А. Технологічна карта на блюдо «Канапі з бужениною та стегенцем. Вимоги до якості та безпека складних холодних закусок - канапе та легкі закуски Техніко технологічна карта канапе
Канапе з м'ясними гастрономічними виробами та сиром
Найменування продуктів |
Канапе |
|||||||
з сиром |
з сиром |
з бужениною |
з паштетом |
|||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Хліб пшеничний |
||||||||
Вершкове масло |
||||||||
Окіст копчено-варений і варений (зі шкірою та кістками) |
||||||||
Паштет із печінки № 130 |
||||||||
Буженіна |
||||||||
Сир |
16,5 |
|||||||
Огірки мариновані |
||||||||
Або свіжі |
||||||||
Або перець маринований |
||||||||
Яйця |
1/4 шт. |
1/4 шт. |
||||||
Вихід |
3-5 шт. |
3-5 шт. |
3-5 шт. |
3-5 шт. |
||||
Канапе із сиром . Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|, зверху укладають скибочки сиру так, щоб|аби| вони повністю закривали хліб. На середину скибочок сиру за допомогою кондитерського мішка наносять малюнок із вершкового масла та оформляють зеленню та перцем.
Канапе з сиром та стегенцем. Довгі смужки сиру і стегенця укладають по краях шматочків намазаного олією хліба, між ними розташовують дрібно нарубані яйця та зелень. Оформлюють олією.
Канапе з бужениною та стегенцем. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Середину оформляють огірком або перцем та подрібненою зеленню. Ці канапе можна готувати на житньому хлібі.
Канапе з паштетом. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. З корнетика випускають паштет. Оформляють перцем, нарізаними яйцями та зеленню.
Канапе з ікрою та севрюгою. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Скибочки севрюги укладають так, щоб вони повністю закривали хліб. На середину поміщають гіркою ікру, оформлюють свіжим огірком та зеленою цибулею.
Канапе з ікрою, сьомгою та осетром. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають ікру, сьомгу та осетр. Оформляють олією та зеленою цибулею. Смужки хліба нарізають на прямокутники, трикутники, ромби тощо.
Канапе з паюсною ікрою. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Зверху укладають ікру, кружечки очищеного огірка та рубані яйця. Шинковану зелену цибулю розташовують по краях. Смужки хліба нарізають на шматочки різної геометричної форми.
Канапе з кількою та яйцем. На грінок круглої форми з житнього хліба укладають кружальце яйця, на нього кружальце свіжого очищеного огірка, а зверху - філе кільки у вигляді кільця. Середину оформляють шаткованою цибулею.
Канапе з червоною ікрою, порція ресторану
Техніко-технологічна карта №Канапе з червоною ікрою, порція ресторану(СР- рецептура № 154)
Видавництво «Економіка» м. Москва 1983
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко-технологічна карта поширюється на канапе з червоною ікрою,вироблювані в найменування об'єкта, місто.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування канапе з червоною ікрою,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).
Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.
- РЕЦЕПТУРА
| Найменування | Витрата сировини на порцію, г | ||||
| Вага брутто, г | % при холодній обробці | Вага нетто, г | % при тепловій обробці | Вихід, г | |
| Багет Французький | 23,0 | 13,04 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Вершкове масло | 10,6 | 5,66 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Ікра лососева | 12,1 | 0,8 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Лимон свіжий | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кріп зачищений, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Вихід | 54 | ||||
- Технологія приготування
Багет Французький нарізають скибочками завтовшки 1 см. Намазують їх тонким шаром розм'якшеного вершкового масла. Викладають на скибочки багету червону ікру. Прикрашають скибочкою лимона, гілочкою кропу.
- Характеристика готової страви, напівфабрикату
Зовнішній вигляд- Канапе з Французького багету з червоною ікрою. Декор – скибочка лимона, гілочка кропу.
Смак- Вхідних інгредієнтів. Без стороннього присмаку.
Запах- Вхідних інгредієнтів. Без стороннього запаху.
- Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Канапе з червоною ікроюготують на замовлення, реалізують відразу після закінчення технологічного процесу.
Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються при температурі (4 ± 2) °С, визначаються згідно СанПіН 2.3.2.1324-03.
| Найменування продуктів | Канапе | |||||||
| із сиром № 15 | з сиром та стегенцем № 16 | з бужениною та стегенцем № 17 | з паштетом №18 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хліб пшеничний | ||||||||
| Вершкове масло | ||||||||
| Окіст копчено-варений і варений (зі шкірою та кістками) | - | - | 20 | 15 | 20 | 15 | - | - |
| Паштет із печінки № 130 | - | - | - | - | - | - | - | |
| Буженіна | - | - | - | - | - | - | ||
| Сир | 16,5 | - | - | - | - | |||
| Огірки мариновані | - | - | - | - | - | - | ||
| Або свіжі | - | - | - | - | - | - | ||
| Або перець маринований | - | - | ||||||
| Яйця | - | - | 1/4 шт. | - | - | 1/4 шт. | ||
| Вихід | 3-5 шт. | 3-5 шт. | 3-5 шт. | 3-5 шт. |
15. Канапе із сиром. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|, зверху укладають скибочки сиру так, щоб|аби| вони повністю закривали хліб. На середину скибочок сиру за допомогою кондитерського мішка наносять малюнок із вершкового масла та оформляють зеленню та перцем.
16. Канапе з сиром та стегенцем.Довгі смужки сиру і стегенця укладають по краях шматочків намазаного маслом хліба, між ними розташовують дрібно нарубані яйця та зелень. Оформлюють олією.
17. Канапе з бужениною та стегенцем.Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Середину оформляють огірком або перцем та подрібненою зеленню. Ці канапе можна готувати на житньому хлібі.
18. Канапе із паштетом.Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. З корнетика випускають паштет. Оформляють перцем, нарізаними яйцями та зеленню.
19. Канапе з ікрою та севрюгою.Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Скибочки севрюги укладають так, щоб вони повністю закривали хліб. На середину поміщають гіркою ікру, оформлюють свіжим огірком та зеленою цибулею.
20. Канапе з ікрою, сьомгою та осетром.Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають ікру, сьомгу та осетр. Оформляють олією та зеленою цибулею. Смужки хліба нарізають на прямокутники, трикутники, ромби тощо.
21. Канапе з паюсною ікрою.Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Зверху укладають ікру, кружечки очищеного огірка та рубані яйця. Шинковану зелену цибулю розташовують по краях. Смужки хліба нарізають на шматочки різної геометричної форми.
22. Канапе з кількою та яйцем.На грінок круглої форми з житнього хліба укладають кружальце яйця, на нього кружальце свіжого очищеного огірка, а зверху - філе кільки у вигляді кільця. Середину оформляють шаткованою цибулею.
Таблиця 2
Канапе з ікрою та рибними гастрономічними виробами.
| Найменування продуктів | Канапе | |||||||
| з ікрою та севрюгою № 19 | З ікрою, сьомгою та осетром № 20 | з паюсною ікрою № 21 | з кількою та яйцем № 22 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хліб пшеничний | - | - | ||||||
| Житній хліб | - | - | - | - | - | - | ||
| Вершкове масло | ||||||||
| Ікра кетова | 10,2 | - | - | - | - | - | - | |
| Севрюга гарячого копчення | - | - | - | - | - | - | ||
| Ікра паюсна | - | - | 10,2 | 10,2 | - | - | ||
| Сьомга солона | - | - | - | - | - | - | ||
| Осетр | - | - | - | - | - | - | ||
| Маса відвареного осетра | - | - | - | - | - | - | - | |
| Яйця | - | - | - | - | 2/5 шт. | ¼ шт. | ||
| Кільки | - | - | - | - | - | - | ||
| Огірки свіжі | - | - | ||||||
| Вихід | 3-5 шт. | 3-5 шт. | 3-5 шт. | 3-5 шт. |
Таблиця 3
Кошички та воловани з різними продуктами
та кулінарними виробами
| Найменування продуктів та виробів | Кошички з салатом № 23 | Кошички з паштетом № 25 | Кошички з язиком або шинкою № 26 | Кошички з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем № 27 | Викрадені з салатом № 24 | ||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Кошички № 834 | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | - | - | |||||
| Або воловани № 833 | - | - | - | - | - | - | - | - | 2-4 шт. | ||
| Салат № 100, 101, 110 | - | 50 | - | - | - | - | - | - | - | 40 | |
| Паштет із печінки № 130 | - | - | - | 35 | - | - | - | - | - | - | |
| Мова відварена або стегенця копчено-варена (зі шкірою та кістками)* | - | - | - | - | - | 40 | - | - | - | - | |
| Морепродукти під майонезом №389 | - | - | - | - | - | - | - | 50 | - | - | |
| Яйця | - | - | 1/4 шт. | - | - | - | - | - | - | ||
| Соус №596 | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Вихід | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | ||||||
| * Витрати сировини масою брутто див. табл. 16 та 28. | |||||||||||
23,24. Кошички або волован з салатом.Випечені кошики або воловани наповнюють готовими салатами (столичний, з птахом або дичиною, м'ясний, з рибою гарячого копчення або морепродуктами (з крабами), рибний, яєчний), оформляють продуктами, що входять до складу салату, та зеленню.
25. Кошички з паштетом.Кошички наповнюють готовим паштетом з печінки, поверхню якого оформляють яйцем, майонезом з корнішонами та зеленню.
26. Кошички з язиком або шинкою.Кошички наповнюють дрібно нарізаною вареною язиком або шинкою, заправленими майонезом з корнішонами, оформляють зеленню.
27. Кошички з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем.Підготовлені морепродукти укладають у кошик і оформляють зеленню.
Таблиця 4
Воловані з різними гастрономічними товарами
| Найменування продуктів | Воловані | |||||||
| з ікрою №28 | з куркою № 29 | з окістом № 30 | із сьомгою або кетою № 31 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Воловані № 833 | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | ||||
| Ікра зерниста, або паюсна, або кетова | 15,3 | 15 | - | - | - | - | - | - |
| Курка відварена (м'якоть)* | - | - | - | - | - | - | - | |
| Окіст копчено-варений і варений (зі шкірою та кістками) | - | - | - | - | 33 | 25 | - | - |
| Кета солона | - | - | - | - | - | - | ||
| Або сьомга солона | - | - | - | - | - | - | ||
| Вершкове масло | - | - | - | - | ||||
| Огірки свіжі | - | - | - | - | ||||
| Яйця | 1/4 шт. | - | - | - | - | - | - | |
| Майонез | - | - | - | - | - | - | ||
| Майонез з хроном № 599 | - | - | - | - | - | - | - | |
| Вихід | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | ||||
| * Витрати сировини див. табл. 21. |
28. Хвильовані з ікрою.Ікру укладають у волован, оформляють вершковим маслом у вигляді квіточки, свіжим очищеним огірком, яйцем та зеленою цибулею.
29. Хвильовані з куркою.М'якуш відварених курей без шкіри нарізають соломкою, заправляють майонезом, укладають у воловани і посипають зеленню.
30. Воловані з стегенцем.Готують, як воловани з куркою, але замість майонезу використовують майонез із хроном.
31. Хвильовані з сьомгою або кетою.М'якуш сьомги або кети нарізають брусочками, укладають кільцями у воловани, в середину кладуть шматочки свіжого очищеного огірка, олію і оформляють зеленою цибулею.
ГАСТРОНОМІЧНІ ТОВАРИ ТА КОНСЕРВИ (ПОРЦІЯМИ)
Окремими порціями подають олію, сири, ковбасу, ікру, рибтовари, свинячі та інші продукти, а також рибні, овочеві консерви.
Спосіб обробки та підготовки гастрономічних продуктів для відпуску порціями такий самий, як і для бутербродів (№ 6, 7).
Подають продукти порціями із гарніром або без нього.
Для гарніру використовують овочі (огірки, помідори, редиску та ін.) або овочеві салати в кількості 30-100 г. Овочі нарізають скибочками, половинками або відпускають цілими.
Олію подають на розетці, інші продукти в порційному посуді, прикрашаючи їх гілочками петрушки, селери, листочками салату.
Норма витрати продуктів (масою нетто, г) на оформлення гастрономічних продуктів порціями встановлена наступна: зелень петрушки, селери, кропу – 1-2 г; салат, шпинат, цибуля зелена - 3-5 г; огірки, помідори, солодкий перець та ін. - 5-10 г.
Олія (порціями)
Олію нарізають на шматочки прямокутної чи іншої форми.
Сир (порціями)
Сир готують, як зазначено на №8.
Ікра (порціями)
Порцію ікри оформляють скибочкою лимона. Окремо подають шатковану зелену цибулю. Ікру можна відпускати без цибулі та лимона, відповідно зменшивши вихід страви.
Риба солона (порціями)
Рибу нарізають тонкими шматочками по 2-3 порції.
Риба холодного копчення (порціями)
До блюда можна подати лимон (9-18 г масою нетто).
Риба гарячого копчення (порціями)
Соус до блюда подають окремо.
Рибні консерви (порціями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НІТО | БРУТТО | НІТО | БРУТТО | НІТО | |
| Консерви в маслі (шпроти, сардини, корюшка, ряпушка, печінка тріски та ін.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| або консерви в томатному соусі (частка велика, дрібна, осетрова, тріска, печінка тріски, бички та ін.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| або атлантична скумбрія в томатному соусі | 103 | 100 | 77 | 75 | 52 | 50 |
| або пресерви в гірчичному соусі | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| або консерви натуральні (крім лососевих) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| Вихід | - | - | - |
Олію, томатну заливку та сік при відпуску консервів розподіляють рівномірно по порціях. Рибні консерви можна відпускати із гарніром (30-100 г).
Ковбаса (порціями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НІТО | БРУТТО | НІТО | БРУТТО | НІТО | |
| варена (аматорська, або окрема, або чайна, або шинково-рубана та ін.) | 77 | 75 | 62 | 60 | 41 | 40 |
| або напівкопчена, або варено-копчена (полтавська та ін.) | 62 | 60 | 51 | 50 | 31 | 30 |
| або сирокопчена (делікатесна та ін.) | 51 | 50 | 41 | 40 | 31 | 30 |
| Гарнір №№ 523, 525 | - | - | - | |||
| Вихід ковбаси: вареною | - | - | - | |||
| Напівкопченою або варено-копченою | - | 90 | - | 100 | - | 80 |
| Сиркопченої | - | - | - |
До вареної ковбаси можна дати соуси хрін №600 або майонез із корнішонами №598 (20-25 г на порцію).
Вступ. Теоретична частина
1 Характеристика сировини
2 Підготовка сировини для приготування канапе
3 Опис оформлення страви та норми виходу
3.1 Опис організацій цехів
3.2 Організація праці
3.3 Охорона праці
4 Особиста гігієна працівників громадського харчування
5 Вимоги до столового посуду
2. Практична частина
1 Розробка асортименту
2 Розробка техніко-технологічних карт
3 Техніко-технологічна карта-1
2.4 Техніко-технологічна карта-2
2.5 Техніко-технологічна карта-3
6 Техніко-технологічна карта-4
2.7 Техніко-технологічна карта-5
8 Розрахунок хімічного складу
9 Розрахунок енергетичної цінності продуктів
Розрахунок вартості продажу
1 Рентабельність
Висновок
Список літератури
Вступ
Громадське харчування є галузь народного господарства, основу якої становлять підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Як важлива частина харчової промисловості, покликаної забезпечувати стійке постачання населення необхідними якісними продуктами харчування та послугами, громадське харчування належить до тих галузей, які постійно залучають підприємців.
Багато статистичних досліджень показують, що в останні роки ресторанний бізнес почав залучати все більше інвесторів із різних сфер бізнесу. Це пов'язано, перш за все, з привабливістю даного ринку в умовах економічного зростання країни та добробуту населення, а також з можливостями отримання стабільного прибутку протягом усього існування підприємства при його грамотному управлінні. Громадське харчування є однією з найліквідніших галузей економіки. Особливе місце займає надання додаткових послуг: доставка обідів додому; обслуговування урочистостей (весілля, ювілеї) вдома; прийом замовлень на виготовлення кулінарних та кондитерських виробів, виклик таксі, бронювання столів та ін. Успіх ресторану чи кафе складається із значної кількості факторів; важливе значення мають місце розташування, рівень обслуговування, гарний інтер'єр та гарне меню. Однак основна увага відвідувачів традиційно приділяється пропонованим стравам, їх якості та кулінарним особливостям. У зв'язку з цим важливу роль у завоюванні позитивної репутації відіграє сучасне технологічне обладнання. Сьогодні професійна кухня має відповідати вимогам надійності, багатофункціональності та економічності. У підприємствах комунального харчування нині підвищення рівня конкурентоспроможності закладу відбувається запровадження нових сучасних технологій, сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Основним критерієм формування асортименту у сфері комунального харчування є попит споживачів. Внаслідок цього дуже важливим для підприємств громадського харчування є прогнозування попиту на продукцію громадського харчування, а також використання стратегічного підходу як сучасний метод модернізації управління, що дозволяє вирішувати складні завдання розвитку в цій сфері.
Метою даної курсової роботи є вивчення приготування та подача різноманітного канапе
Канапе - це маленькі бутерброди (від французької canape -«маленький») і тому ця тема роботи важлива і актуальна у сфері ресторанного бізнесу під час обслуговування фуршету або банкету. Для здійснення цієї мети необхідно виконати такі завдання: провести розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування канапе; дати товарознавчу характеристику сировини та підготовку її до виробництва; описати технологію приготування страв, їх оформлення та правила подачі, вимоги до якості; розробити технологічні схеми страв завдання; Описати організацію робочих місць у цехах підприємства, правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи з обладнанням. визначити рентабельність розробок. I. Теоретична частина
Канапе - це маленькі бутерброди (від французької canape - "маленький"). Зазвичай канапе є мініатюрні бутерброди, насаджені на шпажки. У північній Італії, Франції та Іспанії канапе можна зустріти у будь-якому барі. Причому асортимент канапе у деяких закладах вражає багатством вибору. Це можуть бути шматочки тостів з осетриною, сиром та анчоусами, хамоном та тертим пармезаном, рокфором та ікрою. Рідше канапе готують із яловичини, вареної свинини чи тунця. Сенс використання в канапі пряних, гострих та особливо ароматних інгредієнтів пояснюється дуже просто: потрібно зробити так, щоб смак крихітного бутерброду відчувався, і гостям не доводилося б вживати відразу кілька канапе. Канапе прийнято брати руками чи за шпажку. Існує безліч найрізноманітніших різновидів канапе. Рецепти канапе можуть відрізнятися навіть у межах одного міста чи кварталу; як правило, кожен кулінар має у своєму арсеналі кілька десятків рецептів канапе. Класифікація: Канапе з огірком, карбонатом на білому хлібі Канапе з шинкою, сиром, огірком та маслинами. Канапе з креветками, виноградом та сиром. Канапе із сьомгою, лимоном, маслинами на айві. Канапе фруктове-банани, ківі, ананас. 1.1 Характеристика сировини
Для приготування страв завдання необхідні такі продукти: білий хліб, карбонат, огірки, шинка, сир голландський, маслини, креветки, виноград, сьомга, айва, лимон, банан, ківі, ананас Огірки свіжі Огірок (лат. Cucumissativus) - однорічна трав'яниста рослина сімейства Гарбузові (Cucurbitaceae), вид роду Огірок (Cucumis). У його плодах 95-98% води та мізерно мала кількість білків, жирів та вуглеводів. 3%, що залишилися, включають каротин, вітаміни PP, C і B, а також макро- і мікроелементи. У тому числі огірок містить багато калію. Вода в огірках близька за складом до дистильованої. Огірки багаті на складні органічні речовини, які відіграють важливу роль в обміні речовин. Ці речовини сприяють засвоєнню інших продуктів харчування та покращують травлення, вони збуджують апетит. Свіжий огірок дуже ефективно підвищує кислотність шлункового соку, тому протипоказаний страждаючим гастритом з підвищеною кислотністю та виразковою хворобою. Огірки - джерело таких сполук йоду, які легко та безболісно засвоюються організмом людини. Дослідженнями встановлено, що люди, які систематично вживають свіжі огірки, менше схильні до захворювань щитовидної залози та судинної системи. До того ж в огірках, як і в інших овочах багато клітковини. Клітковина не засвоюється організмом людини, але вона регулює роботу кишечника і виводить із організму надлишки холестерину. Надлишок холестерину сприяє розвитку склерозу, хвороб печінки, нирок та інших органів. Вимоги до якості: поверхня - чиста, форма - овально-довга, смак і запах відповідають господарсько-ботанічному сорту. Підготовка до виробництва: перебирання, миття, нарізування. У цьому завданні огірки використовуються для приготування канапе. Хліб білий. Вміст у хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін.) залежить від виду, сорту борошна та добавок, що використовуються. Кількість вуглеводів у найпоширеніших сортах хліба становить 40,1-50,1 % (80 % посідає крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5 % . За рахунок хліба організм людини на 50 % задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2). та нікотинової кислоти (РР) . Наявність вітамінів у хлібі обумовлено переважно сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб із шпалерного борошна характеризується вищим вмістом вітамінів. Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу та залежить від виду, сорту борошна та рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище за відповідний сорт житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються вищою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного шпалерного дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого ґатунку - 975, з борошна житнього - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кД. Вимоги до якості: хліб має бути м'яким, без плісняви, смак - прісний, колір - світлий, запах дріжджовий. У цьому завданні хліб використовується для приготування канапе. Карбонат - смажений чи запечений шматок свинини без кісток з філейної частини туші, з шаром жиру трохи більше 0,5 див. Для виробництва карбонаду використовують м'ясо молодих свиней (віком 8 - 9 місяців). Якість карбонаду має відповідати вимогам ГОСТ 17482-85 «Продукти зі свинини, запечені та смажені». Належить до запечених та смажених продуктів зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 17482-85 «Продукти зі свинини, запечені та смажені». Відповідно до ГОСТ 17482-85 «Продукти зі свинини, запечені та смажені» сировиною для карбонаду є спинний і поперековий м'язи (філів) з товщиною шпику не більше 0,5 см від свинячих напівтуш усіх категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою. Карбонад можна готувати або зі свинячої вирізки, або зі свинячого м'яса, а також із телятини. У всіх випадках м'ясо попередньо зачищається від плівок, але жировий шар обов'язково зберігається. Потім створюється щільне панування борошном, іноді покриття рідкою тканиною разом з борошном або емульсією покриття, у складі якої є сіль, прянощі (перець), селітра, харчові барвники. Для кращого проварювання карбонадам надається форма вузького довгастого циліндра або бруска, що відповідає розмірам та перерізу природної вирізки Вимоги до якості карбонату: запах та колір властиві смаженому м'ясу. Зберігати за температури +2; +5 трохи більше 72 годин. У цьому завдання карбонат використовується для приготування канапе. Шинка - продукт із шматків безкісткового м'яса, підданий посолу з використанням масування, дозрівання та варіння з метою створення монолітної структури та пружної консистенції в готовому продукті. При виготовленні шинки допускається застосовувати обсмажування та копчення. Свинину беруть від кульшової, лопаткової, спинної та поперекової, шийної частин у природному співвідношенні після зняття шпику з вмістом жирової тканини (30; 5) % від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою; Енергетична цінність шинки становить 278,5 ккал. Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи – 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і різняться переважно формою головок, а деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання та фізико-хімічних властивостях сирів. Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворювальних та ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів. Голландський сир буває круглий, брусковий великий та брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирі досить високий - 2-3,5%. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий - 1,5-2 кг. Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей та вітамінів. Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на простіші сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення в організмі людини витрачається менше енергії, ніж розщеплення білків молока. Тому білки сиру добре засвоюються навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням. Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також швидкому засвоєнню його організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% та мінеральних солей (не рахуючи кухонної солі) від 1,5 до 3,5%. З молока до сиру майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20% вітамінів В 1і В 2та ін. Складові сиру засвоюються на 98-99%. Смак сирів надзвичайно різноманітний. Так, смак вершкових сирків тонкий, ніжний; радянського та швейцарського - солодкуватий, пряний, чеддера - кислуватий: голландського - солонуватий (з гостротою); дорогобузького – злегка аміачний; рокфора - гострий, слабо прогорклий; бринзи – різко солоний. За таких смакових варіантів можна задовольнити смак будь-якого споживача. Сир – висококалорійний продукт. Залежно від вмісту жиру та білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 великих калорій. Найменш калорійні бринза і плавлені сири 40% жирності. Найбільш калорійний (близько 3900 великих калорій) радянський та московський сири 50% жирності. Жир зумовлює як високу калорійність сиру, а й впливає якість його. Чим більше в сирі жиру, тим він ніжніший і маслянистіший. Залежно від жирності штампи (марки) мають різну форму: квадрат – для сирів жирністю не менше 50% та восьмикутник – для сирів жирністю не менше 45%. На штампі вказані жирність, номер заводу та район, де знаходиться завод. Штампи (марки) накладають на форми сиру у кількох місцях, що дозволяє бачити їх на відрізаних шматках сиру. Маслина – рід сімейства Маслинові; складається приблизно з 20 видів, поширених у теплих помірних та тропічних областях Південної Європи, Африки, Південної Азії та Австралії. Маслина як культурна рослина оброблялася з давніх-давен. Так, їх зображення зустрічаються на давньоєгипетських вазах та амфорах, а відомості про них - у текстах того самого часу. Греки вважали, що маслину їм подарувала богиня мудрості Афіна, покровителька мирної праці. Маслини збирають зеленими. У процесі приготування маслини набувають чорного кольору. Відбувається це за рахунок того, що на певній стадії виробництва розсіл, де знаходяться плоди, насичують киснем. Як відомо, однією з основних характеристик маслин і є їхній калібр. Калібр - це кількість плодів у кілограмі сухої ваги: чим менше калібр, тим більші плоди. Зазвичай калібр вказаний на дні баночки та написаний через дріб. Наприклад: 140/180 означає, що в одному кілограмі – не менше 140 і не більше 180 плодів. Маслини, на відміну від оливок, представлені з кісточкою або без кісточки, але не фаршировані. На думку фахівців, маслини не терплять жодних смакових поєднань. Маслини – продукт корисний та поживний. У них міститься близько ста активних речовин (переважають вітаміни Е, А та С). У м'якоті – до 50-75% жирів, цукор, білки, пектини, зольні речовини. Регулярне вживання маслин добре позначається на роботі органів травлення та печінки. Маслини виготовляються солоними, маринованими, в маслі, фаршированими різними наповнювачами. Креветки мають високі продукційні можливості, відіграють істотну роль у структурі водних співтовариств і служать джерелом цінного білка. Рецепти кулінарних страв, що використовують креветки як складові, популярні в багатьох культурах. Як і інші морепродукти, креветки багаті на кальцій і протеїн, але містять мало калорій. Страви з креветками – це також гарне джерело холестерину, від 7 мг до 251 мг на 100 г, залежно від методу приготування. Креветки зазвичай продають варено-мороженими, тому відварювати їх після покупки не потрібно. Крім того, за часів СРСР у народі була популярна паста «Океан» із дрібних креветок. Креветка (м'ясо) варено-морожена містить 98 (ккал) Харчова цінність: Білки: 20,5 (гр), Жири: 1,6 (гр), Вуглеводи: 0,3 (гр), Вода: 75,3 (гр), Насичені жирні кислоти: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр). Вітаміни в креветці антарктичної (м'ясо) варено-мороженої Вітамін A: 0,01 (мг) Вітамін PP: 1,7 (мг) Вітамін A (РЕ): 10 (мкг) Вітамін B1 (тіамін): 0,03 (мг) Вітамін B2 (рибофлавін): 0,04 (мг) Вітамін E (ТЕ): 0,6 (мг) Вітамін PP (Ніациновий еквівалент): 5,1 (мг). Виноград у свіжому вигляді є продуктом високої поживності (0,7-1,2 ккал/кг) та гарних смакових якостей; в ньому сконцентровані життєво важливі для людини мінеральні та органічні речовини, вітаміни, тому його використовують з лікувальною метою (див. Ампелотерапія<#"justify">Сьомга слабосолона багата поліненасиченими жирними кислотами, що запобігають розвитку атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань. Протеїни цієї риби легко засвоюються та допомагають відновити сили після тяжких захворювань, операцій та фізичних навантажень. Регулярне вживання малосольної сьомги покращує функціональний стан головного мозку, підвищує настрій, зміцнює стінки кровоносних судин та знижує ризик вікових змін головного мозку. Крім іншого в сьомзі міститься близько 20 необхідних людському організму мінеральних речовин (магній, кальцій, калій, сірка, хлор та інші) та вітаміни А, С, В, РР, Н і D у значних кількостях, здатні зняти запалення, зміцнити м'язову та кісткову тканину та зменшити кількість жирових підшкірних відкладень. Айва. Плід<#"justify">Застосування у кулінарії М'якуш становить близько 60 % ваги плода, кірка - близько 40 % .
Лимони вживають у їжу у свіжому вигляді, а також використовують при виготовленні кондитерських виробів та безалкогольних напоїв, у лікеро-горілчаній та парфумерній промисловості. Як пряність лимон вживають у різних фруктових салатах, солодких стравах, печивах, соусах, рибі, птиці та стравах з рису. Лимонним соком покращують смак різних страв (наприклад, шницелю по-віденськи), смаженої риби, холодних закусок, салатів. Лимони застосовують для приготування варення, соусів, кремів, сиропів та напоїв. Лимонні часточки – гарна прикраса других страв. Дуже смачні лимонні торти та пироги. Завдяки кислотам, що укладаються в лимонаді, він освіжає і вгамовує спрагу; в шипучих лимонадах важливу роль відіграє вуглекислий газ, що міститься в них; останній виробляє посилене виділення шлункового соку, підвищуючи його кислотність, покращує апетит. У нашому завданні лимон використовується для приготування канапе. Харчові властивості бананів на 100 г продукту: Калорійність<#"justify">У країнах з помірним кліматом банани найчастіше сприймаються як десертний продукт, який вживають у їжу у свіжому очищеному вигляді або використовують як добавки до кондитерських виробів та морозива. Однак у тропіках найчастіше знаходять застосування плантайни-банани, які потребують попередньої термічної обробки. Близько 80% усіх бананів, що культивуються, відносяться саме до цієї категорії. Банановий спліт Банани йдуть на виготовлення дитячого харчування, джемів, кексів, сурогатної кави, морозива та чіпсів. Борошно з бананів є одним із компонентів кондитерських виробів. З плодів виготовляють різні напої, у тому числі й алкогольні – пиво та вино. Сушені банани, відомі як «бананові фіги<#"justify">Канапе зазвичай готують пшеничному хлібі. З хліба зрізають кірки, нарізають його смужками товщиною 0,5 см., шириною 1-1,5 см., або фігурно (виїмкою), підсушують у шафі або на тостері і охолоджують. Гастрономічні та інші продукти для приготування канапе готують таким чином: З шинки та карбонату видаляють шпагат і оболонку з плівки і нарізають поперек волокон широкими товстими шматками товщиною 3-4 мм., рівномірно розділяють жировий прошарок, потім шматочки необхідних для приготування канапе. Сир зачищають від кірок, тавра, залишків обгортки, фольги та різних пошкоджень, розрізають на прямокутні, квадратні або трикутні форми. Солону сьомгу пластують уздовж хребта, з частини, призначеної для нарізки, видаляють хребет та реберні кістки. Нарізують рибу без шкіри, починаючи з хвоста. Плоди та овочі приходять на підприємство громадського харчування надходять у необробленому вигляді (свіжими). Овочі, що надходять на підприємства, за своєю якістю повинні відповідати вимогам чинних стандартів, інакше збільшується кількість відходів. Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжку та верхівку; пожовклі, з грубою шкірою очищають. У парникових і довгоплодових огірків шкірку не знімають. Плоди – виноград, айва, лимон, банани, ківі, ананас перед вживанням миють, видаляють плодоніжку. У винограду ягоди знімають із гілок. У айви видаляють насіння. Банани та ківі очищають від шкірки. Ананас очищають від шкірки і зрізають внутрішню тверду м'якоть. Крім того, багато видів продуктів надходять на підприємство в квашеному, маринованому (маслини), консервованому (ананас) вигляді. Креветки їстівна частина креветок знаходиться у хвостовій частині тіла. М'ясо креветок у середньому містить близько 18% білка та менше 2% жиру (третину якого становлять цінні жирні кислоти Омега-3). М'ясо відносно некалорійно (100 г містить приблизно 91-96 ккал), багате на фосфор, калій і ніацин. Варто звернути увагу на високий вміст холестерину, який, залежно від виду креветок, може становити від 120 до 150 мг/100 г. Це майже вдвічі більше, ніж у м'ясі яловичини або свинини (жовток містить 250 мг холестерину). Добова норма споживання холестерину для дорослих має перевищувати 300 мг. Одна порція креветок покриває половину цієї норми. Ніжне, збагачене білком м'ясо креветок, дуже чутливе та сприйнятливе до пошкоджень. Помилки при заморожуванні, зберіганні або транспортуванні не найкраще впливають на якість продукту. Ці дефекти фахівець може розпізнати за численними ознаками. При переробці креветок провідна роль поки що приділяється ручній роботі. Свіжовиловлені креветки можна найчастіше купити безпосередньо поблизу місця вилову або переробного підприємства. Найкращою гарантією абсолютної свіжості продукту, звичайно, є живі креветки. При правильному зберіганні та транспортуванні креветки зберігають життєдіяльність протягом 20 годин після вилову, а при правильному зберіганні у льоду не більше 72 годин. Далі відбувається розпад білка та погіршення органолептичних показників. В цьому випадку краще віддати перевагу креветкам глибокого заморожування, які при правильній обробці зберігають оптимальну якість. Якщо в торгівлі пропонуються «свіжі» креветки, то тут, як правило, йдеться про розморожені продукти. Вони дуже сприйнятливі до псування, тому мають бути вжиті в їжу не пізніше зазначених термінів придатності. Деякі показники якості (такі як консистенція, вміст вологи) розморожених креветок не відповідають свіжовиловленому сировині. М'ясо креветок у країнах походження (насамперед з аквакультури) часто обробляється поліфосфатами (наприклад, триполіфосфатом натрію), щоб запобігти втраті вологи та полегшити подальшу переробку. Само собою зрозуміло, що ця обробка має пройти огляд. При правильному підході така обробка лише незначно впливає на якість продукту. При неправильній обробці фосфатами (надто тривалий час впливу) м'ясо може стати занадто м'яким і мильним або гумовим і жорстким. Часто у разі виникає металевий присмак. Креветки хорошої якості (зварені або сирі) повинні мати щільне м'ясо і бути вологими. М'язове м'ясо реагує на легке стискання еластичністю. Запах нагадує море та морські водорості. Деякі види креветок можуть пахнути йодом (цей аромат не повинен бути надто інтенсивним). Від м'яких креветок з рідким м'ясом краще відмовитися. Жорсткість, сухість і волокнистість виникають за рахунок тривалого варіння або неправильного зберігання в замороженому вигляді (занадто тривале зберігання або коливання температури). М'яке часто є показником того, що креветки тривалий час зберігалися перед заморожуванням. При тривалому зберіганні перед заморожуванням у разі, якщо не було видалено головогруди, вміст шлунка може потрапити на хвостове м'ясо і надати йому легкого вапняного аромату. Найбільшу проблему становлять дрібні креветки, які найчастіше відварюють, заморожують та консервують у розсолі. Залежно від умов варіння ці креветки можуть бути жорсткими або м'якими, не виявляючи при цьому ознак псування. Запах риби чи навіть аміаку у будь-якому разі є ознакою несвіжості продукту. Забарвлення креветок рідко є показником якості продукту. Вона залежить від виду креветок, віку чи умов харчування, зберігання та обробки. При додаванні пігментів у корм (наприклад, астаксантину) забарвлення креветок може змінюватися так само, як і у випадку із сьомгою. 1.3 Опис оформлення страви та норм виходу
Готове канапе відпускають із розрахунку 5 шт. вагою 75гр. на порцію. Канапе можна відпускати на великих великих стравах, а також на десертних тарілках. У цьому завдання канапе відпускаю в креманках. .3.1 Опис організації цехів Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.). На спеціалізованих підприємствах та у господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце у загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну. Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний маслодільник РДМ. Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню. Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. стіл із вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх у. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок. Зразкове планування холодного цеху показано на схемі 15.
Схема 15. План холодного цеху загальнодоступної їдальні: 1 - холодильна шафа ШХ-0,8; 2 - холодильна шафа ШХ-0,6; 3 – стіл виробничий СП-1050; 4 - секція-стіл з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ-3; 5 – низькотемпературний прилавок СН-0,15; б-секція-стіл з шафою СОЕСМ-2, що охолоджується; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ-2СМ на два відділення; 9 - машина МРОВ-160 для нарізки варених овочів; 10 - маслодільник ручний РДМ-5 У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, гастрономічні ножі (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, олії, для фігурної нарізки олії, ніж-вилка), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок , обробні дошки, ручні соковитискачі, прилади для розкладання страв (рис. 22), форми для заливних страв, желе, мусів. Мал. 22. Інвентар та пристрої, що використовуються в холодному цеху розкладання страв а, б, в – прилади салатні; г - прилад для 1 - гастрономічні ножі: а - філейні; б – гастрономічний (ковбасний); в – для нарізки шинки; г – кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру та олії; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру та олії; з - для фігурної нарізки олії; і - ніж-вилка; 2 - томаторі ручні; 3 - яйцерізання; 4 - пристрій для нарізки сиру; 5 - ручний дільник олії; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 – дошка для нарізки лимонів; 9 - соковижималки ручні; 10 - гірка для гарнірів; 11 – лотки для заливних страв; 12 - форми для паштетів, заливних та солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 14 – лопатка для розкладання порційних страв; 15 – вилки виробничі для розкладання страв; 16 – прилади для консервованих фруктів; д - щипці для розкладання порційних страв У холодних цехах ресторанів та інших підприємств із широким асортиментом холодних страв та закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв та закусок, солодких страв та напоїв. На цих лініях організуються роздільні робочі місця для приготування салатів та вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних та рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв та напоїв. На робочому місці для приготування салатів та вінегретів використовують ванни або стіл із вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі та варені овочі на різних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0,6 із змінними механізмами. Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти та заправляють салати та вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порціонують та оформляють салати та вінегрети перед відпусткою в торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. На столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд із готовим салатом та мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч – столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же виготовляють оформлення страв. Перед оформленням салатів готують продукти, що використовуються як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони тощо). Нарізка проводиться спеціальними інструментами та пристроями. Підготовлені продукти зберігають у секціях гірки, що охолоджується (рис. 23).
Мал. 23. Охолоджувана гірка секції-стола СОЕСМ-3 На робочому місці для приготування закусок із гастрономічних продуктів нарізають, порціонують та оформлюють страви з м'ясних та рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.). На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для різання гастрономічних продуктів). Для нарізування продуктів використовують гастрономічні ножі. Для контролю над масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2. Якщо в асортименти холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні та м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування і фігурного різання овочів, виїмки різної форми та ін. прикрашають продуктами, що у гірці; заливають ланспигом, використовуючи розливну ложку, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпустці їх нарізають на порції та перекладають у столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток. Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці, і подаються вони як закуски переважно на банкетах, прийомах, де є фуршетні столи. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки. Виїмки для приготування канапе У теплу пору року великий попит мають холодні супи (крихти, буряки, ботвині, фруктові супи). Холодні супи готують із овочів та інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряків, а також із фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14°С. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, що виробляється льодогенератором. Овочі, м'ясні та інші продукти для холодних супів варять у гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізують дрібними кубиками або соломкою на машині для різання варених овочів або вручну за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем, розтирають дерев'яним маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірки та нарізають машинним або ручним способом. Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі чи сушені плоди чи ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для приготування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним приладом виймають насіннєві гнізда. Фруктові відвари та гарніри до солодких супів готують у гарячому цеху. Відпускають супи з відвареним рисом, макаронними виробами та ін. З солодких страв в холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін. -2 і використовують різноманітний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд. Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуків. Мал. 24. Інвентар, що використовується в холодному цеху: 1 – форми для желе, крему, мусу, самбука, пломбіру, парфе; 2 – форми для заливних страв; 3 - форми паштетні Фрукти та ягоди, що надходять до цеху, перебирають, промивають у проточній воді через друшляк. Фрукти та ягоди відпускають у натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками. Для жельованих солодких страв із ягід та фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи у гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу збивають за допомогою змінного механізму універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) у скляних креманках чи десертних тарілках. 1.3.2 Організація праці Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства та режиму роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастим, двома бригадними або комбінованими графіками. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир чи відповідальний працівник із кухарів VI чи V розряду. Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: колодці, заливні страви, киселі, компоти тощо. Час для підготовки роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. За хорошої організації виробництва час на підготовку роботи повинен становити не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до їхньої кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних та солодких страв, графіком їх випуску, щоб унеможливити перебої в обслуговуванні відвідувачів. У холодних цехах із великим обсягом роботи здійснюється поопераційний поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів. Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв. Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порціонуванням та оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом та ін.), солодких страв. Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантину, асорті рибного та м'ясного). філії. 1.3.3 Охорона праці Це система забезпечення безпеки життя та здоров'я працівників у процесі трудової діяльності, що включає правові, санітарні – гігієнічні, лікувально – профілактичні, реабілітаційні та інші заходи. Виражені у правовій формі і насамперед закріплені у трудовому законодавстві, всі ці норми утворюють найважливіший правовий інститут особливої частини трудового права, хоча, звичайно, не можна при цьому не враховувати, що під охороною праці в широкому розумінні слова слід розуміти все трудове право, оскільки всі його норми спрямовані на захист інтересів усіх працюючих. У вузькому значенні слова під охоронною праці розуміється правовий інститут трудового права, що об'єднує норми, безпосередньо спрямовані на забезпечення умов праці, безпечних для життя та здоров'я працівників. правила з техніки безпеки та виробничої санітарії; спеціальні норми охорони праці осіб, які працюють у важких, шкідливих та небезпечних виробничих умовах; норми з охорони праці жінок, неповнолітніх та осіб зниженою працездатністю; норми, що регулюють діяльність органів державного нагляду та громадського контролю, а також встановлюють відповідальність за порушення законодавства про охорону праці; норми, що регулюють планування та організацію роботи з охорони праці. Ці норми, об'єднані однією метою, можуть застосовуватись як на локальному рівні, так і в централізованому порядку. Особливого характеру мають норми, встановлюють відповідальність порушення правил охорони праці. На відміну від інших, складових аналізований інститут охорони праці вони також входять й у інститути інших галузей права, бо санкції, передбачені відповідні правопорушення, містяться у трудовому, а й у адміністративному і, навіть у кримінальному галузях права. Основи законодавства РК про охорону праці вперше у нашому законодавстві розкрили зміст суб'єктивного права працівника охорону праці. Кожен працівник має право на охорону праці, у тому числі: на робоче місце, захищене від впливу шкідливих чи небезпечних виробничих факторів, які можуть спричинити виробничу травму, професійне захворювання чи зниження працездатності; на відшкодування шкоди, заподіяної йому каліцтвом, професійним захворюванням чи іншим ушкодженням здоров'я, що з виконанням їм трудових обов'язків; На отримання достовірної інформації від роботодавця або державних та громадських органів про стан умов та охорони праці на робочому місці працівника, про існуючий ризик пошкодження здоров'я, а також про вжиті заходи щодо його захисту від впливу шкідливих чи небезпечних виробничих факторів; на відмову без будь-яких необгрунтованих наслідків йому від виконання робіт у разі виникнення безпосередньої небезпеки його життя і здоров'я до усунення небезпеки; на забезпечення засобами колективного та індивідуального захисту відповідно до вимог законодавчих та інших нормативних актів про охорону праці за рахунок коштів роботодавця; На навчання безпечним методам та прийомам праці за рахунок коштів роботодавця; на професійну перепідготовку за рахунок коштів роботодавця у разі призупинення діяльності або закриття п/п, цеху, ділянки або ліквідації робочого місця внаслідок незадовільних умов купа, а також у разі втрати працездатності у зв'язку з нещасним випадком на виробництві чи професійним захворюванням; на проведення інспектування органами державного нагляду та контролю або громадського контролю умов та охорони праці, у тому числі на запит працівника на його робочому місці; На звернення зі скаргою до відповідних органів державної влади, а також до інших уповноважених працівниками представницьких органів у зв'язку з незадовільними умовами та охороною праці; На участь у перевірці та розгляді питань, пов'язаних з покращенням умов та охорони праці. Усі працівники ПОП зобов'язані пройти навчання за програмою технічного мінімуму. Тим, хто освоїв цю програму, видається посвідчення на право експлуатації обладнання. Усі працівники ПОП повинні пройти інструктаж з техніки безпеки незалежно від характеру виробничої діяльності, і навіть устаткування, кваліфікації, стажу та досвіду роботи з цієї професії. Для створення безпечних умов праці адміністрація має здійснювати повсякденний контроль за дотриманням працівниками правил інструкцій з техніки безпеки. Вступний інструктаж повинні отримувати всі працівники, що знову надходять на підлогу, що переводяться з одного на інше підкористування, а також учні, що направляються на підлогу для проходження виробничої практики. Поточний інструктаж проводять перед виконанням робіт підвищеної небезпеки, на які оформляється вбрання - допуск. Особи, робота яких пов'язана з продовольчими товарами, проходять медичний огляд один раз на три місяці, обстеження на туберкульоз - щорічно, а на бактеріоносійство та глистоносійство у строки, встановлені місцевою санітарно-епідеміологічною службою. Кожен працівник, підлягає медичному обстеженню, повинен мати особисту санітарну книжку встановленої форми, куди заносяться результати медичних оглядів. Санітарія та гігієна праці - це галузь гігієнічної науки, що вивчає взаємодію трудового процесу та умов виробничого середовища на організм людини. Праця кухарів-кондитерів відносять до 3 групи, він пов'язаний з роботою в положенні стоячи, перенесенням важких речей, напругою м'язів рук і ніг і роботою в несприятливих умовах (висока t, підвищена вологість), а також з роботою, при якій використовуються різні види обладнання. При неправильній організації праці всі ці чинники можуть шкідливо впливати на організм. Для оздоровлення умов праці необхідно: дотримуватись режиму праці та відпочинку, створювати умови комфорту у виробничих цілях, підтримувати хорошу освітленість, побутові умови. 1.4 Особиста гігієна працівників громадського харчування
Особиста гігієна - це низка правил санітарного характеру, які мають виконуватися працівниками громадського харчування: Зміст рук у чистоті забороняється носити кільця. Найкращими засобами для рук є: мило дезинфікуюче, 70% господарське мило, дитяче мило, дезінфікують руки 0,2% розчином хлораміну. Повинні бути передбачені щітки для рук. При пошкодженні слід обробити рану зеленкою та надіти гумовий напальчник. При ангіні та інших захворюваннях роботи заборонені. Кухар повинен мати санітарну книжку та санітарний одяг: халат, ковпак або косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани та взуття, яке носять тільки на виробництві. Не рекомендується на санітарному одязі присутність гудзиків, шпильок, голок. Не можна носити в кишенях сторонні предмети. Працівники, які працюють у овочевому, м'ясному, рибному цеху, на мийці користуються спеціальними фартухами. Приймають їжу кухаря у спеціальній кімнаті. Медичні огляди бувають попередні, періодичні, передбачена флюорографія, здають кров на RV (сифіліс), дослідження калу на бакпосів (глистоносійство). Санітарний контроль здійснює державна санітарна епідеміологічна служба ДСЕС. Запобіжні заходи кишкових інфекцій, отруєнь та глистних захворювань на підприємствах громадського харчування. Обстеження кухарів на бактеріоносійство не рідше 1 разу на рік. Дотримання правил особистої гігієни Ретельне миття посуду та кухонного інвентарю. Дотримання чистоти робочого місця. Знищення мух, тарганів, гризунів тощо. Ретельна дезінфекція посуду. Кип'ятіння води з відкритого водоймища при використанні в їжу та питво. 8. Ретельне миття овочів та фруктів. Перевіряти наявність тавра на м'ясі. Швидко вести процес виготовлення рубаних напівфабрикатів. Ретельно проварювати та просмажувати Проводити вторинну теплову обробку Проводити механічну обробку риби, м'яса та приготування напівфабрикатів із них на різних робочих місцях. Куряче яйце перед використанням мити, дезінфікувати, яєчний меланж – тільки в тісто. Молоко кип'ятити, кисле молоко, сир використовувати у стравах після теплової обробки. 16.Обробні дошки повинні бути з цільного дерева твердих порід (дуб, береза) з гладкою поверхнею. Усі дошки мають бути марковані відповідно до оброблюваних ними продуктами (MB; МС; РВ). Особливі вимоги пред'являються до холодного цеху, оскільки продукти не піддають тепловій обробці. Відповідно до санітарних норм необхідно скоротити кількість ручних операцій і уникати контакту їжі з руками, для цього використовувати при дозуванні закусок спеціальний інвентар (мірні ложки, формочки тощо), користуватися при розкладанні продуктів вилками з скидками і т.д. Особливо важливо скоротити терміни зберігання напівфабрикатів, що використовуються для приготування холодних страв та терміни реалізації готових виробів, суворо дотримуватись встановлених температурних режимів обробки сировини. 1.5 Вимоги до столового посуду
На ПОП використовують посуд: фарфоровий, фаянсовий, скляний, з нержавіючої сталі, мельхіору. Столові прилади тільки з нержавіючої сталі та мельхіору. Кількість посуду, що одночасно використовується, і приладів має бути не менше триразового. Усі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням і прожарюють. Для миття посуду використовують ванни із двома відділеннями. Спочатку звільняють від залишків їжі, потім миють із миючими засобами при t 50°. У другому прополіскують гарячою водою не нижче 65 °. Потім посуд просушують і зберігають нагору дном на стелажах. Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці. Емальований посуд ПОП заборонено. ІІ. Практична частина
.1 Розробка асортименту
Таблиця 1 - Меню для бенкету-фуршету Найменування страв та виробів Вихід, гр.Ціна, руб.I. Холодні закуски з м'яса та птиціКанапі з огірком, карбонатом на житньому хлібі15г \5 шт63-90Канапі з шинкою, сиром, огірком на білому хлібі15г\5 шт146-95Канапі з креветкою, сиром і виноградом15г15 \ 5 шт231-00Канапі фруктове15г\5 шт63-75Канапі на грінку з пармською шийкою і цукерковими томатами25/10144,00Канапі з шинкою, чорницею, вершковим мусом на тості з пшеничного хліба25/1073,0 088,00Рулетики з сирокопченої яловичини та копченим сиром Чечил20/1086,00 .2 Розробка техніко-технологічних карт
Техніко-технологічна картка (ТТК) є нормативним документом. Карта розробляється на нові та фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються та реалізуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що постачається іншим підприємствам, ці карти не діють). У ній поряд з технологією приготування продукції та нормами закладання продуктів включаються вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки. Техніко-технологічна карта так само, як і стандарт підприємства, складається з наступних розділів: Найменування виробу та сфера його застосування. Тут вказується точна назва страви (виробу), яку не можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, які мають право на виробництво та реалізацію цієї страви (виробу). Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу). Наводяться всі види продуктів, необхідні приготування даного страви (вироби). Перелік вимог щодо якості сировини. Ставиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), вимог нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості. Норми закладки сировини масою брутто та нетто, виходу напівфабрикату та готового виробу. Тут зазначаються норми закладення продуктів масою брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має бути докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), у тому числі виділяються режими холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін. Технологія приготування страв та кулінарних виробів дотримання показників та вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а за потреби та умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 та СанПіН 2.3.2.1324-03. Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу) відповідно до ГОСТ Р 50763-95. Показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі вказуються дані про харчову та енергетичну цінність страви (вироби) (таблиці "Хімічний склад харчових продуктів", схвалені МОЗ СРСР), які визначаються при організації харчування певних категорій споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. харчування). Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства громадського харчування чи його заступник. Термін дії техніко-технологічних карток визначає підприємство. Найменування страви: Канапе з огірком та карбонатом на білому пшеничному хлібі Область застосування: Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву «Канапі з огірком та карбонатом». Перелік сировини: Для приготування страви «Канапі з огірком та карбонатом» використовується така сировина: Хліб житній, ГОСТ Р 2077-84 Сир голландський, ГОСТ Р 7616-85. Карбонат ГОСТ 23670-75 Огірок свіжий ГОСТ 1726-85 Вимоги до якості сировини: Сировина, яка використовується для приготування канапе, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат та посвідчення якості. Таблиця 3 - Рецептура Найменування сировиниНорма закладки на 1 порціюМаса брутто(г)Маса нетто(г)Хліб білий2020Огірки свіжі3025Карбонат3230Зелень21Разом765 шт Технологія приготування: Хліб нарізають на пластики розміром 1,5 на 1,5 см., злегка підсушують у духовці. На хліб викладають карбонат, вирізаний спеціальною виїмкою на канапе або у вигляді квадрата. На карбонат укладають огірок. Хліб акуратно нарізаний. Колір та запах відповідають виду продуктів. Відповідає основному продукту, без сторонніх присмаків. Фізико-хімічні показники: Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25. канапе оформлення якість енергетичний БілкиЖириВуглеводиЕнергетична цінність,ккал16,715,4310,53,35 2.4 Техніко-технологічна карта №2
Найменування страви: «Канапе з шинкою, з сиром, маслинами та огірком» Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Канапі з шинкою, з сиром, маслинами та огірком». Перелік сировини: Для приготування страви «Канапі з шинкою, з сиром, маслинами та огірком» використовується така сировина: Шинка ГОСТ Р 23670-75 Оливки консервовані ГОСТ Огірок свіжий ГОСТ 1726-85 Таблиця 3 - Рецептура Найменування сировиниНорма закладки на 1 порціюМаса брутто(г)Маса нетто(г)Шинка2020Сир2525Масліни1010Огірок свіжий2320Разом785 шт Технологія приготування: Фігурними виїмками вирізати шматочки, укласти один на одного, закріпити шпажками. Викласти на тарілку. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації: Подається на тарілці та прикрашеною зеленню. Подається холодним. Підготовку канапе проводять не раніше ніж за 15 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику. Показники якості та безпеки: Фізико-хімічні показники: Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,3 Масова частка жиру, % (не менше) 1,648 Масова частка солі, % (не менше) 0,7 Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10; Бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1 Харчова та енергетична цінність БілкиЖириВуглеводиЕнергетична цінність, ккал7,519,380,55441,76 2.5 Техніко-технологічна карта №3
Найменування страви: «Канапі з креветкою, виноградом та сиром» Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Канапі з креветкою, виноградом та сиром». Перелік сировини: Для приготування страви «Канапі з креветкою, виноградом та сиром» використовується така сировина: Креветки ГОСТ Р Сир твердий звужений голландський ГОСТ Р 7616-85. Виноград ГОСТ 25896-83 Таблиця 3 - Рецептура Найменування сировиниНорма закладки на 1 порцію Маса брутто (г) Маса нетто (г) Креветка2625Виноград2725Сир голландський2525Разом785 шт Технологія приготування: Сир нарізають кубиком, зверху викладають виноград та закріплюють шпажку з креветкою. Викладають на тарілку. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації: Подається на тарілці та прикрашеною зеленню. Подається холодним. Підготовку канапе проводять не раніше ніж за 15 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику. Показники якості та безпеки: Усі інгредієнти акуратно нарізані. Колір та запах відповідають виду продуктів. Відповідає основному продукту, без сторонніх присмаків. Фізико-хімічні показники: Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,3 Масова частка жиру, % (не менше) 1,648 Масова частка солі, % (не менше) 0,7 Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10; Бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1 Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25. Харчова та енергетична цінність БілкиЖириВуглеводиЕнергетична цінність, ккал11,877,3216,45424,7 2.6 Техніко-технологічна карта №4
Назва страви: «Канапі з сьомгою, маслинами, лимоном на айві» Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Канапі з сьомгою, маслинами, лимоном на айві». Перелік сировини: Для приготування страви "Канапі з сьомгою, маслинами, лимоном на айві" використовується наступна сировина: Семга с\с ГОСТ Р 28698-90 Маслини ГОСТ Р Лимон ГОСТ 4429-89 Айва ГОСТ Р Вимоги до якості сировини: Сировина, яка використовується для приготування канапе, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат та посвідчення якості. Таблиця 3 - Рецептура Найменування сировини Норма закладки на 1 порцію Маса брутто (г) Маса нетто (г) Семга с \ с3025 Лимон105 Масліни1010 Айва3030Разом805 шт по 15 гр. Технологія приготування: На часточку айви, збризкати лимоном, укласти пластик сьомги, закріплюють шпажку з маслиною. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації: Подається на тарілці та прикрашеною зеленню. Подається холодним. Підготовку канапе проводять не раніше ніж за 15 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику. Показники якості та безпеки: Усі інгредієнти акуратно нарізані. Колір та запах відповідають виду продуктів. Відповідає основному продукту, без сторонніх присмаків. Фізико-хімічні показники: Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,3 Масова частка жиру, % (не менше) 1,648 Масова частка солі, % (не менше) 0,7 Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10; Бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1 Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25. Харчова та енергетична цінність БілкиЖириВуглеводиЕнергетична цінність,ккал4,682,1629,36383,68 2.7 Техніко-технологічна карта №5
Найменування страви: «Канапі фруктове» Область застосування: Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Фруктове канапа». Для приготування страви «Канапі фруктова» використовується наступна сировина: Банан ГОСТ Р51603-00 Ківі ГОСТ Р51496-99 Ананас консервований ГОСТ 4429-89 Вимоги до якості сировини: Сировина, що використовується для приготування канапе, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат та посвідчення якості. Таблиця 3 - Рецептура Найменування сировини Норма закладки на 1 порцію Маса брутто (г) Маса нетто (г) Ананас2525Ківі3025Банан3025Разом855 шт по 15 гр. Технологія приготування Банан і ківі вирізуються виїмкою, укладатися шарами зверху закріплюватися ананасом на шпажку. Подаються у креманці. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації: . Подається холодним. Підготовку канапе проводять не раніше ніж за 15 хв до відпустки і зберігають його в холодильнику. Показники якості та безпеки: Усі інгредієнти акуратно нарізані. Колір та запах відповідають виду продуктів. Відповідає основному продукту, без сторонніх присмаків. Фізико-хімічні показники: Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,3 Масова частка жиру, % (не менше) 1,648 Масова частка солі,% (не менше) 0,7 Мікробіологічні показники: Кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10; Бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0 Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1 Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25. Харчова та енергетична цінність БілкиЖириВуглеводиЕнергетична цінність, ккал0,650,2510,23143,5 2.8 Розрахунок хімічного складу та енергетичної цінності страв .9 Розрахунок енергетичної цінності
Канапе з огірком карбонатом на хлібі Б (0,17 х4) + Ж (0,03 х9) + У (0,6 х4) = 0,68 +0,27 +2,4 = 3,35 ккал 35 х4, 18 = 14,0 кДж 3. Розрахунок вартості продажу «Канапі з огірком і карбонатом»
Назва сировини Вага брутто 251-25Собівартість42-60 Ціна з накруткою 150% 63-90 Розрахунок вартості продажу «Канапі з шинкою, з сиром, маслинами та огірками» Найменування сировини Вага брутто 02-3011-50Собівартість97-50 Ціна з накруткою 150% 146-25 Розрахунок вартості продажу «Канапі з креветкою, виноградом та сиром» Найменування сировиниВага бруттоВага неттоЦіна За 1кГІтого за 1шт.Разом За 5 шт. Ціна з накруткою 150% 198-80 «Канапі на айві з сьомгою та маслиною» Найменування сировини Вага брутто 12-00Собівартість154-25 Ціна з накруткою 150%231-00 «Фруктове канапе» Найменування сировиниВага бруттоВага неттоЦіна За 1кГІтого за 1шт.Разом За 5 шт. Ціна з накруткою 150% 63-75 .1 Рентабельність розробок
Рентабельність (нім. rentabel – дохідний, корисний, прибутковий), відносний показник економічної ефективності. Рентабельність комплексно відбиває рівень ефективності використання матеріальних, трудових і фінансових ресурсів, витрачених виробництва продукції. Коефіцієнт рентабельності розраховується як відношення прибутку до активів, ресурсів або потоків, що її формують. Може виражатися як у прибутку на одиницю вкладених коштів, і у прибутку, яку несе у собі кожна отримана грошова одиниця. Показники рентабельності часто виражають у відсотках. Економічна ефективність – це економічний результат виробничої діяльності. Підвищення ефективності виявляється у зростанні продуктивності праці та фондовіддачі, зниження матеріаломісткості, поліпшення якості продукції, збільшення прибутку та рентабельності виробництва. Склавши калькуляцію страв, включених у меню та розрахувавши собівартість однієї порції кожної страви, визначаємо націнку. Націнова категорія підприємства визначається з його класу. Канапе дуже зручно та швидко у приготуванні. І є не дуже калорійною легкою закускою. Так є однією з трудомістких робіт, ціна в меню буде перевищена. Висновок
В результаті вивчення приготування канапе ми дійшли висновку: Дослідивши цю тему, враховуючи традиційні продукти уральського регіону та особливості фуршетного меню, досягнуто наступних результатів: · Розроблено технологію приготування холодних закусок канапе в асортименті. Робити канапе можна з усього, що є під рукою. За формою канапе можуть бути різними: круглими, квадратними, трикутними, ромбоподібними. Як правило, їх вирізують із хліба, очищеного від кірки, за допомогою спеціальних форм. Іноді, щоправда, просто нарізають хліб маленькими скибочками квадратними. Начинкою для закуски можуть бути практично будь-які продукти<#"justify">Готові канапе подають до столу на низьких стравах або на ніжках, де їх розкладають одним шаром, розміщуючи рядами або групами бутерброди однієї колірної гами. До канапе прийнято подавати лопатку, вилку чи широкий ніж. Як правило, пропонують 4-5 видів канапе. Список використаної літератури
Нормативні документи 1.ФЗ РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» / Утв. 02.01.2006 ФЗ-29, 78 с. .Правила надання послуг громадського харчування (Постанова Уряду РФ від 15.08.97 № 1036 із змінами та доповненнями від 21.06.2001 № 389), 97 с. .Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М: Хлібпродинформ, 2008. .Збірник технологічних нормативів, 1002с. .Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування.2008, 835 с. .Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для .підприємств комунального харчування. – М., Економіка, 2007, 1076 с. .ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення», 45 с. .СапПіН 2.3.6.107-01 Гігієнічні вимоги до безпеки та харчової цінності харчових продуктів, 136 с. Основна 1.Н.А. Анфімова. Кулінарія . Підручник М.: Академія, 2010 .Н.А. Анфіімова, Л.Л. Татарська, Т.І. Захаров. Кулінарія. - М: Профобриздат, 2009. .В.І. Богушева, Технологія приготування їжі. М: Академія, 2009. .В.П. Золін. Технологічне обладнання підприємства комунального харчування. – К.: 2011. .В.Ф. Кащенко, Обладнання підприємств громадського харчування: Навчальний посібник-М: Альфа-М: ІНФРА-М, 2007. -416с.: іл. .О.М. Мартінчик, А.А. Корольов, Л.С. Трохименко. Фізіологія харчування, санітарія та гігієна. – К.: 2012. .З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. Рецептурний довідник .Л.А. Радченко. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. – Ростов н/Д.: Фенікс, 2009. .Т.І. Перетятко. Практикум за фахом Кухар . – К.: 2007. .Т.І. Перетятко. Основи калькуляції та обліку у громадському харчуванні. – К.: 2007. .Д.Ф. Фатихов, О.М. Бєлєхов. Охорона праці у торгівлі, громадському харчуванні, харчових виробництвах, у малому бізнесі та побуті. – К.: Академія 2009. Додаткова .Журнали: "Харчування та суспільство", "Стандарти та якість", "Ресторанний бізнес". 2.www.gotovim.ru www.sagvit.ru
ВИСНОВОК
Протягом сотень років люди змінювали та вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя та смакових вимог. Таким чином, бутерброди – холодна закуска швидкого приготування. Найпоширеніший вид бутербродів - скибочка хліба з будь-яким із закусочних продуктів: сиром, шинкою, ковбасою, ікрою, м'ясом, рибою, консервами. Бутерброди повинні мати гарний та апетитний вигляд, приємний аромат та пікантний смак. Оформляти їх можна листовими та пряними овочами, шматочками яйця та лимона, маслинами, соусом, майонезом з корнішонами та ін.
Подаються бутерброди на стравах, у вазах із плоскими краями або на тарілках, покритих серветками. Бутерброди не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують за одну-дві години до подачі на стіл.
Широкий асортимент бутербродів, різноманітність продуктів, що використовуються для їх приготування та оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають глибоких та різнобічних знань та практичних навичок. На закінчення, слід зазначити, що знання, набуті мною та їх систематизація в роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Ратушний А.С., Хлєбніков В.І., Баранов Б.А., Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т., М, Світ, 2007
2. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування/Авт.-сост.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. – К.:, ТОВ «Видавництво Арій», М.: ІКТЦ «Лада», 2011. – 680с.: іл.
А. Технологічна карта на блюдо «Канапі з бужениною та стегенцем»
Джерело рецептури: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів
Канапе з бужениною та стегенцем
|
Найменування сировини, харчових продуктів |
Маса брутто, г, кг |
Маса нетто чи напівфабрикату, г, кг |
Маса готового продукту, г, кг |
Маса на 10 порцій |
|
Хліб пшеничний |
||||
|
Вершкове масло |
||||
|
Окіст копчено-варений (зі шкірою та кістками) |
||||
|
Буженіна |
||||
|
Огірки мариновані |
||||
|
ВИХІД на 1 порцію |
10 шт. по 80 г |
|||
|
ВИХІД на 1 кг |
Харчова та енергетична цінність
Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви
З хліба зрізають кірки, нарізають на скибочки, смуги. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Середину оформляють огірком або перцем, або подрібненою зеленню. Ці канапе можна готувати на житньому хлібі.
Умови та терміни реалізації
Температура зберігання готових бутербродів – 0-6°С. Температура подачі бутербродів – 10-12°С.
Бутерброди відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкій реалізації.
Зав. виробництвом (або його заступник, шеф-кухар, або старший кухар)
Калькулятор, технолог (за наявності)
ДОДАТОК Б
Схема 1. Технологічна схема приготування страви «Канапе з бужениною та стегенцем»
Температура плавлення ni
Чим метеор відрізняється від метеориту?
Ростов: "Грошей немає - хоч втопитеся!"
Чи існує антигравітація?
Квантова заплутаність простими словами
Камені долини смерті, що рухаються Загадкові камені, що рухаються
Який лель у казці снігуронька