Såsen var tkemali värde och kvalitetskrav. Industriellt framställda såser. Kryddig tomatsås

Såser med vegetabilisk olja

Vegetabiliska oljor är den viktigaste källan till omättade fettsyror (oljesyra, linolsyra, linolensyra, etc.), som spelar en viktig roll i mänsklig näring. När man gör kalla såser och dressingar med vegetabilisk olja, minskar inte det biologiska värdet av den senare; oljan emulgerar och absorberas därför lätt.

Majonnässås (provensalsk). Majonnäs är gjord av raffinerad vegetabilisk olja, senap, råa äggulor och vinäger. Äggulor mals med salt och senap. För att emulgera hälls oljan i de mosade äggulorna gradvis, i en tunn stråle, under kontinuerlig omrörning. Vinäger kan tillsättas under emulgeringen, omväxlande med oljan, eller på slutet, när all olja är emulgerad.

Dispersionsmediet för oljan är vatten av äggulor och vinäger, och emulgermedlet är fosfatider av äggula- och senapsproteinerna. De adsorberas på ytan av fettkulor och bildar ett skyddande lager av orienterade molekyler runt dem, vilket säkerställer emulsionens styrka.

För att emulgera oljan används en mekanisk visp, en mixer eller ibland för hand. Med mekanisk slagning varierar storleken på bollarna från 1 till 4 mikron, med manuell slagning - från 15 till 20 mikron. Ju mindre bollar, desto starkare emulsion.

Naturlig majonnäs, som tillagas på serveringsställen, innehåller 77 % fett (inklusive fett | äggulor). Livsmedelsindustrin producerar majonnäs med en fetthalt på 25-67%. För att bibehålla emulsionens konsistens och stabilitet införs speciella förtjockningsmedel och emulsionsstabilisatorer (modifierad stärkelse, sojabönprodukter, alginater, etc.) i majonnäs. I kulinarisk praxis tillagas majonnäs ibland med vit sås för att minska fetthalten. För att göra detta sauteras mjölet utan fett, vilket förhindrar färgförändringar, kyls, späds ut med en blandning av kall buljong och vinäger, kokas upp, kyls och kombineras sedan med majonnässås.

Under produktion och lagring av majonnäs kan emulsionen förstöras, åtföljd av frigöring av olja. För att återställa emulsionen, mal en ny portion äggulor och senap och tillsätt den separerade majonnäsen i den under konstant omrörning.

Temperaturen på den vegetabiliska oljan påverkar separationen av majonnäs. Om oljan är varm kan separation inträffa under vispningsprocessen. Om oljan är väldigt kall går det åt mycket energi på emulgering. Den optimala oljetemperaturen för emulgering är 16-18°C

När du förvarar majonnäs i en öppen behållare torkar dess yta ut. Dehydrering av emulgeringsmedlet och destruktion av emulsionen inträffar. Under påverkan av starkt ljus oxiderar fetter, vilket också leder till separation av emulsionen. Höga (20-30°C) och låga (under -15°C) lagringstemperaturer orsakar emulsionsseparation.

Majonnässås används för dressing av sallader, vinägretter och serveras till kalla aptitretare av kött, fågel och fisk.

Ett antal varianter tillagas av den grundläggande majonnässåsen.

Majonnäs med gräddfil. Tillsätt gräddfil till den färdiga majonnässåsen (från 350 till 775 g per 1 kg sås). Serveras till kalla rätter av kött och fisk, och används även för dressing av sallader.

Majonnäs med gurkor (tartar). Finhacka inlagda gurkor (gurkor), kombinera med majonnäs, tillsätt "Yuzhny" sås och blanda. Serveras till kalla fiskrätter och friterad fisk.

Majonnäs med örter (ravigot). Spenatpuré, finhackad persilja, dill, dragon och "Yuzhny"-sås läggs till majonnäs. Dragongrönt är förskållat. Serveras med kalla och varma rätter av kött och fisk.

Majonnäs med pepparrot. Riven pepparrot läggs till majonnäs. Serveras med fiskrätter, gelé och kokta köttprodukter.

Majonnäs med tomat (Sharon). Finhacka löken, fräs med vegetabilisk olja, tillsätt tomatpuré, fräs allt tillsammans, kyl och lägg till majonnäs. Persilja och förskållad och kyld dragon hackas separat och tillsätts i såsen. Serveras med rätter av kokt kall fisk och stekt fisk.

Majonnäs med gelé (bankett). I Halvfryst fisk eller köttgelé tillsätts i majonnässås och vispas i kylan. Såsen används för att dekorera fisk-, kött- och fågelrätter.

Vegetabilisk olja dressingar. Dressingar görs genom att vispa vegetabilisk olja och vinäger. De lägger till socker, salt, peppar och ibland senap. De är instabila emulsioner där vegetabilisk olja emulgeras i en vinägerlösning. Emulgeringsmedel i dem är mald peppar (pulveriserad emulgeringsmedel) och senap. Den stabiliserande effekten av dessa emulgeringsmedel förklaras av två skäl: för det första, deras minsta partiklar, när de vätas med vatten, vätas inte av fett och bildar därför, adsorberade på ytan av fettkulor, skyddande filmer; för det andra minskar ämnena de innehåller ytspänningen, underlättar emulgering och minskar möjligheten till emulsionsseparering. :

Salladsdressing. Salt och socker löses i 3% vinäger. Tillsätt sedan mald peppar, vegetabilisk olja och; blanda väl. Används till sallader och vinägretter. J

Senapsdressing till sallader. Mal senap, salt, socker, mald peppar och kokta äggulor väl. Sedan, under kontinuerlig omrörning, introduceras gradvis vegetabilisk olja. Tillsätt vinäger innan du avslutar vispningen.

Senapsdressing till sill. Den tillagas på samma sätt som senapssalladsdressing, men utan äggulorna.

Vinägrettsås. Kokta äggulor, salt, socker, mald peppar mals. Sedan, under kontinuerlig omrörning, introduceras gradvis vegetabilisk olja. Tillsätt finhackad kapris, gurkor, salladslök, persilja och dragon, "Yuzhny" sås till den beredda massan och blanda allt väl. Serveras med slakträtter.

Bordssenap. Tillsätt socker, salt, kanel, kryddnejlika, lagerblad i varmt vatten och koka tills socker och salt är helt upplösta. Buljongen filtreras, kyls och vinäger tillsätts. Senapspulver siktas, blandas med avkok (50%) och mals noggrant. Sedan tillsätts resten av buljongen och vegetabilisk olja. Det är tillåtet att förbereda senap utan kanel och kryddnejlika. För att mogna hålls senapen i 24 timmar.

Vinägersåser

Vinägerbaserade såser har en skarp smak. De används för att förbereda kalla aptitretare. Det är bättre att använda vin eller fruktvinäger. Till denna grupp hör grönsaksmarinader med och utan tomat- och pepparrotssås.

Grönsaksmarinad med tomat. Morötter, lök, vita rötter skärs i strimlor och sauteras i vegetabilisk olja, tomatpuré tillsätts och sauteras i ytterligare 7-10 minuter. Efter detta, tillsätt fiskbuljong eller vatten, vinäger, kryddpeppar, kryddnejlika, kanel och koka i 15-20 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt lagerblad, salt och socker. Varm marinad hälls över stekt fisk.

Grönsaksmarinad utan tomat. Morötter, lök och vita rötter skurna i strimlor steks i vegetabilisk olja tills de är helt mjuka. Tillsätt sedan vinäger, kryddpeppar, kryddnejlika, kanel och låt koka i 15-20 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt lagerblad, salt, socker, stärkelse (eller mjöl), utspädd med vatten och koka upp. Du kan förbereda grönsaksmarinad utan tomat annars - utan förtjockningsmedel. I det här fallet puttras strimlade eller formade (kolhydratiserade) morötter och vita rötter i fiskbuljong. Socker, salt, kryddnejlika, pepparkorn, lagerblad läggs till vinäger, kokas och filtreras. Tillsätt sedan stuvade grönsaker, lök, skär i ringar, koka upp och krydda efter smak. Varm marinad hälls över stekt fisk (till exempel smelt) och lämnas i flera timmar.

Pepparrotssås. Riven pepparrot bryggs med kokande vatten, täcks med lock och får svalna, smaksätts sedan med salt, socker och vinäger. Såsen hålls kallt i flera timmar. För att mjuka upp smaken kan du lägga till rivna kokta rödbetor.

För att förbereda med gräddfil bryggs inte pepparrot med kokande vatten, eftersom gräddfil maskerar sin skarpa smak.

Oljeblandningar

Oljeblandningar används för att servera varma kött- och fiskrätter, samt för att göra smörgåsar. De framställs genom att mala smör med olika produkter.

Oljan är grön. Tillsätt hackad persilja, citronsaft eller utspädd citronsyra i det mjukade smöret, blanda noga, forma till en bar och kyl. Serveras med biffar, entrecotes och stekt fisk.

Sparvolja. Skarpsillfilén torkas, blandas ordentligt med smör, formas och kyls. Serveras med kokt potatis, pannkakor och används för att göra smörgåsar.

Sillolja. Sillfilén gnuggas och vispas med smör och senap. Servera på samma sätt som skarpsillolja.

Ostsmör. Vispa det mjukade smöret med riven roquefortost. Används för att göra smörgåsar.

Smör med senap. Vispa smör med bordssenap. Används för att göra smörgåsar.

Industriella såserproduktion

Livsmedelsindustrin producerar olika såser, av vilka många har en mycket kryddig smak (tkemali, "Yuzhny" sås, curry, jaktsås, etc.). De serveras i små mängder till rätter som kebab, kebab, etc., eller används som tillsatser vid tillverkning av kulinariska såser.

Användningen av industriellt framställda såser gör att vi kan utöka utbudet av såser som används i offentlig catering.

Majonnäs. De används för att förbereda sallader och andra rätter, eller så framställs derivat baserat på dem.

Kryddig tomatsås. Den är tillagad av färska tomater eller tomatpuré med tillsats av socker, vinäger, salt, lök, vitlök och kryddor.Används vid tillagning av kött-, fisk- och grönsaksrätter.

Kuban sås. Den framställs genom att indunsta tomater med socker, vitlök, salt, vinäger och kryddor.] Tillsätts i köttsåser och majonnäs. Såsen kan användas vid servering av kött, fisk och grönsaksrätter också! för att krydda borsjtj och kålsoppa.

Ketchups. De tillverkas också av tomater eller tomatpuré med olika tillsatser, men deras tomathalt är lägre. För att ge den nödvändiga konsistensen: förtjockningsmedel (modifierad stärkelse, etc.) tillsätts till ketchup.

Söderländsk sås. Den har en mycket skarp smak och en stark kryddig arom. Såsen är framställd av sojabönfermenterat hydrolysat med tillsats av äppelmos, tomatpuré, lever, vegetabilisk olja, kryddor, örter, lök, vitlök, russin, vinäger och vin (Madeira). Serveras med orientaliska rätter, tillsatta röda köttsåser och majonnäs.

Såstkemali Den är beredd av tkemali plommonpuré med tillsats av basilika, koriander, vitlök och röd peppar. Den har en skarp syrlig smak. Serveras med kaukasiska rätter.

Fruktsåser. De är tillagade av färska mogna äpplen, aprikoser, persikor och andra frukter. Används vid tillagning och servering av spannmåls- och mjölrätter eller tillsätts i majonnässås.

Förutom ätfärdiga såser tillverkar livsmedelsindustrin koncentrat av vitt, svampsåser och deras derivat. De är ett pulver som före användning späds med vatten i önskad mängd, kokas i 2-3 minuter, sedan tillsätts smör. Råvarorna för såskoncentrat är torrt kött, svamp, grönsaker, sauterat mjöl, tomatpulver, mjölkpulver, socker, salt, citronsyra, kryddor, mononatriumglutamat. De lagras i upp till 4 månader.

Krav på kvaliteten på såser. Hållbarhetstid

Kvaliteten på såsen bestäms av konsistens, färg, smak och arom. Vid bedömning av kvaliteten på såser med fyllmedel (lök, lök med gurkor, etc.), beaktas snittets form och mängden fyllmedel.

Heta såser med mjöl bör ha konsistens flytande gräddfil (flytande såser), vara elastisk, homogen, utan klumpar av bryggt mjöl och partiklar av orevade grönsaker. Medeltjocka såser som används för bakning har konsistensen av tjock gräddfil. Den tjocka mjölksåsen för fyllning ska se ut som trögflytande mannagrynsgröt.

Grönsaker som ingår i såsen som fyllmedel ska vara fint och snyggt hackade, jämnt fördelade i såsen och mjuka. Det ska inte finnas någon hinna på ytan av såsen.

Hollandaisesås ska ha en jämn konsistens, utan korn eller flingor av koagulerat protein. Det ska inte finnas några fettklumpar på ytan av såsen.

I polska och rusksåser ska oljan vara genomskinlig. Äggen till den polska såsen är grovhackade.

Det bör inte finnas någon olja på ytan av majonnäs; konsistensen är homogen.

Grönsaker i marinader ska vara snyggt hackade och mjuka; pepparrot till sås - finriven.

Såsfärg bör vara karakteristisk för varje grupp av såser: röd - från brun till brunröd; vit - från vit till något gråaktig; tomat - röd. Mjölk- och gräddfilssåser - från vit till ljus gräddfärg, gräddfil med tomat - rosa, svamp - brun, marinad med tomat - orange-röd, majonnäs - vit med en gul nyans. Färgen beror på de produkter som används och den tekniska process som följs.

Smakoch doften av sås - huvudsakliga indikatorer på dess kvalitet. Buljongbaserade såser kännetecknas av en uttalad smak av kött, fisk, svamp med doft av sauterade grönsaker och kryddor.

Röd sås main och dess derivat måste ha! köttsmak med sötsyrlig eftersmak och doft av lök, morötter, persilja, peppar, lagerblad.

Vita såser baserade på köttbuljong ska smaka som buljonger med en lätt doft av vita rötter och lök, med en lätt syrlig smak. Smaken av tomatsås är uttalad söt och sur.

Fisksåser ska ha en skarp, specifik doft av fisk, vita rötter och kryddor.

Svampsåser - uttalad svamparom.

Mjölk- och gräddfilssåser ska smaka som mjölk och gräddfil. Du kan inte använda bränd mjölk eller mycket gräddfil för att förbereda dem.

Oacceptabla defekter i såser med mjöl är: lukten av råmjöl och klibbighet, smaken och lukten av bränt mjöl, närvaron av en stor mängd salt, smaken och lukten av rå tomatpuré.

Äggsmörsåser och rusksås har en lätt syrlig smak och arom av smör.

Marinader ska ha en sur-kryddig smak, doften av vinäger, grönsaker och kryddor. Smaken av rå tomatpuré och för sur smak är oacceptabelt.

Majonnässås och dess derivat bör inte ha en bitter smak eller vara för kryddig, och pepparrotssås med vinäger bör inte vara bitter eller inte tillräckligt kryddig.

Förvara bassåser i ett vattenbad vid temperaturer upp till 80C i 3 till 4 timmar Bassåser kan lagras i upp till 3 dagar. För att göra detta kyls de till rumstemperatur och placeras i kylskåpet vid en temperatur av 0-5 "C. Gräddfilssåser förvaras vid en temperatur av 75 ° C i högst 2 timmar från beredningsögonblicket. Mjölk flytande sås - varm vid en temperatur av 65-7 (HS inte mer än 1 -1,5 timmar, eftersom den under långtidsförvaring mörknar på grund av karamellisering av mjölksocker. Tjock mjölksås bör förvaras kyld vid en temperatur på 5 "C i högst 24 timmar. Medeltjocka mjölksåser kan inte förvaras, de måste förberedas omedelbart före användning. Polska såser och skorpor kan förvaras i upp till 2 timmar. Oljeblandningar förvaras i kylen i flera dagar. För att öka hållbarhet, de är inslagna i pergament, cellofan eller plastfolie Industriellt framställd majonnäs förvaras vid en temperatur på 5 ° C i 3 månader Hemgjord majonnäs och salladsdressingar förvaras i kylen i 1-2 dagar, marinader och pepparrotssås - kyld i 2-3 dagar

Kraft. 14 8 6 5.2. Egenhet tekniker förberedelser Produkter för barn näring i organiserade lag. 4 4 Avsnitt 6." Teknologi Produkter offentlig näring» 6.1. Teknologi Produkter offentlig näring 16 ...

Federal state utbildningsstandard för sekundär yrkesutbildning i specialitet 260807 Teknik för offentliga cateringprodukter

Utbildningsstandard

YRKESUTBILDNING i specialitet 260807 Teknologi Produkter offentlig näring I. TILLÄMPNINGSOMRÅDE 1.1. Verkliga... program i specialitet 260807 Teknologi Produkter offentlig näring alla utbildningsinstitutioner...

Program, riktlinjer, prov för deltidsstudenter i specialitet 260502. 51 Teknik för offentliga cateringprodukter

Program

Designad för studenter med specialitet 260502 Teknologi Produkter offentlig näring. Disciplin "Kök av folken i Ryssland... utbildning akademiker i specialitet 260502 Teknologi Produkter offentlig näring. Som ett resultat av att studera disciplinen...

Grundläggande yrkesprogram för yrke 260807 Teknik för offentliga cateringprodukter

Program

Yrkesprogram 260807 Teknologi Produkter offentlig näring Det huvudsakliga yrkesutbildningsprogrammet för sekundär yrkesutbildning... teknisk skola" i specialitet 260807 Teknologi Produkter offentlig näringär ett dokumentsystem...

Tkemalisås. Denna sås är gjord av tkemali plommonpuré med tillsats av basilika, koriander, vitlök och röd paprika. Såsen har en kryddig smak. Den serveras med kaukasiska rätter.

Majonnäs används för att förbereda sallader och andra rätter eller derivat framställs utifrån dem.

Industriella såser

Smör med senap framställs genom att visp smör med beredd senap.

För att få skarpsillolja separeras skarpsillmassan, gnids och vispas med smör.

Grön olja. Den är beredd med tillsats av hackad persilja, citronsaft eller citronsyra.

Oljeblandningar framställs genom malning av smör med olika produkter. Efter beredningen formas oljeblandningarna till barer, kyls, skärs i bitar och läggs på stekt fisk, kött eller används för att göra smörgåsar etc.

Oljeblandningar

Tillsätt blötlagda och rivna sillfiléer och färdig senap till silloljan och riven roquefortost till ostoljan.

De flesta industriellt framställda såser tillhör gruppen kryddiga, så kallade gourmetsåser (Yuzhny, Kuban, Indian, Spicy, etc.), och kalla oljesåser (olika majonnäser). Heta såser serveras i små mängder till rätter som kebab, kebab, etc., eller används som tillsatser vid tillverkning av kulinariska såser.

Användningen av industriellt framställda såser gör att vi kan utöka utbudet av såser som används i offentlig catering.

Fruktsåser. De är tillagade av färska mogna äpplen, aprikoser, persikor, kvitten och andra frukter. Används vid tillagning och servering av spannmåls- och mjölrätter eller tillsätts i majonnässås.

Såser som produceras av livsmedelsindustriföretag eller cateringföretag har en enhetlig konsistens, och i såser med mjöl bör det inte finnas några klumpar av okokt mjöl. Det finns ingen film eller flytande fett på ytan av såser.

Grönsakerna som ingår i såsen är finhackade och jämnt fördelade i massan.

Såser tillagade med buljonger har en väldefinierad smak som motsvarar buljongerna och aromen av sauterade grönsaker och kryddor. Smaken av tomatkött eller fisksås är kryddig, karakteristisk för tomater, och färgen är röd.

Lukten av råmjöl och bränd mjölk är inte tillåten i såser.

I såser utan förtjockningsmedel (polska, skorpor) är oljan genomskinlig, utan proteinrester.

Såser beredda med ägg-oljeblandningar (nederländska) är homogena, utan tecken på olja, och färgen är vit med en gul nyans.

Majonnässåser är homogena, vita med en gul nyans.

Marinader har en kryddig, vinägeraktig smak och arom. Grönsakerna i dem ska vara ordentligt hackade, mjuka, men inte kokta.

Såser serveras i såsbåtar eller hälls över rätter under helgdagar. Panerade köttprodukter (förutom köttbullar) hälls inte med sås, utan hälls bredvid den på en tallrik. Såser lagras på serveringsbord på matvärmare: grundläggande röda och vita såser, deras derivat, tomatsåser - inte mer än 4 timmar vid en temperatur på 80 °C; äggsmörsåser - inte mer än 1,25 timmar vid en temperatur som inte överstiger 65 °C; mjölk halvflytande sås - vid en temperatur på (65-70) °C i högst 1,5 timmar.

Majonnäs och salladsdressingar kan förvaras i (2-3) dagar vid en temperatur på (10-15) °C i keramik- eller emaljbehållare. Färdiga derivatsåser bör inte förvaras under lång tid, inte ens på en kall plats. Grundläggande röda och vita såser kan förvaras i 1-2 dagar i kylen vid 0-5) °C.

För att påskynda processen med att tillaga röd och vit huvudsås använder cateringanläggningar såspastor som produceras av beredningsföretag.

Den centraliserade produktionen av såspasta består av följande processer:

sautera morötter, lök, tomatpuré med fett (200 g fett per 1 kg grönsaker);

gnugga sauterade grönsaker med en gnidningsmaskin;

fräs mjöl i en ugn (vid 130–150 °C) tills det blir ljusgult, svalna och sikta;

kombinera grönsaker med mjöl och andra pastakomponenter.

De mosade grönsakerna blandas med tomatpuré, 1/4 av det sauterade mjölet, socker, margarin och värms under omrörning tills en tjock massa bildas, och kombineras sedan med resten av det sauterade mjölet, salt, "Yuzhny"-sås, peppar , lagerblad, bord - yla med senap. Blanda allt väl tills en homogen tjock massa av rödbrun färg bildas.

När man förbereder vit såspasta, sauteras mjölet nästan utan att ändra färg, kombineras sedan med smält margarin, riven sauterad lök, salt, peppar, lagerbladspulver och blandas så att en homogen tjock massa erhålls.

Såspastan hängs i metalllådor eller funktionella behållare, stängd, förseglad, kyld vid en temperatur av 0 till 4 ° C och lagrad i högst 12 timmar. För att förbereda en sås från pastan måste den spädas med varm buljong eller buljong och kokt. Låt sjuda i minst 30 minuter.

Industriellt framställda såser. När man lagar rätter på cateringanläggningar används ofta industriellt framställda såser. Dessa inkluderar såser "Yuzhny", Lyubitelsky, tomat Spicy, majonnäs, Moskva, Kuban, Frukt med nötter, Marinad, Tkemali, Shashlychny, Astrakhan, Okhotnichy, Svamp, Samarkand.

Var och en av dessa såser har en unik, uttalad smak och vackert utseende. Såser inkluderar en mängd olika produkter som är värdefulla i sin kemiska sammansättning. Industriellt framställda såser läggs till vissa rätter och kulinariska såser under tillagningsprocessen för att förbättra smaken, och serveras även till varma och kalla rätter.

Dessa såser produceras i små förpackningar - från 100 till 400 g och i stora förpackningar - från 1 till 3 kg, förpackade i glasburkar och flaskor, i plastfilmspåsar, i tuber och andra förpackningar. Förvara vid en temperatur av 10–18°C i torra rum.

Den vanligaste industrisåsen är majonnäs, som innehåller raffinerad vegetabilisk olja, äggulor, bordssenap, salt, socker, vinäger, kryddor, skummjölkspulver eller kasein. Majonnäs produceras i flera typer: bordsmajonnäs med dill, majonnäs med tomat, med pepparrot, med kryddor.

Söderländsk sås Den har en mörkröd färg, en skarp smak och en kryddig arom. Den är beredd av enzymatisk sojasås, äppelmos, tomatpuré, riven lever, socker, vegetabilisk olja, vitlök, lök, russin, peppar, ingefära, kryddnejlika, kanel, muskotnöt, kardemumma och Madeira. Serveras med kallt och varmt kött och stekta fiskrätter. Tillsätt när du lagar såser, stuvning av kål, i sallader och vinägretter (från 8 till 10 g och från 10 till 18 g).

Sås Vostok beredd av enzymatisk sojasås, äppelmos, tomatpuré, socker, lever, vegetabilisk olja, vitlök, lök, katrinplommon, torkade päron och kryddor. Används på samma sätt som "Yuzhny"-sås.

Moskvasås består av enzymatisk sojasås, tomatpuré, socker, vegetabilisk olja, vitlök, lök, peppar, koriander. Den används på samma sätt som "Yuzhny"-sås.

Kryddig tomatsås serveras till varma kötträtter, 25–40 g per portion, tillsatt i tomatsåser och marinader, 10–15 g. Såsen innehåller färska tomater eller tomatpuré, socker, lök, vitlök och kryddor. Färgen på såsen är röd, smaken är sötsur.

Kuban sås tillagad av färska tomater och serverad med kokta rätter av kött, fisk och grönsaker. Den har en delikat sötsyrlig smak och är röd i färgen.

Tkemalisås Det är purerad puré av vilda plommon med tillsats av koriander, basilika, vitlök, röd paprika, som späds med ett avkok, kokas upp och kyls. Såsen serveras med stekt kött och fågelrätter, kebab, kupats och lula kebab.

Fruktsåser– äpple, aprikos, plommon – gjord av skalade, kokta frukter med socker. Dessa såser serveras med sötsaker, flingor och mjölrätter (pu-dings, kassler, pannkakor, pannkakor).

Marinadsåser serveras till kalla fisk- och kötträtter.

Matsåskoncentrat. Livsmedelsindustrin producerar koncentrat av vita svampsåser och deras derivat. De är ett pulver som före användning späds med vatten i önskad mängd och kokas i 2-3 minuter, sedan tillsätts smör. Råvarorna för såskoncentrat är torrt kött, svamp, grönsaker, sauterat mjöl, tomatpulver, mjölkpulver, salt, socker, citronsyra, kryddor, mononatriumglutamat. Alla produkter bearbetas, tar bort oätliga delar, vatten, krossas sedan och en blandning görs enligt receptet. Såskoncentrat förpackas i lådor eller påsar som väger från 50 till 200 g eller från 1 till 2 kg. Förvaras i upp till 4 månader.

Krav på kvaliteten på såser.

Hållbarhetstid

Kvaliteten på såsen bestäms av konsistens, färg, smak och arom. För såser med fyllmedel, ta hänsyn till snittets form och tjockleken på fyllmedlet.

Heta såser med mjöl ska ha konsistensen av flytande gräddfil, vara "sammetslen", homogen, utan klumpar av olöst mjöl och partiklar av orevade grönsaker. Såsen ska lätt täcka skeden och droppa av den. Medeltjocka såser som används för bakning har konsistensen av tjock gräddfil. Den tjocka mjölksåsen ska se ut som trögflytande mannagrynsgröt.

Grönsaker som ingår i såsen som fyllmedel ska vara fint och snyggt hackade, jämnt fördelade i såsen och inte överkokta.

Det ska inte finnas någon hinna på ytan av såsen, för detta förseglas såser med smör eller margarin, d.v.s. Lägg små bitar av fett på ytan.

Hollandaisesås bör ha en enhetlig konsistens, det ska inte finnas några korn eller flingor av koagulerat protein. Det ska inte finnas någon olja på ytan av såsen (fettblödning). I polska och rusksåser ska smöret vara fritt från proteinklumpar. Äggen till den polska såsen är grovhackade. I majonnäs ska det inte finnas någon olja på ytan, konsistensen är homogen. Marinader bör innehålla ordentligt hackade och tillräckligt mjuka grönsaker. Pepparrot till sås med vinäger rivs fint.

Såsfärg måste vara kännetecknande för varje grupp av såser. För rött - från brunt till brunrött, för vitt - från vitt till något gråaktigt, för tomat - rött. Mjölk- och gräddfilssåser varierar i färg från vit till ljusgrädde, gräddfil med tomat – rosa, svamp – brun, marinad med tomat – orangeröd, majonnäs – vit med gul nyans. Färgen beror på de produkter som används och den teknik som används för att tillaga såsen.

Smak och lukt av sås– de viktigaste indikatorerna för dess kvalitet. Buljongbaserade såser kännetecknas av en uttalad smak av kött, fisk, svamp med doft av sauterade grönsaker och kryddor.

Röd bassås och dess derivat ska ha en köttig smak med en sötsyrlig eftersmak, doften av lök, morötter, persilja, peppar, lagerblad. Vita såser ska smaka som buljonger med en subtil doft av vita rötter och lök, med en lätt syrlig smak. Tomatsås har en uttalad, sötsyrlig smak. Fisksåser ska ha en skarp, specifik doft av fisk, vita rötter och kryddor, svampsåser - smaken av svamp och sauterad lök med doft av mjöl. Mjölk- och gräddfilssåser ska smaka som mjölk och gräddfil. Du kan inte använda bränd mjölk eller mycket gräddfil för att förbereda dem.

I såser med mjöl är oacceptabla defekter lukten av råmjöl och klibbighet, smaken och lukten av bränt mjöl, närvaron av en stor mängd salt, smaken och lukten av rå tomatpuré.

Äggsmörsåser och skorporsås har en lite syrlig smak och arom av smör.

Marinader bör ha en sur-kryddig smak, doften av vinäger, grönsaker och kryddor. Smaken av rå tomatpuré och för sur smak är oacceptabelt.

1 Spannmål med ökat biologiskt värde framställs av mjölblandningar framställda av spannmål (krossat ris, bovete, etc.) med tillsats av vete eller majsmjöl och berikningsmedel - skummjölkspulver, äggvitepulver och andra produkter.

Majonnässås och dess derivat bör inte ha en bitter eftersmak eller vara för kryddig, och pepparrotssås med vinäger bör inte vara bitter eller inte tillräckligt kryddig.

Förvara grundläggande varma såser i ett vattenbad vid temperaturer upp till 80 °C i 3 till 4 timmar. Såsens yta skyddas med smör och behållaren med såsen täcks med ett lock. Bassåser kan lagras i upp till tre dagar. För att göra detta kyls de till rumstemperatur och placeras i ett kylskåp vid en temperatur på 0–5 °C. När såser förvaras kallt bevaras deras smak och lukt mycket bättre än när de förvaras varmt.

Gräddfilssåser Förvaras vid en temperatur på 75 °C i högst 2 timmar från beredningstillfället. Mjölkvätskesås förvaras varm vid en temperatur på 65–70 °C i högst 1–1,5 timmar, eftersom den under längre lagring mörknar på grund av karamellisering av mjölksocker - laktos; och smaken på såsen försämras också. Den tjocka mjölksåsen förvaras i kylskåp i högst ett dygn vid en temperatur på 5 °C. Medeltjocka mjölksåser kan inte förvaras och måste tillagas omedelbart före användning. Polska såser och skorpor kan lagras i upp till 2 timmar.

Oljeblandningar Förvara i kylen i flera dagar. För att öka hållbarheten slås de bildade oljeblandningarna in i pergament, cellofan eller plastfilm. Oljeblandningar kan inte lagras under lång tid, eftersom oljans yta oxideras av syre i luften och gulnar när den utsätts för ljus. Detta leder också till en försämring av smaken.

Bordsmajonnäs industriell beredning lagras vid en temperatur på 18 ° C i upp till 45 dagar och vid en temperatur på 5 ° C i 3 månader. Majonnässås beredd på en cateringanläggning, dess derivatsåser samt salladsdressingar lagras i 1-2 dagar vid en temperatur på 10-15 ° C i icke-oxiderande behållare (emalj eller keramik), dressingar - i flaskor.

Marinader och pepparrotssås Förvaras kylt i 2-3 dagar i samma behållare med stängt lock.

Kapitel IV

MATTER OCH SÄTT FRÅN GREAT,

Krav på kvaliteten på såser

Parameternamn	Menande
Artikelns ämne:	Krav på kvaliteten på såser
Rubrik (tematisk kategori)	Teknologier

Oljeblandningar

Vinägersåser

Dressingar med vegetabilisk olja.

Dressingar görs genom att vispa vegetabilisk olja och vinäger. De lägger till socker, salt, peppar och ibland senap.

Grönsaksmarinad med tomat

Morötter, lök, vita rötter skärs i strimlor och sauteras i vegetabilisk olja, tomatpuré tillsätts och sauteras i ytterligare 7-10 minuter. Efter detta, tillsätt fiskbuljong eller vatten, vinäger, kryddpeppar, kryddnejlika, kanel och koka i 15-20 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt lagerblad, salt och socker.
Upplagt på ref.rf
Varm marinad hälls över stekt fisk.

Pepparrotssås

Riven pepparrot bryggs med kokande vatten, täcks med lock och får svalna, smaksätts sedan med salt, socker och vinäger. Såsen hålls kallt i flera timmar. Det är viktigt att notera att för att mjuka upp smaken kan du lägga till rivna kokta rödbetor.

För att förbereda med gräddfil bryggs inte pepparrot med kokande vatten, eftersom gräddfil maskerar sin skarpa smak.

Oljeblandningar används för att servera varma kött- och fiskrätter, samt för att göra smörgåsar. De framställs genom att mala smör med olika produkter.

Grön olja

Tillsätt hackad persilja, citronsaft eller utspädd citronsyra i det mjukade smöret, blanda noga, forma till en bar och kyl. Serveras med biffar, entrecotes och stekt fisk.

Sparvolja

Skarpsillfilén torkas, blandas ordentligt med smör, formas och kyls. Serveras med kokt potatis, pannkakor och används för att göra smörgåsar.

Sillolja

Sillfilén gnuggas och vispas med smör och senap. Servera på samma sätt som skarpsillolja.

Ostsmör

Vispa det mjukade smöret med riven roquefortost.
Upplagt på ref.rf
Används för att göra smörgåsar.

Senapsolja

Vispa smör med bordssenap. Används för att göra smörgåsar

Hållbarhetstid

Såsens kvalitet bestäms av dess konsistens, färg, smak och arom. Vid bedömning av kvaliteten på såser med fyllmedel (lök, lök med gurkor, etc.), beaktas snittets form och mängden fyllmedel.

Heta såser med mjöl bör ha konsistensen av flytande gräddfil (flytande såser), vara elastiska, homogena utan klumpar av bryggt mjöl och partiklar av orevade grönsaker. Medeltjocka såser som används för bakning har konsistensen av tjock gräddfil. Den tjocka mjölksåsen för fyllning ska se ut som trögflytande mannagrynsgröt.

Grönsaker som ingår i såsen som fyllmedel ska vara fint och snyggt hackade, jämnt fördelade i såsen och mjuka. Det ska inte finnas någon hinna på ytan av såsen.

Hollandaisesås ska ha en jämn konsistens, utan korn eller flingor av koagulerat protein. Det ska inte finnas några fettklumpar på ytan av såsen.

I polska och rusksåser ska oljan vara genomskinlig. Äggen till den polska såsen är grovhackade.

Det bör inte finnas någon olja på ytan av majonnäs, konsistensen är homogen.

Grönsaker i marinader ska vara snyggt hackade och mjuka; pepparrot till sås - finriven.

Färgen på såsen ska vara karakteristisk för varje grupp av såser: röd - från brun till brunröd; vit - från vit till något gråaktig; tomat - röd. Mjölk- och gräddfilssåser - från vit till ljus gräddfärg, gräddfil med tomat - rosa, svamp - brun, marinad med tomat - orange-röd, majonnäs - vit med en gul nyans. Färgen beror på de produkter som används och den tekniska process som följs.

Smaken och lukten av såsen är de viktigaste indikatorerna på dess kvalitet.

Det är viktigt att notera att buljongbaserade såser kännetecknas av en uttalad smak av kött, fisk, svamp med doften av sauterade grönsaker och kryddor.

Den huvudsakliga röda såsen och dess derivat ska ha en köttig smak med en sötsyrlig eftersmak och doften av lök, morötter, persilja, peppar och lagerblad.

Vita såser baserade på köttbuljong ska smaka som buljonger med en lätt doft av vita rötter och lök, med en lätt syrlig smak. Smaken av tomatsås är uttalad söt och sur.

Fisksåser ska ha en skarp, specifik doft av fisk, vita rötter och kryddor.

Svampsåser - uttalad svamparom.

Mjölk- och gräddfilssåser ska smaka som mjölk och gräddfil. Du kan inte använda bränd mjölk eller mycket gräddfil för att förbereda dem.

Oacceptabla defekter i såser med mjöl är: lukten av råmjöl och klibbighet, smaken och lukten av bränt mjöl, närvaron av en stor mängd salt, smaken och lukten av rå tomatpuré.

Äggsmörsåser och rusksås har en lätt syrlig smak och arom av smör.

Marinader ska ha en sur-kryddig smak, doften av vinäger, grönsaker och kryddor. Smaken av rå tomatpuré och en alltför syrlig smak är oacceptabelt.

Majonnässås och dess derivat bör inte ha en bitter smak eller vara för kryddig, och pepparrotssås med vinäger bör inte vara bitter eller inte tillräckligt kryddig.

Förvara bassåser i ett vattenbad vid temperaturer upp till 80 ⁰C i 3 till 4 timmar, bassåser kan lagras i upp till 3 dagar. För att göra detta kyls de till rumstemperatur och placeras i ett kylskåp vid en temperatur på 0-5 ⁰C.

Gräddfilssåser förvaras vid en temperatur på 75 ⁰C i högst 2 timmar från beredningsögonblicket.

Mjölkvätskesås - varm vid en temperatur av 65-70 ⁰C i högst 1-1,5 timmar, eftersom den under långtidsförvaring mörknar på grund av karamellisering av mjölksocker.

Tjockmjölkssås bör förvaras i kyl vid en temperatur på 5 ⁰C i högst ett dygn.

Medeltjocka mjölksåser kan inte förvaras, de måste tillagas omedelbart före användning. Polska såser och skorpor kan lagras i upp till 2 timmar.

Oljeblandningar förvaras i kylen i flera dagar. För att öka hållbarheten är de inslagna i pergament, cellofan eller plastfolie.

Industriellt framställd majonnäs förvaras vid en temperatur på 5 ⁰C i 3 månader. Hemgjord majonnäs och salladsdressingar förvaras i kylen 1-2 dagar, marinader och pepparrotssås förvaras kylt i 2-3 dagar.

Krav på kvaliteten på såser - koncept och typer. Klassificering och funktioner i kategorin "Krav på såsernas kvalitet" 2017, 2018.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Det finns ingen HTML-version av verket ännu.
Du kan ladda ner arkivet över arbetet genom att klicka på länken nedan.

Liknande dokument

Sortiment av såser i modern matlagning. Egenskaper för huvudtyperna av råvaror för att förbereda gräddfilssås, deras positiva effekt på människokroppen. Funktioner för att förbereda såser, regler för deras utgivning och lagring, tekniska kartor.

kursarbete, tillagt 2014-05-20

Klassificering av såser, funktioner i deras beredningsteknik. Grundläggande och härledda såser. Principer för att välja såser till rätter. Rollen av smakämnen och aromatiska smaksättningar. Rätter för servering av såser. Teknologiskt diagram för framställning av röd huvudsås.

presentation, tillagd 2016-09-19

Klassificering och sortiment av moderna såser. Egenskaper för de använda råvarorna. Teknologiska metoder och tekniker för att tillaga varma såser. Funktioner i deras design och release. Produktdefekter och deras eliminering. Rita upp matalgoritmer.

kursarbete, tillagt 2015-02-17

Klassificering av såser. Buljonger och sauter. Egenskaper och egenskaper hos tekniker och metoder för den tekniska processen för att tillaga komplexa såser med vin. Beräkning av råvaror och energivärde på rätter. Rita tekniska och tekniska kartor.

avhandling, tillagd 2015-06-19

Olika såsvarianter. Franska såser och deras skillnader från engelska. Historia om såser och ursprunget till deras namn. Internationella franska såser. Urval av sås: egenskaper hos sammansättningen av de viktigaste råvarorna och beredningsmetoden. Klassificering av såser.

kursarbete, tillagt 2009-11-03

Såsernas plats i en modern meny. Regler för beredning av produkter för att göra såser, krav på deras kvalitet. Utveckling av beredning av signaturrätten "Gräddsås för köttfärslimpa med svamp "Yubileiny". Utarbetande av teknisk dokumentation.

kursarbete, tillagt 2015-03-12

System för bearbetning av fjäderfä och vilt. Utbud av halvfabrikat och deras användning. Klassificering av såser. Sortiment och tekniska system för framställning av kalla såser, oljeblandningar, söta såser och siraper. Principen att kombinera såser med ingredienser.

abstrakt, tillagt 2010-11-27

Marknadsundersökning för färdiga smaksättningar. Egenskaper för faktorer som bestämmer kvaliteten på såsprodukter. Analys av fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska parametrar för såser "Tkemali" och "Satsebeli Okhotnichiy" efter ultraljudsbehandling.

avhandling, tillagd 2012-05-13