Kanapei s mesnim delikatesama i sirom

ime proizvoda	Kanapei
	sa sirom № 15		sa sirom i šunke № 16		s kuhanom svinjetinom i šunke № 17		s paštetom № 18
	Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Pšenični kruh
Maslac
Dimljena i kuhana šunka (sa kožom i kostima)
Jetrena pašteta br.130
Buženina
Sir			16,5
Ukiseljeni krastavci
Ili svježe
Ili kisele paprike
jaja			1/4 kom.				1/4 kom.
Izlaz	3-5 kom.		3-5 kom.		3-5 kom.		3-5 kom.

Kanapei sa sirom . Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca, a na vrh se stave ploške sira tako da potpuno prekriju kruh. Na sredinu kriški sira pomoću slastičarske vrećice nanese se uzorak maslaca i ukrasi začinskim biljem i paprom.

Kanapei sa sirom i šunkom. Uz rubove kriški kruha namazanog maslacem stavljaju se duge trake sira i šunke, a između njih se stavljaju sitno nasjeckana jaja i začinsko bilje. Ukrašeno uljem.

Kanapei s kuhanom svinjetinom i šunkom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Pečena svinjetina i šunka se stavljaju u trakicama uz rubove kruha. Sredina je ukrašena krastavcem ili paprom i nasjeckanim začinskim biljem. Ovi kanapei mogu se pripremiti na raženom kruhu.

Kanapei s paštetom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Od korneta se proizvodi pašteta. Ukrasite paprom, nasjeckanim jajima i začinskim biljem.

Kanapei s kavijarom i zvjezdastom jesetrom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Kriške zvjezdaste jesetre stavljaju se tako da potpuno prekriju kruh. U sredinu stavite hrpu kavijara i ukrasite svježim krastavcem i mladim lukom.

Kanapei s kavijarom, lososom i jesetrom. Trake pripremljenog kruha prekrivaju se tankim slojem maslaca, na vrh se stavljaju kavijar, losos i jesetra. Ukrasite maslacem i zelenim lukom. Trake kruha režu se na pravokutnike, trokute, rombove itd.

Kanapei s prešanim kavijarom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Na vrh se stavi kavijar, kriške oguljenog krastavca i nasjeckana jaja. Oko rubova se stavlja nasjeckani zeleni luk. Trake kruha režu se na komade raznih geometrijskih oblika.

Kanapei sa papalinama i jajima. Na okrugli tost od raženog kruha stavite krug jaja, na njega krug svježeg oguljenog krastavca, a na vrh prstenasti file papaline. Sredina se ukrasi nasjeckanim lukom.

Kanapei s crvenim kavijarom, porcijski restoran

Tehničko-tehnološka karta br.Kanapei s crvenim kavijarom, porcijski restoran(CP-recept br. 154)

Izdavačka kuća "Ekonomija", Moskva 1983

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na kanapei s crvenim kavijarom, proizvedeno u naziv objekta, grad.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje kanapei s crvenim kavijarom, moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti, potvrda o kvaliteti itd.).

Priprema sirovina provodi se prema preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

1. RECEPT

Ime	Potrošnja sirovina po porciji, g
	Bruto težina, g	% hladno obrađeno	Neto težina, g	% tijekom toplinske obrade	Izlaz, g
Baguette francuski	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Maslac	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Kavijar od lososa	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Svježi limun	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Kopar, oguljen, polugotov	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Izlaz					54

1. Tehnologija kuhanja

Francuski baget narežite na ploške debljine 1 cm. Premažite ih tankim slojem omekšalog maslaca. Stavite crveni kavijar na kriške bageta. Ukrasite kriškom limuna i grančicom kopra.

1. Karakteristike gotovog jela, poluproizvoda

Izgled– Francuski baguette kanapei s crvenim kavijarom. Dekoracija - kriška limuna, grančica kopra.

Ukus– dolazni sastojci. Nema stranog okusa.

Miris– dolazni sastojci. Nema stranog mirisa.

1. Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje

Kanapei s crvenim kavijarom pripremaju po narudžbi i prodaju odmah po završetku tehnološkog procesa.

Uvjeti skladištenja i rok trajanja posebno pokvarljivih i pokvarljivih proizvoda na temperaturi od (4 ± 2) ° C određuju se u skladu sa SanPiN 2.3.2.1324-03.

ime proizvoda	Kanapei
sa sirom br.15	sa sirom i šunkom br.16	s kuhanom svinjetinom i šunkom br.17	sa paštetom br.18
Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Pšenični kruh
Maslac
Dimljena i kuhana šunka (sa kožom i kostima)	-	-	20	15	20	15	-	-
Jetrena pašteta br.130	-	-	-	-	-	-	-
Buženina	-	-	-	-			-	-
Sir			16,5		-	-	-	-
Ukiseljeni krastavci	-	-	-	-			-	-
Ili svježe	-	-	-	-			-	-
Ili kisele paprike			-	-
jaja	-	-	1/4 kom.		-	-	1/4 kom.
Izlaz	3-5 kom.		3-5 kom.		3-5 kom.		3-5 kom.

15. Kanapei sa sirom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca, a na vrh se stave ploške sira tako da potpuno prekriju kruh. Na sredinu kriški sira pomoću slastičarske vrećice nanese se uzorak maslaca i ukrasi začinskim biljem i paprom.

16. Kanapei sa sirom i šunkom. Uz rubove kriški kruha namazanog maslacem stavljaju se duge trake sira i šunke, a između njih se stavljaju sitno nasjeckana jaja i začinsko bilje. Ukrašeno uljem.

17. Kanapei s kuhanom svinjetinom i šunkom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Pečena svinjetina i šunka se stavljaju u trakicama uz rubove kruha. Sredina je ukrašena krastavcem ili paprom i nasjeckanim začinskim biljem. Ovi kanapei mogu se pripremiti na raženom kruhu.

18. Kanapei s paštetom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Od korneta se proizvodi pašteta. Ukrasite paprom, nasjeckanim jajima i začinskim biljem.

19. Kanapei s kavijarom i zvjezdastom jesetrom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Kriške zvjezdaste jesetre stavljaju se tako da potpuno prekriju kruh. U sredinu stavite hrpu kavijara i ukrasite svježim krastavcem i mladim lukom.

20. Kanapei s kavijarom, lososom i jesetrom. Trake pripremljenog kruha prekrivaju se tankim slojem maslaca, na vrh se stavljaju kavijar, losos i jesetra. Ukrasite maslacem i zelenim lukom. Trake kruha režu se na pravokutnike, trokute, rombove itd.

21. Kanapei s prešanim kavijarom. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Na to se stavi kavijar, kriške oguljenog krastavca i nasjeckana jaja. Oko rubova se stavlja nasjeckani zeleni luk. Trake kruha režu se na komade raznih geometrijskih oblika.

22. Kanapei sa papalinom i jajetom. Na okrugli komad raženog kruha stavi se krug jajeta, na njega krug svježeg oguljenog krastavca, a na vrh filet papaline u obliku koluta. Sredina se ukrasi nasjeckanim lukom.

tablica 2

Kanapei s kavijarom i ribljim delicijama

ime proizvoda	Kanapei
s kavijarom i jesetrom br.19	S kavijarom, lososom i jesetrom br. 20	s prešanim kavijarom br.21	sa papalinom i jajetom br.22
Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Pšenični kruh							-	-
raženi kruh	-	-	-	-	-	-
Maslac
Kavijar od lososa	10,2		-	-	-	-	-	-
Vruće dimljena sevruga			-	-	-	-	-	-
Prešani kavijar	-	-	10,2		10,2		-	-
Slani losos	-	-			-	-	-	-
Jesetra	-	-			-	-	-	-
Masa kuhane jesetre	-	-	-		-	-	-	-
jaja	-	-	-	-	2/5 kom.		¼ kom.
papalina	-	-	-	-	-	-
Svježi krastavci			-	-
Izlaz	3-5 kom.		3-5 kom.		3-5 kom.		3-5 kom.

Tablica 3

Košare i vol-au-ventili s raznim proizvodima
i kulinarskih proizvoda

Naziv proizvoda i artikala	Košarice sa salatom br.23	Košarice s paštetom br.25	Košarice s jezikom ili šunkom br.26	Košarice s rakovima, škampima, lignjama ili Jakobovim kapicama br. 27	Vol-au-vents sa salatom br.24
Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Košare br.834	2-4 kom.		2-4 kom.		2-4 kom.		2-4 kom.		-	-
Ili vol-au-vents br. 833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 kom.
Salata br. 100, 101, 110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Jetrena pašteta br.130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Kuhani jezik ili dimljeno-kuhana šunka (sa kožom i kostima)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
Plodovi mora s majonezom br.389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
jaja	-	-	1/4 kom.		-	-	-	-	-	-
Umak br.596	-	-	-		-		-	-	-	-
Izlaz	2-4 kom.		2-4 kom.		2-4 kom.		2-4 kom.		2-4 kom.
* Potrošnja sirovina prema bruto težini, vidi tablicu. 16 i 28.

23.24. Košarice ili vol-au-vents sa salatom. Pečene košarice ili vol-au-vents pune se gotovim salatama (glavna, s peradi ili divljači, mesom, s vruće dimljenom ribom ili plodovima mora (s rakovima), ribom, jajima), ukrašavaju se proizvodima uključenim u salatu i bilje.

25. Košarice s paštetom. Košarice se pune gotovom jetrenom paštetom čija se površina ukrašava jajetom, majonezom s kornišonima i začinskim biljem.

26. Košarice s jezikom ili šunkom. Košarice se pune sitno nasjeckanim kuhanim jezikom ili šunkom, začinjavaju majonezom i kornišonima te ukrašavaju začinskim biljem.

27. Košarice s rakovima, škampima, lignjama ili jakobovim kapicama. Pripremljeni plodovi mora stavljaju se u košarice i ukrašavaju začinskim biljem.

Tablica 4

Vol-au-ventili s raznim gastronomskim proizvodima

ime proizvoda	Volovanci
s kavijarom br.28	sa piletinom br.29	sa šunkom br.30	s lososom ili lososom br. 31
Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Volovans br.833	2-4 kom.		2-4 kom.		2-4 kom.		2-4 kom.
Zrnati, ili prešani, ili chum kavijar	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Kuhana piletina (pulpa)*	-	-	-		-	-	-	-
Dimljena i kuhana šunka (sa kožom i kostima)	-	-	-	-	33	25	-	-
Slani losos	-	-	-	-	-	-
Ili usoljeni losos	-	-	-	-	-	-
Maslac			-	-	-	-
Svježi krastavci			-	-	-	-
jaja	1/4 kom.		-	-	-	-	-	-
Majoneza	-	-			-	-	-	-
Majoneza sa hrenom br.599	-	-	-	-	-		-	-
Izlaz	2-4 kom.		2-4 kom.		2-4 kom.		2-4 kom.
* Potrošnja sirovina, vidi tablicu. 21.

28. Vol-au-vents s kavijarom. Kavijar se stavi u vol-au-vent, ukrašen maslacem u obliku cvijeta, svježim oguljenim krastavcem, jajetom i mladim lukom.

29. Vol-au-vents s piletinom. Meso kuhane kokoši bez kožice narežemo na trakice, začinimo majonezom, stavimo u otvore i pospemo začinskim biljem.

30. Vol-au-vents sa šunkom. Pripremaju ga kao vol-au-vent s piletinom, ali umjesto majoneze koriste majonezu s hrenom.

31. Vol-au-vents s lososom ili lososom. Meso lososa ili lososa se nareže na kockice, stavlja na kolutiće u otvore, u sredinu se stavljaju komadići svježeg oguljenog krastavca i maslaca te se ukrašavaju zelenim lukom.

GASTRONOMSKA JEDINICA I KONZERVIRANJE (PORCIJE)

Maslac, sirevi, kobasice, kavijar, riblji proizvodi, suhomesnati proizvodi i drugi proizvodi, kao i konzervirana riba i povrće poslužuju se u odvojenim dijelovima.

Način obrade i pripreme gastronomskih proizvoda za posluživanje u porcijama isti je kao i za sendviče (br. 6, 7).

Hrana se poslužuje u porcijama sa ili bez priloga.

Za ukrašavanje koristiti povrće (krastavci, rajčice, rotkvice i dr.) ili povrtnu salatu u količini od 30-100 g. Povrće se reže na ploške, polovice ili pusti cijelo.

Maslac se servira na rozeti, preostali proizvodi se poslužuju u porcijama, ukrašene grančicama peršina, celera i listovima zelene salate.

Stopa potrošnje proizvoda (neto težina, g) za pripremu gastronomskih proizvoda u dijelovima postavljena je kako slijedi: peršin, celer, kopar - 1-2 g; zelena salata, špinat, zeleni luk - 3-5 g; krastavci, rajčice, slatke paprike itd. - 5-10 g.

Ulje (porcije)

Maslac se reže na komade pravokutnog ili drugog oblika.

sir (porcije)

Sir se priprema kako je navedeno u br.8.

Kavijar (porcije)

Porcija kavijara je ukrašena kriškom limuna. Narezani mladi luk se poslužuje posebno. Kavijar se može pustiti bez luka i limuna, čime se smanjuje prinos jela.

Slana riba (porcije)

Riba se reže na tanke komade, 2-3 po porciji.

Hladno dimljena riba (porcije)

Jelo možete poslužiti s limunom (9-18 g neto težine).

Toplo dimljena riba (porcije)

Umak za jelo se poslužuje posebno.

Riblje konzerve (porcije)

	ja	II	III
	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO
Konzervirana hrana u ulju (papaline, sardine, bakalar, bakalar i sl.)	105	100	79	75	53	50
ili konzervirana hrana u umaku od rajčice (veliki, mali komadići, jesetra, bakalar, jetra bakalara, gobi i sl.)	105	100	79	75	53	50
ili atlantsku skušu u umaku od rajčice	103	100	77	75	52	50
ili konzervira u umaku od senfa	105	100	79	75	53	50
ili prirodna konzervirana hrana (osim lososa)	105	100	79	75	53	50
Izlaz	-		-		-

Prilikom točenja konzervirane hrane, ulje, umak od rajčice i sok ravnomjerno se raspoređuju po porcijama. Riblje konzerve možete poslužiti uz prilog (30-100 g).

Kobasica (porcije)

	ja	II	III
	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO
kuhana (amaterska, ili odvojena, ili čajna, ili sjeckana šunka itd.)	77	75	62	60	41	40
ili polu-dimljeno, ili kuhano-dimljeno (Poltava, itd.)	62	60	51	50	31	30
ili sirovo dimljeni (delikates i sl.)	51	50	41	40	31	30
Garnitura br. 523, 525	-		-		-
Prinos kobasica: kuhana	-		-		-
Polu-dimljeno ili kuhano-dimljeno	-	90	-	100	-	80
Sirovo dimljeno	-		-		-

Za kuhanu kobasicu možete dodati umak od hrena br. 600 ili majonezu s kornišonima br. 598 (20-25 g po porciji).

Uvod. Teorijski dio

1 Karakteristike sirovina

2 Priprema sirovina za pripremu kanapea

3 Opis dizajna posude i stope prinosa

3.1 Opis organizacije radionica

3.2 Organizacija rada

3.3 Zaštita na radu

4 Osobna higijena ugostiteljskih radnika

5 Zahtjevi za posuđe

2. Praktični dio

1 Razvoj asortimana proizvoda

2 Izrada tehničko-tehnoloških karata

3 Tehničko-tehnološka karta-1

2.4 Tehničko-tehnološka karta-2

2.5 Tehničko-tehnološka karta-3

6 Tehničko-tehnološka karta-4

2.7 Tehničko-tehnološka karta-5

8 Proračun kemijskog sastava

9 Izračun energetske vrijednosti proizvoda

Kalkulacija troškova prodaje

1 Profitabilnost

Zaključak

Bibliografija

Uvod

Javno ugostiteljstvo je grana nacionalnog gospodarstva, čiju osnovu čine poduzeća koja karakteriziraju jedinstvo oblika organiziranja proizvodnje potrošačkih usluga i razlikuju se u vrstama specijalizacije. Kao važan dio prehrambene industrije, osmišljen kako bi osigurao održivu opskrbu stanovništva potrebnim kvalitetnim prehrambenim proizvodima i uslugama, javno ugostiteljstvo je jedna od onih djelatnosti koja neprestano privlači poduzetnike.

Mnoga statistička istraživanja pokazuju da je ugostiteljstvo posljednjih godina počelo privlačiti sve više ulagača iz raznih poslovnih područja. To je, prije svega, zbog atraktivnosti ovog tržišta u uvjetima gospodarskog rasta zemlje i blagostanja stanovništva, kao i mogućnosti dobivanja stabilne dobiti tijekom cijelog postojanja poduzeća sa svojim kompetentno upravljanje. Javno ugostiteljstvo jedan je od najlikvidnijih sektora gospodarstva. Posebno mjesto zauzima pružanje dodatnih usluga klijentima: dostava ručkova na kućnu adresu; posluživanje proslava (vjenčanja, obljetnica) u kući; prihvaćanje narudžbi za proizvodnju kulinarskih i slastičarskih proizvoda, pozivanje taksija, rezervacija stolova itd. Uspjeh restorana ili kafića sastoji se od značajnog broja čimbenika; Važna je lokacija, razina usluge, lijep interijer i dobar jelovnik. Ipak, glavna pozornost posjetitelja tradicionalno je posvećena ponuđenim jelima, njihovoj kvaliteti i kulinarskim karakteristikama. U tom smislu, suvremena tehnološka oprema igra važnu ulogu u stjecanju pozitivne reputacije. Danas profesionalna kuhinja mora zadovoljiti zahtjeve pouzdanosti, svestranosti i učinkovitosti. U današnje ugostiteljske objekte, kako bi se povećala razina konkurentnosti objekta, uvode se nove suvremene tehnologije koje doprinose poboljšanju kvalitete kulinarskih proizvoda. Glavni kriterij za formiranje asortimana u ugostiteljstvu je potražnja potrošača. Zbog toga je za javna ugostiteljska poduzeća vrlo važno predvidjeti potražnju za ugostiteljskim proizvodima, kao i koristiti strateški pristup kao modernu metodu modernizacije upravljanja, koja omogućuje rješavanje složenih razvojnih problema u ovom području.

Svrha ovog kolegija je proučavanje pripreme i posluživanja raznih kanapea

Kanapei su mali sendviči (od franc kanape - "mali") i stoga je ova tema rada važna i relevantna u restoranskom poslovanju kada se poslužuje švedski stol ili banket.

Da bi se postigao ovaj cilj, moraju se izvršiti sljedeći zadaci:

izračunati količinu proizvoda potrebnih za pripremu kanapea;

dati robne karakteristike sirovina i pripremiti ih za proizvodnju;

opisati tehnologiju pripreme jela, njihov dizajn i pravila posluživanja, zahtjeve kvalitete;

razviti tehnološke sheme za jela zadataka;

Opišite organizaciju radnih mjesta u radionicama poduzeća, pravila rada i sigurnosne mjere pri radu s opremom.

odrediti isplativost razvoja.

I. Teorijski dio

Kanapei su mali sendviči (od franc kanape - “mali”) Obično su kanapei minijaturni sendviči koji se stavljaju na ražnjiće. U sjevernoj Italiji, Francuskoj i Španjolskoj kanapee možete pronaći u svakom baru. Štoviše, raspon kanapea u nekim objektima zadivljuje bogatstvom izbora. To mogu biti komadići tosta s jesetrom, sirom i inćunima, jamonom i ribanim parmezanom, roquefortom i kavijarom. Rjeđe se kanapei rade od govedine, kuhane svinjetine ili tune. Smisao korištenja začinjenih, ljutih i posebno aromatičnih sastojaka u kanapeima objašnjava se vrlo jednostavno: morate se pobrinuti da se osjeti okus malog sendviča, a gosti ne moraju jesti nekoliko kanapea odjednom. Uobičajeno je da se kanapei uzimaju rukama ili ražnjem. Postoji veliki izbor različitih vrsta kanapea. Recepti za kanapee mogu se razlikovati čak i unutar istog grada ili četvrti; U pravilu, svaki kulinarski stručnjak ima nekoliko desetaka recepata za kanapee u svom arsenalu. Klasifikacija:

Kanapei s krastavcima, karbonatom na bijelom kruhu

Kanapei sa šunkom, sirom, krastavcima i maslinama.

Kanapei sa škampima, grožđem i sirom.

Kanapei sa lososom, limunom, maslinama i dunjom.

Voćni kanapei - banane, kivi, ananas.

1.1 Karakteristike sirovina

Za pripremu jela potrebni su sljedeći proizvodi: bijeli kruh, karbonat, krastavci, šunka, nizozemski sir, masline, škampi, grožđe, losos, dunja, limun, banana, kivi, ananas

Svježi krastavci Krastavac (lat.Cucumissativus) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice bundeva (Cucurbitaceae), vrsta roda krastavaca (Cucumis). Njegovi plodovi sadrže 95-98% vode i neznatnu količinu bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Preostalih 3% uključuje karoten, vitamine PP, C i B, kao i makro- i mikroelemente. Krastavac također sadrži mnogo kalija. Voda u krastavcima je po sastavu bliska destiliranoj vodi. Krastavci su bogati složenim organskim tvarima koje igraju važnu ulogu u metabolizmu. Ove tvari pospješuju apsorpciju druge hrane i poboljšavaju probavu, potiču apetit. Svježi krastavac vrlo učinkovito povećava kiselost želučanog soka, stoga je kontraindiciran za one koji pate od gastritisa s visokom kiselošću i peptičkih ulkusa.

Krastavci su izvor spojeva joda koje ljudsko tijelo lako i bezbolno apsorbira. Istraživanja su pokazala da su ljudi koji redovito konzumiraju svježe krastavce manje podložni bolestima štitnjače i krvožilnog sustava. Osim toga, krastavci, kao i ostalo povrće, sadrže mnogo vlakana. Ljudsko tijelo ne apsorbira vlakna, ali reguliraju rad crijeva i uklanjaju višak kolesterola iz tijela. Višak kolesterola doprinosi razvoju skleroze, bolesti jetre, bubrega i drugih organa.

Zahtjevi kakvoće: površina - čista, oblik - ovalno-duguljast, okus i miris odgovaraju komercijalnoj botaničkoj sorti. Priprema za proizvodnju: ponovno sastavljanje, pranje, rezanje.

U ovoj aktivnosti krastavci se koriste za izradu kanapea.

Bijeli kruh. Sadržaj hranjivih tvari u kruhu (bjelančevine, ugljikohidrati, masti, vitamini i dr.) ovisi o vrsti, vrsti brašna i korištenim dodacima. Količina ugljikohidrata u najčešćim vrstama kruha je 40,1-50,1% (80% je škrob), proteina - 4,7-8,3, masti - 0,6-1,3, vode - 47,5%. Kada se kruhu dodaju različiti obogaćivači (mast, šećer, mlijeko i dr.), ovisno o vrsti dodatka povećava se sadržaj navedenih tvari. Zahvaljujući kruhu, ljudski organizam zadovoljava 50% potreba za vitaminima B skupine: tiaminom (B1), riboflavin (B2) i nikotinska kiselina (PP). Prisutnost vitamina u kruhu uglavnom je određena vrstom brašna. Prilikom mljevenja žitarica u brašno gubi se do 65% vitamina, a što je brašno višeg stupnja, to više. Kruh od tapetskog brašna karakterizira veći sadržaj vitamina.

Energetska vrijednost kruha određena je osobitostima njegova kemijskog sastava i ovisi o vrsti, tipu brašna i recepturi. Energetska vrijednost pšeničnog kruha veća je od odgovarajuće sorte raženog kruha. Kako se stupanj brašna povećava, povećava se i količina oslobođene energije. Sorte kruha, kod kojih receptura predviđa dodatak raznih hranjivih tvari, odlikuju se većom energetskom vrijednošću. Tako je energetska vrijednost 100 g kruha od pšeničnog brašna 849 kJ, od pšeničnog brašna vrhunskog kvaliteta - 975, od prosijanog raženog brašna - 895, oplemenjenog kruha - do 1100, proizvoda od maslaca - do 1450 kJ.

Uvjeti kvalitete: kruh mora biti mekan, bez plijesni, okus mora biti svjež, boja svijetla, miris kvasac. U ovom zadatku od kruha se prave kanapei.

Karbonat je prženi ili pečeni komad svinjskog mesa bez kostiju sa slojem masnoće ne većim od 0,5 cm. Za proizvodnju karbonata koristi se meso mladih svinja (8 - 9 mjeseci). Kvaliteta karbonata mora zadovoljiti zahtjeve GOST 17482-85 „Svinjski proizvodi, pečeni i prženi“. Odnosi se na pečene i pržene vrhunske proizvode od svinjetine prema GOST 17482-85 „Pečeni i prženi proizvodi od svinjetine“. Prema GOST 17482-85 „Proizvodi od svinjskog mesa, pečeni i prženi”, sirovina za karbonat su leđni i lumbalni mišići (slabinski dio) s debljinom leđnog sala ne više od 0,5 cm od svinjskih polovica trupova svih kategorija, bez kože. , bez kože, a djelomično oguljena. Karbonada se može pripremati od svinjskog filea ili svinjskog mesa, kao i od telećeg mesa. U svim slučajevima, meso se prvo očisti od filmova, ali sloj masnoće je nužno sačuvan. Potom se od brašna napravi gusta pogača, ponekad pokrivena tankom krpom zajedno s brašnom ili prekrivena emulzijom koja sadrži sol, začine (papar), salitru i prehrambene boje. Radi boljeg vrenja, karbonatima se daje oblik uskog duguljastog cilindra ili šipke, koji odgovara veličini i presjeku prirodnog fileta.

Zahtjevi za kvalitetu karbonata: miris i boja su karakteristični za prženo meso. Čuvati na temperaturi +2; +5 ne više od 72 sata. U ovom zadatku karbonat se koristi za pripremu kanapea.

Šunka je proizvod izrađen od komada mesa bez kostiju, podvrgnutih sušenju, masiranju, zrenju i kuhanju kako bi se u gotovom proizvodu postigla monolitna struktura i elastična konzistencija. Kod izrade šunke dopušteno je koristiti pečenje i dimljenje. Svinjsko meso uzima se od bokova, lopatica, leđa i slabinskog, vratnog dijela u prirodnom omjeru nakon uklanjanja masnoće s udjelom masnog tkiva od (30,5) % svinjskih polovica trupova prve kategorije; druga i četvrta kategorija, oguljene, bez kože, djelomično oguljene;

Energetska vrijednost šunke je 278,5 kcal.

Sirevi nizozemskog tipa su tvrdi prešani sirevi s niskotemperaturnom obradom sirne mase. Većina ovih sireva ima udio masti od 45%, a sadržaj vlage 44%. U ovu skupinu spadaju razni sirevi koji su slični po organoleptičkim svojstvima i tehnologiji, a razlikuju se uglavnom po obliku glavica, au nekim slučajevima i po vremenu zrenja. Sirevi ove vrste su mali sirevi; nisko sekundarno zagrijavanje utječe na prirodu zrenja i fizikalna i kemijska svojstva sireva.

Sirevi se proizvode od pasteriziranog mlijeka korištenjem bakterijskih startera koji se sastoje od bakterija koje stvaraju kiselinu i stvaraju okus. Streptokoki mliječne kiseline dobro podnose niske temperature drugog zagrijavanja (41-43°C) i glavna su mikroflora ovih sireva. Nizozemski sir dolazi u okruglim, velikim i malim pločama. Nizozemski sir težine 2-2,5 kg klasificiran je kao punomasni sir (maseni udio masti 50%). Sadržaj soli u nizozemskom siru je prilično visok - 2-3,5%. Nizozemski blok veliki sir proizvodi se težine 5-6 kg, s udjelom masti od 45%, nizozemski blok mali - 1,5-2 kg.

Sirevi su bogati proteinima, mliječnom masnoćom, kao i mineralnim solima i vitaminima. Tijekom zrenja sira bjelančevine se djelomično razgrađuju na jednostavnije spojeve – aminokiseline, neophodne za izgradnju tkiva ljudskog organizma. Za njihovu razgradnju u ljudskom organizmu potrebno je manje energije nego za razgradnju proteina mlijeka. Stoga se proteini sira dobro apsorbiraju čak i kod djece i osoba s oslabljenom probavom.

Mliječna mast u siru, kao iu mlijeku, uglavnom je u obliku malih kuglica (promjera nekoliko mikrona), što također pridonosi njenoj brzoj apsorpciji u organizmu. Bjelančevine u sirevima se kreću od 18 do 25%, masti od 19 do 30%, a mineralne soli (ne računajući kuhinjsku sol) od 1,5 do 3,5%.

Vitamin A i oko 20% vitamina B prelaze iz mlijeka u sir gotovo u potpunosti. 1i B 2itd. Sastavni dijelovi sira apsorbiraju se 98-99%.

Okus sireva je izuzetno raznolik. Dakle, okus krem ​​sira je suptilan i nježan; Sovjetski i švicarski - slatkasti, ljuti, cheddar - kiselkasti: nizozemski - slani (s pikantnošću); Dorogobuzhsky - blago amonijak; Roquefort - opor, lagano užegao; feta sir - oštro slani. S takvim opcijama okusa možete zadovoljiti ukus svakog potrošača. Sir je visokokalorični proizvod. Ovisno o udjelu masti i bjelančevina, njegov sadržaj kalorija kreće se od 2500 do 3900 velikih kalorija. Najmanje kalorične namirnice su feta sir i topljeni sirevi sa 40% masti. Najkaloričniji (oko 3900 velikih kalorija) sovjetski i moskovski sirevi imaju 50% masti. Masnoća ne samo da određuje visok sadržaj kalorija u siru, već također utječe na njegovu kvalitetu. Što više masnoće ima u siru, to je on mekši i puterastiji.

Ovisno o udjelu masti, žigovi (žigovi) imaju različite oblike: kvadrat - za sireve s udjelom masti od najmanje 50% i osmerokut - za sireve s udjelom masti od najmanje 45%. Žig označava masnoću, broj pogona i područje na kojem se pogon nalazi. Žigovi (žigovi) stavljaju se na kalupe za sir na više mjesta, što omogućuje da se vide na izrezanim komadima sira.

Maslina je rod obitelji maslina; sastoji se od otprilike 20 vrsta rasprostranjenih u toplim umjerenim i tropskim regijama južne Europe, Afrike, južne Azije i Australije.

Maslina se kao kulturna biljka uzgaja od davnina. Tako se njihove slike nalaze na staroegipatskim vazama i amforama, a podaci o njima nalaze se u tekstovima iz istog vremena. Grci su vjerovali da im je maslinu darovala božica mudrosti Atena, zaštitnica mirnog rada.

Masline se beru zelene. Tijekom kuhanja masline pocrne. To se događa zbog činjenice da je u određenoj fazi proizvodnje slana otopina u kojoj se nalaze plodovi zasićena kisikom.

Kao što znate, jedna od glavnih karakteristika maslina je njihov kalibar. Kalibar je broj plodova po kilogramu suhe mase: što je kalibar manji, plod je veći. Obično je kalibar naznačen na dnu staklenke i napisan razlomkom. Na primjer: 140/180 znači da u jednom kilogramu nema manje od 140 niti više od 180 plodova.

Masline se, za razliku od maslina, prezentiraju bez koštica ili koštica, ali ne i nadjevene. Prema riječima stručnjaka, masline ne podnose nikakve kombinacije okusa.

Masline su zdrav i hranjiv proizvod. Sadrže stotinjak aktivnih tvari (prevladavaju vitamini E, A i C). Pulpa sadrži do 50-75% masti, šećera, bjelančevina, pektina i pepela. Redovita konzumacija maslina dobro utječe na rad probavnih organa i jetre.

Masline se proizvode soljene, kisele, u ulju, punjene raznim nadjevima.

Škampi imaju visoku proizvodnu sposobnost, igraju značajnu ulogu u strukturi vodenih zajednica i služe kao izvor vrijednih proteina. Recepti za kuhanje koji koriste račiće kao sastojke popularni su u mnogim kulturama. Kao i ostali plodovi mora, škampi su bogati kalcijem i proteinima, ali imaju malo kalorija. Jela od škampa također su dobar izvor kolesterola, u rasponu od 7 mg do 251 mg na 100 g, ovisno o načinu kuhanja. Škampi se obično prodaju kuhani i smrznuti, tako da ih nakon kupnje nije potrebno kuhati. Osim toga, tijekom sovjetske ere, tjestenina "Ocean" napravljena od malih škampa bila je popularna među ljudima. Kuhano-smrznuti škampi (meso) sadrže 98 (kcal)

Nutritivna vrijednost: Proteini: 20,5 (g), Masti: 1,6 (g), Ugljikohidrati: 0,3 (g), Voda: 75,3 (g), Zasićene masne kiseline: 0,3 (g), Kolesterol: 210 (mg), Pepeo: 2,3 (g). Vitamini u antarktičkim račićima (meso) kuhano-smrznuto Vitamin A: 0,01 (mg) Vitamin PP: 1,7 (mg) Vitamin A (RE): 10 (mcg) Vitamin B1 (tiamin): 0,03 (mg) Vitamin B2 (Riboflavin): 0,04 (mg) Vitamin E (TE): 0,6 (mg) Vitamin PP (ekvivalent niacina): 5,1 (mg). Svježe grožđe je proizvod visoke hranjive vrijednosti (0,7-1,2 kcal/kg) i dobrog okusa; sadrži mineralne i organske tvari i vitamine neophodne za čovjeka, zbog čega se koristi u medicinske svrhe (vidi Ampeloterapija<#"justify">Lagano usoljeni losos bogat je višestruko nezasićenim masnim kiselinama koje sprječavaju razvoj ateroskleroze i drugih kardiovaskularnih bolesti. Bjelančevine ove ribe lako su probavljive i pomažu u obnavljanju snage nakon teških bolesti, operacija i fizičkih napora. Redovita konzumacija slabo slanog lososa poboljšava funkcionalno stanje mozga, poboljšava raspoloženje, jača stijenke krvnih žila i smanjuje rizik od promjena u mozgu povezanih sa starenjem.

Između ostalog, losos sadrži oko 20 minerala potrebnih ljudskom tijelu (magnezij, kalcij, kalij, sumpor, klor i drugi) i vitamine A, C, B, PP, H i D u značajnim količinama, koji mogu ublažiti upale, ojačati mišićno i koštano tkivo te smanjiti količinu potkožnih masnih naslaga.

Dunja. Fetus<#"justify">Koristiti u kuhanju

Pulpa čini oko 60% težine ploda, kora - oko 40% .

Limun se jede svjež, a koristi se i u proizvodnji slastica i bezalkoholnih pića, u industriji alkoholnih pića i parfema. Limun se koristi kao začin raznim voćnim salatama, slatkim jelima, kolačićima, umacima, jelima od ribe, peradi i riže. Limunov sok poboljšava okus raznih jela (npr. bečkih šnicla), pržene ribe, hladnih predjela i salata. Od limuna se priprema džem, umaci, kreme, sirupi i pića. Kriške limuna lijep su ukras za glavna jela. Kolači i pite od limuna su jako ukusne. Zahvaljujući kiselinama sadržanim u limunadi, ona osvježava i gasi žeđ; u gaziranim limunadama važnu ulogu ima ugljikov dioksid koji sadrže; potonji proizvodi povećano izlučivanje želučanog soka, povećavajući njegovu kiselost i poboljšavajući apetit. U našem zadatku, limun se koristi za pripremu kanapea.

Nutritivna svojstva banana na 100 g proizvoda:

Sadržaj kalorija<#"justify">U zemljama s umjerenom klimom banane se najčešće doživljavaju kao desertni proizvod, jedu se svježe, oguljene ili se koriste kao dodaci u slastičarstvu i sladoledu. Međutim, u tropima se najčešće koriste banane banane, koje zahtijevaju prethodnu toplinsku obradu. Oko 80% svih uzgojenih banana spada u ovu kategoriju.

Banana Split

Banane se koriste za izradu dječje hrane, džemova, muffina, surogata kave, sladoleda i čipsa. Banana brašno jedna je od komponenti konditorskih proizvoda. Od voća se prave razna pića, uključujući i alkoholna - pivo i vino. Sušene banane, poznate kao "banana smokve"<#"justify">Kanapei se obično pripremaju na pšeničnom kruhu. S kruha se odrežu korice, narežu na trake debljine 0,5 cm, širine 1-1,5 cm ili kovrčave (nazubljene), osuše u pećnici ili tosteru i ohlade.

Gastronomski i ostali proizvodi za pripremu kanapea pripremaju se na sljedeći način:

Šunki i karbonatu se skine špaga i omotač od folije i izreže poprečno na vlakna na široke debele komade debljine 3-4 mm, ravnomjerno podijeli sloj masnoće, zatim komade potrebne za pripremu kanapea.

Sir se očisti od skorupa, tragova, ostataka omota, folija i raznih oštećenja, te reže na pravokutne, kvadratne ili trokutaste oblike.

Usoljeni losos se slaže uzduž hrpta, a dijelu predviđenom za rezanje se uklanjaju hrbat i rebra. Ribu izrežite bez kože, počevši od repa.

Voće i povrće u ugostiteljski objekt stiže u neprerađenom obliku (svježe). Povrće koje se isporučuje poduzećima mora ispunjavati zahtjeve kvalitete prema važećim standardima, inače se količina otpada povećava.

Svježi krastavci se operu, nakon čega se uklone stabljika i vrh; požutjele, hrapave kože se čiste. Staklenički i dugoplodni krastavci ne gule kožu.

Voće - grožđe, dunja, limun, banane, kivi, ananas - prije konzumacije operemo i odstranimo peteljku. Bobice grožđa uklanjaju se s grana. Iz dunje se izvadi koštica. Banane i kivi se ogule. Ananas se oguli i odreže se tvrda unutarnja pulpa.

Osim toga, mnoge vrste proizvoda stižu u poduzeće u kiselom, ukiseljenom (masline), konzerviranom (ananas) obliku.

Škampi Jestivi dio škampa nalazi se u repnom dijelu tijela. Meso račića u prosjeku sadrži oko 18% proteina i manje od 2% masti (od čega trećinu čine vrijedne Omega-3 masne kiseline). Meso je relativno niskokalorično (100 g sadrži oko 91-96 kcal), bogato fosforom, kalijem i niacinom. Vrijedno je obratiti pozornost na visok sadržaj kolesterola, koji se, ovisno o vrsti škampi, može kretati od 120 do 150 mg/100 g, što je gotovo dvostruko više nego u govedini ili svinjetini (žumanjak sadrži 250 mg kolesterola). ). Dnevni unos kolesterola za odrasle ne smije biti veći od 300 mg. Jedna porcija škampa pokriva polovicu ove potrebe.

Nježno meso račića bogato proteinima vrlo je osjetljivo i podložno oštećenjima. Pogreške tijekom zamrzavanja, skladištenja ili transporta negativno utječu na kvalitetu proizvoda u budućnosti. Specijalist može prepoznati te nedostatke po brojnim znakovima. U preradi škampa vodeću ulogu i dalje ima ručni rad.

Svježe ulovljeni škampi najčešće se mogu kupiti neposredno u blizini mjesta ribolova ili tvornice za preradu. Najbolja garancija apsolutne svježine proizvoda su, naravno, živi škampi. Ako su pravilno skladišteni i transportirani, škampi ostaju održivi 20 sati nakon ulova, a ako su pravilno skladišteni u ledu, ne više od 72 sata. Zatim dolazi do razgradnje proteina i pogoršanja organoleptičkih svojstava. U ovom slučaju, bolje je dati prednost duboko smrznutim škampima, koji, kada su pravilno obrađeni, zadržavaju optimalnu kvalitetu. Ako se u trgovini nude "svježi" škampi, tada, u pravilu, govorimo o odmrznutim proizvodima. Vrlo su osjetljivi na kvarenje pa se moraju konzumirati najkasnije do navedenih rokova trajanja. Neki pokazatelji kvalitete (kao što su konzistencija, sadržaj vlage) odmrznutih škampa ne odgovaraju svježe ulovljenim sirovinama.

Meso račića u zemljama podrijetla (prvenstveno iz akvakulture) često se tretira polifosfatima (npr. natrijev tripolifosfat) kako bi se spriječio gubitak vlage i olakšala daljnja obrada. Podrazumijeva se da ta obrada mora biti certificirana. Kada se pravilno izvede, takva obrada ima samo manji utjecaj na kvalitetu proizvoda. Ako se nepravilno tretira fosfatima (vrijeme izlaganja je predugo), meso može postati premekano i previše sapunasto ili gumasto i žilavo. Često se u ovom slučaju pojavljuje metalni okus.

Kvalitetni škampi (kuhani ili sirovi) trebaju imati čvrsto meso i biti malo vlažni. Mišićno meso na laganu kompresiju reagira elastično. Miris podsjeća na more i morske alge. Neke vrste škampa mogu mirisati na jod (aroma ne smije biti preintenzivna). Bolje je izbjegavati meke škampe s vodenastim mesom. Tvrdoća, suhoća i vlaknastost uzrokovani su dugotrajnim kuhanjem ili nepravilnim skladištenjem u zamrzivaču (predugo skladištenje ili temperaturne fluktuacije). Meko meso često je pokazatelj da su škampi dugo bili skladišteni prije nego što su zamrznuti. Tijekom dugotrajnog skladištenja prije smrzavanja, ako glavoprsje nije uklonjeno, sadržaj želuca može dospjeti na meso repa i dati mu laganu aromu krede. Najveći problem stvaraju mali škampi, koji se najčešće kuhaju, zamrzavaju i čuvaju u salamuri. Ovisno o uvjetima kuhanja, ovi škampi mogu biti tvrdi ili mekani bez znakova kvarenja. Miris ribe ili čak amonijaka u svakom je slučaju znak ustajalog proizvoda.

Boja škampi rijetko je pokazatelj kvalitete proizvoda. Ovisi o vrsti škampa, starosti ili uvjetima hranjenja, skladištenju i preradi. Kada se hrani dodaju pigmenti (na primjer, astaksantin), boja račića se može promijeniti na isti način kao i kod lososa.

1.3 Opis dizajna posude i standarda prinosa

Gotovi kanapei prodaju se po 5 komada. težine 75g. po porciji. Kanapei se mogu poslužiti na lijepim velikim jelima, kao i na desertnim tanjurima. U ovom zadatku kanapee serviram u zdjelicama.

.3.1 Opis organizacije radionica

Hladnjače su organizirane u poduzećima s radioničkom strukturom proizvodnje (restorani, kantine, kafići itd.).

U specijaliziranim poduzećima i malim poljoprivrednim gospodarstvima koja prodaju mali asortiman hladnih zalogaja s vantrgovinskom strukturom, odvojeno radno mjesto dodjeljuje se za pripremu hladnih jela u zajedničkoj proizvodnoj prostoriji.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća i njegovoj klasi. Tako u restoranu 1. klase asortiman hladnih jela mora sadržavati najmanje 10 jela dnevno, au restoranu vrhunske klase - 15 jela. Asortiman hladnjačarskih proizvoda uključuje hladne zalogaje, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, želeirana i dr.), mliječno-kisele proizvode, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuca, žele, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.

Proizvodni program hladnjače sastavljen je na temelju asortimana jela koja se prodaju u prodajnom prostoru, kulinarskim trgovinama, ali i šalju u bifee i druge poslovnice.

Hladnjača se u pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija s prozorima okrenutim prema sjeveru ili sjeverozapadu. Pri planiranju radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu s toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i s distribucijom i pranjem posuđa.

Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati ​​sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuhare - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u količinama koje se mogu prodati u kratkom vremenu. Očišćene salate i vinaigrete čuvaju se u rashladnim vitrinama na temperaturi od 2-6°C ne duže od 6 sati. vinaigrette, želei, želei i druga posebno kvarljiva hladna jela, te kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladno posuđe se pušta nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i mora imati temperaturu od 10-14°C, kako bi radionica imala dovoljnu količinu rashladne opreme.

S obzirom da se u hladnjači proizvodi proizvode od proizvoda koji su podvrgnuti toplinskoj obradi i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, ribe i mesa. U malim poduzećima organiziraju se univerzalna radna mjesta, gdje se dosljedno pripremaju hladna jela u skladu s proizvodnim programom, au velikim hladnjačama organiziraju se specijalizirana radna mjesta.

U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-II, PKH-06 sa zamjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog i kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta; za mućenje pjena, sambuka, vrhnja, kiselog vrhnja; za cijeđenje sokova iz voće); stroj za rezanje kuhanog povrća MPOV. Ovi strojevi obavljaju sve vrste operacija: rezanje sirovog i kuhanog povrća, miješanje salata i vinaigreta (kada se pripremaju u velikim količinama), mućenje, pasiranje, cijeđenje sokova. U malim radionicama ove se operacije uglavnom izvode ručno.

Osim toga, u radionici, uz veliki asortiman gastronomskih proizvoda i sendviča, koriste se alati male mehanizacije: stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasice, sira u pladnjeve); rezač kruha MRKh; ručni razdjelnik ulja RDM.

Hladnjača mora biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda ugrađeni su rashladni ormari (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 s rashladnim ormarićem, SOESM-3 s rashladnim ormarićem, toboganom i posudom za salatu. , niskotemperaturni pult za čuvanje i točenje sladoleda. Restorani i barovi koriste ledomate za proizvodnju leda koji se koristi u pripremi koktela i hladnih pića. Izbor rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji se skladište.

Izbor proizvodnih stolova ovisi o broju radnika koji istovremeno rade u radionici, s tim da radna fronta za svakog radnika mora biti najmanje 1,5 m. Pranje povrća, ljekovitog bilja, voća obavlja se u stacionarnim ili pokretnim kadama u tu svrhu sekcijski modulirani stol s ugrađenom kadom za pranje SMVSM. U hladnjačama velikih kantina mobilni regali koriste se za kratkotrajno skladištenje jela prije slanja na prodaju. U restoranima hladnjača ima pult za posluživanje. Približan izgled hladnjače prikazan je na dijagramu 15.

Shema 15. Raspored hladnjače javne kantine:

1 - hladnjak ŠH-0,8; 2 - hladnjak ŠH-0,6; 3 - proizvodni stol SP-1050; 4 - sekcijski stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3; 5 - niskotemperaturni brojač CH-0,15; b- stolni dio s rashladnim ormarićem SOESM-2; 7 - mobilni stalak; 8 - kupka za pranje VM-2SM s dva odjeljka; 9 - MROV-160 stroj za rezanje kuhanog povrća; 10 - ručni razdjelnik ulja RDM-5

U hladnjači se koriste različiti alati, oprema i oprema: kuharski noževi, gastronomski noževi (noževi za kobasice, za rezanje šunke, sira, maslaca, za kovrčavo rezanje maslaca, nož-vilica), rezači za rajčice, rezači za jaja, uređaj za rezanje sira, strugač za maslac, daske za rezanje, ručni sokovnici, uređaji za slaganje jela (slika 22), kalupi za žele jela, želee, pjene.

Riža. 22. Inventar i uređaji koji se koriste u radionici za hladnjaču

a, b, c - pribor za jelo za salatu; d - uređaj za 1 - gastronomske noževe: a - file; b - gastronomski (kobasica); c - za rezanje šunke; g - kuhinja; d - s dvije ručke za rezanje sira i maslaca; e, g - s jednom ručkom za rezanje sira i maslaca; h - za kovrčavo rezanje maslaca; i - nož-vilica; 2 - ručni rezači rajčice; 3 - rezači jaja; 4 - uređaj za rezanje sira; 5 - ručni razdjelnik ulja; 6 - strugač za maslac; 7 - daska za rezanje; 8 - daska za rezanje limuna; 9 - ručni sokovnici; 10 - tobogan za priloge; 11 - ladice za aspik jela; 12 - oblici za paštete, žele i slatka jela; 13 - lopatica-nož za polaganje aspičnih jela; 14 - lopatica za polaganje porcija; 15 - proizvodne vilice za polaganje jela; 16 - uređaji za konzervirano voće; d - hvataljke za polaganje porcijskih jela

U hladnjačama restorana i drugih poduzeća sa širokim asortimanom hladnih jela i zalogaja nalaze se tehnološke linije za pripremu hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i pića. Na tim linijama organizirana su posebna radna mjesta za pripremu salata i vinaigrette; gastronomsko rezanje mesnih i ribljih proizvoda; porcioniranje i prezentacija jela; za pripremu žele jela; sendviči; hladne juhe; slatke hrane i pića. Na radnom mjestu za pripremu salata i vinaigreta koristite kade ili stol s ugrađenom kadom za pranje svježeg povrća i začinskog bilja. Režite sirovo i kuhano povrće na različitim daskama za rezanje s oznakom "OS" ili "OV", koristeći kuharske noževe. Za mehanizaciju rezanja povrća ugradite univerzalni pogon PKH-0,6 sa zamjenjivim mehanizmima.

Racionalna organizacija radnog mjesta sastoji se od dva proizvodna stola: na jednom se reže povrće, miješaju sastojci i začinjavaju salate i vinaigrette (to može biti modulirani sekcijski stol za malu mehanizaciju SMMSM ili obični proizvodni stol), na drugom stol porcioniraju i pripremaju salate i vinaigrete prije puštanja u prodajni prostor; za ovu operaciju koriste se sekcijski modulirani stolovi s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-2 ili SOESM-3. Na stolu se nalaze stolne vage VNTs-2, s desne strane su posude s gotovom salatom i mjerni pribor za njezino porcioniranje (žlice, lopatice, pribor za jelo za salatu), s lijeve strane posuđe (zdjele za salatu, tanjuri za predjelo). Ovdje se također pripremaju jela. Prije ukrašavanja salate pripremite proizvode koji se koriste kao ukrasi (napravite ukrase od povrća, narežite kuhana jaja, rajčice, peršin, karbonat, limun i sl.). Rezanje se vrši posebnim alatima i uređajima. Pripremljeni proizvodi pohranjuju se u odjeljke rashladne posude (slika 23).

Riža. 23. Klizač sekcije hlađenog stola SOESM-3

Na radnom mjestu za pripremu grickalica od gastronomskih proizvoda režu se, porcioniraju i pripremaju jela od mesnih i ribljih proizvoda (razne ribe, meso; kobasice, šunka, balyki, sir itd.). Na radnom mjestu postavljeni su stolovi za malu mehanizaciju (stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370). Gastronomski noževi služe za ručno rezanje hrane. Za kontrolu težine dijelova gastronomskih proizvoda koriste se vage VNTs-2.

Ako asortiman hladnih jela uključuje žele jela, preporuča se organizirati specijalizirano radno mjesto za njihovu pripremu. Kuhani i mesni proizvodi režu se na proizvodnim stolovima SP-1050, SP-1470, opremljenim VNTs-2 vagama za vaganje dijelova proizvoda, kuharskim noževima, daskama za rezanje s oznakom "MB", "RV", pladnjevima za postavljanje izvaganih proizvoda. Prije pripreme aspika potrebno je pripremiti namirnice i ukrasiti ih sljedećim priborom: noževima za rezbarenje i rezanje povrća, raznim oblicima i sl. Porcije mesa ili ribe stavljaju se u pripremljene plitice (kapaciteta 30-50 porcija), posude, oblici; ukrašena proizvodima koji se nalaze u toboganu; ulijte lanspig žlicom za točenje i stavite u rashladni ormar ili za tu svrhu koristite stol s rashladnim vitrinom SOESM-2 ili SOESM-3. Ako se žele jela pripremaju u pladnjevima, tada se nakon puštanja režu na porcije i prebacuju na posuđe (pladnjevi, tanjur za grickalice) pomoću posebnih lopatica. Snack sendviči (kanapei) zahtijevaju puno rada, a poslužuju se kao zalogaji uglavnom na banketima i prijemima gdje postoje švedski stolovi. Kako bi se ubrzao proces pripreme kanapea, koriste se različita udubljenja.

Udubljenja za pripremu kanapea

Tijekom tople sezone, hladne juhe (okroshka, juha od cikle, botvinya, voćna juha) su u velikoj potražnji. Hladne juhe pripremaju se od povrća i drugih proizvoda pomoću krušnog kvasa, juhe od repe, a također i od voća. Hladne juhe puštaju se ohlađene na temperaturu od 12-14°C. Prilikom njihovog otpuštanja koristi se jestivi led proizveden u ledomatu za održavanje odgovarajuće temperature.

Povrće, meso i drugi proizvodi za hladne juhe kuhaju se u toploj radnji. Zatim se povrće ohladi i nareže na sitne kockice ili trakice pomoću stroja za rezanje kuhanog povrća ili ručno s tri kuharska noža. Nožem nasjeckajte zeleni luk i samljeti drvenim tučkom s malo soli dok se ne pojavi sok. Svježi krastavci se gule i režu strojno ili ručno.

Slatke juhe pripremaju se s voćnim naljevima. Osnova za slatke juhe je svježe ili sušeno voće ili bobice. Prije kuhanja razvrstavaju se i temeljito operu pomoću cjedila ili mrežastih obloga. Cijele bobice koriste se za pripremu juha, svježe jabuke, kruške režu se rezačem povrća, a gnijezda sjemenki prethodno se odstrane posebnom spravom. Voćni napitci i prilozi za slatke juhe pripremaju se u vrućoj radnji. Prodaju juhe s kuhanom rižom, tjesteninom i dr. Od slatkih jela pripremaju se kompoti, želei, pjene, sambuke i dr. Na radnom mjestu kuhara, kada, proizvodni stol s a rashladni vitrina, a VNC stolna vaga ugrađena je za pripremu slatkih jela -2 i koristi raznu opremu, alate, kalupe, posuđe. Za izvođenje mnogih operacija koristi se univerzalni pogon sa zamjenjivim mehanizmima za trljanje voća, bobičastog voća, vrhnja za šlag, pjene i sambuka.

Riža. 24. Inventar koji se koristi u hladnjači: 1 - kalupi za žele, kremu, mousse, sambucu, sladoled, parfe; 2 - kalupi za žele jela; 3 - oblici paštete

Voće i bobice koje ulaze u radionicu sortiraju se i peru u tekućoj vodi kroz cjedilo. Voće i bobice prodaju se u prirodnom obliku sa šećerom, mlijekom i vrhnjem. Za žele slatka jela, sok se iscijedi iz bobica i voća pomoću sokovnika. Sirupi se kuhaju u vrućoj radnji. Pripremljeni sirup sipati u kalupe i plehove. Mousse sirup se muti pomoću zamjenjivog mehanizma spojenog na univerzalni pogon. Slatka jela (pjene, želei) poslužuju se u staklenim zdjelicama ili desertnim tanjurima.

1.3.2 Organizacija rada

Način rada hladnjače postavlja se ovisno o vrsti poduzeća i načinu rada. Kada poduzeće radi 11 sati ili više, radnici u radionici rade prema raspoređenom rasporedu, dva tima ili kombiniranom rasporedu. Opće rukovodstvo radionice obavlja poslovođa ili odgovorni radnik VI ili V kategorije kuhara.

Predradnik organizira rad za realizaciju proizvodnog programa u skladu s jelovnikom. Navečer se pripremaju naporna jela: želei, želei, želei, kompoti itd.

Vrijeme za pripremu rada na početku radnog dana koristi se za odabir posuđa, opreme i dobivanje proizvoda u skladu s proizvodnim zadatkom. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti duže od 20 minuta. Kuhari dobivaju zadatke prema svojim kvalifikacijama. Predradnik prati poštivanje pravila tehnologije za pripremu hladnih i slatkih jela i rasporeda puštanja kako bi se izbjegli prekidi u pružanju usluga posjetiteljima. U hladnjačama s velikim opsegom posla provodi se operativna podjela rada, uzimajući u obzir kvalifikacije kuhara.

Kuhari III kategorije bave se pripremom proizvoda uključenih u jela.

Kuhari IV kategorije bave se pripremom preljeva, porcioniranjem i prezentacijom hladnih jela široke potražnje (salate od povrća, ribe, mesa, vinaigrette, želea, marinirane ribe i dr.), te slatkih jela. Kuhari V kategorije provode pripremu i prezentaciju složenih jela (želei, punjena riba, galantine, riblje i mesne sorte) Na kraju radne smjene kuhari podnose izvještaj o obavljenom poslu, a predradnik ili odgovorni kuhar izvlači ždrijeb. gore izvještaj o prodaji jela za taj dan u prodajnom prostoru, bifeima i poslovnicama.

1.3.3 Zaštita na radu

To je sustav za osiguranje sigurnosti života i zdravlja radnika u procesu rada, uključujući zakonske, sanitarno-higijenske, medicinsko-preventivne, rehabilitacijske i druge mjere.

Izražene u zakonskom obliku i prvenstveno utemeljene u radnom zakonodavstvu, sve te norme čine najvažniji pravni institut posebnog dijela radnog prava, iako se, naravno, ne može ne uzeti u obzir da zaštita rada u širem smislu riječi treba razumjeti cjelokupno radno pravo, budući da su sve njegove norme usmjerene na zaštitu interesa svih radnika.

U užem smislu riječi, zaštita na radu podrazumijeva pravni institut radnog prava koji objedinjuje norme izravno usmjerene na osiguranje uvjeta rada koji su sigurni za život i zdravlje radnika.

sigurnosni propisi i industrijska sanitarija;

posebne standarde zaštite na radu za osobe koje rade u teškim, štetnim i opasnim uvjetima proizvodnje;

standardi zaštite na radu žena, maloljetnika i osoba smanjene radne sposobnosti;

norme koje reguliraju aktivnosti tijela državnog nadzora i javne kontrole, kao i utvrđivanje odgovornosti za kršenje zakonodavstva o zaštiti na radu;

standardi koji uređuju planiranje i organizaciju rada zaštite na radu.

Ove norme, ujedinjene jednim ciljem, mogu se primjenjivati ​​i na lokalnoj i na središnjoj razini.

Pravila koja utvrđuju odgovornost za povredu pravila zaštite na radu su posebne prirode. Za razliku od svih ostalih koji čine razmatranu instituciju zaštite na radu, one su također uključene u institucije drugih grana prava, jer su sankcije predviđene za relevantna djela sadržane ne samo u radnim, već i u upravnim, pa čak i kaznenim grane prava.

Po prvi put u našem zakonodavstvu, osnove zakonodavstva Republike Kazahstan o zaštiti na radu otkrile su sadržaj subjektivnog prava zaposlenika na zaštitu na radu.

Svaki zaposleni ima pravo na zaštitu na radu i to:

Na radnom mjestu zaštićenom od djelovanja štetnih ili opasnih proizvodnih čimbenika koji mogu uzrokovati ozljede na radu, profesionalne bolesti ili smanjenje radnog učinka;

Naknaditi štetu prouzročenu ozljedom, profesionalnom bolešću ili drugim oštećenjem zdravlja u vezi s obavljanjem radnih obveza;

Od poslodavca ili državnih i javnih tijela dobivati ​​pouzdane informacije o stanju uvjeta i zaštite na radu na radnom mjestu zaposlenika, o postojećem riziku od oštećenja zdravlja, kao io poduzetim mjerama za zaštitu od djelovanja štetnih ili opasnih faktori proizvodnje;

Odbiti, bez neopravdanih posljedica po njega, obavljanje poslova u slučaju neposredne opasnosti za njegov život i zdravlje dok se opasnost ne otkloni;

Osigurati kolektivnu i individualnu zaštitnu opremu u skladu sa zahtjevima zakona i drugih propisa o zaštiti na radu na teret poslodavca;

Za osposobljavanje o metodama i tehnikama sigurnog rada na teret poslodavca;

Za stručnu prekvalifikaciju na teret poslodavca u slučaju obustave djelatnosti ili zatvaranja trafostanice, radionice, radilišta ili likvidacije radnog mjesta zbog nezadovoljavajućih uvjeta rada, kao i u slučaju gubitka radne sposobnosti zbog nesreća na radu ili profesionalna bolest;

Provođenje inspekcija tijela državnog nadzora i kontrole ili javne kontrole uvjeta rada i sigurnosti, uključujući i na zahtjev zaposlenika na njegovom radnom mjestu;

Podnijeti pritužbu nadležnim državnim tijelima, kao i drugim predstavničkim tijelima ovlaštenim od strane zaposlenika u vezi s nezadovoljavajućim uvjetima i zaštitom na radu;

Sudjelovati u inspekcijskom nadzoru i razmatranju pitanja koja se odnose na poboljšanje uvjeta rada i zaštite na radu.

Svi djelatnici JPP-a dužni su proći obuku prema programu tehničkog minimuma. Oni koji su savladali ovaj program dobivaju certifikat za pravo rukovanja opremom.

Svi zaposlenici POP-a obvezni su proći obuku iz zaštite na radu, bez obzira na prirodu proizvodne djelatnosti, opremljenost, kvalifikacije, radni staž i iskustvo u ovoj struci.

Kako bi se stvorili sigurni radni uvjeti, uprava mora svakodnevno kontrolirati pridržavanje sigurnosnih uputa od strane zaposlenika.

Uvodnu obuku moraju proći svi zaposlenici koji se vraćaju u odjel, oni koji se premještaju iz jednog odjela u drugi, kao i učenici upućeni u odjel na praktičnu nastavu.

Redovni instruktaž provodi se prije obavljanja poslova povećanog rizika za koje se izdaje dopuštenje.

Osobe čiji je rad povezan s prehrambenim proizvodima podvrgavaju se liječničkom pregledu jednom svaka tri mjeseca, pregledima za tuberkulozu - jednom godišnje, a za prijevoz bakterija i helminta u rokovima koje utvrđuje lokalna sanitarna i epidemiološka služba. Svaki zaposlenik koji podliježe zdravstvenom pregledu dužan je imati osobnu zdravstvenu knjižicu utvrđenog obrasca u koju se upisuju rezultati zdravstvenih pregleda.

Sanitarija i higijena rada je grana higijenske znanosti koja proučava međudjelovanje procesa rada i uvjeta radne okoline na ljudski organizam. Posao slastičara spada u 3. skupinu, vezan je uz rad u stojećem položaju, nošenje teških tereta, naprezanje mišića ruku i nogu te rad u nepovoljnim uvjetima (visoka temperatura, visoka vlažnost), kao i rad koji koristi razne vrste opreme. Ako porođaj nije pravilno organiziran, svi ti čimbenici mogu štetno djelovati na tijelo.

Za poboljšanje radnih uvjeta potrebno je: pridržavati se režima rada i odmora, stvoriti ugodne uvjete za proizvodne svrhe, održavati dobro osvjetljenje i životne uvjete.

1.4 Osobna higijena ugostiteljskih radnika

Osobna higijena je niz sanitarnih pravila kojih se moraju pridržavati ugostiteljski radnici:

Držite ruke čistima i ne nosite prstenje. Najbolji proizvodi za ruke su: dezinfekcijski sapun, 70% sapun za pranje rublja, sapun za bebe, dezinficirajte ruke 0,2% otopinom kloramina. Ručne četke moraju biti osigurane. Ako je oštećena, tretirajte ranu briljantnom zelenom i stavite gumeni vrh prsta. Ako imate upalu grla ili druge bolesti, rad je zabranjen.

Kuhar mora imati sanitarnu knjižicu i sanitarnu odjeću: ogrtač, kapu ili šal, pregaču, ručnik, šal za brisanje znoja, hlače i cipele, koji se nose samo u proizvodnji. Ne preporučuje se prisutnost gumba, pribadača i igala na higijenskoj odjeći. Ne možete nositi strane predmete u džepovima. Radnici koji rade u trgovinama povrćem, mesom i ribom koriste posebne pregače u autopraonici. Kuhari jedu u posebnoj prostoriji. Liječnički pregledi su preliminarni, periodični, osigurana je fluorografija, krv se daje za RV (sifilis), pregledi stolice za bakterijsku kulturu (nosač crva). Sanitarni nadzor provodi Državna sanitarno-epidemiološka služba GSES.

Mjere za sprječavanje crijevnih infekcija, trovanja i helmintičkih bolesti u ugostiteljskim objektima.

Pregled kuhara na bakterijsko nositeljstvo najmanje jednom godišnje.

Usklađenost s pravilima osobne higijene.

Temeljito pranje posuđa i kuhinjske opreme.

Održavanje čistoće radnog mjesta.

Uništavanje muha, žohara, glodavaca itd.

Temeljita dezinfekcija posuđa.

Kipuća voda iz otvorenog spremnika kada se koristi za hranu i piće. 8. Temeljito pranje povrća i voća.

Provjerite tragove na mesu.

Brzo provesti postupak pripreme sjeckanih poluproizvoda.

Prokuhajte i temeljito pržite

Provesti sekundarnu toplinsku obradu

Na različitim radnim mjestima obavlja mehaničku obradu ribe, mesa i pripremu poluproizvoda od njih.

Operite i dezinficirajte kokošja jaja prije upotrebe; samo u tijestu.

Prokuhajte mlijeko, koristite jogurt, a svježi sir u jelima nakon kuhanja.

16. Daske za rezanje moraju biti od punog tvrdog drva (hrast, breza) s glatkom površinom. Sve ploče moraju biti označene prema proizvodima koji se na njima obrađuju (MB; MS; PB).

Posebni zahtjevi postavljaju se na hladnjaču, jer proizvodi nisu podvrgnuti toplinskoj obradi.

U skladu sa sanitarnim standardima, potrebno je smanjiti broj ručnih radnji i izbjegavati kontakt hrane s rukama, koristiti posebnu opremu (mjerne žlice, kalupe, itd.) pri točenju grickalica, koristiti vilice s izbacivačima prilikom slaganja. hrana, itd. Posebno je važno smanjiti rok trajanja poluproizvoda koji se koriste za pripremu hladnih jela i vrijeme prodaje gotovih proizvoda, te se strogo pridržavati propisanih temperaturnih uvjeta za preradu sirovina.

1.5 Zahtjevi za posuđe

U POP-u koriste posuđe: porculan, fajansu, staklo, nehrđajući čelik, kupronikal. Pribor za jelo izrađuje se samo od nehrđajućeg čelika i kupronikla. Broj posuđa i pribora za jelo koji se koriste istovremeno mora biti najmanje tri puta.

Nakon pranja vrućom vodom svi metalni instrumenti se dezinficiraju iskuhavanjem i kalciniraju.

Kade s dva odjeljka koriste se za pranje posuđa. Najprije očistite od ostataka hrane, zatim operite deterdžentom na 50°. U drugom isperite vrućom vodom najmanje 65°. Zatim se posuđe suši i sprema naopako na rešetke. Kuhinjsko posuđe se ne dezinficira, jer je stalno podvrgnuto toplinskoj obradi. POP emajlirano posuđe je zabranjeno.

II. Praktični dio

.1 Razvoj asortimana proizvoda

Tablica 1 - Jelovnik za banket na bazi švedskog stola

Naziv jela i proizvoda Izlaz, gr. Cijena, tr. Hladna predjela od mesa i peradi Kanapei sa krastavcima, karbonatom na raženom kruhu15g\5 kom63-90Kanapei sa šunkom, sirom, krastavcem na bijelom kruhu15g\5 kom146-95Kanapei sa škampima, sirom i grožđem15g\5 kom198-80Kanapei sa lososom na dunji sa limunom15g\ 5 kom 231-00 Voćni kanapei 15 g\5 kom 63-75 Kanapei na tostu s parma vratinom i candy rajčicama 25/10144,00 Kanapei sa šunkom, borovnicama, kremastim mousseom na tostu od pšeničnog kruha 25/1073,00 Kanapei s dimljenim prsima s laticama tropskog manga 25/1088,00 Rolnice od sirovo dimljene junetine i dimljenog chechil sira20/1086,00

.2 Izrada tehničko-tehnoloških karata

Tehničko-tehnološka karta (TTK) je normativni dokument. Kartica je razvijena za nova i markirana jela i kulinarske proizvode koji se proizvode i prodaju samo u ovom poduzeću (za proizvode koji se isporučuju drugim poduzećima ove kartice nisu važeće). Uz tehnologiju pripreme proizvoda i norme za skladištenje proizvoda, uključuje zahtjeve za sigurnost upotrijebljenih sirovina i tehnološkog procesa, kao i rezultate laboratorijskih ispitivanja proizvoda na pokazatelje sigurnosti.

Tehničko-tehnološka karta, kao i standard poduzeća, sastoji se od sljedećih odjeljaka:

Naziv proizvoda i opseg njegove primjene. Ovdje je naveden točan naziv jela (proizvoda), koji se ne može mijenjati bez odobrenja, a naveden je i popis poduzeća (podružnica) i podređenih poduzeća koja imaju pravo proizvoditi i prodavati ovo jelo (proizvod).

Popis sirovina koje se koriste za izradu jela (proizvoda). Date su sve vrste proizvoda potrebnih za pripremu ovog jela (proizvoda).

Popis zahtjeva za kvalitetu sirovina. Oznaka se stavlja na sukladnost prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda i poluproizvoda koji se koriste za proizvodnju ovog jela (proizvoda) sa zahtjevima regulatornih dokumenata, kao i na dostupnost potvrde o sukladnosti i kvaliteti potvrda.

Norme za polaganje sirovina s bruto i neto masom, prinosom poluproizvoda i gotovih proizvoda. Ovdje su naznačene norme za skladištenje proizvoda bruto i neto težine za 1, 10 ili više obroka, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda.

Opis tehnološkog procesa pripreme. Ovaj odjeljak treba sadržavati detaljan opis tehnološkog procesa pripreme jela (proizvoda), uključujući načine hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda), kao i korištenje prehrambenih aditiva, bojila itd. Tehnologija pripreme jela i kulinarskih proizvoda trebala bi osigurati usklađenost sa sigurnosnim pokazateljima i zahtjevima utvrđenim važećim propisima, posebno SanPiN 2.3.2.560-96.

Zahtjevi za dizajn, posluživanje, prodaju i skladištenje, osiguravanje značajki dizajna i pravila za posluživanje jela (proizvoda), zahtjevi i postupak za prodaju kulinarskih proizvoda, uvjeti, uvjeti prodaje i skladištenja i, ako je potrebno, uvjeti prijevoza. Ovi zahtjevi su oblikovani u skladu s GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 i SanPiN 2.3.2.1324-03.

Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. To su organoleptički pokazatelji jela (proizvoda): okus, boja, miris, konzistencija, osnovni fizički, kemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost jela (proizvoda), u skladu s GOST R 50763-95.

Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti. Odjeljak sadrži podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela (proizvoda) (tablice "Kemijski sastav prehrambenih proizvoda", odobrene od strane Ministarstva zdravstva SSSR-a), koje se određuju prilikom organiziranja obroka za određene kategorije potrošača (organiziranje prehrane, terapijska i profilaktička, dječja itd. prehrana).

Svakoj tehničko-tehnološkoj karti dodijeljen je redni broj. Karticu potpisuje tehničar, odgovorni nositelj projekta, a odobrava voditelj ugostiteljskog poduzeća ili njegov zamjenik. Rok valjanosti tehničko-tehnoloških iskaznica određuje poduzeće.

Naziv jela: Kanapei s krastavcima i karbonatom na bijelom pšeničnom kruhu

Područje primjene: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo “Kanapei s krastavcima i karbonatom”.

Popis sirovina:

Za pripremu jela "Kanape s krastavcima i karbonatom" koriste se sljedeće sirovine:

Raženi kruh, GOST R 2077-84

Nizozemski sir, GOST R 7616-85.

Karbonat GOST 23670-75

Svježi krastavac GOST 1726-85

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: Sirovine koje se koriste za pripremu kanapea moraju udovoljavati zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikat i potvrdu o kvaliteti.

Tablica 3 - Recept

Naziv sirovina Punjenje za 1 porciju Bruto težina (g) Neto težina (g) Bijeli kruh 2020 Svježi krastavci 3025 Karbonat 3230 Zeleni 21 Ukupno 765 kom.

Tehnologija kuhanja:

Kruh se izreže na plastične komade veličine 1,5 puta 1,5 cm, te lagano osuši u pećnici. Karbonat se stavlja na kruh, izrezan posebnim udubljenjem za kanapee ili u obliku kvadrata. Na karbonat se stavi krastavac.

Kruh je uredno narezan. Boja i miris odgovaraju vrsti proizvoda. Odgovara glavnom proizvodu, bez stranog okusa.

Fizikalni i kemijski pokazatelji:

U masi proizvoda od 25 g nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući i salmonelu.

kanape dekoracija kvalitetna energija

Proteini Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 Tehničko-tehnološka karta br.2

Naziv jela: “Kanapei sa šunkom, sirom, maslinama i krastavcem”

Područje primjene: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo “Kanapei sa šunkom, sirom, maslinama i krastavcima”.

Popis sirovina:

Za pripremu jela "Kanapei sa šunkom, sirom, maslinama i krastavcima" koriste se sljedeće sirovine:

Šunka GOST R 23670-75

Konzervirane masline GOST

Svježi krastavac GOST 1726-85

Tablica 3 - Recept

Naziv sirovina Punjenje za 1 porciju Bruto težina (g) Neto težina (g) Šunka 2020 Sir 2525 Masline 1010 Svježi krastavac 2320 Ukupno 785 kom.

Tehnologija kuhanja:

Izrežite dijelove pomoću oblikovanih ureza, stavite ih jedan na drugi i pričvrstite ražnjićima. Stavite na tanjur.

Zahtjevi za registraciju, podnošenje, provedbu:

Posluženo na tanjuru i ukrašeno začinskim biljem.

Poslužuje se hladno. Kanapei se pripremaju najranije 15 minuta prije praznika i čuvaju se u hladnjaku.

Pokazatelji kvalitete i sigurnosti:

Fizikalni i kemijski pokazatelji:

Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 20.3

Maseni udio masti, % (ne manje) 1,648

Maseni udio soli, % (ne manje) 0,7

Mikrobiološki pokazatelji:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Bakterije skupine coli nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedopušteni u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g 0,1

Nutritivna i energetska vrijednost

Bjelančevine Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal7,519,380,55441,76

2.5 Tehničko-tehnološka karta br.3

Naziv jela: “Kanape sa škampima, grožđem i sirom”

Područje primjene: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo “Kanapei sa škampima, grožđem i sirom”.

Popis sirovina:

Za pripremu jela "Kanape sa škampima, grožđem i sirom" koriste se sljedeće sirovine:

Škampi GOST R

Nizozemski tvrdi sir GOST R 7616-85.

Grožđe GOST 25896 - 83

Tablica 3 - Recept

Naziv sirovina Punjenje za 1 porciju Bruto težina (g) Neto težina (g) Škampi 2625 Grožđe 2725 Nizozemski sir 2525 Ukupno 785 kom.

Tehnologija kuhanja:

Sir se nareže na kockice, na vrh se stave bobice grožđa i učvrsti ražanj sa škampima. Stavite na tanjur.

Zahtjevi za registraciju, podnošenje, provedbu:

Posluženo na tanjuru i ukrašeno začinskim biljem.

Poslužuje se hladno. Kanapei se pripremaju najranije 15 minuta prije praznika i čuvaju se u hladnjaku.

Pokazatelji kvalitete i sigurnosti:

Svi sastojci su uredno nasjeckani. Boja i miris odgovaraju vrsti proizvoda. Odgovara glavnom proizvodu, bez stranog okusa.

Fizikalni i kemijski pokazatelji:

Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 20.3

Maseni udio masti, % (ne manje) 1,648

Maseni udio soli, % (ne manje) 0,7

Mikrobiološki pokazatelji:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Bakterije skupine coli nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedopušteni u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g 0,1

U masi proizvoda od 25 g nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući i salmonelu.

Nutritivna i energetska vrijednost

Bjelančevine Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Tehničko-tehnološka karta br.4

Naziv jela: “Kanapei sa lososom, maslinama, limunom na dunji”

Područje primjene: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo “Kanapei s lososom, maslinama, limunom na dunji”.

Popis sirovina:

Za pripremu jela "Kanape s lososom, maslinama, limunom na dunji" koriste se sljedeće sirovine:

Losos sa/sa GOST R 28698-90

Masline GOST R

Limun GOST 4429-89

Dunja GOST R

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: Sirovine koje se koriste za pripremu kanapea moraju udovoljavati zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikat i potvrdu o kvaliteti.

Tablica 3 - Recept

Naziv sirovina Punjenje za 1 porciju Bruto težina (g) Neto težina (g) Losos sa 3025 Limun 105 Masline 1010 Dunja 3030 Ukupno 805 kom po 15 grama.

Tehnologija kuhanja:

Pošpricajte limun na krišku dunje, stavite plastiku od lososa, pričvrstite ražnjićem s maslinom.

Zahtjevi za registraciju, podnošenje, provedbu:

Posluženo na tanjuru i ukrašeno začinskim biljem.

Poslužuje se hladno. Kanapei se pripremaju najranije 15 minuta prije praznika i čuvaju se u hladnjaku.

Pokazatelji kvalitete i sigurnosti:

Svi sastojci su uredno nasjeckani. Boja i miris odgovaraju vrsti proizvoda. Odgovara glavnom proizvodu, bez stranog okusa.

Fizikalni i kemijski pokazatelji:

Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 20.3

Maseni udio masti, % (ne manje) 1,648

Maseni udio soli, % (ne manje) 0,7

Mikrobiološki pokazatelji:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Bakterije skupine coli nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedopušteni u proizvodu, g 1,0 Proteus nedopušteni u proizvodu, g 0,1

U masi proizvoda od 25 g nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući i salmonelu.

Nutritivna i energetska vrijednost

Proteini Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal 4.682.1629.36383.68

2.7 Tehničko-tehnološka karta br.5

Naziv jela: “Voćni kanapei”

Područje primjene: Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo “Voćni kanapei”.

Popis sirovina: Za pripremu jela "Voćni kanapei" koriste se sljedeće sirovine: Banana GOST R51603-00

Kivi GOST R51496-99

Konzervirani ananas GOST 4429-89 Zahtjevi za kvalitetu sirovina: Sirovine koje se koriste za pripremu kanapea moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikat i potvrdu o kvaliteti.

Tablica 3 - Recept

Naziv sirovina Punjenje za 1 porciju Bruto težina (g) Neto težina (g) Ananas 2525 Kivi 3025 Banana 3025 Ukupno 855 kom po 15 g.

Tehnologija kuhanja

Banana i kivi izrezani su urezom, položeni u slojevima na vrh i pričvršćeni ananasom na ražnju. Poslužuje se u zdjelici.

Zahtjevi za dizajn, podnošenje, implementaciju:. Poslužuje se hladno. Kanapei se pripremaju najranije 15 minuta prije praznika i čuvaju se u hladnjaku. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti: Svi sastojci su pažljivo usitnjeni. Boja i miris odgovaraju vrsti proizvoda. Odgovara glavnom proizvodu, bez stranog okusa.

Fizikalni i kemijski pokazatelji:

Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 20.3

Maseni udio masti, % (ne manje) 1,648

Maseni udio soli, % (ne manje) 0,7

Mikrobiološki pokazatelji: Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10; Bakterije skupine coli, nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1 Kaugulaza pozitivni stafilokoki, nedopuštene u masi proizvoda, g 1,0 Proteus nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1

U masi proizvoda od 25 g nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući i salmonelu.

Nutritivna i energetska vrijednost

Bjelančevine Masti Ugljikohidrati Energetska vrijednost, kcal0,650,2510,23143,5 2.8 Izračun kemijskog sastava i energetske vrijednosti jela

.9 Izračun energetske vrijednosti

Kanapei s karbonatom od krastavaca na kruhu

B (0,17x4)+W (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kcal

35 x4,18=14,0 kJ

3. Obračun troška prodaje “Kanapei s krastavcima i karbonatom”

Naziv sirovina Bruto težina Neto težina Cijena po 1 kg Ukupno za 1 komad Ukupno Za 5 komada Bijeli kruh 202025-0000-502-50 Svježi krastavci 2725 100-0000-271-35 Karbonat 3030 250-007-5037-50 Zeleni 11250 -0000-251-2 5Troškovi 42-60

Cijena s dodatkom od 150% 63-90

Kalkulacija troškova prodaje

“Kanapei sa šunkom, sirom, maslinama i krastavcima”

Naziv sirovina Bruto težina Neto težina Cijena po 1 kg Ukupno za 1 komad Ukupno Za 5 komada Šunka 2020 250-005-0025-00 Nizozemski sir 2525350-008-7543-75 Masline 1010345-003-4517-25 Svježi krastavci 2320 100 -002-30 11-50Troškovi97-50

Cijena s povećanjem od 150% 146-25

Kalkulacija troškova prodaje

“Kanapei sa škampima, grožđem i sirom”

Naziv sirovina Bruto težina Neto težina Cijena po 1 kg Ukupno za 1 komad Ukupno Za 5 komada Škampi 2625600-0015-6078-00 Grožđe 272580-002-1610-80 Nizozemski sir 2525350-008-7543-75 Trošak 132-55

Cijena s dodatkom od 150% 198-80

“Kanapei od dunja sa lososom i maslinama”

Naziv sirovina Bruto težina Neto težina Cijena po 1 kg Ukupno za 1 komad Ukupno Za 5 komada Losos s\c 3025800-0024-00120-00 Limun 105100-001-005-00 Maslina 1010345-003-4517-25 Dunja 303080- 002-401 2-00Troškovi 154-25

Cijena s maržom od 150% 231-00

"Voćni kanape"

Naziv sirovina Bruto težina Neto težina Cijena po 1 kg Ukupno po 1 kom. Ukupno po 5 kom. 50

Cijena s maržom od 150% 63-75

.1 Isplativost razvoja

Rentabilnost (njem. rentabel - isplativo, korisno, isplativo), relativni pokazatelj ekonomske učinkovitosti. Profitabilnost sveobuhvatno odražava stupanj učinkovitosti korištenja materijalnih, radnih i novčanih sredstava utrošenih u proizvodnju. Omjer profitabilnosti izračunava se kao omjer dobiti i imovine, resursa ili tokova koji ga tvore. Može se izraziti kako u dobiti po jedinici uloženih sredstava, tako i u dobiti koju nosi svaka primljena novčana jedinica. Omjeri profitabilnosti često se izražavaju u postocima. Ekonomska učinkovitost je ekonomski rezultat proizvodnih aktivnosti. Povećanje učinkovitosti izražava se u povećanju produktivnosti rada i produktivnosti kapitala, smanjenom utrošku materijala, poboljšanju kvalitete proizvoda, povećanju dobiti i rentabilnosti proizvodnje. Nakon što smo izvršili izračun jela uključenih u jelovnik i izračunali trošak jedne porcije svakog jela, određujemo maržu. Kategorija marže poduzeća određuje se na temelju njegove klase.

Kanapei su vrlo praktični i brzi za pripremu. I to je niskokalorični lagani međuobrok. Budući da je ovo jedan od dugotrajnih poslova, cijena na jelovniku bit će premašena.

Zaključak

Kao rezultat proučavanja pripreme kanapea, došli smo do zaključka:

Proučavajući ovu temu, uzimajući u obzir tradicionalne proizvode uralske regije i značajke švedskog stola, postignuti su sljedeći rezultati:

· Razvijena je tehnologija za pripremu raznih hladnih kanapea.

Kanapee možete napraviti od svega što imate pri ruci. Kanapei mogu biti različitih oblika: okrugli, kvadratni, trokutasti, u obliku dijamanta. U pravilu se izrezuju iz kruha, oguljene od kore, pomoću posebnih kalupa. Ponekad, međutim, jednostavno režu kruh na male četvrtaste kriške. Punjenje za snack može biti gotovo bilo koji proizvod.<#"justify">Gotovi kanapei poslužuju se stolu na niskim jelima ili jelima na nogama, gdje su poslagani u jednom sloju, stavljajući sendviče iste boje u redove ili grupe. Uobičajeno je poslužiti kanape s lopaticom, vilicom ili širokim nožem.

U pravilu u ponudi imaju 4-5 vrsta kanapea.

Popis korištene literature

Propisi

1.Savezni zakon Ruske Federacije "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" / Odobren. 01/02/2006 Savezni zakon-29, 78 str.

.Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga (Rezolucija Vlade Ruske Federacije od 15. kolovoza 1997. br. 1036 s izmjenama i dopunama od 21. lipnja 2001. br. 389), 97 str.

.Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. - M.: Khlebprodinform, 2008.

.Zbirka tehnoloških normi, 1002 str.

.Zbirka recepata za slastice i pekarske proizvode od brašna za ugostiteljske objekte 2008, 835 str.

.Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za

.ugostiteljski objekti. - M., Ekonomija, 2007, 1076 str.

.GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije“, 45 str.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Higijenski zahtjevi za sigurnost i prehrambenu vrijednost prehrambenih proizvoda, 136 str.

Glavni

1.NA. Anfimova. Kuhanje . Udžbenik M.: Akademija, 2010

.NA. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharov. Kuhanje. - M.: Profobrizdat, 2009.

.U I. Boguševa, Tehnologija pripreme hrane. M.: Akademija, 2009.

.V.P. Zolin. Tehnološka oprema ugostiteljskih objekata. - M.: 2011.

.V.F. Kaščenko, Oprema za ugostiteljske objekte:

Udžbenik - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 str.: ilustr.

.A.N. Martinchik, A.A. Koroljov, L.S. Trofimenko. Fiziologija prehrane, sanitacije i higijene. - M.: 2012.

.Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Vodič za recepte.

.LA. Radčenko. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. - Rostov n/d.: Phoenix, 2009.

.T.I. Peretjatko. Radionica o struci Kuhati . - M.: 2007.

.T.I. Peretjatko. Osnove kalkulacije i računovodstva u javnom ugostiteljstvu. - M.: 2007.

.D.F. Fatykhov, A.N. Belehov. Zaštita na radu u trgovini, ugostiteljstvu, proizvodnji hrane, malom gospodarstvu i svakodnevnom životu. - M.: Akademija 2009.

Dodatni

.Časopisi: "Hrana i društvo", "Standardi i kvaliteta", "Ugostiteljstvo".

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

ZAKLJUČAK

Stotinama godina ljudi su mijenjali i unapređivali tehnike obrade hrane, stvarali tisuće složenih kulinarskih recepata i prilagođavali metode pripreme hrane ekonomskim, klimatskim uvjetima života i zahtjevima okusa. Dakle, sendviči su hladan, instant međuobrok. Najčešća vrsta sendviča je kriška kruha s bilo kojom od međuobroka: sir, šunka, kobasica, kavijar, meso, riba, konzervirana hrana. Sendviči trebaju imati lijep i ukusan izgled, ugodan miris i pikantan okus. Mogu se ukrasiti lisnatim i začinskim povrćem, komadićima jaja i limuna, maslinama, umakom, majonezom s kornišonima itd.

Sendviči se poslužuju na tanjurima, u vazama ravnih rubova ili na tanjurima prekrivenim salvetama. Sendviči se ne mogu dugo čuvati, pa se pripremaju sat do dva prije posluživanja.

Širok izbor sendviča, raznovrsnost proizvoda koji se koriste za njihovu pripremu i ukrašavanje, kao i metode kulinarske obrade, visoki sanitarni zahtjevi zahtijevaju duboko i svestrano znanje i praktične vještine. Zaključno, vrijedi napomenuti da su znanja koja sam stekao i njihova sistematizacija u radu na kolegiju korisni na svakodnevnoj razini u svakodnevnom životu svake osobe.

BIBLIOGRAFIJA

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Tehnologija proizvoda javne prehrane. U 2 sveska, M, Mir, 2007

2. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Za javne ugostiteljske objekte/Auth.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 str.: ilustr.

A. Tehnološka karta za jelo "Kanapei s kuhanom svinjetinom i šunkom"

Izvor recepata: Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode

Kanapei s kuhanom svinjetinom i šunkom

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda	Bruto težina, g, kg	Neto težina ili poluproizvod, g, kg	Težina gotovog proizvoda, g, kg	Težina za 10 porcija
Pšenični kruh
Maslac
Dimljena kuhana šunka (sa kožom i kostima)
Buženina
Ukiseljeni krastavci
PRINOS za 1 porciju			10 komada. 80 g svaki
UČINAK po 1 kg

Nutritivna i energetska vrijednost

Tehnološki proces izrade, ukrašavanja i posluživanja jela

S kruha se odrežu korice, režu na kriške i trakice. Trake pripremljenog kruha premažemo tankim slojem maslaca. Pečena svinjetina i šunka se stavljaju u trakicama uz rubove kruha. Sredina je ukrašena krastavcem, ili paprom, ili nasjeckanim začinskim biljem. Ovi kanapei mogu se pripremiti na raženom kruhu.

Uvjeti i termini provedbe

Temperatura skladištenja pripremljenih sendviča je 0-6°C. Temperatura posluživanja sendviča je 10-12°C.

Sendviči su kvarljivi proizvodi i moraju se brzo prodati.

glava voditelj proizvodnje (ili njegov zamjenik, kuhar ili viši kuhar)

Kalkulator, tehnolog (ako postoji)

DODATAK B

Shema 1. Tehnološki dijagram za pripremu jela "Kanapei s kuhanom svinjetinom i šunkom"