Një recetë e lashtë për të bërë bukë. Si piqnin bukë në kohët e vjetra. Receta të lashta për bukë thekre

Duke blerë bukë në dyqane çdo ditë, jemi mësuar me shijen dhe gamën e produkteve të bukës që ofrohen. Jo të gjithë e mbajnë mend atë Bukë shtëpie "e gjallë"., të cilën e piqnin gjyshet tona. Por ishte dukshëm i ndryshëm nga ai modern...

Shumë prej nesh shumë shpesh, veçanërisht kur rritemi, kujtojmë fëmijërinë tonë. Dikujt iu kujtua klasa e parë dhe shkronjat dhe fjalët e para që mësuan. Dikush bëri udhëtimin e tyre të parë në një kamp pionierësh, ku gjetën miqtë e tyre të vërtetë.

Dhe shumë prej nesh kujtojnë pushimet tona në fshat me gjyshen. Madje disa kanë lindur dhe kanë jetuar në fshat, duke shijuar pastërtinë e ajrit, ujit, bukurinë e diellit që lind dhe këngën e zogjve. Po, qyteti nuk mund ta japë këtë. Unë nuk dua të ofendoj banorët e qytetit, por ju duhet të pranoni që kjo është e vërtetë.

A ju kujtohet gjyshërit tanë të dashur? Duart e tyre të mbingarkuara, me nyje, ndonjëherë në dukje të shëmtuara. Duart me ere toke dhe jete. Si, kur luanim me bashkëmoshatarët tanë, ndonjëherë harronim gjithçka në botë. Dhe kur të lodhur, por të lumtur u kthyem në shtëpi, na priste një ëmbëlsirë e shijshme nga gjyshet tona, në formën e byrekut dhe simiteve, biskotave me xhenxhefil dhe crumpets.

Fëmijëria. Duke kujtuar fëmijërinë time, ndihem shijen e bukës së sapopjekur në shtëpi. Jo buka e shtrirë në raftet e dyqaneve dhe në të cilën nuk ka shpirt, por buka me të cilën fliste gjyshja ime duke lexuar një lutje ndërsa e bënte atë.

Dhe kur vdiq, nuk e lejoi veten të merrte me vete recetën e kësaj buke. Dhe e ndau me pasardhësit e saj që brezi i saj të jetonte i ushqyer mirë, i shëndetshëm, në paqe, punë dhe dashuri. Dashuri për tokën, familjen dhe të gjithë njerëzit.

Receta e bukës së gjyshes

Ndaj, do të ndaj me ju një recetë buke që u ka dhënë dhe vazhdon t'u japë jetë shumë brezave të racës njerëzore.

Recetat e lashta të bukës përdorën fillime natyrale të thekrës dhe tërshërës, në vend të majave moderne termofile. Për pjekje merrej mielli i trashë, i cili është i pasur me fibra. Ngrënia e një buke të tillë e pasuron trupin tonë, duke na dhënë forcën dhe shëndetin që u dha paraardhësve tanë me shekuj.

Buka që blejmë në dyqane zakonisht piqet nga mielli premium, i cili është i varfër në lëndë ushqyese. Dhe shkencëtarët në mbarë botën kanë folur për efektet e dëmshme të majave moderne në trupin e njeriut për më shumë se një vit.

Për fat të mirë, recetat e lashta për të bërë bukë janë ruajtur dhe, nëse dëshironi, mund të piqni bukën tuaj "të gjallë".

Hapi 1. Bërja e bukës fillon me përgatitjen e majave të "gjyshes", brumit të thartë.

Merrni 500 ml ujë të pastër dhe miell. Pasi të keni larë duart, gatuajeni brumin. Nuk duhet të jetë e ftohtë, por më e përshtatshme për të bërë petulla ose petulla. Më pas vendoseni në një vend të ngrohtë (25-30 gradë) për 36 orë, të mbuluar me kapak.

Pas kësaj shtojmë edhe pak miell duke e trazuar brumin më befas dhe e vendosim në një vend të ngrohtë për 12 orë. Ju lutemi lëreni majanë të rritet pa e shqetësuar.

Për 500 ml ujë të pastër marrim 800 gr miell, një lugë çaji kripë dhe po aq mjaltë. Edhe pse brumi ngjitet në duar, është mjaft i trashë. Lëmë 200-300 gr brumë, ky është fillimi ynë për pjekjen e radhës, e ruajmë në frigorifer.

Hapi 3. Bukën e pjekim në furrë dhe në mungesë të njërës në furrë në temperaturë 200 gradë për dyzet minuta. Kjo bukë është shumë e mirë për t'u shërbyer.

Përpara grupit tjetër, e nxjerrim starterin nga frigoriferi dhe i japim kohë që të "vijë në jetë" nga 2 deri në 12 orë (në varësi të temperaturës). Më pas i shtojmë 250 ml ujë dhe 200 gr miell dhe i japim mundësi të rritet. Pastaj ne bëjmë gjithçka siç përshkruhet më sipër.

Kjo recetë nuk është standarde. Jam i sigurt se për shumë prej nesh gjyshet dhe stërgjyshet kanë lënë recetën e tyre për të bërë bukë. Një produkt që na është dhënë nga Zoti dhe i përgatitur nga paraardhësit tanë në mënyrë që brezi njerëzor të jetojë me shëndet dhe gëzim.

Zoti ju bekoftë!

Historikisht, buka e thartë, e pjekur për disa ditë, ishte "karta e thirrjes" e kuzhinës ruse deri në fund të shekullit të 18-të. Megjithatë, të mos gabojmë. Buka e asaj kohe vështirë se do të ishte në shijen e një njeriu modern. Dihet mendimi i Palit të Halepit, i cili në librin "Udhëtimi i Patriarkut të Antiokisë Macarius (kjo është mesi i shekullit të 17-të) shkroi: "Ne pamë se si karrocat dhe njerëzit e tjerë të thjeshtë hanin mëngjes me të (bukë). sikur të ishte hallva më e shkëlqyer. Nuk jemi plotësisht në gjendje ta hamë, sepse është i thartë, si uthulla dhe ka të njëjtën erë.” Në shekujt XVI-XVII. Në Rusi, buka e thekrës hahej jo vetëm nga të varfërit, por edhe nga të pasurit. Më pas ishte e turpshme të kishim bukë thekre të thartë në tryezën fisnike. Por përpara kohës së Pjetrit, qëndrimi ndaj kësaj ishte mjaft i qetë.

Ku piqej buka në kohët e vjetra? A kishte dallim mes qytetit dhe fshatit?

Bujqësia e jetesës në Rusinë e Lashtë la disa mundësi për këtë. Kështu, nga Domostroy mësojmë se buka në Rusi piqej në një dhomë të veçantë - një "dhomë buke", e ndarë nga "kuzhinieri", ku përgatitej ushqimi. Aty flitet edhe për vetitë e ndryshme të bukës, p.sh.: “Buka e thekrës është më e ngrohtë se buka e elbit dhe njerëzit e shëndetshëm duhet ta hanë, do t'u japë forcë; Të sëmurët duhet të hanë bukë gruri, është më e mirë dhe më ushqyese.”

Bukëpjekësit e parë të huaj u shfaqën në Rusi në fillim të shekullit të 18-të, d.m.th. tashmë në epokën e Pjetrit I. Këto institucione specializoheshin kryesisht në prodhimin e sasive të mëdha të produkteve të furrës në sasi të vogla. Në fshatra zakonisht buka piqej një herë në javë. Jeta e qytetit bëri të mundur blerjen e bukës së freskët çdo ditë dhe varieteteve të ndryshme.

Në kohët sovjetike, buka ishte shumë e lirë. Pse?

Nuk është rastësi që ne e kujtojmë bukën sovjetike si të thjeshtë dhe të natyrshme. Në fund të fundit, buka e vërtetë përbëhet nga vetëm katër përbërës - miell, ujë, kripë, maja (maja). Pra, mendoni se sa e shtrenjtë do të ishte edhe sot. Një tjetër gjë është se cilësia e tij ishte ndryshe atëherë. "Çfarë mund të piqet nga ky miell i shitur në qytetin tonë," pyeti studenti i tij një herë themeluesin e bukës sovjetike, Lev Auermann, në vitet 1960. "Po, asgjë nuk është e mundur," u përgjigj shkencëtari. Dhe në të njëjtën kohë, edhe në kushte kaq të vështira, industria sovjetike e pjekjes siguronte një cilësi të caktuar. Kishte një GOST për shumicën e llojeve të bukës, e cila u respektua rreptësisht deri në mesin e viteve '80. Megjithatë, të gjithë e kuptojmë se cilësia e bukës varet edhe nga duart dhe pajisjet tuaja. Pra, gjërat ndodhën ndryshe "në terren". Fatkeqësisht, tani nuk ka fare kontroll të unifikuar shtetëror mbi recetat e bukës.

A kishte receta buke në librat e gatimit para-revolucionar? A janë ruajtur ato (recetat)?

Buka ruse nuk është vetëm bukë dhe "tulla" të njohura. Kjo është gjithashtu një shumëllojshmëri e produkteve tipike të bukës - rrotulla, saika, bagels, papushnik. Recetat e tyre janë pjesë përbërëse e letërsisë sonë të kuzhinës para-revolucionare. Për shembull, pjesa për bukën është shumë informuese në "Fjalorin e Gatimit" të Vasily Levshin (1795). Është ai që thotë se kodet polare të huaja nuk ndryshojnë nga papushniku ​​i vjetër rus. Ne lexojmë për barin e nxituar nga Ekaterina Avdeeva. Dhe pasticeri rus Nikolai Maslov i kushton shumë faqe të gjitha llojeve të shijeve të bukës së ëmbël.

Për mijëra vjet, bluarja e grurit kryhej midis rendeve të gurit - gurëve të mullirit. Me këtë metodë bluarjeje, nuk pati humbje të substancave me cilësi të lartë - u ruajtën të gjitha vitaminat e vlefshme, substancat aromatike dhe enzimat.

Në mesin e shekullit të 19-të (1862), u shpik bluarja midis rrotullave metalikë (duke rrotulluar me shpejtësi të ndryshme), dhe i gjithë procesi kompleks i bluarjes së grurit të grurit në një mulli varietal modern ka për qëllim ndarjen sa më mirë të endospermës (nga i cili miell tani përftohet ) nga shtresa e embrionit, skutellumit, aleuronit (enzimës), lëvozhgave (krundeve). Kjo do të thotë, përbërësit më të vlefshëm të grurit që luajnë një rol jashtëzakonisht të rëndësishëm në ushqimin e njeriut hiqen dhe dërgohen në mbeturina për ushqimin e kafshëve.

PËRGATITJAPërgatitja e tokës për mbjellje është punë e vështirë. Në kohët e lashta, në shumicën e pjesëve të Rusisë, rriteshin pyje të fuqishme dhe të pakalueshme. Fshatarëve iu desh të shkulnin pemët dhe të çlironin tokën nga rrënjët. Edhe zonat e rrafshta pranë lumenjve nuk ishin të lehta për t'u kultivuar për mbjellje Që toka të "vijë në jetë", ishte e nevojshme që ajo të lërohet më shumë se një herë: fillimisht në vjeshtë, pastaj në pranverë para mbjelljes. Në ato kohëra të lashta lëronin parmendë ose kaprol. Këto janë mjete të thjeshta që çdo fshatar mund t'i bëjë vetë.

Më vonë u shfaq parmendja, megjithëse nuk e zëvendësoi plotësisht parmendën. Fshatari vendosi se çfarë të lëronte. Varej nga toka. Plugu përdorej më shpesh në toka të rënda pjellore. Ndryshe nga parmendi, parmendi jo vetëm e preu shtresën e dheut, por edhe e ktheu atë. Pasi fusha është lëruar, ajo duhet të "krehet". Ata e bënë këtë duke përdorur një ledhë. Ndonjëherë një trung bredh me një numër të madh nyjesh të gjata përdorej si lesh.

SEVViti filloi në pranverë. Jeta e fshatarit varej kryesisht nga mbjellja. Një vit korrjeje do të thotë një jetë e rehatshme, e ushqyer mirë. Në vitet e dobëta ata duhej të qëndronin të uritur. Fshatarët i ruanin me kujdes farat për mbjellje të ardhshme në një vend të freskët dhe të thatë, në mënyrë që të mos mbijnë para kohe. Ata kontrolluan më shumë se një herë nëse farat ishin të mira. Kokrrat u vendosën në ujë - nëse nuk notonin lart, por u fundosën në fund, atëherë ato ishin të mira. Kokrrat gjithashtu nuk duhet të jenë të ndenjura, domethënë të ruhen jo më shumë se një dimër, në mënyrë që të kenë forcë të mjaftueshme për të përballuar barërat e këqija.

Në ato ditë nuk kishte parashikime të motit, kështu që fshatarët mbështeteshin te vetja dhe shenjat popullore. Ne vëzhguam fenomene natyrore për të filluar mbjelljen në kohë. Dita e mbjelljes është një nga ditët më të rëndësishme, por edhe më solemne në vitin bujqësor. Kjo është arsyeja pse mbjellësi i parë shkoi zbathur (këmbët e tij duhet të ishin tashmë të ngrohta) në fushë me një këmishë të bardhë ose të kuqe (festive), me një shportë me fara të varura në gjoks. Ai i shpërndau farat në mënyrë të barabartë, me një "lutje të fshehtë dhe të heshtur". Pas mbjelljes, kokrrat duhej të gërvishteshin. Fshatarët mbollën drithëra jo vetëm në pranverë, por edhe në vjeshtë. Para fillimit të të ftohtit të rëndë, mbilleshin kokrra të dimrit. Këto bimë patën kohë të mbijnë dhe të shfaqen në sipërfaqe para dimrit.

BUKA PO RRITETQë nga momenti kur një kokërr godet tokën, ajo përpiqet të dalë jashtë. Dielli shkëlqen, ngroh tokën dhe i jep kokrrës ngrohtësi. Në ngrohtësi, kokrra fillon të mbijë. Por drithi jo vetëm që ka nevojë për ngrohtësi, por gjithashtu duhet të "pijë dhe hajë". Toka mëmë mund të ushqejë grurin. Ai përmban të gjithë lëndët ushqyese të nevojshme për rritjen e drithërave. Në mënyrë që kokrrat të rriteshin më shpejt, të korrat të ishin më të mëdha, toka u plehërua. Plehrat në ato ditë ishin natyrale. Toka u plehërua me pleh organik, i cili grumbullohej gjatë vitit nga rritja e bagëtive. Në kohët e vjetra, qershori quhej edhe vjelja e grurit. Fshatarët madje numëruan se sa ditë të ngrohta dhe të ndritshme duheshin që kokrrat të piqeshin: "Pastaj, në 137 ditë të ngrohta, thekra e dimrit piqet dhe me të njëjtin numër shkallësh nxehtësie, gruri dimëror piqet, por piqet më ngadalë, jo më herët. se 149 ditë.”

KORRJAKorrja është një kohë e përgjegjshme. Fshatarët duhej të përcaktonin saktësisht kohën kur ta fillonin, në mënyrë që të ishte në kohë dhe në mot të mirë. Dhe këtu fermerët vëzhguan gjithçka dhe të gjithë: qiellin, yjet, bimët, kafshët dhe insektet. Pjekja e bukës kontrollohej me dhëmbë: i grisnin kallinjtë, i thanin dhe i futnin në gojë: nëse kokrrat kërcasin, do të thotë se janë pjekur.

Dita kur filloi korrja quhej Zazhinki. Të gjithë morën të korrat së bashku, e gjithë familja doli në fushë. Dhe nëse e kuptuan se nuk mund të përballonin vetë të korrat, thirrën për ndihmë. Puna ishte shumë e vështirë. Më duhej të ngrihesha para agimit dhe të shkoja në fushë. Gjëja më e rëndësishme ishte korrja në kohë. Të gjithë harruan sëmundjet dhe dhimbjet e tyre. Ajo që mbledh është ajo me të cilën jetoni gjatë gjithë vitit. Korrja është punë, megjithëse e vështirë, por sjell gëzim. Nëse thekra bëhej e gjatë dhe e trashë, ata preferonin të përdornin një drapër dhe fushat e ulëta dhe të rralla kositeshin me kosë. Bimët e kositura lidheshin në duaj.

SHUMË KOKRIFshatarët llogaritnin me kujdes kohën e korrjes dhe nëse moti nuk lejonte të pritej që gruri të piqej, atëherë ai korrej i papjekur. Veshët e gjelbër u prenë gjithashtu në rajonet veriore, ku thjesht nuk kishin kohë të piqeshin.

Zakonisht korrja përfundonte deri në ditën e Fjetjes së Virgjëreshës së Bekuar - 28 gusht (15 gusht, stili i vjetër). Emri popullor i kësaj feste është Spozhinki.

Duajt u transportuan fillimisht në një hambar ose hambar. Hambari është një ndërtesë shtesë në të cilën thaheshin duajt para shirjes. Hambari zakonisht përbëhej nga një gropë ku ndodhej soba pa oxhak, si dhe nga një shtresë e sipërme ku ruheshin duaj. Riga - një ndërtesë me një furrë për tharjen e duajve të bukës dhe lirit. Riga ishte më e madhe se një hambar. Në të u thanë deri në 5 mijë duaj, ndërsa në hambar - jo më shumë se 500.

Kokrrat e pjekura çoheshin direkt në lëmë - një zonë e rrethuar e tokës e destinuar për ruajtjen, shirjen dhe përpunimin e tjerë të grurit - dhe shihej atje. Kjo ishte një nga fazat më të vështira të lindjes. Njerëzit më të pasur u përpoqën të ftonin dikë që të ndihmonte në këtë punë. Dhe puna konsistonte në këtë: merrnin një rrahëse (shirë) ose një flail dhe goditnin duajt për të “lëshuar” kokrrën. Për të marrë farat më të mira dhe kashtën e pathyer, ata përdorën një tufë kundër një fuçie. Më vonë, këto metoda filluan të zëvendësoheshin me shirje duke përdorur shirëse që punonin me kuaj ose me avull. U krijua një tregti e veçantë për shirësit që punonin me qira në makinat e tyre. Shirja e bukës nuk ndodhte gjithmonë menjëherë; Pas shirjes, kokrrat lyheshin - zakonisht duke qëndruar në erë me një lopatë.

NË MULLIBuka, siç e dini, piqet nga mielli. Për të marrë miell, kokrra duhet të grimcohet - bluhet. Mjetet e para për bluarjen e grurit ishin një llaç guri dhe një shtypës. Pastaj ata filluan të bluajnë kokrrën në vend që ta shtypin. Procesi i bluarjes së grurit përmirësohej vazhdimisht.

Një hap i rëndësishëm përpara ishte shpikja e mullirit manual të bluarjes. Baza e tij janë gurët e mullirit - dy pllaka të rënda midis të cilave bluhej kokrra. Guri i poshtëm i mullirit u vendos i palëvizshëm. Kokrra derdhej përmes një vrime të veçantë në gurin e sipërm të mullirit, i cili drejtohej nga fuqia muskulore e njerëzve ose kafshëve. Gurët e mëdhenj të rëndë të mullirit rrotulloheshin nga kuajt ose demat.

Bluarja e grurit u bë më e lehtë, por puna ishte ende e vështirë. Situata ndryshoi vetëm pasi u ndërtua mulliri me ujë. Në zonat e sheshta, shpejtësia e rrjedhës së lumit është e ulët për të rrotulluar timonin me forcën e një rryme uji. Për të krijuar presionin e kërkuar, lumenjtë u bllokuan, niveli i ujit u ngrit artificialisht dhe përroi u drejtua përmes një gypi në tehet e rrotave. Me kalimin e kohës, dizajni i mullirit u përmirësua, u shfaqën mullinj me erë, tehet e tyre u rrotulluan nga era. Mullinjtë e erës u ndërtuan në zona ku nuk kishte trupa uji aty pranë. Në disa zona, gurët e mullirit viheshin në lëvizje nga kafshët - kuajt, demat, gomarët.

BUKE E PJEKURNë kohët e lashta, amvisat piqnin bukë pothuajse çdo ditë. Zakonisht brumi fillonte të gatuhej në agim. Ata veshin rroba të pastra, u lutën dhe iu futën punës.

Recetat e brumit ishin të ndryshme, por përbërësit kryesorë mbetën mielli dhe uji. Nëse nuk kishte miell të mjaftueshëm, e blinin në treg. Për të kontrolluar cilësinë, mielli provohej me dhëmbë. Ata morën një majë miell dhe e përtypnin, nëse "brumi" që rezulton shtrihej mirë dhe nuk ngjitej shumë në duar, atëherë mielli ishte i mirë.

Para zierjes së brumit, mielli sitet në një sitë. Mielli duhej të "marrë frymë" gjatë procesit të shoshitjes.

Në Rusi ata piqnin bukë të zezë "të thartë". Quhej i zi sepse për përgatitjen e tij përdorej mielli i thekrës dhe ka ngjyrë më të errët se gruri. "I thartë" - sepse është përdorur motori i thartë. Pasi e kishte gatuar brumin në një tas për brumosje - një vaskë druri - dhe duke formuar bukë të rrumbullakosura, zonja e mblodhi brumin e mbetur nga muret në një gungë, e spërkati me miell dhe e la për maja deri herën tjetër.

Brumi i përfunduar u dërgua në furrë. Stufat në Rusi ishin të veçanta. Ngrohnin dhomën, piqnin bukë mbi to, gatuanin ushqim, flinin, ndonjëherë edhe laheshin e trajtoheshin.

E fusin bukën në furrë me lutje. Në asnjë rrethanë nuk duhet të shani apo grindeni me askënd derisa buka është në furrë. Atëherë buka nuk do të funksionojë.

Predhat (kundet), e cila është fibër, largojnë papastërtitë organike - enzimat e tepërta të lëngut të stomakut, acidet biliare, bilirubinën, kolesterolin. Krundet ndihmojnë në normalizimin e florës së zorrëve - ato thithin mikroorganizmat patogjenë, duke lënë të qetë E. coli dhe normalizojnë lëvizshmërinë e zorrëve. Përveç kësaj, krundet janë polisakaride, ushqimi më i mirë për bifidobakteret tona: në 1 cm3 lëng gastrik ka rreth 10 milionë bifidobaktere. Prandaj, është krejt e natyrshme që kur pavetëdijshëm privojmë nga ushqimi bifidobakteret, të cilat prodhojnë, për shembull, vitaminën B12, të aktivizohet mekanizmi i diabetit mellitus.

Kur bluajeni midis gurëve të mullirit prej guri, substancat me cilësi të lartë nuk largohen - ruhen të gjitha vitaminat e vlefshme, substancat aromatike dhe enzimat. Një mulli manual bën të mundur bluarjen e varieteteve të buta dhe të forta të grurit, thekrës, elbit, tërshërës, sojës, amarantit etj. Elbi është përgjithësisht një kulturë e mahnitshme dhe, ndoshta jo rastësisht, elbi quhet "shigjeta e dritës". Në kohët e lashta, elbi u ushqehej gladiatorëve dhe skllevërve, domethënë atyre që kërkonin, para së gjithash, forcë dhe qëndrueshmëri. Thekra është një ilaç natyral. Në kohët e vjetra në Rusi besohej se ngrënia e thekrës rrit vitalitetin dhe ngrinte humorin. Thekra ka një efekt të përgjithshëm forcues dhe normalizon metabolizmin. Dhe më e mira e kvasit të bukës është kvasi i thekrës. Kjo është pija më ushqyese dhe më e vlefshme biologjikisht nga të gjitha që ekzistojnë sot. Nuk është rastësi që kjo pije e shijshme dhe e shëndetshme u admirua nga të huajt që udhëtonin nëpër Rusi.

Mielli i grurit (drithërat), i marrë me këtë metodë bluarjeje, ka veti pjekjeje që nuk mund të përftohen ndryshe.

Me fjalë të tjera, një mulli dore, me një jetë shërbimi dhjetëra vjeçar, do t'ju shërbejë, duke mbrojtur shëndetin e familjes suaj, për disa breza.

Cila është vlera e bluarjes midis gurëve të mullirit prej guri?

Së pari, dhe kjo është shumë e rëndësishme, pas bluarjes, mielli mbetet "i gjallë" vetëm për disa ditë.

Së dyti, i gjithë procesi kompleks i bluarjes së grurit të grurit në një mulli varietal modern ka për qëllim ndarjen sa më të mirë të endospermës (nga e cila tani merret mielli) nga shtresa e embrionit, skutellumit, aleuronit (enzimës) dhe guaskave (krundeve). .

Kjo do të thotë, përbërësit më të vlefshëm të grurit që luajnë një rol jashtëzakonisht të rëndësishëm në ushqimin e njeriut u hoqën dhe u dërguan në mbeturina për ushqimin e kafshëve, përfshirë vitaminat.

Roli dhe rëndësia e vitaminave në të ushqyer është e njohur. Mungesa e tyre ose mungesa e ushqimit shkakton sëmundje të rënda. Kur, për shembull, ata filluan të hiqnin përbërësit e supozuar të patretshëm nga kokrrat e bukës dhe orizin dhe krenoheshin me miellin dhe orizin e bardhë borë, kjo nuk shkaktoi probleme për një kohë të gjatë. Më pas u shfaqën çrregullime specifike, si paraliza dhe çrregullime të tjera neurologjike, të cilat u quajtën “beriberi”. Më vonë u bë e qartë se njerëzve u mungonte diçka. Dhe ajo që mungonte përmbahej pikërisht në lëvozhgat e orizit, të cilat hidheshin ose ushqeheshin me kafshët. Më pas filluan të kërkonin hallkën që mungonte dhe e gjetën. Kimikisht, doli të ishte një aminë, e cila, padyshim, ishte bartëse e jetës (vita (lat.) - jetë). Kështu lindi emri "vitaminë".

Mulliri me dorë

Kjo vitaminë B, si vitaminat e tjera, ndahet pothuajse plotësisht dhe hidhet si mbeturinë duke përdorur pajisjet më moderne.

Shpërndarja e vitaminës B si përqindje e pjesëve individuale të kokrrës së grurit është si më poshtë (Sipas D. Heathcock, D. Heathcock dhe B. Shaw):

32% - në shtresën e aleuronit (enzimës);

62% është në skutellum, sasia e mbetur e vitaminës B (6%) shpërndahet afërsisht në mënyrë të barabartë midis entospermës, embrionit dhe perikarpit.

Një pamje e ngjashme vërehet për vitaminat e tjera. Rezulton se në 150 vjet njeriu nuk është bërë më i mençur!

Ata e dinin për këtë që në kohët biblike, duke e konsideruar miellin e bluar të plotë si një qilar shëndeti, një nga kushtet kryesore për jetëgjatësi.

Bukë sipas recetës nga Libri i Profetit Ezekiel "Merr grurin, elbin, fasulet, thjerrëzat dhe melin, hidhi në një enë dhe bëj bukë prej tyre...".

Sado e çuditshme të duket, mielli modern, i cili nuk përmban asgjë, është më i shtrenjtë se mielli i freskët (dhe për rrjedhojë i gjallë) i bluar i plotë.

Megjithatë, çmenduria nuk mbaron me kaq. Mielli, ngjyra natyrale e të cilit është kremoze për shkak të pranisë së karotenoideve (provitamina A), zbardhet duke përdorur një kimikat standard në industrinë e mullirit të miellit - gaz klor. Agjencia Amerikane për Mbrojtjen e Mjedisit e klasifikon këtë gaz si një pesticid dhe e përkufizon atë si një agjent zbardhues, plakjes dhe oksidues të miellit (mos harroni këtë) që është një irritues i fuqishëm, vdekjeprurës që është i rrezikshëm për t'u thithur. Disa vite më parë, në një nga kanalet qendrore të sistemit të ngrohjes qendrore, u njoftuan të dhëna se refuzimi për të kloruar ujin dhe kalimi në metoda të tjera më të sigurta të dezinfektimit çon në një rritje të jetëgjatësisë mesatare në të gjithë Rusinë, sipas të dhënave zyrtare. - me 8 vjet, sipas të dhënave jozyrtare - me 15! Klori, kur bie në kontakt me grurin (kontakti i dyfishtë i klorit me miellin ndodh në momentin e zierjes së brumit me ujin e rubinetit të klorur në të gjitha furrat e bukës) formon një substancë tjetër të quajtur aloksan, e cila dihet se prish aktivitetin e pankreasit.

Alloxan shkatërron pankreasin aq mirë sa shkencëtarët e përdorin atë edhe në studimet klinike për të nxitur diabetin te kafshët laboratorike eksperimentale!

Pra, ku shkoi mielli i drithërave që paraardhësit tanë përdornin për të bërë bukë? Vetëm mielli i drithërave të plota, siç e dimë tashmë, përmban vitamina B, makro dhe mikroelemente dhe embrion, i cili ka veti fantastike kuruese. Mielli i rafinuar nuk ka si mikrobin ashtu edhe lëvozhgën - në vend të këtyre pjesëve shëruese të grurit të krijuar nga natyra, miellit i shtohen të gjitha llojet e aditivëve ushqimorë, zëvendësues të krijuar kimikisht që nuk mund të kompensojnë kurrë atë që është krijuar nga vetë natyra. . Mielli i rafinuar bëhet një produkt që formon mukus, i cili formon një gungë në fund të stomakut dhe ndot trupin tonë. Rafinimi është një proces i kushtueshëm, i kushtueshëm dhe në të njëjtën kohë vret vitalitetin e grurit. Dhe është e nevojshme vetëm për të ruajtur miellin nga prishja për aq kohë sa të jetë e mundur. Mielli i plotë nuk mund të ruhet për një kohë të gjatë (në verë), por kjo nuk kërkohet. Lëreni kokrrën të ruhet dhe prej saj mund të bëhet miell sipas nevojës. Kështu ka qenë gjithmonë. Kokrra është e gjallë. Kur bluhet, fillon menjëherë procesi i plakjes. Mund të thuash që mielli i bardhë mbahet më mirë sepse është i ngordhur. Eksperimentet me ushqimin e minjve kanë treguar se tashmë 14 ditë pas bluarjes, sasia e jetës në miell zvogëlohet aq shumë sa që kur ushqehen me miell dhe bukë të bërë nga një miell i tillë, kafshët në gjeneratën e katërt, si rregull, humbasin qëndrueshmërinë e tyre. Dhe a nuk është koha, në emër të komoditetit të tregtisë, të ndalojmë praktikën e mbrapshtë të shndërrimit të një produkti ushqimor shërues të dhënë nga Zoti në një masë të vdekur mukusformuese që ka një shije tërheqëse për shkak të sheqerit, kripës, yndyrës, nxehtësisë -trajtohet në temperatura të larta dhe bëhet kancerogjen.

Në shekullin e 19-të, në "Doracak për të sëmurët dhe të shëndetshëm nga Dr. Platen", botuar në 1895, thuhet: "Nëse një person ha bukë të bardhë të rafinuar (dhe atëherë majaja nuk ishte përdorur ende; zëvendësimi i brumit të thartë me majanë e ndodhur rreth 50 vjet më parë), ai patjetër do të vijë në shkatërrim mendor dhe fizik."

Mos harroni kulturën tonë ruse në lidhje me ushqimin, në veçanti bukën. Kur e kanë pjekur bukën e bardhë (edhe brumin e thartë) gjyshet tona të mençura? Vetëm në festat e mëdha, ndonjëherë të dielave dhe asnjëherë gjatë javës.

Në ditët e agjërimit hanin kulagë, e cila kishte vlerë të lartë biologjike, e cila përgatitej nga malti dhe ai nga drithërat e mbirë. Kulaga është një ilaç i shkëlqyer. Çfarë është drithi i mbirë? Kjo sasi e vitaminës B1 rritet me 1,5 herë, B2 me 13,5 herë, B6 me 5 herë, E me 10 herë!

Në ditët e agjërimit ata piqnin bukë të bërë nga një përzierje e thekrës dhe miellit të grurit (pite kareliane - priza), nga një përzierje gruri dhe hikërror - petulla të vërteta ruse (Guryevsky), nga gruri elbi (bukë letoneze), nga tërshëra që përgatitën petulla raschinny dhe tsezhi për supat bjelloruse dhe polake, dhe të përziera me grurë - biskota.

Fatkeqësisht, diçka na ka ndodhur gjatë 100 viteve të fundit dhe ky është një fakt shumë alarmues për të gjithë ne!

Njerëzit kanë harruar shijen dhe aromën e bukës së vërtetë.

Për më tepër, ata nuk e mbajnë mend që në kohët e vjetra buka piqej gjithmonë duke përdorur brumë kosi. Të gjithë përbërësit e starterit janë ekskluzivisht me origjinë bimore dhe shkaktojnë procesin e fermentimit. Kosirat e famshme fshatare (brumi i thartë është një brumë i lëngshëm i fermentuar me hop, rrush të thatë, me shtimin e sheqerit natyral ose mjaltit, maltit të bardhë dhe të kuq) përgatiteshin nga mielli i thekrës, elbi dhe gruri. Ishin këto fillestare që e pasuruan trupin me vitamina, enzima, biostimulantë dhe mbi të gjitha e ngopën me oksigjen. Falë kësaj, trupi i njeriut u bë energjik, efikas, rezistent ndaj ftohjes dhe sëmundjeve të tjera.

Që nga mesi i viteve 40, pas luftës, fillestarët e hopit u zëvendësuan me maja. Shkencëtarët kanë zbuluar se vetia kryesore e majave është fermentimi. Majaja e transferon këtë veti përmes bukës (në 1 cm kub brumë të pjekur ka 120 milionë qeliza maja) në gjak, dhe gjaku gjithashtu fillon të fermentohet. Gazi fusel që rezulton, i cili është i ngjashëm me helmin kadaverik, hyn kryesisht në tru, duke ndërprerë funksionet e tij. Kujtesa, aftësitë për të menduarit logjik dhe puna krijuese përkeqësohen ndjeshëm. Duke vepruar në nivel qelizor, majaja shkakton formimin e tumoreve beninje dhe kanceroze në trup. Ndodh një efekt në qelizë, duke e privuar atë nga aftësia e saj për t'u ndarë, d.m.th. prodhojnë qeliza të shëndetshme.

Një nga mrekullitë e trupit tonë është procesi i rigjenerimit. Për shembull, nëse hiqet 70% e mëlçisë, atëherë pas 3-4 javësh ajo mund të shërohet plotësisht. Pankreasi gjithashtu ka aftësinë maksimale për t'u rigjeneruar.

Kushti kryesor që të ndodhë rigjenerimi është mungesa e proceseve të fermentimit në trup. Dhe fermentimi në trup shkaktohet kryesisht nga majaja. Maja e zakonshme nuk mbijeton në trupin e njeriut për shkak të temperaturës së lartë të trupit. Por falë "përpjekjeve" të gjenetistëve, u zhvillua një lloj i veçantë majaje rezistente ndaj nxehtësisë që riprodhohet mirë në një temperaturë prej 43-44 gradë dhe është në gjendje të përballojë temperaturat 500 gradë në një furrë.

Kjo maja është në gjendje jo vetëm t'i rezistojë sulmit të fagociteve, përgjegjës për imunitetin, por edhe t'i vrasë ato. Qelizat e majave shkatërrojnë qelizat më pak të mbrojtura të trupit tonë dhe lëshojnë substanca toksike me peshë të vogël molekulare. Sakaromicetet, ndryshe nga qelizat e indeve, janë shumë të qëndrueshme dhe nuk shkatërrohen as gjatë gatimit, as nën ndikimin e enzimave dhe acideve në traktin gastrointestinal. Kjo maja nga trakti tretës hyn në qarkullimin e gjakut, duke u shumuar në mënyrë eksponenciale. Kjo prish funksionimin normal të të gjitha organeve të tretjes: stomakut, pankreasit, fshikëzës së tëmthit, mëlçisë. Proceset e kalbëzimit rriten në zorrët.

Shkencëtarët në mbarë botën kanë dhënë alarmin prej kohësh. Zbulohen mekanizmat e efekteve negative të majave në trupin e njeriut. Profesori francez Etienne Wolf, akademiku F.G Uglov, P.P. Dubinin (Proceset e Institutit të Shkencave të Natyrës Plekhanov), Rosini Gianfranco ("Prania e një veçorie vrasëse të majave", Revista Kanadeze e Mikrobiologjisë, 1983, vëllimi 29, numri 10, f. 1462), S.A. Konovalov ("Biochemistry of maja”, 1962, M., Pishchepromizdat, fq. 13-14), korrespondent special i “Izvestia” L. Volodin, (Paris, 27 shkurt me telefon, botuar më 28 shkurt, f. 4), B.A. - BME, t 3, 1976, fq. 383-384), V.M Dilman (“Katër modele të mjekësisë”, Leningrad, Mjekësi, 1987. fq. USA “Bilanci acido-bazik”), V. Mikhailov, L. Trushkina (“Ushqimi është një çështje serioze.” M., “Garda e re”, 1988, fq. 5-7). Bibliografia për këtë temë mund të vazhdohet, por më mirë të shohim se çfarë është majaja termofile dhe produktet ushqimore të përgatitura me përdorimin e saj.

Pra, le të përsërisim: Majaja Saccharomyces (maja termofile), e përdorur në industrinë e alkoolit, birre dhe buke, nuk gjendet në natyrën e egër, domethënë është krijim i duarve të njeriut dhe jo krijim i Zotit. Sipas karakteristikave morfologjike, ato i përkasin kërpudhave dhe mikroorganizmave marsupialë më të thjeshtë. Këto sakaromicete, për fat të keq, janë më të avancuara se qelizat e indeve dhe janë të pavarura nga temperatura, pH dhe përmbajtja e ajrit. Edhe me membranën qelizore të shkatërruar nga lizozima e pështymës, ato vazhdojnë të jetojnë. Përvoja e shkencëtarit francez Etienne Wolff, i cili kultivoi një tumor malinj për 37 muaj në një epruvetë me një tretësirë ​​që përmban ekstrakt majaje fermentuese, është e denjë për vëmendje. Në të njëjtën kohë, një tumor i zorrëve u kultivua për 16 muaj në të njëjtat kushte, pa lidhje me indet e gjalla. Si rezultat i eksperimentit, rezultoi se në një zgjidhje të tillë madhësia e tumorit u trefishua brenda një jave. Por sapo ekstrakti u hoq nga solucioni, tumori vdiq. Nga kjo u konstatua se ekstrakti i majave përmban një substancë që stimulon rritjen e tumoreve kancerogjene (Gazeta Izvestia).

Shkencëtarët në Kanada dhe Angli kanë krijuar aftësinë vrasëse të majave. Qelizat vrasëse, qelizat vrasëse të majave, vrasin qelizat e ndjeshme, më pak të mbrojtura të trupit duke lëshuar në to proteina toksike me peshë të vogël molekulare. Proteina toksike vepron në membranat plazmatike, duke rritur përshkueshmërinë e tyre ndaj mikroorganizmave patogjenë dhe viruseve. Maja fillimisht hyn në qelizat e traktit tretës, dhe më pas në qarkullimin e gjakut. Kështu, ata bëhen një "kalë trojan", me ndihmën e të cilit armiku hyn në trupin tonë dhe ndihmon në dëmtimin e shëndetit të tij.

Majaja termofile është aq e qëndrueshme saqë kur përdoret tre ose katër herë, aktiviteti i saj vetëm rritet. Dihet se gjatë pjekjes së bukës, majaja nuk shkatërrohet, por ruhet në kapsula gluteni. Pasi në trup, ata fillojnë aktivitetet e tyre shkatërruese. Ekspertët tashmë e dinë mirë se kur majaja shumohet, formohen askospore, të cilat kur përfundojnë në traktin tonë tretës dhe më pas hyjnë në gjak, shkatërrojnë membranat qelizore, duke kontribuar në kancer.

Nuk është rastësi që në Kongresin e Dytë Botërore të Mjekësisë Bimore në Pragë në vitin 1990, profesor Larbert foli me alarm për efektet e dëmshme të bukës së bardhë të rafinuar të përgatitur me maja për shëndetin. Konsumimi afatgjatë i një buke të tillë (dhe ne e hamë atë për vite me radhë) çoi në një sërë çrregullimesh të përshkruara nga Larbert të quajtura hemogliasis. Kjo sëmundje manifestohet me dhimbje koke, përgjumje, nervozizëm, probleme me tretjen, të menduarit ngadalësohet, aktiviteti seksual ulet dhe viskoziteti i gjakut rritet. Larbert beson se hemogliaza është më e zakonshme dhe më e rrezikshme se tuberkulozi.

Pjekja e bukës në kuzhinën popullore ka qenë gjithmonë një lloj rituali. Sekreti i përgatitjes së tij është përcjellë brez pas brezi. Pothuajse çdo familje kishte sekretin e vet. Bëjmë bukë rreth një herë në javë duke përdorur fillestarë të ndryshëm me brumë kosi. Përdorimi i miellit të thekrës së parafinuar rezultoi në faktin se, megjithëse buka ishte e trashë, ajo përmbante të gjitha substancat e dobishme që gjenden te drithërat. Dhe kur u piq në një furrë ruse, buka fitoi një shije dhe aromë të paharrueshme. Mund të themi me siguri se kurrë nuk ka pasur bukë të tillë si në Rusi në botë. Konsumohej në sasi të mëdha. Fshatari mesatar, për shembull, në shekullin e 19-të hante më shumë se tre kilogramë bukë në ditë (një kile është e barabartë me 430 gram). Ishte kjo lloj buke që bëri të mundur rregullimin e funksionimit të zorrëve.

DEPARTAMENTI 27
MAJA DHE BUKE

B) BUKA

Shënim. Pas pjekjes mbërrin pjesa e tretë e bukës p.sh.: nëse buka është pjekur nga 3.5 kg. mielli, buka duhet të jetë së paku 4.8 kg kur piqet dhe ftohet; nëse nga 4.8 kg. miell, atëherë buka do të jetë 6.4 kg.

2326) Thekër, sitë e sitë bukët.
Në lakër turshi në të cilën përgatitet brumi i bukës, brumi mbetet gjithmonë në fund dhe në mure, i cili, duke mbetur në të, shërben për majanë e bukës së radhës; Nëse ju pëlqen buka e thartë, duhet të lini në lakër turshi, përveç brumit që mbetet anash, edhe një copë tjetër në madhësinë e një veze pate. Lakra turshi nuk duhet larë kurrë, por mbajeni të pastër, gjithmonë të mbuluar me një mbulesë tavoline dhe një rreth druri, që të mos hyjë pluhuri dhe të mos thahet brumi. Vendi ku qëndron lakra turshi duhet të jetë i thatë dhe i pastër, ajri në të duhet të jetë i freskët, përndryshe buka mund të prishet; Kjo lakër turshi nuk duhet të përdoret për asgjë tjetër. Ndodh që lakër turshi, pra brumi, të prishet dhe buka pas pjekjes të mos bëhet e zezë, të rëndohet dhe të ngurtësohet, pastaj disa e korrigjojnë lakër turshi; e kthejnë përmbys dhe i hedhin ujë të vluar në fund, e fshijnë të gjithë brenda me kokat e qepës dhe kripën, më pas e shpëlajnë me ujë të verës dhe e tretin bukën, si zakonisht, me brumë kosi të freskët. Bukët e sitës së thekrës piqen gjithmonë në ujë të pastër dhe buka me sitë mund të piqet edhe me hirrë edhe me kos, por për çdo bukë të tillë duhet të keni një lakër turshi të veçantë, nuk i pëlqen ndryshimet dhe prishet prej tyre. Është e pamundur të caktohet saktë proporcioni i miellit dhe ujit, varet nga lloji dhe thatësia e miellit, por përafërsisht proporcioni është si më poshtë: për 1/4 kovë me ujë, hirrë ose qumësht të gjizë, merrni 1 kovë miell. .
Mielli i destinuar për bukë duhet më parë të thahet duke e shpërndarë në furrë, në mbulesë tavoline ose në tavolinë. Në mbrëmje, shpërndani, domethënë merrni një copë maja, holloni me ujë, përzieni; Hidhni 1/3 ose gjysmën e miellit të përshkruar në lakër turshi, holloni atë me ujin e përshkruar, hirrë ose kos të pazier, por të ngrohur vetëm në 32 gradë. C. E trazojmë mirë me masën e gëzueshme, sipër i hedhim miell, e mbulojmë, e vendosim në vend të ngrohtë deri në mëngjes. Zgjidhja e bërë nga mielli i sitës duhet të jetë mjaft i hollë, por nga mielli i thjeshtë i thekrës duhet të jetë më i trashë. Të nesërmen në mëngjes (nëse lakër turshi ishte vetëm në një vend të ngrohtë), brumi do të rritet: mielli që u spërkat sipër nuk do të duket; më pas shtoni pjesën tjetër të miellit, shtoni kripë dhe, sipas dëshirës, ​​farat e qimnonit dhe gatuajeni brumin si zakonisht për gjysmë ore. Kur brumi të jetë gatuar mirë, shenja e së cilës është se do të mbetet pas duarve, mbulojeni me një mbulesë tavoline, lëreni në lakër turshi derisa të ngrihet, gjë që duhet të ndodhë për 1.5 ose 2 orë nëse mbahet e ngrohtë dhe mirë. mbuluar; pastaj mbështilleni brumin në bukë, nëse bukët janë sitë, mund t'i vendosni në ujë (të ftohtë si uji në lumë në verë), ku duhet të shtrihen derisa të ngrihen; dhe kur bukët të notojnë lart, vendosini në furrë. Kjo metodë është e mirë sepse mund të jeni të qetë për kohën gjatë së cilës buka duhet të ngrihet; kur të notojë lart, atëherë futeni në furrë. Megjithatë, nëse bukët ngrihen në tavolinë, atëherë një copë e vogël brumi mund të zhytet në ujë për provë dhe kur të ngrihet, atëherë të gjitha bukët mund të vendosen në furrë.
Ose, pasi të hapni bukën, lëreni në tavolinë të mbuluar në një vend të ngrohtë dhe lëreni të ngrihet. Që brumi të ngrihet siç duhet, duhet nga 1/2 në 3/4 në orë, dhe ndonjëherë edhe pak më shumë, suksesi i bukës varet kryesisht nga kjo; po të ngrihen pak buka do të jetë e rëndë dhe e trashë, por nëse ngrihen aq sa nuk mund të ngrihen më në furrë, brumi bie dhe më pas bëhet ngurtësimi.
Kur e vendosni bukën në furrë, mbi një shpatull spërkatni miell, vendosni bukën, derdhni ujë të vluar, lëmoni dhe vendoseni në një furrë të pastruar mirë. Buka që do të rritet në ujë të ftohtë nuk ka nevojë të lahet me ujë të valë.
Për bukën me sitë, nxehtësia e furrës duhet të jetë deri në 75 gradë. C - për bukën e thjeshtë të thekrës, furra duhet të jetë shumë më e nxehtë. Furrën mund ta provoni në këtë mënyrë: hidhni një grusht miell në të, nëse nxihet gradualisht, do të thotë se furra është e mirë, por nëse digjet menjëherë ose nuk skuqet fare, do të thotë se është shumë e nxehtë ose anasjelltas. Pas mbjelljes në furrë mbyllni pamjen.
Është e vështirë të përcaktohet se sa kohë qëndrojnë bukët në furrë, në varësi të nxehtësisë dhe madhësisë së bukëve, por koha e përafërt është si më poshtë: bukët janë me madhësi 4,8 kg. piqet nga 2,5 deri në 3 orë, në 400 gr. madhësia - 3/4 orë. Për të kuptuar nëse buka është gati, duhet ta nxirrni një nga furra, nëse është e lehtë dhe nëse, kur të goditni koren e poshtme me gishtat e mesit, dëgjoni një trokitje, atëherë buka është gati. Kur buka të jetë skuqur dhe pothuajse gati, atëherë hiqeni një nga një, derdhni ujë të vluar mbi të menjëherë ndërsa jeni në furrë dhe vendoseni përsëri në furrë. Bukën e thekrës nuk duhet ta hidhni as një herë ujë të vluar, por vetëm kur e vendosni në furrë lëmoni duke i zhytur duart në ujë të ftohtë dhe kur të jenë gati duke e nxjerrë nga furra e lagni. lehtë me ujë. Kur e hiqni bukën nga furra, duhet ta vendosni me kujdes në tavolinë pranë një sitë ose sitë, domethënë me një skaj në tavolinë dhe tjetrin në mënyrë që të qëndrojë në sitë në mënyrë që ajri të kalojë poshtë saj, dhe kështu. se si pjesa e sipërme ashtu edhe e poshtme janë të ftohtë në të njëjtën kohë. Mos e nxirrni bukën në një vend të ftohtë derisa të jetë ftohur.

2327) Sitë bukën me patate.
Për 1 kovë miell, merrni 1/4 kovë me patate, qëroni, shtoni ujë, ziejini derisa të zbuten, bluajeni dhe kur të ftohet pak që të mund ta mbani dorën, fërkoni me sitë në lakër turshi, përzieni me 1/2 e miellit të përshkruar pa shtuar ujë, as mos i lagni duart; përzieni mirë, mbulojeni, vendoseni në një vend të ngrohtë, për gjithë natën ose edhe më gjatë. Të nesërmen, shtoni miell në konsistencën e zakonshme të brumit, pa shtuar ujë, gatuajeni fort dhe shpejt, shtoni kripë dhe fara qimnon; kur brumi fillon të shtrihet dhe të mbetet pas duarve, atëherë mbulojeni brumin dhe lëreni për 3-4 orë derisa të ngrihet, por jo shumë. Më pas rrotulloni bukët, lërini të ngrihen sërish mbi tavolinë dhe vendosini në furrë pa i spërkatur me ujë. Pastaj vazhdoni në gjithçka siç thuhet në bukën nr. 2326. Për 8 kg. Mund të merrni 4 kg miell. patate, madje edhe 8 kg.

2328) Buka sitë me krem.
Hidhni një të tretën e miellit të përshkruar në lakër turshi, lëreni me ujë të valë, përzieni, mbulojeni, lëreni të ftohet. Nga buka e pjekur, merrni copën e brumit që ka mbetur në lakër turshi, hiqni koren e jashtme të thatë, përzieni me ujë të ngrohtë, hidhni brumin, shtoni miell që brumi të jetë mjaft i trashë, përzieni mirë, mbulojeni, vendoseni në vend i ngrohtë. Kur brumi të ketë ardhur dhe të jetë ftohur, shtoni pjesën tjetër të miellit, kripën, qimnon, çfarë të doni, gatuajeni duke e rrahur brumin derisa të largohet nga duart. Kur të ngrihet për herë të dytë, rrotulloni bukën në një shpatull të spërkatur me miell, lyejeni sipër me birrë të ngrohtë të lehtë, ose kvass, ose proteina, spërkateni me anise dhe vendoseni në furrë. Pastaj vazhdoni siç thuhet në nr. 2326.

2329) Crakerë thekre të kreshmës.
Merrni një lug të vogël dhe derdhni në të 1 kovë, pra 12 kg. bollgur, derdhni 10 kg. ujë të ngrohtë, përziejeni, mbulojeni, vendoseni në një vend të ngrohtë gjatë natës. Të nesërmen e kullojmë këtë brumë në një sitë, e përziejmë brumin, i hedhim 1 filxhan maja, i hedhim kripë dhe i hedhim një sitë miell thekre, së cilës i shtojmë një të pestën ose një të katërtën e grurit; e këtij mielli të përzier për këtë proporcion do të jetë nga 20-26 kg. Mbulojeni brumin dhe lëreni të vijë për 2-3 orë, në varësi të majave. Më pas bëni simite të vogla nga brumi; kur të ngrihen në tavolinë, futini në furrë si bukë thekre e zakonshme. Kur të jenë pjekur simitet i nxjerrim, i lëmë të ftohen dhe më pas i presim në dy gjysma; lyeni anën e prerë në birrë ose thjesht spërkatni me birrë, spërkatni me kripë dhe fara qimnon, vendoseni në një fletë hekuri, futeni në furrë të thahet. Këto krisur janë shumë të shijshme dhe të thërrmueshme.
Ruani ato në një vend të ngrohtë dhe të thatë. Brumi i këtyre biskotave nuk mund të përgatitet në bukëpunues, sepse pas këtij brumi buka do të prishet disa herë radhazi.
Prandaj merrni 10 kg. ujë: 1 filxhan maja, 12 kg. miell tërshërë, 5 kg. grurë, 16 - 21 kg. miell sitë thekre, pak kripë, fara qimnon dhe birrë.

2330) Bukë e ëmbël e thartë.

Për 8 kg. Shtoni 20 gota ujë të vluar në një sitë me miell peklevanny, krijoni me të në mëngjes në orën 9 një pjesë të gjithë miellit, duke e përhapur brumin aq të trashë sa të mund të qëndrojë një lugë druri; atëherë duhet të filloni ta rrahni brumin derisa të mbetet pas vozitjes, të mbuloni brumin dhe ta vendosni në një vend të ngrohtë. Të njëjtën ditë në mbrëmje, shtoni pjesën tjetër të miellit dhe përzieni mirë. Të nesërmen, në mëngjes, gatuajeni përsëri, hidhni 4 filxhanë maja, shih nr 2332 dhe një copë lëvore lisi sa pëllëmba juaj; Rreth drekës gatuajmë përsëri, në mbrëmje gatuajmë përsëri, ditën e tretë në mëngjes, nxjerrim lëvoren e dushkut, gatuajmë brumin dhe vendosim 2 grushta lëvozhgë portokalli të grirë imët, 2 lugë fara qimnon, 800 gr. melasa dhe 2 lugë maja; Pas kësaj i rrotullojmë bukët, i lëmojmë me dorë të lagur, i spërkasim me farat e qimnonit dhe i vendosim në furrë shumë të nxehtë; Pas një ore, lëvizni bukët e pasme përpara dhe lëvizni bukët e përparme mbrapa në mënyrë që të jenë pjekur të gjitha siç duhet.

2331) Bukë e ëmbël dhe e thartë në një mënyrë tjetër.
Përgatitet tamam si buka nr 2330, me ndryshimin e vetëm që nuk i hidhet lëvore lisi dhe as lëkura portokalli dhe pasi mielli është zier me ujë të vluar, brumi duhet të qëndrojë 6 ditë në dhomë ose kuzhinë dhe rrahim brumin çdo ditë dy herë. Këto bukë janë shumë të shijshme dhe nuk bajatin.

2332) Bukë e ëmbël e thartë piqet herët.
Merrni 6 kg. miell i rrahur; Ziejeni gjysmën e miellit me 10 gota ujë të vluar më të nxehtë, rrihni sa më mirë me një kamxhik, më pas vendoseni në një vend të ngrohtë, lëreni nga mëngjesi deri në mbrëmje; më pas vendosni 3 pirgje në të. majanë e thyejmë mirë, shtojmë pjesën tjetër të miellit, e përziejmë si zakonisht dhe në mëngjes rrotullojmë bukën dhe e pjekim. Subkvass është baza që mbetet në fuçi pas kullimit të kvasit.

2333) Bukë e shkëlqyeshme e ëmbël dhe e thartë për çaj.
Merrni 5 kg. Miell; Ne mengjes ne oren 8 ziejme gjysmen e ketij mielli me 12 gota uje te vluar, e rrahim sa me mire dhe e veme ne nje vend te ngrohte per tu maltuar. Në orën 8 të mbrëmjes përzieni pjesën tjetër të miellit, shtoni 2,5 gota. fermentoj shih nr 2332, 600 gr. kumbullat e thata, të cilat fillimisht duhet të lahen me ujë të vluar në mënyrë që gropat të hiqen prej tyre, por jo të zihen plotësisht. Pasi të keni nxjerrë farat, e grini dhe e vendosni në brumë, gjithashtu 400 gr. bajame të ëmbla, të qëruara dhe të grira imët, 1,6 kg melasa, nëse dëshironi, 1/2 filxhan fara qimnon ose edhe më shumë, i përzieni mirë të gjitha, i vendosni në një vend të ngrohtë deri në mëngjes; më pas petët rrotullohen si zakonisht, i lëmojmë mirë me dorë të lagur dhe i vendosim në një furrë shumë të nxehtë.

2334) Bukë thekre e ëmbël e thartë.
Pasi të keni shoshitur miellin e zakonshëm të thekës në një sitë, krijoni 4 kg. nga ky miell me 20 gota uje te vluar, rrahim fort me nje shpatull si zakonisht. Treteni në mëngjes, lëreni të maltohet deri në mbrëmje, në mbrëmje shtoni 4 filxhanë. Subkvass (shih nr. 2332), shtoni pjesën tjetër të miellit, gatuajeni mirë, lëreni deri në mëngjes; Më pas rrotulloni bukët dhe vendosini në një furrë të nxehtë.