Ուղիղ մեթոդով խմորիչ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա և դրանից պատրաստված արտադրանք. Խմորիչ բիսկվիթի խմոր Պատրաստում խմորիչ բիսկվիթ խմորից

Հանրային սննդի օբյեկտների հրուշակեղենի խանութներում օգտագործվում են խմորի պատրաստման սպունգային և ոչ տարածված եղանակներ։ Պատրաստման եղանակն ընտրվում է՝ կախված ավելացված թխման քանակից։ Եթե ​​խմորիչ խմորը պարունակում է փոքր քանակությամբ թխում, ապա բոլոր ապրանքները միաժամանակ հունցվում են:

Խմորիչ խմոր պատրաստելու համար օգտագործեք մանր աղացած, պրեմիում կամ առաջին կարգի ալյուր: Արտադրանքի որակը կախված է ալյուրի որակից։

Հարուստ հաստ խմորում ստեղծվում են խմորման համար անբարենպաստ պայմաններ, քանի որ շաքարի և յուղի բարձր կոնցենտրացիան արգելակում է խմորիչ բջիջների կենսագործունեությունը, խմորումն ընթանում է դանդաղ, և սնձան ձևավորվում է անորակ: Խմորիչի կողմից նորմալ խմորման համար պայմաններ ստեղծելու համար խմորը նախ հունցում են հեղուկ և դրա բաղադրությանը ավելացնում են ալյուր, ջուր, խմորիչ և մի քիչ շաքար։ Խմորի այս հատվածը կոչվում է խմոր, իսկ պատրաստման եղանակը՝ բիսկվիթ: Խմորը լավ խմորվելուց հետո վրան ավելացնում են թխումը և մնացած ալյուրը։ Խմորի պատրաստման եղանակը, երբ բոլոր ապրանքները միաժամանակ դրվում են խմորի մեջ, կոչվում է ուղիղ։ Որքան շատ թխում ավելացնեն խմորին, այնքան քիչ ջուր և ավելի շատ խմորիչ է վերցվում։

Խմորիչ խմորի պատրաստման հիմքում ընկած է խմորիչի՝ ալյուրի մեջ շաքարը ածխածնի երկօքսիդի ձևավորմամբ սպիրտ խմորելու կարողությունը: Խմորը ոչ միայն թուլանում է ածխաթթու գազով, այլեւ տարբեր միկրոօրգանիզմների գործունեության արդյունքում ձեռք է բերում համային նոր որակներ։ Այս տեսակի խմորը երբեմն կոչվում է թթու խմոր: Խմորման և թխման գործընթացում հունցելուց հետո խմորում տեղի են ունենում բարդ քիմիական փոփոխություններ, որոնք փոխում են խմորի համը և մեծացնում դրա ծավալը։

Օսլայի հատիկները ուռչում են և ալյուրի մեջ պարունակվող ֆերմենտների ազդեցության տակ քայքայվում են ավելի պարզ նյութերի` դեքստրինների և շաքարի, այսինքն. օսլան սաքարացված է: Օսլայի մի մասը ալյուրի և խմորիչի ֆերմենտների ազդեցության տակ քայքայվում է պարզ շաքարի` գլյուկոզայի: Խմորիչը խմորում է ալյուրի շաքարը 1,5-2 ժամ: Ֆերմենտի ազդեցության տակ ալյուրի մեջ պարունակվող շաքարը վերածվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի։

Խմորիչ խմորի բաղադրությունը ներառում է շաքարավազ (խմորի զանգվածի 1-ից 11%-ը)։ Ճակնդեղի շաքարը կամ սախարոզը նույնպես խմորիչով բաժանվում է ավելի պարզ շաքարների՝ գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի:

Ֆերմենտացված շաքարները վերածվում են ալկոհոլի և ածխաթթու գազի։ Ածխածնի երկօքսիդի և ալկոհոլի արտազատումը տեղի է ունենում խմորի ամբողջ հաստությամբ: Գազի փուչիկները աստիճանաբար ընդլայնվում են, ձգում են սնձան, խմորը դառնում է ծակոտկեն և մեծապես մեծանում է ծավալով։ Խմորումը լավագույնս տեղի է ունենում 30 աստիճան ջերմաստիճանում:

Խմորման ընթացքում խմորը ձեռք է բերում թթու համ, քանի որ խմորիչի հետ դրանում զարգանում են կաթնաթթվային բակտերիաներ, որոնք ի վիճակի են խմորելու շաքարները՝ առաջացնելով կաթնաթթու։

Խմորի մեջ կաթնաթթվի առկայությունը կանխում է կարագի և փտած բակտերիաների զարգացումը, ինչպես նաև արտադրանքին տալիս է հաճելի համ: Կաթնաթթուն նպաստում է սպիտակուցների այտուցմանը և ավելի մեծ աճով արտադրանքի արտադրությանը:

Խմորիչ սնկերը և խմորի կաթնաթթվային բակտերիաները գրեթե անշարժ են և, օգտագործելով իրենց շրջապատող բոլոր սննդանյութերը, աստիճանաբար դադարեցնում են իրենց կենսագործունեությունը։ Նրանց շուրջ գոյացած ածխաթթու գազը ճնշում է նրանց, և արդյունքում խմորման գործընթացը դանդաղում է և կարող է ամբողջությամբ դադարեցվել։ Ֆերմենտացման արագությունը վերականգնելու համար խմոր հունցել։

Հունցելիս ավելորդ ածխաթթու գազը հանվում է, խմորը հարստացվում է օդի թթվածնով, իսկ խմորիչ սնկերը շարժվում են խմորի ամբողջ ծավալով։ Հունցումը խմորում ավելի նուրբ, միատեսակ ծակոտկենություն է ստեղծում: Խմորը հունցվում է երկու-երեք անգամ։ Խմորիչն ու կաթնաթթվային բակտերիաները հավասարաչափ բաշխվում են խմորի մեջ և տեղափոխվում այլ ավելի սննդարար տարածքներ։ Հունցելուց հետո խմորման արագությունը մեծանում է, և խմորը կրկին մեծանում է ծավալով։ Հունսերի քանակը որոշվում է գլյուտենի որակից և խմորի հաստությամբ։ Որքան հաստ է խմորը և որքան ուժեղ է սնձան, այնքան ավելի շատ է հունցվում։ Հեղուկ խմորն ու թույլ սնձանով խմորը սովորաբար պատրաստվում են առանց հունցելու։ Հունցմամբ պատրաստված խմորը սովորաբար ավելի որակյալ է, քան առանց հունցելու: Սակայն մեծ քանակությամբ տաքացումները վնասակար են: Եթե ​​հունցումների քանակը շատ է, ապա խմորի մեջ ավելորդ կաթնաթթու է կուտակվում, քանի որ այն հունցելու ժամանակ չի գոլորշիանում։ Կաթնաթթվի ավելցուկը կանխում է խմորիչի հետագա զարգացումը, իսկ հաջորդ հունցումից հետո խմորը կմնա թույլ թուլացած, դա կտրուկ վատացնում է արտադրանքի համը և դրանք չափազանց թթու դարձնում։

Ֆերմենտացման ավարտին բավականաչափ կաթնաթթու է կուտակվել, որը որոշում է խմորի համը, և ածխաթթու գազ, որը թուլացնում է այն։

Խմորի պատրաստման սպունգային մեթոդը կիրառվում է մեծ քանակությամբ թխած ապրանքների համար և բաղկացած է խմորի պատրաստման և խմորի խմորման ավարտից հետո խմորի պատրաստման երկու փուլից։ Խմորը պատրաստելու համար վերցնում ենք 35-60% ալյուր, 60-70% ջուր և 100% խմորիչ (ըստ բաղադրատոմսի)։ Սպունգի մեթոդով խմոր պատրաստելիս ջրի ջերմաստիճանի, ինչպես նաև սպասքի կամ ամանի ծավալի պահանջները նույնն են, ինչ ուղիղ խմորին։ Հունցված խմորը պետք է ունենա 27-29*C ջերմաստիճան։

Սկզբում խառնուրդի մեջ լցնում են տաքացած ջուրը և մեջը նոսրացնում խմորիչը, ավելացնում ալյուրը և ամեն ինչ խառնում։ Խմորիչը ակտիվացնելու համար կարելի է խմորին ավելացնել մինչև 4% շաքար՝ ալյուրի քաշի համեմատ։ Խմորը պետք է ունենա հաստ թթվասերի խտություն։ Խմորի մակերեսին ցանում են ալյուրի բարակ շերտով, ամանը փակում են կափարիչով կամ ծածկում շորով և 2-3 ժամով դնում տաք տեղում։ Ինտենսիվ խմորման գործընթացը սկսվում է 30-40 րոպե հետո, երբ խմորի մակերեսին հայտնվում են միատեսակ ճաքեր, խմորի մակերեսը դառնում է ուռուցիկ, և այն սկսում է հեռանալ սպասքի պատերից։ 2-3 ժամ հետո խմորը 2-2,5 անգամ ավելանում է ծավալով և ամբողջ մակերեսին հայտնվում են պայթող պղպջակներ։ Խմորի պատրաստությունը որոշվում է արտաքին նշաններով՝ խմորումը սկսում է թուլանալ, մակերեսի վրա ավելի ու ավելի քիչ պղպջակներ են հայտնվում, և խմորը մի փոքր թափվում է։ Մեծ քանակությամբ թխած խմորի համար և թույլ սնձանով ալյուրից պատրաստելիս ավելի հաստ խմոր են պատրաստում։ Հաստ խմորում խմորման գործընթացն ընթանում է ավելի դանդաղ և ավելի հավասար, ինչի արդյունքում ստացվում է ավելի ամուր խմոր: Ֆերմենտացված խմորին ավելացնում են մնացած ջուրը՝ մեջը լուծված աղով և շաքարով, ձվերը, ճարպերն ու անուշաբույր նյութերը։ Ամեն ինչ լավ խառնել և մաղելուց հետո ավելացնել մնացած ալյուրը։ Ալյուրով հունցելու տեւողությունը 15 րոպե է։ Հունցված խմորի ջերմաստիճանը պետք է լինի 29_32*C։ Սովորական խմորման ժամանակ խմորը 2-2,5 ժամվա ընթացքում հավասարաչափ բարձրանում է, առանց կոտրվելու, այն առաձգական է և չի կպչում ձեռքերին։ Այս ընթացքում կատարեք 1-2 տաքացում։ Խմորի թթվայնությունը մինչև 3*։ Խմորի պատրաստման դիագրամը ներկայացված է Նկ. 4. «Բուրավետիչ» խմորը պատրաստվում է այն դեպքում, երբ այն պարունակում է մեծ քանակությամբ ճարպ և ​​շաքար, որը դանդաղեցնում է խմորիչի զարգացումը, կամ երբ անհրաժեշտ է մեկ հիմնական խմորից տարբեր քանակությամբ թխված խմոր պատրաստել: Այս մեթոդը կայանում է նրանում, որ թխումը ներմուծվում է խմորի մեջ՝ պատրաստված սպունգի մեթոդով, ոչ թե անմիջապես, այլ երկու քայլով։ Թխելու երկրորդ բաժինը կոչվում է «քաղցրացնող»; Խմորը և խմորով խմորը պատրաստվում են ինչպես վերը նկարագրված է, բայց հունցելիս հաշվի է առնվում, որ որքան շատ կարագ, շաքար և ձու պարունակի խմորը, այնքան ավելի շատ ալյուր պետք է թողնել «կահավորելու համար»։ Եթե ​​բաղադրատոմսը պահանջում է շատ ձու, ապա դրանցից մի քանիսը կարելի է ավելացնել խմորին և նույնիսկ խմորին: Առանց «լիցքավորելու» պատրաստված խմորը հունցելուց մոտ մեկ ժամ հետո (երբ խմորը ծավալը կրկնապատկվել է) կատարեք առաջին հունցումը և ավելացրեք մնացած բաղադրիչները, ջրի մեջ լուծված աղն ու շաքարը, փափկեցրած կարագը։ Կաղապարների մեջ թխված արտադրանքի համար խմորն ավելի հեղուկ է պատրաստվում, քան թերթիկների վրա թխված ապրանքների համար: Խմորը «խմորով» մշակելը տևում է 4-5 րոպե՝ թողնելով չհունցված խմորի փոքր կղզիներ կարագով, դա ապահովում է խմորիչի բնականոն զարգացումը։ 30-40 րոպե հետո 3-5 րոպե երկրորդ հունցեք և կաղապարեք արտադրանքը: 0 Դանդաղ խմորման պրոցեսով խմորը պատրաստվում է 10-15°C ջերմաստիճանի ջրով կամ կաթով խառնած խմորով Երեկոյան խառնած խմորը դրվում է 18-20°C ջերմաստիճանի սենյակում, իսկ մնացած ալյուրը։ տեղադրված է տաք տեղում: Առավոտյան ձուն և շաքարավազը գոլորշու սեղանի վրա տաքացնում են մինչև 40-60*C և խառնում խմորին, ապա ալյուրին։ Խմորը հունցելու վերջում ավելացնում են տաքացրած ճարպերը։ Մեկ ժամ անց այս խմորը պատրաստ է կտրելու։ Արագացված ֆերմենտացման գործընթացով խմորը պատրաստվում է խմորիչի ավելացված քանակով (նորմալից 2-3 անգամ ավելի) կամ խմորը դնելով ջրի մեջ 35*C ջերմաստիճանում և դարձնելով այն սովորականից ավելի հեղուկ խտություն։ Խմորը հունցվում է ավելի ինտենսիվ և ավելի երկար։ Հետևյալը նկարագրում է խմորի անբավարարությունը, որն առաջացել է խմորման ոչ պատշաճ գործընթացների հետևանքով:

Աղյուսակ 12

Թերություններ	Առաջացման պատճառները	Ուղղումներ
Խմորը հարմար չէ կամ խմորման գործընթացը բավականաչափ ինտենսիվ չէ Խմորը չափազանց քաղցր է կամ աղի Խմորը թթու է Կրճատված խմորի ծավալը Չորացած շերտի ձևավորում	Խմորը սառչել է 10°C-ից ցածր: Խմորը գերտաքացած է և ունի անորակ խմորիչ Նորմայից ավել շաքար կամ աղ են ավելացրել, ինչի արդյունքում խմորիչի զարգացումը հետաձգվել է. Խմորը խմորվել է Անբավարար տաքացում Խմորը խմորվել է ցածր հարաբերական խոնավությամբ սենյակում	Խմորը աստիճանաբար տաքացրեք մինչև 30*C։ Խմորը հովացրեք մինչև 30°C և խմորին ավելացրեք լավ որակի խմորիչ Խմորը հունցում ենք առանց շաքարի կամ աղի և խառնում ենք չափից շատ քաղցր կամ աղած խմորի հետ Խմորը հունցում ենք առանց խմորիչի` որպես նախուտեստ օգտագործելով պերօքսիդացված խմոր Խմորը հունցում ենք՝ կախված ալյուրի «ուժությունից»։ Խմորման ընթացքում խմորը ծածկում ենք կափարիչով կամ անձեռոցիկով։

Խմոր կտրում և թխում

Կտրող խմորիչ խմորը բաղկացած է մի քանի գործողություններից՝ բաժանում, գրտնակում, միջանկյալ շտկում, կաղապարում և վերջնական հարդարում: Կտրման ժամանակ խմորում խմորումը շարունակվում է, ուստի փչանալուց խուսափելու համար այս գործընթացը պետք է ավարտվի կարճ ժամանակում։ Խմորը կտրելու և փաթաթելու համար կան մի քանի տեսակի մեքենաներ։ Խմորը կարող եք նաև ձեռքով կտրատել փայտե կափարիչով սեղանի վրա։ Հունցելուց հետո պատրաստի խմորը շարում են ալյուրով ցրված սեղանի վրա, դանակով կամ քերիչով կտրում են հավասար հաստությամբ երկար կտոր, որը գլորում են երկար պարանի։

Դրա հաստությունը կախված է պատրաստի արտադրանքի չափից. Որքան մեծ է արտադրանքը, այնքան ավելի հաստ պետք է պատրաստվի շրջագայությունը: Շրջանակը վերցնում են ձախ ձեռքով, իսկ աջ ձեռքով դանակով կտրում են խմորի մի մասը, որը դրվում է կշեռքի վրա՝ միաժամանակ դուրս նետելով նախկինում դրված խմորի կտորը։ Խմորի մասերի զանգվածը պետք է ճշգրիտ լինի. Թույլատրվում է մինչև +2,5 գ մի փոքր շեղում: Խմորի չափաբաժինները պետք է կշռեն 12-15% ավելի, քան պատրաստի արտադրանքը, քանի որ արտադրանքի թխումը և հովացումը տեղի է ունենում թխման և հովացման ժամանակ: Կշռված չափաբաժինները թեթև ալյուր են լցնում և դրվում սեղանի վրա։ Այնուհետև վերցրեք երկու կտոր խմոր և ափերով գրտնակեք սեղանի վրա՝ շրջանաձև շարժումներով։

Գրտնակելիս պետք է համոզվել, որ ափերի և խմորի գնդիկների միջև մի քիչ ալյուր լինի, ինչը թույլ չի տալիս խմորը ձեռքերին կպչել։ Գնդիկի և սեղանի միջև ալյուր չպետք է լինի, որպեսզի գլորելիս գնդիկի կողքերը մի փոքր կպչեն սեղանին, և խմորը բոլոր կողմերից ցած քաշվի՝ ստեղծելով այսպես կոչված կար։ Գլորված գնդիկները դրվում են սեղանի վրա, ալյուրով սղոցված, և 5-6 րոպե միջանկյալ հարստացումից հետո դրանցից ձևավորվում են տարբեր մթերքներ կամ խմորի գնդիկներ՝ կարելով յուղած թխման թերթիկի վրա, միմյանցից այդքան հեռավորության վրա։ որ սրբագրման և թխման ժամանակ դրանք մեծանում են ծավալով, չեն միանում կամ դեֆորմացվում։ Լավագույնն այն է, որ գնդիկները տեղադրեք թխման թերթիկի վրա, շաշկի ձևով:

Այս դեպքում թխման թերթիկի վրա կարող եք ավելի մեծ քանակությամբ ապրանքներ տեղադրել և, բացի այդ, թխելու ընթացքում դրանք հավասարապես թխվում են։ Կաղապարված արտադրանքի ստուգում: Կտրման ընթացքում ածխաթթու գազը մասամբ դուրս է գալիս խմորից, և դրա ծավալը նվազում է։ Որպեսզի խմորը կրկին հարստացվի ածխաթթու գազով և մեծանա կաղապարված մթերքների ծավալը, դրանք տեղադրում են 30*C ջերմաստիճանի խոնավ տեղում, ծածկում են անձեռոցիկով, որպեսզի արտադրանքը չդառնա։ օդային.

Կաղապարված արտադրանքը տեղադրվում է 35-40*C ջերմաստիճանի և 70-80% հարաբերական խոնավության ֆերմենտացման պահարանում կամ խցիկում: Շերտավորումը տևում է 25-40 րոպե՝ կախված խմորիչի ակտիվությունից, սենյակի օդի ջերմաստիճանից և խոնավությունից, արտադրանքի չափից, խմորի բաղադրատոմսից և ալյուրի «ուժից»։ Որքան բարձր է խոնավությունը սրբիչ պալատում, այնքան քիչ ժամանակ է պահանջվում արտադրանքը բարձրացնելու համար: Փոքր արտադրանքները կաղապարման ընթացքում կորցնում են ավելի շատ ածխաթթու գազ և ավելի շատ սառչում, ուստի ավելի երկար պաշտպանություն են պահանջում:

Մեծ քանակությամբ թխած ապրանքներ և խմորիչի ցածր ակտիվություն ունեցող ապրանքները նույնպես պահանջում են ավելի երկար ախտահանում: Ստուգման ավարտը որոշվում է արտադրանքի ծավալի ավելացմամբ: Արտադրանքը պետք է զգալ թեթև և օդային դիպչելիս: Եթե ​​սրբագրումը անբավարար է, արտադրանքը փոքր է, վատ թխված է, ընդերքը պատռվում է: Դա տեղի է ունենում, քանի որ առաջին պահին արտադրանքը տեղադրվում է ջեռոցում, ջերմաստիճանը բարձրանում է, և խմորման գործընթացը տեղի է ունենում ավելի ինտենսիվ:

Արտադրանքը սկսում է մեծանալ ծավալով, դրանց մակերեսի վրա ձևավորված ընդերքը ճաքում է։ Եթե ​​ապրանքները չափազանց երկար են շերտազատվում, ապա դրանք դառնում են հարթ, մշուշոտ, առանց փայլի կամ նախշի: Մինչեւ 10 կգ կշռող կտորներով պատրաստի կիսաֆաբրիկատ խմորը սառչում են սառնարանային խցերում 4-8*C ջերմաստիճանում։ Խմորի մակերեսը յուղված է, դա կանխում է ընդերքի առաջացումը։ Կիսաֆաբրիկատների փաթեթավորումը, փաթեթավորումը, մակնշումը և փոխադրումը, ընդունումն ու փորձաքննությունը կատարվում են MRTU 28/6--69 տեխնիկական պայմաններին և տեխնոլոգիական հրահանգներին համապատասխան: Խմորիչ խմորը փաթեթավորված է բուսական յուղով յուղված մետաղական տուփերում։ Պահպանման ընդհանուր ժամկետը չպետք է գերազանցի 12 ժամը 4-8*C ջերմաստիճանում: Սառեցված խմորիչ խմորից արտադրանք պատրաստելիս այն կտրատում են անհրաժեշտ զանգվածի կտորներով, հարստացնում և ձևավորում։

Արտադրամասում արտադրվող ապրանքներն ուղարկվում են հարդարման և թխման։ Կաղապարված արտադրանքի հարդարում. Թխած արտադրանքներին գեղեցիկ տեսք հաղորդելու համար դրանք քսում են ձվի դեղնուցով կամ մելանժով՝ օգտագործելով փափուկ մազերի խոզանակ: Ամենագեղեցիկ փայլը ստացվում է արտադրանքը ձվի դեղնուցով քսելով։ Ապահովելու համար, որ ձվի խառնուրդն ավելի հավասարաչափ ծածկում է արտադրանքը, օգտագործելուց առաջ թեթևակի կոտրեք այն խոզանակով կամ հարեք (բայց մի հարեք փրփուրի մեջ); Ավելի լավ է քսայուղը քամել մաղի միջով: Ձուն կարելի է խառնել քիչ քանակությամբ ջրի հետ, բայց այս դեպքում արտադրանքի փայլը պակաս գեղեցիկ կլինի։

Արտադրանքը ջեռոցում դնելուց 5-10 րոպե առաջ շատ զգույշ փաթաթեք, որպեսզի չկնճռոտվեն։ Թխելու ընթացքում արտադրանքի վրա ձևավորվում է փայլուն ընդերք, որը խանգարում է խմորից գազերի գոլորշիացմանը և դրանով իսկ մեծացնում արտադրանքի ծավալը։ Արտադրանքը ձվով քսելուց անմիջապես հետո վրան շաղ են տալիս մանրացված ընկույզով, շաքարավազով, կրեկերներով կամ ալյուրի փշրանքներով կամ այդ մթերքների խառնուրդով։ Թխում արտադրանք. Կարագից պատրաստված արտադրանքները, որոնք չեն քսվում ձվի հետ, պետք է թխել ջեռոցներում՝ խոնավացուցիչներով: Արտադրանքի մակերեսի խոնավ օդի հետ շփման արդյունքում մակերևույթի օսլան ժելատինանում է, դեքստրինները մասամբ լուծվում են և հեղուկ օսլայի մածուկը լցնում է արտադրանքի մակերեսը։ Կոնդենսացիայի դադարեցումից հետո հեղուկ մածուկի շերտը արագ ջրազրկվում է՝ ընդերքի մակերեսին ձևավորելով թաղանթ, որը արտադրանքին տալիս է փայլուն տեսք։

Թխման խցիկում գոլորշի է ձևավորվում արտադրանքը ջեռոցում դնելուց 5-6 րոպե անց։ Խոնավացված խցիկում թխելու արտադրանքը մեծացնում է դրանց բերքատվությունը և բարելավում որակը: Խմորի յուրաքանչյուր տեսակի համար սահմանվում են թխման որոշակի ռեժիմներ, և լավ որակի արտադրանք ստանալու համար դրանք պետք է խստորեն պահպանվեն: Հետեւաբար, հրուշակեղենի պահարաններն ու վառարանները հագեցած են ջերմաչափով: Շատ հարմար է էլեկտրական և գազային ջեռուցմամբ պահարաններում ջերմաստիճանը կարգավորելը։ Կարևոր է ոչ միայն, որ դրանք ունենան որոշակի միջին ջերմաստիճան, այլև այն հավասարաչափ բաշխվի, հակառակ դեպքում արտադրանքի մի մասը պատրաստ կլինի և կսկսի այրվել, իսկ մյուսը դեռ հում կլինի: Բացի այդ, եթե ջեռոցի հատակը կամ պատերից մեկն ավելի ցուրտ է, քան մյուսները, ապա արտադրանքի խոնավությունը կտեղափոխվի ավելի սառը հատված և կարող է առաջանալ «կարծրացում», այսինքն՝ բարձր խոնավությամբ չտապակված շերտ։ Խմորիչ խմորից պատրաստված մանր մթերքները թխվում են ավելի բարձր ջերմաստիճանում (260-280*C), քանի որ դրանք արագ տաքանում են և չեն հասցնում բարձրանալ մինչ ընդերքը ձևավորվում է։

Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում նախ պետք է թխել «թույլ» ալյուրից պատրաստված արտադրանքը, հակառակ դեպքում խմորը շատ փռված կլինի. Այս ապրանքները թխում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում։ Հին ապրանքները նույնպես թխում են բարձր ջերմաստիճանում, որպեսզի պահպանեն արտադրանքի ձևը: Նման թխումը մեծացնում է աշխատողների արտադրողականությունը և մեծացնում վառարանի թողունակությունը: Խոշոր արտադրանքները, հարուստ և վատ թուլացած, թխվում են ցածր ջերմաստիճանում (200-220 C), քանի որ արտադրանքի դանդաղ տաքացումը նպաստում է դրանց միատեսակ թխմանը: Որքան մեծ է մթերքները և որքան շատ շաքար և այլ հացաբուլկեղեն պարունակեն, այնքան ցածր պետք է լինի թխման ջերմաստիճանը, այլապես կեղևը կարմրում է, իսկ արտադրանքի ներսը հում կլինի:

Թխելու ընթացքում արտադրանքի արտաքին մասը «շագանակագույն» է դառնում, այսինքն. ձևավորվում է շագանակագույն ընդերք: Դրա գույնը կախված է խմորի շաքարի և ամինաթթուների քանակից։ Քաղցր խմորը թխելու ընթացքում արագ շագանակագույն երանգ է ստանում։ Խոնավության և սննդանյութերի որոշակի քանակի կորստի պատճառով հրուշակեղենը թխելու ընթացքում նիհարում է։ Ապրանքների սառեցում և դրանց հարդարում. Թխելուց հետո արտադրանքը սկսում է չորանալ, քանի որ դրանցից խոնավությունը մասամբ գոլորշիանում է:

Վառարանից դուրս բերված պատրաստի կեղևը գրեթե անջուր է, բայց արագ սառչում է, և փշրանքներից խոնավությունը, արտադրանքի ներսում և դրսում կոնցենտրացիաների և ջերմաստիճանների տարբերության հետևանքով, շտապում է դեպի ընդերքը: Սառեցման ընթացքում ընդերքը խոնավացվում է մինչև 12%: Այս մակարդակում խոնավությունը մնում է կայուն, քանի որ այն ավելի է սառչում: Թխելուց հետո որոշ ապրանքներ ցողում են շաքարի փոշի կամ շաքարավազի և վանիլի փոշու խառնուրդով, օգտագործելով մաղ (ցանց տրամագիծը 0,5 մմ) կամ շղարշ: Մյուս ապրանքները քսվում են տաքացվող բուրավետ շրթներկով:

Լավ փայլ ստանալու համար ապրանքներին շրթներկ քսեք, երբ դրանք դեռ ամբողջությամբ չեն սառչել։ Արտադրանքի վերին մասը ցրված է տապակած թակած նուշով կամ այլ ընկույզով: Ստորև ներկայացված են խմորիչ խմորից պատրաստված պատրաստի արտադրանքի թերությունները և դրանց առաջացման պատճառները։

Աղյուսակ 13

Թերություններ	Առաջացման պատճառները
Արտադրանքի մակերեսը ծածկված է ճաքերով Ապրանքները մշուշոտ են առանց նախշի Ապրանքները առաձգական են՝ ճաքերով, ընդերքը գունատ է, աղի համով Ապրանքները գունատ են, առանց գույնի Ապրանքները մուգ շագանակագույն են, փշուրը՝ կպչուն Ապրանքները գունատ են ճաքերով, հոտը թթու է Արտադրանքի փխրունություն անհավասար ծակոտկենությամբ Ապրանքներ «խառնվածքով» Կողմերի վրա գտնվող ապրանքներն ունեն առանց տարածքների կեղևներ - «մամլիչներ»	Անբավարար ամրացում Ջեռոցի ցածր ջերմաստիճան Գերօքսիդացված խմորից թխված ապրանքներ Խմորը պարունակում է քիչ աղ կամ շատ կարագ, երկար խտացում Խմորի մեջ շատ աղ կա Խմորի մեջ քիչ աղ կա Խմորի մեջ շատ շաքար կա Պերօքսիդացված խմոր Խմորի անբավարար շրջանառություն Խմորը շատ բարակ հունցված է Ջեռոցը բավականաչափ տաք չէր Ապրանքների նստատեղերը չափազանց մոտ են

Խմորիչ խմորից պատրաստված խոհարարական արտադրանք. Սպունգային և ուղիղ մեթոդներով խմորիչ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա. Կենսաքիմիական, մանրէաբանական և կոլոիդային պրոցեսներ, որոնք տեղի են ունենում խմորի խմորման ժամանակ։ Խմորիչ շերտավոր խմորի պատրաստում. Խմոր ալյուրից պատրաստված ուտեստների և կողմնակի ճաշատեսակների համար՝ նրբաբլիթներ, բլիթներ, պելմենիներ, բլիթներ, խմորեղեն, արիշտա և այլն։

Ալյուրից պատրաստված ուտեստների և մթերքների կարևորությունը սննդի մեջ

Խմորի արտադրանքը ներառում է ալյուրից պատրաստված ուտեստներ, ալյուրից պատրաստված խոհարարական արտադրանք, հարուստ հացաբուլկեղեն և ալյուրից պատրաստված հրուշակեղեն: Նրանք արժանի տեղ են զբաղեցնում սլավոնական խոհանոցում։

Ալյուրի արտադրանքի արտադրության գործընթացում զգալի ուշադրություն է դարձվում դրանց կենտրոնացված արտադրության կազմակերպմանը, ինչը հնարավորություն է տալիս մեքենայացնել բազմաթիվ աշխատատար գործողություններ (խմոր հունցել և փաթաթել, քսուքներ հյուսել, շրթներկի պատրաստում և այլն): որպես կիսաֆաբրիկատ արդյունաբերական արտադրանքի օգտագործում։

Բոլոր ալյուրային արտադրանքի հիմնական բաղադրիչը ալյուրն է, որի հիման վրա պատրաստվում են այս կամ այն ​​խմորը։

Խմորի պատրաստման բաղադրատոմսում ներառված ապրանքներն ունեն բարձր էներգիայի արժեք և հանդիսանում են ածխաջրերի (օսլա, սննդային մանրաթելեր և շաքարներ), ճարպեր (հատկապես խմորեղեն), B խմբի վիտամիններ և արժեքավոր հանքանյութեր: Նրանց սննդային արժեքը որոշվում է առաջին հերթին ալյուրի քիմիական բաղադրությամբ։

Հացահատիկային մթերքները ծածկում են օրգանիզմի ածխաջրերի կարիքի ավելի քան 1/2-ը և սպիտակուցների մոտ 40%-ը: Այնուամենայնիվ, ալյուրի սպիտակուցները թերի են, քանի որ դրանցում առկա են էական ամինաթթուներ այնպիսի հարաբերակցությամբ, որը հեռու է օպտիմալից: Նրանք հատկապես լիզինի պակաս ունեն։ Հետևաբար, սպիտակուցի օգտագործումը կազմում է ոչ ավելի, քան 56%՝ խմորին կաթ և ձու ավելացնելը կամ աղացած կաթնաշոռով, մսով և ձուկով խոհարարական ալյուրից պատրաստված արտադրանքը կարող է զգալիորեն մեծացնել սպիտակուցի օգտագործումը: Ալյուրի սպիտակուցները նույնպես բավականաչափ լավ չեն ներծծվում (75...89%-ով)։ Արտադրանքին թուլություն և ծակոտկենություն հաղորդելով, կարող եք բարձրացնել դրանց մարսողությունը:

Ալյուրի մեջ մոխրի ամենակարևոր նյութերի հարաբերակցությունը անբարենպաստ է, բայց այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են կաթը, կաթնաշոռը, ինչպես նաև կաղամբը և մրգային աղացած միսը, որոնք շատ ալյուրային ապրանքների մաս են կազմում, զգալիորեն բարելավում են դրանց հանքային բաղադրությունը, հատկապես հարստացնում են դրանք կալցիումով և ֆոսֆորի միացություններ պահանջվող հարաբերակցությամբ. Բացի այդ, ալյուրի կերակրատեսակների և մթերքների միջուկներում (աղացած միս) ներառված արտադրանքի սպիտակուցները լրացնում են ալյուրի սպիտակուցների ամինաթթուների բաղադրությունը։ Այսպիսով, կաթնաշոռով և շոռակարկանդակներով պելմենիներում սպիտակուցների ամինաթթուների կազմը մոտ է օպտիմալին։

Այսպիսով, կարկանդակների համար խմորիչ խմորում կալցիումի և ֆոսֆորի միացությունների հարաբերակցությունը մոտ է 1:6-ին (1:1,5...2 օպտիմալ հարաբերակցությամբ), իսկ կաղամբով կարկանդակներում՝ 1:1,8։ Տապակած կարկանդակների խմորում սպիտակուցի պարունակությունը կազմում է մոտ 5,1 գ 100 գ մթերքի դիմաց, իսկ նույն մսով կարկանդակներում՝ մոտ 13%):

Ալյուրից պատրաստված ուտեստների և արտադրանքի դասակարգում

I. Հրուշակեղեն

1. Կարագ հացաբուլկեղեն (բլիթներ, կեքսներ)

2. Ալյուրի հրուշակեղենի խանութներ (տորթեր, խմորեղեն, կոճապղպեղներ, կոճապղպեղներ, թխվածքաբլիթներ, կեքսեր, պրոֆիտերոլներ, ռուլետներ, բաբա)

II. Խոհարարական

1. Ալյուրի ուտեստներ

Եփած (արիշտա, պելմենի, պելմենի, պելմենի)

Տապակած (բլիթներ, բլիթներ, բլիթներ)

2. Ալյուրից պատրաստված արտադրանք (կարկանդակներ, կարկանդակներ, բլիթներ, կուլեբյակներ, կուրնիկներ, շոռակարկանդակներ, խմորեղեն, պիցցա)

3. Հացամթերք (կենաց, կրուտոններ)

4. Պ/ֆ ճաշատեսակներ (vol-au-vents, tartlets, croutons) մատուցելու համար։

Հումքի բնութագրերը և դրանց պատրաստումը

Խմորի պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր տեսակի հումք՝ հիմնականը՝ ալյուր (ցորեն, վարսակի ալյուր և այլ ՏԵՍԱԿՆԵՐ), շաքարավազ, կարագ կամ մարգարին, ձու կամ ձվի մթերք (մելանժ, ձվի փոշի) և օժանդակ՝ խմորիչ նյութեր, ներկանյութեր։ , համային տեսականի (վանիլին, էսենցիաներ) , օրգանական թթուներ (կիտրոն և այլն), օսլա և այլն։

Ալյուր. POP-ում օգտագործում են g.o. բարձրագույն և 1-ին կարգի ցորենի ալյուր. Ալյուրի տեխնոլոգիական հատկությունները որոշող ամենակարևոր ցուցանիշներն են խոնավությունը, սնձան պարունակությունը և որակը։

Խոնավություն.Բաղադրատոմսերում ալյուրի սպառումը խմորը պատրաստելու համար անհրաժեշտ խոնավության և խտության համար սահմանվում է 14,5% հիմնական խոնավության համար: Պահպանման և տեղափոխման ընթացքում ալյուրի խոնավությունը կարող է փոխվել։ Ալյուր օգտագործելիս, որի խոնավությունը 14,5%-ից բարձր է, բաղադրատոմսում հեղուկի քանակը կրճատվում է, իսկ երբ խոնավությունը 14,5%-ից ցածր է, ավելանում է։ Բաղադրատոմսի մեջ հեղուկի քանակը այս դեպքերում նվազեցվում կամ ավելանում է 1%-ով ալյուրի խոնավության պարունակության հիմքից յուրաքանչյուր տոկոսային շեղման համար:

Ալյուրի տեխնոլոգիական հատկությունների երկրորդ կարևոր ցուցանիշը նրա ուժ, որը կախված է գլյուտենի քանակից և որակից։

Սնձան -ուռած առաձգական զանգված, որը բաղկացած է ցորենի ալյուրի մեջ պարունակվող երկու սպիտակուցներից՝ գլիադինից և գլյուտենինից: Խմորի շատ կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ և ալյուրի ջրի կլանման կարողությունը կախված են սնձանու քանակից և որակից: Կախված հումքի գլյուտենի քանակից՝ ալյուրը բաժանվում է երեք խմբի.

Տարբեր տեսակի խմոր պատրաստելու համար օգտագործվում է հում սնձան տարբեր պարունակությամբ ալյուր.

36...40% սնձան պարունակող ալյուրից պատրաստված խմորիչ շերտավոր խմոր;

Կրեմ, վաֆլի, թխվածքաբլիթ - 28...35%;

§ թխվածքաբլիթ, կարագ՝ 25...28%.

Երբեմն խմորի մեջ սնձան պարունակությունը նվազեցնելու համար (թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար), հունցելուց առաջ ալյուրին ավելացնում են օսլա։

Մեծ նշանակություն ունի ոչ միայն գլյուտենի քանակը, այլև դրա որակը։

Լավ սնձան, կրեմի գույնի, առաձգական, չի կպչում ձեր ձեռքերին և կարող է շատ ջուր կլանել: Նման սնձանով ալյուրը կոչվում է ուժեղ: Նման ալյուրից պատրաստված խմորը լավ է պահպանում իր ձևը քսման և պնդացման ժամանակ, առաձգական է, ունի նորմալ խտություն և խմորման ժամանակ լավ է պահում ածխաթթու գազը. այս խմորից պատրաստված պելմենիների և պելմենի կեղևը չի պայթում, թխած ապրանքները լավ են պահպանում իրենց ձևը:

Վատ սոսինձ, մոխրագույն գույնի, կպչուն, կպչուն, ցածր առաձգական, փխրուն: Նման սնձանով ալյուրը կոչվում է թույլ։ Դրանից պատրաստված խմորը լավ չի պահպանում խոնավությունը, փռվում է, մթերքները լավ չեն պահպանում իրենց ձևը, խմորը բնութագրվում է ցածր գազապահունակությամբ։

Հունցման ռեժիմը, խմորման ժամանակը և ջերմաստիճանը, խմորման ընթացքում խմորի հունցումների քանակը կախված են սնձանու քանակից և որակից (այսինքն՝ ալյուրի ուժգնությունից):

Ալյուրի արտադրանքի բաղադրատոմսերում ջրի քանակը հաշվարկվում է միջին խտության ալյուրի համար: Անհրաժեշտության դեպքում այն ​​կարող է փոփոխվել փորձարարական մշակումների և փորձնական թխման արդյունքների կամ լաբորատոր հետազոտության արդյունքների համաձայն:

Օգտագործելուց առաջ ալյուրը մաղում են՝ հեռացնելու մեխանիկական կեղտերը, ոչնչացնելու կտորները և ալյուրը օդով հագեցնելու համար։ Ալյուրը ջրի հետ խառնելիս առաջանում է որոշակի հատկություններով միատարր խմոր։ Խմորի առաջացման գործընթացն այն է, որ սնձան մասնիկները ուռչում են, կապվում միմյանց հետ և խմորի մեջ ձևավորում ներքին շրջանակ՝ տալով նրան անհրաժեշտ կառուցվածքային հատկություններ։

Շաքարավազ արտադրանքին տալիս է քաղցր համ, ավելացնում է դրանց կալորիականությունը և փոքր քանակությամբ արագացնում խմորիչի զարգացումը: Այն ազդում է խմորի մեխանիկական հատկությունների վրա՝ սահմանափակում է գլյուտենի ուռչելը, ինչի արդյունքում ալյուրի ջրակլանման կարողությունը նվազում է, իսկ խմորի առաձգականությունը նվազում։ Շաքարի ավելացված քանակով խմորը հեղուկանում է, և արտադրանքը դեֆորմացված է դառնում։

Սովորաբար օգտագործվում է հատիկավոր շաքար: Այն նախապես լուծվում է ջրի մեջ, լուծույթը զտվում է։ Շաքարի լուծելիությունը կախված է ջրի ջերմաստիճանից։ 1 լիտր սառը ջրում լուծվում է մինչև 2 կգ շաքարավազ, իսկ 1 լիտր տաք ջրի մեջ՝ մինչև 5 կգ։

Ձու բարձրացնել խմորեղենի սննդային արժեքը՝ հարստացնելով դրանք սպիտակուցներով, կենսաբանորեն ակտիվ լիպիդներով (ֆոսֆատիդներով) և վիտամիններով։

Ձուն նաև կատարում է տեխնոլոգիական գործառույթ. հարած սպիտակուցը խմորին տալիս է ծակոտկենություն, դեղնուցը լավ էմուլգատոր է, որը թույլ է տալիս կայուն էմուլսիա ստանալ ջրից և ճարպից (այս հատկությունն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների պատրաստման ժամանակ): Օգտագործվում է թարմ ձու, մելլաժ և ձվի փոշի։

Մելանժձվի սպիտակուցի և դեղնուցի սառեցված խառնուրդ է։ Ձվերը փոխարինվում են մելանժով 1:1 հարաբերակցությամբ:

Ձվի փոշիպարունակում է խոնավություն 6...7%։ Այն վերականգնելու համար նախ ավելացնում ենք մի փոքր տաք ջուր (40..50 °C), լավ հարում ենք և հետո, շարունակելով հարելը, լցնում ենք մնացած ջուրը։ 100 գ փոշու համար վերցրեք ընդհանուր առմամբ 0,35 լիտր ջուր։ Օգտագործելուց առաջ ջրի հետ խառնած փոշին պահում են մոտ 30 րոպե, ապա ֆիլտրում։ 10 գ ձվի փոշին և 30 գ ջուրը համապատասխանում է մեկ միջին չափի ձվի։

Ճարպեր Նրանք արտադրանքին տալիս են հարուստ համ, փխրունություն և շերտավորում: Պլաստիկ վիճակում խմորի մեջ մտցված ճարպը հավասարաչափ բաշխվում է սնձանի մակերեսին՝ թաղանթներ կազմելով։ Սպիտակուցներն ավելի քիչ են ուռչում, սնձանն ավելի քիչ առաձգական է դառնում և հեշտությամբ կոտրվում: Հաշվի առնելով դա՝ խմորիչ խմոր հունցելիս հունցման վերջում ճարպ է ներմուծվում։ Թխելու ժամանակ ճարպը ավելի լավ է պահում օդը, իսկ արտադրանքն ավելի շատ բարձրանում*։

Հալած վիճակում խմորի մեջ մտցված ճարպը բաշխվում է դրա մեջ կաթիլների տեսքով և վատ է պահվում պատրաստի արտադրանքի մեջ՝ արտահոսելով մակերեսի վրա։ Ճարպի քանակի ավելացմամբ խմորը դառնում է փխրուն, նվազումով, արտադրանքի պլաստիկությունը և փխրունությունը վատանում են.

Խմորիչ POP-ը ստանում է սեղմված և չոր խմորիչ: Թարմ սեղմված խմորիչն ունի բաց կրեմ կամ բաց մոխրագույն գույն և հաճելի, թեթևակի ալկոհոլային հոտ: Նրանց խոնավությունը 11-12% է: Նրանք հեշտությամբ լուծվում են ջրի մեջ: Սառեցված խմորիչի բարձրացնող ուժը կարելի է վերականգնել՝ աստիճանաբար հալեցնելով այն 3...8 ‘C ջերմաստիճանում: Օգտագործելուց առաջ սեղմված խմորիչը խնամքով հանվում է փաթեթավորումից, լուծվում տաք ջրի մեջ (30...35 ‘C) և զտվում մաղով։

Չոր խմորիչը գալիս է փոշու, հացահատիկի կամ հաբերի տեսքով: Ունեն դեղնավուն մոխրագույն գույն և 8...9% խոնավություն։ Օգտագործելուց առաջ չոր խմորիչը խառնում են ալյուրի հետ և նոսրացնում տաք ջրով (25...27 C), 1 ժամ հետո խմոր են պատրաստում (100 գ չոր խմորիչի համար վերցնել 1 կգ ալյուր և 3 լիտր ջուր։ ). Չոր խմորիչը քաշով վերցվում է թարմից 3 անգամ պակաս։

Օրգանական թթուներ. Դրանք նպաստում են սնձանի այտուցմանը, և, հետևաբար, դրա առաձգականությունը բարձրացնելու համար որոշ տեսակի խմոր պատրաստելու ժամանակ ավելացնում են կիտրոնաթթու կամ քացախ:

Ներկանյութեր և բուրավետիչներ . Խմորի պատրաստման ժամանակ սինթետիկ ներկերի օգտագործումը չի թույլատրվում, ուստի օգտագործվում է միայն զաֆրանի թուրմ։ Այն պատրաստելու համար զաֆրանի փոշին լցնում են եռացրած ջրով կամ սպիրտով և թողնում 24 ժամ, այն ֆիլտրում և ավելացնում են խմորիչ խմորից և որոշ տեսակի կեքսեր պատրաստելիս։

Որպես բուրավետիչներ օգտագործվում են վանիլը, վալիլինը, համեմունքները (կորիլ, մեխակ, մշկընկույզ և այլն)։

Թեստի ձևավորում

Հունցման ժամանակ տեղի են ունենում կենսաբանական, կոլոիդային և ֆիզիկական պրոցեսներ։ Սպիտակուցների, ածխաջրերի և խմորի այլ բաղադրիչների կենսաբանական փոխակերպումը համապատասխանի ազդեցության տակ ֆերմենտներ. կորեկի ձևավորման մեջ. խմորը, սպիտակուցները կարևոր դեր են խաղում

Հունցման արդյունքում ստացվում է ալյուրի, ջրի և այլ բաղադրիչների միատարր զանգված, որն ունի հատուկ ֆիզիկական հատկություններ՝ առաձգականություն, առաձգականություն։

Խմորի առաջացման մեխանիզմը կարելի է ներկայացնել հետևյալ կերպ. Երբ ալյուրին ջուր են ավելացնում, նրա կոլոիդները՝ սպիտակուցային նյութերը և օսլան, որոնք ալյուրի մեջ պարունակվում են չոր գելերի տեսքով, ուռչում են։ Սպիտակուցի այտուցման ժամանակ ամբողջ կլանված ջրի մոտավորապես 1/4-ը կապվում է կլանման միջոցով, մնացածը՝ օսմատիկ: Խմորը հունցելուց հետո սպիտակուցների այտուցումը տեղի է ունենում 20-30 րոպեի ընթացքում։ Այս դեպքում առաջանում է կոլոիդային ագրեգատ՝ սնձան, որը կարևոր է խմորի ֆիզիկական հատկությունների ձևավորման համար։ ուռած սպիտակուցային նյութերը կազմում են սպունգանման կառուցվածքի կմախք, որը խմորին տալիս է առաձգականություն և առաձգականություն։ Օսլան, որի պարունակությունը ալյուրում (65-80%) մի քանի անգամ գերազանցում է սպիտակուցի պարունակությունը, ջուրը կապում է կլանման միջոցով սեփական զանգվածի 30%-ից ոչ ավելի քանակով։

Բջջանյութը, որի քանակությունը կախված է ալյուրի տեսակից, նույնպես զգալի քանակությամբ ջուր է կլանում։

Խմորի արտադրության ընթացքում ստանդարտ խոնավության ալյուրին ավելացված ջրի քանակը տատանվում է ալյուրի զանգվածի 35-ից 165%-ի սահմաններում: Խմորի տարբեր տեսակների և դրանցից պատրաստված պատրաստի արտադրանքի խոնավությունը ստանդարտացված է տեխնոլոգիական փաստաթղթերով:

Կոլոիդային պրոցեսների հետ միաժամանակ խմորում տեղի են ունենում ֆերմենտային պրոցեսներ, որոնց արդյունքում որոշ սպիտակուցներ (պրոտեազի և պեպտազի ֆերմենտներ) և որոշ ճարպեր (լիպազային ֆերմենտներ) հիդրոլիզվում են։ Ալյուրի ամիլոլիտիկ ֆերմենտները օսլայի մի մասը վերածում են դեքստրինների (ամիլազային ֆերմենտ) և մալտոզայի, իսկ հետո մալտոզը գլյուկոզայի (մալթազային ֆերմենտ):

Խմորիչ խմոր հունցելու և դրա հետագա խմորման ժամանակ խմորիչ ֆերմենտները (սուկրազ և մալթազ) խմորում են սախարոզը և մալտոզը մինչև մոնոսաքարիդներ, որոնք այնուհետև մասնակցում են ալկոհոլային և կաթնաթթվային խմորմանը:

Թխելու ժամանակ խմորիչ խմորից կամ քիմիական, մեխանիկական խմորիչ նյութերով պատրաստված արտադրանքի փոփոխության բնորոշ արտաքին նշանն է դրանց ծավալի արագ աճը, որը սովորաբար տևում է ոչ ավելի, քան 5 րոպե և կանգ է առնում ընդերքի ձևավորման արդյունքում: և արտադրանքի ներսում խմորի հետևողականության փոփոխություն: Թխած արտադրանքի ծավալը 10-30%-ով ավելի է, քան խմորի կտորների ծավալը սրբագրումից հետո և կախված է խմորիչ խմորում քիմիական խմորիչ նյութերի կամ խմորման արտադրանքի տարրալուծման արդյունքում առաջացած գազային նյութերի քանակից: Սոդան և ամոնիումը սկսում են քայքայվել 60-80°C ջերմաստիճանում ածխաթթու գազի արտազատմամբ։

Արտադրանքի մակերեսային շերտի ջերմաստիճանը արագորեն բարձրանում է և 100°C-ում խոնավությունը սկսում է ինտենսիվորեն գոլորշիանալ դրանից։ Ջերմաստիճանի տարբերության պատճառով խոնավությունը տեղաշարժվում է այն տարածքներից (արտաքին շերտից), որտեղ ջերմաստիճանն ավելի բարձր է, դեպի փշրանքների ներքին շերտերը, որտեղ ջերմաստիճանն ավելի ցածր է (ջերմային խոնավության փոխանցման երեւույթ)։ Արդյունքում վերին շերտը աստիճանաբար վերածվում է գրեթե ամբողջությամբ ջրազրկված ընդերքի՝ 130-150°C ջերմաստիճանով։ Նրա գույնն ու բույրը պայմանավորված են այնպիսի գործընթացներով, ինչպիսիք են մելանոիդի ձևավորումը, օսլայի դեքստրինացումը և շաքարների կարամելացումը։

Արտադրանքի ներքին շերտերում ջերմաստիճանը մոտ է 100°C։ Երբ տաքացվում է 70°C-ից բարձր, սնձան սպիտակուցները դեֆորմացվում և կոագուլվում են: Այս դեպքում խմորը հունցելու ժամանակ սպիտակուցների կողմից ներծծված խոնավությունն ազատվում և ներծծվում է ժելատինացնող օսլայի կողմից, այսինքն. տեղի է ունենում խոնավության վերաբաշխում. Սպիտակուցների դենատուրացիան և օսլայի ժելատինացումը հիմնական գործընթացներն են, որոնք որոշում են խմորի անցումը փշուրի և արտադրանքի ամուր կառուցվածքի ձևավորումը:

Գոլորշիացման պատճառով ջրի կորստի արդյունքում թխած արտադրանքն ավելի քիչ զանգված է ունենում, քան թխելուց առաջ։ Թխելուց առաջ և հետո արտադրանքի զանգվածի տարբերության հարաբերակցությունը թխելուց առաջ ապրանքի զանգվածին կոչվում է թխում։ Արտահայտի՛ր տոկոսով և հաշվարկի՛ր։

Որոշակի խմորի թխման որակն ավելի բարձր է, այնքան ավելի շատ խոնավություն է այն կորցնում թխման ընթացքում, այսինքն՝ որքան փոքր և բարակ է թխած արտադրանքը և որքան երկար է ջերմային մշակումը. Որքան բարձր է խմորի խոնավությունը, այնքան բարձր է թխումը։

Զանգվածի կորուստը, երբ արտադրանքը սառչում է, կոչվում է նեղացում: Պատրաստի արտադրանքի զանգվածը միշտ ավելի մեծ է, քան արտադրանքը պատրաստելու համար օգտագործվող ալյուրի զանգվածը։ Թխած մթերքի զանգվածի և հունցման ժամանակ վերցված ալյուրի տարբերության հարաբերակցությունը ալյուրի զանգվածին կոչվում է թխում։

Որքան բարձր է որոշակի խմորի թխումը, այնքան ավելի շատ ջուր է ավելացվում խմորին: Բարձրորակ սնձանով ալյուրը խմոր հունցելիս ավելի շատ խոնավություն է կլանում, քան թույլ սնձանով ալյուրը, ինչը նաև մեծացնում է արտադրանքի թխումը:

Թեստի դասակարգում

Կախված հումքի հիմնական տեսակից՝ խմորը կարելի է բաժանել երկու խմբի՝ ալյուրով և առանց ալյուրի։

Ալյուրի խմորն օգտագործվում է ալյուրից պատրաստված ուտեստների, խոհարարական և հրուշակեղենի պատրաստման համար։ Խմոր առանց ալյուրի (օրինակ, սպիտակուց-օդ - հիմնականում հրուշակեղենի պատրաստման համար.

Կախված թթխմորման եղանակից՝ ալյուրի խմորը բաժանվում է խմորիչի (թթու) և անթթխմոր (առանց խմորիչի)։

Խմորիչ խմորը կարելի է պատրաստել սպունգային և ուղիղ մեթոդներով։ Եթե ​​կտրելիս խմորը քսում են կարագով կամ մարգարինով, ապա ստանում եք շերտավոր խմոր։

Խմորիչ (թթու):

1.հեղուկ (նրբաբլիթների համար, բլիթների համար);

2. հաստ (պարզ, հարուստ);

Թարմ (առանց խմորիչ).

1. ալյուր՝ հաստ (արիշտա, թխվածքաբլիթ, անթթխմոր կարագ, շերտավոր խմոր, բիսկվիթ, կրեմ, նուշ ընկույզ);

Հեղուկ (նրբաբլիթների, վաֆլի համար);

2.առանց ալյուրի (շաքար-սպիտակուց):

Խմորիչից ազատ խմորը, ըստ թուլացման մեթոդի, իր հերթին բաժանվում է մի քանի տեսակների.

Պատրաստված է քիմիական փխրեցնող նյութերով (կարճ հաց, կարագ, վաֆլի, կոճապղպեղ և այլն);

Պատրաստված է հարելով (սպունգ, փքված, նուշ);

Պատրաստված է շերտավորմամբ (շերտավոր մածուկ);

Պատրաստվում է կրեմի մեթոդով, որում եփում են ալյուրը կամ դրա մի մասը (կրեմ):

Խմորը թուլացնելու մեթոդներ

1. Մանրէաբանական մեթոդ. Խմորը հունցելիս ավելացնում են խմորիչ, որի արդյունքում խմորի շաքարները (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, սախարոզա, մալթոզա) խմորվում են։ Խմորման գերակշռող տեսակը ալկոհոլային է։

Ալկոհոլային խմորման հետ միաժամանակ տեղի է ունենում կաթնաթթվային խմորում, որն առաջանում է բակտերիաների կողմից, որոնք խմորի հունցման ընթացքում ներթափանցում են այլ տեսակի հումքից կամ օդից։ Այս դեպքում առաջանում են կաթնաթթուներ և այլ թթուներ՝ քացախաթթուներ, թթուներ, թթուներ։

Թխման ընթացքում խմորման ժամանակ խմորում ածխաթթու գազի կուտակման արդյունքում առաջանում է թուլացած ծակոտկեն կառուցվածք, որն ապահովում է թխած մթերքի բավարար ծակոտկենությունը։ -

2. Քիմիական մեթոդ.Այս մեթոդը ներառում է խմորին քիմիական խմորիչ նյութերի ավելացում, առավել հաճախ՝ նատրիումի բիկարբոնատ (խմորի սոդա) և ամոնիումի կարբոնատ, որոնք մինչև 60 °C տաքացնելիս քայքայվում են՝ արտազատելով ածխաթթու գազ։

Նատրիումի բիկարբոնատը խմորի մեջ քայքայվում է՝ ձևավորելով նատրիումի կարբոնատ։ ածխաթթու գազ և ջուր: Նատրիումի բիկարբոնատը արտադրանքը ներկում է դեղնավուն և տալիս նրանց յուրահատուկ համ, հատկապես նկատելի է, երբ ավելացվում է այս թխում փոշու ավելցուկը:

Բարձր ալկալայնությունը արտադրանքին տալիս է աղի-դառը համ: Ամոնիումի կարբոնատը խմորի մեջ քայքայվում է՝ ազատելով ամոնիակ, ածխաթթու գազ և ջուր։

Ամոնիումի կարբոնատի օգտագործման բնորոշ առանձնահատկությունը խմորի և արտադրանքի սպիտակ գույնի պահպանումն է թխելուց հետո։ Երբ տաքանում է, արտադրանքը ունենում է ամոնիակի հոտ, որը անհետանում է սառչելուց հետո; Երբ խմորին ավելցուկային քանակությամբ ամոնիում են ավելացնում, արտադրանքի մեջ ամոնիակի հոտը երկար է մնում։ Ալյուրի հրուշակեղենի համը բարելավելու համար սովորաբար ավելացնում են այս երկու տեսակի բարձրացնող նյութերի խառնուրդը:

3. Մեխանիկական մեթոդ. Թթխմորման այս մեթոդը ներառում է տարբեր մթերքներում պարունակվող էմուլգացնող հատկությունների օգտագործումը (ձվի մթերքում լեցիտին, կաթի և կաթնամթերքի կազեինը և այլն): Լավ ցրված էմուլսիա ստանալու համար արտադրանքի բաղադրատոմսում ներառված արտադրանքի խառնուրդը հարելուց հետո խմորը հունցում՝ էմուլսիան ալյուրի հետ խառնելով։

Շերտավոր խմոր պատրաստելու համար օգտագործվում է նաև մեխանիկական մեթոդ՝ խմորից կրկնակի գլորում մարգարինի կամ կարագի շերտերով։ Բարձր ջերմաստիճանում թխումը նպաստում է ինտենսիվ գոլորշիների առաջացմանը և արտադրանքի տարանջատմանը:

Արտադրանքում էմուլգացնող նյութերի բացակայության դեպքում կամ երբ

դրանց անբավարարությամբ օգտագործվում են էմուլգատորներ, որոնք հարվածում են արտադրանքի զանգվածին և հագեցնում այն ​​փոքր փուչիկների տեսքով, որոնք պատված են հարած արտադրանքի մասնիկների թաղանթներով, և, հետևաբար, խմորի ծավալը մեծանում է թուլացման մեթոդը օգտագործվում է բիսկվիթային խմոր, շուն, սպիտակուցային և նրբաբլիթի խմոր ստանալու համար:

4. Համակցված մեթոդխմորի թուլացում (մեխանիկական քիմիական խմորիչ նյութերի օգտագործմամբ): Օգտագործվում է թխման բարձր պարունակությամբ խմոր պատրաստելիս (կարագով թխվածքի համար), երբ միայն էմուլսիայի միջոցով խմորիչ չի ստացվում։

Խմորիչ խմորի և դրանից պատրաստված մթերքների պատրաստում.

Խմորիչ խմորը, անկախ դրա խտությունից, կարելի է պատրաստել երկու եղանակով՝ ուղիղ և բիսկվիթ։ Առաջին մեթոդն օգտագործվում է հիմնականում փոքր քանակությամբ թխած ապրանքների համար (շաքար, ճարպ, ձու), երկրորդը՝ մեծ քանակությամբ թխած ապրանքներ ունեցող ապրանքների համար։

ժամը ապահովմեթոդով, բոլոր հումքը անմիջապես հունցվում է խմորի մեջ, որը խմորվում է։ Խմորման ընթացքում խմորը հունցում են 2-3 անգամ։ Խմորման ավարտը որոշվում է արտաքին նշաններով՝ խմորված խմորը ծավալը մեծանում է 2,5 անգամ, ձեռք է բերում հաճելի ալկոհոլային հոտ, իսկ խմորի մակերեսը ուռուցիկ է։

ժամը սպունգԱյս մեթոդով նախ պատրաստեք խմորը՝ հեղուկ խմոր առանց շաքարի և ճարպի։ Նրա խմորումից հետո ավելացնում են մնացած հումքը և հունցում խմորը։ Մինչ հունցման ավարտը (2...3 րոպե) ավելացնել փափկած կարագն ու մարգարինը։ Այնուհետեւ խմորը թողնում ենք խմորման համար 2...2,5 ժամ։

Պատրաստի խմորը կտրատում և ձևավորում են (բաժանում են անհրաժեշտ զանգվածի կտորների և ձևավորում)։

Կարճ սրբագրումից (ֆերմենտացումից) հետո արտադրանքը թխվում է։ Թխած արտադրանքի տեսքը բարելավելու համար թխելուց առաջ դրա մակերեսը յուղում են ձվով, ձուն կաթով կամ մելանժով։

Խմորիչ խմորից պատրաստված մանր արտադրանքները թխում են 8...15 րոպե 230...240 °C ջերմաստիճանում։ Գործընթացի սկզբում ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում արտադրանքը պետք է թխել թույլ ալյուրով, հակառակ դեպքում խմորը շատ փռված կլինի; թխել դրանք ավելի ցածր ջերմաստիճանում:

Խոշոր ապրանքները, հարուստ և վատ թուլացած, թխում են 20...50 րոպե 200...220 °C ջերմաստիճանում։ Դանդաղ տաքացումը նպաստում է արտադրանքի նույնիսկ թխմանը: Որքան մեծ է արտադրանքը և որքան մեծ է թխված արտադրանքը, այնքան ցածր պետք է լինի թխման ջերմաստիճանը, հակառակ դեպքում կեղևը այրվում է, իսկ արտադրանքի ներսը հում կլինի:

Պատրաստի արտադրանքը սառչում է սենյակային ջերմաստիճանում փայտե թիթեղների վրա։

Թխած, տապակած կարկանդակներ, կարկանդակներ, կուլեբյակի, կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ, բլիթներ, բլիթներ (դպրոցական, վանիլ, կարագ)

Խմորիչ շերտավոր խմոր. Արտադրության ընթացքում օգտագործվում է թուլացման երկու եղանակ՝ ածխաթթու գազ, որն առաջանում է խմորիչի ակտիվության արդյունքում և խմորի փաթաթված շերտերը մարգարինով կամ կարագով յուղելով։ Նման թեստի անցկացման գործընթացը բաղկացած է.

Խմորիչ խմորի պատրաստում սպունգային կամ ոչ սպունգային եղանակով;

Խմորի շերտավորում;

Արտադրանքի կաղապարում;

Ստուգում, որն անհրաժեշտ է, քանի որ ածխածնի երկօքսիդի մեծ մասը հեռացվում է խմորը փաթաթելիս և ժամանակ է պահանջում, որպեսզի այն նորից կուտակվի։

Լամինացնելիս կարագի (կամ մարգարինի) և խմորի ջերմաստիճանը պետք է լինի 20..22C։ Այս ջերմաստիճանում կարագը չի հալվում և չի թափանցում խմորի մեջ, այլ դրանց միջև ձևավորում է պլաստիկ շերտեր, որոնք ապահովում են արտադրանքի լավ թուլացում և ձևավորում։ Եթե ​​ապրանքի բաղադրատոմսը պարունակում է շատ շաքարավազ, ապա դրա մի մասը հունցելու ժամանակ լցնում են խմորի մեջ, իսկ մի մասը աղում են կարագով, մինչև ստացվի միատարր պլաստիկ զանգված՝ առանց գնդիկների։

20...22C սառեցրած խմորիչ խմորը փաթաթում ենք 1...2 սմ հաստությամբ շերտի մեջ, շերտի 2/3-ը պատում ենք կարագով կամ մարգարինով, փափկած մինչև թթվասերի խտությունը։ Այնուհետև շերտը ծալվում է երեք մասի, որպեսզի ստացվի երկու շերտ կարագ և երեք շերտ խմոր։ Այս շերտի եզրերը կծկվում են, որպեսզի գլորելիս յուղը դուրս չթողնի։ Սրանից հետո շերտը շրջում են 180’, քսում են ալյուրով և նորից փաթաթում 1 սմ հաստությամբ։ Խմորի մեջ կլինի 8 շերտ կարագ։ Մեծ քանակությամբ կարագով խմոր պատրաստելիս պատրաստի շերտը նորից կիսով չափ ծալում ենք և նորից գրտնակում։ Դա. Ստացվում է 16, 24 կամ 32 շերտ կարագով խմոր։ Խմորն այլևս չի կարելի շերտավորել, քանի որ շերտերը շատ բարակ են և կարող են պատռվել, արդյունքում շերտավորումը կնվազի և թխելուց հետո խմորը շերտերի չի բաժանվի։

Մեկ այլ միջոց.

5 կգ-ից ոչ ավելի կշռող խմորի կտորները սառչում են մինչև 17... 18 C;

Սառեցրած խմորը փաթաթում ենք 15...20 սմ հաստությամբ շերտի մեջ;

Շերտի կեսը քսել փափկած կարագով (մարգարին);

Շերտը ծալվում է կիսով չափ և նորից գլորվում;

Շերտի կեսը յուղել յուղով, թողնել 20-30 րոպե նստել, կիսով չափ ծալել և փաթաթել 5...6 մմ հաստությամբ;

Գլորված շերտը կրկին քսում են փափկած կարագով կամ մարգարինով և դրանից արտադրանք են ձևավորվում։ Լամինացիայի և կտրման ժամանակ ջերմաստիճանը պետք է լինի 20...22C։ Կտրելուց հետո արտադրանքը թողնում են 10..12 րոպե 35 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում հանգստանալու, որպեսզի յուղը դուրս չթողնի։

Շերտավոր խմորեղենը թխվում է 210...250C ջերմաստիճանում։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանում, մինչև արտադրանքը թխվելը, մակերեսի վրա ձևավորվում է ջրազրկված ընդերք, ուստի դրանք կսկսեն այրվել: Ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում արտադրանքը դանդաղ է թխվում, և յուղը կարող է արտահոսել:

Մանր կտորների թխման ժամանակը 8...10 րոպե է, կուլեբյակը՝ 35...45 րոպե։

Շերտավոր խմորից պատրաստվում են տարբեր ձևերի շերտավոր խմորներ (ծրար, եռանկյուն, գիրք)՝ ընկույզով բուլկիներ, կուլեբյակի, մարցիպանով շերտավոր խմոր, ջեմով շերտավոր խմոր և այլն։

Խմոր նրբաբլիթների և բլիթների համարպատրաստվում է ուղիղ մեթոդով՝ հեղուկ (նրբաբլիթների համար) կամ կիսահեղուկ (նրբաբլիթների համար) հետևողականությամբ։ Նրբաբլիթների համար խմոր պատրաստելիս աղն ու շաքարը լուծվում են փոքր քանակությամբ ջրի կամ կաթի մեջ, ավելացնում են նախապես նոսրացված խմորիչը, խառնուրդը ֆիլտրում են, միացնում մնացած հեղուկի հետ, տաքացնում մինչև 35..40' ջերմաստիճան: Գ, ավելացնում ենք մաղած ալյուրը, ավելացնում ձվերը և խառնում, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Վերջում ավելացնում են հալած ճարպը։ Թխած մթերքները ավելի թեթև և ծակոտկեն դարձնելու համար պատրաստի խմորին կարող եք ավելացնել հարած ձվի սպիտակուցը։

Նրբաբլիթի խմորը երբեմն պատրաստում են ցորենի և հնդկաձավարի ալյուրի խառնուրդից՝ հավասարապես վերցված։ Հնդկացորենի ալյուրի փոխարեն կարելի է օգտագործել ձավարեղեն։ Կարելի է ավելացնել բանջարեղենային խյուսեր։

Նրբաբլիթների խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես բլիթների համար, բայց ավելի հաստ խտությամբ։ Նրբաբլիթների համար խմոր պատրաստելու համար 1 կգ ալյուրին վերցրեք 1,5 լիտր հեղուկ, իսկ նրբաբլիթի համար՝ 1 լիտր հեղուկ։

Խմոր պելմենի, պելմենի, տնական լապշայի համար։Այս ապրանքների համար պատրաստվում է շատ հաստ (կտրուկ) խմոր։ Վերցրեք այնքան ջուր, որքան ալյուրը կարող է կլանել սնձան այտուցվածության պատճառով: Նման խմորից պատրաստված արտադրանքը շատ խիտ է և կարելի է միայն եփել։ Խմորը պատրաստելու համար օգտագործվում են խմոր խառնող մեքենաներ, որոնց ամանի մեջ լցնում են ալյուրը, ջուրը (կամ պելմենի համար նախատեսված ջրի և կաթի խառնուրդը) տաքացվում է մինչև 30...35°C, ավելացնում ձու, աղ և խմորը։ հունցվում է այնքան, մինչև դառնա համասեռ։ Պատրաստի խմորը թողնում ենք 20...30 րոպե, ծածկում ենք անձեռոցիկով կամ կափարիչով, որպեսզի սնձանն ուռչի և խմորին առաձգականություն տա։ Փոքր քանակությամբ խմոր պատրաստելիս մաղած պրեմիում կամ 1-ին կարգի ցորենի ալյուրը լցնում են փայտե մակերեսով սեղանի վրա դրված սլայդի մեջ, սլայդի մեջտեղում գոգավորություն են անում, որի մեջ ջուր են լցնում աղով և մեջ լուծված ձվերով։ այն և խմորը հունցվում է։ Պելմենի և պելմենի խմորի ալյուրի և ջրի հարաբերակցությունը 1:0,35 է, իսկ տնական լապշայի համար այն էլ ավելի քիչ է` 1:0,2:

Խմոր նրբաբլիթների համարպարունակում է մեծ քանակությամբ հեղուկ (պատրաստի խմորի խոնավությունը 66%), ուստի ալյուրի սպիտակուցները արագ և լավ ուռչում են դրա մեջ։ Սա թույլ է տալիս այն թուլացնել մեխանիկական ծեծի միջոցով, որի ընթացքում առաջանում է փրփուր։ Խմորի մածուցիկությունը այնքան բարձր է, որ այն պահպանում է օդային փուչիկները, որոնք թխելու ընթացքում լայնանում են և արտադրանքին հաղորդում ծակոտկենություն։ Այս խմորը պահանջում է միջին սնձան պարունակությամբ ալյուր:

Նրբաբլիթի խմոր պատրաստելու համար ձվերը, աղը, շաքարավազը դրեք հարող մեքենայի ամանի մեջ և արագ հարեք (կարող եք հարել): Զանգվածը համասեռ դառնալուց հետո լցնել կաթի մեջ և ավելացնել ալյուրը՝ նորմայի 50%-ը։ Դանդաղ խառնեք մեքենայի մեջ, որպեսզի չփչացնեք: Ալյուրը խառնելը նույնիսկ կարճ ժամանակով չի կարելի ընդհատել, հակառակ դեպքում խմորը կստացվի գնդիկավոր, անհարթ և անորակ։ Ալյուրն ամբողջությամբ խառնելուց հետո փոքր չափաբաժիններով ավելացնում ենք մնացածը և բարձր արագությամբ միացնում մեքենան։ Պատրաստի խմորը հարում ենք 2...3 րոպե։ Եթե ​​խմորի մեջ գնդիկներ են գոյացել, քամեք այն։

Աղացած միս

Աղացած միսպատրաստված կոտլետից երկու եղանակով. Նախ - Կոտլետի միսը լվանում են, մանր կտրատում, տապակում ճարպի մեջ, այնուհետև տեղափոխում խորը ամանի մեջ, ավելացնելով արգանակ կամ ջուր և եփում մինչև պատրաստ լինի։ Պատրաստի միսն անցնում է մսաղացով, տապակած սոխի հետ միասին։ Ճարպով տապակած ալյուրը նոսրացնում են մսի ապխտումից մնացած արգանակի հետ և եփում։ Ստացվում է սպիտակ սոուսը, համեմում ենք աղացած միսը, ավելացնում ենք աղ, պղպեղ, մանր կտրատած խոտաբույսեր և խառնում ենք։

Երկրորդ ճանապարհ. Կոտլետի միսը, մանր կտրատած, անցկացնում են մսաղացով և տապակում թխման թերթիկի վրա 3 սմ-ից ոչ ավելի շերտով, երբեմն խառնելով։ Պատրաստի միսը խառնում են տապակած սոխի հետ և ևս մեկ անգամ մանր ցանցով անցկացնում մսաղացով, համեմում սպիտակ սոուսով, աղով, պղպեղով, մանր կտրատած խոտաբույսերով և խառնում։

Ձվով, բրնձով կամ բրնձով ու ձվով աղացած միսը պատրաստելիս պատրաստի աղացած մսին ​​ավելացնում են համապատասխան մթերքներ.

Աղացած լյարդ. Կեղտաջրերը (թոքերը, սիրտը, լյարդը) լվանում են և կտրատում։ Սիրտն ու թոքը եփում են աղաջրի մեջ, լյարդը՝ տապակվում։ Պատրաստի ենթամթերքն անցկացնում են մսաղացի միջով, 2...3 սմ-ից ոչ ավելի շերտով դնում ճարպով նախապես տաքացրած թխման սկուտեղի վրա և խառնելով տապակվում։ Այս զանգվածին ավելացնել տապակած սոխը, սպիտակ սոուսը, աղը, պղպեղը և խառնել։

Աղացած ձուկՁկան ֆիլեն առանց մաշկի և ոսկորների կտրատում են կտորներով և խաշում։ Պատրաստի ձուկը մանր կտրատում են, տապակած սոխը, աղ, պղպեղ, թակած խոտաբույսեր, մաղադանոս, ավելացնում են սպիտակ սոուս։ Կարելի է բրնձով, բրնձով և վիզիգով աղացած ձուկ պատրաստել։ Չոր վիզիգան եռացնելուց առաջ 2-3 ժամ թրջում են սառը ջրում և եփում մինչև ամբողջովին փափկի։ Պատրաստի վիզիգան անցնում է մսաղացով, ապա տաքացնում հալած մարգարինով։

Աղացած կարտոֆիլ սնկով կամ սոխով։Կարտոֆիլը եփում են, տաք վիճակում եփում, խառնում են տապակած սոխով կամ խաշած մանր կտրատած սնկով ու սոխով։

Աղացած կանաչ սոխը ձվի հետ։Կանաչ սոխը լվանում ենք, մանր կտրատում, միացնում մանր կտրատած ձվերը, հալած մարգարինը, աղը և մանր կտրատած խոտաբույսերը։

Աղացած կաղամբպատրաստված թարմ և թթու կաղամբից։

Աղացած սունկ.Չորացրած խոզի սունկը մանրակրկիտ լվանում են, ներծծում, ապա եփում: Ստացված արգանակը ֆիլտրացված է և օգտագործվում է սոուսը պատրաստելու համար։ Եփած սունկը լվանում են, անցկացնում մսաղացով, թույլ տապակում, տապակած սոխը, աղը, պղպեղը, սպիտակ սոուսը ավելացնում և մանրակրկիտ խառնում։

Աղացած խնձոր.Կտրտած խնձորները ցողում են շաքարավազով, ավելացնում ջուր (20...30 գ 1 կգ խնձորին) և եփում, խառնելով, թույլ կրակի վրա, մինչև զանգվածը թանձրանա։ Դրա համար աղացած խնձորները կարելի է պատրաստել առանց ջերմային մշակման, թակած խնձորները (նուրբ միջուկով) ցրվում են հատիկավոր շաքարով և օգտագործվում են որպես միջուկ։

Կաթնաշոռ աղացած։Կաթնաշոռն անցկացնում են հղկող մեքենայի միջով, ավելացնում ձու, ալյուր, շաքարավազ, կարագ, վանիլին։ Այսպես են պատրաստվում աղացած միսը շոռակարկանդակների, կարկանդակների և պելմենիների համար։ Նրբաբլիթների համար մաքրած կաթնաշոռին ավելացնում ենք ձու, շաքարավազ և խառնում։

Ա. Տեսական դրույթներ. Առաքման ծավալ - պատրաստի արտադրանքի և կիսաֆաբրիկատների քանակը, որոնք նախատեսված են հաճախորդներին առաքելու և նրանց կողմից վճարված.

Խմորիչ խմոր

Խմորիչ խմոր պատրաստելիս օգտագործում են ջուր (կաթ), շաքար, աղ, խմորիչ, մելանժ (ձու), ալյուր, կարագ։

Խմորիչ խմորի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է երկու փուլից՝ հունցում և թխում։

Հունցում - խմորիչ խմոր պատրաստելը հիմնված է խմորիչի ունակության վրա՝ խմորելու ալյուրի շաքարը ալկոհոլի վերածելու՝ արտադրելով ածխաթթու գազ: Խմորը ոչ միայն թուլանում է ածխաթթու գազով, այլեւ տարբեր միկրոօրգանիզմների գործունեության արդյունքում թթու համ է ստանում։

Հունցելուց հետո խմորման գործընթացը խմորում ենթարկվում է բարդ քիմիական փոփոխությունների, որոնք փոխում են խմորի համը և փոխում դրա ծավալը։

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է ուղիղ և բիսկվիթ եղանակով։

Անվտանգ մեթոդով ջուրը կամ կաթը տաքացնում են 26-30 աստիճան, խմորիչը, աղն ու շաքարավազը լուծվում են հեղուկի մեջ, ապա ավելացնում ձուն և ավելացնում մաղած ալյուրը։ Պատրաստի խմորը հունցում ենք 5-10 րոպե, հունցման վերջում ավելացնում ենք հալած կարագ։ Հունցված խմորը ծածկում ենք շղարշով և թողնում ենք տաք տեղում 2,5-3,5 ժամ խմորվի։ Այս ընթացքում 2-3 անգամ խմոր հունցել։

Ուղիղ խմորից պատրաստվում են տարբեր աղացած միսով կարկանդակներ, փակ կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ և այլ մթերքներ։

Պատրաստի խմորը կտրատում ենք հետևյալ կերպ՝ տեղափոխում ենք ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա, կտրում հավասար հաստության մի կտոր, փաթաթում երկար պարանի մեջ և դանակով կտրատում կամ անհրաժեշտ զանգվածի խմորից կտորներ պատռում, ապա գնդիկներ ձևավորում։ և կարճ հանգստից հետո (5-8 րոպե) արտադրել արտադրանքի վերջնական ձուլում: Խմորը ցանկալի է կտրատել փայտե մակերեսով սեղանների վրա։

Ձևավորված արտադրանքը թողնվում է վերջնական սրբագրման: Հարստացման տևողությունը տատանվում է 15-ից 40 րոպե և կախված է մի շարք գործոններից՝ խմորի բաղադրատոմս, ալյուրի ուժ, ջերմաստիճանի պայմաններ, խոնավություն:

Մեծ քանակությամբ թխած ապրանքներ ունեցող ապրանքները պահանջում են երկար սրբագրում: Ավելի շատ խոնավությամբ խմորն ավելի արագ է բարձրանում։

Հաստատման տեւողության վրա ազդող հիմնական գործոններն են ջերմաստիճանը և հարաբերական խոնավությունը: Հաստատման օպտիմալ պայմաններն են օդի ջերմաստիճանը 35-40°C և հարաբերական խոնավությունը 75-80%: Այս պայմանները հատկապես կարևոր են խմորիչ խմոր պատրաստելու արագացված մեթոդների համար։

Մաքրումից հետո արտադրանքը քսում են ձվով և թխում հետևյալ ջերմաստիճանում. փոքր - 240-260 C 8-15 րոպե; խոշորները՝ 200-220°C 20-50 րոպե։ Խոշոր արտադրանքները թխելուց առաջ մի քանի տեղ են ծակում։

16. Սպունգի մեթոդով խմորիչ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա և դրանից պատրաստված մթերքներ.

Խմորի պատրաստման սպունգային եղանակով նախ պատրաստում են խմորը։ Դրա համար ճաշատեսակների մեջ լցնել 26-30 աստիճան տաքացրած ջուր կամ կաթ (նախատեսված հեղուկի 60-70%-ը), ավելացնել խմորիչը՝ նախապես փոքր քանակությամբ ջրի մեջ նոսրացված, և ավելացնել ալյուրի մի մասը (35-50): %)։ Խմորը հարում են այնքան, մինչև խտությունը դառնա համասեռ, այնուհետև ծածկում են շղարշով կամ սրբիչով և դնում տաք տեղում 3-3,5 ժամ խմորելու համար։

Երբ խմորը բարձրանա և սկսի ընկնել, մնացած ջուրը լցնել մեջը (աղն ու շաքարը նախապես նոսրացված են ջրի կամ կաթի մեջ) և մնացած բոլոր տաքացրած մթերքները, աստիճանաբար ավելացնել մնացած ալյուրը և հունցել 5-10 րոպե։ Խառնելու վերջում ավելացնում ենք հալած կարագը։ Խմորը դնում են տաք տեղում խմորման համար, որի ընթացքում երկու անգամ հունցում են։

Պատրաստի խմորն օգտագործվում է ապրանքներ ձևավորելու համար, որոնք տեղադրվում են յուղապատ թիթեղների վրա: Այնուհետև 20-30 րոպե տեղադրեք տաք տեղում (30-35 աստիճան)՝ սրբագրման համար։ Արտադրանքի տեսքը բարելավելու համար թխելուց մի քանի րոպե առաջ այն քսել ձվի հետ։ Խմորից պատրաստված արտադրանքները թխում են ջեռոցում 180-200C ջերմաստիճանում։

Հաց, տնական բլիթներ, ուկրաինական բլիթներ, կուլեբյակի։

Խմորից պատրաստված արտադրանքը լայնորեն օգտագործվում է հասարակական սննդի հաստատություններում: Խմորի արտադրանքի սննդային արժեքը կախված է ածխաջրերի, սպիտակուցների, ճարպերի և B և PP վիտամինների պարունակությունից: Խմորի մթերքներն ունեն բարձր կալորիականություն, ունեն հաճելի տեսք, համ, բույր և նպաստում են այլ մթերքների ավելի լավ կլանմանը:

Խմորիչ խմոր. Խմորիչ խմորը պատրաստվում է երկու եղանակով՝ ուղիղ և բիսկվիթ։

Առաջին մեթոդն օգտագործվում է հիմնականում փոքր քանակությամբ թխած ապրանքների համար (շաքար, մարգարին, ձու), երկրորդը՝ մեծ քանակությամբ թխած ապրանքներ ունեցող ապրանքների համար։

Անվտանգ ճանապարհ. 30-35 °C տաքացրած ջուրը (կամ կաթը) լցնում են խմոր խառնող մեքենայի մեջ, նոսրացնում և քամում խմորիչը, ավելացնում աղի, շաքարավազի, ձվի կամ մելանժի ​​լուծույթները և մաղած ալյուրը։ Խմորը մանրակրկիտ հունցված է։ Ստացված զանգվածը մի քանի րոպե հարում են։ Խմորի պատրաստությունը որոշվում է նրա միատարրությամբ և գնդիկների բացակայությամբ։ Բացի այդ, լավ հունցված խմորը հեշտությամբ դուրս է գալիս սպասքի ձեռքերից ու պատերից։ Հունցման վերջում ավելացնում ենք թթվասերի խտության փափկած մարգարինը։ Կափարիչով փակեք ամանը և 3-4 ժամ թողեք 30-40°C տաք սենյակում։ Հունցման ժամանակ խմորը լավ խառնվում է, մինչդեռ ածխաթթու գազը հավասարաչափ բաշխվում է մանր պղպջակների տեսքով, ինչը հետագայում թխելու ընթացքում ապահովում է արտադրանքի լավ ծակոտկենությունը։

Խմորման ավարտը որոշվում է արտաքին նշաններով՝ խմորված խմորը ծավալը մեծանում է 2,5 անգամ, ձեռք է բերում հաճելի ալկոհոլային հոտ, իսկ խմորի մակերեսը ուռուցիկ է։

Օպարնի ճանապարհ.Խմորի պատրաստումը սպունգի մեթոդով բաղկացած է երկու փուլից՝ խմորի պատրաստում (հեղուկ խմոր) և խմորի պատրաստում խմորի ֆերմենտացիայի ավարտից հետո: Խմորը հարիչ մեքենայի ամանի մեջ հունցում ենք. նախապես մանրացրած և փոքր քանակությամբ տաք ջրի մեջ նոսրացված խմորիչը լցնում ենք մինչև 30-35°C տաքացրած ջրի կամ կաթի մեջ (ընդհանուր քանակի 60-70%-ը), ավելացնում ենք. ալյուրի մի մասը (ընդհանուր քանակի 35-60%-ը), հարում ենք մինչև հարթ լինի և թողնում 2,5-3 ժամ, որպեսզի խմորվի 35-40°C ջերմաստիճան ունեցող սենյակում։ Խմորի մակերեսին ցողում են ալյուրով, ամանը պատում շղարշով կամ կտորով և 2,5-3 ժամով դնում տաք սենյակում՝ խմորման համար։

Պատրաստի խմորը ձեռքով կամ խմոր բաժանարարի միջոցով բաժանվում է անհրաժեշտ զանգվածի կտորների։

Խմորի կտորները ձևավորում են գնդիկներ, այնուհետև ձևավորում են մթերքներ (բլիթներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, կուլեբյակի և այլն) և թողնում են ապացուցման: Արտադրանքի մակերեսը յուղվում է ձվի, կաթի և կարագի խառնուրդով։ Ամենագեղեցիկ փայլը ստացվում է արտադրանքը դեղնուցով քսելով։ Արտադրանքը ջեռոցում դնելուց 5-10 րոպե առաջ շատ զգույշ յուղեք, որպեսզի չկնճռոտվեն։ Թխելու ընթացքում արտադրանքի վրա ձևավորվում է փայլուն ընդերք, որը թույլ չի տալիս ածխաթթու գազը խմորից գոլորշիանալ և դրանով իսկ մեծացնում է արտադրանքի ծավալը։ Ապրանքները թխվում են 8-15 րոպե 220-240 C ջերմաստիճանում։ Խոշոր ապրանքները, հարուստ և վատ թուլացած, թխվում են 20-50 րոպե 200-220 C ջերմաստիճանում: Դանդաղ տաքացումը նպաստում է արտադրանքի նույնիսկ թխմանը: Որքան մեծ է արտադրանքը և որքան շատ թխում է այն պարունակում, այնքան ցածր պետք է լինի թխման ջերմաստիճանը, այլապես ընդերքը կարմրելու է, իսկ արտադրանքի ներսը հում կլինի:

Պատրաստի արտադրանքը սառչում է սենյակային ջերմաստիճանում փայտե թիթեղների վրա։ Ջեռոցից հանված արտադրանքի ընդերքը գրեթե անջուր է, բայց արագ սառչում է, իսկ փշրանքներից խոնավությունը մտնում է. Արտադրանքի ներսի և դրսի ջերմաստիճանի տարբերության արդյունքում այն ​​շտապում է ընդերքը: Սառչելու ընթացքում ընդերքը խոնավանում է մոտ 12%-ով։

Խմորիչ խմորից պատրաստվում են կարկանդակներ, կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ, բլիթներ, կուլեբյակներ և այլն։

Արտադրանքի պատրաստում.Կուլեբյակա. Բիսկվիթային խմորից ուղղանկյուն թերթիկ են փաթաթում, վրան դնում են աղացած միս, ձուկ, կաղամբ։ Խմորը փաթաթում են այնպես, որ ձևավորվի երկարավուն գլան, աղացած մսի վերևի եզրերը միացնում և սեղմում են և դրվում կարով ներքեւ թերթիկի վրա։ Կուլեբյակի մակերեսը քսում են ձվով, և խմորի մեջ ծակումներ են անում, որպեսզի գոլորշին դուրս գա:

Տնական բուլկի. Սպունգի մեթոդով պատրաստված խմորից գոյանում են 107 գ կշռող գնդիկներ։ Թխելու թերթիկի վրա դնելիս խմորի գնդիկների միջև հեռավորությունը պետք է լինի 8-10 սմ: Թխելուց 5-10 րոպե առաջ բուլկիները վրձնի միջոցով հավասարապես քսում են ձվով, ցանում շաքարավազ և թխում 230 °C ջերմաստիճանում 10 րոպե։

Շոռակարկանդակ. Շոռակարկանդակների համար խմորիչ խմորը պատրաստվում է ուղիղ մեթոդով։ Պատրաստի խմորը փաթաթում են 3 սմ տրամագծով պարանի մեջ, բաժանում 58 գ կշռող կտորների և գլորում գնդիկների տեսքով։ Դրանք դրվում են խմորեղենի թերթիկի վրա իրարից 6-8 սմ հեռավորության վրա և ձեռքով թեթև սեղմում։ 15-րդ սրբագրումից հետո բուլկիների մեջ իջվածք անելու համար օգտագործեք փայտե նժույգ կամ 5 սմ տրամագծով գրտնակի ծայր; Թանձրացած եզրերը քսում են ձվով, և հրուշակեղենի տոպրակից աղացած միսը կամ ջեմը բաց են թողնում խորշի մեջ։ Աղացած կաթնաշոռով շոռակարկանդակները աղացած միսով լցնելուց և քսելուց հետո պետք է ձվով քսել: Շոռակարկանդակները թխում են 230-240 °C ջերմաստիճանում 6-8 րոպե։

Մանկական բուլկի. Խմորիչ խմորը պատրաստվում է 1-ին կարգի ցորենի ալյուրից, դրանից գնդիկներ են ձևավորվում, 30-40 րոպե դրվում բուսական յուղով յուղած թերթիկների վրա և թխվում խոնավացված խցիկում 14-16 րոպե 180-190 ° C ջերմաստիճանում։

Կարկանդակ «Մոսկվա». Բաց. Խմորիչ խմորը պատրաստվում է ուղիղ եղանակով։ Աղացած միսը քաղցր է։ Կախված դիզայնից՝ կարկանդակները կարող են լինել բաց, կիսաբաց կամ փակ։ Բաց կարկանդակի համար խմորից մի կտոր գնդիկ գլորում ենք, թողնում ենք 5 րոպե, որ պինդ դառնա, ապա գրտնակում ենք 1 սմ հաստությամբ շերտի մեջ՝ ըստ կաղապարի և թխման թերթիկի չափի։ Գլորված խմորը գրտնակի միջոցով տեղափոխում ենք յուղապատ ձևի վրա և դրվում՝ եզրերը հարթեցնելով։ Կազմավորման մակերեսին կիրառվում է ջեմի շերտ։ Կարկանդակի եզրերը քսվում են ձվով։ Կարկանդակները հալեցնում են, թխելուց 5-10 րոպե առաջ, քսում են ձվով և թխում 30 րոպե 220-230 °C ջերմաստիճանում։

Cupcake «Մայիս». Տորթը թխում են խմորիչ բիսկվիթի խմորից, դնում մարգարինով քսած գլանաձև կաղապարների մեջ և թողնում 20-25 րոպե 30 °C ջերմաստիճանում եփվի։ Մաքրումից հետո արտադրանքի մակերեսը քսում են մելանժով (ձու), մի քանի տեղ քորոցով ծակում են 2-3 սմ խորությամբ, որպեսզի ընդերքի տակ դատարկություններ չառաջանան և թխում։ Սառեցված արտադրանքի վերևից և կողքերը շաղ են շաքարի փոշիով: Cupcakes-ը թխվում է ըստ քաշի և կտորի: Տորթի թխման ջերմաստիճանը 190-200 °C է, թխելու ժամանակը կախված է արտադրանքի չափսից։ Հեռացրեք cupcakes-ը՝ թավան մի փոքր թափահարելով: Եթե ​​տորթը կպչում է ներքևին կամ պատերին, տորթի և թավայի արանքով նեղ շեղբով դանակ անցկացրեք և տապակը շուռ տվեք։ Տորթի մի փոքր այրված մակերեսը մաքրում ենք քերիչով։ Սառեցրած տորթի մակերեսին շաքարի փոշի ցանել։

Բլիթներ. Նրբաբլիթների համար առանց խմորիչ խմոր պատրաստեք։ Աղն ու շաքարը լուծվում են քիչ քանակությամբ ջրի կամ կաթի մեջ, ավելացնում նախապես լուծված խմորիչը, խառնուրդը ֆիլտրում են, միացնում մնացած ջրի հետ, տաքացնում 35-40 C ջերմաստիճանի, ավելացնում ալյուրն ու ձուն և խառնում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի, ապա ավելացնում ենք հալած ճարպը և նորից խառնում։ Հունցված խմորը թողնում ենք տաք տեղում, որ խմորվի 3-4 ժամ։ Ֆերմենտացման գործընթացում խմորը հունցվում է։ Նրբաբլիթները երկու կողմից թխում են թուջե տապակների մեջ։ Նրբաբլիթի հաստությունը պետք է լինի առնվազն 3 մմ։

Բլիթներ. Խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես նրբաբլիթների համար, բայց շատ ավելի հաստ։ Թխում են տաքացրած (չուգուն) տապակների, հաստ պատերով թխման թերթիկների կամ էլեկտրական տապակների վրա, ինչպես բլիթները, բայց խմորի շերտն ավելի հաստ է, իսկ չափսերը՝ փոքր։ Խմորը փռում ենք գդալով (նախապես ջրով թրջում, որպեսզի խմորն ավելի լավ դուրս գա) կամ բաց թողնում հրուշակեղենի տոպրակից։ Նրբաբլիթները թխվում են երկու կողմից։ Նրանք կարող են խորը տապակել: Պատրաստի արտադրանքի հաստությունը պետք է լինի առնվազն 5-6 մմ:

Նրբաբլիթի խմորին կարելի է ավելացնել մանր կտրատած խնձոր, լվացած չամիչ և այլն, կարագով, թթվասերով, ջեմով, մուրաբայով, մեղրով, մուրաբաներով, շաքարավազով 3 հատ: մեկ մատուցման համար:

Դպրոցական բուլկի. Ալյուր 3121, կարագ 94, բուսական յուղ 16, աղ 47, խմորիչ 31, ջուր 1607. Քսելու համար՝ յուղ 25 թերթի համար, մելանժ՝ մթերքների համար 31. բերքատվությունը՝ 100 հատ. 40-ական գրամ ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա պատրաստի խմորը բաժանում են 47 գ կշռող կտորների և ձևավորում գնդիկներ, որոնք դրվում են թխվածքաբլիթների վրա, կարում, իրարից 3-4 սմ հեռավորության վրա։ Տաք, խոնավ տեղում արտադրանքի սրբագրման տևողությունը 25-30 րոպե է։ Թխելուց 5-10 րոպե առաջ բուլկիները յուղում ենք մելանժով և թխում 250-270 °C ջերմաստիճանում 8-10 րոպե։ Թխում «Անտառային կլոր պար» Ալյուր 3900, հատիկավոր շաքար 800, կարագ 670, մելանժ 240, աղ 50, խմորիչ 100, վանիլին 0,3, չամիչ 20, ընկույզ 20, բերքատվությունը՝ 100 հատ։ Խմորը բաժանվում է 55 գ քաշով կտորների. մյուս կողմից. Մնացած մասից մի կողմից կտրվում է 1,5-2 սմ և կատարվում են մի քանի հատումներ՝ «խոտ», այնուհետև մնացած ուղղանկյունը կտրվում է անկյունագծով՝ «ոտքեր»։ Բոլոր մասերը միացված են այնպես, որ դուք ստանում եք երկու «սունկ» «խոտով» և սոսնձված մելանժով: Ստուգելուց հետո դրանք քսում են մելանժով, իսկ «գլխարկները» զարդարում են չամիչով և ընկույզով։ Թխել 240-250 °C ջերմաստիճանում։ Շոռակարկանդակ Ալյուր 3800, սեղանի մարգարին 200, մելանժ 200, աղ 40, խմորիչ 100, ջուր 1500. Կաթնաշոռ կամ ջեմ աղացած 3000. Քսելու համար՝ յուղ 25 թերթի համար, մելանժ 150. բերքատվությունը՝ 100 հատ։ 75-ական գ Պատրաստի խմորը փաթաթում ենք 3 սմ տրամագծով պարանի, բաժանում 58 գ կշռող կտորների և գնդիկների ձևավորում։ Դրանք դրվում են հրուշակեղենի թերթիկի վրա իրարից 6-8 սմ հեռավորության վրա եւ ձեռքով թեթեւ սեղմում։ 15 րոպե շտկելուց հետո բրդուճների մեջ իջվածք անելու համար օգտագործեք փայտե մուրճ կամ 5 սմ տրամագծով գրտնակի ծայրը; Թանձրացած եզրերը քսում են ձվով, իսկ աղացած միսը կամ ջեմը հրուշակեղենի տոպրակից բաց են թողնում խորշի մեջ։ Աղացած կաթնաշոռով շոռակարկանդակները աղացած միսով լցնելուց և քսելուց հետո պետք է ձվով քսել: Շոռակարկանդակները թխում են 230-240 °C ջերմաստիճանում 6-8 րոպե։

Բլիթներ աղացած միսով. Կաթի կամ ջրի մեջ ավելացնել աղ, շաքարավազ, ձու, ավելացնել ալյուրը, խմորը հունցել և քամել։ Նրբաբլիթները թխում են 24-26 սմ չափի յուղած և տաքացրած տապակների մեջ Բլիթները տապակում են մի կողմից, այնուհետև տապակած կողմում դնում են աղացած միսը, փաթաթում, արտադրանքը տալիս հարթ կարկանդակի ձև և տապակում: հիմնական ճանապարհը երկու կողմից:

Աղացած միս. Խմորային մթերքները լցնելու համար օգտագործում են աղացած միս, ձուկ, կարտոֆիլ, սունկ, բրինձ, կաթնաշոռ, խնձոր։

Որակի պահանջ. Բուլկիները պետք է լինեն կլոր և ոսկեգույն դեղինից բաց շագանակագույն; մակերեսը փայլուն է, խմորը լավ թխված է։

Արտադրանքը պետք է լինի կլոր, փայլուն եզրերով, ոսկեգույն, իսկ խմորը պետք է լավ թխվի։ Տորթը պետք է լինի գլանաձև, առանց այրված տեղերի, փշուրը պետք է լինի դեղին առանց «պնդանալու», չկպչող, չամիչը հավասարաչափ բաշխվի խմորի մեջ, տորթի վերևից ցանել շաքարի փոշի։ Կարկանդակ «Մոսկվա» Կարկանդակի կողքերը փայլուն են, բաց շագանակագույն գույնի; Փշուրը փափուկ է, ծակոտկեն, լավ թխված, սեղմելիս զսպանակ է գալիս։

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է երկու եղանակով՝ ուղիղ և բիսկվիթ։ Խմորի պատրաստման ոչ շոգեխաշած եղանակը ներառում է մեկ փուլ՝ խմորի պատրաստում և խմորում։ Խմորը պատրաստվում է ուղիղ եղանակով, հիմնականում այն ​​ապրանքների համար, որոնք ունեն փոքր քանակությամբ թխած ապրանքներ (շաքար, կարագ, ձու) և ավելի փափուկ խտությամբ: Այս հունցման եղանակով խմորիչի մակարդակը մի փոքր ավելանում է սպունգի մեթոդով խմորիչի համեմատ, քանի որ հաստ խմորում խմորիչը ավելի դանդաղ է բազմապատկվում:

Բաղադրիչներ

• Ցորենի ալյուր – 450 գ
• Հեղուկ (կաթ կամ ջուր) - 1 բաժակ
• Ձու – 1 հատ.
• Բուսական յուղ - 2 ճաշի գդալ. գդալներ
• Շաքարավազ – 1 թեյի գդալ
• Սեղմված խմորիչ – 15 գ
• կամ չոր խմորիչ – 5 գ
• Աղ - ½ թեյի գդալ

Ինչպես պատրաստել

Նախ պետք է «կերակրել» խմորիչը։ Դրա համար խմորիչը լուծեք 1/3 բաժակ տաք ջրի կամ կաթի մեջ, ավելացրեք 1 թեյի գդալ շաքարավազ և ½ բաժակ մաղած ալյուր։

Ամեն ինչ լավ խառնել մինչև թթվասերի խտությունը և թողնել տաք տեղում 20-25 րոպե, որպեսզի ծավալը 2-3 անգամ ավելանա (այսպես ստուգվում է օգտագործվող խմորիչի որակը)։

Այնուհետև լցնել մնացած հեղուկը, ավելացնել ձուն, աղը և ավելացնել մնացած մաղած ալյուրը։ Խմորը հունցում ենք 8-10 րոպե նախ ամանի մեջ, այնուհետև սեղանի վրա, մինչև ստացվի միատարր, կոշտուկներ չպարունակող, ոչ շատ պինդ խմոր (եթե հեղուկի նշված քանակությունը բավարար չէ, ավելացրեք մի քիչ կաթ կամ ջուր)։

Հունցման վերջում խմորը վերադարձնում ենք ամանի մեջ, ավելացնում ենք բուսայուղը և թույլ խառնում։

Թասը հունցած խմորով ծածկում ենք կափարիչով կամ կապում անձեռոցիկով և թողնում տաք տեղում 1,5-2 ժամ, որ բարձրանա (խմորիչ խմորի խմորման նորմալ ջերմաստիճանը 28-30 աստիճան է)։

Առաջին բարձրացումից հետո (խմորը 2-3 անգամ ավելացնելով) խմորը պետք է հունցել։ Ավելի լավ է խմորը դնել ալյուրով ցրված տախտակի վրա և լավ հարել։

Այնուհետև նորից 1-1,5 ժամ դնել (բարձրացման ժամանակը նշված է մոտավորապես. տնային տնտեսուհին ինքը պետք է որոշի թխելու պատրաստակամությունը, քանի որ խմորի բարձրացումը կախված է ջերմաստիճանից, ալյուրի տեսակից, որակից։ (թարմություն) խմորիչ և այլն) .