ა. ტექნოლოგიური რუკა კერძისთვის „კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით. რთული ცივი მადის - კანაპეების და მსუბუქი საჭმლის ხარისხის მოთხოვნები და უსაფრთხოება კანაპეების ტექნიკური ტექნოლოგიური რუკა
კანაპეები ხორცით და ყველით
Პროდუქტის სახელი |
კანაპეები |
|||||||
ყველით |
ყველით |
მოხარშული ღორის ხორცით |
პაშტეტით |
|||||
მთლიანი |
წმინდა |
მთლიანი |
წმინდა |
მთლიანი |
წმინდა |
მთლიანი |
წმინდა |
|
Ხორბლის პური |
||||||||
კარაქი |
||||||||
შებოლილი და მოხარშული ლორი (კანით და ძვლებით) |
||||||||
ღვიძლის პაშტეტი No130 |
||||||||
ბუჟენინა |
||||||||
ყველი |
16,5 |
|||||||
მწნილი კიტრი |
||||||||
ან ახალი |
||||||||
ან მწნილი წიწაკა |
||||||||
კვერცხები |
1/4 ც. |
1/4 ც. |
||||||
გასვლა |
3-5 ც. |
3-5 ც. |
3-5 ც. |
3-5 ც. |
||||
კანაპეები ყველით . მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით, ზემოდან კი ყველის ნაჭრებს ათავსებენ ისე, რომ მთლიანად ფარავს პურს. კარაქის ნიმუში გამოიყენება ყველის ნაჭრების შუაზე საკონდიტრო ტომრის გამოყენებით და მორთული მწვანილით და წიწაკით.
კანაპეები ყველით და ლორით. ყველისა და ლორის გრძელი ზოლები მოთავსებულია კარაქიანი პურის ნაჭრების კიდეებზე, მათ შორის წვრილად დაჭრილი კვერცხები და მწვანილი. ზეთით მორთული.
კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. გამომცხვარი ღორის და ლორი მოთავსებულია ზოლებად პურის კიდეებზე. შუაზე მორთულია კიტრი ან წიწაკა და დაჭრილი მწვანილი. ამ კანაპეების მომზადება შესაძლებელია ჭვავის პურზე.
კანაპეები პაშტეტით. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. პაშტეტი მზადდება კორნეტისგან. მორთეთ წიწაკით, დაჭრილი კვერცხითა და მწვანილით.
კანაპეები ხიზილალა და სევრუგა. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. ვარსკვლავური ზუთხის ნაჭრები ისეა მოთავსებული, რომ მთლიანად ფარავს პურს. შუაში მოათავსეთ ხიზილალის გროვა და მორთეთ ახალი კიტრითა და მწვანე ხახვით.
კანაპეები ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით, ზემოდან კი ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი მოათავსეთ. მორთეთ კარაქით და მწვანე ხახვით. პურის ზოლები იჭრება ოთხკუთხედებად, სამკუთხედებად, ბრილიანტებად და ა.შ.
კანაპეები დაპრესილი ხიზილალათ. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. ზემოდან მოათავსეთ ხიზილალა, გაფცქვნილი კიტრის ნაჭრები და დაჭრილი კვერცხები. დაჭრილი მწვანე ხახვი მოთავსებულია კიდეებზე. პურის ზოლები იჭრება სხვადასხვა გეომეტრიული ფორმის ნაჭრებად.
კანაპეები შპრიცით და კვერცხით. მრგვალ ჭვავის პურის სადღეგრძელოზე მოათავსეთ კვერცხის წრე, ზემოდან მოაყარეთ ახალი გაფცქვნილი კიტრი, ზემოდან კი რგოლის ფორმის შპრიცის ფილე. შუაში მორთულია დაჭრილი ხახვი.
კანაპეები წითელი ხიზილალათ, პორცია რესტორანი
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No.კანაპეები წითელი ხიზილალათ, პორცია რესტორანი(CP-რეცეპტი No154)
გამომცემლობა "ეკონომიკა", მოსკოვი 1983 წ
- აპლიკაციის ზონა
ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება კანაპეები წითელი ხიზილალათ,წარმოებული ობიექტის სახელი, ქალაქი.
- მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ
საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოსთვის კანაპეები წითელი ხიზილალათ,უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, შესაბამისობის დეკლარაცია, ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.).
ნედლეულის მომზადება ხორციელდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულისა და იმპორტირებული ნედლეულის ტექნოლოგიური რეკომენდაციების შესაბამისად.
- რეცეპტი
| სახელი | ნედლეულის მოხმარება ერთ პორციაზე, გ | ||||
| მთლიანი წონა, გ | % ცივი დამუშავებული | წმინდა წონა, გ | % თერმული დამუშავების დროს | გამომავალი, გ | |
| ბაგეტი ფრანგული | 23,0 | 13,04 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| კარაქი | 10,6 | 5,66 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| ორაგულის ხიზილალა | 12,1 | 0,8 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| ახალი ლიმონი | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| კამა, გახეხილი, ნახევრად მზა | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| გასვლა | 54 | ||||
- სამზარეულო ტექნოლოგია
ფრანგული ბაგეტი დაჭერით 1 სმ სისქის ნაჭრებად. წაუსვით დარბილებული კარაქის თხელი ფენა. მოათავსეთ წითელი ხიზილალა ბაგეტის ნაჭრებზე. გააფორმეთ ლიმონის ნაჭერი და კამა.
- მზა კერძის, ნახევარფაბრიკატის მახასიათებლები
გარეგნობა– ფრანგული ბაგეტის კანაპეები წითელი ხიზილალათ. დეკორი - ლიმონის ნაჭერი, კამას ყლორტი.
გემო- შემომავალი ინგრედიენტები. არავითარი უცხო გემო.
სუნი- შემომავალი ინგრედიენტები. არ აქვს უცხო სუნი.
- მოთხოვნები რეგისტრაციის, გაყიდვისა და შენახვისთვის
კანაპეები წითელი ხიზილალათმომზადდა შეკვეთით და გაიყიდა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებისთანავე.
განსაკუთრებით მალფუჭებადი და მალფუჭებადი პროდუქტების შენახვის პირობები და შენახვის ვადა (4 ± 2) °C ტემპერატურაზე განისაზღვრება SanPiN 2.3.2.1324-03-ის შესაბამისად.
| Პროდუქტის სახელი | კანაპეები | |||||||
| ყველით No15 | ყველით და ლორით No16 | მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით No17 | პაშტეტი No18-ით | |||||
| მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | |
| Ხორბლის პური | ||||||||
| კარაქი | ||||||||
| შებოლილი და მოხარშული ლორი (კანით და ძვლებით) | - | - | 20 | 15 | 20 | 15 | - | - |
| ღვიძლის პაშტეტი No130 | - | - | - | - | - | - | - | |
| ბუჟენინა | - | - | - | - | - | - | ||
| ყველი | 16,5 | - | - | - | - | |||
| მწნილი კიტრი | - | - | - | - | - | - | ||
| ან ახალი | - | - | - | - | - | - | ||
| ან მწნილი წიწაკა | - | - | ||||||
| კვერცხები | - | - | 1/4 ც. | - | - | 1/4 ც. | ||
| გასვლა | 3-5 ც. | 3-5 ც. | 3-5 ც. | 3-5 ც. |
15. კანაპეები ყველით. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით, ზემოდან კი ყველის ნაჭრებს ათავსებენ ისე, რომ მთლიანად ფარავს პურს. კარაქის ნიმუში გამოიყენება ყველის ნაჭრების შუაზე საკონდიტრო ტომრის გამოყენებით და მორთული მწვანილით და წიწაკით.
16. კანაპეები ყველით და ლორით.ყველისა და ლორის გრძელი ზოლები მოთავსებულია კარაქიანი პურის ნაჭრების კიდეებზე, მათ შორის წვრილად დაჭრილი კვერცხები და მწვანილი. ზეთით მორთული.
17. კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით.მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. გამომცხვარი ღორის და ლორი მოთავსებულია ზოლებად პურის კიდეებზე. შუაზე მორთულია კიტრი ან წიწაკა და დაჭრილი მწვანილი. ამ კანაპეების მომზადება შესაძლებელია ჭვავის პურზე.
18. კანაპეები პაშტეტით.მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. პაშტეტი მზადდება კორნეტისგან. მორთეთ წიწაკით, დაჭრილი კვერცხითა და მწვანილით.
19. კანაპეები ხიზილალა და ვარსკვლავური ზუთხი.მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. ვარსკვლავური ზუთხის ნაჭრები ისეა მოთავსებული, რომ მთლიანად ფარავს პურს. შუაში მოათავსეთ ხიზილალის გროვა და მორთეთ ახალი კიტრითა და მწვანე ხახვით.
20. კანაპეები ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი.მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით, ზემოდან ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი. მორთეთ კარაქით და მწვანე ხახვით. პურის ზოლები იჭრება ოთხკუთხედებად, სამკუთხედებად, ბრილიანტებად და ა.შ.
21. კანაპეები დაპრესილი ხიზილალათ.მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. ზემოდან მოათავსეთ ხიზილალა, გაფცქვნილი კიტრის ნაჭრები და დაჭრილი კვერცხები. დაჭრილი მწვანე ხახვი მოთავსებულია კიდეებზე. პურის ზოლები იჭრება სხვადასხვა გეომეტრიული ფორმის ნაჭრებად.
22. კანაპეები შპრიცით და კვერცხით.მრგვალ ჭვავის პურის ტოსტზე მოათავსეთ კვერცხის წრე, ზემოდან მოაყარეთ ახალი გაფცქვნილი კიტრი, ზემოდან კი რგოლისებური შპრიცის ფილე. შუაზე მორთულია დაჭრილი ხახვი.
მაგიდა 2
კანაპეები ხიზილალა და თევზის დელიკატესებით
| Პროდუქტის სახელი | კანაპეები | |||||||
| ხიზილალა და ვარსკვლავური ზუთხი No19 | ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი No20 | დაპრესილი ხიზილალა No21 | შპრიცით და კვერცხით No22 | |||||
| მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | |
| Ხორბლის პური | - | - | ||||||
| ჭვავის პური | - | - | - | - | - | - | ||
| კარაქი | ||||||||
| ორაგულის ხიზილალა | 10,2 | - | - | - | - | - | - | |
| ცხელი შებოლილი სევრუგა | - | - | - | - | - | - | ||
| დაპრესილი ხიზილალა | - | - | 10,2 | 10,2 | - | - | ||
| დამარილებული ორაგული | - | - | - | - | - | - | ||
| ზუთხი | - | - | - | - | - | - | ||
| მოხარშული ზუთხის მასა | - | - | - | - | - | - | - | |
| კვერცხები | - | - | - | - | 2/5 ც. | ¼ ც. | ||
| შპრატი | - | - | - | - | - | - | ||
| ახალი კიტრი | - | - | ||||||
| გასვლა | 3-5 ც. | 3-5 ც. | 3-5 ც. | 3-5 ც. |
ცხრილი 3
კალათები და ვოლ-ო-ვენტილები სხვადასხვა პროდუქტებით
და კულინარიული პროდუქტები
| პროდუქტებისა და ნივთების დასახელება | კალათები სალათით No23 | კალათები პაშტეტით No25 | კალათები ენით ან ლორით No26 | კალათები კიბორჩხალებით, კრევეტებით, კალმარით ან სკალოპით No27 | Vol-au-vents სალათით No24 | ||||||
| მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | ||
| კალათები No834 | 2-4 ც. | 2-4 ც. | 2-4 ც. | 2-4 ც. | - | - | |||||
| ან vol-au-vents No833 | - | - | - | - | - | - | - | - | 2-4 ც. | ||
| სალათი No100, 101, 110 | - | 50 | - | - | - | - | - | - | - | 40 | |
| ღვიძლის პაშტეტი No130 | - | - | - | 35 | - | - | - | - | - | - | |
| მოხარშული ენა ან შებოლილი ლორი (კანით და ძვლებით)* | - | - | - | - | - | 40 | - | - | - | - | |
| ზღვის პროდუქტები მაიონეზით No389 | - | - | - | - | - | - | - | 50 | - | - | |
| კვერცხები | - | - | 1/4 ც. | - | - | - | - | - | - | ||
| სოუსი No596 | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| გასვლა | 2-4 ც. | 2-4 ც. | 2-4 ც. | 2-4 ც. | 2-4 ც. | ||||||
| * ნედლეულის მოხმარება მთლიანი წონის მიხედვით, იხილეთ ცხრილი. 16 და 28. | |||||||||||
23.24. კალათები ან vol-au-vents სალათით.გამომცხვარი კალათები ივსება მზა სალათებით (კაპიტალური, ფრინველის ხორცით ან ნადირით, ხორცით, ცხელი შებოლილი თევზით ან ზღვის პროდუქტებით (კრაბებით), თევზით, კვერცხით), მორთული სალათში შემავალი პროდუქტებით და მწვანილი.
25. კალათები პაშტეტით.კალათები ივსება მზა ღვიძლის პაშტეტით, რომლის ზედაპირს ამშვენებს კვერცხი, მაიონეზი ღორღით და მწვანილით.
26. კალათები ენით ან ლორით.კალათებს ავსებენ წვრილად დაჭრილი მოხარშული ენით ან ლორით, მაიონეზით და ღორღით შეზავებული და მწვანილებით მორთული.
27. კალათები კიბორჩხალებით, კრევეტებით, კალმარით ან სკალოპებით.მომზადებული ზღვის პროდუქტები მოთავსებულია კალათებში და ამშვენებს მწვანილებით.
ცხრილი 4
Vol-au-vents სხვადასხვა გასტრონომიული პროდუქტებით
| Პროდუქტის სახელი | ვოლოვანები | |||||||
| ხიზილალა No28 | ქათმით No29 | ლორით No30 | ორაგულით ან ჩუმ ორაგულით No31 | |||||
| მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | |
| ვოლოვანები No833 | 2-4 ც. | 2-4 ც. | 2-4 ც. | 2-4 ც. | ||||
| მარცვლოვანი, ან დაპრესილი, ან chum ხიზილალა | 15,3 | 15 | - | - | - | - | - | - |
| მოხარშული ქათამი (რბილობი)* | - | - | - | - | - | - | - | |
| შებოლილი და მოხარშული ლორი (კანით და ძვლებით) | - | - | - | - | 33 | 25 | - | - |
| დამარილებული ორაგული | - | - | - | - | - | - | ||
| ან დამარილებული ორაგული | - | - | - | - | - | - | ||
| კარაქი | - | - | - | - | ||||
| ახალი კიტრი | - | - | - | - | ||||
| კვერცხები | 1/4 ც. | - | - | - | - | - | - | |
| მაიონეზი | - | - | - | - | - | - | ||
| მაიონეზი ცხენით No599 | - | - | - | - | - | - | - | |
| გასვლა | 2-4 ც. | 2-4 ც. | 2-4 ც. | 2-4 ც. | ||||
| * ნედლეულის მოხმარება, იხილეთ ცხრილი. 21. |
28. Vol-au-vents ერთად ხიზილალა.ხიზილალა მოთავსებულია vol-au-vent-ში, რომელსაც ამშვენებს ყვავილის ფორმის კარაქი, ახალი გახეხილი კიტრი, კვერცხი და მწვანე ხახვი.
29. Vol-au-vents ქათმით.მოხარშული ტყავის გარეშე ქათმის ხორცს ჭრიან ზოლებად, აზავენ მაიონეზით, ათავსებენ ვოლ-ო-ვენტილში და ავლებენ მწვანილებით.
30. Vol-au-vents ლორით.ამზადებენ როგორც vol-au-vent ქათმის ხორცით, მაგრამ მაიონეზის ნაცვლად იყენებენ მაიონეზს ცხენით.
31. Vol-au-vents ერთად ორაგული ან chum ორაგული.ორაგულის ხორცს ან ორაგულის ხორცს კუბიკებად ჭრიან, რგოლებად ათავსებენ ვოლ-აუ-ვენტილში, შუაში მოათავსებენ ახლად გასუფთავებულ კიტრისა და კარაქის ნაჭრებს და ამშვენებს მწვანე ხახვით.
გასტრონომიული საქონელი და კონსერვები (ნაწილები)
კარაქი, ყველი, ძეხვეული, ხიზილალა, თევზის პროდუქტები, შებოლილი ხორცი და სხვა პროდუქტები, ასევე დაკონსერვებული თევზი და ბოსტნეული მიირთმევენ ცალკეულ ულუფებად.
გასტრონომიული პროდუქტების დამუშავებისა და მომზადების მეთოდი პორციებად მიწოდებისთვის იგივეა, რაც სენდვიჩებისთვის (No6, 7).
საჭმელს ნაწილებად მიირთმევენ გვერდითი კერძით ან მის გარეშე.
გარნირებისთვის გამოიყენეთ ბოსტნეული (კიტრი, პომიდორი, ბოლოკი და ა.შ.) ან ბოსტნეულის სალათები 30-100 გ ოდენობით ბოსტნეული დაჭერით ნაჭრებად, ნახევრად ან მთლიანად გამოუშვით.
კარაქი მიირთვით როზეტზე, დარჩენილი პროდუქტები მიირთვით პორციულ კერძებში, მორთული ოხრახუშის, ნიახურის და სალათის ფურცლებით.
პროდუქტების (სუფთა წონა, გ) მოხმარების ნორმა გასტრონომიული პროდუქტების ნაწილებად მოსამზადებლად დგინდება შემდეგნაირად: ოხრახუში, ნიახური, კამა - 1-2 გ; სალათის ფოთოლი, ისპანახი, მწვანე ხახვი - 3-5 გ; კიტრი, პომიდორი, ტკბილი წიწაკა და სხვა - 5-10 გ.
ზეთი (ნაწილი)
კარაქი იჭრება მართკუთხა ან სხვა ფორმის ნაჭრებად.
ყველი (ნაწილი)
ყველი მზადდება No8-ში მითითებული წესით.
ხიზილალა (ნაწილები)
ხიზილალის პორციას ამშვენებს ლიმონის ნაჭერი. ცალ-ცალკე მიირთვით დაქუცმაცებული მწვანე ხახვი. ხიზილალის გამოშვება შესაძლებელია ხახვისა და ლიმონის გარეშე, რითაც მცირდება კერძის მოსავლიანობა.
დამარილებული თევზი (ნაწილი)
თევზი იჭრება თხელ ნაჭრებად, 2-3 პორციაზე.
ცივი შებოლილი თევზი (ნაწილი)
კერძი შეგიძლიათ მიირთვათ ლიმონით (9-18 გრ წმინდა წონა).
ცხელი შებოლილი თევზი (ნაწილი)
კერძის სოუსი ცალკე მიირთვით.
თევზის კონსერვი (ნაწილი)
| მე | II | III | ||||
| უხეში | NET | უხეში | NET | უხეში | NET | |
| დაკონსერვებული საკვები ზეთში (სპრატი, სარდინი, სმელტი, ვანდასი, ვირთევზას ღვიძლი და ა.შ.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| ან დაკონსერვებული საკვები პომიდვრის სოუსში (დიდი, პატარა ნაჭრები, ზუთხი, ვირთევზა, ვირთევზას ღვიძლი, გობი და ა.შ.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| ან ატლანტიკური სკუმბრია ტომატის სოუსში | 103 | 100 | 77 | 75 | 52 | 50 |
| ან კონსერვები მდოგვის სოუსში | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| ან ბუნებრივი დაკონსერვებული საკვები (ორაგულის გარდა) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| გასვლა | - | - | - |
დაკონსერვებული საკვების გაცემისას ზეთი, ტომატის სოუსი და წვენი თანაბრად ნაწილდება პორციებს შორის. თევზის კონსერვი შეიძლება მიირთვათ გვერდით კერძთან ერთად (30-100 გ).
სოსისი (ნაწილი)
| მე | II | III | ||||
| უხეში | NET | უხეში | NET | უხეში | NET | |
| მოხარშული (სამოყვარულო, ან ცალკე, ან ჩაი, ან დაჭრილი ლორი და ა.შ.) | 77 | 75 | 62 | 60 | 41 | 40 |
| ან ნახევრად შებოლილი, ან მოხარშული შებოლილი (პოლტავა და ა.შ.) | 62 | 60 | 51 | 50 | 31 | 30 |
| ან უმი შებოლილი (დელიკატესი და ა.შ.) | 51 | 50 | 41 | 40 | 31 | 30 |
| გარნირი No523, 525 | - | - | - | |||
| სოსისის მოსავლიანობა: მოხარშული | - | - | - | |||
| ნახევრად შებოლილი ან მოხარშული შებოლილი | - | 90 | - | 100 | - | 80 |
| ნედლი შებოლილი | - | - | - |
მოხარშულ ძეხვს შეგიძლიათ დაუმატოთ ცხენის სოუსი No600 ან მაიონეზი 598 ნომერში (20-25 გრ პურზე).
შესავალი. თეორიული ნაწილი
1 ნედლეულის მახასიათებლები
2 ნედლეულის მომზადება კანაპეების მოსამზადებლად
3 კერძის დიზაინის აღწერა და მოსავლიანობის მაჩვენებლები
3.1 სახელოსნო ორგანიზაციების აღწერა
3.2 შრომის ორგანიზაცია
3.3 შრომის უსაფრთხოება
4 კვების მუშაკთა პირადი ჰიგიენა
5 მოთხოვნები ჭურჭლის მიმართ
2. პრაქტიკული ნაწილი
1 პროდუქტის ასორტიმენტის განვითარება
2 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შემუშავება
3 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა-1
2.4 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა-2
2.5 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა-3
6 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა-4
2.7 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა-5
8 ქიმიური შემადგენლობის გაანგარიშება
9 პროდუქციის ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა
გაყიდვების ღირებულების გაანგარიშება
1 მომგებიანობა
დასკვნა
ბიბლიოგრაფია
შესავალი
საზოგადოებრივი კვება არის ეროვნული ეკონომიკის ფილიალი, რომლის საფუძველს ქმნიან საწარმოები, რომლებიც ხასიათდება სამომხმარებლო მომსახურების წარმოების ორგანიზების ფორმების ერთიანობით და განსხვავდება სპეციალიზაციის ტიპებით. როგორც კვების მრეწველობის მნიშვნელოვანი ნაწილი, რომელიც შექმნილია მოსახლეობის მდგრადი მიწოდების უზრუნველსაყოფად საჭირო ხარისხის საკვები პროდუქტებით და სერვისებით, საზოგადოებრივი კვება არის ერთ-ერთი იმ ინდუსტრიებიდან, რომელიც მუდმივად იზიდავს მეწარმეებს.
მრავალი სტატისტიკური კვლევა აჩვენებს, რომ ბოლო წლებში სარესტორნო ბიზნესმა დაიწყო უფრო და უფრო მეტი ინვესტორის მოზიდვა სხვადასხვა ბიზნეს სფეროდან. ეს, პირველ რიგში, განპირობებულია ამ ბაზრის მიმზიდველობით ქვეყნის ეკონომიკური ზრდისა და მოსახლეობის კეთილდღეობის პირობებში, აგრეთვე საწარმოს მთელი არსებობის მანძილზე სტაბილური მოგების მიღების შესაძლებლობით. კომპეტენტური მენეჯმენტი. საზოგადოებრივი კვება ეკონომიკის ერთ-ერთი ყველაზე ლიკვიდური სექტორია. განსაკუთრებული ადგილი უკავია კლიენტისთვის დამატებითი სერვისების მიწოდებას: ლანჩების სახლში მიტანა; სადღესასწაულო ღონისძიებების (ქორწილების, იუბილეების) მომსახურება სახლში; შეკვეთების მიღება კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაზე, ტაქსის გამოძახება, მაგიდების დაჯავშნა და ა.შ. რესტორნის ან კაფეს წარმატება მრავალი ფაქტორისგან შედგება; მნიშვნელოვანია ადგილმდებარეობა, მომსახურების დონე, ლამაზი ინტერიერი და კარგი მენიუ. თუმცა, ვიზიტორების ძირითადი ყურადღება ტრადიციულად შემოთავაზებულ კერძებს, მათ ხარისხსა და კულინარიულ თვისებებს ეთმობა. ამ მხრივ, თანამედროვე ტექნოლოგიური აღჭურვილობა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს პოზიტიური რეპუტაციის მოპოვებაში. დღეს პროფესიონალური სამზარეულო უნდა აკმაყოფილებდეს საიმედოობის, მრავალფეროვნებისა და ეფექტურობის მოთხოვნებს. დღევანდელ კვების ობიექტებში, დაწესებულების კონკურენტუნარიანობის დონის ამაღლების მიზნით, ინერგება ახალი თანამედროვე ტექნოლოგიები, რომლებიც ხელს უწყობს კულინარიული პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებას. კვების მრეწველობაში ასორტიმენტის ფორმირების მთავარი კრიტერიუმია მომხმარებელთა მოთხოვნა. შედეგად, საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებზე მოთხოვნის პროგნოზირება, ასევე სტრატეგიული მიდგომის გამოყენება, როგორც მართვის მოდერნიზაციის თანამედროვე მეთოდი, რომელიც საშუალებას იძლევა გადაჭრას ამ სფეროში კომპლექსური განვითარების პრობლემები.
ამ კურსის მუშაობის მიზანია სხვადასხვა კანაპეების მომზადებისა და სერვისის შესწავლა
კანაპეები არის პატარა სენდვიჩები (ფრანგულიდან კანაპე - „პატარა“) და ამიტომ სამუშაოს ეს თემა მნიშვნელოვანია და აქტუალურია სარესტორნო ბიზნესში ბუფეტის ან ბანკეტის მირთმევისას. ამ მიზნის მისაღწევად, შემდეგი ამოცანები უნდა შესრულდეს: გამოთვალეთ კანაპეების მოსამზადებლად საჭირო პროდუქტების რაოდენობა; მიეცით ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები და მოამზადეთ ისინი წარმოებისთვის; აღწერეთ კერძების მომზადების ტექნოლოგია, მათი დიზაინისა და მიწოდების წესები, ხარისხის მოთხოვნები; სამუშაო კერძების ტექნოლოგიური სქემების შემუშავება; აღწერეთ სამუშაო ადგილების ორგანიზება საწარმოს სახელოსნოებში, მუშაობის წესები და უსაფრთხოების ზომები აღჭურვილობასთან მუშაობისას. განსაზღვრავს განვითარების მომგებიანობას. I. თეორიული ნაწილი
კანაპეები არის პატარა სენდვიჩები (ფრანგულიდან კანაპე - "პატარა") როგორც წესი, კანაპეები არის მინიატურული სენდვიჩები, რომლებიც მოთავსებულია შამფურებზე. ჩრდილოეთ იტალიაში, საფრანგეთსა და ესპანეთში კანაპეები შეგიძლიათ ნახოთ ნებისმიერ ბარში. უფრო მეტიც, ზოგიერთ დაწესებულებაში კანაპეების ასორტიმენტი გაოცებულია არჩევანის სიმდიდრით. ეს შეიძლება იყოს სადღეგრძელოს ნაჭრები ზუთხით, ყველით და ანჩოუსით, ჯემონით და გახეხილი პარმეზანით, როკფორით და ხიზილალათ. ნაკლებად ხშირად, კანაპეები მზადდება ძროხის, მოხარშული ღორის ან ტუნასგან. კანაპეებში ცხარე, მკვეთრი და განსაკუთრებით არომატული ინგრედიენტების გამოყენების მნიშვნელობა ძალიან მარტივად არის ახსნილი: უნდა დარწმუნდეთ, რომ პაწაწინა სენდვიჩის გემო იგრძნობა და სტუმრებს არ მოუწევთ ერთდროულად რამდენიმე კანაპეს ჭამა. ჩვეულებრივია კანაპეების ხელით ან შამფურით აღება. არსებობს კანაპეების სხვადასხვა ჯიშის მრავალფეროვნება. კანაპეს რეცეპტები შეიძლება განსხვავდებოდეს იმავე ქალაქში ან უბანშიც კი; როგორც წესი, ყველა კულინარიის სპეციალისტს აქვს რამდენიმე ათეული კანაპეს რეცეპტი თავის არსენალში. კლასიფიკაცია: კანაპეები კიტრით, კარბონატი თეთრ პურზე კანაპეები ლორით, ყველით, კიტრით და ზეთისხილით. კანაპეები კრევეტებით, ყურძნით და ყველით. კანაპეები ორაგულით, ლიმონით, ზეთისხილით და კომშით. ხილის კანაპეები - ბანანი, კივი, ანანასი. 1.1 ნედლეულის მახასიათებლები
დავალების კერძების მოსამზადებლად საჭიროა შემდეგი პროდუქტები: თეთრი პური, კარბონატი, კიტრი, ლორი, ჰოლანდიური ყველი, ზეთისხილი, კრევეტები, ყურძენი, ორაგული, კომში, ლიმონი, ბანანი, კივი, ანანასი. ახალი კიტრი კიტრი (lat.Cucumissativus) არის ერთწლოვანი ბალახოვანი მცენარე გოგრისებრთა ოჯახისა (Cucurbitaceae), კიტრის (Cucumis) გვარის სახეობა. მისი ნაყოფი შეიცავს 95-98% წყალს და უმნიშვნელო რაოდენობით ცილებს, ცხიმებსა და ნახშირწყლებს. დარჩენილი 3% შეიცავს კაროტინს, PP, C და B ვიტამინებს, ასევე მაკრო და მიკროელემენტებს. კიტრი ასევე შეიცავს უამრავ კალიუმს. კიტრის წყალი შემადგენლობით ახლოსაა გამოხდილ წყალთან. კიტრი მდიდარია რთული ორგანული ნივთიერებებით, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მეტაბოლიზმში. ეს ნივთიერებები ხელს უწყობს სხვა საკვების შეწოვას და აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას, ასტიმულირებს მადას. ახალი კიტრი ძალიან ეფექტურად ზრდის კუჭის წვენის მჟავიანობას, ამიტომ იგი უკუნაჩვენებია მაღალი მჟავიანობის მქონე გასტრიტითა და პეპტიური წყლულით დაავადებულთათვის. კიტრი არის იოდის ნაერთების წყარო, რომლებიც ადვილად და უმტკივნეულოდ შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ. კვლევებმა აჩვენა, რომ ადამიანები, რომლებიც რეგულარულად მოიხმარენ ახალ კიტრს, ნაკლებად მგრძნობიარენი არიან ფარისებრი ჯირკვლისა და სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებების მიმართ. გარდა ამისა, კიტრი, ისევე როგორც სხვა ბოსტნეული, შეიცავს უამრავ ბოჭკოს. ბოჭკოვანი არ შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ, მაგრამ არეგულირებს ნაწლავების მუშაობას და გამოაქვს ჭარბი ქოლესტერინი ორგანიზმიდან. ჭარბი ქოლესტერინი ხელს უწყობს სკლეროზის, ღვიძლის, თირკმელების და სხვა ორგანოების დაავადებებს. ხარისხის მოთხოვნები: ზედაპირი - სუფთა, ფორმა - ოვალური წაგრძელებული, გემო და სუნი შეესაბამება კომერციულ ბოტანიკურ ჯიშს. მომზადება წარმოებისთვის: ხელახლა აწყობა, რეცხვა, ჭრა. ამ საქმიანობაში კიტრი გამოიყენება კანაპეების დასამზადებლად. Თეთრი პური. პურში საკვები ნივთიერებების შემცველობა (ცილები, ნახშირწყლები, ცხიმები, ვიტამინები და ა.შ.) დამოკიდებულია გამოყენებული ფქვილის სახეობაზე, სახეობაზე და დანამატებზე. პურის ყველაზე გავრცელებულ სახეობებში ნახშირწყლების რაოდენობაა 40,1-50,1% (80% სახამებელია), ცილა - 4,7-8,3, ცხიმი - 0,6-1,3, წყალი - 47,5%. როდესაც პურს უმატებენ სხვადასხვა ფორტიფიკატორებს (ცხიმი, შაქარი, რძე და ა.შ.), ზემოაღნიშნული ნივთიერებების შემცველობა მატულობს დანამატის სახეობიდან გამომდინარე, ადამიანის ორგანიზმი აკმაყოფილებს B ვიტამინების 50%-ს: თიამინს (B1), რიბოფლავინი (B2) და ნიკოტინის მჟავა (PP). პურში ვიტამინების არსებობას ძირითადად ფქვილის სახეობა განსაზღვრავს. მარცვლეულის ფქვილში დაფქვისას ვიტამინების 65%-მდე იკარგება და რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით მეტია. შპალერის ფქვილისგან დამზადებული პური ვიტამინების მაღალი შემცველობით ხასიათდება. პურის ენერგეტიკული ღირებულება განისაზღვრება მისი ქიმიური შემადგენლობის თავისებურებებით და დამოკიდებულია ფქვილის სახეობაზე, სახეობაზე და რეცეპტზე. ხორბლის პურის ენერგეტიკული ღირებულება უფრო მაღალია, ვიდრე ჭვავის პურის შესაბამისი ჯიში. როგორც ფქვილის ხარისხი იზრდება, გამოთავისუფლებული ენერგიის რაოდენობა იზრდება. პურის ჯიშები, სადაც რეცეპტი ითვალისწინებს სხვადასხვა საკვები ნივთიერებების დამატებას, ხასიათდება უფრო მაღალი ენერგეტიკული ღირებულებით. ამრიგად, ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული 100 გრ პურის ენერგეტიკული ღირებულებაა 849 კჯ, უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილიდან - 975, გაცრილი ჭვავის ფქვილიდან - 895, გაუმჯობესებული პურის - 1100-მდე, კარაქის პროდუქტების - 1450 კჯ-მდე. ხარისხის მოთხოვნები: პური უნდა იყოს რბილი, ობის გარეშე, გემო სუფთა, ფერი ღია, სუნი საფუარი. ამ ამოცანაში პური გამოიყენება კანაპეების დასამზადებლად. კარბონატი არის შემწვარი ან გამომცხვარი ღორის ხორცის წილის ნაწილიდან, ცხიმის ფენით არაუმეტეს 0,5 სმ კარბონატის წარმოებისათვის გამოიყენება ახალგაზრდა ღორის ხორცი (8 - 9 თვის). კარბონატის ხარისხი უნდა აკმაყოფილებდეს GOST 17482-85 „ღორის პროდუქტები, გამომცხვარი და შემწვარი“ მოთხოვნებს. ეხება გამომცხვარ და შემწვარ პრემიუმ ღორის პროდუქტებს GOST 17482-85 "გამომცხვარი და შემწვარი ღორის პროდუქტების" მიხედვით. GOST 17482-85 "ღორის პროდუქტები, გამომცხვარი და შემწვარი" მიხედვით, კარბონატის ნედლეული არის ზურგისა და წელის კუნთები (წელი) ზურგის ცხიმის სისქით არაუმეტეს 0,5 სმ ღორის ნახევრად კარკასისგან, ყველა კატეგორიის, კანიდან. , კანის გარეშე და ნაწილობრივ ტყავი. კარბონადი შეიძლება მომზადდეს როგორც ღორის ფილე, ასევე ღორის ხორცისგან, ასევე ხბოს ხორცისგან. ყველა შემთხვევაში, ხორცი ჯერ იწმინდება ფილმებისგან, მაგრამ ცხიმის ფენა აუცილებლად შენარჩუნებულია. შემდეგ ფქვილით იქმნება სქელი პური, რომელიც ზოგჯერ ფქვილთან ერთად თხელი ქსოვილით იფარება ან დაფარულია ემულსიით, რომელიც შეიცავს მარილს, სანელებლებს (წიწაკას), მარილს და საკვების საღებავს. უკეთესი ადუღებისთვის, კარბონატებს ეძლევა ვიწრო წაგრძელებული ცილინდრის ან ზოლის ფორმა, რომელიც შეესაბამება ბუნებრივი წიპწის ზომასა და განივი კვეთას. კარბონატის ხარისხის მოთხოვნები: შემწვარი ხორცისთვის დამახასიათებელია სუნი და ფერი. ინახება +2 ტემპერატურაზე; +5 არა უმეტეს 72 საათისა. ამ ამოცანაში კარბონატი გამოიყენება კანაპეების მოსამზადებლად. ლორი არის პროდუქტი, რომელიც მზადდება ძვლის გარეშე ხორცის ნაჭრებისგან, ექვემდებარება გამკვრივებას, მასაჟს, მომწიფებას და მოხარშვას, რათა შეიქმნას მონოლითური სტრუქტურა და ელასტიური კონსისტენცია მზა პროდუქტში. ლორის დამზადებისას დასაშვებია გამოწვა და მოწევა. ღორის ხორცი აღებულია ბარძაყის, მხრის, ზურგისა და წელის, კისრის ნაწილებიდან ბუნებრივი თანაფარდობით, ცხიმოვანი ქსოვილის (30,5)% შემცველობით ცხიმის პირველი კატეგორიის ღორის ხორცის ნახევრად ცხედრებიდან ამოღების შემდეგ; მეორე და მეოთხე კატეგორიები, ტყავი, კანის გარეშე, ნაწილობრივ ტყავი; ლორის ენერგეტიკული ღირებულებაა 278,5 კკალ. ჰოლანდიური ტიპის ყველი არის მყარი დაწნეხილი ყველი ყველის მასის დაბალტემპერატურული დამუშავებით. ამ ყველის უმეტესობას აქვს ცხიმის შემცველობა 45% და ტენიანობა 44%. ამ ჯგუფში შედის სხვადასხვა სახის ყველი, რომლებიც მსგავსია ორგანოლეპტიკური თვისებებითა და ტექნოლოგიით და განსხვავდებიან ძირითადად თავების ფორმით და ზოგ შემთხვევაში, სიმწიფის პერიოდით. ამ ტიპის ყველი არის მცირე ზომის ყველი. ყველი მზადდება პასტერიზებული რძისგან ბაქტერიული სტარტერების გამოყენებით, რომლებიც შედგება მჟავას წარმომქმნელი და არომატის შემქმნელი ბაქტერიებისგან. რძემჟავა სტრეპტოკოკები კარგად მოითმენს მეორედ გაცხელების დაბალ ტემპერატურას (41-43°C) და წარმოადგენს ამ ყველის ძირითად მიკროფლორას. ჰოლანდიური ყველი გამოდის მრგვალი, დიდი და პატარა ფილებით. ჰოლანდიური მრგვალი მასით 2-2,5 კგ კლასიფიცირდება როგორც სრულცხიმიანი ყველი (ცხიმის მასობრივი წილი 50%) მარილის შემცველობა ჰოლანდიურ ყველში საკმაოდ მაღალია - 2-3,5%. ჰოლანდიური ბლოკის დიდი ყველი იწარმოება 5-6 კგ მასით, ცხიმის შემცველობით 45%, ჰოლანდიური ბლოკი პატარა - 1,5-2 კგ. ყველი მდიდარია ცილებით, რძის ცხიმებით, ასევე მინერალური მარილებითა და ვიტამინებით. ყველის მომწიფებისას ცილები ნაწილობრივ იშლება უფრო მარტივ ნაერთებად - ამინომჟავებად, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის სხეულის ქსოვილების ასაშენებლად. მათი დაშლა ადამიანის ორგანიზმში ნაკლებ ენერგიას მოითხოვს, ვიდრე რძის ცილების დაშლა. ამიტომ ყველის ცილებს კარგად ითვისებენ ბავშვებიც და სუსტი საჭმლის მონელების მქონე ადამიანებიც. ყველში რძის ცხიმი, ისევე როგორც რძეში, ძირითადად არის პატარა ბურთულების სახით (დიამეტრის რამდენიმე მიკრონი), რაც ასევე ხელს უწყობს ორგანიზმის მიერ მის სწრაფ შეწოვას. ყველის ცილები მერყეობს 18-დან 25%-მდე, ცხიმები 19-დან 30%-მდე და მინერალური მარილები (სუფრის მარილის გარეშე) 1,5-დან 3,5%-მდე. ვიტამინი A და B ვიტამინების დაახლოებით 20% თითქმის მთლიანად გადადის რძიდან ყველში. 1და ბ 2ყველის შემადგენელი ნაწილები შეიწოვება 98-99%-ით. ყველის გემო უკიდურესად მრავალფეროვანია. ამრიგად, ნაღების ყველის გემო დახვეწილი და დელიკატურია; საბჭოთა და შვეიცარიული - ტკბილი, პიკანტური, ჩედარი - მჟავე: ჰოლანდიური - მარილიანი (ცხარე); დოროგობუჟსკი - ოდნავ ამიაკი; როკფორი - მძაფრი, ოდნავ გახეხილი; ყველი ფეტა - მკვეთრად დამარილებული. ასეთი გემოს ვარიანტებით შეგიძლიათ დააკმაყოფილოთ ნებისმიერი მომხმარებლის გემოვნება. ყველი მაღალკალორიული პროდუქტია. ცხიმებისა და ცილების შემცველობიდან გამომდინარე, მისი კალორიული შემცველობა მერყეობს 2500-დან 3900 დიდ კალორიამდე. ყველაზე ნაკლებად მაღალკალორიული საკვებია ფეტა ყველი და დამუშავებული ყველი 40% ცხიმის შემცველობით. ყველაზე მაღალკალორიული (დაახლოებით 3900 დიდი კალორია) საბჭოთა და მოსკოვის ყველი 50% ცხიმიანია. ცხიმი არა მხოლოდ განსაზღვრავს ყველის მაღალკალორიულ შემცველობას, არამედ გავლენას ახდენს მის ხარისხზე. რაც უფრო მეტი ცხიმია ყველი, მით უფრო ნაზი და ცხიმიანია. ცხიმის შემცველობიდან გამომდინარე, მარკებს (ბრენდებს) აქვთ სხვადასხვა ფორმა: კვადრატი - მინიმუმ 50% ცხიმის შემცველობის ყველებისთვის და რვაკუთხედი - მინიმუმ 45% ცხიმის შემცველობის ყველებისთვის. შტამპზე მითითებულია ცხიმის შემცველობა, მცენარის ნომერი და ადგილი, სადაც მცენარე მდებარეობს. ყველის ფორმებზე რამდენიმე ადგილას იდება შტამპები (ბრენდები), რაც ყველის დაჭრილ ნაჭრებზე მათი ხილვის საშუალებას იძლევა. ზეთისხილი არის ზეთისხილის ოჯახის გვარი; შედგება დაახლოებით 20 სახეობისგან, რომლებიც გავრცელებულია სამხრეთ ევროპის, აფრიკის, სამხრეთ აზიისა და ავსტრალიის თბილ ზომიერ და ტროპიკულ რეგიონებში. ზეთისხილი, როგორც კულტივირებული მცენარე უძველესი დროიდან იყო გაშენებული. ამრიგად, მათი გამოსახულებები გვხვდება ძველ ეგვიპტურ ვაზებსა და ამფორებზე, ხოლო მათ შესახებ ინფორმაცია ამავე დროის ტექსტებში. ბერძნებს სჯეროდათ, რომ ზეთისხილი მათ აჩუქა სიბრძნის ქალღმერთმა ათენამ, მშვიდობიანი შრომის მფარველმა. ზეთისხილი მოკრეფილია მწვანედ. მომზადების პროცესში ზეთისხილი შავდება. ეს ხდება იმის გამო, რომ წარმოების გარკვეულ ეტაპზე მარილწყალი, სადაც ნაყოფია განთავსებული, გაჯერებულია ჟანგბადით. მოგეხსენებათ, ზეთისხილის ერთ-ერთი მთავარი მახასიათებელი მისი კალიბრია. კალიბრი არის ხილის რაოდენობა კილოგრამ მშრალ წონაზე: რაც უფრო მცირეა კალიბრი, მით უფრო დიდია ხილი. როგორც წესი, კალიბრი მითითებულია ქილის ბოლოში და იწერება წილადით. მაგალითად: 140/180 ნიშნავს, რომ ერთ კილოგრამში არის არანაკლებ 140 და არა უმეტეს 180 ნაყოფი. ზეთისხილი, ზეთისხილისგან განსხვავებით, წარმოდგენილია ორმოში ან ორმოში, მაგრამ არა ჩაყრილი. ექსპერტების აზრით, ზეთისხილი არ მოითმენს რაიმე არომატის კომბინაციას. ზეთისხილი ჯანსაღი და მკვებავი პროდუქტია. ისინი შეიცავს ასამდე აქტიურ ნივთიერებას (სჭარბობს ვიტამინები E, A და C). რბილობი შეიცავს 50-75%-მდე ცხიმს, შაქარს, ცილებს, პექტინებს და ნაცარი ნივთიერებებს. ზეთისხილის რეგულარული მოხმარება კარგ გავლენას ახდენს საჭმლის მომნელებელი ორგანოების და ღვიძლის ფუნქციონირებაზე. ზეთისხილი იწარმოება დამარილებული, მწნილი, ზეთში, სხვადასხვა შიგთავსით. კრევეტს აქვს მაღალი წარმოების შესაძლებლობები, მნიშვნელოვან როლს ასრულებს წყლის თემების სტრუქტურაში და ემსახურება როგორც ღირებული ცილის წყაროს. სამზარეულოს რეცეპტები კრევეტების, როგორც ინგრედიენტების გამოყენებით, პოპულარულია მრავალ კულტურაში. სხვა ზღვის პროდუქტების მსგავსად, კრევეტები მდიდარია კალციუმით და პროტეინებით, მაგრამ დაბალკალორიულია. კრევეტების კერძები ასევე ქოლესტერინის კარგი წყაროა, 7 მგ-დან 251 მგ-მდე 100 გ-ზე, მომზადების მეთოდის მიხედვით. კრევეტები ჩვეულებრივ იყიდება მოხარშული და გაყინული, ამიტომ შეძენის შემდეგ არ არის საჭირო მათი მოხარშვა. გარდა ამისა, საბჭოთა პერიოდში ხალხში პოპულარული იყო პატარა კრევეტებისგან დამზადებული "ოკეანის" მაკარონი. მოხარშული-გაყინული კრევეტები (ხორცი) შეიცავს 98 (კკალ) კვებითი ღირებულება: ცილები: 20,5 (გ), ცხიმები: 1,6 (გ), ნახშირწყლები: 0,3 (გ), წყალი: 75,3 (გ), გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები: 0,3 (გ), ქოლესტერინი: 210 (მგ), ნაცარი: 2,3 (გ). ვიტამინები ანტარქტიდის კრევეტში (ხორცი) მოხარშული-გაყინული ვიტამინი A: 0,01 (მგ) ვიტამინი PP: 1,7 (მგ) ვიტამინი A (RE): 10 (მკგ) ვიტამინი B1 (თიამინი): 0,03 (მგ) ვიტამინი B2 (რიბოფლავინი): 0.04 (მგ) ვიტამინი E (TE): 0.6 (მგ) ვიტამინი PP (ნიაცინის ექვივალენტი): 5.1 (მგ). ახალი ყურძენი მაღალი კვებითი ღირებულების (0,7-1,2 კკალ/კგ) და კარგი გემოს პროდუქტია; შეიცავს მინერალურ და ორგანულ ნივთიერებებს და ვიტამინებს, რომლებიც სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია ადამიანისთვის, რის გამოც გამოიყენება სამკურნალო მიზნებისთვის (იხ. ამპელოთერაპია<#"justify">მსუბუქად დამარილებული ორაგული მდიდარია პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, რომლებიც ხელს უშლიან ათეროსკლეროზის და სხვა გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების განვითარებას. ამ თევზის ცილები ადვილად ასათვისებელია და ხელს უწყობს ძალების აღდგენას სერიოზული დაავადებების, ოპერაციების და ფიზიკური დატვირთვის შემდეგ. მსუბუქად დამარილებული ორაგულის რეგულარული მოხმარება აუმჯობესებს თავის ტვინის ფუნქციურ მდგომარეობას, აუმჯობესებს განწყობას, ამაგრებს სისხლძარღვების კედლებს და ამცირებს თავის ტვინში ასაკთან დაკავშირებული ცვლილებების რისკს. სხვა საკითხებთან ერთად, ორაგული შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისთვის აუცილებელ 20-მდე მინერალს (მაგნიუმს, კალციუმს, კალიუმს, გოგირდს, ქლორს და სხვა) და ვიტამინებს A, C, B, PP, H და D მნიშვნელოვანი რაოდენობით, რომლებსაც შეუძლიათ გაათავისუფლონ ანთება, გააძლიერონ. კუნთოვანი და ძვლოვანი ქსოვილი და ამცირებს კანქვეშა ცხიმოვანი დეპოზიტების რაოდენობას. კომშის. ნაყოფი<#"justify">გამოიყენეთ სამზარეულოში რბილობი ნაყოფის წონის დაახლოებით 60%-ს შეადგენს, ქერქი - დაახლოებით 40%-ს. .
ლიმონს მიირთმევენ ახალს და ასევე იყენებენ საკონდიტრო ნაწარმისა და გამაგრილებელი სასმელების წარმოებაში, ალკოჰოლური სასმელების და პარფიუმერიის მრეწველობაში. ლიმონი გამოიყენება როგორც სანელებელი სხვადასხვა ხილის სალათებში, ტკბილ კერძებში, ნამცხვრებში, სოუსებში, თევზში, ფრინველის და ბრინჯის კერძებში. ლიმონის წვენი აუმჯობესებს სხვადასხვა კერძის გემოს (მაგალითად, ვინერ შნიცელი), შემწვარი თევზი, ცივი მადის და სალათები. ლიმონს იყენებენ ჯემის, სოუსების, კრემების, სიროფებისა და სასმელების დასამზადებლად. ლიმონის ნაჭრები ულამაზესი დეკორაციაა ძირითადი კერძებისთვის. ლიმონის ნამცხვრები და ღვეზელები ძალიან გემრიელია. ლიმონათში შემავალი მჟავების წყალობით აახლებს და კლავს წყურვილს; გაზიან ლიმონათებში მათში შემავალი ნახშირორჟანგი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს; ეს უკანასკნელი აძლიერებს კუჭის წვენის სეკრეციას, ზრდის მის მჟავიანობას და აუმჯობესებს მადას. ჩვენს ამოცანაში ლიმონი გამოიყენება კანაპეების მოსამზადებლად. ბანანის კვების თვისებები 100 გრ პროდუქტზე: კალორიული შემცველობა<#"justify">ზომიერი კლიმატის მქონე ქვეყნებში ბანანი ყველაზე ხშირად აღიქმება, როგორც დესერტის პროდუქტი, მიირთმევენ ახალს, კანს ან იყენებენ როგორც დანამატს საკონდიტრო ნაწარმში და ნაყინში. თუმცა, ტროპიკებში ყველაზე ხშირად იყენებენ ბანანის მცენარეებს, რომლებიც საჭიროებენ წინასწარ სითბოს დამუშავებას. ყველა კულტივირებული ბანანის დაახლოებით 80% მიეკუთვნება ამ კატეგორიას. ბანანის გაყოფა ბანანი გამოიყენება ბავშვთა საკვების, მურაბების, მაფინების, სუროგატული ყავის, ნაყინისა და ჩიფსების დასამზადებლად. ბანანის ფქვილი საკონდიტრო ნაწარმის ერთ-ერთი კომპონენტია. ხილისგან მზადდება სხვადასხვა სასმელი, მათ შორის ალკოჰოლური - ლუდი და ღვინო. გამხმარი ბანანი, რომელიც ცნობილია როგორც "ბანანის ლეღვი"<#"justify">კანაპეებს ჩვეულებრივ ხორბლის პურზე ამზადებენ. ქერქებს აჭრიან პურს, ჭრიან ზოლებად 0,5 სმ სისქის, 1-1,5 სმ სიგანის ან ხვეული (ნაჭრელი), აშრობენ ღუმელში ან ტოსტერში და აციებენ. გასტრონომიული და სხვა პროდუქტები კანაპეების მოსამზადებლად მზადდება შემდეგნაირად: ღეროსა და გარსაცმები ფილმიდან ამოღებულია ლორისა და კარბონატისგან და ბოჭკოების გასწვრივ ჭრიან ფართო სქელ ნაჭრებად 3-4 მმ სისქით, ცხიმის ფენა თანაბრად იყოფა, შემდეგ კი კანაპეების მოსამზადებლად საჭირო ნაჭრები. ყველს ასუფთავებენ ქერქების, ნიშნების, შეფუთვის ნარჩენებისგან, ფოლგისა და სხვადასხვა დაზიანებისგან და ჭრიან მართკუთხა, კვადრატულ ან სამკუთხა ფორმებად. დამარილებული ორაგულს ფენავენ ხერხემლის გასწვრივ, ხოლო დასაჭრელად განკუთვნილ ნაწილს აშორებენ ხერხემალსა და ნეკნის ძვლებს. თევზი კუდიდან დაწყებული კანის გარეშე დავჭრათ. ხილი და ბოსტნეული მოდის კვების ობიექტში დაუმუშავებელი სახით (ახალი). საწარმოებისთვის მიწოდებული ბოსტნეული უნდა აკმაყოფილებდეს მოქმედი სტანდარტების ხარისხის მოთხოვნებს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ნარჩენების რაოდენობა იზრდება. ახალ კიტრს რეცხავენ, რის შემდეგაც ღერო და ზემოდან ამოიღება; გაყვითლებული, უხეში კანი იწმინდება. სათბური და გრძელნაყოფიანი კიტრი კანს არ აქრობს. ხილი - ყურძენი, კომში, ლიმონი, ბანანი, კივი, ანანასი - მოხმარებამდე ირეცხება და ღეროს აცლიან. ყურძნის კენკრა ამოღებულია ტოტებიდან. კომშის თესლი ამოღებულია. ბანანი და კივი გახეხილია. ანანასი გახეხილია და შიდა მყარი რბილობი იჭრება. გარდა ამისა, საწარმოში მრავალი სახეობის პროდუქცია შემოდის მწნილის, მწნილის (ზეთისხილის), დაკონსერვებული (ანანასის) სახით. კრევეტები კრევეტების საკვები ნაწილი მდებარეობს სხეულის კუდის ნაწილში. კრევეტების ხორცი საშუალოდ შეიცავს დაახლოებით 18% პროტეინს და 2%-ზე ნაკლებ ცხიმს (რომლის მესამედი არის ღირებული ომეგა-3 ცხიმოვანი მჟავები). ხორცი შედარებით დაბალკალორიულია (100 გრ შეიცავს დაახლოებით 91-96 კკალს), მდიდარია ფოსფორით, კალიუმით და ნიაცინით. ღირს ყურადღების მიქცევა მაღალი ქოლესტერინის შემცველობაზე, რომელიც, კრევეტების სახეობიდან გამომდინარე, შეიძლება მერყეობდეს 120-დან 150 მგ/100 გ-მდე, ეს თითქმის ორჯერ მეტია, ვიდრე საქონლის ან ღორის ხორცში (გულის გული შეიცავს 250 მგ ქოლესტერინს. ). ქოლესტერინის ყოველდღიური მიღება მოზრდილებში არ უნდა აღემატებოდეს 300 მგ-ს. კრევეტების ერთი პორცია ამ მოთხოვნილების ნახევარს ფარავს. ნაზი, ცილებით მდიდარი კრევეტების ხორცი ძალიან მგრძნობიარე და მგრძნობიარეა დაზიანების მიმართ. შეცდომები გაყინვის, შენახვის ან ტრანსპორტირების დროს უარყოფითად აისახება პროდუქტის ხარისხზე მომავალში. სპეციალისტს შეუძლია ამ დეფექტების ამოცნობა მრავალი ნიშნით. კრევეტების გადამუშავებისას წამყვანი როლი მაინც ხელით მუშაობას ენიჭება. ახლად დაჭერილი კრევეტების შეძენა ყველაზე ხშირად შესაძლებელია უშუალოდ თევზჭერის ადგილთან ან გადამამუშავებელ ქარხანასთან ახლოს. პროდუქტის აბსოლუტური სიახლის საუკეთესო გარანტია, რა თქმა უნდა, ცოცხალი კრევეტებია. სათანადო შენახვისა და ტრანსპორტირებისას კრევეტები სიცოცხლისუნარიანი რჩება დაჭერიდან 20 საათის განმავლობაში, ხოლო ყინულში სათანადოდ შენახვისას არა უმეტეს 72 საათისა. შემდეგ ხდება ცილების დაშლა და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების გაუარესება. ამ შემთხვევაში უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ ღრმად გაყინულ კრევეტებს, რომლებიც სათანადოდ დამუშავებისას ინარჩუნებენ ოპტიმალურ ხარისხს. თუ ვაჭრობაში „ახალი“ კრევეტები გვთავაზობენ, მაშინ, როგორც წესი, საუბარია გაყინულ პროდუქტებზე. ისინი ძალიან მგრძნობიარეა გაფუჭების მიმართ, ამიტომ მათი მოხმარება უნდა მოხდეს არაუგვიანეს მითითებული ვარგისიანობის ვადისა. გალღობილი კრევეტების ზოგიერთი ხარისხის მაჩვენებელი (როგორიცაა კონსისტენცია, ტენიანობა) არ შეესაბამება ახლად დაჭერილ ნედლეულს. კრევეტების ხორცს წარმოშობის ქვეყნებში (ძირითადად აკვაკულტურიდან) ხშირად მკურნალობენ პოლიფოსფატებით (მაგ. ნატრიუმის ტრიპოლიფოსფატი), რათა თავიდან აიცილონ ტენიანობის დაკარგვა და ხელი შეუწყონ შემდგომ დამუშავებას. ცხადია, რომ ეს დამუშავება უნდა იყოს სერტიფიცირებული. სწორად შესრულების შემთხვევაში, ასეთი დამუშავება მხოლოდ მცირე გავლენას ახდენს პროდუქტის ხარისხზე. ფოსფატებით არასწორად მოპყრობის შემთხვევაში (ზედმეტად ხანგრძლივი ექსპოზიციის დრო), ხორცი შეიძლება გახდეს ძალიან რბილი და საპნიანი ან რეზინისფერი და ხისტი. ხშირად ამ შემთხვევაში მეტალის გემო ჩნდება. კარგი ხარისხის კრევეტებს (მოხარშული ან ნედლი) უნდა ჰქონდეს მყარი ხორცი და ოდნავ ტენიანი. კუნთოვანი ხორცი ელასტიურობით პასუხობს მსუბუქ შეკუმშვას. სუნი მოგვაგონებს ზღვას და წყალმცენარეებს. ზოგიერთი სახის კრევეტებს შესაძლოა იოდის სუნი ჰქონდეს (სურნელი არ უნდა იყოს ძალიან მძაფრი). რბილ კრევეტებს წყლიან ხორცთან ერთად უმჯობესია მოერიდოთ. სიხისტე, სიმშრალე და ფიბროზულობა გამოწვეულია ხანგრძლივი მომზადებით ან არასათანადო გაყინვით შენახვით (ძალიან ხანგრძლივი შენახვა ან ტემპერატურის მერყეობა). რბილი ხორცი ხშირად მიუთითებს იმაზე, რომ კრევეტები დიდი ხნის განმავლობაში ინახებოდა გაყინვამდე. გაყინვამდე ხანგრძლივი შენახვისას, თუ ცეფალოთორაქსი არ არის მოცილებული, კუჭის შიგთავსი შეიძლება მოხვდეს კუდის ხორცზე და მისცეს მას ოდნავ ცარცის არომატი. ყველაზე დიდ პრობლემას პატარა კრევეტები იწვევს, რომელსაც ყველაზე ხშირად ადუღებენ, ყინავენ და მარილწყალში ინახავენ. მომზადების პირობებიდან გამომდინარე, ეს კრევეტები შეიძლება იყოს მყარი ან რბილი, გაფუჭების ნიშნების გარეშე. თევზის ან თუნდაც ამიაკის სუნი ნებისმიერ შემთხვევაში მოძველებული პროდუქტის ნიშანია. კრევეტების ფერი იშვიათად არის პროდუქტის ხარისხის მაჩვენებელი. ეს დამოკიდებულია კრევეტების ტიპზე, ასაკზე ან კვების პირობებზე, შენახვასა და დამუშავებაზე. საკვებში პიგმენტების დამატებით (მაგალითად, ასტაქსანტინი), კრევეტების ფერი შეიძლება შეიცვალოს ისევე, როგორც ორაგულის შემთხვევაში. 1.3 ჭურჭლის დიზაინის აღწერა და მოსავლიანობის სტანდარტები
მზა კანაპეები იყიდება 5 ცალი. წონა 75 გ. თითო პორციაზე. კანაპეები შეიძლება მიირთვათ ლამაზ დიდ კერძებზე, ასევე დესერტის თეფშებზე. ამ ამოცანაში მე ვემსახურები კანაპეებს თასებში. .3.1 სახელოსნოების ორგანიზების აღწერა ცივი მაღაზიები ეწყობა წარმოების სახელოსნო სტრუქტურის მქონე საწარმოებში (რესტორნები, სასადილოები, კაფეები და ა.შ.). სპეციალიზებულ საწარმოებსა და მცირე ფერმებში, რომლებიც ყიდიან ცივი საჭმლის მცირე ასორტიმენტს, რომლებსაც აქვთ სახელოსნოს თავისუფალი სტრუქტურა, ცალკე სამუშაო ადგილია გამოყოფილი ცივი კერძების მოსამზადებლად საერთო საწარმოო ოთახში. ცივი მაღაზიები განკუთვნილია ცივი კერძების და საჭმლის მოსამზადებლად, ნაწილებად და გასაფორმებლად. ცივი კერძების ასორტიმენტი დამოკიდებულია საწარმოს ტიპზე და მის კლასზე. ამრიგად, პირველი კლასის რესტორანში ცივი კერძების ასორტიმენტი უნდა შეიცავდეს დღეში მინიმუმ 10 კერძს, ხოლო უმაღლესი კლასის რესტორანში - 15 კერძს. ცივი მაღაზიის პროდუქციის ასორტიმენტში შედის ცივი საჭმლის, გასტრონომიული პროდუქტები (ხორცი, თევზი), ცივი კერძები (მოხარშული, შემწვარი, ჩაყრილი, ჟელე და ა.შ.), რძემჟავა პროდუქტები, ასევე ცივი ტკბილი კერძები (ჟელე, მუსი, სამბუკა, ჟელე, კომპოტები და ა.შ.), ცივი სასმელები, ცივი სუპები. ცივი მაღაზიის საწარმოო პროგრამა შედგენილია გაყიდვების ზონაში, კულინარიულ მაღაზიებში გაყიდული კერძების ასორტიმენტის საფუძველზე და ასევე იგზავნება ბუფეტებსა და სხვა ფილიალებში. ცივი მაღაზია, როგორც წესი, მდებარეობს ერთ-ერთ ყველაზე ნათელ ოთახში, ფანჯრებით ჩრდილოეთით ან ჩრდილო-დასავლეთით. საამქროს დაგეგმვისას აუცილებელია უზრუნველყოფილი იყოს მოსახერხებელი კავშირი ცხელ სახელოსნოსთან, სადაც ტარდება ცივი კერძების მოსამზადებლად საჭირო პროდუქტების თერმული დამუშავება, აგრეთვე ჭურჭლის დარიგება და რეცხვა. ცივი მაღაზიის ორგანიზებისას აუცილებელია მისი მახასიათებლების გათვალისწინება: საამქროს პროდუქცია, დამზადებისა და დანაწილების შემდეგ, არ ექვემდებარება მეორადი თერმული დამუშავებას, ამიტომ საწარმოო პროცესის ორგანიზებისას საჭიროა მკაცრად დაიცვან სანიტარული წესები. ხოლო მზარეულებისთვის – პირადი ჰიგიენის წესები; ცივი კერძები უნდა დამზადდეს იმ რაოდენობით, რაც შეიძლება მოკლე დროში გაიყიდოს. სალათები და ვინეგრეტები ინახება მაცივარში 2-6°C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 6 საათისა. ვინეგრეტები, ჟელეები, ჟელე კერძები და სხვა განსაკუთრებით მალფუჭებადი ცივი კერძები, ასევე ჩვენივე წარმოების კომპოტები და სასმელები. ცივი ჭურჭელი გაცივების შემდეგ გამოიყოფა მაცივარ კარადებში და უნდა ჰქონდეს 10-14°C ტემპერატურა, ამიტომ სახელოსნოს აქვს საკმარისი რაოდენობის სამაცივრო აღჭურვილობა. იმის გათვალისწინებით, რომ ცივ მაღაზიაში პროდუქტები მზადდება სითბოს დამუშავების გავლილი პროდუქტებისგან და დამატებითი დამუშავების გარეშე პროდუქტებისგან, აუცილებელია მკაფიოდ განვასხვავოთ კერძების წარმოება უმი და მოხარშული ბოსტნეულისგან, თევზისა და ხორცისგან. მცირე საწარმოებში ორგანიზებულია უნივერსალური სამუშაო ადგილები, სადაც თანმიმდევრულად მზადდება ცივი კერძები საწარმოო პროგრამის შესაბამისად, ორგანიზებულია სპეციალიზებული სამუშაო ადგილები. ცივ მაღაზიებში გამოიყენება მექანიკური მოწყობილობა: უნივერსალური დისკები P-II, PKh-06 შესაცვლელი მექანიზმებით (უმი და მოხარშული ბოსტნეულის დასაჭრელად; სალათებისა და ვინეგრეტების შერევისთვის; მუსის, სამბუკას, ნაღების, არაჟანის დასათქველად; წვენების გამოსაწურავად. ხილი); მოხარშული ბოსტნეულის დასაჭრელი მანქანა MPOV. ეს მანქანები ასრულებენ ყველა სახის ოპერაციას: უმი და მოხარშული ბოსტნეულის დაჭრა, სალათების და ვინეგრეტების შერევა (როდესაც ისინი მზადდება დიდი რაოდენობით), ათქვიფეთ, ასველებენ, წვენების გამოწურვას. მცირე სახელოსნოებში ეს ოპერაციები ძირითადად ხელით სრულდება. გარდა ამისა, სახელოსნოში, გასტრონომიული პროდუქტებისა და სენდვიჩების დიდი ასორტიმენტით, გამოიყენება მცირე ზომის მექანიზაციის ხელსაწყოები: გასტრონომიული პროდუქტების დასაჭრელი მანქანა MRGU-370 (ლორის, სოსისის, ყველის ლანგარებში დასაჭრელად და დასაყენებლად); პურის საჭრელი MRKh; მექანიკური ზეთის გამყოფი RDM. ცივი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს საკმარისი რაოდენობის ცივი აღჭურვილობით. პროდუქტებისა და მზა პროდუქციის შესანახად დამონტაჟებულია მაცივარი კარადები (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), წარმოების მაგიდები SOESM-2 მაცივრიანი კარადით, SOESM-3 მაცივრიანი კარადით, სლაიდი და სალათის კონტეინერი. , დაბალი ტემპერატურის მრიცხველი ნაყინის შესანახად და გასაცემად. რესტორნები და ბარები იყენებენ ყინულის მწარმოებლებს ყინულის დასამზადებლად, რომელიც გამოიყენება კოქტეილების და ცივი სასმელების დასამზადებლად. სამაცივრო აღჭურვილობის შერჩევა დამოკიდებულია ცივი მაღაზიის სიმძლავრეზე, შესანახი პროდუქტებისა და მზა პროდუქტების რაოდენობაზე. საწარმოო ცხრილების შერჩევა დამოკიდებულია საამქროში ერთდროულად მომუშავე მუშაკთა რაოდენობაზე, იმის საფუძველზე, რომ სამუშაო ფრონტი უნდა იყოს მინიმუმ 1,5 მ ბოსტნეულის, მწვანილის, ხილის რეცხვა ხორციელდება სტაციონარულ ან მოძრავ აბანოებში ამ მიზნით სექციური მოდულირებული მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი ტუალეტით SMVSM. დიდი სასადილოების ცივ მაღაზიებში მობილური თაროები გამოიყენება ჭურჭლის მოკლევადიანი შესანახად გასაყიდად გაგზავნამდე. რესტორნებში ცივ მაღაზიას აქვს მომსახურების დახლი. ცივი მაღაზიის სავარაუდო განლაგება ნაჩვენებია დიაგრამა 15-ში.
სქემა 15. საზოგადოებრივი სასადილოს ცივი მაღაზიის განლაგება: 1 - მაცივარი ШХ-0,8; 2 - მაცივარი ШХ-0.6; 3 - წარმოების მაგიდა SP-1050; 4 - განყოფილება-მაგიდა მაცივარი კარადით და სლაიდით SOESM-3; 5 - დაბალი ტემპერატურის მრიცხველი CH-0.15; ბ- მაგიდის განყოფილება მაცივარი კარადით SOESM-2; 7 - მობილური თარო; 8 - სარეცხი აბაზანა VM-2SM ორი განყოფილებით; 9 - MROV-160 მანქანა მოხარშული ბოსტნეულის დასაჭრელად; 10 - ზეთის ხელით გამყოფი RDM-5 ცივ მაღაზიაში გამოიყენება სხვადასხვა ხელსაწყოები, აღჭურვილობა და აღჭურვილობა: შეფ-მზარეულის დანები, გასტრონომიული დანები (ძეხვის დანები, ლორის, ყველის, კარაქის დასაჭრელად, ხვეული კარაქის დასაჭრელად, დანა-ჩანგალი), პომიდვრის საჭრელი, კვერცხის საჭრელი, ყველის საჭრელი მოწყობილობა, კარაქის საფხეკი, საჭრელი დაფები, ხელით წვენსაწურები, ჭურჭლის დასაფენი მოწყობილობები (სურ. 22), ჟელე კერძების ფორმები, ჟელეები, მუსები. ბრინჯი. 22. ინვენტარი და მოწყობილობები, რომლებიც გამოიყენება ცივი საკვების დასაყენებელ მაღაზიაში a, b, c - სალათის დანაჩანგალი; d - მოწყობილობა 1 - გასტრონომიული დანებისთვის: ა - ფილე დანები; ბ - გასტრონომიული (ძეხვი); გ - ლორის დასაჭრელად; გ - სამზარეულო; დ - ორი სახელურით ყველის და კარაქის დასაჭრელად; ე, გ - ერთი სახელურით ყველის და კარაქის დასაჭრელად; თ - კარაქის ხვეული დასაჭრელად; და - დანა-ჩანგალი; 2 - ხელით პომიდვრის საჭრელი; 3 - კვერცხის საჭრელი; 4 - ყველის საჭრელი მოწყობილობა; 5 - ხელით ზეთის გამყოფი; 6 - საფხეკი კარაქისთვის; 7 - საჭრელი დაფა; 8 - დაფა ლიმონის ჭრისთვის; 9 - ხელით წვენსაწურები; 10 - სლაიდი გვერდითი კერძებისთვის; 11 - უჯრა ასპიკული კერძებისთვის; 12 - პაშტეტების, ჟელე და ტკბილი კერძების ფორმები; 13 - სპატულა-დანა ასპიკული კერძების დასაყენებლად; 14 - სპატული პორციული კერძების დასაყენებლად; 15 - წარმოების ჩანგლები ჭურჭლის დასაყენებლად; 16 - მოწყობილობები ხილის დაკონსერვებისთვის; d - მაშები პორციული კერძების დასაყენებლად რესტორნებისა და სხვა საწარმოების ცივ მაღაზიებში ცივი კერძებისა და საჭმლის ფართო ასორტიმენტით, არის ცივი კერძებისა და საჭმლის, ტკბილი კერძებისა და სასმელების მომზადების ტექნოლოგიური ხაზები. ამ ხაზებზე მოწყობილია ცალკე სამუშაო ადგილები სალათებისა და ვინეგრეტების მოსამზადებლად; გასტრონომიული ხორცისა და თევზის პროდუქტების მოჭრა; კერძების პორცია და წარდგენა; ჟელე კერძების მოსამზადებლად; სენდვიჩები; ცივი სუპები; ტკბილი საკვები და სასმელები. სამუშაო ადგილზე სალათების და ვინეგრეტების მოსამზადებლად გამოიყენეთ აბანოები ან მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი ახალი ბოსტნეულისა და მწვანილის გასარეცხად. დაჭერით უმი და მოხარშული ბოსტნეული სხვადასხვა საჭრელ დაფებზე, რომლებსაც აღნიშვნით „OS“ ან „OV“ შეფ-მზარეულის დანებით. ბოსტნეულის მოჭრის მექანიზებისთვის დააინსტალირეთ უნივერსალური დისკი PKH-0.6 შესაცვლელი მექანიზმებით. სამუშაო ადგილის რაციონალური ორგანიზაცია შედგება ორი საწარმოო მაგიდისგან: ერთ მაგიდაზე ჭრიან ბოსტნეულს, ურევენ ინგრედიენტებს და სეზონურ სალათებსა და ვინეგრეტებს (ეს შეიძლება იყოს მოდულირებული სექციური ცხრილი მცირე ზომის მექანიზაციის SMMSM ან ჩვეულებრივი წარმოების მაგიდა), მეორეზე. ამ ოპერაციისთვის ნაწილდება და ამზადებს სალათებს და ვინეგრეტებს, სექციური მოდულირებული მაგიდები მაცივრიანი კარადით და სლაიდით SOESM-2 ან SOESM-3. მაგიდაზე არის მაგიდის სასწორები VNTs-2, მარჯვნივ არის კერძები მზა სალათით და საზომი მოწყობილობა მისი დანაწილებისთვის (კოვზები, სპატულები, სალათის დანაჩანგალი), მარცხნივ არის ჭურჭელი (სალათის თასები, მადის თეფშები). აქვე ამზადებენ კერძებს. სალათების მორთვამდე მოამზადეთ დეკორაციისთვის გამოყენებული პროდუქტები (გააკეთეთ დეკორაციები ბოსტნეულისგან, დაჭერით მოხარშული კვერცხი, პომიდორი, ოხრახუში, კარბონატი, ლიმონი და ა.შ.). ჭრა კეთდება სპეციალური ხელსაწყოებითა და მოწყობილობებით. მზა პროდუქცია ინახება მაცივარში მოთავსებული სლაიდის ნაწილებად (სურ. 23).
ბრინჯი. 23. მაგიდის განყოფილების გაციებული სლაიდი SOESM-3 სამუშაო ადგილზე გასტრონომიული პროდუქტებისგან საჭმლის მომზადებისთვის, ხორცისა და თევზის პროდუქტების კერძები (თევზის ასორტი, ხორცი; ძეხვი, ლორი, ბალიკი, ყველი და ა.შ.) იჭრება, ნაწილდება და მზადდება. სამუშაო ადგილზე მაგიდები დამონტაჟებულია მცირე ზომის მექანიზაციისთვის (მანქანა MRGU-370 გასტრონომიული პროდუქტების დასაჭრელად). საჭმლის ხელით დასაჭრელად გამოიყენება გასტრონომიული დანები. გასტრონომიული პროდუქტების პორციების წონის გასაკონტროლებლად გამოიყენება VNTs-2 სასწორები. თუ ცივი კერძების ასორტიმენტში შედის ჟელე კერძები, მაშინ რეკომენდებულია მათი მომზადებისთვის სპეციალიზებული სამუშაო ადგილის მოწყობა. მოხარშული და ხორცპროდუქტები იჭრება საწარმოო მაგიდებზე SP-1050, SP-1470, აღჭურვილია VNTs-2 სასწორით პროდუქციის ნაწილების ასაწონად, შეფ-მზარეულის დანები, საჭრელი დაფები მარკირებული „MB“, „RV“, უჯრები აწონილი პროდუქტების განთავსებისთვის. ასპიკის კერძების მომზადებამდე მოამზადეთ პროდუქტები და გააფორმეთ შემდეგი აღჭურვილობით: დანები ბოსტნეულის ჭრისა და ჭრისთვის, სხვადასხვა ფორმის და ა.შ. ხორცის ან თევზის ნაწილები მოთავსებულია მომზადებულ უჯრებში (30-50 პორცია ტევადობით). კერძები, ფორმები; გაფორმებულია სლაიდში მდებარე პროდუქტებით; ჩაასხით ლანსპიგი დასასხმელი კოვზით და მოათავსეთ მაცივარ კარადაში ან გამოიყენეთ მაგიდა მაცივრიანი კარადით SOESM-2 ან SOESM-3 ამ მიზნით. თუ ჟელე კერძებს ამზადებენ უჯრებში, მაშინ გამოშვების შემდეგ ჭრიან ნაწილებად და გადააქვთ ჭურჭელში (უჯრებში, საჭმლის თეფშზე) სპეციალური სპატულების გამოყენებით. საჭმლის სენდვიჩები (კანაპეები) დიდ შრომას მოითხოვს და მათ საჭმლად ემსახურებიან ძირითადად ბანკეტებსა და მიღებებზე, სადაც არის ბუფეტის მაგიდები. კანაპეების მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად გამოიყენება სხვადასხვა ჩაღრმავება. ჩაღრმავები კანაპეების მოსამზადებლად თბილ სეზონზე ცივ სუპებზე (ოქროშკა, ჭარხლის წვნიანი, ბოტვინია, ხილის წვნიანი) დიდი მოთხოვნაა. ცივი სუპები მზადდება ბოსტნეულისგან და სხვა პროდუქტებისგან პურის კვასის, ჭარხლის ბულიონის და ასევე ხილისგან. ცივი სუპები გამოშვებულია გაცივებული 12-14°C ტემპერატურამდე. მათი გამოშვებისას ყინულის შემქმნელის მიერ წარმოებული საკვები ყინული გამოიყენება შესაბამისი ტემპერატურის შესანარჩუნებლად. ბოსტნეული, ხორცი და სხვა პროდუქტები ცივი სუპებისთვის მზადდება ცხელ მაღაზიაში. შემდეგ ბოსტნეულს აცივებენ და ჭრიან პატარა კუბიკებად ან ზოლებად, მოხარშული ბოსტნეულის საჭრელი მანქანით ან ხელით სამი შეფ-მზარეულის დანით. მწვანე ხახვი დაჭერით დანით და გახეხეთ ხის ღვეზელით მცირე რაოდენობით მარილით, სანამ წვენი არ გამოვა. ახალ კიტრს აცლიან და ჭრიან მანქანით ან ხელით. ტკბილი სუპები მზადდება ხილის ინფუზიებით. ტკბილი სუპების საფუძველია ახალი ან ხმელი ხილი ან კენკრა. მოხარშვამდე მათ ახარისხებენ და კარგად რეცხავენ საფენის ან ბადისებრი ლაინერების გამოყენებით. მთლიანი კენკრა გამოიყენება სუპების დასამზადებლად, ახალი ვაშლი, მსხალი იჭრება ბოსტნეულის საჭრელით, ხოლო თესლის ბუდეებს ჯერ სპეციალური მოწყობილობით აშორებენ. ხილის ინფუზიები და გვერდითი კერძები ტკბილი სუპებისთვის მზადდება ცხელ მაღაზიაში. ყიდიან სუპებს მოხარშული ბრინჯით, მაკარონი და ა.შ. ტკბილი კერძებიდან, ტკბილი კერძებისგან ამზადებენ კომპოტებს, ჟელეებს, სამბუკაში და ა.შ მაცივარი კარადა და VNC მაგიდის სასწორები დამონტაჟებულია ტკბილი კერძების მოსამზადებლად -2 და გამოიყენება სხვადასხვა აღჭურვილობა, ხელსაწყოები, ფორმები, ჭურჭელი. მრავალი ოპერაციის შესასრულებლად გამოიყენება უნივერსალური დისკი შესაცვლელი მექანიზმებით ხილის, კენკრის, ნაღების, მუსისა და სამბუკას მოსასხამად. ბრინჯი. 24. საყინულეში გამოყენებული აღჭურვილობა: 1 - ჟელეს, ნაღების, მუსის, სამბუკას, ნაყინის, პარფეის ფორმები; 2 - ფორმები ჟელე კერძებისთვის; 3 - პაშტეტის ფორმები სახელოსნოში შემოსული ხილი და კენკრა დალაგებულია და რეცხავენ გამდინარე წყალში ქურთუკის მეშვეობით. ხილი და კენკრა ბუნებრივი სახით იყიდება შაქრით, რძით და ნაღებით. ჟელეიანი ტკბილი კერძებისთვის, წვენს გამოწურავთ კენკრისა და ხილისგან წვენსაწურების გამოყენებით. სიროფებს ცხელ მაღაზიაში ამზადებენ. მომზადებულ სიროფს ასხამენ ფორმებსა და უჯრებში. მუსი სიროფი ათქვეფილია უნივერსალურ დისკზე დამაგრებული შესაცვლელი მექანიზმის გამოყენებით. ტკბილ კერძებს (მუსი, ჟელე) მიირთმევენ შუშის თასებში ან დესერტის თეფშებში. 1.3.2 შრომის ორგანიზაცია ცივი მაღაზიის მუშაობის რეჟიმი დაყენებულია საწარმოს ტიპისა და მისი მუშაობის რეჟიმის მიხედვით. როდესაც საწარმო მუშაობს 11 საათის ან მეტი ხნის განმავლობაში, სახელოსნოს მუშები მუშაობენ ეტაპობრივი, ორგუნდიანი ან კომბინირებული გრაფიკით. სახელოსნოს გენერალურ მართვას ახორციელებს VI ან V კატეგორიის მზარეულების ოსტატი ან პასუხისმგებელი თანამშრომელი. ოსტატი აწყობს სამუშაოებს საწარმოო პროგრამის განსახორციელებლად მენიუს გეგმის შესაბამისად. საღამოს მზადდება შრომატევადი კერძები: ჟელე, ჟელე კერძები, ჟელე, კომპოტები და ა.შ. სამუშაო დღის დასაწყისში სამუშაოს მომზადების დრო გამოიყენება საწარმოო ამოცანის შესაბამისად ჭურჭლის, აღჭურვილობის შესარჩევად და პროდუქტების მისაღებად. კარგი წარმოების ორგანიზებით, სამუშაოს მომზადების დრო უნდა იყოს არაუმეტეს 20 წუთისა. მზარეულებს აძლევენ დავალებებს მათი კვალიფიკაციის მიხედვით. ოსტატი აკონტროლებს ცივი და ტკბილი კერძების მომზადების ტექნოლოგიის წესებს და გამოშვების განრიგს, რათა თავიდან აიცილოს ვიზიტორთა მომსახურების შეფერხებები. დიდი მოცულობის სამუშაოს მქონე ცივ მაღაზიებში, მზარეულების კვალიფიკაციის გათვალისწინებით, ტარდება შრომის ოპერატიული დაყოფა. III კატეგორიის მზარეულები ეწევიან კერძებში შემავალი პროდუქტების მომზადებას. IV კატეგორიის შეფ-მზარეულები ეწევიან დრესინგის მომზადებას, მასობრივი მოთხოვნილების ცივი კერძების (ბოსტნეულის, თევზის, ხორცის სალათების, ვინეგრეტების, ჟელეების, მარინირებული თევზის და ა.შ.) და ტკბილი კერძების დამზადებას და წარდგენას. V კატეგორიის შეფ-მზარეულები ახორციელებენ რთული კერძების (ჟელე, შიგთავსი თევზი, გალანტინი, თევზის და ხორცის ასორტი) მომზადებას და პრეზენტაციას მოამზადეთ ანგარიში კერძების გაყიდვის შესახებ დღის განმავლობაში გაყიდვების ზონაში, ბუფეტებსა და ფილიალებში. 1.3.3 შრომის უსაფრთხოება ეს არის მუშაკთა სიცოცხლისა და ჯანმრთელობის უსაფრთხოების უზრუნველყოფის სისტემა სამუშაო პროცესში, მათ შორის სამართლებრივი, სანიტარული და ჰიგიენური, სამედიცინო და პროფილაქტიკური, სარეაბილიტაციო და სხვა ღონისძიებები. იურიდიული ფორმით გამოხატული და, პირველ რიგში, შრომის კანონმდებლობაში დაფიქსირებული, ყველა ეს ნორმა წარმოადგენს შრომის სამართლის განსაკუთრებული ნაწილის უმნიშვნელოვანეს სამართლებრივ ინსტიტუტს, თუმცა, რა თქმა უნდა, არ შეიძლება არ გავითვალისწინოთ, რომ შრომის დაცვა ამ სიტყვის ფართო გაგებით. უნდა გვესმოდეს, როგორც მთელი შრომის სამართალი, რადგან მისი ყველა ნორმა მიზნად ისახავს ყველა მუშაკის ინტერესების დაცვას. სიტყვის ვიწრო გაგებით, შრომის უსაფრთხოება გაგებულია, როგორც შრომის სამართლის იურიდიული ინსტიტუტი, რომელიც აერთიანებს ნორმებს, რომლებიც პირდაპირ მიმართულია მუშაკთა სიცოცხლისა და ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხო სამუშაო პირობების უზრუნველსაყოფად. უსაფრთხოების წესები და სამრეწველო სანიტარული პირობები; რთულ, მავნე და სახიფათო წარმოების პირობებში მომუშავე პირთა შრომის დაცვის სპეციალური სტანდარტები; ქალების, არასრულწლოვანთა და შემცირებული შრომისუნარიანობის მქონე პირთა შრომის დაცვის სტანდარტები; სახელმწიფო ზედამხედველობისა და საზოგადოებრივი კონტროლის ორგანოების საქმიანობის მარეგულირებელი ნორმები, ასევე შრომის დაცვის კანონმდებლობის დარღვევისთვის პასუხისმგებლობის დამდგენი; შრომის დაცვის სამუშაოების დაგეგმვისა და ორგანიზების მარეგულირებელი სტანდარტები. ერთი მიზნით გაერთიანებული ეს ნორმები შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ადგილობრივ დონეზე, ისე ცენტრალიზებულად. განსაკუთრებული ხასიათისაა შრომის დაცვის წესების დარღვევისთვის პასუხისმგებლობის დამდგენი წესები. ყველა დანარჩენისგან განსხვავებით, რომლებიც ქმნიან განსახილველ შრომის დაცვის ინსტიტუტს, ისინი ასევე შედიან სამართლის სხვა დარგის ინსტიტუტებში, რადგან შესაბამისი სამართალდარღვევისთვის გათვალისწინებული სანქციები შეიცავს არა მხოლოდ შრომით, არამედ ადმინისტრაციულ და სისხლის სამართლის კუთხითაც კი. სამართლის დარგები. პირველად ჩვენს კანონმდებლობაში, ყაზახეთის რესპუბლიკის კანონმდებლობის საფუძვლებმა შრომის დაცვის შესახებ გამოავლინა დასაქმებულის შრომის დაცვის სუბიექტური უფლების შინაარსი. ყველა თანამშრომელს აქვს შრომის დაცვის უფლება, მათ შორის: მავნე ან სახიფათო წარმოების ფაქტორების ზემოქმედებისაგან დაცულ სამუშაო ადგილზე, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს პროფესიული დაზიანება, პროფესიული დაავადება ან მუშაობის დაქვეითება; აანაზღაუროს მისთვის მიყენებული ზიანი დაზიანებით, პროფესიული დაავადებით ან ჯანმრთელობისთვის მიყენებული სხვა ზიანით, რომელიც დაკავშირებულია სამუშაო მოვალეობის შესრულებასთან; მიიღოს სანდო ინფორმაცია დამსაქმებლისგან ან სახელმწიფო და საჯარო ორგანოებისგან დასაქმებულის სამუშაო ადგილზე არსებული პირობებისა და შრომის დაცვის მდგომარეობის შესახებ, ჯანმრთელობისთვის ზიანის მიყენების არსებული რისკის, აგრეთვე მავნე ან სახიფათო ზემოქმედებისგან დასაცავად მიღებული ზომების შესახებ. წარმოების ფაქტორები; მისთვის რაიმე გაუმართლებელი შედეგის გარეშე უარი თქვას სამუშაოს შესრულებაზე მის სიცოცხლესა და ჯანმრთელობას დაუყოვნებელი საფრთხის შემთხვევაში საფრთხის აღმოფხვრამდე; დამსაქმებლის ხარჯზე უზრუნველყოს კოლექტიური და ინდივიდუალური დამცავი აღჭურვილობა შრომის დაცვის შესახებ საკანონმდებლო და სხვა დებულებების მოთხოვნების შესაბამისად; დამსაქმებლის ხარჯზე უსაფრთხო შრომის მეთოდებსა და ტექნიკაში სწავლებისთვის; დამსაქმებლის ხარჯზე პროფესიული გადამზადებისთვის არადამაკმაყოფილებელი სამუშაო პირობების გამო ქვესადგურის, სახელოსნოს, ობიექტის დახურვის ან სამუშაო ადგილის დახურვის, აგრეთვე შრომისუნარიანობის დაკარგვის შემთხვევაში. საწარმოო უბედური შემთხვევა ან პროფესიული დაავადება; შრომის პირობებისა და უსაფრთხოების სახელმწიფო ზედამხედველობისა და კონტროლის ან საზოგადოებრივი კონტროლის ორგანოების მიერ ინსპექტირების ჩატარება, მათ შორის სამუშაო ადგილზე თანამშრომლის მოთხოვნით; არადამაკმაყოფილებელ პირობებთან და შრომის დაცვასთან დაკავშირებით საჩივრის შეტანა შესაბამის სამთავრობო ორგანოებთან, აგრეთვე თანამშრომლების მიერ უფლებამოსილ სხვა წარმომადგენლობით ორგანოებთან; სამუშაო პირობებისა და უსაფრთხოების გაუმჯობესებასთან დაკავშირებული საკითხების შემოწმებასა და განხილვაში მონაწილეობა. PPP-ის ყველა თანამშრომელი ვალდებულია გაიაროს ტრენინგი ტექნიკური მინიმალური პროგრამის მიხედვით. ვისაც ეს პროგრამა დაეუფლა, ეძლევა სერთიფიკატი აღჭურვილობის მუშაობის უფლების შესახებ. POP-ის ყველა თანამშრომელმა უნდა გაიაროს უსაფრთხოების ტრენინგი, განურჩევლად წარმოების საქმიანობის ბუნების, აღჭურვილობის, კვალიფიკაციის, მომსახურების ხანგრძლივობისა და ამ პროფესიაში გამოცდილებისა. უსაფრთხო სამუშაო პირობების შესაქმნელად ადმინისტრაციამ უნდა განახორციელოს ყოველდღიური კონტროლი თანამშრომლების მიერ უსაფრთხოების ინსტრუქციების დაცვაზე. ყველა თანამშრომელმა, რომელიც ხელახლა შემოდის ქვედანაყოფში, ერთი ქვედანაყოფიდან მეორეში გადაყვანილმა, ასევე ქვედანაყოფში პრაქტიკულ მომზადებაზე გაგზავნილმა სტუდენტებმა უნდა გაიარონ საინდუქციო სწავლება. რუტინული ბრიფინგი ტარდება მაღალი რისკის სამუშაოების შესრულებამდე, რომელზეც გაიცემა ნებართვა. პირები, რომელთა საქმიანობა დაკავშირებულია საკვებ პროდუქტებთან, გადიან სამედიცინო შემოწმებას სამ თვეში ერთხელ, ტუბერკულოზზე - ყოველწლიურად, ხოლო ბაქტერიებსა და ჰელმინთებზე ადგილობრივი სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სამსახურის მიერ დადგენილ ვადებში. სამედიცინო შემოწმებას დაქვემდებარებული თითოეული თანამშრომელი ვალდებულია იქონიოს დადგენილი ფორმით პირადი ჯანმრთელობის წიგნაკი, რომელშიც ფიქსირდება სამედიცინო შემოწმების შედეგები. სანიტარული და სამუშაო ჰიგიენა არის ჰიგიენური მეცნიერების ფილიალი, რომელიც სწავლობს შრომის პროცესის ურთიერთქმედებას და სამუშაო გარემოს პირობებს ადამიანის სხეულზე. საკონდიტრო მზარეულების საქმიანობა მიეკუთვნება მე-3 ჯგუფს, ის ასოცირდება დგომაზე მუშაობასთან, მძიმე ტვირთის ტარებასთან, მკლავებისა და ფეხების კუნთების დაძაბვასთან და არახელსაყრელ პირობებში (მაღალი ტემპერატურა, მაღალი ტენიანობა) მუშაობასთან, ასევე სამუშაოსთან, რომელიც იყენებს სხვადასხვა ტიპის აღჭურვილობას. თუ მშობიარობა სწორად არ არის ორგანიზებული, ყველა ამ ფაქტორს შეუძლია მავნე გავლენა მოახდინოს სხეულზე. სამუშაო პირობების გასაუმჯობესებლად აუცილებელია: სამუშაო და დასვენების რეჟიმის დაცვა, საწარმოო მიზნებისთვის კომფორტული პირობების შექმნა, კარგი განათებისა და საცხოვრებელი პირობების შენარჩუნება. 1.4 კვების მუშაკთა პირადი ჰიგიენა
პირადი ჰიგიენა არის სანიტარული წესების მთელი რიგი, რომელიც უნდა დაიცვან კვების მუშაკებმა: შეინახეთ ხელები სუფთად და არ ატაროთ ბეჭდები. საუკეთესო ხელის პროდუქტებია: სადეზინფექციო საპონი, 70% სამრეცხაო საპონი, ბავშვის საპონი, ხელების დეზინფექცია 0,2% ქლორამინის ხსნარით. ხელის ჯაგრისები უნდა იყოს უზრუნველყოფილი. თუ დაზიანებულია, დამუშავეთ ჭრილობა ბრწყინვალე მწვანეთი და დაიდეთ რეზინის თითის წვერზე. თუ თქვენ გაქვთ ყელის ტკივილი ან სხვა დაავადებები, მუშაობა აკრძალულია. მზარეულს უნდა ჰქონდეს სანიტარული წიგნი და სანიტარული ტანსაცმელი: ხალათი, ქუდი ან შარფი, წინსაფარი, პირსახოცი, ოფლის მოსაწმენდი შარფი, შარვალი და ფეხსაცმელი, რომელსაც მხოლოდ წარმოებაში ატარებენ. არ არის რეკომენდებული ღილაკების, ქინძისთავების და ნემსების არსებობა სანიტარიულ ტანსაცმელზე. თქვენ არ შეგიძლიათ ჯიბეში უცხო საგნების ტარება. მუშები, რომლებიც მუშაობენ ბოსტნეულის, ხორცისა და თევზის მაღაზიებში, იყენებენ სპეციალურ წინსაფრებს მანქანის სამრეცხაოში. მზარეულები საჭმელს სპეციალურ ოთახში მიირთმევენ. სამედიცინო გამოკვლევები არის წინასწარი, პერიოდული, გაცემულია ფლუოროგრაფია, სისხლის დონაცია რვ-სთვის (სიფილისი), განავლის გამოკვლევები ბაქტერიულ კულტურაზე (ჭიის ვაგონი). სანიტარიულ კონტროლს ახორციელებს სახელმწიფო სანიტარიული ეპიდემიოლოგიური სამსახური სსეს. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ნაწლავური ინფექციების, მოწამვლისა და ჰელმინთური დაავადებების პრევენციის ღონისძიებები. მზარეულების გამოკვლევა ბაქტერიული ვაგონისთვის წელიწადში ერთხელ მაინც. პირადი ჰიგიენის წესების დაცვა. ჭურჭლისა და სამზარეულოს აღჭურვილობის საფუძვლიანი რეცხვა. სამუშაო ადგილის სისუფთავის დაცვა. ბუზების, ტარაკნების, მღრღნელების განადგურება და ა.შ. ჭურჭლის საფუძვლიანი დეზინფექცია. ადუღებული წყალი ღია რეზერვუარიდან საკვებისა და სასმელისთვის გამოყენებისას. 8. ბოსტნეულისა და ხილის საფუძვლიანი რეცხვა. შეამოწმეთ ნიშნები ხორცზე. სწრაფად განახორციელეთ დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების მომზადების პროცესი. მოხარშეთ და კარგად შეწვით განახორციელეთ მეორადი თერმული დამუშავება თევზის, ხორცის მექანიკური დამუშავება და მათგან ნახევარფაბრიკატების მომზადება სხვადასხვა სამუშაო ადგილებზე. გამოყენებამდე გარეცხეთ და დეზინფექცია გაუკეთეთ ქათმის კვერცხებს - მხოლოდ ცომში. ადუღეთ რძე, სითბოს დამუშავების შემდეგ გამოიყენეთ იოგურტი, ხაჭო კერძებში. 16.საჭრელი დაფები უნდა იყოს დამზადებული მყარი ხისტი (მუხა, არყი) გლუვი ზედაპირით. ყველა დაფა უნდა იყოს მარკირებული მათზე დამუშავებული პროდუქტების შესაბამისად (MB; MS; PB). სპეციალური მოთხოვნები დაწესებულია ცივ მაღაზიაზე, რადგან პროდუქცია არ ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას. სანიტარიული სტანდარტების შესაბამისად, საჭიროა ხელით ოპერაციების რაოდენობის შემცირება და საკვების ხელებთან კონტაქტის თავიდან აცილება, საჭმლის გაცემისას გამოიყენეთ სპეციალური აღჭურვილობა (საზომი კოვზები, ფორმები და ა.შ.), მოწყობისას გამოიყენეთ ჩანგლები ეჟექტორებით; საკვები და ა.შ. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ცივი კერძების მოსამზადებლად გამოყენებული ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა და მზა პროდუქციის გაყიდვის ვადის შემცირება და ნედლეულის გადამუშავებისთვის დადგენილი ტემპერატურის პირობების მკაცრად დაცვა. 1.5 მოთხოვნები ჭურჭლის მიმართ
POP-ში იყენებენ კერძებს: ფაიფურის, თიხის, მინის, უჟანგავი ფოლადი, კუპრონიკელი. დანაჩანგალი მზადდება მხოლოდ უჟანგავი ფოლადისა და კუპრონიკელისგან. ერთდროულად გამოყენებული ჭურჭლისა და დანა-ჩანგალის რაოდენობა უნდა იყოს მინიმუმ სამჯერ. ცხელი წყლით დაბანის შემდეგ ყველა ლითონის ინსტრუმენტი დეზინფექცია ხდება ადუღებით და კალცინირებული. ჭურჭლის რეცხვისთვის გამოიყენება აბანოები ორი განყოფილებით. ჯერ გაათავისუფლეთ საკვების ნარჩენებისგან, შემდეგ დაიბანეთ სარეცხი საშუალებებით 50° ტემპერატურაზე. მეორეში ჩამოიბანეთ ცხელი წყლით მინიმუმ 65°. შემდეგ ჭურჭელს აშრობენ და თავდაყირა ინახავენ თაროებზე. სამზარეულოს ჭურჭელი არ არის დეზინფექცია, რადგან ისინი მუდმივად ექვემდებარება თერმული დამუშავებას. POP მინანქრის ჭურჭელი აკრძალულია. II. პრაქტიკული ნაწილი
.1 პროდუქციის ასორტიმენტის განვითარება
ცხრილი 1 - მენიუ ბუფეტის ბანკეტისთვის კერძებისა და პროდუქტების დასახელება, გრ. ხორცისა და ფრინველის ცივი სალათები კანაპეები კიტრით, კარბონატული ჭვავის პურზე15გრ\5 ც.63-90კანაპები ლორით, ყველით, კიტრით თეთრ პურზე15გრ\5ცალი კრევეტებით, ყველით და ყურძნით15გრ.\5გრ. 5 ცალი 231-00 ხილის კანაპეები 15 გ\5 ც 63-75 კანაპეები ტოსტზე პარმას კისრით და ტკბილეული პომიდორით 25/10144.00 კანაპეები ლორით, მოცვი, კრემისებური მუსი ხორბლის პურის ტოსტზე 25/1088.00 რულონები უმი შებოლილი საქონლის ხორციდან და შებოლილი ჩეჩილი ყველით20/1086.00 .2 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შემუშავება
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა (TTK) არის ნორმატიული დოკუმენტი. ბარათი შემუშავებულია მხოლოდ ამ საწარმოში წარმოებული და გაყიდული ახალი და ბრენდირებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის (სხვა საწარმოებისთვის მიწოდებული პროდუქტებისთვის ეს ბარათები არ მოქმედებს). პროდუქციის მომზადების ტექნოლოგიასთან და პროდუქციის შენახვის სტანდარტებთან ერთად, იგი მოიცავს მოთხოვნებს გამოყენებული ნედლეულისა და ტექნოლოგიური პროცესის უსაფრთხოების შესახებ, აგრეთვე პროდუქციის ლაბორატორიული ტესტების შედეგებს უსაფრთხოების მაჩვენებლებზე. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა, საწარმოს სტანდარტის მსგავსად, შედგება შემდეგი სექციებისაგან: პროდუქტის დასახელება და მისი გამოყენების სფერო. აქ მითითებულია კერძის (პროდუქტის) ზუსტი დასახელება, რომლის შეცვლაც დაუდასტურებლად შეუძლებელია და მითითებულია საწარმოების (ფილიალების) და დაქვემდებარებული საწარმოების სია, რომლებსაც აქვთ ამ კერძის (პროდუქტის) წარმოებისა და გაყიდვის უფლება. კერძის (პროდუქტის) დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის ჩამონათვალი. მოცემულია ამ კერძის (პროდუქტის) მოსამზადებლად საჭირო ყველა სახის პროდუქტი. მოთხოვნების ჩამონათვალი ნედლეულის ხარისხზე. ნიშანი იდება ამ კერძის (პროდუქტის) დასამზადებლად გამოყენებული საკვები ნედლეულის, საკვები პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების შესაბამისობაზე მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებთან, აგრეთვე შესაბამისობის სერტიფიკატის და ხარისხის ხელმისაწვდომობაზე. სერტიფიკატი. სტანდარტები ნედლეულის მთლიანი და წმინდა წონით, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის მოსავლიანობისთვის. აქ მითითებულია მთლიანი და წმინდა წონით პროდუქციის 1, 10 ან მეტი პორციაზე შენახვის ნორმები, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის მოსავლიანობა. მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა. ეს ნაწილი უნდა შეიცავდეს კერძის (პროდუქტის) მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის დეტალურ აღწერას, მათ შორის ცივი და თერმული დამუშავების რეჟიმებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ კერძის (პროდუქტის) უსაფრთხოებას, აგრეთვე საკვები დანამატების, საღებავების და ა.შ. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიამ უნდა უზრუნველყოს უსაფრთხოების ინდიკატორებთან და მოთხოვნებთან შესაბამისობა მოქმედი რეგულაციებით, კერძოდ, SanPiN 2.3.2.560-96. მოთხოვნები დიზაინის, მიწოდების, გაყიდვისა და შენახვისთვის, კერძის (პროდუქტის) მიწოდების დიზაინის მახასიათებლებისა და წესების, კულინარიული პროდუქტების გაყიდვის მოთხოვნები და პროცედურა, პირობები, რეალიზაციისა და შენახვის პირობები და, საჭიროების შემთხვევაში, ტრანსპორტირების პირობები. ეს მოთხოვნები ჩამოყალიბებულია GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 და SanPiN 2.3.2.1324-03 შესაბამისად. ხარისხის და უსაფრთხოების ინდიკატორები. ეს არის კერძის (პროდუქტის) ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები: გემო, ფერი, სუნი, კონსისტენცია, ძირითადი ფიზიკური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კერძის (პროდუქტის) უსაფრთხოებაზე, GOST R 50763-95 შესაბამისად. კვებითი შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები. განყოფილებაში მოცემულია მონაცემები კერძის (პროდუქტის) კვების და ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ (ცხრილები "საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა", დამტკიცებული სსრკ ჯანდაცვის სამინისტროს მიერ), რომლებიც განისაზღვრება მომხმარებელთა გარკვეული კატეგორიის კვების ორგანიზებისას (დიეტური ორგანიზება, თერაპიული და პროფილაქტიკური, ბავშვთა და ა.შ. კვება). თითოეულ ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ რუკას ენიჭება სერიული ნომერი. ბარათს ხელს აწერს პროცესის ინჟინერი, პასუხისმგებელი დეველოპერი და ამტკიცებს კვების საწარმოს ხელმძღვანელი ან მისი მოადგილე. ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათების მოქმედების ვადას ადგენს საწარმო. კერძის დასახელება: კანაპეები კიტრით და კარბონატით თეთრ ხორბლის პურზე გამოყენების სფერო: ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება კერძს „კანაპეები კიტრითა და კარბონატით“. ნედლეულის სია: კერძის „კანაპე კიტრითა და კარბონატით“ მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული: ჭვავის პური, GOST R 2077-84 ჰოლანდიური ყველი, GOST R 7616-85. კარბონატი GOST 23670-75 ახალი კიტრი GOST 1726-85 მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხთან დაკავშირებით: კანაპეების მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეული უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს, ჰქონდეს სერტიფიკატი და ხარისხის სერტიფიკატი. ცხრილი 3 - რეცეპტი ნედლეულის დასახელება შევსების სიჩქარე 1 პორციაზე მთლიანი წონა (გ) წმინდა წონა (გ) თეთრი პური 2020 ახალი კიტრი 3025 კარბონატი 3230 მწვანილი 21 სულ 765 ც. მომზადების ტექნოლოგია: პურს ჭრიან პლასტმასის ნაჭრებად 1,5 1,5 სმ ზომით და მსუბუქად აშრობენ ღუმელში. კარბონატი დებენ პურს, აჭრიან კანაპეს სპეციალური ჩაღრმავებით ან კვადრატის სახით. კარბონატზე მოთავსებულია კიტრი. პური ლამაზად არის დაჭრილი. ფერი და სუნი შეესაბამება პროდუქტის ტიპს. შეესაბამება ძირითად პროდუქტს, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე. ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები: პათოგენური მიკროორგანიზმები, მათ შორის სალმონელა, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, 25 გ. კანაპეების დეკორაციის ხარისხის ენერგია ცილები ცხიმები ნახშირწყლები ენერგეტიკული ღირებულება, კკალ 16.715.4310.53.35 2.4 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No2
კერძის დასახელება: „კანაპეები ლორით, ყველით, ზეთისხილით და კიტრით“ გამოყენების სფერო: ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება კერძს „კანაპეები ლორით, ყველით, ზეთისხილით და კიტრით“. ნედლეულის სია: კერძის „კანაპეები ლორით, ყველით, ზეთისხილით და კიტრით“ მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული: ლორი GOST R 23670-75 დაკონსერვებული ზეთისხილი GOST ახალი კიტრი GOST 1726-85 ცხრილი 3 - რეცეპტი ნედლეულის დასახელება შევსების სიჩქარე 1 პორციაზე მთლიანი წონა (გ) წმინდა წონა (გ) ლორი 2020 ყველი 2525 ზეთისხილი 1010 ახალი კიტრი 2320 სულ 785 ც. მომზადების ტექნოლოგია: ამოჭერით ნაჭრები ფორმის ნაჭრებით, მოათავსეთ ისინი ერთმანეთზე და დაამაგრეთ შამფურებით. მოათავსეთ თეფშზე. მოთხოვნები რეგისტრაციის, წარდგენის, განხორციელებისთვის: მიირთვით თეფშზე და მორთეთ მწვანილით. მიირთვით ცივად. კანაპეები მზადდება დღესასწაულამდე არა უადრეს 15 წუთით ადრე და ინახება მაცივარში. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები: ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები: მშრალი ნივთიერებების მასური წილი, % (არანაკლებ) 20.3 ცხიმის მასური ფრაქცია, % (არანაკლებ) 1,648 მარილის მასური წილი, % (არანაკლებ) 0,7 მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები: მეზოფილური აერობული და ფაკულტატური აერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა, CFU 1 გ პროდუქტში, არაუმეტეს 1x10; კოლის ჯგუფის ბაქტერიები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0.1 კაუგულაზადადებითი სტაფილოკოკები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 1.0 პროტეუსი დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0,1 კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება ცილები ცხიმები ნახშირწყლები ენერგეტიკული ღირებულება, კკალ7,519,380,55441,76 2.5 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No3
კერძის დასახელება: „კანაპე კრევეტებით, ყურძნით და ყველით“ გამოყენების სფერო: ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება კერძს „კანაპეები კრევეტებით, ყურძნით და ყველით“. ნედლეულის სია: კერძის „კანაპე კრევეტებით, ყურძნით და ყველით“ მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული: კრევეტები GOST R ჰოლანდიური მყარი ყველი GOST R 7616-85. ყურძენი GOST 25896 - 83 ცხრილი 3 - რეცეპტი ნედლეულის დასახელება შევსების მაჩვენებელი 1 პორციაზე მთლიანი წონა (გ) წმინდა წონა (გ) კრევეტები 2625 ყურძენი 2725 ჰოლანდიური ყველი 2525 სულ 785 ც. მომზადების ტექნოლოგია: ყველს კუბიკებად ჭრიან, ზემოდან ყურძენს აყრიან და კრევეტებთან ერთად შამფურს უმაგრებენ. მოათავსეთ თეფშზე. მოთხოვნები რეგისტრაციის, წარდგენის, განხორციელებისთვის: მიირთვით თეფშზე და მორთეთ მწვანილით. მიირთვით ცივად. კანაპეები მზადდება დღესასწაულამდე არა უადრეს 15 წუთით ადრე და ინახება მაცივარში. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები: ყველა ინგრედიენტი კარგად არის დაჭრილი. ფერი და სუნი შეესაბამება პროდუქტის ტიპს. შეესაბამება ძირითად პროდუქტს, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე. ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები: მშრალი ნივთიერებების მასური წილი, % (არანაკლებ) 20.3 ცხიმის მასური ფრაქცია, % (არანაკლებ) 1,648 მარილის მასური წილი, % (არანაკლებ) 0,7 მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები: მეზოფილური აერობული და ფაკულტატური აერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა, CFU 1 გ პროდუქტში, არაუმეტეს 1x10; კოლის ჯგუფის ბაქტერიები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0.1 კაუგულაზადადებითი სტაფილოკოკები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 1.0 პროტეუსი დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0,1 პათოგენური მიკროორგანიზმები, მათ შორის სალმონელა, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, 25 გ. კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება ცილები ცხიმები ნახშირწყლები ენერგეტიკული ღირებულება, კკალ 11.877.3216.45424.7 2.6 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No4
კერძის დასახელება: „კანაპეები ორაგულით, ზეთისხილით, ლიმონით კომშზე“ გამოყენების სფერო: ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება კერძს „კანაპეები ორაგულით, ზეთისხილით, ლიმონით კომშზე“. ნედლეულის სია: კერძის „კანაპეები ორაგულით, ზეთისხილით, ლიმონით კომშის“ მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული: ორაგული GOST R 28698-90-ით/თან ერთად ზეთისხილი GOST R ლიმონი GOST 4429-89 კომშის GOST R მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხთან დაკავშირებით: კანაპეების მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეული უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს, ჰქონდეს სერტიფიკატი და ხარისხის სერტიფიკატი. ცხრილი 3 - რეცეპტი ნედლეულის დასახელება 1 პორციაზე შევსების მაჩვენებელი მთლიანი წონა (გ) წმინდა წონა (გ) ორაგული 3025 ლიმონით 105 ზეთისხილი 1010 კომში 3030 სულ 805 ცალი, 15 გრამი თითო. მომზადების ტექნოლოგია: კომშის ნაჭერს მოაყარეთ ლიმონი, მოათავსეთ ორაგულის პლასტმასი, დაამაგრეთ შამფურით ზეთისხილით. მოთხოვნები რეგისტრაციის, წარდგენის, განხორციელებისთვის: მიირთვით თეფშზე და მორთეთ მწვანილით. მიირთვით ცივად. კანაპეები მზადდება დღესასწაულამდე არა უადრეს 15 წუთით ადრე და ინახება მაცივარში. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები: ყველა ინგრედიენტი კარგად არის დაჭრილი. ფერი და სუნი შეესაბამება პროდუქტის ტიპს. შეესაბამება ძირითად პროდუქტს, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე. ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები: მშრალი ნივთიერებების მასური წილი, % (არანაკლებ) 20.3 ცხიმის მასური ფრაქცია, % (არანაკლებ) 1,648 მარილის მასური წილი, % (არანაკლებ) 0,7 მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები: მეზოფილური აერობული და ფაკულტატური აერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა, CFU 1 გ პროდუქტში, არაუმეტეს 1x10; კოლის ჯგუფის ბაქტერიები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0.1 კაუგულაზადადებითი სტაფილოკოკები, დაუშვებელია პროდუქტში, გ 1.0 პროტეუსი დაუშვებელია პროდუქტში, გ 0.1 პათოგენური მიკროორგანიზმები, მათ შორის სალმონელა, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, 25 გ. კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება ცილები ცხიმები ნახშირწყლები ენერგეტიკული ღირებულება, კკალ 4.682.1629.36383.68 2.7 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No5
კერძის დასახელება: "ხილის კანაპეები" გამოყენების სფერო: ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება კერძს "ხილის კანაპეები". ნედლეულის ჩამონათვალი: კერძის „ხილის კანაპეების“ მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული: ბანანი GOST R51603-00 კივი GOST R51496-99 დაკონსერვებული ანანასი GOST 4429-89 მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხთან დაკავშირებით: ნედლეული, რომელიც გამოიყენება კანაპეების მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს, ჰქონდეს სერტიფიკატი და ხარისხის სერტიფიკატი. ცხრილი 3 - რეცეპტი ნედლეულის დასახელება 1 პორციაზე შევსების კოეფიციენტი მთლიანი წონა (გ) წმინდა წონა (გ) ანანასი 2525 კივი 3025 ბანანი 3025 სულ 855 ცალი, თითო 15 გ. სამზარეულო ტექნოლოგია ბანანი და კივი ამოჭრილია ნაჭრით, ზემოდან ფენებად დადებული და შამფურზე ანანასით დამაგრებულია. მიირთვით თასში. მოთხოვნები დიზაინის, წარდგენის, განხორციელებისთვის:. მიირთვით ცივად. კანაპეები მზადდება დღესასწაულამდე არა უადრეს 15 წუთით ადრე და ინახება მაცივარში. ხარისხისა და უსაფრთხოების მაჩვენებლები: ყველა ინგრედიენტი საგულდაგულოდ არის დაჭრილი. ფერი და სუნი შეესაბამება პროდუქტის ტიპს. შეესაბამება ძირითად პროდუქტს, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე. ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები: მშრალი ნივთიერებების მასური წილი, % (არანაკლებ) 20.3 ცხიმის მასური ფრაქცია, % (არანაკლებ) 1,648 მარილის მასური წილი, % (არანაკლებ) 0,7 მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები: მეზოფილური აერობული და ფაკულტატური აერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა, CFU 1 გ პროდუქტში, არაუმეტეს 1x10; coli ჯგუფის ბაქტერიები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0,1 კაუგულაზადადებითი სტაფილოკოკები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 1,0 პროტეუსი დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0,1 პათოგენური მიკროორგანიზმები, მათ შორის სალმონელა, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, 25 გ. კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება ცილები ცხიმები ნახშირწყლები ენერგეტიკული ღირებულება, კკალ0.650.2510.23143.5 2.8 ჭურჭლის ქიმიური შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა .9 ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა
კანაპეები კიტრის კარბონატით პურზე B (0.17x4)+W (0.03x9)+U(0.6x4)=0.68+0.27+2.4=3.35 კკალ 35 x4.18=14.0 კჯ 3. „კიტრითა და კარბონატით კანაპეების“ რეალიზაციის ღირებულების გაანგარიშება.
ნედლეულის დასახელება მთლიანი წონა წმინდა წონა ფასი 1 კგ სულ 1 ცალი სულ 5 ცალი თეთრი პური 202025-0000-502-50 ახალი კიტრი 2725 100-0000-271-35 კარბონატი 3030 250-0157-05 მწვანე -0000-251-2 5ღირებულება 42-60 ფასი 150% მარკირებით 63-90 გაყიდვების ღირებულების გაანგარიშება „კანაპები ლორით, ყველით, ზეთისხილით და კიტრით“ ნედლეულის დასახელება მთლიანი წონა წმინდა წონა ფასი 1 კგ სულ 1 ცალი სულ 5 ცალი ლორი 2020 250-005-0025-00 ჰოლანდიური ყველი 2525350-008-7543-75 ზეთისხილი 1010345-003-45202000 Fresh -002-30 11-50ღირებულება97-50 ფასი მარკირებით 150% 146-25 გაყიდვების ღირებულების გაანგარიშება ”კანაპეები კრევეტებით, ყურძნით და ყველით” ნედლეულის დასახელება მთლიანი წონა წმინდა წონა ფასი 1 კგ სულ 1 ცალი სულ 5 ცალი კრევეტები 2625600-0015-6078-00 ყურძენი 272580-002-1610-80 ჰოლანდიური ყველი 2525350-008-7543-25 ფასი 150% მარკირებით 198-80 „კანაპეები კომშზე ორაგულითა და ზეთისხილით“ ნედლეულის დასახელება მთლიანი წონა წმინდა ფასი 1 კგ სულ 1 ცალზე ორაგული\c 3025800-0024-00120-00 ლიმონი 105100-001-005-00 ზეთისხილი 1010345-003-45. -002-401 2-00ღირებულება 154-25 ფასი 150%231-00 მარკირებით "ხილის კანაპე" ნედლეულის დასახელება მთლიანი წონა წმინდა წონა ფასი 1 კგ სულ 1 ც. სულ 5 ც ანანასი 2525 100-002-5012-50 კივი 3025 150-004-5022-50 ბანანი 302550-001-504-504- ფასი 150% მარკირებით 63-75 .1 განვითარებული მოვლენების ხარჯ-ეფექტურობა
მომგებიანობა (გერმანული rentabel - მომგებიანი, სასარგებლო, მომგებიანი), ეკონომიკური ეფექტურობის შედარებითი მაჩვენებელი. მომგებიანობა სრულყოფილად ასახავს წარმოებაზე დახარჯული მატერიალური, შრომითი და ფულადი რესურსების გამოყენების ეფექტურობის ხარისხს. მომგებიანობის კოეფიციენტი გამოითვლება როგორც მოგების თანაფარდობა აქტივებთან, რესურსებთან ან ნაკადებთან, რომლებიც ქმნიან მას. ის შეიძლება გამოიხატოს როგორც მოგებაში ინვესტიციული სახსრების ერთეულზე, ასევე ყოველი მიღებული ფულადი ერთეულის მიერ მიღებული მოგებით. მომგებიანობის კოეფიციენტები ხშირად გამოხატულია პროცენტულად. ეკონომიკური ეფექტურობა წარმოების საქმიანობის ეკონომიკური შედეგია. გაზრდილი ეფექტურობა გამოიხატება შრომის პროდუქტიულობისა და კაპიტალის პროდუქტიულობის გაზრდით, მატერიალური მოხმარების შემცირებით, პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებით, მოგების გაზრდით და წარმოების მომგებიანობით. მენიუში შემავალი კერძების გაანგარიშების შემდეგ და თითოეული კერძის ერთი პორციის ღირებულების გამოანგარიშებით, ჩვენ განვსაზღვრავთ მარკირებას. საწარმოს მარკირების კატეგორია განისაზღვრება მისი კლასიდან გამომდინარე. კანაპეები ძალიან მოსახერხებელი და სწრაფად მოსამზადებელია. და ეს არის დაბალკალორიული მსუბუქი საჭმელი. ვინაიდან ეს ერთ-ერთი შრომატევადი სამუშაოა, მენიუში ფასი გადააჭარბებს. დასკვნა
კანაპეების მომზადების შესწავლის შედეგად მივედით დასკვნამდე: ამ თემის შესწავლის შემდეგ, ურალის რეგიონის ტრადიციული პროდუქტებისა და ბუფეტის მენიუს მახასიათებლების გათვალისწინებით, მიღწეული იქნა შემდეგი შედეგები: · შემუშავებულია ტექნოლოგია ცივი საჭმლის კანაპეების მოსამზადებლად. შეგიძლიათ გააკეთოთ კანაპეები, რაც ხელთ გაქვთ. კანაპეები შეიძლება იყოს განსხვავებული ფორმის: მრგვალი, კვადრატული, სამკუთხა, ალმასის ფორმის. როგორც წესი, მათ პურისგან ჭრიან, ქერქიდან აცლიან, სპეციალური ფორმების გამოყენებით. თუმცა, ზოგჯერ ისინი უბრალოდ ჭრიან პურს პატარა კვადრატულ ნაჭრებად. საჭმლის შევსება შეიძლება იყოს თითქმის ნებისმიერი პროდუქტი.<#"justify">მზა კანაპეები სუფრაზე მიირთმევენ დაბალ ჭურჭელზე ან ფეხებზე დადებულ ჭურჭელს, სადაც ისინი ერთ ფენად არის განლაგებული, იმავე ფერის სენდვიჩებს ათავსებენ რიგებში ან ჯგუფებში. ჩვეულებრივად მიირთვით კანაპე სპატულით, ჩანგლით ან ფართო დანით. როგორც წესი, სთავაზობენ 4-5 სახეობის კანაპეს. გამოყენებული ლიტერატურის სია
რეგულაციები 1.რუსეთის ფედერაციის ფედერალური კანონი "კვების პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების შესახებ" / დამტკიცებული. 01/02/2006 ფედერალური კანონი-29, 78 გვ. .საზოგადოებრივი კვების სერვისების მიწოდების წესები (რუსეთის ფედერაციის მთავრობის 1997 წლის 15 აგვისტოს No1036 დადგენილება ცვლილებებითა და დამატებებით 2001 წლის 21 ივნისის No389), 97 გვ. .კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია კვების ობიექტებისთვის. - მ.: ხლებპროდინფორმი, 2008 წ. .ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებული, 1002 გვ. .ფქვილის საკონდიტრო და საცხობი პროდუქტების რეცეპტების კრებული საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის 2008, 835 გვ. .კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია .კვების ობიექტები. - მ., ეკონომიკა, 2007, 1076 გვ. .GOST R 50647-94 ”სახალხო კვება. ტერმინები და განმარტებები“, 45 გვ. .SapPiN 2.3.6.107-01 ჰიგიენური მოთხოვნები საკვები პროდუქტების უსაფრთხოებისა და კვებითი ღირებულების შესახებ, 136 გვ. მთავარი 1.ᲖᲔ. ანფიმოვა. სამზარეულო . სახელმძღვანელო მ.: აკადემია, 2010 წ .ᲖᲔ. ანფიმოვა, ლ.ლ. თათარსკაია, ტ.ი. ზახაროვი. სამზარეულო. - M.: Profobrizdat, 2009 წ. .და. ბოგუშევა, საკვების მომზადების ტექნოლოგია. მ.: აკადემია, 2009 წ. .ვ.პ. ზოლინი. კვების ობიექტების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა. - მ.: 2011 წ. .ვ.ფ. კაშჩენკო, კვების ობიექტების აღჭურვილობა: სახელმძღვანელო - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 გვ.: ილ. .ა.ნ. მარტინჩიკი, ა.ა. კოროლევი, ლ.ს. ტროფიმენკო. კვების, სანიტარული და ჰიგიენის ფიზიოლოგია. - მ.: 2012 წ. .Ზ Პ. მატიუხინა, ე.პ. კოროლკოვა. რეცეპტის სახელმძღვანელო. .ლ.ა. რადჩენკო. წარმოების ორგანიზება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში. - როსტოვი n/d.: Phoenix, 2009 წ. .თ.ი. პერეტიატკო. სემინარი პროფესიის შესახებ საზ . - მ.: 2007 წ. .თ.ი. პერეტიატკო. კალკულაციისა და აღრიცხვის საფუძვლები საზოგადოებრივ კვებაში. - მ.: 2007 წ. .დ.ფ. ფატიხოვი, ა.ნ. ბელეხოვი. შრომის დაცვა ვაჭრობაში, კვებაში, საკვების წარმოებაში, მცირე ბიზნესში და ყოველდღიურ ცხოვრებაში. - მ.: აკადემია 2009 წ. დამატებითი .ჟურნალები: „საკვები და საზოგადოება“, „სტანდარტები და ხარისხი“, „რესტორანი ბიზნესი“. 2.www.gotovim.ru www.sagvit.ru
დასკვნა
ასობით წლის განმავლობაში ადამიანებმა შეცვალეს და გააუმჯობესეს საკვების გადამუშავების ტექნიკა, შექმნეს ათასობით რთული კულინარიული რეცეპტი და მოარგეს საკვების მომზადების მეთოდები ეკონომიკურ, კლიმატურ საცხოვრებელ პირობებსა და გემოვნების მოთხოვნებს. ამრიგად, სენდვიჩები ცივი, მყისიერი საჭმელია. სენდვიჩის ყველაზე გავრცელებული სახეობაა პურის ნაჭერი ნებისმიერი საჭმელთან ერთად: ყველი, ლორი, ძეხვი, ხიზილალა, ხორცი, თევზი, დაკონსერვებული საკვები. სენდვიჩებს უნდა ჰქონდეს ლამაზი და მადისაღმძვრელი გარეგნობა, სასიამოვნო არომატი და პიკანტური გემო. მათი მორთვა შესაძლებელია ფოთლოვანი და ცხარე ბოსტნეულით, კვერცხისა და ლიმონის ნაჭრებით, ზეთისხილით, სოუსით, მაიონეზით ღორღით და ა.შ.
სენდვიჩებს მიირთმევენ კერძებზე, ვაზებში ბრტყელი კიდეებით ან ხელსახოცებით დაფარულ თეფშებზე. სენდვიჩების დიდი ხნით შენახვა შეუძლებელია, ამიტომ ამზადებენ მირთმევამდე ერთი-ორი საათით ადრე.
სენდვიჩების ფართო ასორტიმენტი, მათი მომზადებისა და დეკორაციისთვის გამოყენებული პროდუქტების მრავალფეროვნება, ასევე კულინარიული დამუშავების მეთოდები, მაღალი სანიტარული მოთხოვნები მოითხოვს ღრმა და მრავალმხრივ ცოდნას და პრაქტიკულ უნარებს. დასასრულს, აღსანიშნავია, რომ ჩემს მიერ შეძენილი ცოდნა და მისი სისტემატიზაცია საკურსო მუშაობაში სასარგებლოა ყოველი ადამიანის ყოველდღიურ დონეზე ყოველდღიურ ცხოვრებაში.
ბიბლიოგრაფია
1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია. 2 ტომში, M, Mir, 2007 წ
2. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის/ავტ.-შედ.: ა.ი. ზდობნოვი, ვ.ა. ციგანენკო. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 გვ.: ill.
ა. ტექნოლოგიური რუკა კერძისთვის "კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით"
რეცეპტის წყარო: კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული
კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით
|
ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება |
მთლიანი წონა, გ, კგ |
წმინდა წონა ან ნახევარფაბრიკატი, გ, კგ |
მზა პროდუქტის წონა, გ, კგ |
წონა 10 პორციაზე |
|
Ხორბლის პური |
||||
|
კარაქი |
||||
|
შებოლილ-მოხარშული ლორი (კანით და ძვლებით) |
||||
|
ბუჟენინა |
||||
|
მწნილი კიტრი |
||||
|
სარგებელი 1 პორციაზე |
10 ცალი. თითო 80 გრ |
|||
|
OUTPUT 1 კგ-ზე |
კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება
კერძის დამზადების, დეკორაციისა და მიტანის ტექნოლოგიური პროცესი
პურს აჭრიან ქერქებს, ჭრიან ნაჭრებად და ზოლებად. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. გამომცხვარი ღორის და ლორი მოთავსებულია ზოლებად პურის კიდეებზე. შუაში მორთულია კიტრი, ან წიწაკა, ან დაჭრილი მწვანილი. ამ კანაპეების მომზადება შესაძლებელია ჭვავის პურზე.
განხორციელების პირობები და ვადები
მომზადებული სენდვიჩების შენახვის ტემპერატურაა 0-6°C. სენდვიჩებისთვის მიწოდების ტემპერატურაა 10-12°C.
სენდვიჩები მალფუჭებადი პროდუქტებია და სწრაფად უნდა გაიყიდოს.
უფროსი წარმოება (ან მისი მოადგილე, მზარეული ან უფროსი მზარეული)
კალკულატორი, ტექნოლოგი (თუ შესაძლებელია)
დანართი B
სქემა 1. კერძის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა „კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით“
ბლინები შიგთავსით - დადასტურებული რეცეპტები
ვაშლის სიდრი ძმარის გამოყენება მაღალი ტემპერატურისთვის
როგორ მოვამზადოთ ვაშლის ჟელე სახლში
საგანმანათლებლო პროგრამა დიდი ბრიტანეთისა და ჩრდილოეთ ირლანდიის გაერთიანებული სამეფოსთვის: რუკა და თემა ინგლისურად რა არის დიდი ბრიტანეთის დედაქალაქი
მოკლე ესსე დიდი ბრიტანეთის შესახებ ინგლისურ ენაზე თარგმანით
ზოგადი ინფორმაცია ბიოლოგიის შესახებ
ორალური ირიგატორი: რომელია უკეთესი?