Kako odabrati tjesteninu od durum pšenice. Pasta BARILLA Tortiglioni - „Kako odabrati pravu testeninu od durum pšenice? Reći ću ti! Vrste tjestenine, prednosti i kalorijski sadržaj

Pasta- ili, kako Italijani kažu, "pasta" - postoji mnogo različitih vrsta. Svi su napravljeni od pšenice.

Tajna visokokvalitetne tjestenine je vrlo jednostavna: samo brašna od durum pšenice. To je zbog razlike u strukturi ugljikohidrata durum i meke pšenice. U zrnu tvrde pšenice škrob je u kristalnom obliku, dok je u mekoj pšenici u amorfnom obliku.. U prvom slučaju, uz pravilno mljevenje, kristali škroba se ne uništavaju i sliježu se s grudvicama proteina čiji je sadržaj mnogo veći u sortama durum pšenice.

Sorte durum pšenice ne samo da zadržavaju svoj oblik tokom kuhanja, već i stječu mnoga korisna svojstva. Ova pasta je bogata minerala i proteina. Oni imaju nizak glikemijski indeks, što je važno za ljude koji se trude održati dobru fizičku formu.

Jela od njih 30% zadovoljava dnevne potrebe organizma za proteinima. Sadrže i tzv spori šećeri, koje tijelo postepeno razgrađuje, a osoba ne osjeća glad između obroka. Nutritivna vrijednost tjestenine od meke pšenice uporediva je s vrijednošću običnog kruha - upravo je to razlog popularnog vjerovanja da se tjestenina deblja, što se nikako ne odnosi na tjesteninu od durum pšenice.

Kako razlikovati tjesteninu od durum pšenice i provjeriti njen kvalitet

1. Prvo, pogledajmo pakovanje same tjestenine. Pakovanje testenine od durum pšenice mora biti označeno “Grupa A”, “1 klasa”, “durum”, “durum pšenica” ili “griz di grano duro”.

2. Nakon pregleda ambalaže, bacimo pogled na samu tjesteninu. Na njihovoj površini trebaju biti tamne točkice - to su ostaci od ljuski zrna, što ukazuje na upotrebu durum brašna. Meka tjestenina ima puno bijelih tačaka.

3. Boja dobre testenine treba da bude ujednačena - zlatna ili ćilibarna; Boja tjestenine mekih sorti obično je bijela ili otrovno žuta. Naravno, boja bilo koje tjestenine bit će drugačija ako je u pitanju “obojena” tjestenina s dodacima spanaća ili paradajza.

4. U pakovanju testenine ne bi trebalo da bude polomljene testenine, a kamoli mrvica.

5. Stanje nakon kuvanja je najvažniji pokazatelj kvaliteta testenine. Zavareni proizvodi bi trebali povećati volumen najmanje dva puta i dobro zadržati svoj oblik, biti mekana, elastična, ne lijepi se, ne stvaraju grudvice (dok meka pšenična tjestenina prokuha, postaje ljepljiva, mekana i ljepljiva).

6. Voda za kuvanje ne bi trebalo da bude mutna, jer to ukazuje na gubitak vrijednih hranjivih tvari iz proizvoda i odvajanje škroba prisutnog u mekom brašnu.

Tjesteninu, kao i svaki proizvod napravljen od brašna, teško je nazvati dijetalnim. Međutim, ne biste trebali potpuno napustiti ovaj proizvod, jer tjestenina od durum pšenice sadrži veliku količinu biljnih proteina i malo je vjerojatno da će, ako se konzumira u umjerenim količinama, štetiti vašoj figuri. Istovremeno, koncept “tjestenine od durum pšenice” u nekim slučajevima može biti prilično proizvoljan. Govorimo vam koje indirektne znakove možete koristiti da shvatite da imate kvalitetan proizvod.

Karakteristike nacionalne tjestenine

U mnogim zemljama - Italiji, Francuskoj, Grčkoj i drugim zemljama EU - testenina se pravi isključivo od durum pšenice. U Rusiji ne postoje tako strogi standardi - očito zato što se u našoj zemlji tjestenina dugo koristila kao prilog ili dodana supama, a nikako kao samostalno jelo. Sadašnji GOST dozvoljava da sadržaj mekog brašna u testenini napravljenoj od brašna durum pšenice bude 15% ukupne težine proizvoda. Istovremeno, niko ne isključuje da će u tjestenini proizvedenoj prema vlastitim tehničkim specifikacijama (TU) postotak "mekog" brašna biti 15 ili čak 50%, a proizvod se i dalje može nazvati tjesteninom od durum pšenice.

Potražite slova

Koncept „najvišeg kvaliteta“ potrošači s pravom povezuju s kvalitetnim proizvodima. Međutim, u slučaju tjestenine od durum pšenice, ne treba se oslanjati samo na ovaj natpis na pakovanju. Izraz „najviši kvalitet“ označava isključivo vrstu brašna od kojeg se pravi testenina, a može biti „meko“ ili „tvrdo“. Najbolje je pogledati slova. Grupa A je testenina napravljena samo od brašna durum pšenice, grupa B su proizvodi od meke staklaste pšenice, grupa B je napravljena od brašna za pečenje. Osim toga, durum pšenica se može identificirati na ambalaži riječima durum, "durum pšenica" ili griz di grano duro.

Tjestenina grupe A je skuplja, što znači da je u opasnosti - proizvođači su u iskušenju da uštede na sirovinama razrjeđujući je brašnom od mekih sorti pšenice. Da biste smanjili vjerojatnost kupovine proizvoda niske kvalitete, savjetujemo vam da obratite pažnju na oznaku "GOST" na pakiranju.

BITAN!

Natpis “najviši kvalitet” i “najviši kvalitet” na jednostavnoj, jeftinoj tjestenini grupe B znači da je napravljena od visokokvalitetnog pekarskog brašna, bez gotovo svih korisnih tvari. Ako ne volite tjesteninu od durum pšenice, bolje je izabrati zdraviju prvu ili drugu sortu. Više o vrstama brašna za pečenje možete pročitati

Tjesteninu napravljenu od durum pšenice odlikuje ne samo jednostavnost pripreme, već i nutritivna vrijednost. O tome najrječitije govori protein. Naravno, idealan sastav tjestenine je samo brašno od durum pšenice i voda. Takav proizvod mora sadržavati najmanje 10 g proteina na 100 g proizvoda. Manja količina već može indirektno ukazivati na to da je u proizvodnji korišteno dosta primjesa mekog brašna.

Ocijenite pogled

Nakon detaljnijeg pregleda tjestenine, gotovo uvijek možete staviti tačku na i u njihovoj ocjeni. Ako su inkluzije bijele, to ukazuje na aktivnu upotrebu mekog brašna; crne inkluzije ukazuju na ostatke ljuske zrna durum pšenice. Paleta nijansi visokokvalitetne tjestenine ograničena je na hodnik od zlatne do jantarne. Pomak prema žutoj ili bijeloj boji može ukazivati na prisustvo mekih sorti u brašnu. Osim toga, visokokvalitetni proizvod se neće slomiti - njegova ambalaža ne smije sadržavati slomljenu tjesteninu ili mrvice. Istovremeno, ne treba isključiti činjenicu da se pakovanje tjestenine može jednostavno skladištiti ili transportirati bezbrižno.

Slomi ih

Još jedan jednostavan način za određivanje kvalitete špageta, na primjer, je savijanje. Proizvodi od mekih sorti brzo se lome, dok je tjestenina od durum pšenice izdržljiva, dobro se savija i vrlo je teško lomiti. Takođe možete otkriti prisustvo mekog brašna u testenini tako što ćete proceniti njen lom: treba da bude staklasta i glatka.

Prokuhajte ih

Skuhajte testeninu po svim pravilima i pogledajte šta će biti sa vodom i oblikom proizvoda. Ako tjestenina nije deformisana i voda je malo zamućena, kupili ste pravu tjesteninu od durum pšenice. Ako je tjestenina prekuvana, lijepi se i voda se jako zamuti, moguće je da je riječ o lažnoj.

Zadrži ih

Prije kupovine obavezno provjerite rok trajanja. Tjestenina je jedan od onih proizvoda koji se mogu čuvati dosta dugo. Prosječan rok trajanja je oko tri godine; obojeni proizvodi sa dodacima (šargarepa ili spanać) bit će jestivi 24 mjeseca.

Istina, beskrupulozni proizvođači ponekad namjerno mijenjaju rok trajanja štampajući novu na posebnoj naljepnici. Ne biste trebali kupiti takav proizvod. Za visokokvalitetne testenine, rok trajanja je utisnut direktno na pakovanju.

Samo uz pomoć opsežnog istraživanja Roskachestva možete biti zajamčeni da odaberete zaista visokokvalitetan proizvod. Spisak najkvalitetnijih špageta od durum pšenice možete pronaći .

U okviru navijačke studije Roskachestva, ispitani su parametri kvaliteta i sigurnosti 21 uzorka tjestenine od brašna durum pšenice pod sljedećim markama: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Don Gusto, Lenta, Rollton, Seventh Continent, Shebekinskie. Ovo su među Rusima najpopularniji špageti od durum pšenice. Većina uzoraka je napravljena u Rusiji, sa izuzetkom sedam italijanskih i jednog nemačkog proizvoda. Trošak predstavljenih uzoraka u trenutku kupovine kretao se od 26 do 214 rubalja po jedinici proizvoda (u istraživanju su sudjelovali proizvodi različite težine).

STANDARD RUSKOG SISTEMA KVALITETA

Standard ruskog sistema kvalitete, u poređenju sa trenutnim GOST-om, postavlja strože zahtjeve za sadržaj vlage u tjestenini, kiselinski broj masti, prisutnost stranih nečistoća u sastavu i sadržaj brašna od mekih sorti pšenice. u proizvodu. Za razliku od GOST-a, standard Roskachestvo po prvi put uspostavlja zahtjeve za maseni udio proteina, što omogućava određivanje upotrebe niskokvalitetnih sirovina u proizvodnji robe. Također, povećani standard ne dopušta bilo kakve otpatke ili mrvice u ambalaži, što znači da visokokvalitetni špageti moraju biti cijeli, neprekinuti proizvod.

Spirito dell" Italia

Reč "špageti" na italijanskom znači "mali konopci", što prilično precizno opisuje izgled ove testenine. Generalno, stanovnici Italije veoma su osetljivi na njihov oblik, ukus i boju, s pravom smatraju špagete svojim nacionalnim proizvodom. Iako ruski standardi postavljaju prilično stroge zahtjeve za izgled, okus i boju ove tjestenine. Dakle, visokokvalitetni proizvod mora imati organoleptičke karakteristike jedinstvene za njega. Površina na lomu je glatka, staklasta, a oblik je striktno u obliku dugih (više od 200 mm) pojedinačnih niti, koji u presjeku imaju oblik kruga. Okus, miris, boja moraju odgovarati ovoj kategoriji proizvoda. Sve ove karakteristike navedene u GOST-u uključene su u povećani standard ruskog sistema kvaliteta. Prilikom laboratorijskih ispitivanja, stručnjaci ni u jednom uzorku nisu pronašli strane ukuse ili mirise. Oblik i lom svih tjestenina također se naziva karakterističnim za ovu vrstu proizvoda. Jedini parametar za koji su utvrđena odstupanja bila je boja tjestenine. Brendirani uzorak Sedmi kontinent imala je heterogenu boju sa tragovima negnječenja (bijele mrlje), što može ukazivati ili na nesavršenost tehnološkog procesa pri miješenju tijesta, ili na upotrebu niskokvalitetnog brašna. Važno je napomenuti da je ovaj proizvod označen kao usklađen sa GOST-om, što nije potvrđeno prilikom procjene njegovih organoleptičkih svojstava. Ovo se može smatrati kršenjem prava potrošača na precizno označavanje.

referenca:

Pored toga što špageti treba da izgledaju kao deo pre kuvanja, važno je da zadrže oblik i nakon kuvanja. Ispucani krajevi i razlike u promjeru po cijeloj dužini slame ukazuju na nedovoljan kvalitet proizvoda. Štoviše, ovaj zahtjev je što je moguće stroži: proizvod nakon pripreme mora imati oblik koji je sto posto identičan onom koji je imao u pakovanju. Laboratorijski testovi su potvrdili da su svi proizvodi, u smislu održavanja oblika, uspješno prošli ovu fazu ispitivanja.

Spaliti nakon testa

Sadržaj pepela u testenini određuje čistoću prerade brašna od kojeg je proizvod napravljen. Ovo zauzvrat određuje kvalitet tjestenine. Špageti napravljeni od brašna durum pšenice predstavljeni u studiji trebaju biti što čistiji od bilo kakvih stranih nečistoća. Njihova količina se u laboratorijskim uslovima određuje na dva načina: u prvom se proizvodi sagorevaju i količina nečistoća se određuje nivoom pepela; u drugom se zdrobljeni proizvodi guraju kroz magnete koji mogu privući čestice različitih metali. Važno je napomenuti da su zahtjevi za metalomagnetsko ispitivanje u standardu Roskachestvo pooštreni tri puta u odnosu na trenutni GOST. Prema rezultatima laboratorijskih ispitivanja, ni u jednom uzorku nisu otkrivene metalomagnetne nečistoće, a količina pepela u svim slučajevima nije prelazila kritične ili čak uočljive vrijednosti.

Zahtjev za prisustvo otpadaka i mrvica u ambalaži bio je uključen u državni standard za tjesteninu, koji je bio na snazi 80-ih godina. Ovaj parametar nema u modernom izdanju GOST-a, ali je ipak uključen u najnoviji standard ruskog sistema kvalitete. Razlog je jednostavan: špageti se u cijelom svijetu smatraju proizvodom koji nosi jasnu estetsku komponentu. Drugim riječima, slomljena, izmrvljena tjestenina izvađena iz ambalaže (posebno ako je neprozirna) vjerojatno neće donijeti radost potrošačima. Gotovo svi uzorci predstavljeni u studiji, sa izuzetkom dva proizvoda, uspjeli su zadovoljiti ovaj, s jedne strane, stari, as druge strane još uvijek relevantan zahtjev.

Sticky Story

Mnogima su poznate poteškoće u pripremi tjestenine od mekog pšeničnog brašna: previše ključa, lijepi se i slabo drži oblik. Špageti napravljeni od brašna durum pšenice praktično nemaju ovog nedostatka. Međutim, prilikom proizvodnje tjestenine, neki proizvođači brašnu od durum pšenice dodaju meko brašno. Ponekad se nečistoća može otkriti u fazi kupovine testenine. U laboratorijskim uslovima, o udjelu mekog pšeničnog brašna u sastavu može se indirektno suditi po dva pokazatelja: po sadržaju proteina i suvoj tvari koja je prešla u vodu.

Škrob u durum pšenici ima kristalni oblik, dok u mekoj pšenici ima viskozni oblik. Tokom kuvanja, suha materija, uključujući velike količine škroba, prelazi u vodu, čineći je zamućenom. Trenutni GOST ne dozvoljava više od 6% suhe tvari koja se prenosi u vodu. Prema ovom pokazatelju, tri uzorka špageta nisu zadovoljila osnovni državni standard. Vrijedi napomenuti da je roba pod zaštitnim znakovima Sedmi kontinent I Granmulino su proglašeni usklađenima sa GOST-om, što nije potvrđeno, što znači da su proizvođači ovih proizvoda prekršili prava potrošača na pouzdano označavanje.

Indirektno možete procijeniti i količinu mekog pšeničnog brašna koju je proizvođač dodao po količini proteina. Što je više, to je tjestenina kvalitetnija i manje su šanse da sadrži nečistoće druge vrste brašna. Zadovoljstvo je da je više od dvije trećine uzoraka predstavljenih u studiji uspjelo zadovoljiti povećani standard ruskog sistema kvaliteta u pogledu masenog udjela proteina.

referenca:

U svakom od predstavljenih uzoraka ispitan je i sadržaj toksičnih elemenata (kadmijum, olovo, arsen, živa), pesticida (HCCH, DDT i njegovi metaboliti, organoživi pesticidi), raznih vrsta plijesni i sredstava za zaštitu zrna od kojih je napravljen. brašno, a kasnije i testenina. Tokom laboratorijskih ispitivanja potvrđeno je da nijedan od navedenih parametara ne prelazi obavezne standarde. Također, laboratorijskim ispitivanjem nije potvrđeno prisustvo bilo kakvih štetočina u svim proizvodima prikazanim u studiji.

Prvi svježi špageti

Parametar koji određuje svježinu brašna je kiselinski broj masti. U stvari, pokazuje prag svježine, ako se on prekorači, u tjestenini mogu početi promjene koje će utjecati na njene organoleptičke karakteristike – okus, miris i boju. Kao i kod peroksidnog broja, koji određuje svježinu suncokretovog ulja, kiselinski broj se neizbježno povećava s vremenom skladištenja proizvoda. GOST postavlja zahtjeve za kiselost na 4 boda, što je stroži standard ruskog sistema kvalitete na 3. Kao što su laboratorijska ispitivanja pokazala, svi predstavljeni uzorci mogu se nazvati svježim: kiselinski broj u robi se pokazao prilično nizak.

referenca:

Parametar koji direktno utječe na rok trajanja i uvjete skladištenja tjestenine određen je karakteristikama vlage proizvoda. Kao i svaki drugi proizvod napravljen od brašna, špageti moraju biti „uravnoteženi vlagom“. Ako je uzorak previše suv, tjestenina će se slomiti prije nego što stigne u kuhinju kupca, a ako je mokra, rizik od razvoja mikroflore i plijesni će se naglo povećati. Zahtjevi za vlagu tjestenine prema GOST-u su 13%. Standard ruskog sistema kvaliteta u ovom dijelu postao je malo stroži: uspostavio je zahtjev od ne više od 12,5%. Svi proizvodi predstavljeni u studiji bili su u stanju da zadovolje najstrože standarde vlažnosti.

Pokazala čvrstinu

Tjesteninu od durum pšenice mogu jesti i oni koji su na dijeti. Naravno, ova hrana vam ne dozvoljava da smršate, ali malo je vjerovatno da ćete od takvih jela brzo dobiti nepotrebne kilograme. Štaviše, u Italiji se testeninom može nazvati samo proizvod koji je skoro 100% napravljen od brašna durum pšenice. Kod nas, prilikom pravljenja špageta od durum pšenice, neki proizvođači dodaju u sastav pristupačniju meku pšenicu kako bi smanjili troškove proizvodnje. To je gotovo nemoguće vizualno uočiti, štoviše, čak ni laboratorijski testovi neće pomoći da se izračuna njegova točna količina u proizvodu. Postojeće metode nam omogućavaju da utvrdimo samo jednu činjenicu: da li je u proizvodu korišteno više ili manje od 10% mekog brašna. Državni standard za tjesteninu od durum pšenice dozvoljava sadržaj ostalih vrsta brašna do 15%. Standard ruskog sistema kvaliteta je stroži u tom pogledu i ne dozvoljava više od 10%. Samo četiri uzorka nisu zadovoljila povećani standard ruskog sistema kvaliteta. Stoga se široko rasprostranjeni mit potrošača da većina ruskih proizvođača falsifikuje svoje proizvode koristeći sorte meke pšenice može se smatrati neopravdanim.

Testenina: istorijat porekla, vrste, sastav, kalorijski sadržaj i prednosti. Kako odabrati kvalitetnu i zdravu tjesteninu.

Tjestenina je proizvod od osušenog tijesta koji se zamijesi vodom i brašnom. U mnogim zemljama uobičajeno je još jedno ime koje nam je došlo iz Italije - tjestenina. Koristi se pšenično brašno, rjeđe heljda i pirinač.
Prema statistikama, testenina je najomiljenija u Italiji, Venecueli, Grčkoj, Tunisu, Švedskoj, Švajcarskoj, SAD i Rusiji. Ali ako prosječan Italijan pojede oko 26 kg tjestenine godišnje, onda Rus može podnijeti samo 6 kg.

Priča o poreklu

Većina ljudi tjesteninu povezuje s italijanskom kuhinjom, ali Kina se smatra pravim mjestom rođenja popularnog proizvoda: odatle je trgovac i putnik Marko Polo donio tajnu pravljenja tjestenine. Istina, naučnici se još uvijek spore gdje se pasta prvi put pojavila - u Grčkoj, Egiptu, Kini ili još uvijek u sunčanoj Italiji. Bilo kako bilo, nemoguće je zamisliti italijansku kuhinju bez tjestenine, u ovoj zemlji se pojavilo toliko njenih sorti.

Police trgovina danas su prepune tjestenine raznih oblika, boja i veličina, domaćih i stranih proizvođača. Ali kako se ne izgubiti u ovoj raznolikosti? Da li je moguće kupiti visokokvalitetan proizvod, jer se tjestenina često optužuje da je visokokalorična i potpuno nema korisnih sastojaka? To je ono što ćemo pokušati da saznamo, a počećemo sa klasifikacijom testenina.

Vrste tjestenine, prednosti i kalorijski sadržaj

Postoji nekoliko kriterija po kojima se tjestenina klasificira: glavni su sastav i oblik proizvoda. Okus, izgled, korisna svojstva i cijena gotovog proizvoda ovise o sirovinama i tehnologijama koje su korištene u njegovoj proizvodnji.

1. Oblik
Na osnovu izgleda, testenine se dele u 5 volumetrijskih grupa: duge, kratke, male, kovrdžave (mašne, školjke, rogovi) i punjene testenine. Zasebno, vrijedi istaknuti tjesteninu napravljenu od integralnog brašna, namijenjenu dijetskoj prehrani: obično takva tjestenina ima smeđe-sivu boju.

2. Sastav
Klasični recept za tjesteninu je jednostavan - voda i brašno. Ali zašto su onda neke tjestenine zdrave, a druge štetne po zdravlje i doprinose debljanju?

Kvalitet i korisnost tjestenine ovisi prije svega o brašnu koje ide u njihovu proizvodnju. Prema standardima koji važe u Rusiji, postoje tri grupe testenina: A, B i C. U prvu kategoriju spadaju testenine napravljene isključivo od integralnog brašna: dobija se od durum pšenice (najčešće sorte durum). Testenina klase B se pravi od staklastog brašna mekih zrna. Grupa B uključuje proizvode od brašna za pečenje.

Tjestenina koja spada u kategoriju A je najzdravija i najslabija kalorija. Zadržavaju vitamine i minerale, opskrbljuju tijelo vlaknima i složenim ugljikohidratima - tvarima koje pomažu da se riješite toksina i da se osjećate siti dugo vremena.

Brašno od kojeg se pravi testenina klase B je lišeno najkorisnijih komponenti. Osim toga, sadrži mnogo štetnog amorfnog škroba. A brašno za pečenje koje ide u proizvodnju testenine B kategorije je potpuno pročišćen, a samim tim i potpuno beskorisni proizvod.

U nekim evropskim zemljama, posebno u Italiji, tjestenina se proizvodi samo od zdravih durum sorti žitarica i to se prati na zakonodavnom nivou. Sve ostalo se smatra krivotvorenim. Šteta što naša vlada nije tako stroga po pitanju tjestenine.

Prednosti testenine od durum pšenice

Testenina od celog zrna zadržava sva korisna svojstva žitarica. Zahvaljujući složenim ugljikohidratima koji se sporo razgrađuju, dugo zadržavaju osjećaj sitosti i ne talože se kao masnoća na “problematičnim područjima”, sigurni su za vašu figuru. Ljudi se ne debljaju od tjestenine, već od aditiva s kojima se jedu - od visokokaloričnih umaka, putera, sira i majoneza.

Testenina napravljena od durum pšenice je izvor prirodnih vlakana, biljnih proteina, vitamina E i grupe B. Među elementima u tragovima sadrže gvožđe, mangan, kalijum i fosfor. Biljni proteini u tjestenini dobavljač su triptofana, aminokiseline uključene u proizvodnju serotonina "hormona sreće". Zato je dobro jesti testeninu kada se osećate plavo.

Sadržaj kalorija

100 g suhe tjestenine od durum pšenice sadrži oko 330-350 kcal. Kuvana tjestenina ima niži sadržaj kalorija - 100-125 kcal na 100 g proizvoda; nutritivna vrijednost: ugljikohidrati – 70 g, proteini – 10 g, masti – 1 g na 100 g proizvoda.

Na šta treba obratiti pažnju pri kupovini tjestenine?

1 paket
Visokokvalitetna tjestenina se nikada ne prodaje po težini. Čvrsto zatvorena, zatvorena ambalaža sa prozirnim prozorčićem kroz koji možete ocijeniti izgled proizvoda znak je dobre tjestenine.

2. Sastav
Brašno + voda - u sastavu prave testenine ne bi trebalo da bude ništa drugo. Sljedeći natpisi na etiketi ukazuju na visoku kvalitetu tjestenine: “pasta di grano duro”, “pasta di semola di grano duro”, “isključivo od durum pšenice”, “klasa A, najvišeg kvaliteta” (GOST 875-92 u Rusiji ) .

3. Struktura
Visokokvalitetna tjestenina ima glatku, kao uglačanu površinu. Proizvodi su celi, sa „staklastim“ lomom, bez polomljenih primeraka, mrvica ili brašna u ambalaži. Tjestenina od integralnog brašna se lako savija, ali se teško lomi.

4. Boja
Zdrava tjestenina ima glatku, prirodnu kremastu, zlatnu ili jantarno-žutu prozirnu nijansu. Snježno bijela, otrovno žuta ili prljavo siva boja ukazuje na kršenje tehnologije proizvodnje, dodavanje nekvalitetnog brašna i korištenje umjetnih boja za prikrivanje niskokvalitetne sirovine.

Što se tiče paste u boji, ona može biti korisna samo ako sadrži prirodne boje (cikla, šargarepa, spanać, kurkuma, paradajz, mastilo od sipe). Mali broj crnih inkluzija ukazuje na visoku kvalitetu proizvoda (to su čestice ljuske zrna).

5. Kuvanje
Visokokvalitetna testenina se kuva oko 8-10 minuta, dok se ne prekuva, zadržava oblik, ne lepi se (dakle, nema potrebe da se „ispravna” testenina nakon kuvanja ispire hladnom vodom), gotovo da ne mijenja boju, a voda se ne zamućuje tokom i nakon kuvanja, ostaje gotovo prozirna.

6. Ukus
Gorak ukus kuvane testenine ukazuje da je napravljena od lošeg brašna, da se dugo čuvala i da je užegla.

7. Cijena
Visokokvalitetna tjestenina ne može biti sumnjivo jeftina. Veoma je važno znati da natpis na pakovanju „od durum pšenice“ ne znači da je testenina visokog kvaliteta: brašno od celog zrna u takvim proizvodima može biti prisutno u malim količinama. Potražite tjesteninu na kojoj piše “isključivo napravljeno od durum pšenice” na pakovanju.

Kao što vidite, odabrati zdravu tjesteninu uopće nije teško. Potrebno je samo zapamtiti jednostavna pravila. Ako želite da diverzificirate svoj domaći meni, ne možete smisliti ništa bolje od tjestenine: djecu možete oduševiti slatkim leptirićima, šarenim školjkama, zvončićima s valovitim rubovima, iznenaditi goste uvijenim spiralama ili širokim rezancima s valovitim rubovima i dodati sićušne zvjezdice, minijaturni prstenovi ili tjestenina u obliku slova - da nagovorite dijete da to pojede. Kupujte samo zdravu tjesteninu i jedite za svoje zdravlje!

80-ih i 90-ih godina prošlog vijeka, kada su Atkins i njegovi bili na vrhuncu popularnosti, rogovi, rezanci i špageti odjednom su proglašeni personama non grata. Javnost je bila uvjerena da tjestenina, kao i svaka hrana s ugljikohidratima, deblja, a javnost je nerado počela da je izbjegava u trgovinama. Ovaj mit je još uvek živ. Mnogi ljudi koji gube na težini su sigurni: prvo što vam treba su hljeb i tjestenina. Kako su u krivu!

Zapravo, tjestenina od durum pšenice je lagana i dijetalna namirnica. Čaša kuhanih špageta sadrži samo 130-140 kcal i puno „sporih“ ugljikohidrata, koji nam daju energiju, dobro nas pune i pomažu u održavanju stabilnog nivoa šećera u krvi. Sadrže puno vlakana, koja uklanjaju sve nepotrebno (toksine, soli teških metala itd.). Oni koji imaju višak kilograma i imaju problema sa varenjem, naprotiv, moraju da jedu testeninu! Međutim, i svi ostali imaju koristi od njih.

Testenina nas čini srećnim... Tokom kuhanja stvara se velika količina triptofana - aminokiseline koja kroz krv ulazi u mozak i pretvara se u "hormon sreće" serotonin.

...i pametan- zahvaljujući sadržaju B vitamina neophodnih za mozak.

Oni . Testenina sadrži vitamine E i F koji usporavaju pojavu bora.

Začinite ih na talijanski s maslinovim uljem, paradajzom, bijelim lukom i bosiljkom - zaštitit će i od raka!

Ali sve se to odnosi samo na tjesteninu od durum pšenice. Sadrže malo škroba, sadržan je u posebnom kristalnom obliku i apsorbira se bez oštećenja figure. U mnogim zemljama - Italiji, Francuskoj, Grčkoj itd. - Druge testenine jednostavno nema. Nažalost, naši korneti, rezanci i špageti se još uvijek prave od meke pšenice. Tamo se skrob nalazi u amorfnom obliku, što ih čini jednakim po sposobnosti bijelom hljebu. Sve vrijedne tvari ostaju u vodi nakon kuhanja, a oblik proizvoda nakon kuhanja ostavlja mnogo željenog.

Trenutni GOST u Rusiji dijeli sve vrste tjestenine u tri grupe:

A- od durum pšenice,

B- od visoko staklaste meke pšenice,

IN- od meke pšenice.

I takođe u dva razreda:

1 - od vrhunskog brašna,

2 - od brašna prvog razreda.

Na pakovanju „ispravne“ testenine, koju naš struk samo rado jede, treba da stoji jedan od natpisa: „Grupa A, 1. klasa“, durum, „durum pšenica“ ili griz di grano duro.

Dakle, savršena pasta...

✓ proziran, čista, ujednačena, jantarno-žute ili zlatne boje, bez bjelkastih inkluzija (bijele tačke se javljaju u mekim vrstama tjestenine);

✓ sadrže mnogo proteina. Pogledajte sastav: proteina treba da bude najmanje 11 g/100 g, poželjno 13–14 g;

✓ dobro savijte, dok se proizvodi napravljeni od mekih sorti, naprotiv, brzo lome;

✓ tokom kuvanja se povećavaju u zapremini najmanje 2 puta, dobro zadržavaju oblik. Mekane su, elastične, ne stvaraju grudice i ne lijepe se. Zamućena voda za kuhanje ukazuje na to da sadrže mnogo škroba. To se događa nakon izrade jeftinih rogova, ali ne i plemenitih fusila.

Da biste cijenili i ukus i prednosti

Skuvajte testeninu u dosta vode. Klasičan omjer kuhanja je 1000:100:10 (1 litar vode, 100 g tjestenine i 10 g soli);
kuvati do al dente kada su malo tvrdi kada se ugrizu;
Posude sa testeninom ne prelijte masnim umacima i uljem. Preporučljivo je da umak pripremite sami ili koristite gotov paradajz sos;
Po tjestenini pospite sitno narendani parmezan: nije ništa manje kaloričan od ostalih tvrdih sireva, ali ima više okusa u žlici ovog sira. Više dijetalnih opcija je također neočekivano i dobro: sir Adyghe, feta sir ili čak niskomasni svježi sir;
kuvajte ih drugačije. Testenina se odlično slaže sa ribom, povrćem i začinskim biljem. Ali ipak, glavna tajna kuhinje s tjesteninom su umaci. U Italiji se pripremaju samo sa, što stimuliše probavu i aktivira rad jetre.

Govorna imena

Tradicionalno, u Rusiji se sve vrste tjestenine nazivaju makaroni (od riječi "tjesto"). Međutim, talijanski izraz maccheroni odnosi se samo na kratke cevaste proizvode, ostali imaju svoja imena. Špagete- duge, okrugle i prilično tanke (prevedeno kao "mala užad"). Capellini- takođe duge, zaobljene i još tanje, zovu se i "anđelova kosa". Bavette izgledaju kao spljošteni špageti itd. Ukupno u svijetu postoji preko 600 različitih oblika tjestenine, tako da lista može biti impresivna, nećemo ih navoditi.

Stručno mišljenje

Tatjana ANOKHINA, Rukovodilac testnog centra GEAC "SOEX" Trgovinske i industrijske komore Ruske Federacije.

U našoj laboratoriji testirano je šest uzoraka tjestenine. I na kraju im svima dajemo visoke ocjene! Fizički i hemijski parametri ispitanika zadovoljavaju standarde GOST 31743-2012. Njihova vlažnost (veoma važan pokazatelj koji određuje koliko dugo će se tjestenina čuvati) ne prelazi 13%. Kiselost (o tome ovisi okus i svježina proizvoda, a može se povećati ako su tijesto ili sirovi proizvodi dugo bili u vlažnom okruženju) - ne više od 40, što je u granicama normale. U uzorcima nismo pronašli štetočine, GMO biljnog porijekla, toksične ili druge štetne elemente.

Tekst: Evgenia Danilova

Ipak, takmičenje je takmičenje i moramo imenovati pobednike. Po našem mišljenju, najbolji su bili špageti Baronia, srebrni špageti Maltagliati, a bronzom Makfa.

Test: špageti*

BARONIA, grupa A, premium	"Shebekinskie", grupa A, premium	Ameria, grupa B, premium	"Rollton", grupa A, premium	"Makfa" grupa A, premium	Maltagliati, grupa A, premium razred
PROIZVOĐAČ
De Matteis Agroalimentare S.P.A., Italija	MakProm doo, Saratovska oblast.	DOO Fabrika testenina "AMERIA", Kurska oblast.	LLC TD "Oskol", Belgorod region, Španija	JSC "MAKFA", regija Čeljabinsk.	Nije navedeno, uvoznik ZAO InfoLink, Moskva
SASTAV PREMA OZNACI
	Brašno od durum pšenice, voda	Pšenično brašno posebne namjene tip M55-23, voda		Vrhunsko brašno od durum pšenice, voda	Brašno od durum pšenice, voda
USKLAĐENOST SA INFORMACIJAMA NA OZNACI
Compliant	Compliant	Compliant	Compliant	Compliant	Compliant
ENERGETSKA VRIJEDNOST, kcal/100 g
354	350	340	344	338	355
SADRŽAJ PROTEINA, g
13,5	13	10	10,4	11	12
VLAŽNOST, %
9	10,4	10,8	10,2	10,1	9,7
KISELOST, st.
2,6	1,2	1,4	1,4	1,6	2,0
SUVA SUPSTANCA PRENOŠENA U VODU ZA KUHANJE, %
7,7	5	5,9	5,3	5,9	7
ZADRŽAVANJE OBLIKA NAKON KUVANJA,%
100	100	100	100	100	100
ŠTETOČINE
Nije detektovano	Nije detektovano	Nije detektovano	Nije detektovano	Nije detektovano	Nije detektovano
IZGLED
	Žute, dugačke niti u obliku		Žute, dugačke niti u obliku	Žute, dugačke niti u obliku	Blijedožute boje, dugačkog konca
NETO TEŽINA, g/cijena, rub.
500/70	450/45	400/30	450/40	500/58	500/88
UKUPNA OCJENA
Upravo takav i treba da bude pobednik - ukusan, lep, zdrav (puno vlakana i proteina) i postojan (sudeći po pokazateljima vlažnosti i kiselosti, dobro i dugo će se čuvati). Zasluženo prvo mjesto!	“Šebekinskie” su se zaustavile na korak od bronze: u većini parametara su malo inferiorne od “Makfe”. Ali ne u smislu sadržaja proteina - ovdje su vrlo blizu pobjednika!	Ova pasta je jasan autsajder: ima manje proteina od svojih konkurenata i slabije zadržava oblik nakon kuvanja. Što je, generalno, razumljivo: ovi špageti su jedini iz grupe B, odnosno napravljeni su od meke pšenice.	Okus i boja ove tjestenine su odlični, ali ostali pokazatelji su prosječni. Ovdje imamo klasičnog srednjeg seljaka.	Lijepo je što tjestenina domaćeg proizvođača po kvaliteti nije mnogo lošija od talijanskih. Pitam se da li će, ako ih stavite na tanjir Italijana, primijetiti zamjenu?	Veoma ukusni i, najvažnije, lepi špageti. Kada bismo ocjenjivali samo izgled nakon kuhanja, Maltagliati bi zauzeli prvo mjesto. Oni su malo inferiorniji od pobjednika samo u sadržaju proteina.

* Hvala vam na pomoći u sprovođenju GEAC “SOEX” testa