Zhvillimi i pjekjes së bukës ruse: sukseset, perspektivat, çështjet aktuale. Përshkrim i shkurtër dhe problemet aktuale të industrisë së pjekjes Teknologjitë premtuese të industrisë së pjekjes

Industria e pjekjes në Rusi është një nga sektorët kryesorë ushqimorë të kompleksit agro-industrial. Baza e prodhimit të industrisë së pjekjes së Federatës Ruse përfshin rreth 1500 fabrika buke dhe më shumë se 5000 mini-furra buke, të cilat ofrojnë një prodhim vjetor prej rreth 21 milion ton produkte buke, duke përfshirë rreth 12.7 milion ton të prodhuar në furrat e mëdha.

Vitet e fundit kanë ndryshuar kushtet e punës në industrinë e pjekjes dhe mbi të gjitha organizative. Pothuajse të gjitha fabrikat dhe furrat e bukës u bënë ndërmarrje aksionare të privatizuara. Marrëdhëniet e tregut po marrin formë në furrat e bukës dhe ligjet e konkurrencës fillojnë të zbatohen.

Niveli i konsumit mesatar të bukës për frymë në Rusi është 120-125 kg në vit (325-345 g në ditë), duke përfshirë për popullsinë urbane 98-100 kg në vit (245-278 g në ditë), për popullsinë rurale 195-205 kg në ditë në vit (490-540 g në ditë). Këto norma varen nga mosha, gjinia, shkalla e stresit fizik dhe mendor dhe karakteristikat klimatike të vendbanimeve.

Në të njëjtën kohë, analiza tregon se që nga viti 1991 ka pasur një rënie të prodhimit të bukës; deri në vitin 1995, konsumi vjetor i bukës për person ra në 70 kg. Konsumimi i bukës tashmë është dukshëm nën normën racionale ushqyese, gjë që padyshim do të ndikojë në shëndetin e popullatës.

Kjo situatë shkakton procese të pakthyeshme në industrinë e pjekjes: furrat e bukës detyrohen të heqin linjat e prodhimit, të shkurtojnë vendet e punës, të rrisin kostot e prodhimit dhe shitjes dhe të ndalojnë investimet.

Në kushtet e reja të funksionimit të industrisë së pjekjes, kërkohen qasje të reja për zhvillimin e një game produktesh, roli i të cilave në organizimin e konsumit duhet të rritet ndjeshëm. Nëse më parë asortimenti përcaktohej kryesisht nga kushtet e prodhimit dhe diktatet e linjave të mekanizuara, tani kushtet e prodhimit dhe përbërja e pajisjeve përcaktohen nga asortimenti dhe kërkesa. Në të njëjtën kohë, kërkesat dhe nevojat e grupeve të ndryshme të popullsisë duhet të merren parasysh më shumë se më parë.

Detyra e rritjes së vëllimit të konsumit të bukës kërkon vëmendje të veçantë dhe studimin e problemeve të përmirësimit të cilësisë së saj.

Në kushtet e reja ekonomike, ekzistojnë parakushte për futjen e furrave të bukës që prodhojnë një gamë të gjerë produktesh buke dhe ëmbëlsirash me miell. Aktualisht është krijuar prodhimi i pajisjeve shtëpiake për furrat e bukës me kapacitet 0.2-5.0 ton në ditë. Këto ndërmarrje bëjnë të mundur prodhimin e një game të gjerë produktesh buke dhe shitjen e tyre të freskëta direkt në dyqanet e këtyre furrave buke. Për të pajisur këtë prodhim me pajisje, janë zhvilluar makineri të reja, të cilat përfshihen në kompletet e pajisjeve A2-KhPO, L4-KhPM-500 dhe të tjera për furrat me fuqi të ulët.

Disa nga fushat më të rëndësishme për rritjen e efikasitetit të prodhimit dhe përmirësimin e cilësisë së produkteve në industrinë e pjekjes janë krijimi i një strukture racionale të ndërmarrjeve në industri, mekanizimi dhe automatizimi i proceseve të prodhimit bazuar në teknologjitë më të fundit.

Zgjidhja e problemeve kryesore të përparimit shkencor dhe teknologjik në industrinë e pjekjes është e lidhur ngushtë me zhvillimin e teknologjive të avancuara të paketimit dhe instrumenteve të automatizuara për monitorimin e vetive të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe cilësisë së produkteve të gatshme.

Sipas tendencave moderne në shkencën e të ushqyerit, gama e produkteve të furrës duhet të zgjerohet duke prodhuar produkte me cilësi dhe vlera ushqyese të shtuara, për qëllime parandaluese dhe terapeutike.

Vëllimi i prodhimit të produkteve dietike është i parëndësishëm, nevoja për to plotësohet vetëm me 10-20%. Niveli i prodhimit të produkteve parandaluese për popullatën në zona me shqetësime mjedisore, bukë magazinimi afatgjatë (nga 3 deri në 30 ditë) për njerëzit që jetojnë në zona të vështira për t'u arritur dhe të largëta, në kushtet e fatkeqësive të shkaktuara nga njeriu, emergjencave , kontigjente speciale etj është i ulët.

Zgjidhja e problemit të të ushqyerit të ekuilibruar të popullatës, e cila është me rëndësi kombëtare, është e mundur vetëm nëse teknologjitë zhvillohen dhe futen në prodhim, me ndihmën e të cilave do të zbatohen sa vijon:

• garantimi i sigurisë së lëndëve të para bujqësore dhe ushqimore, produkteve ushqimore;
• uljen e nivelit të sëmundshmërisë tek fëmijët për shkak të kequshqyerjes dhe ndotjes së mjedisit;
• zvogëlimi i varësisë së Rusisë nga ushqimi dhe lëndët e para nga vendet e huaja;
• mbrojtja e mjedisit në prodhimin e ushqimit;
• produkte ushqimore miqësore me mjedisin e një gjenerate të re për qëllime masive dhe dietike, duke marrë parasysh kërkesat higjienike moderne;
• teknologji thelbësisht të reja të bazuara në përdorimin e metodave jo tradicionale që ndihmojnë në përshpejtimin e procesit;
• baza shkencore për krijimin e proceseve teknologjike për prodhimin e produkteve ushqimore për fëmijë të gjeneratës së re.

Krijimi i një asortimenti të produkteve të bukës nga grupi "Shëndeti" kryhet në dy drejtime:

• modelimi i një asortimenti racional të produkteve të bukës për rajone të veçanta, duke marrë parasysh karakteristikat e tyre klimatike, demografike dhe të tjera;
• zhvillimi i një game të larmishme produktesh për ushqimin parandalues ​​dhe terapeutik.

Për prodhimin e produkteve të tilla përdoren përzierje speciale të përbëra mielli me krunde, miell embrionale, drithëra të grimcuara dhe të rrafshuara, përbërës vitaminash dhe minerale etj.; kryejnë prodhimin e këtyre përzierjeve.

Në kushtet e reja, paketimi i bukës po merr një rëndësi dhe zhvillim të madh. Paketimi i bukës e mbron atë nga tharja e parakohshme, ruan freskinë e konsumatorit, rrit kushtet sanitare dhe higjienike të ruajtjes së saj dhe rrit kohën e shitjes. Në ndërmarrjet e furrave përdoren makineritë e mëposhtme të ambalazhimit të prodhimit të huaj dhe vendas: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, “Terminal”, “Laura”, etj.

Tendencat kryesore

Duke karakterizuar gjendjen e përgjithshme të industrisë së pjekjes, duhet theksuar para së gjithash se baza e bukës së vendit, duke përfshirë ndërmarrjet me kapacitete të ndryshme, rentabilitet dhe forma të ndryshme pronësie, aktualisht është në gjendje t'i sigurojë popullatës bukë dhe produkte furre, si. në sasi dhe në asortiment.

Në dy vitet e fundit ka pasur një rritje të vazhdueshme të prodhimit të bukës. Pikërisht pesëmbëdhjetë vjet më parë - në një vit mjaft të begatë 1990 - vëllimi i prodhimit dhe konsumit të bukës arrinte në 18.0 milion ton. Më pas pati një rënie të përgjithshme të prodhimit dhe në vitin 1995 u prodhuan 12.4 milion ton. Rënia vazhdoi deri në 1998, duke arritur niveli 8.3 milionë tonë, ose 45.6% e vëllimeve të vitit 1990. Në vitin 1999, rritja e prodhimit të bukës në të gjithë vendin u rrit me 8% krahasuar me vitin 1998 dhe në disa rajone ishte dukshëm më e lartë. Në rajonin verior, për shembull, rritja e prodhimit gjatë vitit ishte 16.5%, në rajonin e Vollgës - 11.0%, në Urale - 12.0%, dhe në rajonin e Kaukazit të Veriut arriti në 24.5%. Prodhimi i produkteve të furrës u rrit me mbi 20% të vëllimit në rajonet Lipetsk, Belgorod, Kaluga dhe Chelyabinsk, në territoret Krasnodar dhe Stavropol dhe në Kabardino-Balkaria. Rritja e prodhimit të bukës ka ndodhur në 78 rajone dhe vetëm në 11 rajone rënia ka vazhduar.

Prirja progresive drejt rritjes së prodhimit vazhdoi vitin e kaluar, veçanërisht në Kaukazin e Veriut, rajonin e Vollgës, Urale dhe Siberinë Perëndimore. Një rritje e konsiderueshme vërehet në Moskë, në rajonet Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk dhe Magadan, në territoret Krasnodar dhe Altai. Procesi i rritjes së prodhimit në rajonet Murmansk, Voronezh dhe Astrakhan ka filluar.

Bazuar në normat e shportës së konsumit të miratuar, atëherë, sipas përllogaritjeve të GosNIIHP, rritja e përgjithshme duhet të vazhdojë derisa niveli i prodhimit dhe konsumit të bukës të arrijë në 16.0 milionë tonë në vit. Kjo është mjaft e mundur: baza e fuqishme e prodhimit të industrisë ruse të pjekjes, e krijuar nga puna e disa brezave, mund dhe duhet të përdoret në maksimum.

Në procesin e restaurimit gradual të prodhimit, filloi të shfaqej mjaft qartë një rreth ndërmarrjesh me tregje të qëndrueshme dhe të besueshme shitjesh, një nivel të lartë të organizimit dhe menaxhimit të prodhimit dhe produkteve konkurruese. Këta faktorë u bënë komponentët kryesorë të suksesit të tyre. Kjo është, për shembull, ndërmarrja Arkhangelskkhleb, e cila vitet e fundit ka përdorur fitimet për të rindërtuar objektet e prodhimit, ka përdorur kredi për të blerë pajisje të reja dhe ka zgjeruar gamën e saj të produkteve. Për shitje të qëndrueshme, u organizua rrjeti ynë i shitjeve; prodhimi i produkteve të furrës në fabrikë në vetëm një vit u rrit me 11%, makarona - tre herë, përfitimi i prodhimit u dyfishua. Fabrika e Bukës Voronezh nr. 2, e cila më parë kishte ulur prodhimin me më shumë se 50%, rivendosi dhe tejkaloi vëllimet e mëparshme të prodhimit të produkteve të furrës, duke përdorur metoda moderne të menaxhimit, organizimin e prodhimit dhe shitjes, shlyerjen e borxheve plotësisht, organizimin e një dyqani furrash dhe ëmbëlsirash. , prezantoi teknologji të avancuara dhe pajisje të reja. Në kushte të vështira konkurruese, katër furrat e bukës Ryazanhleb SHA prodhojnë një gamë të gjerë produktesh, vëllimi i të cilave arriti në 105 milion rubla vetëm në 2004, që është 40 milion më shumë se një vit më parë. Kjo u lehtësua nga përdorimi sistematik i fitimeve për zhvillim. Yaroslavl SHA "Ruskhleb" - një ndërmarrje relativisht e re, por jashtëzakonisht në zhvillim aktiv - ka gjetur mënyra për t'u rritur përballë një rënie të konsiderueshme të konsumit të bukës në qytet dhe konkurrencës së ashpër (ka edhe 5 furra buke në Yaroslavl). Në kushte jo të thjeshta të konkurrencës në Moskë, uzina eksperimentale e furrës së bukës së Institutit Kërkimor të Industrisë së Pjekjes po zhvillohet në mënyrë të qëndrueshme, megjithatë, gama po zgjerohet dhe përditësohet vazhdimisht, po hapen objekte të reja prodhimi dhe po rinovohet intensivisht teknika e ndërmarrjes. në zhvillim e sipër. Është kënaqësi që çdo vit ka gjithnjë e më shumë shembuj të tillë.

Problemet e industrisë

Nuk duhet të harrojmë se tendenca pozitive në prodhim ndodh në sfondin e një tregu jashtëzakonisht të çrregullt të lëndëve të para, vjetërsimit të aseteve fikse, mospagesave, problemeve në kompleksin inxhinierik e shumë të tjera.

Në këto kushte, shumë ndërmarrje mulliri blejnë drithë paraprakisht dhe u ofrojnë ndërmarrjeve të bukës miell të cilësisë së lartë. Kjo është ajo që bëjnë, për shembull, mullinjtë në Moskë, Shën Petersburg, Territorin e Krasnodarit dhe një sërë rajonesh të tjera.

Por ka një përvojë tjetër. Për shembull, në rajonin e Samara, çmimi i miellit mbetet një nga më të lartët në Rusi, ndërsa kapaciteti i prodhimit të miellit është dyfishuar gjatë dy viteve të fundit. Kjo shpjegohet kryesisht me faktin se nuk është krijuar një fond rajonal i drithit; në vjeshtë ai eksportohet nga rajoni në rajone të tjera dhe në fillim të vitit ndërmarrjet e mullirit detyrohen të blejnë drithë me çmime të larta blerjeje nga rajone të tjera. .

Nuk është e pazakontë që drithërat jo standarde të përpunohen për shkak të kontrollit të dobët nga organet e veçanta të kontrollit. Në të njëjtën kohë, burimet e grurit ushqimor shpenzohen për ushqim dhe qëllime të tjera. Në vitin 2000, për shembull, kur industria e pjekjes kishte nevojë për 10 milion ton grurë dhe thekër dhe burimet e vendit ishin më shumë se 35 milion ton, mielli nga drithërat e ndihmës humanitare me cilësi të ulët dhe drithërat për ushqim u përdorën për të pjekur bukë. Mungesa e grurit në kushtet e kërkuara krijon spekulime, çmime të tepruara të ndërmjetësve dhe zvogëlon mundësinë e përzgjedhjes së drithit në bazë të treguesve të cilësisë.

Kjo lehtësohet edhe nga veprimet e administratave të një sërë rajonesh, të cilat ndalojnë eksportin e drithit jashtë rajoneve dhe i detyrojnë ato të përpunojnë drithëra me cilësi të ulët të prodhuar në vend. Për shembull, në një nga rajonet ata kërkojnë që buka të piqet nga mielli i bërë nga drithërat vendas që janë të papërshtatshëm për pjekje. Në të njëjtën kohë, inspektimi rajonal i grurit jep një përfundim pozitiv për cilësinë e miellit. Në thelb, veprimtaria e autoriteteve vendore synon kufizimin e përfitimit të sipërmarrjeve dhe lidhjeve ndër-ferma ose ndërrajonale. Qeveria federale nuk i pengon autoritetet rajonale të vendosin ndalime për eksportet e grurit.

Vetë shumë ndërmarrje furrash janë të detyruara të blejnë drithë dhe ta përpunojnë atë në mullinj me pagesë. Kjo është ajo që ata bëjnë, për shembull, në Rostov, Voronezh, Samara dhe qytete të tjera të vendit. Në rajonin e Irkutsk, zhvillimi i infrastrukturës gjithashtu ndodh jo nga lëndët e para në prodhim, por nga prodhimi në lëndët e para. Për të zgjidhur problemin e drithit, furra e Irkutskut financon procesin nga fusha në banak, duke u bërë në të njëjtën kohë një prodhues bujqësor, një blerës drithi, një përpunues drithi dhe një prodhues buke.

Ky problem nuk duhet konsideruar thjesht ndër të tjera. Në të ardhmen e afërt, ajo duhet të njihet si e një rëndësie parësore për industrinë e furrës në vend në tërësi. Dhe kjo nuk mund të bëhet pa pjesëmarrjen e shtetit. Në këtë rast, është e dëshirueshme të mbështetemi më qartë në Unionin Rus të Bukëpjekësve, Unionin e Drithërave dhe Unionin e Ndërmarrjeve të Miellit dhe Drithërave të Rusisë, në potencialin shkencor të GosNIIHP dhe Institutit Kërkimor Gjith-Rus të Drithërave.

Probleme ka edhe me furnizimin me burime të tjera, për shembull, gaz dhe energji elektrike. Për shkak të organizimit vicioz të furnizimit, kur një organizatë kryen pagesa, dhe një tjetër - furnizimi me gaz ose energji, lind një situatë e papërgjegjshmërisë rrethore, dhe si rezultat, ndërmarrjet që bëjnë pagesa rregullisht pësojnë humbje.

Si rezultat i llojeve të ndryshme të kufizimeve dhe mungesës së një politike rajonale efektive në fushën e pjekjes, përfitimi i prodhimit të furrave në Rusi në tërësi në vitin 2000 ishte vetëm 11.5%, ndërsa industritë e tjera, më pak të rëndësishme kanë një përfitim prej më shumë. se 23.0%. Në kushte të tilla, është e pamundur të grumbullohen fonde për zëvendësimin e pajisjeve, dhe puna e disa ndërmarrjeve në përgjithësi bëhet e pashpresë.

Asetet fikse të fabrikave të furrave janë një problem më vete dhe shumë i dhimbshëm. Vitet e fundit ka pasur një degradim progresiv të aseteve fikse. Vënia e tyre fizike dhe morale arriti në 60%, dhe në disa raste - 80% ose më shumë.

Sot është e qartë për të gjithë se nevoja për investime për të zëvendësuar pajisjet e vjetruara tejkalon aftësitë reale financiare të shumë ndërmarrjeve. Pengesat kryesore, siç dihet, janë në fushën e taksave, marrëdhënieve kreditore dhe financiare, investimeve dhe praktikës së korporatizimit të ndërmarrjeve. Por para së gjithash, këto janë taksa. Ato zvogëlojnë fitimin që mbetet në dispozicion të ndërmarrjes. Aktualisht, të gjitha taksat e paguara nga shumica e ndërmarrjeve të bukës thithin deri në 90% të fitimit të marrë, dhe shpesh shuma totale e taksave të paguara tejkalon fitimin e ndërmarrjes. Në këtë drejtim, nevojiten një sërë masash për taksimin preferencial të ndërmarrjeve të furrës, duke ndihmuar në sigurimin e një norme tatimore maksimale që nuk kalon 45-50% të fitimit të ndërmarrjes.

Kodi i ri tatimor i miratuar nga Duma e Shtetit do ta zgjidhë deri diku këtë problem, dhe praktika e punës në kushtet e reja tatimore do të tregojë nevojën për masa shtesë.

Tani më shumë se kurrë kemi nevojë për një ligj buke. Megjithatë, projektligji i propozuar nga Unioni Rus i Bukëpjekësve u refuzua nga Duma e Shtetit, ndërsa ligjet për licencimin dhe kontrollin u miratuan lehtësisht. Për shembull, "Për kontrollin shtetëror mbi cilësinë dhe përdorimin racional të grurit dhe produkteve të tij të përpunuara", ku produktet e bukës dhe makaronave u klasifikuan menjëherë si produkte të përpunuara nga drithërat.

Siç ka treguar praktika, numri i inspektorëve nuk e ka përcaktuar asnjëherë cilësinë e produkteve dhe numri i tyre ka pak të bëjë me interesat reale të popullsisë. Askush nuk e mohon që duhet të ketë një kontroll të arsyeshëm të qeverisë, por sistemi i organizuar burokratik që kemi tani dhe arbitrariteti i kontrollorëve vetëm dëmton industrinë. Faktorët kryesorë që sigurojnë cilësinë e bukës duhet të jenë konkurrueshmëria e saj, mielli i cilësisë së lartë, teknologjia moderne, profesionalizmi i punëtorëve, kontrolli i brendshëm dhe, më e rëndësishmja, kërkesa publike. Fatkeqësisht, në vitet e fundit shteti ka shtrënguar gjithnjë e më shumë kontrollin e jashtëm dhe ka shtuar numrin e organizatave kontrolluese, licencuese, certifikuese, mbikëqyrëse dhe të tjera. Si rezultat, pjekja e bukës vendase po kthehet në një industri të pafuqishme, dhe koncepte të tilla si politikat e investimeve, taksave dhe doganave, sigurimi i besueshëm i industrisë me lëndë të para me cilësi të lartë, bashkëpunimi me shkencën ruse dhe botërore të bukës janë lënë në plan të dytë. Si rezultat, në vitin 1999, nga 1325 ndërmarrje buke të marra në konsideratë nga Goskomstat për sa i përket përfitimit, 342 ndërmarrje, d.m.th. 26% ishin jofitimprurëse.

Pra, duhet të pranojmë se detyrimet e përcaktuara ligjërisht shoqërore të ndërmarrjeve të furrave ndaj popullsisë së vendit nuk janë plotësisht në përputhje me burimet e tyre të lëndëve të para, logjistikës, financiare dhe ligjore.

Mënyrat për të zgjidhur problemet

Megjithatë, ka shembuj të një qasjeje të arsyeshme për organizimin e punës së industrisë. Në një sërë rajonesh, ata kanë një qasje të ekuilibruar ndaj industrisë së pjekjes, duke marrë pjesë në zgjidhjen e problemeve dhe duke treguar shqetësim për perspektivat e zhvillimit të saj. Për shembull, qeveria e Moskës krijoi një fond të centralizuar për zhvillimin e industrisë së bukës, duke i drejtuar të gjitha taksat mbi të ardhurat që shkojnë në buxhetin lokal në të. Kjo lejon punën aktive për të zgjeruar dhe përditësuar teknikisht prodhimin e furrave. Në periudha të caktuara, shkalla e rinovimit arrin 12% ose më shumë në vit.

Rajonet e tjera gjithashtu kanë filluar të veprojnë më aktivisht. Në rajonin e Samaras, ku është mbyllur furra e qytetit me një kapacitet prej 55 ton në ditë, ndërtimi i furrave të reja është ndalur dhe ku baza materiale dhe teknike është zhvilluar gjatë 10 viteve të fundit vetëm në kurriz të furrave të vogla. , ndërmarrja shtetërore Samarahlebprom ka zhvilluar një program për ri-pajisjen teknike të industrisë së pjekjes së rajonit. Programi gjeti mirëkuptim midis autoriteteve rajonale: u pranua nga bordi i Departamentit të Bujqësisë, mori mbështetje nga Departamenti i Ekonomisë dhe u miratua nga guvernatori. Nëse zbatohet, rajoni do të marrë 20 mijë ton produkte buke dhe deri në 7 mijë ton produkte ëmbëlsirash në vit.

Fabrika e furrave dhe ëmbëlsirave në Kazan, furrat e bukës Kolomensky dhe Serpukhov në rajonin e Moskës, ndërmarrjet në rajonin e Lipetsk, territorin e Krasnodarit dhe rajone të tjera po zhvillojnë dhe zbatojnë në mënyrë aktive dhe të pavarur programe zhvillimi që sigurojnë që prodhimi të arrijë një nivel të ri teknik dhe teknologjik dhe zhvillimin e llojeve të reja të produkteve.

Por në një masë të madhe, stabilizimi dhe zhvillimi i suksesshëm i industrisë varet nga vetë furrtarët. Siç tregon përvoja e vendeve të zhvilluara, bashkëpunimi dhe bashkëpunimi japin rezultate më të mira se konkurrenca.

Rënia e shoqatave territoriale të prodhimit dhe ndërmarrjeve të lidhura teknologjikisht dhe ekonomikisht në fillim të viteve '90 çoi në formimin e furrave dukshëm të dobëta në industrinë e bukës dhe, si rezultat, në formimin e një mjedisi konkurrues imagjinar. Mungesa e një mekanizmi të balancuar të ndërveprimit ndërmjet fabrikave të bukës dhe furrave të bukës në rajone shkakton pretendime të ndërsjella dhe rivalitet të panevojshëm në shumicën e rasteve. Rënia e kërkesës dhe vëllimeve të prodhimit, mungesa e investimeve dhe kapitalit qarkullues dhe pasiguria e perspektivave diktojnë në mënyrë të pashmangshme nevojën për të kërkuar forma të reja bashkëpunimi dhe bashkëpunim reciprokisht të dobishëm.

Zhvillimi i mëtejshëm i industrisë së pjekjes duhet të shoqërohet me potencialin e lartë intelektual të shkencës dhe prodhimit, i cili nuk mund të ekzistojë veçmas. Pa futjen e teknologjive më të fundit dhe pajisjeve moderne, shumë ndërmarrje furrash do të kthehen gradualisht në jokonkurruese edhe në tregun vendas. Problemet me financimin e shkencës, dhe nuk po flasim vetëm për kërkimin shkencor në fushën e bukës, në mënyrë të pashmangshme çojnë dhe e kanë çuar tashmë industrinë e bukës në një ngadalësim të ndjeshëm të rinovimit të saj. Vendi duhet të ketë një politikë të qartë teknike në fushën e inxhinierisë ushqimore dhe në veçanti për industrinë e bukës. Kur analizohen perspektivat për zhvillimin e tij, nuk mund të qëndrosh vetëm brenda një industrie. Çdo program zhvillimi do të fillojë të ngecë pikërisht sepse nuk do të pajiset me teknologjinë e duhur dhe kjo do të shoqërohet në mënyrë të pashmangshme me kosto të mëdha financiare. Ka ardhur koha për të kaluar në inxhinierinë mekanike vendase nga politika spontane, e cila ka treguar mospërputhjen e saj, në politikën shtetërore.

Politikat tatimore për industrinë duhet të jenë të drejta dhe të qarta; tregu i lëndëve të para është i qëndrueshëm dhe i aksesueshëm; sistemi i kontrollit shtetëror mbi cilësinë e produkteve të furrës nuk është i tepruar, por i përshtatshëm.

Më në fund duhet të vendosim dhe të marrim një vendim për kontributet e detyrueshme në shkencë, sepse vullnetarizmi në këtë çështje nuk është gjë tjetër veçse fjalë boshe.

Për ta bërë këtë, qeveria e vendit, Duma e Shtetit dhe organet dhe departamentet e tjera qeveritare duhet të rishikojnë listën e kritereve në vlerësimin e industrisë së pjekjes dhe rolin e saj në zgjidhjen e problemeve socio-ekonomike të vendit. Duhen vendime të reja qeveritare dhe praktika qeveritare që do të ndalojnë rënien e prodhimit kudo, do të forcojnë rolin e shkencës, do t'u japin stimuj të rinj sipërmarrjeve dhe do të krijojnë një treg për prodhimet e furrës që do të përmbushin plotësisht interesat e popullsisë së vendit.

Përbërja e bukës

Buka e pjekur është një produkt që përftohet nga pjekja e brumit, e liruar me brumë të thartë ose maja, e përgatitur nga të gjitha llojet e miellit të thekrës dhe të grurit. Ai përbën një pjesë të konsiderueshme të dietës njerëzore dhe është një nga burimet kryesore të karbohidrateve dhe proteinave bimore. Vlera ushqyese e bukës është mjaft e lartë dhe varet nga lloji i miellit dhe recetës së brumit. Mesatarisht, buka përmban 5,5-9,5% proteina, 0,7-1,3% yndyrna, 1,4-2,5% minerale, 3,9-4,7% ujë, 42 -50% - karbohidrate. Vlera biologjike e bukës është e ulët. Buka e pjekur pa fortifikues përmban aminoacide esenciale të pamjaftueshme si lizina, metionina, treonina dhe triptofani. Prandaj, futja e përforcuesve të proteinave (qumësht, hirrë, soje) që përmbajnë sasi të mëdha të këtyre aminoacideve në recetën e bukës ndihmon në rritjen e vlerës ushqyese të bukës. Buka, e cila ka një recetë të thjeshtë, është me pak yndyrë. Megjithatë, buka siguron pothuajse 38% të nevojës së trupit për yndyrna bimore dhe 25% për fosfolipide. Buka e bërë nga mielli i cilësisë së lartë përmban dukshëm më pak yndyrë sesa letër-muri.

Nëpërmjet produkteve të bukës, një person mbulon pothuajse plotësisht nevojën për hekur dhe merr një pjesë të konsiderueshme të manganit dhe fosforit. Një pengesë e rëndësishme e kompleksit mineral të bukës është përmbajtja e ulët e kalciumit dhe raporti i tij i pafavorshëm me fosfor dhe magnez. Buka përmban sasi të pamjaftueshme të kaliumit, kromit, kobaltit dhe disa elementëve të tjerë. Prandaj, rritja e vlerës minerale është gjithashtu një problem urgjent. Buka është e pasur me vitaminë E dhe mbulon rreth 1/3 e nevojës për vitamina B6, B9 dhe kolinë, por është e varfër me vitamina B2 dhe B3. Buka e bërë nga mielli me cilësi të ulët karakterizohet nga një përmbajtje mjaft e lartë e vitaminave B1, B2 dhe PP. Vlera vitaminike e bukës rritet duke pasuruar miellin me vitamina sintetike, përdorimin racional të mikrobeve të drithërave dhe shtimin e brumit të preparateve të marra nga majaja e birrës. Buka siguron rreth gjysmën e sasisë së nevojshme të karbohidrateve të tretshme dhe më shumë se gjysmën e karbohidrateve të patretshme.

Tretshmëria e bukës varet kryesisht nga vetitë e saj organoleptike - pamja, struktura e porozitetit, shija dhe aroma. Proteinat e bukës absorbohen me 70-87%, karbohidratet me 94-98%, yndyrnat me 92-95%. Sa më e ulët të jetë shkalla e miellit, aq më e ulët është tretshmëria e këtyre substancave.

Me rritjen e shkallës së miellit, përmbajtja e lagështisë së bukës zvogëlohet, përmbajtja e proteinave dhe karbohidrateve të tretshme rritet dhe vlera energjetike e produkteve të bukës rritet. Buka e bërë nga mielli i letër-muri ka kapacitetin më të ulët të energjisë. Produktet e bukës të prodhuara nga mielli premium janë më të vlefshme për sa i përket përmbajtjes së kalorive dhe tretshmërisë.

Tretshmëria e lartë e substancave të bukës shpjegohet me faktin se ajo ka një thërrime poroze, elastike, në të cilën proteinat janë në një shkallë optimale denatyrimi, niseshteja xhelatinizohet, sheqeri tretet, yndyrat janë emulsifikuar dhe grimcat e lëvozhgës së kokrrës janë shumë. i fryrë dhe i zbutur. Kjo gjendje e substancave dhe struktura poroze e thërrimeve i bëjnë ato lehtësisht të arritshme ndaj veprimit të enzimave në traktin tretës të njeriut.

Lëndët e para të përdorura në pjekjen e bukës thekre-gruri

Lëndët e para të përdorura në pjekje ndahen në kryesore dhe ndihmëse. Lëndët e para kryesore përfshijnë miell, kripë dhe maja. Në pjekjen e bukës thekre-gruri përdoren klasa të ndryshme të miellit të thekrës dhe miell gruri të klasës së parë dhe të dytë. Uji përdoret për pije. Për të përmirësuar shijen dhe konsistencën e brumit, shtoni 1-2% kripë.

Maja e bukës shkakton fermentim alkoolik të sheqernave të brumit, duke rezultuar në formimin e alkoolit dhe dioksidit të karbonit.

Gjatë fermentimit, dioksidi i karbonit liron brumin e bukës dhe i jep një strukturë poroze.

Lëndët e para ndihmëse përfshijnë yndyrë, sheqer, vezë, qumësht, malt, melasa dhe erëza.

Yndyrë përmirëson shijen dhe strukturën e bukës, rrit vlerën e saj ushqyese dhe gjithashtu, me një përmbajtje yndyre prej 0,5%, ka një efekt lubrifikues. Përdoren yndyrna bimore dhe shtazore, margarinë dhe hidrofat.

Sheqeri përmirëson shijen dhe rrit vlerën ushqyese të bukës.

Qumështi përdorni natyral, me pak yndyrë, të thatë, të kondensuar. Ju mund të përdorni hirrën e djathit në formë natyrale ose të thatë.

Vezë, pluhur veze ose melanzh shtohet në brumë gjatë përgatitjes së produkteve të pjekura.

Malti– ky është miell nga kokrra elbi të mbirë dhe të tharë (malt të bardhë) ose thekër (malt të kuq).

Melasa Përdoret vetëm niseshte, e marrë nga saharifikimi i niseshtës.

Erëza (qimnon, koriandër, vanilinë, etj.) i japin bukës një shije dhe aromë specifike. Në pjekje përdoren edhe reçeli, marmelata, rrushi i thatë, arrat etj.

Prodhimi i bukës

Prodhimi i bukës përbëhet nga disa operacione: përgatitja dhe dozimi i lëndëve të para, zierja e brumit, fermentimi, prerja dhe korrigjimi, pjekja, refuzimi, ftohja e produkteve, shtrimi në tabaka dhe shpërndarja në objektet e hotelierisë. Gjatë përgatitjes së lëndëve të para, mielli sitet, kripa dhe sheqeri shpërndahen, qumështi dhe melasa filtrohen. Brumi gatuhet në makina për përzierjen e brumit. Brumi i bërë nga mielli i thekrës bëhet me brumë të thartë ose përdoret metoda e kremës dhe buka merr një aromë të veçantë dhe nuk bajatet për një kohë të gjatë. Brumi i bërë nga mielli i grurit bëhet me sfungjer dhe metoda të drejta. Fermentimi i brumit ndodh pas zierjes në temperaturën 27-30°C, vëllimi i tij rritet 2-3 herë. Prerja (formimi) i brumit bëhet me makina, ndërsa vëllimi i brumit zvogëlohet dhe CO2 hiqet pjesërisht. Vërtetimi, d.m.th. fermentimi shtesë i produkteve kryhet në dhoma në një temperaturë prej 35-40°C për 20 deri në 50 minuta. Gjatë procesit të korrigjimit, produktet rriten në vëllim, dhe pas pjekjes ato bëhen më push dhe poroze. Buka piqet në furra në një temperaturë prej 180-300°C, produktet me copa të vogla - 8-12 minuta, produktet e mëdha - më shumë se një orë. Buka ftohet në dhoma dhe copa e bukës mund të shitet e nxehtë.

Një metodë e re dhe me kosto efektive për përgatitjen e brumit duke përdorur brumë të lëngshëm me një periudhë të shkurtuar fermentimi; procesi është i mekanizuar dhe i automatizuar.

Në brumin e lëngshëm, formohen më shumë proteina të tretshme në ujë, konsumohet më pak sheqer gjatë fermentimit, pas pjekjes përmirësohet aroma dhe ngjyra e kores së bukës dhe ngurtësimi i saj ngadalësohet.

Tendencat kryesore në zhvillimin e industrisë së pjekjes.

Për nga numri i ndërmarrjeve, vëllimi i prodhimit dhe rëndësia e produkteve, industria e pjekjes është një nga më kyçet në industrinë ushqimore të vendit tonë. Aktualisht në Rusi ka rreth 1500 furra buke dhe mbi 5000 ndërmarrje të vogla, të cilat prodhojnë çdo vit më shumë se 16 milionë tonë produkte.

Një tipar dallues i tregut rus të bukës është intensifikimi i konkurrencës: ka një konsolidim të prodhimit të bukës dhe një ndryshim të pronarëve, po vijnë menaxherë të rinj energjikë me pikëpamje moderne për të bërë biznes, dhe interesi i furrtarëve të huaj në tregun rus të bukës. në Rusi po rritet. Kështu, koncerni finlandez Faser, i cili zë afërsisht 40 për qind të tregut finlandez të furrave të bukës, fitoi një aksion kontrollues në Shtëpinë e Bukës në Shën Petersburg.

Pjesa e ndërmarrjeve të mëdha përbën 83-87 për qind të tregut të bukës, 13-17 për qind - për mini-furrat. Në Moskë, 20 furrat më të mëdha të Moskës zënë rreth 85 përqind të tregut dhe 300 furra buke zënë rreth 15 përqind. Një nga tendencat kryesore në zhvillimin e pjekjes së bukës në Rusi është ruajtja e furrave të mëdha dhe të mesme, reduktimi i furrave të vogla duke ruajtur vendet ku shiten produktet. Kjo nuk do të thotë që furrat e vogla duhet të largohen nga tregu. Por ata duhet të gjejnë mënyra të reja prodhimi për të zgjeruar prodhimin dhe për të ndryshuar cilësinë dhe pamjen.

Formati më efektiv për promovimin e produkteve të pambukut janë supermarketet dhe hipermarketet zinxhir. Vëllimi ditor i shitjeve të produkteve të furrës në zinxhirin e dyqaneve të Moskës "Mosmart" është 2 ton, në dyqanet "Auchan" 8-10 ton, në dyqanet "Perekrestok" - 4 ton.

Gjatë viteve të transformimeve të tregut, ndryshime të mëdha kanë ndodhur në industrinë e furrës, kryesisht në vëllimin e produkteve të prodhuara. Sipas Komitetit Shtetëror të Statistikave të Federatës Ruse, prodhimi i produkteve të bukës ra nga 18.2 në 8 milion ton. Struktura e konsumit të bukës gjithashtu ka ndryshuar - produktet më të shtrenjta të bukës janë në kërkesë të madhe. Një tendencë pozitive është zgjerimi i gamës së produkteve, kërkesa në rritje për bukë të nxehtë të sapopjekur, bukë me drithëra të shtuar, diete dhe diabetike. Sipas statistikave, nga 800-900 tonë bukë që blejnë çdo ditë moskovitë, 150 tonë janë produkte të reja – kryesisht bukë me aditivë të shëndetshëm.

Në sfondin e kërkesës në rënie të vazhdueshme për varietetet tradicionale të bukës (rreth 40-50 përqind), ndërmarrjet e furrave janë të detyruara të mësojnë se si të zhvillojnë dhe shesin produkte të reja. Falë hyrjes në treg të kompanive të huaja si "Bakaldrin", "Irex", "Puratos", "Alitet", "Voskhod - West", "Lipurien", "Lessafr", "Estera", si dhe puna e prodhuesit rus "Niva" -Buka, cilësia dhe gama e lëndëve të para, duke përfshirë përzierjet e pjekjes, po ndryshojnë, dhe njohuri të reja në fushën e teknologjisë po shfaqen.

Duke përdorur lëndë të para, për shembull, kompania "Bakaldrin" OJSC "Siberian Bread Corporation" (e cila përfshin kompaninë "Voskhod-Moscow") filloi një program federal për prodhimin e bukës së markës "Bon Ape". Linjat për prodhimin e bukës gjysmë të pjekur dhe të ngrirë janë nisur në Novosibirsk dhe Moskë.

Gjendja e pajisjeve teknologjike në furra buke dhe furra buke është alarmante. Për shkak të rënies së prodhimit gjatë 15 viteve të fundit, e cila ka çuar në një ulje të prodhimit të produkteve të furrës dhe kufizime të përfitimit, shumica e ndërmarrjeve nuk kanë fonde jo vetëm për t'u rinovuar me pajisje të reja, por edhe për të zëvendësuar ato të konsumuara. jashtë pajisjeve. Sasia e konsumimit të pajisjeve në furra buke dhe furra buke varion nga 65 në 70%. Meqenëse pajisjet për industrinë e pjekjes po përmirësohen vazhdimisht, konsumimi i tyre në ndërmarrje dhe aftësitë e kufizuara financiare paracaktojnë vonesën e industrisë në zhvillimin e saj.

Sidoqoftë, ka ndërmarrje individuale që po zhvillohen në mënyrë aktive, duke blerë, para së gjithash, pajisje të huaja: "Wachtel", "Winkler", "Revent", "Gostol-Gopan", "Anton Oler", "Mive", "Diosna" ", "Pavalier", "Bongar", etj. Ofertat nga prodhuesit vendas (Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, Shën Petersburg) janë ende modeste, por, megjithatë, gjejnë aplikimin e tyre edhe në disa ndërmarrje furrash buke, veçanërisht në rajone.

Kështu, inovacioni, optimizimi i teknologjisë, zgjerimi i gamës së produkteve - këto janë tendencat aktuale në zhvillimin e pjekjes së bukës në Rusi. Dhe motoja për zhvillimin e mëtejshëm të industrisë mund të quhet: "Një kombinim optimal i traditave dhe modernitetit".

Informacione të lidhura.

Buka dhe produktet e furrës janë një nga produktet ushqimore më të zakonshme të popullatës, të cilat përmbajnë substanca të nevojshme për jetën dhe zhvillimin e një organizmi të gjallë dhe zënë një vend jashtëzakonisht të rëndësishëm në dietën e njeriut. Në të njëjtën kohë, në dekadat e fundit ka pasur një rënie të ndjeshme të konsumit të këtyre produkteve nga ana e konsumatorëve. Që nga viti 1990, vendi ka parë një prirje rënëse në prodhimin dhe shitjen e produkteve të bukës. Pra, në vitin 2015, indeksi i vëllimit fizik të shitjeve me pakicë të bukës dhe produkteve të furrës ishte 77%, dhe indeksi i prodhimit ishte vetëm 37.5% krahasuar me vitin 1990 (Tabela 1).

Tabela 1

Prodhimi i bukës dhe produkteve të bukës në Federatën Ruse

	Vlera e treguesit,	Ndryshimi absolut i treguesit krahasuar me vitin 1990,	Ndryshimi absolut i treguesit në krahasim me një vit më parë, mijë tonë	Ndryshimi relativ në krahasim me 1990, %*	Ndryshimi relativ në krahasim me vitin e kaluar, %*

*Llogaritur në bazë të

Vëllimi i prodhimit u ul me një ritëm veçanërisht të shpejtë nga viti 1990 në 2000; norma mesatare vjetore e rënies ishte: nga 1990 në 1995. - 7,6%, nga viti 1995 deri në 2000 - 4,1%, në vitin 2000 prodhimi i bukës u ul me më shumë se 2 herë në krahasim me 1990. Kjo rënie vazhdoi në vitet në vijim, por ritmi u ul: nga 2000 në 2005, vëllimi i prodhimit u ul me 11.5%, nga 2006 në 2010 - me 8.9%, nga 2011 në 2015. - me 5.9%. Gjatë pesë viteve të fundit, vëllimi i prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës është stabilizuar dhe në vitin 2015 ka pasur një rritje të këtij treguesi krahasuar me një vit më parë, megjithëse i parëndësishëm - 2,5% (Tabela 1).

Ngjashëm me të dhënat për Federatën Ruse për periudhën 1990-2015, ky tregues ka rënë edhe sipas territorit. Sidoqoftë, duke filluar nga viti 2010, diferencimi midis rretheve federale është më domethënës: nëse në Rusi në tërësi vëllimi i prodhimit të bukës dhe produkteve të bukës u ul me 5.8%, në rrethe të tilla federale si Veriperëndimi, Siberia dhe Lindja e Largët rënia tejkaloi mesatarja për Rusinë dhe arriti në më shumë se 11%, në rajonet e Vollgës dhe Uralit rënia ishte më pak se mesatarja për Federatën Ruse (3.5 dhe 2.4%, përkatësisht), ndërsa në Qarkun Federal të Kaukazit të Veriut vëllimi i prodhimit u rrit me 33 mijë tonë ose me 8 ,0% (Tabela 2). Këto shifra tregojnë preferenca të ndryshme të konsumatorëve sipas rajoneve.

tabela 2

Prodhimi i bukës dhe produkteve të furrës nga rrethet federale të Federatës Ruse (mijë ton)

Rrethi Federal							Ndryshimi, 2010-2015
								I afërm, %
Rrethi Federal Qendror
Rrethi Federal Veriperëndimor
Rrethi Federal Jugor
Rrethi Federal i Kaukazit të Veriut
Rrethi Federal i Vollgës
Rrethi federal Ural
Rrethi Federal i Siberisë
Rrethi Federal i Lindjes së Largët
Rrethi Federal i Krimesë
Federata Ruse

Vëllimi i përgjithshëm i prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës ndikohet nga madhësia e popullsisë që jeton në një territor të caktuar, ndaj është e rëndësishme të analizohet ky tregues për frymë (Tabela 3).

Tabela 3

Prodhimi i bukës dhe produkteve të furrës (për frymë në vit; kg) në Federatën Ruse

	Vlera e treguesit,	Ndryshimi absolut i treguesit në krahasim me		Ndryshimi relativ i treguesit në krahasim me
			vitin e kaluar, kg		vitin e kaluar, %

Analiza e informacionit të paraqitur në tabelën 3 tregon se prodhimi i bukës dhe produkteve të furrës për frymë është ulur me 2.6 herë. Dinamika e ndryshimeve në këtë tregues është e ngjashme me dinamikën e vëllimit të përgjithshëm të prodhimit. Arsyet kryesore të këtij zhvillimi të industrisë së pjekjes ishin, nga njëra anë, rënia e kërkesës së konsumatorit për bukë të cilësisë së ulët për shkak të ndërprerjes së përdorimit të saj për ushqimin e bagëtive dhe, nga ana tjetër, rritja e çmimeve. duke çuar në uljen e fuqisë blerëse të popullsisë, si dhe shpenzime më ekonomike.buka dhe produktet e bukës për shkak të kostos së tyre të lartë.

Ekspertët vënë në dukje një sërë arsyesh të tjera për këtë gjendje të industrisë së pjekjes: produktet e bukës janë një nga produktet kryesore ushqimore të njeriut, konsumi ditor i bukës në vende të ndryshme varion nga 150 deri në 500 g për frymë.Në vendin tonë, konsumi aktual i buka dhe produktet e furrës për person në vit është 118 kg, dhe në përputhje me standardet racionale të konsumit të ushqimit që plotësojnë kërkesat moderne për një dietë të shëndetshme dhe të zhvilluara nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse, kjo shifër duhet të jetë 96 kg, duke përfshirë drithërat, makarona dhe bishtajore. Në kushtet moderne, si jashtë ashtu edhe në Rusi, një numër në rritje i njerëzve po i kushtojnë vëmendje të shtuar shëndetit të tyre; bazuar në këtë fakt, konsumi i produkteve të furrës do të ulet dhe, në përputhje me rrethanat, vëllimi i prodhimit të industrisë së pjekjes do të ulet.

Tabela 4

Krahasimet ndërkombëtare të konsumit të bukës dhe produkteve të furrës për frymë, kg/person.

		Konsumi	Raporti i konsumit aktual të vendit ndaj treguesit të Federatës Ruse, %	Standard racional për Federatën Ruse	Raporti i konsumit aktual të vendit me standardin racional të Federatës Ruse
vendet e CIS
Azerbajxhani
Bjellorusia
Kazakistani
Kirgistani
Republika
Taxhikistani
vendet e BE-së
Gjermania
çeke Republika
Shtete te tjera

Siç rezulton nga informacioni i paraqitur në tabelën 4, ka dallime të konsiderueshme në konsumin e produkteve të bukës në vende të ndryshme. Kështu, në vendet e CIS, popullsia tradicionalisht konsumon një sasi mjaft të madhe të bukës dhe produkteve të bukës; në Armeni kjo shifër është 191 kg, që është 61.9% më shumë se në Rusi; niveli i konsumit është relativisht i lartë në Taxhikistan - 153 kg, Azerbajxhani dhe Kirgistani (138 kg). Vlera e treguesit në Republikën e Moldavisë dhe Ukrainës është më e ulët se në Rusi; minimumi midis vendeve të CIS është ky tregues në Bjellorusi - 89 kg.

Në vendet e BE-së dhe Japonia, konsumi i produkteve të bukës është dukshëm më i ulët se në Federatën Ruse. Mes këtij grupi vendesh, konsumi minimal është në Austri - 79 kg për frymë, maksimumi është në Poloni - 106 kg, por edhe kjo vlerë është 10.9% më pak se shifra ruse.

Krahasimi i treguesve aktualë të vendeve me standarde racionale për konsumin e produkteve ushqimore që plotësojnë kërkesat moderne për një dietë të shëndetshme tregon se në shumë vende këto standarde shkelen, konsumohen shumë më tepër produkte buke, megjithëse tendenca moderne është dëshira për një mënyrë jetese të shëndetshme. Hulumtimet kanë treguar se në vendet shumë të zhvilluara, ku niveli dhe cilësia e jetës së popullatës është mjaft e lartë, konsumi i produkteve të furrës është shumë më i vogël dhe ka tendencë në rënie. E gjithë kjo dëshmon edhe një herë uljen e konsumit të këtyre produkteve në Federatën Ruse.

Tregu modern i bukës dhe produkteve të furrës dikton kërkesa strikte për prodhuesit. Sot nuk mjafton të prodhohen vetëm varietete të prodhimit masiv të bukës dhe produkteve të bukës. Për të mbijetuar dhe për të qenë i suksesshëm, është e nevojshme të prodhohet një gamë e gjerë produktesh. Sipas ekspertëve, përfaqësuesit e industrisë së pjekjes dhe ëmbëlsirave duhet t'i kushtojnë vëmendje të veçantë cilësisë së produkteve të tyre, si dhe të marrin parasysh specifikat dhe zakonet e konsumatorëve.

Siç tregojnë studimet, struktura e produkteve të bukës së konsumuar po ndryshon, konsumi i llojeve tradicionale të bukës është në rënie dhe konsumi i produkteve të reja dhe të shëndetshme po rritet (Tabela 5). Nëse në vitin 2010 janë shitur 6,816 mijë tonë produkte jo të qëndrueshme, atëherë në vitin 2015 ka pasur një rënie të shitjeve të tyre me 507 mijë tonë ose 7,4%, ndërkohë që shitjet e produkteve të ambalazhuara dhe llojeve të tjera janë në rritje, struktura e bukës dhe produkteve të furrës. po ndryshon gradualisht.

Tabela 5

Ndryshime në strukturën e bukës dhe produkteve të furrës për vitet 2010-2015.

Treguesit
		Gravitet specifik, %		Gravitet specifik, %
Bukë dhe produkte buke, mijëra tonë
duke përfshirë:
produkte buke që nuk prishen
produkte buke të qëndrueshme në raft të paketuara
produkte buke me lagështi të ulët
bukë dhe produkte buke, të tjera

Struktura e prodhimit të bukës dhe produkteve të furrës në Rusi ndryshon nga ajo që ekziston aktualisht në vendet e zhvilluara evropiane. Vitet e fundit në botë i është kushtuar shumë vëmendje pasurimit të bukës me substanca të ndryshme të dobishme, duke i dhënë asaj veti medicinale dhe parandaluese. Efekti terapeutik dhe parandalues ​​i konsumimit të produkteve të pjekura dietike sigurohet ose duke futur përbërësit e nevojshëm shtesë në recetë, ose duke eliminuar ato të padëshirueshme, si dhe duke ndryshuar teknologjinë e përgatitjes së tyre. Pasurimi i produkteve të furrës me aditivë parandalues ​​mbetet i kërkuar dhe i rëndësishëm. Veçanërisht të vlefshme janë aditivët natyralë që pasurojnë bukën me substanca të dobishme për shëndetin dhe kanë një efekt të dobishëm në teknologjinë e pjekjes së bukës.

Tregu i prodhimit të produkteve dietike vendase ka potencial të madh për rritje. Janë zhvilluar një numër i konsiderueshëm i produkteve të ndryshme buke për ushqimin terapeutik; Ekziston një gamë e gjerë produktesh për të ushqyerit parandalues ​​të destinuara për njerëzit me predispozicion ndaj sëmundjeve të caktuara, si dhe njerëzit që jetojnë në rajone të pafavorshme mjedisore të vendit, për punëtorët e profesioneve të vështira, fëmijët parashkollorë dhe të moshuarit.

Punëtorët e industrisë përballen me një sërë problemesh që lidhen me përmirësimin e cilësisë dhe vlerave ushqyese të bukës, furrës, krijesave dhe produkteve të qengjit. Probleme shumë të rëndësishme janë: përmirësimi i teknologjisë për intensifikimin e prodhimit të bukës; rregullimi i vlerës së tij ushqyese; krijimi i varieteteve të reja dietike të bukës dhe produkteve të bukës.

Produktet e bukës sot shiten kryesisht përmes pikave të shitjes me pakicë. Ndërkohë, ka një sërë prodhuesish të produkteve të bukës që zotërojnë zinxhirët e tyre të dyqaneve. Kryesisht produktet e pjekura të freskëta dhe produktet e bukës së paketuar u shiten konsumatorëve. Duke ndjekur trendet e tregut, prodhuesit e produkteve të furrës pajisin ndërmarrjet e tyre me pajisje moderne teknologjike dhe paketimi, duke i bërë produktet e tyre konkurruese dhe interesante për konsumatorët. Rrjedhimisht, një nga hapat e parë në kushtet e reja të marrëdhënieve të tregut është etiketimi dhe ambalazhimi i markës. Natyrisht, krijimi i stilit dhe markës tuaj kërkon kosto shtesë dhe në fund rrit çmimin e shitjes deri në 10%. Por jep një rezultat jashtëzakonisht të dukshëm. Sipas ekspertëve, emri dhe paketimi i produkteve të bukës tërheqin konsumatorët dhe, për rrjedhojë, zgjerojnë shitjet. Kjo u jep kompanive një shans për të rritur tregun. Reklamimi gjithashtu ndikon në kërkesë. Megjithatë, sot shumica e ndërmarrjeve të shitjes me pakicë nuk reklamojnë fare bukë dhe produkte buke. Ky vendim vjen për faktin se shumica e punëtorëve të shitjes mendojnë se meqenëse buka është një produkt thelbësor që kërkohet vazhdimisht, ajo nuk ka nevojë për reklamë. Ky mendim është i gabuar, pasi lloje të reja të këtyre produkteve po shfaqen vazhdimisht në tregun e konsumit dhe llojet tradicionale të këtyre produkteve po ringjallen, për shembull, llojet e ndryshme të bukës së thekrës. Për shkak të rrethanave aktuale, kërkohen aktivitete promovuese për të gjeneruar kërkesë dhe për të stimuluar shitjet.

Duke përmbledhur sa më sipër, mund të nxjerrim përfundimet e mëposhtme:

Vitet e fundit ka një rënie të prodhimit dhe konsumit të bukës dhe produkteve të furrës;

Gjendja e tregut të produkteve të furrës varet nga shumë faktorë: oferta dhe kërkesa, situata politike dhe ekonomike në vend, aftësia paguese e popullsisë, komponenti konkurrues, etj.

Inovacionet dhe zgjerimi i gamës së produkteve janë tendencat aktuale në zhvillimin e tregut të furrave në Rusi;

Për shkak të uljes së konsumit të varieteteve tradicionale të produkteve të bukës, ndërmarrjet e furrave janë të detyruara të ndryshojnë strukturën e asortimentit të tyre, të prodhojnë dhe shesin produkte të reja.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://www.allbest.ru/

Ese

Gjendja aktuale e furrës së bukësindustria e Rusisë

furrë buke ekonomike agroindustriale

Shumica e ndërmarrjeve vendase, si rezultat i jokonkurrencës së produkteve të tyre në tregjet botërore dhe vendore, veçanërisht për shkak të paraqitjes në treg të produkteve me cilësi më të lartë nga kompanitë perëndimore, janë përshtatur dobët me kërkesat e tregut modern. Problemet e efikasitetit të biznesit janë të një rëndësie të veçantë për industritë me rëndësi shoqërore të fokusuara drejtpërdrejt në plotësimin e nevojave të popullsisë: industritë ushqimore dhe të lehta, strehimin dhe shërbimet komunale, etj.

Industria ushqimore ruse bashkon rreth 30 industri, të cilat karakterizohen nga bioteknologji të caktuara për prodhimin e produkteve dhe organizime të ndryshme të prodhimit. Siguria ekonomike dhe ushqimore e vendit dhe shëndeti i popullatës në masë të madhe varen nga rezultatet e punës së ndërmarrjeve të industrisë ushqimore. Qëllimi i zhvillimit të industrisë ushqimore nga pikëpamja e interesave kombëtare është plotësimi i nevojave të popullsisë së vendit për produkte ushqimore të cilësisë së lartë. Kështu, industria ushqimore është një industri strategjike.

Industria e pjekjes është një nga sektorët kryesorë ushqimorë të kompleksit agroindustrial dhe kryen detyrën e prodhimit të produkteve thelbësore. Në Rusi, buka është një produkt thelbësor; të gjithë e blejnë atë rregullisht, kudo. Furnizimi me produktin ushqimor më të përballueshëm për të gjitha segmentet e popullsisë varet nga sa me efikasitet funksionon dhe zhvillohet industria.

Në Rusi ka më shumë se 10 mijë furra buke (përfshirë 1.5 mijë të mëdha) dhe furra buke, të afta të prodhojnë rreth 70 mijë ton bukë çdo ditë, ose 500 g bukë për person. Në të njëjtën kohë, deri në 90% e kapacitetit prodhues të industrisë është përqendruar në 990 ndërmarrje.

Një nga veçoritë e industrisë së pjekjes është përqendrimi i kapaciteteve prodhuese në ndërmarrjet e mëdha dhe, në të njëjtën kohë, prania e një numri të madh ndërmarrjesh të vogla të formave të ndryshme të pronësisë. Industria përfaqësohet nga të sapoardhurit - furrat private dhe ish-furra shtetërore, të cilat u korporatizuan gjatë privatizimit. Në Rusi, vëllimi kryesor i prodhimit të bukës është i përqendruar në ndërmarrjet e mëdha. Më shumë se 80% e të gjitha produkteve të bukës prodhohen këtu. Megjithatë, rënia e prodhimit në ndërmarrjet e këtij grupi arriti në 2.8% në vitin 2006.

Ndërmarrjet e pjekjes me kapacitet relativisht të vogël, të cilat zakonisht quhen minifurra buke, janë përhapur gjerësisht. Në të njëjtën kohë, në furrat e vogla, prodhimi u rrit me 11% (nga 715 mijë tonë në 772 mijë ton), por ky vëllim është më pak se 10% e prodhimit të përgjithshëm në Rusi.

Në dekadën e fundit, rreth 200 furra buke nga 1500 kanë pushuar së ekzistuari. Disa furra buke u gjendën në një situatë shumë të vështirë; një numër ndërmarrjesh në rajone janë ripërdorur për prodhimin e vodkës; dhjetëra furra buke kanë reduktuar disa herë prodhimin e bukës. Prodhimi i produkteve të furrës, sipas statistikave zyrtare, ka ardhur në rënie vitet e fundit: në vitin 2000 u prodhuan 9.1 milion ton produkte, në 2003 - 7.8 milion ton. Ka një rritje, megjithëse të parëndësishme, në vëllimet e prodhimit (përkatësisht 8.1 milion ton dhe 8.4 milion ton). Megjithatë, në vitin 2006 ka pasur sërish një rënie të treguesit të analizuar në 7.7 milionë tonë.

Rënia e prodhimit të produkteve të furrës në të gjithë vendin, rënia e kërkesës dhe rritja e kostove, natyrisht, ndikojnë negativisht në ecurinë ekonomike të ndërmarrjeve. Rentabiliteti i prodhimit të furrave ishte më pak se 10% në vitin 2006, dhe numri i ndërmarrjeve joprofitabile, d.m.th. Në thelb, falimentimet janë vazhdimisht në rritje. Rentabiliteti i ulët ndikon drejtpërdrejt në perspektivat e zhvillimit të industrisë në tërësi. Kështu, ka një tendencë që treguesit e performancës së industrisë ruse të pjekjes të përkeqësohen.

Arsyet kryesore që përcaktuan këtë zhvillim të industrisë së pjekjes ishin :

1. Rënie e kërkesës së konsumatorit për produkte buke, kryesisht për bukë me cilësi të ulët për shkak të ndërprerjes së ushqyerjes së saj me ushqimin e bagëtive.

Konsumi i bukës dhe produkteve të furrës në Rusi është tradicionalisht në një nivel të lartë. Buka përmban shumë nga lëndët ushqyese më të rëndësishme të nevojshme për njerëzit; mes tyre janë proteinat, karbohidratet, vitaminat, mineralet dhe fibrat dietike. Duke konsumuar bukë, njeriu plotëson pothuajse gjysmën e nevojës për karbohidrate, një të tretën për proteina dhe më shumë se gjysmën për vitamina B, fosfor dhe kripëra hekuri. Për shumicën e popujve të botës, buka ka një rëndësi morale dhe ka qenë gjithmonë një masë e vlerave njerëzore. , shtuar 10/08/2010

Historia e zhvillimit të industrisë ruse të naftës. Analiza e gjendjes aktuale të industrisë ruse të naftës dhe gazit, avantazhet e saj konkurruese. Vlerësimi i dinamikës dhe nivelit të çmimeve të naftës dhe gazit. Problemet dhe perspektivat për zhvillimin e kompleksit të naftës dhe gazit.

punë praktike, shtuar 16.09.2014

Karakteristikat e përgjithshme të kompleksit kimik rus, i cili është një komponent strategjik i industrisë dhe përfshin 15 nënsektorë të mëdhenj. Rishikimi i tregjeve të produkteve kimike, problemet moderne të industrisë petrokimike dhe mënyrat e zgjidhjes së tyre.

tezë, shtuar 11/11/2010

Thelbi dhe struktura e kompleksit agroindustrial, klasifikimi i infrastrukturës në të. Studimi i historisë së formimit, gjendjes aktuale dhe vlerësimi i dinamikës së zhvillimit të këtij kompleksi në rajonin e Krasnodarit, analiza e perspektivave për zhvillim të mëtejshëm.

puna e kursit, shtuar 15.03.2014

Analiza e treguesve ekonomikë dhe socialë të industrisë së pulpës dhe letrës në Rusi. Studimi i gjendjes së eksportit dhe importit të produkteve në industri. Identifikimi i faktorëve që ndikojnë në zhvillimin e industrisë së pulpës dhe letrës në botë dhe perspektivat e zhvillimit.

puna e kursit, shtuar 30.03.2018

Gjendja aktuale e kompleksit agro-industrial në Rusi në tërësi. Gjendja aktuale e sektorit bujqësor të ekonomisë së rajonit të Perm. Perspektivat për përmirësimin e masave zhvillimore dhe strategjike të rregullimit shtetëror të bujqësisë.

puna e kursit, shtuar 06/08/2008

Historia e zhvillimit dhe situata aktuale e industrisë së lehtë në Rusi, struktura e prodhimit të saj sipas llojit të aktivitetit ekonomik, problemeve dhe detyrave prioritare. Modelet e tregut dhe dirigjit të zhvillimit të industrisë, drejtimet e tij prioritare.

raport, shtuar 15.05.2009

Rëndësia e industrisë së naftës dhe gazit për ekonominë e vendit. Struktura e industrisë së gazit dhe naftës në Rusi. Problemet moderne dhe perspektivat e ardhshme të industrisë ruse të naftës dhe gazit. Zhvillimi dhe formimi i bilancit të karburantit dhe energjisë së vendit.

puna e kursit, shtuar 23.12.2011

Gjendja aktuale e industrisë kimike dhe petrokimike në Rusi, duke përcaktuar cilësinë dhe gamën e produkteve të industrisë bazuar në kërkesën totale të tregjeve ruse dhe botërore. Treguesit ekonomikë të industrisë farmaceutike.

abstrakt, shtuar më 15.10.2011

Vlerësimi i nivelit të zhvillimit të infrastrukturës inxhinierike dhe sociale të qytetit të Moskës. Analizë e tendencave të aktivitetit investues në rajon. Vlerësimi i nivelit të zhvillimit të sektorëve industrialë të Moskës. Përcaktimi i treguesve të standardit të jetesës së popullsisë së Moskës.