτη θέση. Είναι ελαφρώς κατώτερα από τον νικητή μόνο σε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

* Σας ευχαριστούμε για τη βοήθειά σας στη διεξαγωγή του τεστ GEAC “SOEX”.