Kanapéer med delikatesskött och ost

produktnamn	Kanapéer
	med ost № 15		med ost och skinka № 16		med kokt fläsk och skinka № 17		med paté № 18
	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto
Vetebröd
Smör
Rökt och kokt skinka (med skinn och ben)
Leverpastej nr 130
Buzhenina
Ost			16,5
Inlagda gurkor
Eller färska
Eller inlagd paprika
Ägg			1/4 st.				1/4 st.
Utgång	3-5 st.		3-5 st.		3-5 st.		3-5 st.

Kanapéer med ost . Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör, och skivor av ost läggs ovanpå så att de täcker brödet helt. Ett smörmönster appliceras på mitten av ostskivorna med hjälp av en konditoripåse och dekoreras med örter och peppar.

Kanapéer med ost och skinka. Långa remsor av ost och skinka läggs längs kanterna på skivor av smörat bröd, med finhackade ägg och örter mellan dem. Dekorerad med olja.

Kanapéer med kokt fläsk och skinka. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör. Ugnsbakat fläsk och skinka läggs i strimlor längs brödets kanter. Mitten är dekorerad med gurka eller paprika och hackade örter. Dessa kanapéer kan tillagas på rågbröd.

Kanapéer med paté. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör. En paté framställs av kornetten. Garnera med peppar, hackade ägg och örter.

Kanapéer med kaviar och stjärnstör. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör. Stjärnstörskivorna läggs så att de täcker brödet helt. Lägg en hög kaviar i mitten och garnera med färsk gurka och salladslök.

Kanapéer med kaviar, lax och stör. Remsor av färdigt bröd täcks med ett tunt lager smör, kaviar, lax och stör läggs ovanpå. Garnera med smör och salladslök. Brödremsor skärs i rektanglar, trianglar, diamanter, etc.

Kanapéer med pressad kaviar. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör. Kaviar, skivor av skalad gurka och hackade ägg läggs ovanpå. Hackad salladslök läggs runt kanterna. Brödremsor skärs i bitar av olika geometriska former.

Kanapéer med skarpsill och ägg. Lägg en cirkel ägg på en rund rågbrödsrostat bröd, en cirkel färsk skalad gurka på den och en ringformad skarpsillfilé ovanpå. Mitten är dekorerad med hackad lök.

Kanapéer med röd kaviar, portionsrestaurang

Teknisk och teknisk karta nr.Kanapéer med röd kaviar, portionsrestaurang(CP-recept nr 154)

Förlag "Economy", Moskva 1983

1. APPLIKATIONSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta gäller för kanapéer med röd kaviar, tillverkad i objektets namn, stad.

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagning kanapéer med röd kaviar, måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat, etc.).

Beredningen av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från Samlingen av tekniska standarder för offentliga cateringföretag och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

1. RECEPT

namn	Råvaruförbrukning per portion, g
	Bruttovikt, g	% kallbearbetad	Nettovikt, g	% under värmebehandling	Utgång, g
Franska baguette	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Smör	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Laxkaviar	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Färsk citron	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Dill, skalad, halvfärdig	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Utgång					54

1. Matlagningsteknik

Fransk baguette skärs i 1 cm tjocka skivor. Bred ut dem med ett tunt lager mjukt smör. Lägg röd kaviar på baguetteskivor. Dekorera med en citronskiva och en kvist dill.

1. Egenskaper för den färdiga maträtten, halvfabrikat

Utseende– Franska baguettekanapeer med röd kaviar. Dekor – en citronskiva, en dillkvist.

Smak– inkommande ingredienser. Ingen främmande smak.

Lukt– inkommande ingredienser. Ingen främmande lukt.

1. Krav på registrering, försäljning och förvaring

Kanapéer med röd kaviar beredd att beställa och säljs omedelbart efter den tekniska processens slut.

Lagringsförhållanden och hållbarhet för särskilt lättfördärvliga och lättfördärvliga produkter vid en temperatur av (4 ± 2) °C bestäms i enlighet med SanPiN 2.3.2.1324-03.

produktnamn	Kanapéer
med ost nr 15	med ost och skinka nr 16	med kokt fläsk och skinka nr 17	med paté nr 18
Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto
Vetebröd
Smör
Rökt och kokt skinka (med skinn och ben)	-	-	20	15	20	15	-	-
Leverpastej nr 130	-	-	-	-	-	-	-
Buzhenina	-	-	-	-			-	-
Ost			16,5		-	-	-	-
Inlagda gurkor	-	-	-	-			-	-
Eller färska	-	-	-	-			-	-
Eller inlagd paprika			-	-
Ägg	-	-	1/4 st.		-	-	1/4 st.
Utgång	3-5 st.		3-5 st.		3-5 st.		3-5 st.

15. Kanapéer med ost. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör, och skivor av ost läggs ovanpå så att de täcker brödet helt. Ett smörmönster appliceras på mitten av ostskivorna med hjälp av en konditoripåse och dekoreras med örter och peppar.

16. Kanapéer med ost och skinka. Långa remsor av ost och skinka läggs längs kanterna på skivor av smörat bröd, med finhackade ägg och örter mellan dem. Dekorerad med olja.

17. Kanapéer med kokt fläsk och skinka. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör. Ugnsbakat fläsk och skinka läggs i strimlor längs brödets kanter. Mitten är dekorerad med gurka eller paprika och hackade örter. Dessa kanapéer kan tillagas på rågbröd.

18. Kanapéer med paté. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör. En paté framställs av kornetten. Garnera med peppar, hackade ägg och örter.

19. Kanapéer med kaviar och stjärnstör. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör. Stjärnstörskivorna placeras så att de täcker brödet helt. Lägg en hög kaviar i mitten och garnera med färsk gurka och salladslök.

20. Kanapéer med kaviar, lax och stör. Remsor av färdigt bröd täcks med ett tunt lager smör, kaviar, lax och stör läggs ovanpå. Garnera med smör och salladslök. Brödremsor skärs i rektanglar, trianglar, diamanter, etc.

21. Kanapéer med pressad kaviar. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör. Kaviar, skivor av skalad gurka och hackade ägg läggs ovanpå. Hackad salladslök läggs runt kanterna. Brödremsor skärs i bitar av olika geometriska former.

22. Kanapéer med skarpsill och ägg. En cirkel av ägg läggs på en rund bit rågbröd, en cirkel av färsk skalad gurka läggs på den och skarpsillfilé i form av en ring läggs ovanpå. Mitten är dekorerad med hackad lök.

Tabell 2

Canapéer med kaviar och fiskdelikatesser

produktnamn	Kanapéer
med kaviar och stjärnstör nr 19	Med kaviar, lax och stör nr 20	med pressad kaviar nr 21	med skarpsill och ägg nr 22
Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto
Vetebröd							-	-
rågbröd	-	-	-	-	-	-
Smör
Chum lax kaviar	10,2		-	-	-	-	-	-
Varmrökt sevruga			-	-	-	-	-	-
Pressad kaviar	-	-	10,2		10,2		-	-
Saltad lax	-	-			-	-	-	-
Stör	-	-			-	-	-	-
Massa av kokt stör	-	-	-		-	-	-	-
Ägg	-	-	-	-	2/5 st.		¼ st.
Skarpsill	-	-	-	-	-	-
Färska gurkor			-	-
Utgång	3-5 st.		3-5 st.		3-5 st.		3-5 st.

Tabell 3

Korgar och vol-au-vents med olika produkter
och kulinariska produkter

Namn på produkter och föremål	Korgar med sallad nr 23	Korgar med paté nr 25	Korgar med tunga eller skinka nr 26	Korgar med krabbor, räkor, bläckfisk eller pilgrimsmusslor nr 27	Vol-au-vents med sallad nr 24
Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto
Korgar nr 834	2-4 st.		2-4 st.		2-4 st.		2-4 st.		-	-
Eller vol-au-vents nr 833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 st.
Sallad nr 100, 101, 110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Leverpastej nr 130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Kokt tunga eller rökt kokt skinka (med skinn och ben)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
Skaldjur med majonnäs nr 389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
Ägg	-	-	1/4 st.		-	-	-	-	-	-
Sås nr 596	-	-	-		-		-	-	-	-
Utgång	2-4 st.		2-4 st.		2-4 st.		2-4 st.		2-4 st.
* Förbrukning av råvaror i bruttovikt, se tabell. 16 och 28.

23.24. Korgar eller vol-au-vents med sallad. Bakade korgar eller vol-au-vents är fyllda med färdiga sallader (huvudstad, med fågel eller vilt, kött, med varmrökt fisk eller skaldjur (med krabbor), fisk, ägg), dekorerade med produkterna som ingår i salladen och örter.

25. Korgar med paté. Korgarna är fyllda med färdig leverpastej, vars yta är dekorerad med ägg, majonnäs med gurkor och örter.

26. Korgar med tunga eller skinka. Korgarna är fyllda med finhackad kokt tunga eller skinka, smaksatt med majonnäs och gurkor och dekorerad med örter.

27. Korgar med krabbor, räkor, bläckfisk eller pilgrimsmusslor. Färdiga skaldjur läggs i korgar och dekoreras med örter.

Tabell 4

Vol-au-vents med olika gastronomiska produkter

produktnamn	Volovans
med kaviar nr 28	med kyckling nr 29	med skinka nr 30	med lax eller chum lax nr 31
Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto	Äckligt	Netto
Volovans nr 833	2-4 st.		2-4 st.		2-4 st.		2-4 st.
Granulär, eller pressad, eller chumkaviar	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Kokt kyckling (massa)*	-	-	-		-	-	-	-
Rökt och kokt skinka (med skinn och ben)	-	-	-	-	33	25	-	-
Saltad chum lax	-	-	-	-	-	-
Eller saltad lax	-	-	-	-	-	-
Smör			-	-	-	-
Färska gurkor			-	-	-	-
Ägg	1/4 st.		-	-	-	-	-	-
Majonnäs	-	-			-	-	-	-
Majonnäs med pepparrot nr 599	-	-	-	-	-		-	-
Utgång	2-4 st.		2-4 st.		2-4 st.		2-4 st.
* Råvaruförbrukning, se tabell. 21.

28. Vol-au-vents med kaviar. Kaviaren placeras i en vol-au-vent, dekorerad med smör i form av en blomma, färsk skalad gurka, ägg och salladslök.

29. Vol-au-vents med kyckling. Köttet av kokta kycklingar utan skinn skärs i strimlor, kryddas med majonnäs, placeras i vol-au-vents och strös med örter.

30. Vol-au-vents med skinka. De förbereder det som vol-au-vent med kyckling, men istället för majonnäs använder de majonnäs med pepparrot.

31. Vol-au-vents med lax eller chum lax. Köttet av lax eller chumlax skärs i tärningar, placeras i ringar i vol-au-vents, bitar av färsk skalad gurka och smör läggs i mitten och dekoreras med salladslök.

GASTRONOMISKA VAROR OCH KONSERKVAROR (PORTIONER)

Smör, ostar, korvar, kaviar, fiskprodukter, rökt kött och andra produkter, samt konserverad fisk och grönsaker serveras i separata portioner.

Metoden för att bearbeta och förbereda gastronomiska produkter för servering i portioner är densamma som för smörgåsar (nr 6, 7).

Maten serveras portionsvis med eller utan tillbehör.

Till garnering, använd grönsaker (gurka, tomater, rädisor etc.) eller grönsakssallader i mängden 30-100 g Grönsaker skärs i skivor, halveras eller släpps hela.

Smöret serveras på en rosett, resterande produkter serveras i portionsrätter, garnerade med kvistar av persilja, selleri och salladsblad.

Konsumtionshastigheten för produkter (nettovikt, g) för att tillaga gastronomiska produkter i portioner ställs in enligt följande: persilja, selleri, dill - 1-2 g; sallad, spenat, grön lök - 3-5 g; gurka, tomater, paprika etc. - 5-10 g.

Olja (portioner)

Smöret skärs i rektangulära eller andra formade bitar.

Ost (portioner)

Osten framställs enligt nr 8.

Kaviar (portioner)

En portion kaviar är dekorerad med en citronskiva. Strimlad salladslök serveras separat. Kaviaren kan släppas utan lök och citron, vilket minskar rättens utbyte.

Saltad fisk (portioner)

Fisken skärs i tunna bitar, 2-3 st per portion.

Kallrökt fisk (portioner)

Du kan servera rätten med citron (9-18 g nettovikt).

Varmrökt fisk (portioner)

Såsen till rätten serveras separat.

Konserverad fisk (portioner)

	jag	II	III
	ÄCKLIGT	NETTO	ÄCKLIGT	NETTO	ÄCKLIGT	NETTO
Konserver i olja (skarssill, sardiner, nors, siklöja, torsklever, etc.)	105	100	79	75	53	50
eller konserver i tomatsås (stora, små bitar, stör, torsk, torsklever, gobies, etc.)	105	100	79	75	53	50
eller atlantmakrill i tomatsås	103	100	77	75	52	50
eller konserver i senapssås	105	100	79	75	53	50
eller naturlig konserver (förutom lax)	105	100	79	75	53	50
Utgång	-		-		-

Vid servering av konserver fördelas olja, tomatsås och juice jämnt mellan portionerna. Konserverad fisk kan serveras med tillbehör (30-100 g).

Korv (portioner)

	jag	II	III
	ÄCKLIGT	NETTO	ÄCKLIGT	NETTO	ÄCKLIGT	NETTO
kokt (amatör, eller separat, eller te, eller hackad skinka, etc.)	77	75	62	60	41	40
eller halvrökt, eller kokt rökt (Poltava, etc.)	62	60	51	50	31	30
eller rårökt (delikatess, etc.)	51	50	41	40	31	30
Garnering nr 523, 525	-		-		-
Korvutbyte: kokt	-		-		-
Halvrökt eller kokt rökt	-	90	-	100	-	80
Rårökt	-		-		-

Till kokt korv kan du tillsätta pepparrotssås nr 600 eller majonnäs med gurkor nr 598 (20-25 g per portion).

Introduktion. Teoretisk del

1 Råvarans egenskaper

2 Beredning av råvaror för beredning av kanapéer

3 Beskrivning av skålens utformning och avkastning

3.1 Beskrivning av verkstadsorganisationer

3.2 Arbetsorganisation

3.3 Arbetarsäkerhet

4 Personalhygien för cateringpersonal

5 Krav på servis

2. Praktisk del

1 Produktsortimentsutveckling

2 Utveckling av tekniska och tekniska kartor

3 Teknisk och teknisk karta-1

2.4 Teknisk och teknisk karta-2

2.5 Teknisk och teknisk karta-3

6 Teknisk och teknisk karta-4

2.7 Teknisk och teknisk karta-5

8 Beräkning av kemisk sammansättning

9 Beräkning av produkters energivärde

Försäljningskostnadsberäkning

1 Lönsamhet

Slutsats

Bibliografi

Introduktion

Offentlig catering är en gren av den nationella ekonomin, vars grund består av företag som kännetecknas av enheten av former för att organisera produktionen av konsumenttjänster och olika typer av specialisering. Som en viktig del av livsmedelsindustrin, utformad för att säkerställa en hållbar försörjning av befolkningen med nödvändiga kvalitetslivsmedelsprodukter och tjänster, är offentlig catering en av de branscher som ständigt attraherar entreprenörer.

Många statistiska studier visar att restaurangbranschen på senare år har börjat attrahera allt fler investerare från en mängd olika affärsområden. Detta beror först och främst på denna marknads attraktionskraft i förhållande till landets ekonomiska tillväxt och befolkningens välbefinnande, såväl som möjligheten att få en stabil vinst under hela företagets existens med dess kompetent ledning. Offentlig catering är en av de mest likvida sektorerna i ekonomin. En speciell plats upptas av tillhandahållande av ytterligare tjänster till kunden: hemleverans av luncher; serva fester (bröllop, årsdagar) hemma; ta emot beställningar för produktion av kulinariska och konfektyrprodukter, ringa en taxi, boka bord etc. Framgången för en restaurang eller kafé består av ett betydande antal faktorer; Läget, servicenivån, vacker inredning och bra meny är viktigt. Besökarnas främsta uppmärksamhet är dock traditionellt ägnad åt de rätter som erbjuds, deras kvalitet och kulinariska egenskaper. I detta avseende spelar modern teknisk utrustning en viktig roll för att få ett positivt rykte. Idag måste ett professionellt kök uppfylla kraven på tillförlitlighet, mångsidighet och effektivitet. I dagens cateringanläggningar, för att öka anläggningens konkurrenskraft, introduceras ny modern teknik som bidrar till att förbättra kvaliteten på kulinariska produkter. Huvudkriteriet för att bilda ett sortiment inom cateringbranschen är konsumenternas efterfrågan. Som ett resultat är det mycket viktigt för offentliga cateringföretag att förutse efterfrågan på offentliga cateringprodukter, samt att använda ett strategiskt tillvägagångssätt som en modern metod för att modernisera förvaltningen, vilket gör det möjligt att lösa komplexa utvecklingsproblem inom detta område.

Syftet med detta kursarbete är att studera tillredning och servering av en mängd olika kanapéer

Kanapéer är små smörgåsar (från franskan kanape - "liten") och därför är detta arbetsämne viktigt och relevant i restaurangbranschen när man serverar en buffé eller bankett.

För att uppnå detta mål måste följande uppgifter utföras:

beräkna mängden produkter som behövs för att förbereda kanapéer;

ge råvaruegenskaper hos råvaror och förbereda dem för produktion;

beskriv tekniken för att tillaga rätter, deras design och serveringsregler, kvalitetskrav;

utveckla tekniska system för uppgiftsrätter;

Beskriv organisationen av arbetsplatserna i företagets verkstäder, driftregler och säkerhetsåtgärder vid arbete med utrustning.

bestämma lönsamheten för utvecklingen.

I. Teoretisk del

Canapéer är små smörgåsar (från franskan kanape - "liten") Normalt är kanapéer miniatyrsmörgåsar placerade på spett. I norra Italien, Frankrike och Spanien finns kanapéer i vilken bar som helst. Dessutom förvånar utbudet av kanapéer i vissa anläggningar med rikedomen av val. Det kan vara toastbitar med stör, ost och ansjovis, sylt och riven parmesan, roquefort och kaviar. Mer sällan är kanapéer gjorda av nötkött, kokt fläsk eller tonfisk. Innebörden av att använda kryddiga, skarpa och särskilt aromatiska ingredienser i snittar förklaras mycket enkelt: du måste se till att smaken av en liten smörgås känns, och gästerna behöver inte äta flera snittar samtidigt. Det är vanligt att ta kanapéer med händerna eller med ett spett. Det finns en stor variation av olika sorters kanapéer. Canapérecept kan skilja sig även inom samma stad eller stadsdel; Som regel har varje kulinarisk specialist flera dussin canapérecept i sin arsenal. Klassificering:

Kanapéer med gurka, karbonat på vitt bröd

Kanapéer med skinka, ost, gurka och oliver.

Kanapéer med räkor, vindruvor och ost.

Kanapéer med lax, citron, oliver och kvitten.

Fruktkanapéer - bananer, kiwi, ananas.

1.1 Råvarans egenskaper

För att förbereda uppgiftsrätterna behövs följande produkter: vitt bröd, karbonat, gurka, skinka, holländsk ost, oliver, räkor, vindruvor, lax, kvitten, citron, banan, kiwi, ananas

Färska gurkor Gurka (lat.Cucumissativus) är en ettårig örtartad växt av pumpafamiljen (Cucurbitaceae), en art av släktet gurka (Cucumis). Dess frukter innehåller 95-98% vatten och en försumbar mängd proteiner, fetter och kolhydrater. De återstående 3% inkluderar karoten, vitaminer PP, C och B, samt makro- och mikroelement. Gurka innehåller också mycket kalium. Vattnet i gurkor är i sammansättning nära destillerat vatten. Gurkor är rika på komplexa organiska ämnen som spelar en viktig roll i ämnesomsättningen. Dessa ämnen främjar absorptionen av andra livsmedel och förbättrar matsmältningen, de stimulerar aptiten. Färsk gurka ökar mycket effektivt surheten i magsaft, därför är det kontraindicerat för dem som lider av gastrit med hög surhet och magsår.

Gurkor är en källa till jodföreningar som lätt och smärtfritt absorberas av människokroppen. Forskning har visat att människor som regelbundet konsumerar färska gurkor är mindre mottagliga för sjukdomar i sköldkörteln och kärlsystemet. Dessutom innehåller gurka, precis som andra grönsaker, mycket fibrer. Fibrer tas inte upp av människokroppen, men de reglerar tarmens funktion och tar bort överflödigt kolesterol från kroppen. Överskott av kolesterol bidrar till utvecklingen av skleros, sjukdomar i lever, njurar och andra organ.

Kvalitetskrav: yta - ren, form - oval-avlång, smak och lukt motsvarar den kommersiella botaniska sorten. Förberedelse för produktion: återmontering, tvättning, skärning.

I denna aktivitet används gurkor för att göra kanapéer.

Vitt bröd. Innehållet av näringsämnen i bröd (proteiner, kolhydrater, fetter, vitaminer etc.) beror på vilken typ, typ av mjöl och tillsatser som används. Mängden kolhydrater i de vanligaste brödsorterna är 40,1-50,1% (80% är stärkelse), protein - 4,7-8,3, fett - 0,6-1,3, vatten - 47,5%. När olika berikningsmedel (fett, socker, mjölk etc.) tillsätts till bröd, ökar innehållet av ovanstående ämnen beroende på vilken typ av tillsats Tack vare bröd tillfredsställer människokroppen 50 % av behovet av B-vitaminer: tiamin (B1), riboflavin (B2) och nikotinsyra (PP). Närvaron av vitaminer i bröd bestäms huvudsakligen av typen av mjöl. När man maler spannmål till mjöl går upp till 65 % av vitaminerna förlorade, och ju högre mjölkvalitet desto mer. Bröd gjort av tapetmjöl kännetecknas av ett högre innehåll av vitaminer.

Brödets energivärde bestäms av särdragen i dess kemiska sammansättning och beror på typ, typ av mjöl och recept. Vetebrödets energivärde är högre än motsvarande rågbrödsvariant. När mjölets kvalitet ökar, ökar mängden energi som frigörs. Brödsorter, där receptet ger tillsats av olika näringsämnen, kännetecknas av ett högre energivärde. Således är energivärdet för 100 g bröd gjort av vetemjöl 849 kJ, från premiumvetemjöl - 975, från siktat rågmjöl - 895, förbättrat bröd - upp till 1 100, smörprodukter - upp till 1450 kJ.

Kvalitetskrav: brödet ska vara mjukt, utan mögel, smaken ska vara fräsch, färgen ska vara ljus, lukten ska vara jäst. I denna uppgift används bröd för att göra kanapéer.

Karbonat är ett stekt eller bakat stycke benfritt fläsk från slaktkroppens länddel, med ett fettlager på högst 0,5 cm För framställning av karbonat används kött från unga grisar (8 - 9 månader gamla). Kvaliteten på karbonat måste uppfylla kraven i GOST 17482-85 "Fläskprodukter, bakade och stekta." Avser bakade och friterade premiumfläskprodukter enligt GOST 17482-85 "Bakade och friterade fläskprodukter". Enligt GOST 17482-85 "Fläskprodukter, bakade och stekta" är råmaterialet för karbonat rygg- och ländmusklerna (länden) med en ryggfetttjocklek på högst 0,5 cm från halva slaktkroppar av fläsk av alla kategorier, flådda , utan hud och delvis flådd. Karbonad kan tillagas av antingen fläskfilé eller fläsk, samt kalvkött. I alla fall rensas köttet först från filmer, men ett lager av fett bevaras nödvändigtvis. Sedan skapas en tjock panering med mjöl, ibland täckt med en tunn duk tillsammans med mjöl eller täckt med en emulsion som innehåller salt, kryddor (peppar), salpeter och matfärg. För bättre kokning ges karbonater formen av en smal avlång cylinder eller stång, motsvarande storleken och tvärsnittet av den naturliga filén

Karbonatkvalitetskrav: lukten och färgen är karakteristiska för stekt kött. Förvara vid temperatur +2; +5 inte mer än 72 timmar. I denna uppgift används karbonat för att förbereda kanapéer.

Skinka är en produkt gjord av bitar av benfritt kött som utsätts för härdning, massering, mognad och tillagning för att skapa en monolitisk struktur och elastisk konsistens i den färdiga produkten. När man gör skinka är det tillåtet att använda rostning och rökning. Fläsk tas från höft-, axel-, rygg- och ländryggsdelar i ett naturligt förhållande efter att fettet med en fetthalt på (30,5) % har avlägsnats från halva slaktkroppar av fläsk av den första kategorin; den andra och fjärde kategorin, flådd, utan hud, delvis flådd;

Energivärdet för skinka är 278,5 kcal.

Ostar av holländsk typ är hårdpressade ostar med lågtemperaturbearbetning av ostmassan. De flesta av dessa ostar har en fetthalt på 45 % och en fukthalt på 44 %. Denna grupp inkluderar en mängd olika ostar som liknar organoleptiska egenskaper och teknologi och skiljer sig huvudsakligen åt i formen på huvuden, och i vissa fall, mognadsperioden. Ostar av denna typ är små ostar.

Ostar tillverkas av pastöriserad mjölk med hjälp av bakteriestarter som består av syrabildande och smakbildande bakterier. Mjölksyrastreptokocker tolererar låga temperaturer vid andra uppvärmning (41-43°C) väl och är den huvudsakliga mikrofloran i dessa ostar. Holländsk ost kommer i rund, stor platta och liten platta. Holländsk rund med en vikt på 2-2,5 kg klassificeras som helfet ost (massfraktion av fett 50%). Salthalten i holländsk ost är ganska hög - 2-3,5%. Holländsk blockstor ost produceras som väger 5-6 kg, med en fetthalt på 45%, holländsk block liten - 1,5-2 kg.

Ostar är höga i protein, mjölkfett, samt mineralsalter och vitaminer. Under ostmognad bryts proteiner delvis ner till enklare föreningar - aminosyror, nödvändiga för att bygga upp människokroppens vävnader. Deras nedbrytning i människokroppen kräver mindre energi än nedbrytningen av mjölkproteiner. Därför absorberas ostproteiner väl även av barn och personer med försvagad matsmältning.

Mjölkfett i ost, liksom i mjölk, är huvudsakligen i form av små bollar (flera mikrometer i diameter), vilket också bidrar till att det snabbt tas upp av kroppen. Proteiner i ostar varierar från 18 till 25 %, fett från 19 till 30 % och mineralsalter (bortsett från bordssalt) från 1,5 till 3,5 %.

Vitamin A och cirka 20 % av B-vitaminerna överförs nästan helt från mjölk till ost. 1och B 2etc. Ostens beståndsdelar absorberas av 98-99%.

Smaken på ostar är extremt varierad. Således är smaken av färskost subtil och delikat; Sovjetiska och schweiziska - sötaktig, kryddig, cheddar - syrlig: holländsk - salt (med kryddighet); Dorogobuzhsky - något ammoniakhaltig; Roquefort - stickande, något härsken; fetaost - skarpt saltad. Med sådana smakalternativ kan du tillfredsställa alla konsumenters smak. Ost är en högkaloriprodukt. Beroende på fett- och proteininnehållet varierar dess kaloriinnehåll från 2500 till 3900 stora kalorier. De minst kaloririka livsmedel är fetaost och smältostar med 40 % fetthalt. De mest kaloririka (cirka 3900 stora kalorierna) sovjetiska och Moskvaostar är 50% fett. Fett bestämmer inte bara det höga kaloriinnehållet i ost, utan påverkar också dess kvalitet. Ju mer fett det är i osten desto mörare och smörigare är den.

Beroende på fetthalten har stämplarna (märkena) olika former: en fyrkant - för ostar med en fetthalt på minst 50% och en oktagon - för ostar med en fetthalt på minst 45%. Stämpeln anger fetthalt, växtnummer och området där växten finns. Stämplar (märken) sätts på ostformarna på flera ställen, vilket gör att de syns på de skurna ostbitarna.

Olive är ett släkte av familjen Olive; består av cirka 20 arter fördelade i varma tempererade och tropiska områden i södra Europa, Afrika, södra Asien och Australien.

Oliv som kulturväxt har odlats sedan urminnes tider. Sålunda finns deras bilder på antika egyptiska vaser och amforor, och information om dem finns i texter från samma tid. Grekerna trodde att oliven gavs till dem av vishetens gudinna Athena, beskyddarinnan av fredligt arbete.

Oliver skördas gröna. Under tillagningsprocessen blir oliverna svarta. Detta händer på grund av det faktum att i ett visst stadium av produktionen är saltlaken där frukterna ligger mättad med syre.

Som ni vet är en av de viktigaste egenskaperna hos oliver deras kaliber. Kaliber är antalet frukter per kilo torrvikt: ju mindre kaliber, desto större frukt. Vanligtvis anges kalibern i botten av burken och skrivs med en bråkdel. Till exempel: 140/180 betyder att i ett kilogram finns det inte mindre än 140 och högst 180 frukter.

Oliver, till skillnad från oliver, presenteras urkärnade eller urkärnade, men inte fyllda. Enligt experter tål oliver inte några smakkombinationer.

Oliver är en hälsosam och näringsrik produkt. De innehåller cirka hundra aktiva substanser (vitamin E, A och C dominerar). Massan innehåller upp till 50-75 % fett, socker, proteiner, pektiner och askämnen. Regelbunden konsumtion av oliver har en god effekt på matsmältningsorganens och leverns funktion.

Oliver produceras saltade, inlagda, i olja, fyllda med olika fyllningar.

Räkor har hög produktionskapacitet, spelar en viktig roll i strukturen i vattensamhällen och fungerar som en källa till värdefullt protein. Matlagningsrecept med räkor som ingredienser är populära i många kulturer. Liksom andra skaldjur är räkor rika på kalcium och protein men låga i kalorier. Räkrätter är också en bra källa till kolesterol, allt från 7 mg till 251 mg per 100 g, beroende på tillagningsmetod. Räkor säljs vanligtvis kokta och frysta, så det finns ingen anledning att koka dem efter köpet. Dessutom, under sovjettiden, var "Ocean"-pasta gjord av små räkor populär bland människor. Kokt-frysta räkor (kött) innehåller 98 (kcal)

Näringsvärde: Proteiner: 20,5 (g), Fetter: 1,6 (g), Kolhydrater: 0,3 (g), Vatten: 75,3 (g), Mättade fettsyror: 0,3 (g), Kolesterol: 210 (mg), Aska: 2,3 (g). Vitaminer i antarktiska räkor (kött) kokt-fryst Vitamin A: 0,01 (mg) Vitamin PP: 1,7 (mg) Vitamin A (RE): 10 (mcg) Vitamin B1 (tiamin): 0,03 (mg) Vitamin B2 (Riboflavin): 0,04 (mg) Vitamin E (TE): 0,6 (mg) Vitamin PP (Niacinekvivalent): 5,1 (mg). Färska druvor är en produkt med högt näringsvärde (0,7-1,2 kcal/kg) och god smak; det innehåller mineraliska och organiska ämnen och vitaminer som är viktiga för människor, vilket är anledningen till att det används för medicinska ändamål (se Ampeloterapi<#"justify">Lättsaltad lax är rik på fleromättade fettsyror, som förhindrar utvecklingen av åderförkalkning och andra hjärt-kärlsjukdomar. Proteinerna i denna fisk är lättsmälta och hjälper till att återställa styrka efter allvarliga sjukdomar, operationer och fysisk ansträngning. Regelbunden konsumtion av lättsaltad lax förbättrar hjärnans funktionstillstånd, förbättrar humöret, stärker blodkärlens väggar och minskar risken för åldersrelaterade förändringar i hjärnan.

Lax innehåller bland annat ett 20-tal mineraler nödvändiga för människokroppen (magnesium, kalcium, kalium, svavel, klor och andra) och vitaminerna A, C, B, PP, H och D i betydande mängder, vilket kan lindra inflammation, stärka muskel- och benvävnad och minska mängden subkutana fettavlagringar.

Kvitten. Foster<#"justify">Använd i matlagning

Fruktköttet utgör cirka 60% av fruktens vikt, skalet - cirka 40% .

Citroner äts färska, och används även vid tillverkning av konfektyr och läsk, inom alkoholhaltiga drycker och parfymindustrin. Citron används som krydda i olika fruktsallader, söta rätter, kakor, såser, fisk-, fågel- och risrätter. Citronsaft förbättrar smaken av olika rätter (till exempel wienerschnitzel), stekt fisk, kalla aptitretare och sallader. Citroner används för att göra sylt, såser, krämer, siraper och drycker. Citronskivor är en vacker dekoration till varmrätter. Citronkakor och pajer är mycket välsmakande. Tack vare syrorna i lemonad fräschar den upp och släcker törsten; i kolsyrade lemonader spelar koldioxiden de innehåller en viktig roll; den senare producerar ökad utsöndring av magsaft, ökar dess surhet och förbättrar aptiten. I vår uppgift används citron för att tillaga kanapéer.

Näringsegenskaper hos bananer per 100 g produkt:

Kaloriinnehåll<#"justify">I länder med tempererat klimat uppfattas bananer oftast som en dessertprodukt, äts färska, skalade eller används som tillsatser i konfektyr och glass. Men i tropikerna används bananplantainer oftast, vilket kräver preliminär värmebehandling. Cirka 80 % av alla odlade bananer faller inom denna kategori.

Banana split

Bananer används för att göra barnmat, sylt, muffins, surrogatkaffe, glass och chips. Bananmjöl är en av komponenterna i konfektyrprodukter. Olika drycker görs av frukterna, inklusive alkoholhaltiga - öl och vin. Torkade bananer, kända som "bananfikon"<#"justify">Canapéer tillagas vanligtvis på vetebröd. Skorporna skärs av från brödet, skärs i strimlor 0,5 cm tjocka, 1-1,5 cm breda, eller lockiga (nackade), torkas i ugn eller brödrost och kyls.

Gastronomiska och andra produkter för beredning av kanapéer framställs enligt följande:

Garnet och höljet från filmen tas bort från skinkan och karbonatet och skärs över fibrerna i breda tjocka bitar 3-4 mm tjocka, fettskiktet är jämnt fördelat, sedan de bitar som behövs för att tillaga kanapéer.

Osten rengörs från skorpor, märken, rester av omslag, folie och olika skador och skärs i rektangulära, kvadratiska eller triangulära former.

Den saltade laxen läggs i lager längs ryggraden, och ryggraden och revbenen tas bort från den del som är avsedd för skivning. Skär fisken utan skinn, börja från svansen.

Frukt och grönsaker anländer till en cateringanläggning i obearbetad form (färska). Grönsaker som levereras till företag måste uppfylla kvalitetskraven enligt gällande standarder, annars ökar mängden avfall.

Färska gurkor tvättas, varefter stjälken och toppen tas bort; gulnade, grovhudade rengörs. Växthus och långfruktiga gurkor skalar inte huden.

Frukter - vindruvor, kvitten, citron, bananer, kiwi, ananas - tvättas och stjälken tas bort före konsumtion. Bären av druvor tas bort från grenarna. Fröet tas bort från kvitten. Bananer och kiwi skalas. Ananasen skalas och den hårda inre fruktköttet skärs bort.

Dessutom kommer många typer av produkter till företaget i inlagd, inlagd (oliver), konserverad (ananas) form.

Räkor Den ätbara delen av räkan är placerad i svansdelen av kroppen. Räkkött innehåller i genomsnitt cirka 18 % protein och mindre än 2 % fett (varav en tredjedel är värdefulla Omega-3-fettsyror). Kött är relativt lågt i kalorier (100 g innehåller cirka 91-96 kcal), rikt på fosfor, kalium och niacin. Det är värt att uppmärksamma det höga kolesterolinnehållet, som beroende på typ av räka kan variera från 120 till 150 mg/100 g Detta är nästan dubbelt så mycket som i nötkött eller fläsk (gulan innehåller 250 mg kolesterol. ). Det dagliga kolesterolintaget för vuxna bör inte överstiga 300 mg. En portion räkor täcker hälften av detta krav.

Mört, proteinrikt räkkött är mycket känsligt och känsligt för skador. Fel under frysning, lagring eller transport har en negativ inverkan på produktens kvalitet i framtiden. En specialist kan känna igen dessa defekter genom många tecken. Vid bearbetning av räkor ges den ledande rollen fortfarande till manuellt arbete.

Nyfångade räkor kan oftast köpas direkt i närheten av fiskeplatsen eller förädlingsanläggningen. Den bästa garantin för absolut färskhet hos produkten är naturligtvis levande räkor. När de förvaras och transporteras på rätt sätt förblir räkor livskraftiga i 20 timmar efter fångst, och när de förvaras korrekt i is, inte mer än 72 timmar. Därefter sker proteinnedbrytning och organoleptiska egenskaper försämras. I det här fallet är det bättre att ge företräde åt djupfrysta räkor, som, när de bearbetas korrekt, behåller optimal kvalitet. Om "färska" räkor erbjuds i handeln, talar vi som regel om upptinade produkter. De är mycket känsliga för förstörelse, så de måste konsumeras senast de angivna utgångsdatumen. Vissa kvalitetsindikatorer (som konsistens, fukthalt) på tinade räkor motsvarar inte nyfångade råvaror.

Räkkött i ursprungsländer (främst från vattenbruk) behandlas ofta med polyfosfater (t.ex. natriumtripolyfosfat) för att förhindra fuktförlust och underlätta vidareförädling. Det är självklart att denna behandling måste vara certifierad. När den görs på rätt sätt har sådan bearbetning endast en mindre inverkan på produktens kvalitet. Om det behandlas felaktigt med fosfater (exponeringstiden är för lång) kan köttet bli för mjukt och tvålaktigt eller gummiaktigt och segt. Ofta uppträder i detta fall en metallisk smak.

Räkor av god kvalitet (kokta eller råa) bör ha fast kött och vara lätt fuktiga. Muskelkött svarar på lätt kompression med elasticitet. Doften påminner om hav och tång. Vissa typer av räkor kan lukta jod (doften bör inte vara för intensiv). Det är bättre att undvika mjuka räkor med vattnigt kött. Hårdhet, torrhet och fibröshet orsakas av långvarig tillagning eller felaktig frysförvaring (för lång lagring eller temperaturfluktuationer). Mjukt kött är ofta en indikation på att räkorna har lagrats länge innan de fryses. Under långtidsförvaring före frysning, om cephalothorax inte har tagits bort, kan maginnehållet falla ner på svansköttet och ge det en lätt kritaktig arom. Det största problemet orsakas av små räkor, som oftast kokas, fryses och konserveras i saltlake. Beroende på tillagningsförhållandena kan dessa räkor vara hårda eller mjuka utan att visa tecken på att de förstörs. Lukten av fisk eller till och med ammoniak är i alla fall ett tecken på en inaktuell produkt.

Färgen på räkor är sällan en indikator på produktens kvalitet. Det beror på typen av räkor, ålder eller utfodringsförhållanden, lagring och bearbetning. När pigment tillsätts maten (till exempel astaxantin) kan färgen på räkorna ändras på samma sätt som för lax.

1.3 Beskrivning av skålens design och skördekrav

De färdiga kanapéerna säljs för 5 st. väger 75g. per portion. Kanapéer kan serveras på vackra stora rätter, såväl som på desserttallrikar. I denna uppgift serverar jag kanapéer i skålar.

.3.1 Beskrivning av organisationen av workshops

Kylbutiker är organiserade på företag med en verkstadsstruktur för produktion (restauranger, matsalar, kaféer, etc.).

I specialiserade företag och småskaliga gårdar som säljer ett litet sortiment av kalla snacks med en icke-butiksstruktur, tilldelas en separat arbetsplats för tillagning av kalla rätter i ett gemensamt produktionsrum.

Kylbutiker är designade för att tillaga, portionera och dekorera kalla rätter och snacks. Sortimentet av kalla rätter beror på typen av företag och dess klass. På en 1:a klass restaurang måste alltså sortimentet av kalla rätter innehålla minst 10 rätter dagligen och i en förstklassig restaurang - 15 rätter. Utbudet av kylbutiksprodukter inkluderar kalla snacks, gastronomiska produkter (kött, fisk), kalla rätter (kokta, stekta, fyllda, geléade, etc.), mjölksyraprodukter, såväl som kalla söta rätter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompotter etc.), kalla drycker, kalla soppor.

Produktionsprogrammet för kylhuset utarbetas på basis av sortimentet av rätter som säljs via försäljningsområdet, kulinariska butiker, samt skickas till bufféer och andra filialer.

Kylhuset ligger som regel i ett av de ljusaste rummen med fönster mot norr eller nordväst. När du planerar en workshop är det nödvändigt att tillhandahålla en bekväm anslutning till den varma verkstaden, där värmebehandlingen av produkter som är nödvändiga för att tillaga kalla rätter utförs, såväl som med distribution och tvätt av serviser.

När du organiserar en kylbutik är det nödvändigt att ta hänsyn till dess egenskaper: verkstadens produkter, efter tillverkning och portionering, utsätts inte för sekundär värmebehandling, därför är det nödvändigt att strikt följa sanitära regler när du organiserar produktionsprocessen, och för kockar - reglerna för personlig hygien; kalla rätter bör produceras i mängder som kan säljas på kort tid. Avklädda sallader och vinägretter förvaras i kylda skåp vid en temperatur på 2-6°C i högst 6 timmar. vinägretter, geléer, gelérätter och andra särskilt lättfördärvliga kallrätter, samt kompotter och drycker av egen tillverkning.

Kallrätter släpps ut efter kylning i kylskåp och måste ha en temperatur på 10-14°C, så verkstaden har tillräcklig mängd kylutrustning.

Med tanke på att i ett kylhus tillverkas produkter av produkter som har genomgått värmebehandling och av produkter utan ytterligare bearbetning, är det nödvändigt att tydligt skilja mellan produktion av rätter från råa och kokta grönsaker, fisk och kött. I små företag är universella arbetsplatser organiserade, där kalla rätter konsekvent tillagas i enlighet med produktionsprogrammet i stora kylbutiker, specialiserade arbetsplatser.

I kylhus används mekanisk utrustning: universaldrev P-II, PKh-06 med utbytbara mekanismer (för att skiva råa och kokta grönsaker; för att blanda sallader och vinägretter; för att vispa mousse, sambukas, grädde, gräddfil; för att pressa juice från frukter); maskin för att skiva kokta grönsaker MPOV. Dessa maskiner utför alla typer av operationer: skära råa och kokta grönsaker, blanda sallader och vinägretter (när de tillagas i stora mängder), vispning, purering, pressning av juice. I små verkstäder utförs dessa operationer huvudsakligen manuellt.

Dessutom, i verkstaden, med ett stort sortiment av gastronomiska produkter och smörgåsar, används småskalig mekaniseringsutrustning: en maskin för att skiva gastronomiska produkter MRGU-370 (för att skiva och placera skinka, korv, ost i brickor); brödskärare MRKh; manuell oljeavdelare RDM.

Fryshuset ska vara utrustat med tillräcklig mängd kylutrustning. För att lagra produkter och färdiga produkter installeras kylskåp (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), produktionsbord SOESM-2 med kylskåp, SOESM-3 med kylskåp, rutschkana och en behållare för sallad , lågtemperaturräknare för förvaring och dispensering av glass. Restauranger och barer använder ismaskiner för att producera is, som används för att tillaga cocktails och kalla drycker. Valet av kylutrustning beror på kylhusets kapacitet, antalet produkter och färdiga produkter som ska lagras.

Valet av produktionsbord beror på antalet arbetare som samtidigt arbetar i verkstaden, på grundval av att arbetsfronten för varje arbetare måste vara minst 1,5 m Tvätt av grönsaker, örter, frukter utförs i stationära eller mobila bad eller för detta ändamål ett sektionsmodulerat bord med inbyggt tvättkar SMVSM. I fryshusen i stora matsalar används mobila ställ för korttidsförvaring av disk innan de skickas till försäljning. På restauranger har kylhuset en serveringsdisk. En ungefärlig layout av ett kylrum visas i diagram 15.

Schema 15. Utformning av kylhuset i en offentlig matsal:

1 - kylskåp ШХ-0,8; 2 - kylskåp ШХ-0,6; 3 - produktionsbord SP-1050; 4 - sektionsbord med ett kylskåp och bild SOESM-3; 5 - lågtemperaturräknare CH-0,15; b- bordsdel med kylskåp SOESM-2; 7 - mobilt ställ; 8 - tvättbad VM-2SM med två fack; 9 - MROV-160 maskin för att skiva kokta grönsaker; 10 - manuell oljeavdelare RDM-5

I kylhuset används en mängd olika verktyg, utrustning och utrustning: kockknivar, gastronomiska knivar (korvknivar, för att skiva skinka, ost, smör, för att skära lockigt smör, knivgaffel), tomatskärare, äggskärare, en anordning för att skiva ost, en smörskrapa , skärbrädor, manuella juicepressar, anordningar för att lägga ut rätter (fig. 22), formar för gelérätter, geléer, mousser.

Ris. 22. Inventarier och anordningar som används i kallmatsstället

a, b, c - salladsbestick; d - enhet för 1 - gastronomiska knivar: a - filéknivar; b - gastronomisk (korv); c - för att skiva skinka; g - kök; d - med två handtag för att skära ost och smör; e, g - med ett handtag för att skära ost och smör; h - för lockigt skärning av smör; och - knivgaffel; 2 - manuella tomatskärare; 3 - äggskärare; 4 - anordning för att skära ost; 5 - manuell oljeavdelare; 6 - skrapa för smör; 7 - skärbräda; 8 - bräda för att skära citroner; 9 - manuella juicepressar; 10 - rutschkana för sidorätter; 11 - brickor för aspicrätter; 12 - former för patéer, gelé och söta rätter; 13 - spatel-kniv för att lägga ut aspic-rätter; 14 - spatel för att lägga ut portionsrätter; 15 - produktionsgafflar för att lägga ut rätter; 16 - anordningar för konserverad frukt; d - tång för att lägga ut portionsrätter

I kylbutikerna på restauranger och andra företag med ett brett utbud av kalla rätter och snacks finns det tekniska linjer för beredning av kalla rätter och snacks, söta rätter och drycker. På dessa linjer organiseras separata arbetsplatser för att tillaga sallader och vinägretter; skära gastronomiska kött- och fiskprodukter; portionering och presentation av rätter; för att tillaga gelérätter; smörgåsar; kalla soppor; söt mat och dryck. På arbetsplatsen för att förbereda sallader och vinägretter använd badkar eller ett bord med inbyggt tvättkar för att tvätta färska grönsaker och örter. Skär råa och kokta grönsaker på olika skärbrädor märkta "OS" eller "OV", med tre kockknivar. För att mekanisera skärande grönsaker, installera en universaldrivning PKH-0.6 med utbytbara mekanismer.

Den rationella organisationen av arbetsplatsen består av två produktionsbord: på ett bord skär de grönsaker, blandar ingredienser och kryddar sallader och vinägretter (detta kan vara ett modulerat sektionsbord för småskalig mekanisering SMMSM eller ett vanligt produktionsbord), på det andra bord de portionerar och förbereder sallader och vinägretter innan de släpps till försäljningsgolvet, för denna operation används sektionsmodulerade bord med ett kylskåp och en bild SOESM-2 eller SOESM-3. På bordet finns bordsvågar VNTs-2, till höger är rätter med färdig sallad och mätutrustning för portionering (skedar, spatlar, salladsbestick), till vänster servar (salladsskålar, förrättstallrikar). Det är också här som rätterna tillagas. Innan du dekorerar salladerna, förbered produkterna som används som dekorationer (gör dekorationer av grönsaker, skär kokta ägg, tomater, persilja, karbonat, citroner, etc.). Skärning sker med specialverktyg och anordningar. Förberedda produkter förvaras i sektioner av ett kylt objektglas (Fig. 23).

Ris. 23. Kyld släde av bordssektion SOESM-3

På arbetsplatsen för att tillaga snacks från gastronomiska produkter skärs, portioneras och tillagas rätter från kött och fiskprodukter (sorterad fisk, kött; korv, skinka, balyki, ost, etc.). På arbetsplatsen installeras bord för småskalig mekanisering (maskin MRGU-370 för skivning av gastronomiska produkter). Gastronomiska knivar används för att skära mat manuellt. För att kontrollera vikten av portioner av gastronomiska produkter används VNTs-2-vågar.

Om sortimentet av kalla rätter inkluderar gelérätter, rekommenderas det att organisera en specialiserad arbetsplats för deras förberedelse. Kokta och köttprodukter skärs på produktionsbord SP-1050, SP-1470, utrustade med VNTs-2-vågar för att väga delar av produkter, kockknivar, skärbrädor märkta "MB", "RV", brickor för att placera vägda produkter. Innan du förbereder aspicrätterna, förbered produkterna och dekorera dem med hjälp av följande utrustning: knivar för att skära och skära grönsaker, olika former, etc. Portioner av kött eller fisk placeras i förberedda brickor (med en kapacitet på 30-50 portioner), fat, formar; dekorerad med produkter som finns i rutschkanan; häll upp lanspig med en hällsked och placera den i ett kylskåp eller använd ett bord med ett kylskåp SOESM-2 eller SOESM-3 för detta ändamål. Om gelérätter tillagas i brickor, skärs de i portioner och överförs till serviser (brickor, snacksbrickor) med speciella spatlar när de släpps. Snackmackor (kanapéer) kräver mycket arbetskraft och de serveras som mellanmål främst vid banketter och mottagningar där det finns buffébord. För att påskynda processen med att förbereda kanapéer används olika fördjupningar.

Fördjupningar för att tillaga kanapéer

Under den varma årstiden är kalla soppor (okroshka, rödbetssoppa, botvinya, fruktsoppa) i stor efterfrågan. Kalla soppor tillagas av grönsaker och andra produkter med brödkvass, betorbuljong och även från frukt. Kalla soppor släpps kylda till en temperatur av 12-14°C. När du släpper dem används ätbar is som produceras av en ismaskin för att hålla rätt temperatur.

Grönsaker, kött och andra produkter för kalla soppor tillagas i en varm butik. Sedan kyls grönsakerna och skärs i små tärningar eller remsor med hjälp av en maskin för att skära kokta grönsaker eller manuellt med tre kockknivar. Hacka salladslök med en kniv och slipa med en trästöt med en liten mängd salt tills saften dyker upp. Färska gurkor skalas och skärs i maskin eller för hand.

Söta soppor tillagas med fruktinfusioner. Grunden för söta soppor är färska eller torkade frukter eller bär. Före tillagning sorteras de och tvättas noggrant med ett durkslag eller nätfoder. Hela bär används för att göra soppor, färska äpplen, päron skärs med en grönsaksskärare, och fröna tas först bort med en speciell anordning. Fruktinfusioner och tillbehör för söta soppor tillagas i en het butik. De säljer soppor med kokt ris, pasta etc. Från söta rätter tillagas kompotter, gelé, geléer, mousser, sambuca etc. av söta rätter i kylrummet På kockens arbetsplats, ett badkar, ett produktionsbord med en kylskåp, och VNC bordsvågar installeras för att tillaga söta rätter -2 och använder olika utrustning, verktyg, formar, serviser. För att utföra många operationer används en universell enhet med utbytbara mekanismer för att gnugga frukt, bär, vispgrädde, mousse och sambukas.

Ris. 24. Utrustning som används i kylhuset: 1 - formar för gelé, grädde, mousse, sambuca, glass, parfait; 2 - formar för gelérätter; 3 - patéformer

Frukt och bär som kommer in i verkstaden sorteras och tvättas i rinnande vatten genom ett durkslag. Frukt och bär säljs i sin naturliga form med socker, mjölk och grädde. För söta gelérätter pressas juice ur bär och frukter med hjälp av juicepressar. Siraper tillagas i en het butik. Den beredda sirapen hälls i formar och brickor. Moussesirapen vispas med hjälp av en utbytbar mekanism som är ansluten till en universell enhet. Söta rätter (mousse, gelé) serveras i glasskålar eller desserttallrikar.

1.3.2 Arbetsorganisation

Driftläget för kylhuset ställs in beroende på typen av företag och dess driftläge. När företaget är verksamt i 11 timmar eller mer, arbetar verkstadsarbetare enligt ett förskjutet, tvålags- eller kombinerat schema. Den allmänna ledningen av verkstaden utförs av en förman eller en ansvarig anställd i kategori VI eller V kockar.

Arbetsledaren organiserar arbetet med att genomföra produktionsprogrammet i enlighet med menyplanen. På kvällen tillagas arbetsintensiva rätter: geléer, gelérätter, gelé, kompotter etc.

Tid för att förbereda arbete i början av arbetsdagen används för att välja redskap, utrustning och få produkter i enlighet med produktionsuppgiften. Med en bra produktionsorganisation bör tiden för att förbereda arbetet inte vara mer än 20 minuter. Kockar får uppdrag efter sina kvalifikationer. Förmannen övervakar efterlevnaden av teknikens regler för att tillaga kalla och söta rätter och släppschemat för att undvika avbrott i servicen till besökarna. I kylrum med stor arbetsvolym genomförs en operativ arbetsfördelning, med hänsyn till kockarnas kvalifikationer.

Kockar i kategori III är engagerade i beredningen av produkter som ingår i rätterna.

Kockar i IV-kategorin är engagerade i beredning av dressingar, portionering och presentation av kalla rätter med massefterfrågan (grönsaker, fisk, köttsallader, vinägretter, gelé, marinerad fisk, etc.) och söta rätter. Kockar i kategori V förbereder och presenterar komplexa rätter (gelé, fylld fisk, galantin, diverse fisk och kött) I slutet av arbetspasset rapporterar kockarna för utfört arbete och förmannen eller ansvarig kock drar upp en rapport om försäljning av maträtter för dagen i försäljningsområdet, bufféer och filialer.

1.3.3 Arbetssäkerhet

Detta är ett system för att säkerställa säkerheten för liv och hälsa för arbetare under arbetets gång, inklusive juridiska, sanitära och hygieniska, medicinska och förebyggande åtgärder, rehabilitering och andra åtgärder.

Uttryckta i juridisk form och i första hand inskrivna i arbetslagstiftningen utgör alla dessa normer den viktigaste rättsliga institutionen i en särskild del av arbetsrätten, även om man naturligtvis inte kan undgå att ta hänsyn till det arbetsskyddet i ordets vida bemärkelse. bör förstås som all arbetsrätt, eftersom alla dess normer syftar till att skydda alla arbetstagares intressen.

I ordets snäva bemärkelse förstås arbetssäkerhet som en juridisk institution inom arbetsrätten som förenar normer som direkt syftar till att säkerställa arbetsförhållanden som är säkra för arbetarnas liv och hälsa.

säkerhetsföreskrifter och industriell sanitet;

särskilda arbetsskyddsstandarder för personer som arbetar under svåra, skadliga och farliga produktionsförhållanden;

arbetsskyddsnormer för kvinnor, minderåriga och personer med nedsatt arbetsförmåga;

normer som reglerar verksamheten för statliga tillsyns- och offentliga kontrollorgan, samt fastställer ansvar för brott mot arbetsskyddslagstiftningen;

normer för planering och organisation av arbetarskyddsarbetet.

Dessa normer, förenade av ett mål, kan tillämpas både på lokal nivå och centralt.

Reglerna om ansvar för brott mot arbetarskyddsreglerna är av särskild karaktär. Till skillnad från alla andra som utgör institutionen för arbetarskydd under övervägande, ingår de också i institutionerna för andra rättsgrenar, eftersom de sanktioner som föreskrivs för de relevanta brotten ingår inte bara i arbete utan också i administrativa och till och med straffrättsliga rättsgrenar.

För första gången i vår lagstiftning avslöjade grunderna i lagstiftningen i Republiken Kazakstan om arbetarskydd innehållet i den anställdes subjektiva rätt till arbetarskydd.

Varje anställd har rätt till arbetarskydd, inklusive:

Till en arbetsplats skyddad från effekterna av skadliga eller farliga produktionsfaktorer som kan orsaka yrkesskada, yrkessjukdom eller nedsatt prestationsförmåga;

Att ersätta skada som vållats honom genom skada, yrkessjukdom eller annan hälsoskada i samband med utförandet av hans arbetsuppgifter;

Att få tillförlitlig information från arbetsgivaren eller statliga och offentliga organ om tillståndet och skyddet av arbetstagarna på den anställdes arbetsplats, om den befintliga risken för hälsoskador, samt om åtgärder som vidtagits för att skydda den från effekterna av skadliga eller farliga produktionsfaktorer;

Att vägra, utan några omotiverade konsekvenser för honom, att utföra arbete i händelse av en omedelbar fara för hans liv och hälsa tills faran är undanröjd;

Att tillhandahålla kollektiv och individuell skyddsutrustning i enlighet med kraven i lagar och andra bestämmelser om arbetarskydd på bekostnad av arbetsgivaren;

För utbildning i säkra arbetsmetoder och tekniker på bekostnad av arbetsgivaren;

För yrkesmässig omskolning på arbetsgivarens bekostnad vid avbrott i verksamheten eller nedläggning av transformatorstation, verkstad, tomt eller avveckling av arbetsplats på grund av otillfredsställande arbetsförhållanden samt vid förlust av arbetsförmågan p.g.a. en arbetsolycka eller yrkessjukdom;

Att utföra inspektioner av statliga övervaknings- och kontrollorgan eller offentlig kontroll av arbetsförhållanden och säkerhet, inklusive på begäran av en anställd på sin arbetsplats;

Att lämna in ett klagomål till relevanta statliga myndigheter, såväl som till andra representativa organ auktoriserade av anställda i samband med otillfredsställande förhållanden och arbetarskydd;

Att delta i inspektion och övervägande av frågor som rör förbättring av arbetsförhållanden och säkerhet.

Alla PPP-anställda är skyldiga att genomgå utbildning enligt det tekniska minimiprogrammet. De som behärskar detta program får ett certifikat för rätten att använda utrustningen.

Alla POP-anställda måste genomgå säkerhetsutbildning, oavsett arten av produktionsaktiviteter, utrustning, kvalifikationer, tjänstgöringstid och erfarenhet av detta yrke.

För att skapa säkra arbetsförhållanden ska förvaltningen utöva daglig kontroll över de anställdas efterlevnad av säkerhetsanvisningar.

Alla anställda som återinträder i underavdelningen, de som överförs från en underavdelning till en annan, samt elever som skickas till underavdelningen för praktik ska få introduktionsutbildning.

Rutininformation genomförs innan man utför högriskarbete för vilket tillstånd ges.

Personer vars arbete är relaterat till livsmedel genomgår en läkarundersökning en gång var tredje månad, undersökningar för tuberkulos - årligen och för bakterier och helminttransport inom de tidsfrister som fastställts av den lokala sanitära och epidemiologiska tjänsten. Varje läkarundersökningspliktig anställd ska ha en personlig hälsobok i fastställd form, i vilken resultaten av läkarundersökningar antecknas.

Sanitet och yrkeshygien är en gren av hygienvetenskap som studerar samspelet mellan arbetsprocessen och arbetsmiljöns förhållanden på människokroppen. Konditorernas arbete tillhör grupp 3, det är förknippat med arbete i stående position, bärande av tunga belastningar, ansträngning av musklerna i armar och ben och arbete under ogynnsamma förhållanden (hög temperatur, hög luftfuktighet), samt arbete som använder olika typer av utrustning. Om förlossningen inte är korrekt organiserad kan alla dessa faktorer ha en skadlig effekt på kroppen.

För att förbättra arbetsförhållandena är det nödvändigt att: observera arbets- och viloregimen, skapa bekväma förhållanden för produktionsändamål, upprätthålla bra belysning och levnadsförhållanden.

1.4 Personalhygien för cateringpersonal

Personlig hygien är en serie sanitära regler som måste följas av cateringpersonal:

Håll händerna rena och bär inga ringar. De bästa handprodukterna är: desinficerande tvål, 70 % tvättsåpa, babytvål, desinficera händerna med en 0,2 % kloraminlösning. Handborstar måste tillhandahållas. Om det är skadat, behandla såret med briljant grönt och sätt på en gummifingertopp. Om du har ont i halsen eller andra sjukdomar är det arbetsförbud.

Kocken måste ha en sanitetsbok och sanitetskläder: en dräkt, en keps eller halsduk, ett förkläde, en handduk, en halsduk för att torka av svett, byxor och skor, som endast bärs i produktionen. Förekomsten av knappar, nålar och nålar på sanitetskläder rekommenderas inte. Du kan inte bära främmande föremål i fickorna. Arbetare som arbetar i grönsaks-, kött- och fiskaffärerna använder speciella förkläden vid biltvätt. Kockarna äter sina måltider i ett speciellt rum. Läkarundersökningar är preliminära, periodiska, fluorografi tillhandahålls, blod doneras för RV (syfilis), avföringsundersökningar för bakterieodling (maskvagn). Sanitetskontrollen utförs av den statliga sanitetsepidemiologiska tjänsten SSES.

Åtgärder för att förebygga tarminfektioner, förgiftningar och helminthic sjukdomar i offentliga serveringar.

Undersökning av kockar för bakterietransport minst en gång per år.

Efterlevnad av regler för personlig hygien.

Noggrann diskning av disk och köksutrustning.

Upprätthålla renlighet på arbetsplatsen.

Destruktion av flugor, kackerlackor, gnagare etc.

Grundlig desinfektion av disk.

Kokande vatten från en öppen behållare när den används till mat och dryck. 8. Grundlig tvätt av grönsaker och frukt.

Kontrollera om det finns märken på köttet.

Utför snabbt processen för att förbereda hackade halvfabrikat.

Koka upp och stek ordentligt

Utför sekundär värmebehandling

Utför mekanisk bearbetning av fisk, kött och beredning av halvfabrikat av dem på olika arbetsplatser.

Tvätta och desinficera kycklingägg före användning;

Koka mjölk, använd yoghurt och keso i rätter efter tillagning.

16.Skärbrädor ska vara av massivt lövträ (ek, björk) med slät yta. Alla tavlor måste märkas i enlighet med de produkter som bearbetas på dem (MB; MS; PB).

Särskilda krav ställs på kylhuset, eftersom produkterna inte utsätts för värmebehandling.

I enlighet med sanitära standarder är det nödvändigt att minska antalet manuella operationer och undvika kontakt med mat med händerna för att göra detta, använd specialutrustning (mätskedar, formar, etc.) vid utmatning av snacks, använd gafflar med ejektorer när du arrangerar; mat osv. Det är särskilt viktigt att minska hållbarheten för halvfabrikat som används för att tillaga kalla rätter och försäljningstiden för färdiga produkter, och strikt följa de etablerade temperaturförhållandena för bearbetning av råvaror.

1.5 Krav på servis

På POP använder de fat: porslin, lergods, glas, rostfritt stål, cupronickel. Bestick tillverkas endast av rostfritt stål och cupronickel. Antalet tallrikar och bestick som används samtidigt måste vara minst tre gånger.

Efter tvätt med varmt vatten desinficeras alla metallinstrument genom kokning och kalcineras.

Badkar med två fack används för att diska. Först fri från matrester, tvätta sedan med tvättmedel i 50°. I den andra, skölj med varmt vatten minst 65°. Därefter torkas disken och förvaras upp och ner på galler. Köksredskap desinficeras inte, eftersom de ständigt utsätts för värmebehandling. POP-emaljkokkärl är förbjudet.

II. Praktisk del

.1 Produktsortimentsutveckling

Tabell 1 - Meny för en buffébankett

Namn på rätter och produkter Utgång, gr. I. Kalla aptitretare av kött och fågelKanaper med gurka, karbonat på rågbröd15g\5 st63-90Kanapéer med skinka, ost, gurka på vitt bröd15g\5 st146-95Canapéer med räkor, ost och vindruvor15g\5 st198-80g med citronC198-80g lax 5 st 231-00 Fruktkanapéer 15 g\5 st 63-75 Canapéer på rostat bröd med parmaskinka och godistomater 25/10144,00 Canapéer med skinka, blåbär, krämig mousse på vetebröd rostat bröd 25/1073,00 rökta mansbröst med 25/1073,00 rökta mansbröst med 25 st. 25/1088,00 Rullar från rårökt nötkött och rökt Chechil-ost20/1086,00

.2 Utveckling av tekniska och tekniska kartor

Den tekniska och tekniska kartan (TTK) är ett normativt dokument. Kortet är utvecklat för nya och märkesrätter och kulinariska produkter som tillverkas och säljs endast i detta företag (för produkter som levereras till andra företag är dessa kort inte giltiga). Tillsammans med tekniken för att förbereda produkter och standarder för lagring av produkter, innehåller den krav på säkerheten för de använda råvarorna och den tekniska processen, samt resultaten av laboratorietester av produkter på säkerhetsindikatorer.

Den tekniska och tekniska kartan, liksom företagsstandarden, består av följande avsnitt:

Produktens namn och dess tillämpningsområde. Här anges det exakta namnet på rätten (produkten), som inte kan ändras utan godkännande, och listan över företag (filialer) och underordnade företag som har rätt att producera och sälja denna maträtt (produkt) anges.

Lista över råvaror som används för att göra en maträtt (produkt). Alla typer av produkter som behövs för att förbereda denna maträtt (produkt) anges.

Lista över krav på kvalitet på råvaror. Ett märke sätts på överensstämmelsen mellan livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för tillverkningen av denna maträtt (produkt) med kraven i reglerande dokument, samt på tillgängligheten av ett intyg om överensstämmelse och en kvalitet certifikat.

Standarder för utläggning av råvaror med brutto- och nettovikt, utbyte av halvfabrikat och färdiga produkter. Här anges normerna för lagring av produkter med brutto- och nettovikt för 1, 10 eller fler portioner, avkastningen av halvfabrikat och färdiga produkter.

Beskrivning av den tekniska beredningsprocessen. Detta avsnitt bör innehålla en detaljerad beskrivning av den tekniska processen för att förbereda en maträtt (produkt), inklusive kyl- och värmebehandlingslägen som garanterar maträttens (produktens) säkerhet, samt användningen av livsmedelstillsatser, färgämnen, etc. Tekniken för att tillaga rätter och kulinariska produkter bör säkerställa överensstämmelse med säkerhetsindikatorer och krav som fastställs av gällande bestämmelser, särskilt SanPiN 2.3.2.560-96.

Krav för design, servering, försäljning och förvaring, tillhandahållande av designfunktioner och regler för servering av en maträtt (produkt), krav och förfarande för försäljning av kulinariska produkter, villkor, försäljnings- och förvaringsvillkor och, om nödvändigt, transportvillkor. Dessa krav är utformade i enlighet med GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 och SanPiN 2.3.2.1324-03.

Kvalitets- och säkerhetsindikatorer. Dessa är organoleptiska indikatorer för en maträtt (produkt): smak, färg, lukt, konsistens, grundläggande fysiska, kemiska och mikrobiologiska indikatorer som påverkar säkerheten för maträtten (produkten), i enlighet med GOST R 50763-95.

Indikatorer för näringssammansättning och energivärde. Avsnittet innehåller data om maträttens (produktens) närings- och energivärde (tabellerna "Livsmedelsprodukters kemiska sammansättning", godkänd av USSR:s hälsoministerium), som bestäms när man organiserar måltider för vissa kategorier av konsumenter (organisering av kost, terapeutisk och profylaktisk, barns, etc. näring).

Varje teknisk och teknisk karta tilldelas ett serienummer. Kortet är undertecknat av processingenjören, ansvarig utvecklare och godkänt av chefen för cateringföretaget eller dennes ställföreträdare. Giltighetstiden för tekniska och tekniska kort bestäms av företaget.

Rättens namn: Kanapéer med gurka och karbonat på vitt vetebröd

Tillämpningsområde: Denna tekniska och tekniska karta gäller för rätten "Kanapéer med gurka och karbonat".

Lista över råvaror:

För att förbereda rätten "Canape med gurka och karbonat" används följande råvaror:

Rågbröd, GOST R 2077-84

Holländsk ost, GOST R 7616-85.

Karbonat GOST 23670-75

Färsk gurka GOST 1726-85

Krav på råvarornas kvalitet: Råvaror som används för att tillaga kanapéer ska uppfylla kraven i myndighetsdokumentation, ha certifikat och kvalitetscertifikat.

Tabell 3 - Recept

Råvarans namn Fyllnadsgrad per 1 portion Bruttovikt (g) Nettovikt (g) Vitt bröd 2020 Färska gurkor 3025 Karbonat 3230 Gröna 21 Totalt 765 st.

Matlagningsteknik:

Brödet skärs i plastbitar på 1,5 gånger 1,5 cm och torkas lätt i ugnen. Karbonat läggs på brödet, skärs ut med en speciell fördjupning för kanapéer eller i form av en kvadrat. En gurka läggs på karbonatet.

Brödet är prydligt skivat. Färgen och lukten motsvarar typen av produkt. Motsvarar huvudprodukten, utan någon främmande smak.

Fysiska och kemiska indikatorer:

Patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktmassan, 25 g.

kanapéer dekoration kvalitet energi

Proteiner Fetter Kolhydrater Energivärde, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 Teknisk och teknisk karta nr 2

Rättens namn: "Kanapéer med skinka, ost, oliver och gurka"

Tillämpningsområde: Denna tekniska och tekniska karta gäller för rätten "Kanapéer med skinka, ost, oliver och gurka".

Lista över råvaror:

För att förbereda rätten "Kanapéer med skinka, ost, oliver och gurka" används följande råvaror:

Skinka GOST R 23670-75

Konserverade oliver GOST

Färsk gurka GOST 1726-85

Tabell 3 - Recept

Råvarans namn Fyllnadsgrad per 1 portion Bruttovikt (g) Nettovikt (g) Skinka 2020 Ost 2525 Oliver 1010 Färsk gurka 2320 Totalt 785 st

Matlagningsteknik:

Skär ut bitarna med formade skåror, lägg dem ovanpå varandra och fäst med spett. Lägg på en tallrik.

Krav för registrering, inlämning, implementering:

Serveras på ett fat och garneras med örter.

Serveras kall. Kanapéerna förbereds tidigast 15 minuter före semestern och förvaras i kylen.

Kvalitets- och säkerhetsindikatorer:

Fysiska och kemiska indikatorer:

Massfraktion av torra ämnen, % (inte mindre) 20.3

Massfraktion fett, % (inte mindre) 1,648

Massfraktion salt, % (inte mindre) 0,7

Mikrobiologiska indikatorer:

Antalet mesofila aeroba och fakultativa aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, inte mer än 1x10;

Bakterier från coli-gruppen, ej tillåtna i produktmassan, g 0,1

kaugulaspositiva stafylokocker, ej tillåtna i produktmassan, g 1,0

Proteus är inte tillåtna i produktmassan, g 0,1

Närings- och energivärde

ProteinerFettKolhydraterEnergivärde, kcal7,519,380,55441,76

2.5 Teknisk och teknisk karta nr 3

Rättens namn: "Canapé med räkor, vindruvor och ost"

Tillämpningsområde: Denna tekniska och tekniska karta gäller för rätten "Kanapéer med räkor, vindruvor och ost."

Lista över råvaror:

För att förbereda rätten "Canapé med räkor, vindruvor och ost" används följande råvaror:

Räkor GOST R

Holländsk hårdost GOST R 7616-85.

Druvor GOST 25896 - 83

Tabell 3 - Recept

Råvarans namn Fyllnadsgrad per 1 portion Bruttovikt (g) Nettovikt (g) Räkor 2625 Vindruvor 2725 Holländsk ost 2525 Totalt 785 st

Matlagningsteknik:

Osten skärs i tärningar, vindruvor läggs ovanpå och ett spett med räkor fästs. Lägg på en tallrik.

Krav för registrering, inlämning, implementering:

Serveras på ett fat och garneras med örter.

Serveras kall. Kanapéerna förbereds tidigast 15 minuter före semestern och förvaras i kylen.

Kvalitets- och säkerhetsindikatorer:

Alla ingredienser är snyggt hackade. Färgen och lukten motsvarar typen av produkt. Motsvarar huvudprodukten, utan någon främmande smak.

Fysiska och kemiska indikatorer:

Massfraktion av torra ämnen, % (inte mindre) 20.3

Massfraktion fett, % (inte mindre) 1,648

Massfraktion salt, % (inte mindre) 0,7

Mikrobiologiska indikatorer:

Antalet mesofila aeroba och fakultativa aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, inte mer än 1x10;

Bakterier från coli-gruppen, ej tillåtna i produktmassan, g 0,1

kaugulaspositiva stafylokocker, ej tillåtna i produktmassan, g 1,0

Proteus är inte tillåtna i produktmassan, g 0,1

Patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktmassan, 25 g.

Närings- och energivärde

ProteinerFettKolhydraterEnergivärde, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Teknisk och teknisk karta nr 4

Rättens namn: "Kanapéer med lax, oliver, citron på kvitten"

Tillämpningsområde: Denna tekniska och tekniska karta gäller för rätten "Kanapeer med lax, oliver, citron på kvitten".

Lista över råvaror:

För att förbereda rätten "Kanaper med lax, oliver, citron på kvitten" används följande råvaror:

Lax med/med GOST R 28698-90

Oliver GOST R

Citron GOST 4429-89

Quince GOST R

Krav på råvarornas kvalitet: Råvaror som används för att tillaga kanapéer ska uppfylla kraven i myndighetsdokumentation, ha certifikat och kvalitetscertifikat.

Tabell 3 - Recept

Råvarans namn Fyllnadsgrad för 1 portion Bruttovikt (g) Nettovikt (g) Lax med\s 3025 Citron 105 Oliver 1010 Kvitten 3030 Totalt 805 st, 15 gram styck.

Matlagningsteknik:

Strö citron på en kvittenskiva, lägg laxplast, fäst med ett spett med oliv.

Krav för registrering, inlämning, implementering:

Serveras på ett fat och garneras med örter.

Serveras kall. Kanapéerna förbereds tidigast 15 minuter före semestern och förvaras i kylen.

Kvalitets- och säkerhetsindikatorer:

Alla ingredienser är snyggt hackade. Färgen och lukten motsvarar typen av produkt. Motsvarar huvudprodukten, utan någon främmande smak.

Fysiska och kemiska indikatorer:

Massfraktion av torra ämnen, % (inte mindre) 20.3

Massfraktion fett, % (inte mindre) 1,648

Massfraktion salt, % (inte mindre) 0,7

Mikrobiologiska indikatorer:

Antalet mesofila aeroba och fakultativa aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, inte mer än 1x10;

Bakterier från coli-gruppen, ej tillåtna i produktmassan, g 0,1

kaugulaspositiva stafylokocker, ej tillåtna i produkten, g 1,0 Proteus ej tillåtna i produkten, g 0,1

Patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktmassan, 25 g.

Närings- och energivärde

Proteiner Fetter Kolhydrater Energivärde, kcal 4.682.1629.36383.68

2.7 Teknisk och teknisk karta nr 5

Rättens namn: "Fruit canapes"

Tillämpningsområde: Denna tekniska och tekniska karta gäller för rätten "Fruit Canapes".

Lista över råvaror: För att förbereda rätten "Fruit Canapes" används följande råvaror: Banana GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Konserverad ananas GOST 4429-89 Krav på kvaliteten på råvaror: Råvaror som används för att förbereda kanapéer måste uppfylla kraven i regulatorisk dokumentation, ha ett certifikat och kvalitetscertifikat.

Tabell 3 - Recept

Råvarans namn Fyllnadsgrad för 1 portion Bruttovikt (g) Nettovikt (g) Ananas 2525 Kiwi 3025 Banan 3025 Totalt 855 st, 15 g styck.

Matlagningsteknik

Banan och kiwi skärs ut med en skåra, läggs i lager ovanpå och fästs med en ananas på ett spett. Serveras i en skål.

Krav på design, inlämning, genomförande:. Serveras kall. Kanapéerna förbereds tidigast 15 minuter före semestern och förvaras i kylen. Kvalitets- och säkerhetsindikatorer: Alla ingredienser är noggrant hackade. Färgen och lukten motsvarar typen av produkt. Motsvarar huvudprodukten, utan någon främmande smak.

Fysiska och kemiska indikatorer:

Massfraktion av torra ämnen, % (inte mindre) 20.3

Massfraktion fett, % (inte mindre) 1,648

Massfraktion salt, % (inte mindre) 0,7

Mikrobiologiska indikatorer: Antal mesofila aeroba och fakultativa aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g produkt, högst 1x10; Bakterier från coli-gruppen, ej tillåtna i produktmassan, g 0,1 kaugulaspositiva stafylokocker, ej tillåtna i produktmassan, g 1,0 Proteus ej tillåtna i produktmassan, g 0,1

Patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktmassan, 25 g.

Närings- och energivärde

ProteinerFettKolhydraterEnergivärde, kcal0.650.2510.23143.5 2.8 Beräkning av diskens kemiska sammansättning och energivärde

.9 Beräkning av energivärde

Kanapéer med gurkkarbonat på bröd

B (0,17 x 4) + F (0,03 x 9) + U (0,6 x 4) = 0,68 + 0,27 + 2,4 = 3,35 kcal

35 x4,18=14,0 kJ

3. Beräkning av kostnaden för att sälja "Kanapéer med gurka och karbonat"

Råvarans namn Bruttovikt Nettovikt Pris Per 1 kg Totalt för 1 st Totalt För 5 st Vitt bröd 202025-0000-502-50 Färska gurkor 2725 100-0000-271-35 Karbonat 3030 250-37175 Grönt -0000-251-2 5Kostnad 42-60

Pris med påslag på 150 % 63-90

Försäljningskostnadsberäkning

“Kanapéer med skinka, ost, oliver och gurka”

Råvarans namn Bruttovikt Nettovikt Pris Per 1 kg Totalt för 1 st. Totalt För 5 st Skinka 2020 250-005-0025-00 Holländsk ost 2525350-008-7543-75 Oliver 1010345-003-4517-201 Färska 0 gurkor 0 -002-30 11-50Kostnad97-50

Pris med påslag på 150 % 146-25

Försäljningskostnadsberäkning

“Kanapéer med räkor, vindruvor och ost”

Råvarans namn Bruttovikt Nettovikt Pris Per 1 kg Totalt för 1 st. Totalt För 5 st Räkor 2625600-0015-6078-00 Vindruvor 272580-002-1610-80 Holländsk ost 2525350-008-7543-7543-7543-7543-75

Pris med påslag på 150 % 198-80

“Kanapéer på kvitten med lax och oliver”

Råvarans namn Bruttovikt Nettovikt Pris Per 1 kg Totalt för 1 st Totalt För 5 st Lax med\c 3025800-0024-00120-00 Citron 105100-001-005-00 Oliv 1010345-003-4517-30 Quince-30 002-401 2-00Kostnad 154-25

Pris med påslag på 150%231-00

"fruktkanapé"

Råvarans namn Bruttovikt Nettovikt Pris Per 1 kg Totalt per 1 st Totalt Per 5 st Ananas 2525 100-002-5012-50 Kiwi 3025 150-004-5022-50 Banan 302550-001-507-425 Cost 425

Pris med påslag på 150 % 63-75

.1 Utbyggnadens kostnadseffektivitet

Lönsamhet (tyska rentabel - lönsam, användbar, lönsam), en relativ indikator på ekonomisk effektivitet. Lönsamhet återspeglar heltäckande graden av effektivitet i användningen av materiella, arbetskrafts- och monetära resurser som spenderas på produktion. Lönsamhetskvoten beräknas som förhållandet mellan vinsten och de tillgångar, resurser eller flöden som utgör den. Det kan uttryckas både i vinst per enhet av investerade medel och i vinsten för varje mottagen monetär enhet. Lönsamhetskvoter uttrycks ofta i procent. Ekonomisk effektivitet är det ekonomiska resultatet av produktionsaktiviteter. Ökad effektivitet tar sig uttryck i ökad arbetsproduktivitet och kapitalproduktivitet, minskad materialkonsumtion, förbättrad kvalitet på produkter, ökad vinst och lönsamhet i produktionen. Efter att ha gjort en beräkning av rätterna som ingår i menyn och beräknat kostnaden för en portion av varje maträtt, bestämmer vi priset. Markup-kategorin för ett företag bestäms utifrån dess klass.

Canapéer är mycket bekväma och snabba att tillaga. Och det är ett lätt mellanmål med lågt kaloriinnehåll. Eftersom detta är ett av de tidskrävande jobben kommer priset på menyn att överskridas.

Slutsats

Som ett resultat av att studera beredningen av kanapéer kom vi till slutsatsen:

Efter att ha studerat detta ämne, med hänsyn till de traditionella produkterna i Ural-regionen och funktionerna i buffémenyn, uppnåddes följande resultat:

· En teknik har utvecklats för att tillaga diverse kalla kanapéer.

Du kan göra kanapéer av vad du än har till hands. Canapes kan vara olika i form: runda, fyrkantiga, triangulära, diamantformade. Som regel skärs de från bröd, skalade från skorpan, med hjälp av speciella formar. Ibland skär de dock bara brödet i små fyrkantiga skivor. Fyllningen för mellanmålet kan vara nästan vilken produkt som helst.<#"justify">Färdiga kanapéer serveras till bordet på låga rätter eller rätter på ben, där de läggs ut i ett lager och placerar smörgåsar av samma färg i rader eller grupper. Det är vanligt att servera en canapé med en spatel, gaffel eller bred kniv.

Som regel erbjuder de 4-5 typer av kanapéer.

Lista över begagnad litteratur

förordningar

1.Ryska federationens federala lag "Om kvaliteten och säkerheten för livsmedelsprodukter" / Godkänd. 01/02/2006 Federal Law-29, 78 sid.

.Regler för tillhandahållande av offentliga cateringtjänster (Resolution från Ryska federationens regering daterad 15 augusti 1997 nr 1036 med ändringar och tillägg daterad 21 juni 2001 nr 389), 97 sid.

.En samling recept på rätter och kulinariska produkter för cateringföretag. - M.: Khlebprodinform, 2008.

.Samling av tekniska standarder, 1002 sid.

.Samling av recept på mjölkonfektyr och bageriprodukter för offentliga serveringar 2008, 835 s.

.Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för

.cateringanläggningar. - M., Ekonomi, 2007, 1076 sid.

.GOST R 50647-94 “Offentlig servering. Termer och definitioner", 45 sid.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Hygieniska krav på livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde, 136 sid.

Main

1.PÅ. Anfimova. Matlagning . Lärobok M.: Akademin, 2010

.PÅ. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharov. Matlagning. - M.: Profobrizdat, 2009.

.IN OCH. Bogusheva, Matberedningsteknik. M.: Akademin, 2009.

.V.P. Zolin. Teknisk utrustning för storkök. - M.: 2011.

.V.F. Kashchenko, Utrustning för cateringföretag:

Lärobok - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 s.: ill.

.EN. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Fysiologi för näring, sanitet och hygien. - M.: 2012.

.Z P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Receptguide.

.LA. Radtjenko. Organisation av produktionen vid offentliga serveringar. - Rostov n/d.: Phoenix, 2009.

.T.I. Peretyatko. Workshop om yrket kock . - M.: 2007.

.T.I. Peretyatko. Grunder i beräkning och redovisning inom offentlig servering. - M.: 2007.

.D.F. Fatykhov, A.N. Belekhov. Arbetsskydd inom handel, catering, livsmedelsproduktion, småföretagande och vardag. - M.: Akademin 2009.

Ytterligare

.Tidningar: "Mat och samhälle", "Standarder och kvalitet", "Restaurangverksamhet".

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

SLUTSATS

I hundratals år har människor förändrat och förbättrat matbearbetningstekniker, skapat tusentals komplexa kulinariska recept och anpassat matberedningsmetoder till ekonomiska, klimatiska levnadsförhållanden och smakkrav. Således är smörgåsar ett kallt, omedelbart mellanmål. Den vanligaste typen av smörgås är en brödskiva med någon av snacksna: ost, skinka, korv, kaviar, kött, fisk, konserver. Smörgåsar ska ha ett vackert och aptitretande utseende, en behaglig arom och en pikant smak. De kan dekoreras med bladrika och kryddiga grönsaker, bitar av ägg och citron, oliver, sås, majonnäs med gurkor, etc.

Smörgåsar serveras på fat, i vaser med platta kanter eller på tallrikar täckta med servetter. Smörgåsar kan inte förvaras under långa perioder, så de förbereds en till två timmar innan servering.

Ett brett utbud av smörgåsar, en mängd olika produkter som används för deras beredning och dekoration, såväl som kulinariska bearbetningsmetoder, höga sanitära krav kräver djup och mångsidig kunskap och praktiska färdigheter. Sammanfattningsvis är det värt att notera att den kunskap jag tillägnat mig och dess systematisering i kursarbetet är användbar på vardagsnivå i vardagen för varje person.

BIBLIOGRAFI

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Technology of public catering products. I 2 volymer, M, Mir, 2007

2. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter: För offentliga serveringar/Auth.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 s.: ill.

A. Teknologisk karta för rätten "Kanapéer med kokt fläsk och skinka"

Receptkälla: Samling av recept på rätter och kulinariska produkter

Kanapéer med kokt fläsk och skinka

Namn på råvaror, livsmedelsprodukter	Bruttovikt, g, kg	Nettovikt eller halvfabrikat, g, kg	Vikt av den färdiga produkten, g, kg	Vikt för 10 portioner
Vetebröd
Smör
Rökt kokt skinka (med skinn och ben)
Buzhenina
Inlagda gurkor
AVKASTNING för 1 portion			10 st. 80 g styck
UTGÅNG per 1 kg

Närings- och energivärde

Teknologisk process för att tillverka, dekorera och servera en maträtt

Skorporna skärs av från brödet, skärs i skivor och strimlor. Remsorna av det förberedda brödet täcks med ett tunt lager smör. Ugnsbakat fläsk och skinka läggs i strimlor längs brödets kanter. Mitten är dekorerad med gurka, eller peppar, eller hackade örter. Dessa kanapéer kan tillagas på rågbröd.

Villkor och villkor för genomförande

Lagringstemperaturen för beredda smörgåsar är 0-6°C. Serveringstemperatur för smörgåsar är 10-12°C.

Smörgåsar är ömtåliga produkter och måste säljas snabbt.

Huvud produktion (eller hans ställföreträdare, kock eller senior kock)

Miniräknare, teknolog (om tillgänglig)

APPENDIX B

Schema 1. Teknologiskt diagram för att förbereda rätten "Kanapéer med kokt fläsk och skinka"