Ανάπτυξη ρωσικού ψωμιού: επιτυχίες, προοπτικές, τρέχοντα ζητήματα. Σύντομη περιγραφή και τρέχοντα προβλήματα της αρτοποιίας Υποσχόμενες τεχνολογίες της αρτοποιίας

Η βιομηχανία αρτοποιίας στη Ρωσία είναι ένας από τους κορυφαίους τομείς τροφίμων του αγροτοβιομηχανικού συγκροτήματος. Η παραγωγική βάση της βιομηχανίας αρτοποιίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας περιλαμβάνει περίπου 1.500 εργοστάσια αρτοποιίας και περισσότερα από 5.000 μίνι αρτοποιεία, τα οποία παρέχουν ετήσια παραγωγή περίπου 21 εκατομμυρίων τόνων προϊόντων άρτου, συμπεριλαμβανομένων περίπου 12,7 εκατομμυρίων τόνων που παράγονται σε μεγάλα αρτοποιεία.

Τα τελευταία χρόνια οι συνθήκες εργασίας της αρτοποιίας έχουν αλλάξει και κυρίως οργανωτικά. Σχεδόν όλα τα εργοστάσια άρτου και τα αρτοποιεία έγιναν ιδιωτικοποιημένες μετοχικές επιχειρήσεις. Οι σχέσεις της αγοράς διαμορφώνονται στα αρτοποιεία και οι νόμοι του ανταγωνισμού αρχίζουν να ισχύουν.

Το επίπεδο της μέσης κατά κεφαλήν κατανάλωσης ψωμιού στη Ρωσία είναι 120-125 kg ετησίως (325-345 g ημερησίως), συμπεριλαμβανομένων για τον αστικό πληθυσμό 98-100 kg ετησίως (245-278 g την ημέρα), για τον αγροτικό πληθυσμό 195-205 kg την ημέρα το χρόνο (490-540 g την ημέρα). Αυτοί οι κανόνες εξαρτώνται από την ηλικία, το φύλο, τον βαθμό σωματικής και ψυχικής πίεσης και τα κλιματικά χαρακτηριστικά των τόπων διαμονής.

Ταυτόχρονα, η ανάλυση δείχνει ότι από το 1991 σημειώθηκε μείωση της παραγωγής ψωμιού· έως το 1995, η ετήσια κατανάλωση ψωμιού ανά άτομο μειώθηκε στα 70 κιλά. Η κατανάλωση ψωμιού είναι ήδη σημαντικά κάτω από την ορθολογική διατροφική νόρμα, γεγονός που αναμφίβολα θα επηρεάσει την υγεία του πληθυσμού.

Αυτή η κατάσταση προκαλεί μη αναστρέψιμες διεργασίες στη βιομηχανία αρτοποιίας: τα αρτοποιεία αναγκάζονται να φθαρούν τις γραμμές παραγωγής, να περικόψουν θέσεις εργασίας, να αυξήσουν το κόστος παραγωγής και πωλήσεων και να σταματήσουν τις επενδύσεις.

Στις νέες συνθήκες λειτουργίας της αρτοποιίας απαιτούνται νέες προσεγγίσεις για την ανάπτυξη μιας σειράς προϊόντων, ο ρόλος των οποίων στην οργάνωση της κατανάλωσης θα πρέπει να αυξηθεί σημαντικά. Εάν προηγουμένως η ποικιλία καθοριζόταν κυρίως από τις συνθήκες παραγωγής και τις επιταγές των μηχανοποιημένων γραμμών, τώρα οι συνθήκες παραγωγής και η σύνθεση του εξοπλισμού καθορίζονται από την ποικιλία και τη ζήτηση. Ταυτόχρονα, η ζήτηση και οι ανάγκες διαφορετικών ομάδων του πληθυσμού θα πρέπει να ληφθούν υπόψη περισσότερο από πριν.

Το έργο της αύξησης του όγκου κατανάλωσης ψωμιού απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και μελέτη των προβλημάτων βελτίωσης της ποιότητάς του.

Στις νέες οικονομικές συνθήκες, υπάρχουν προϋποθέσεις για την εισαγωγή αρτοποιείων που παράγουν μεγάλη γκάμα προϊόντων αρτοποιίας και αλευροποιίας. Επί του παρόντος, έχει καθιερωθεί η παραγωγή οικιακού εξοπλισμού για αρτοποιεία δυναμικότητας 0,2-5,0 τόνων ημερησίως. Αυτές οι επιχειρήσεις δίνουν τη δυνατότητα να παράγουν ένα ευρύ φάσμα προϊόντων αρτοποιίας και να τα πωλούν φρέσκα απευθείας στα καταστήματα αυτών των αρτοποιείων. Για την παροχή εξοπλισμού αυτής της παραγωγής, έχουν αναπτυχθεί νέα μηχανήματα, τα οποία περιλαμβάνονται στα σετ εξοπλισμού A2-KhPO, L4-KhPM-500 και άλλα για αρτοποιεία χαμηλής ισχύος.

Μερικοί από τους σημαντικότερους τομείς για την αύξηση της αποδοτικότητας της παραγωγής και τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων στη βιομηχανία αρτοποιίας είναι η δημιουργία μιας ορθολογικής δομής επιχειρήσεων στον κλάδο, η εκμηχάνιση και η αυτοματοποίηση των διαδικασιών παραγωγής με βάση τις τελευταίες τεχνολογίες.

Η επίλυση των κύριων προβλημάτων της επιστημονικής και τεχνολογικής προόδου στη βιομηχανία αρτοποιίας συνδέεται στενά με την ανάπτυξη προηγμένων τεχνολογιών συσκευασίας και αυτοματοποιημένων οργάνων για την παρακολούθηση των ιδιοτήτων των πρώτων υλών, των ημικατεργασμένων προϊόντων και της ποιότητας των τελικών προϊόντων.

Σύμφωνα με τις σύγχρονες τάσεις της επιστήμης της διατροφής, η γκάμα των προϊόντων αρτοποιίας πρέπει να διευρυνθεί με την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας και θρεπτικής αξίας, για προληπτικούς και θεραπευτικούς σκοπούς.

Ο όγκος παραγωγής διαιτητικών προϊόντων είναι ασήμαντος· η ανάγκη για αυτά ικανοποιείται μόνο κατά 10-20%. Το επίπεδο παραγωγής προληπτικών προϊόντων για τον πληθυσμό σε περιοχές με περιβαλλοντική δυσφορία, μακροχρόνια αποθήκευση ψωμιού (από 3 έως 30 ημέρες) για άτομα που ζουν σε δυσπρόσιτες και απομακρυσμένες περιοχές, σε συνθήκες ανθρωπογενών καταστροφών, έκτακτης ανάγκης , ειδικές δυνάμεις κ.λπ. είναι χαμηλό.

Η επίλυση του προβλήματος της ισορροπημένης διατροφής του πληθυσμού, που είναι εθνικής σημασίας, είναι δυνατή μόνο εάν αναπτυχθούν και εισαχθούν τεχνολογίες στην παραγωγή που θα βοηθήσουν στην εφαρμογή:

• εξασφάλιση της ασφάλειας των γεωργικών και τροφίμων πρώτων υλών, προϊόντων διατροφής·
• μείωση του επιπέδου νοσηρότητας μεταξύ των παιδιών λόγω υποσιτισμού και περιβαλλοντικής ρύπανσης·
• μείωση της εξάρτησης της Ρωσίας από τρόφιμα και πρώτες ύλες από ξένες χώρες·
• προστασία του περιβάλλοντος στην παραγωγή τροφίμων·
• φιλικά προς το περιβάλλον προϊόντα διατροφής νέας γενιάς για μαζικούς και διαιτητικούς σκοπούς, λαμβάνοντας υπόψη τις σύγχρονες απαιτήσεις υγιεινής·
• θεμελιωδώς νέες τεχνολογίες που βασίζονται στη χρήση μη παραδοσιακών μεθόδων που βοηθούν στην επιτάχυνση της διαδικασίας·
• επιστημονική βάση για τη δημιουργία τεχνολογικών διαδικασιών για την παραγωγή προϊόντων βρεφικής διατροφής νέας γενιάς.

Η δημιουργία μιας ποικιλίας προϊόντων ψωμιού από τον όμιλο «Υγεία» πραγματοποιείται προς δύο κατευθύνσεις:

• μοντελοποίηση μιας ορθολογικής ποικιλίας προϊόντων ψωμιού για μεμονωμένες περιοχές, λαμβάνοντας υπόψη τα κλιματικά, δημογραφικά και άλλα χαρακτηριστικά τους·
• ανάπτυξη μιας ποικιλίας προϊόντων για προληπτική και θεραπευτική διατροφή.

Για την παραγωγή τέτοιων προϊόντων, χρησιμοποιούνται ειδικά σύνθετα μείγματα αλευριού με πίτουρο, άλευρα φύτρων, θρυμματισμένους και πεπλατυσμένους κόκκους, συστατικά βιταμινών και ανόργανων συστατικών κ.λπ. πραγματοποιήσει την παραγωγή αυτών των μειγμάτων.

Στις νέες συνθήκες, η συσκευασία του ψωμιού αποκτά μεγάλη σημασία και ανάπτυξη. Η συσκευασία του ψωμιού το προστατεύει από την πρόωρη ξήρανση, διατηρεί τη φρεσκάδα του καταναλωτή, αυξάνει τις συνθήκες υγιεινής και υγιεινής αποθήκευσης του και αυξάνει τον χρόνο πώλησης. Στις επιχειρήσεις αρτοποιίας χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μηχανές συσκευασίας ξένης και εγχώριας παραγωγής: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Terminal», «Laura» κ.λπ.

Κύριες τάσεις

Χαρακτηρίζοντας τη γενική κατάσταση της βιομηχανίας αρτοποιίας, θα πρέπει να σημειωθεί καταρχάς ότι η βάση αρτοποιίας της χώρας, συμπεριλαμβανομένων επιχειρήσεων διαφορετικών δυνατοτήτων, κερδοφορίας και διαφορετικών μορφών ιδιοκτησίας, είναι επί του παρόντος σε θέση να παρέχει στον πληθυσμό ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας. σε ποσότητα και σε ποικιλία.

Τα τελευταία δύο χρόνια παρατηρείται σταθερή αύξηση της παραγωγής ψωμιού. Ακριβώς πριν από δεκαπέντε χρόνια -σε μια αρκετά ευημερούσα χρονιά το 1990- ο όγκος παραγωγής και κατανάλωσης ψωμιού ανερχόταν σε 18,0 εκατ. τόνους.Τότε υπήρξε γενική πτώση της παραγωγής και το 1995 παρήχθησαν 12,4 εκατ. τόνοι.Η πτώση συνεχίστηκε μέχρι το 1998 φτάνοντας το επίπεδο των 8,3 εκατομμυρίων τόνων, ή 45,6% των όγκων του 1990. Το 1999, η αύξηση της παραγωγής ψωμιού σε όλη τη χώρα αυξήθηκε κατά 8% σε σύγκριση με το 1998 και σε ορισμένες περιοχές ήταν σημαντικά μεγαλύτερη. Στη Βόρεια περιοχή, για παράδειγμα, η αύξηση της παραγωγής κατά τη διάρκεια του έτους ήταν 16,5%, στην περιοχή του Βόλγα - 11,0%, στα Ουράλια - 12,0%, και στην περιοχή του Βόρειου Καυκάσου έφτασε το 24,5%. Η παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας αυξήθηκε κατά περισσότερο από 20% του όγκου στις περιοχές Lipetsk, Belgorod, Kaluga και Chelyabinsk, στα εδάφη του Krasnodar και της Stavropol και στην Kabardino-Balkaria. Αύξηση της παραγωγής ψωμιού σημειώθηκε σε 78 περιφέρειες και μόνο σε 11 περιφέρειες η μείωση συνεχίστηκε.

Η προοδευτική τάση προς την αύξηση της παραγωγής συνεχίστηκε πέρυσι, ιδίως στον Βόρειο Καύκασο, την περιοχή του Βόλγα, τα Ουράλια και τη Δυτική Σιβηρία. Σημαντική αύξηση παρατηρείται στη Μόσχα, στις περιοχές Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk και Magadan, στις περιοχές Krasnodar και Altai. Η διαδικασία αύξησης της παραγωγής στις περιοχές Μούρμανσκ, Βορονέζ και Αστραχάν έχει ξεκινήσει.

Με βάση τα πρότυπα του εγκεκριμένου καλαθιού καταναλωτών, λοιπόν, σύμφωνα με τους υπολογισμούς του GosNIIHP, η συνολική αύξηση θα πρέπει να συνεχιστεί έως ότου το επίπεδο παραγωγής και κατανάλωσης ψωμιού φτάσει τους 16,0 εκατομμύρια τόνους ετησίως. Αυτό είναι πολύ πιθανό: η ισχυρή παραγωγική βάση της ρωσικής βιομηχανίας αρτοποιίας, που δημιουργήθηκε από την εργασία πολλών γενεών, μπορεί και πρέπει να χρησιμοποιηθεί στο έπακρο.

Στη διαδικασία της σταδιακής αποκατάστασης της παραγωγής, άρχισε να αναδύεται ξεκάθαρα ένας κύκλος επιχειρήσεων με σταθερές και αξιόπιστες αγορές πωλήσεων, υψηλό επίπεδο οργάνωσης παραγωγής και διαχείρισης και ανταγωνιστικά προϊόντα. Αυτοί οι παράγοντες έγιναν βασικά συστατικά της επιτυχίας τους. Αυτή είναι, για παράδειγμα, η επιχείρηση Arkhangelskkhleb, η οποία τα τελευταία χρόνια χρησιμοποίησε τα κέρδη για την ανακατασκευή των εγκαταστάσεων παραγωγής, χρησιμοποίησε δάνεια για την αγορά νέου εξοπλισμού και επέκτεινε τη γκάμα των προϊόντων της. Για βιώσιμες πωλήσεις, οργανώθηκε το δικό μας δίκτυο πωλήσεων· η παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας στο εργοστάσιο σε μόλις ένα χρόνο αυξήθηκε κατά 11%, ζυμαρικά - τρεις φορές, η κερδοφορία της παραγωγής υπερδιπλασιάστηκε. Το Voronezh Bread Factory No. 2, το οποίο είχε προηγουμένως μειώσει την παραγωγή περισσότερο από 50%, αποκατέστησε και ξεπέρασε τους προηγούμενους όγκους παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας, χρησιμοποιώντας σύγχρονες μεθόδους διαχείρισης, οργάνωση παραγωγής και πωλήσεων, εξόφληση χρεών, διοργάνωση αρτοποιείου και ζαχαροπλαστείου , εισήγαγε προηγμένες τεχνολογίες και νέο εξοπλισμό. Σε δύσκολες συνθήκες ανταγωνισμού, τα τέσσερα αρτοποιεία της Ryazanhleb JSC παράγουν ένα ευρύ φάσμα προϊόντων, ο όγκος των οποίων έφτασε τα 105 εκατομμύρια ρούβλια μόνο το 2004, δηλαδή 40 εκατομμύρια περισσότερα από το προηγούμενο έτος. Αυτό διευκολύνθηκε από τη συστηματική χρήση των κερδών για ανάπτυξη. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - μια σχετικά νέα, αλλά εξαιρετικά αναπτυσσόμενη επιχείρηση - βρήκε τρόπους να αναπτυχθεί ενόψει της σημαντικής μείωσης της κατανάλωσης ψωμιού στην πόλη και του σκληρού ανταγωνισμού (υπάρχουν 5 ακόμη αρτοποιεία στο Yaroslavl). Στις πολύ απλές συνθήκες του ανταγωνισμού της Μόσχας, το Πειραματικό Εργοστάσιο Αρτοποιίας του Ερευνητικού Ινστιτούτου της Βιομηχανίας Αρτοποιίας αναπτύσσεται σταθερά, ωστόσο, η γκάμα επεκτείνεται και ενημερώνεται συνεχώς, ανοίγουν νέες εγκαταστάσεις παραγωγής και εντατική τεχνική ανακαίνιση της επιχείρησης σε εξέλιξη. Είναι ευχάριστο που κάθε χρόνο υπάρχουν όλο και περισσότερα τέτοια παραδείγματα.

Προβλήματα του κλάδου

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η θετική τάση στην παραγωγή εμφανίζεται στο πλαίσιο μιας εξαιρετικά διαταραγμένης αγοράς πρώτων υλών, γήρανσης παγίων, μη πληρωμών, προβλημάτων στο συγκρότημα μηχανικών και πολλών άλλων.

Υπό αυτές τις συνθήκες, πολλές επιχειρήσεις ελαιοτριβείων αγοράζουν εκ των προτέρων σιτηρά και παρέχουν στις επιχειρήσεις αρτοποιίας αλεύρι υψηλής ποιότητας. Αυτό κάνουν, για παράδειγμα, οι μύλοι στη Μόσχα, στην Αγία Πετρούπολη, στην Επικράτεια του Κρασνοντάρ και σε πολλές άλλες περιοχές.

Υπάρχει όμως και μια άλλη εμπειρία. Για παράδειγμα, στην περιοχή Σαμάρα, η τιμή του αλευριού παραμένει μία από τις υψηλότερες στη Ρωσία, ενώ η ικανότητα παραγωγής αλευριού έχει διπλασιαστεί τα τελευταία δύο χρόνια. Αυτό εξηγείται κυρίως από το γεγονός ότι δεν έχει δημιουργηθεί ένα περιφερειακό ταμείο σιτηρών· το φθινόπωρο εξάγεται από την περιοχή σε άλλες περιοχές και στις αρχές του έτους οι επιχειρήσεις μύλου αναγκάζονται να αγοράζουν σιτηρά σε υψηλές τιμές αγοράς από άλλες περιοχές. .

Δεν είναι ασυνήθιστο να υποβάλλονται σε επεξεργασία μη τυποποιημένοι κόκκοι λόγω αδύναμου ελέγχου από ειδικούς φορείς ελέγχου. Ταυτόχρονα, οι πόροι δημητριακών τροφίμων δαπανώνται για ζωοτροφές και άλλους σκοπούς. Το 2000, για παράδειγμα, όταν η βιομηχανία αρτοποιίας χρειαζόταν 10 εκατομμύρια τόνους σίτου και σίκαλης και οι πόροι της χώρας ήταν περισσότεροι από 35 εκατομμύρια τόνοι, αλεύρι από χαμηλής ποιότητας σιτηρά ανθρωπιστικής βοήθειας και σιτηρά ζωοτροφών χρησιμοποιήθηκαν για το ψήσιμο του ψωμιού. Η έλλειψη σιτηρών των απαιτούμενων συνθηκών προκαλεί κερδοσκοπία, εξωφρενικές τιμές των μεσαζόντων και μειώνει τη δυνατότητα επιλογής σιτηρών με βάση δείκτες ποιότητας.

Αυτό διευκολύνεται επίσης από τις ενέργειες των διοικήσεων ορισμένων περιοχών, οι οποίες απαγορεύουν την εξαγωγή σιτηρών εκτός των περιοχών και τις αναγκάζουν να επεξεργάζονται σιτηρά χαμηλής ποιότητας που παράγονται τοπικά. Για παράδειγμα, σε μια από τις περιοχές απαιτούν να ψήνεται το ψωμί από αλεύρι που παρασκευάζεται από τοπικά δημητριακά που είναι ακατάλληλα για ψήσιμο. Ταυτόχρονα, η περιφερειακή επιθεώρηση σιτηρών δίνει θετικό συμπέρασμα για την ποιότητα του αλεύρου. Βασικά, η δραστηριότητα των τοπικών αρχών στοχεύει στον περιορισμό της κερδοφορίας των επιχειρήσεων και των δια- αγροτικών ή διαπεριφερειακών συνδέσεων. Η ομοσπονδιακή κυβέρνηση δεν εμποδίζει τις περιφερειακές αρχές να θεσπίσουν απαγορεύσεις στις εξαγωγές σιτηρών.

Πολλές επιχειρήσεις αρτοποιίας αναγκάζονται να αγοράζουν σιτηρά και να τα επεξεργάζονται στα ελαιοτριβεία με διόδια. Αυτό κάνουν, για παράδειγμα, στο Ροστόφ, στο Βορόνεζ, στη Σαμάρα και σε άλλες πόλεις της χώρας. Στην περιοχή του Ιρκούτσκ, η ανάπτυξη υποδομών δεν γίνεται επίσης από τις πρώτες ύλες στην παραγωγή, αλλά από την παραγωγή στις πρώτες ύλες. Για να λύσει το πρόβλημα των σιτηρών, το αρτοποιείο του Ιρκούτσκ χρηματοδοτεί τη διαδικασία από χωράφι σε γκισέ, καθιστώντας ταυτόχρονα γεωργικός παραγωγός, προμηθευτής σιτηρών, μεταποιητής σιτηρών και παραγωγός ψωμιού.

Αυτό το πρόβλημα δεν πρέπει να εξετάζεται απλώς μεταξύ άλλων. Στο εγγύς μέλλον, θα πρέπει να αναγνωριστεί ως πρωταρχικής σημασίας για την αρτοποιία της χώρας συνολικά. Και αυτό δεν μπορεί να γίνει χωρίς τη συμμετοχή του κράτους. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι επιθυμητό να βασιστούμε πιο ρητά στη Ρωσική Ένωση Αρτοποιών, την Ένωση Σιτηρών και την Ένωση Επιχειρήσεων Αλεύρου και Δημητριακών της Ρωσίας, στο επιστημονικό δυναμικό του GosNIIHP και του Πανρωσικού Ινστιτούτου Ερευνών Σιτηρών.

Υπάρχουν επίσης προβλήματα με την παροχή άλλων πόρων, για παράδειγμα, φυσικού αερίου και ηλεκτρικής ενέργειας. Λόγω της φαύλης οργάνωσης της προσφοράς, όταν ένας οργανισμός πραγματοποιεί πληρωμές και ένας άλλος - η παροχή φυσικού αερίου ή ενέργειας, δημιουργείται μια κατάσταση κυκλικής ανευθυνότητας και ως αποτέλεσμα, οι επιχειρήσεις που πραγματοποιούν τακτικά πληρωμές υφίστανται ζημίες.

Ως αποτέλεσμα των διαφόρων ειδών περιορισμών και της έλλειψης αποτελεσματικής περιφερειακής πολιτικής στον τομέα της αρτοποιίας, η κερδοφορία της παραγωγής αρτοποιίας στη Ρωσία συνολικά το 2000 ήταν μόνο 11,5%, ενώ άλλες, λιγότερο σημαντικές βιομηχανίες έχουν κερδοφορία μεγαλύτερη από 23,0%. Σε τέτοιες συνθήκες, είναι αδύνατο να συγκεντρωθούν κεφάλαια για την αντικατάσταση εξοπλισμού και το έργο ορισμένων επιχειρήσεων γενικά γίνεται απελπιστικό.

Τα πάγια στοιχεία των εργοστασίων αρτοποιίας είναι ένα ξεχωριστό και πολύ οδυνηρό πρόβλημα. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται προοδευτική υποβάθμιση των παγίων. Η σωματική και ηθική φθορά τους έφτασε το 60%, και σε ορισμένες περιπτώσεις - 80% ή περισσότερο.

Σήμερα είναι σαφές σε όλους ότι η ανάγκη για επενδύσεις για την αντικατάσταση του ξεπερασμένου εξοπλισμού υπερβαίνει τις πραγματικές οικονομικές δυνατότητες πολλών επιχειρήσεων. Τα κυριότερα εμπόδια, όπως είναι γνωστό, βρίσκονται στους τομείς της φορολογίας, των πιστωτικών και χρηματοοικονομικών σχέσεων, των επενδύσεων και της πρακτικής της εταιρικοποίησης των επιχειρήσεων. Αλλά πρώτα από όλα αυτά είναι φόροι. Μειώνουν το κέρδος που απομένει στη διάθεση της επιχείρησης. Επί του παρόντος, όλοι οι φόροι που καταβάλλονται από τις περισσότερες επιχειρήσεις αρτοποιίας απορροφούν έως και το 90% του εισπραχθέντος κέρδους και συχνά το συνολικό ποσό των φόρων που καταβάλλονται υπερβαίνει το κέρδος της επιχείρησης. Από αυτή την άποψη, απαιτούνται ορισμένα μέτρα για την προνομιακή φορολόγηση των επιχειρήσεων αρτοποιίας, συμβάλλοντας στη διασφάλιση ανώτατου φορολογικού συντελεστή που δεν υπερβαίνει το 45-50% των κερδών της επιχείρησης.

Ο νέος φορολογικός κώδικας που εγκρίθηκε από την Κρατική Δούμα θα λύσει σε κάποιο βαθμό αυτό το πρόβλημα και η πρακτική της εργασίας στις νέες φορολογικές συνθήκες θα δείξει την ανάγκη για πρόσθετα μέτρα.

Τώρα περισσότερο από ποτέ χρειαζόμαστε έναν νόμο για την Αρτοποιία. Ωστόσο, το σχέδιο νόμου που πρότεινε η Ρωσική Ένωση Αρτοποιών απορρίφθηκε από την Κρατική Δούμα, ενώ οι νόμοι για την αδειοδότηση και τον έλεγχο υιοθετήθηκαν εύκολα. Για παράδειγμα, «Σχετικά με τον κρατικό έλεγχο της ποιότητας και της ορθολογικής χρήσης των σιτηρών και των επεξεργασμένων προϊόντων τους», όπου τα προϊόντα αρτοποιίας και ζυμαρικών ταξινομήθηκαν αμέσως ως επεξεργασμένα προϊόντα σιτηρών.

Όπως έχει δείξει η πρακτική, ο αριθμός των επιθεωρητών δεν καθόρισε ποτέ την ποιότητα των προϊόντων και ο αριθμός τους δεν έχει καμία σχέση με τα πραγματικά συμφέροντα του πληθυσμού. Κανείς δεν αρνείται ότι πρέπει να υπάρχει εύλογος κυβερνητικός έλεγχος, αλλά το οργανωμένο γραφειοκρατικό σύστημα που έχουμε τώρα και οι αυθαιρεσίες των ελεγκτών μόνο κακό προκαλούν στον κλάδο. Οι βασικοί παράγοντες που διασφαλίζουν την ποιότητα του ψωμιού θα πρέπει να είναι η ανταγωνιστικότητά του, το υψηλής ποιότητας αλεύρι, η σύγχρονη τεχνολογία, ο επαγγελματισμός των εργαζομένων, ο εσωτερικός έλεγχος και, κυρίως, η δημόσια ζήτηση. Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια το κράτος αυστηροποιεί όλο και περισσότερο τον εξωτερικό έλεγχο και αυξάνει τον αριθμό των οργανισμών ελέγχου, αδειοδότησης, πιστοποίησης, εποπτείας και άλλων οργανισμών. Ως αποτέλεσμα, το εγχώριο ψήσιμο ψωμιού μετατρέπεται σε μια ανίσχυρη βιομηχανία και έννοιες όπως οι επενδύσεις, οι φορολογικές και τελωνειακές πολιτικές, η αξιόπιστη παροχή της βιομηχανίας με πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας, η συνεργασία με τη ρωσική και παγκόσμια επιστήμη του ψωμιού υποβιβάζονται στο παρασκήνιο. Ως αποτέλεσμα, το 1999, από τις 1.325 επιχειρήσεις αρτοποιίας που έλαβε υπόψη η Goskomstat ως προς την κερδοφορία, 342 επιχειρήσεις, δηλ. Το 26% ήταν ασύμφορο.

Επομένως, πρέπει να παραδεχτούμε ότι οι νομικά θεσπισμένες κοινωνικές υποχρεώσεις των επιχειρήσεων αρτοποιίας προς τον πληθυσμό της χώρας δεν συνάδουν πλήρως με τις πρώτες ύλες, τα logistics, τους οικονομικούς και νομικούς πόρους τους.

Τρόποι επίλυσης προβλημάτων

Ωστόσο, υπάρχουν παραδείγματα λογικής προσέγγισης για την οργάνωση του έργου του κλάδου. Σε ορισμένες περιοχές, υιοθετούν μια ισορροπημένη προσέγγιση της βιομηχανίας αρτοποιίας, συμμετέχοντας στην επίλυση προβλημάτων και δείχνοντας ενδιαφέρον για τις προοπτικές ανάπτυξής της. Για παράδειγμα, η κυβέρνηση της Μόσχας δημιούργησε ένα κεντρικό ταμείο για την ανάπτυξη της βιομηχανίας αρτοποιίας, κατευθύνοντας όλους τους φόρους εισοδήματος που πηγαίνουν στον τοπικό προϋπολογισμό σε αυτό. Αυτό επιτρέπει την ενεργό εργασία για την επέκταση και την τεχνική ενημέρωση της παραγωγής αρτοποιίας. Σε ορισμένες περιόδους, το ποσοστό ανανέωσης φτάνει το 12% ή περισσότερο ετησίως.

Άλλες περιφέρειες έχουν επίσης αρχίσει να ενεργούν πιο ενεργά. Στην περιοχή Σαμάρα, όπου το αρτοποιείο της πόλης με δυναμικότητα 55 τόνων την ημέρα έχει κλείσει, η κατασκευή νέων αρτοποιείων έχει σταματήσει και όπου η υλικοτεχνική βάση έχει αναπτυχθεί τα τελευταία 10 χρόνια μόνο σε βάρος των μικρών αρτοποιείων , η κρατική επιχείρηση Samarahlebprom έχει αναπτύξει ένα πρόγραμμα για τον τεχνικό επανεξοπλισμό της βιομηχανίας αρτοποιίας της περιοχής. Το πρόγραμμα βρήκε κατανόηση μεταξύ των περιφερειακών αρχών: έγινε δεκτό από το συμβούλιο του Υπουργείου Γεωργίας, έλαβε υποστήριξη από το Τμήμα Οικονομικών Επιστημών και εγκρίθηκε από τον κυβερνήτη. Εάν εφαρμοστεί, η περιοχή θα λαμβάνει επιπλέον 20 χιλιάδες τόνους αρτοποιίας και έως 7 χιλιάδες τόνους προϊόντων ζαχαροπλαστικής ετησίως.

Το εργοστάσιο αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στο Καζάν, τα αρτοποιεία Kolomensky και Serpukhov στην περιοχή της Μόσχας, επιχειρήσεις στην περιοχή Lipetsk, στην επικράτεια Krasnodar και σε άλλες περιοχές αναπτύσσουν ενεργά και ανεξάρτητα αναπτυξιακά προγράμματα που διασφαλίζουν ότι η παραγωγή φτάνει σε ένα νέο τεχνικό και τεχνολογικό επίπεδο και την ανάπτυξη νέων τύπων προϊόντων.

Όμως, σε μεγάλο βαθμό, η σταθεροποίηση και η επιτυχής ανάπτυξη του κλάδου εξαρτάται από τους ίδιους τους αρτοποιούς. Όπως δείχνει η εμπειρία των αναπτυγμένων χωρών, η συνεργασία και η συνεργασία παράγουν καλύτερα αποτελέσματα ακόμη και από τον ανταγωνισμό.

Η κατάρρευση των παραγωγικών εδαφικών ενώσεων και των τεχνολογικά και οικονομικά συναφών επιχειρήσεων στις αρχές της δεκαετίας του '90 οδήγησε στη δημιουργία εμφανώς αδύναμων αρτοποιείων στον κλάδο της αρτοποιίας και, ως εκ τούτου, στη διαμόρφωση ενός φανταστικού ανταγωνιστικού περιβάλλοντος. Η έλλειψη ενός ισορροπημένου μηχανισμού αλληλεπίδρασης μεταξύ των εργοστασίων αρτοποιίας και των αρτοποιείων στις περιφέρειες προκαλεί αμοιβαίες διεκδικήσεις και περιττό ανταγωνισμό στις περισσότερες περιπτώσεις. Η κατάρρευση της ζήτησης και του όγκου παραγωγής, η έλλειψη επενδύσεων και κεφαλαίου κίνησης και η αβεβαιότητα των προοπτικών αναπόφευκτα υπαγορεύουν την ανάγκη αναζήτησης νέων μορφών συνεργασίας και αμοιβαία επωφελούς συνεργασίας.

Η περαιτέρω ανάπτυξη της αρτοποιίας πρέπει να συνοδεύεται από το υψηλό πνευματικό δυναμικό της επιστήμης και της παραγωγής, που δεν μπορούν να υπάρχουν χωριστά. Χωρίς την εισαγωγή των πιο πρόσφατων τεχνολογιών και σύγχρονου εξοπλισμού, πολλές επιχειρήσεις αρτοποιίας θα μετατραπούν σταδιακά σε μη ανταγωνιστικές ακόμη και στην εγχώρια αγορά. Τα προβλήματα με τη χρηματοδότηση της επιστήμης, και δεν μιλάμε μόνο για επιστημονική έρευνα στον τομέα του ψωμιού, αναπόφευκτα οδηγούν και έχουν ήδη οδηγήσει την αρτοποιία σε σημαντική επιβράδυνση στην ανανέωσή της. Η χώρα πρέπει να έχει μια σαφή τεχνική πολιτική στον τομέα της μηχανικής τροφίμων και, ειδικότερα, στον κλάδο της αρτοποιίας. Κατά την ανάλυση των προοπτικών για την ανάπτυξή του, δεν μπορεί κανείς να παραμείνει σε έναν μόνο κλάδο. Τα όποια αναπτυξιακά προγράμματα θα αρχίσουν να σταματούν ακριβώς επειδή δεν θα τους παρέχεται η κατάλληλη τεχνολογία και αυτό αναπόφευκτα θα συνοδεύεται από μεγάλο οικονομικό κόστος. Ήρθε η ώρα να περάσουμε στην εγχώρια μηχανολογία από την αυθόρμητη πολιτική, που έδειξε την ασυνέπειά της, στην κρατική πολιτική.

Οι φορολογικές πολιτικές για τον κλάδο πρέπει να είναι δίκαιες και σαφείς. η αγορά πρώτων υλών είναι σταθερή και προσβάσιμη· το σύστημα κρατικού ελέγχου της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας δεν είναι υπερβολικό, αλλά κατάλληλο.

Πρέπει επιτέλους να αποφασίσουμε και να αποφασίσουμε για τις υποχρεωτικές συνεισφορές στην επιστήμη, γιατί ο εθελοντισμός σε αυτό το θέμα δεν είναι τίποτα άλλο από κενά λόγια.

Για να γίνει αυτό, η κυβέρνηση της χώρας, η Κρατική Δούμα και άλλοι κυβερνητικοί φορείς και υπηρεσίες πρέπει να επανεξετάσουν τη λίστα των κριτηρίων για την αξιολόγηση της βιομηχανίας αρτοποιίας και του ρόλου της στην επίλυση των κοινωνικοοικονομικών προβλημάτων της χώρας. Χρειάζονται νέες κυβερνητικές αποφάσεις και κυβερνητικές πρακτικές που θα σταματήσουν την πτώση της παραγωγής παντού, θα ενισχύσουν τον ρόλο της επιστήμης, θα δώσουν στις επιχειρήσεις νέα κίνητρα και θα δημιουργήσουν μια αγορά για προϊόντα αρτοποιίας που θα ανταποκρίνονται πλήρως στα συμφέροντα του πληθυσμού της χώρας.

Σύνθεση ψωμιού

Το ψωμί στο φούρνο είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από το ψήσιμο της ζύμης, που χαλαρώνει με προζύμι ή μαγιά, που παρασκευάζεται από όλα τα είδη αλεύρων σίκαλης και σίτου. Αποτελεί σημαντικό μέρος της ανθρώπινης διατροφής και είναι μια από τις κύριες πηγές υδατανθράκων και φυτικών πρωτεϊνών. Η θρεπτική αξία του ψωμιού είναι αρκετά υψηλή και εξαρτάται από το είδος του αλευριού και τη συνταγή της ζύμης. Κατά μέσο όρο, το ψωμί περιέχει 5,5-9,5% πρωτεΐνες, 0,7-1,3% λιπαρά, 1,4-2,5% μέταλλα, 3,9-4,7% νερό, 42 -50% - υδατάνθρακες. Η βιολογική αξία του ψωμιού είναι χαμηλή. Το ψημένο ψωμί χωρίς ενισχυτικά περιέχει ανεπαρκή απαραίτητα αμινοξέα όπως λυσίνη, μεθειονίνη, θρεονίνη και τρυπτοφάνη. Επομένως, η εισαγωγή ενισχυτών πρωτεΐνης (γάλα, ορός γάλακτος, σόγια) που περιέχουν μεγάλες ποσότητες αυτών των αμινοξέων στη συνταγή του ψωμιού συμβάλλει στην αύξηση της θρεπτικής αξίας του ψωμιού. Το ψωμί, που έχει απλή συνταγή, είναι χαμηλό σε λιπαρά. Ωστόσο, το ψωμί παρέχει σχεδόν το 38% των αναγκών του οργανισμού σε φυτικά λίπη και το 25% σε φωσφολιπίδια. Το ψωμί από αλεύρι υψηλής ποιότητας περιέχει σημαντικά λιγότερο λίπος από την ταπετσαρία.

Μέσω των προϊόντων ψωμιού, ο άνθρωπος καλύπτει σχεδόν πλήρως τις ανάγκες σε σίδηρο και λαμβάνει σημαντικό ποσοστό μαγγανίου και φωσφόρου. Ένα σημαντικό μειονέκτημα του συμπλέγματος ορυκτών του ψωμιού είναι η χαμηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και η δυσμενής αναλογία του με φώσφορο και μαγνήσιο. Το ψωμί περιέχει ανεπαρκείς ποσότητες καλίου, χρωμίου, κοβαλτίου και κάποια άλλα στοιχεία. Ως εκ τούτου, η αύξηση της αξίας των ορυκτών είναι επίσης ένα επείγον πρόβλημα. Το ψωμί είναι πλούσιο σε βιταμίνες Ε και καλύπτει περίπου το 1/3 της ανάγκης σε βιταμίνες Β6, Β9 και χολίνη, αλλά είναι φτωχό σε βιταμίνες Β2 και Β3. Το ψωμί από χαμηλής ποιότητας αλεύρι χαρακτηρίζεται από αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β1, Β2 και ΡΡ. Η βιταμινική αξία του ψωμιού αυξάνεται με τον εμπλουτισμό του αλευριού με συνθετικές βιταμίνες, την ορθολογική χρήση των μικροβίων των δημητριακών και την προσθήκη παρασκευασμάτων που προέρχονται από μαγιά μπύρας στη ζύμη. Το ψωμί παρέχει περίπου το ήμισυ της απαιτούμενης ποσότητας εύπεπτων και περισσότερο από το ήμισυ των δύσπεπτων υδατανθράκων.

Η πεπτικότητα του ψωμιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις οργανοληπτικές του ιδιότητες - εμφάνιση, δομή πορώδους, γεύση και άρωμα. Οι πρωτεΐνες του ψωμιού απορροφώνται κατά 70-87%, οι υδατάνθρακες κατά 94-98%, τα λίπη κατά 92-95%. Όσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο χαμηλότερη είναι η πεπτικότητα αυτών των ουσιών.

Καθώς αυξάνεται η ποιότητα του αλευριού, η περιεκτικότητα του ψωμιού σε υγρασία μειώνεται, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και εύπεπτοι υδατάνθρακες αυξάνεται και η ενεργειακή αξία των προϊόντων ψωμιού αυξάνεται. Το ψωμί από αλεύρι ταπετσαρίας έχει τη χαμηλότερη ενεργειακή χωρητικότητα. Τα προϊόντα ψωμιού που παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας είναι πιο πολύτιμα όσον αφορά την περιεκτικότητα σε θερμίδες και την πεπτικότητα.

Η υψηλή πεπτικότητα των ουσιών του ψωμιού εξηγείται από το γεγονός ότι έχει ένα πορώδες, ελαστικό τρίμμα, στο οποίο οι πρωτεΐνες βρίσκονται σε βέλτιστο βαθμό μετουσίωσης, το άμυλο ζελατινοποιείται, η ζάχαρη διαλύεται, τα λίπη γαλακτωματοποιούνται και τα σωματίδια του κελύφους των κόκκων είναι πολύ πρησμένο και μαλακωμένο. Αυτή η κατάσταση των ουσιών και η πορώδης δομή της ψίχας τις καθιστούν εύκολα προσβάσιμες στη δράση των ενζύμων στον ανθρώπινο πεπτικό σωλήνα.

Πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο του ψωμιού σίκαλης

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο χωρίζονται σε κύρια και βοηθητική. Οι κύριες πρώτες ύλες περιλαμβάνουν αλεύρι, αλάτι και μαγιά. Στο ψήσιμο του ψωμιού σίκαλης-σίκαλης χρησιμοποιούνται διάφορες ποιότητες αλεύρου σίκαλης και αλεύρι σίκαλης πρώτης και δεύτερης κατηγορίας. Το νερό χρησιμοποιείται για πόσιμο. Για να βελτιώσετε τη γεύση και τη συνοχή της ζύμης, προσθέστε 1-2% αλάτι.

Η μαγιά Baker's προκαλεί αλκοολική ζύμωση των σακχάρων της ζύμης, με αποτέλεσμα το σχηματισμό αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το διοξείδιο του άνθρακα χαλαρώνει τη ζύμη του ψωμιού και της δίνει μια πορώδη δομή.

Οι βοηθητικές πρώτες ύλες περιλαμβάνουν λίπος, ζάχαρη, αυγά, γάλα, βύνη, μελάσα και μπαχαρικά.

Λίποςβελτιώνει τη γεύση και την υφή του ψωμιού, αυξάνει τη θρεπτική του αξία και επίσης, με περιεκτικότητα σε λιπαρά 0,5%, έχει λιπαντική δράση. Χρησιμοποιούνται φυτικά και ζωικά λίπη, μαργαρίνη και υδρολίπη.

Ζάχαρηβελτιώνει τη γεύση και αυξάνει τη θρεπτική αξία του ψωμιού.

Γάλαχρησιμοποιήστε φυσικό, με χαμηλά λιπαρά, ξηρό, συμπυκνωμένο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ορό γάλακτος τυριού σε φυσική ή ξηρή μορφή.

Αυγά, σκόνη αυγών ή μελανζέπροστίθεται στη ζύμη κατά την παρασκευή αρτοσκευασμάτων.

Βύνη– αυτό είναι αλεύρι από φυτρωμένους και αποξηραμένους κόκκους κριθαριού (λευκή βύνη) ή σίκαλης (κόκκινη βύνη).

ΜέλασσαΧρησιμοποιείται μόνο άμυλο, το οποίο λαμβάνεται με σακχαροποίηση του αμύλου.

Μπαχαρικά (κύμινο, κόλιανδρος, βανιλίνη κ.λπ.)δίνουν στο ψωμί μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα. Στο ψήσιμο χρησιμοποιούνται επίσης μαρμελάδα, μαρμελάδα, σταφίδες, ξηροί καρποί κ.λπ.

Παραγωγή ψωμιού

Η παραγωγή ψωμιού αποτελείται από διάφορες λειτουργίες: προετοιμασία και δοσολογία πρώτων υλών, ζύμωμα ζύμης, ζύμωση, κοπή και διόγκωση, ψήσιμο, απόρριψη, ψύξη προϊόντων, στρώσιμο σε δίσκους και διανομή σε εγκαταστάσεις εστίασης. Κατά την παρασκευή των πρώτων υλών, το αλεύρι κοσκινίζεται, το αλάτι και η ζάχαρη διαλύονται, το γάλα και η μελάσα φιλτράρονται. Η ζύμη ζυμώνεται σε μηχανές ζύμης. Η ζύμη από αλεύρι σίκαλης γίνεται με προζύμι ή χρησιμοποιείται η μέθοδος κρέμας και το ψωμί αποκτά ιδιαίτερο άρωμα και δεν μπαγιάτισε για πολύ. Η ζύμη από αλεύρι σίτου φτιάχνεται με μεθόδους με σφουγγάρι και ίσια. Η ζύμωση της ζύμης γίνεται μετά το ζύμωμα σε θερμοκρασία 27-30°C, ο όγκος της αυξάνεται 2-3 φορές. Το κόψιμο (πλάσιμο) της ζύμης γίνεται με μηχανήματα, ενώ μειώνεται ο όγκος της ζύμης και αφαιρείται μερικώς το CO2. Δοκιμαστική, δηλ. Η πρόσθετη ζύμωση των προϊόντων πραγματοποιείται σε θαλάμους σε θερμοκρασία 35-40°C για 20 έως 50 λεπτά. Κατά τη διάρκεια της διόγκωσης, τα προϊόντα αυξάνονται σε όγκο και μετά το ψήσιμο γίνονται πιο αφράτα και πορώδη. Το ψωμί ψήνεται σε φούρνους σε θερμοκρασία 180-300°C, τα προϊόντα μικρών τεμαχίων - 8-12 λεπτά, τα μεγάλα προϊόντα - περισσότερο από μία ώρα. Το ψωμί ψύχεται σε θαλάμους και το κομμάτι ψωμί μπορεί να πωληθεί ζεστό.

Μια νέα και οικονομικά αποδοτική μέθοδος παρασκευής ζύμης με χρήση υγρής ζύμης με συντομευμένη περίοδο ζύμωσης· η διαδικασία είναι μηχανοποιημένη και αυτοματοποιημένη.

Στην υγρή ζύμη, σχηματίζονται περισσότερες υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες, καταναλώνεται λιγότερη ζάχαρη κατά τη ζύμωση, μετά το ψήσιμο βελτιώνεται το άρωμα και το χρώμα της κρούστας του ψωμιού και η σκλήρυνση επιβραδύνεται.

Κύριες τάσεις στην ανάπτυξη της βιομηχανίας αρτοποιίας.

Ως προς τον αριθμό των επιχειρήσεων, τον όγκο παραγωγής και τη σημασία των προϊόντων, η βιομηχανία αρτοποιίας είναι από τις πιο βασικές στον κλάδο των τροφίμων της χώρας μας. Αυτή τη στιγμή στη Ρωσία υπάρχουν περίπου 1.500 αρτοποιεία και περισσότερες από 5.000 μικρές επιχειρήσεις, που παράγουν ετησίως περισσότερους από 16 εκατομμύρια τόνους προϊόντων.

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της ρωσικής αγοράς ψωμιού είναι η εντατικοποίηση του ανταγωνισμού: υπάρχει μια ενοποίηση της παραγωγής ψωμιού και μια αλλαγή ιδιοκτητών, έρχονται νέοι ενεργητικοί διευθυντές με σύγχρονες απόψεις για την επιχειρηματική δραστηριότητα και το ενδιαφέρον των ξένων αρτοποιών για τη ρωσική αγορά ψωμιού. στη Ρωσία αυξάνεται. Έτσι, η φινλανδική εταιρεία Faser, η οποία κατέχει περίπου το 40 τοις εκατό της φινλανδικής αγοράς αρτοποιίας, απέκτησε το μερίδιο ελέγχου στο Bread House στην Αγία Πετρούπολη.

Το μερίδιο των μεγάλων επιχειρήσεων αντιπροσωπεύει το 83-87 τοις εκατό της αγοράς ψωμιού, το 13-17 τοις εκατό - για τα μίνι αρτοποιεία. Στη Μόσχα, τα 20 μεγαλύτερα αρτοποιεία της Μόσχας αντιπροσωπεύουν περίπου το 85 τοις εκατό της αγοράς και 300 αρτοποιεία καταλαμβάνουν περίπου το 15 τοις εκατό. Μία από τις κύριες τάσεις στην ανάπτυξη της αρτοποιίας του ψωμιού στη Ρωσία είναι η διατήρηση των μεγάλων και μεσαίου μεγέθους αρτοποιείων, η μείωση των μικρών αρτοποιείων διατηρώντας παράλληλα τις θέσεις όπου πωλούνται προϊόντα. Αυτό δεν σημαίνει ότι τα μικρά αρτοποιεία πρέπει να φύγουν από την αγορά. Πρέπει όμως να βρουν νέους τρόπους παραγωγής για να επεκτείνουν την παραγωγή και να αλλάξουν την ποιότητα και την εμφάνιση.

Η πιο αποτελεσματική μορφή για την προώθηση προϊόντων από βαμβάκι είναι οι αλυσίδες σουπερμάρκετ και οι υπεραγορές. Ο ημερήσιος όγκος πωλήσεων προϊόντων αρτοποιίας στην αλυσίδα καταστημάτων της Μόσχας "Mosmart" είναι 2 τόνοι, στα καταστήματα "Auchan" 8-10 τόνοι, στα καταστήματα "Perekrestok" - 4 τόνοι.

Κατά τα χρόνια των μετασχηματισμών της αγοράς, έχουν σημειωθεί μεγάλες αλλαγές στον κλάδο της αρτοποιίας, κυρίως στον όγκο των παραγόμενων προϊόντων. Σύμφωνα με την Κρατική Στατιστική Επιτροπή της Ρωσικής Ομοσπονδίας, η παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας μειώθηκε από 18,2 σε 8 εκατομμύρια τόνους. Η δομή της κατανάλωσης ψωμιού έχει επίσης αλλάξει - τα ακριβότερα προϊόντα αρτοποιίας έχουν μεγάλη ζήτηση. Θετική τάση είναι η διεύρυνση της γκάμας των προϊόντων, η αυξανόμενη ζήτηση για φρεσκοψημένο ζεστό ψωμί, ψωμί με πρόσθετα δημητριακά, διαιτητικό και διαβητικό. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, από τους 800-900 τόνους ψωμιού που αγοράζουν καθημερινά οι Μοσχοβίτες, οι 150 τόνοι είναι νέα προϊόντα - κυρίως ψωμί με υγιεινά πρόσθετα.

Στο πλαίσιο της διαρκώς μειωμένης ζήτησης για παραδοσιακές ποικιλίες ψωμιού (περίπου 40-50 τοις εκατό), οι επιχειρήσεις αρτοποιίας αναγκάζονται να μάθουν πώς να αναπτύσσουν και να πωλούν νέα προϊόντα. Χάρη στην είσοδο στην αγορά ξένων εταιρειών όπως οι "Bakaldrin", "Irex", "Puratos", "Alitet", "Voskhod - West", "Lipurien", "Lessafr", "Estera", καθώς και οι έργο του Ρώσου κατασκευαστή "Niva" -Bread", η ποιότητα και η γκάμα των πρώτων υλών, συμπεριλαμβανομένων των μιγμάτων ψησίματος, αλλάζει και αναδύονται νέες γνώσεις στον τομέα της τεχνολογίας.

Χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες, για παράδειγμα, η εταιρεία "Bakaldrin" OJSC "Siberian Bread Corporation" (η οποία περιλαμβάνει την εταιρεία "Voskhod-Moscow") ξεκίνησε ένα ομοσπονδιακό πρόγραμμα για την παραγωγή επώνυμου ψωμιού "Bon Ape". Γραμμές για την παραγωγή ημιψημένου και κατεψυγμένου ψωμιού έχουν ξεκινήσει στο Νοβοσιμπίρσκ και τη Μόσχα.

Η κατάσταση του τεχνολογικού εξοπλισμού σε αρτοποιεία και αρτοποιεία είναι ανησυχητική. Λόγω της μείωσης της παραγωγής τα τελευταία 15 χρόνια, η οποία οδήγησε σε μείωση της παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας και περιορισμούς στην κερδοφορία, οι περισσότερες επιχειρήσεις δεν διαθέτουν τα κεφάλαια όχι μόνο για τον εκσυγχρονισμό με νέο εξοπλισμό, αλλά και για την αντικατάσταση φθαρμένων έξω εξοπλισμό. Το ποσοστό φθοράς του εξοπλισμού σε αρτοποιεία και αρτοποιεία κυμαίνεται από 65 έως 70%. Δεδομένου ότι ο εξοπλισμός για τη βιομηχανία αρτοποιίας βελτιώνεται συνεχώς, η φθορά του στις επιχειρήσεις και οι περιορισμένες οικονομικές δυνατότητες προκαθορίζουν την υστέρηση του κλάδου στην ανάπτυξή του.

Ωστόσο, υπάρχουν μεμονωμένες επιχειρήσεις που αναπτύσσονται ενεργά, αγοράζοντας, πρώτα απ 'όλα, ξένο εξοπλισμό: "Wachtel", "Winkler", "Revent", "Gostol-Gopan", "Anton Oler", "Mive", "Diosna" ", "Pavalier", "Bongar", κ.λπ. Οι προσφορές από εγχώριους κατασκευαστές (Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, Αγία Πετρούπολη) εξακολουθούν να είναι μέτριες, αλλά, ωστόσο, βρίσκουν την εφαρμογή τους και σε ορισμένες επιχειρήσεις αρτοποιίας, ειδικά σε περιφέρειες.

Έτσι, καινοτομία, βελτιστοποίηση τεχνολογίας, επέκταση της γκάμας προϊόντων - αυτές είναι οι τρέχουσες τάσεις στην ανάπτυξη του ψησίματος ψωμιού στη Ρωσία. Και το σύνθημα για την περαιτέρω ανάπτυξη της βιομηχανίας μπορεί να ονομαστεί: «Ένας βέλτιστος συνδυασμός παραδόσεων και νεωτερικότητας».

Σχετική πληροφορία.

Το ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας είναι ένα από τα πιο κοινά προϊόντα διατροφής του πληθυσμού, που περιέχουν ουσίες απαραίτητες για τη ζωή και την ανάπτυξη ενός ζωντανού οργανισμού και κατέχουν εξαιρετικά σημαντική θέση στη διατροφή του ανθρώπου. Παράλληλα, τις τελευταίες δεκαετίες παρατηρείται σημαντική μείωση στην κατανάλωση των προϊόντων αυτών από τους καταναλωτές. Από το 1990, η χώρα παρουσιάζει πτωτική τάση στην παραγωγή και πώληση προϊόντων αρτοποιίας. Έτσι το 2015, ο δείκτης φυσικού όγκου λιανικών πωλήσεων ψωμιού και αρτοσκευασμάτων ήταν 77%, και ο δείκτης παραγωγής ήταν μόλις 37,5% σε σύγκριση με το 1990 (Πίνακας 1).

Τραπέζι 1

Παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας στη Ρωσική Ομοσπονδία

	Η τιμή του δείκτη,	Απόλυτη μεταβολή του δείκτη σε σύγκριση με το 1990,	Απόλυτη μεταβολή του δείκτη σε σχέση με το προηγούμενο έτος, χιλιάδες τόνοι	Σχετική μεταβολή σε σύγκριση με το 1990, %*	Σχετική μεταβολή σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος, %*

*Υπολογίζεται με βάση

Ο όγκος παραγωγής μειώθηκε με ιδιαίτερα γρήγορο ρυθμό από το 1990 έως το 2000· ο μέσος ετήσιος ρυθμός μείωσης ήταν: από το 1990 έως το 1995. - 7,6%, από το 1995 έως το 2000 - 4,1%, το 2000 η παραγωγή ψωμιού μειώθηκε περισσότερο από 2 φορές σε σύγκριση με το 1990. Αυτή η πτώση συνεχίστηκε τα επόμενα χρόνια, αλλά ο ρυθμός μειώθηκε: από το 2000 έως το 2005, ο όγκος παραγωγής μειώθηκε κατά 11,5%, από το 2006 έως το 2010 - κατά 8,9%, από το 2011 έως το 2015. - κατά 5,9%. Τα τελευταία πέντε χρόνια, ο όγκος παραγωγής ψωμιού και αρτοσκευασμάτων έχει σταθεροποιηθεί και το 2015 σημειώθηκε αύξηση αυτού του δείκτη σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος, αν και ασήμαντη - 2,5% (Πίνακας 1).

Παρόμοια με τα στοιχεία για τη Ρωσική Ομοσπονδία για την περίοδο από το 1990 έως το 2015, ο δείκτης αυτός μειώθηκε επίσης ανά περιοχή. Ωστόσο, ξεκινώντας από το 2010, η διαφοροποίηση μεταξύ ομοσπονδιακών περιφερειών είναι πιο σημαντική: εάν στη Ρωσία συνολικά ο όγκος παραγωγής ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας μειώθηκε κατά 5,8%, σε ομοσπονδιακές περιοχές όπως η Βορειοδυτική, η Σιβηρία και η Άπω Ανατολή, η μείωση υπερέβη ο μέσος όρος για τη Ρωσία και ανήλθε σε περισσότερο από 11%, στις περιοχές του Βόλγα και των Ουραλίων η μείωση ήταν μικρότερη από τον μέσο όρο για τη Ρωσική Ομοσπονδία (3,5 και 2,4%, αντίστοιχα), ενώ στην Ομοσπονδιακή Περιφέρεια του Βορείου Καυκάσου ο όγκος παραγωγής αυξήθηκε κατά 33 χιλ. τόνους ή κατά 8,0% (Πίνακας 2). Αυτά τα στοιχεία δείχνουν διαφορετικές προτιμήσεις των καταναλωτών ανά περιοχή.

πίνακας 2

Παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας από ομοσπονδιακές περιφέρειες της Ρωσικής Ομοσπονδίας (χιλιάδες τόνοι)

Ομοσπονδιακή Περιφέρεια							Αλλαγή, 2010-2015
								Συγγενής, %
Κεντρική Ομοσπονδιακή Περιφέρεια
Βορειοδυτική Ομοσπονδιακή Περιφέρεια
Νότια Ομοσπονδιακή Περιφέρεια
Ομοσπονδιακή Περιφέρεια Βορείου Καυκάσου
Ομοσπονδιακή Περιφέρεια του Βόλγα
Ομοσπονδιακή Περιφέρεια Ουραλίων
Ομοσπονδιακή Περιφέρεια Σιβηρίας
Ομοσπονδιακή Περιφέρεια Άπω Ανατολής
Ομοσπονδιακή Περιφέρεια της Κριμαίας
Ρωσική Ομοσπονδία

Ο συνολικός όγκος παραγωγής ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας επηρεάζεται από το μέγεθος του πληθυσμού που ζει σε μια δεδομένη περιοχή, επομένως είναι σημαντικό να αναλυθεί αυτός ο δείκτης κατά κεφαλήν (Πίνακας 3).

Πίνακας 3

Παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας (κατά κεφαλήν ανά έτος, kg) στη Ρωσική Ομοσπονδία

	Η τιμή του δείκτη,	Απόλυτη μεταβολή του δείκτη σε σύγκριση με		Σχετική μεταβολή του δείκτη σε σύγκριση με
			προηγούμενο έτος, kg		προηγούμενο έτος, %

Η ανάλυση των πληροφοριών που παρουσιάζονται στον Πίνακα 3 δείχνει ότι η κατά κεφαλήν παραγωγή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων μειώθηκε κατά 2,6 φορές. Η δυναμική των αλλαγών σε αυτόν τον δείκτη είναι παρόμοια με τη δυναμική του συνολικού όγκου παραγωγής. Οι κύριοι λόγοι αυτής της ανάπτυξης της αρτοποιίας ήταν, αφενός, η πτώση της καταναλωτικής ζήτησης για ψωμί χαμηλής ποιότητας λόγω της παύσης της χρήσης του για ζωοτροφές και, αφετέρου, η άνοδος των τιμών, που οδηγεί σε μείωση της αγοραστικής δύναμης του πληθυσμού, καθώς και σε πιο οικονομικές δαπάνες.ψωμί και αρτοσκευάσματα λόγω του υψηλού κόστους τους.

Οι ειδικοί σημειώνουν αρκετούς άλλους λόγους για αυτήν την κατάσταση της βιομηχανίας αρτοποιίας: τα προϊόντα ψωμιού είναι ένα από τα κύρια προϊόντα διατροφής για τον άνθρωπο, η καθημερινή κατανάλωση ψωμιού σε διάφορες χώρες κυμαίνεται από 150 έως 500 g ανά κάτοικο. Στη χώρα μας, η τρέχουσα κατανάλωση ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας ανά άτομο ανά έτος είναι 118 κιλά και σύμφωνα με τα ορθολογικά πρότυπα κατανάλωσης τροφίμων που πληρούν τις σύγχρονες απαιτήσεις για μια υγιεινή διατροφή και αναπτύχθηκαν από το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας, ο αριθμός αυτός πρέπει να είναι 96 κιλά, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, ζυμαρικά και όσπρια. Στις σύγχρονες συνθήκες, τόσο στο εξωτερικό όσο και στη Ρωσία, ένας αυξανόμενος αριθμός ανθρώπων δίνει αυξημένη προσοχή στην υγεία τους· με βάση αυτό το γεγονός, η κατανάλωση προϊόντων αρτοποιίας θα μειωθεί και, κατά συνέπεια, ο όγκος παραγωγής της βιομηχανίας αρτοποιίας θα μειωθεί.

Πίνακας 4

Διεθνείς συγκρίσεις κατανάλωσης ψωμιού και αρτοσκευασμάτων κατά κεφαλήν, kg/άτομο.

		Κατανάλωση	Λόγος της πραγματικής κατανάλωσης της χώρας προς τον δείκτη της Ρωσικής Ομοσπονδίας, %	Ορθολογικό πρότυπο για τη Ρωσική Ομοσπονδία	Η αναλογία της πραγματικής κατανάλωσης της χώρας προς το ορθολογικό πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας
χώρες της ΚΑΚ
Αζερμπαϊτζάν
Λευκορωσία
Καζακστάν
Κιργιζιστάν
Δημοκρατία
Τατζικιστάν
χώρες της ΕΕ
Γερμανία
Τσέχος Δημοκρατία
Αλλες χώρες

Όπως προκύπτει από τις πληροφορίες που παρουσιάζονται στον Πίνακα 4, υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην κατανάλωση προϊόντων ψωμιού σε διάφορες χώρες. Έτσι, στις χώρες της ΚΑΚ, ο πληθυσμός καταναλώνει παραδοσιακά μια αρκετά μεγάλη ποσότητα ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας· στην Αρμενία ο αριθμός αυτός είναι 191 κιλά, που είναι 61,9% περισσότερο από ό,τι στη Ρωσία· το επίπεδο κατανάλωσης είναι σχετικά υψηλό στο Τατζικιστάν - 153 κιλά, Αζερμπαϊτζάν και Κιργιστάν (138 κιλά). Η τιμή του δείκτη στη Δημοκρατία της Μολδαβίας και την Ουκρανία είναι χαμηλότερη από ό,τι στη Ρωσία· το ελάχιστο μεταξύ των χωρών της ΚΑΚ είναι αυτός ο δείκτης στη Λευκορωσία - 89 κιλά.

Στις χώρες της ΕΕ και στην Ιαπωνία, η κατανάλωση προϊόντων ψωμιού είναι σημαντικά χαμηλότερη από ό,τι στη Ρωσική Ομοσπονδία. Μεταξύ αυτής της ομάδας χωρών, η ελάχιστη κατανάλωση είναι στην Αυστρία - 79 κιλά κατά κεφαλήν, η μέγιστη είναι στην Πολωνία - 106 κιλά, αλλά ακόμη και αυτή η τιμή είναι 10,9% μικρότερη από τη ρωσική τιμή.

Η σύγκριση των πραγματικών δεικτών χωρών με ορθολογικά πρότυπα για την κατανάλωση τροφίμων που πληρούν τις σύγχρονες απαιτήσεις για υγιεινή διατροφή δείχνει ότι σε πολλές χώρες παραβιάζονται αυτά τα πρότυπα, καταναλώνονται πολύ περισσότερα προϊόντα ψωμιού, αν και η σύγχρονη τάση είναι η επιθυμία για έναν υγιεινό τρόπο ζωής. Έρευνες έχουν δείξει ότι σε πολύ ανεπτυγμένες χώρες, όπου το επίπεδο και η ποιότητα ζωής του πληθυσμού είναι αρκετά υψηλό, η κατανάλωση προϊόντων αρτοποιίας είναι πολύ μικρότερη και τείνει να μειώνεται. Όλα αυτά αποδεικνύουν για άλλη μια φορά τη μείωση της κατανάλωσης αυτών των προϊόντων στη Ρωσική Ομοσπονδία.

Η σύγχρονη αγορά ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας υπαγορεύει αυστηρές απαιτήσεις για τον κατασκευαστή. Σήμερα δεν αρκεί η παραγωγή μόνο μαζικής παραγωγής ποικιλιών ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας. Για να επιβιώσετε και να πετύχετε, είναι απαραίτητο να παράγετε μια μεγάλη γκάμα προϊόντων. Σύμφωνα με τους ειδικούς, οι εκπρόσωποι των βιομηχανιών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής θα πρέπει να δώσουν ιδιαίτερη προσοχή στην ποιότητα των προϊόντων τους και επίσης να λαμβάνουν υπόψη τις ιδιαιτερότητες και τις συνήθειες των καταναλωτών.

Όπως δείχνουν οι μελέτες, η δομή των προϊόντων αρτοποιίας που καταναλώνονται αλλάζει, η κατανάλωση παραδοσιακών ειδών ψωμιού μειώνεται και η κατανάλωση νέων και υγιεινών προϊόντων αυξάνεται (Πίνακας 5). Αν το 2010 πωλήθηκαν 6.816 χιλιάδες τόνοι μη διαρκών προϊόντων, τότε το 2015 σημειώθηκε μείωση των πωλήσεών τους κατά 507 χιλιάδες τόνους ή 7,4%, ενώ αυξάνονται οι πωλήσεις συσκευασμένων και άλλων ειδών, η δομή του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας. αλλάζει σταδιακά.

Πίνακας 5

Αλλαγές στη δομή του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας για την περίοδο 2010-2015.

δείκτες
		Ειδικό βάρος, %		Ειδικό βάρος, %
Ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας, χιλιάδες τόνοι
συμπεριλαμβανομένου:
μη ευπαθή προϊόντα αρτοποιίας
προϊόντα αρτοποιίας σταθερά στο ράφι συσκευασμένα
προϊόντα αρτοποιίας χαμηλής υγρασίας
ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας, άλλα

Η δομή της παραγωγής ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας στη Ρωσία διαφέρει από αυτή που υπάρχει σήμερα στις ανεπτυγμένες ευρωπαϊκές χώρες. Τα τελευταία χρόνια έχει δοθεί μεγάλη προσοχή στον κόσμο στον εμπλουτισμό του ψωμιού με διάφορες ευεργετικές ουσίες, προσδίδοντάς του φαρμακευτικές και προληπτικές ιδιότητες. Το θεραπευτικό και προληπτικό αποτέλεσμα της κατανάλωσης διαιτητικών αρτοσκευασμάτων εξασφαλίζεται είτε με την εισαγωγή των απαραίτητων πρόσθετων συστατικών στη συνταγή, είτε με την εξάλειψη των ανεπιθύμητων, καθώς και με την αλλαγή της τεχνολογίας παρασκευής τους. Ο εμπλουτισμός των προϊόντων αρτοποιίας με προληπτικά πρόσθετα παραμένει ζητούμενος και επίκαιρος. Ιδιαίτερα πολύτιμα είναι τα φυσικά πρόσθετα που εμπλουτίζουν το ψωμί με ουσίες ευεργετικές για την υγεία και έχουν ευεργετική επίδραση στην τεχνολογία ψησίματος του ψωμιού.

Η αγορά παραγωγής εγχώριων διαιτητικών προϊόντων έχει μεγάλες δυνατότητες ανάπτυξης. Έχει αναπτυχθεί ένας σημαντικός αριθμός διαφορετικών προϊόντων αρτοποιίας για θεραπευτική διατροφή. Υπάρχει μεγάλη γκάμα προϊόντων προληπτικής διατροφής που προορίζονται για άτομα με προδιάθεση σε ορισμένες ασθένειες, καθώς και για άτομα που ζουν σε περιβαλλοντικά δυσμενείς περιοχές της χώρας, για εργαζόμενους σε δύσκολα επαγγέλματα, παιδιά προσχολικής ηλικίας και ηλικιωμένους.

Οι εργαζόμενοι στη βιομηχανία αντιμετωπίζουν μια σειρά προβλημάτων που σχετίζονται με τη βελτίωση της ποιότητας και της θρεπτικής αξίας του ψωμιού, της αρτοποιίας, των κροτίδων και των προϊόντων αρνιού. Πολύ σημαντικά προβλήματα είναι: η βελτίωση της τεχνολογίας για την εντατικοποίηση της παραγωγής ψωμιού. ρύθμιση της θρεπτικής του αξίας· δημιουργία νέων διαιτητικών ποικιλιών ψωμιού και αρτοσκευασμάτων.

Τα προϊόντα αρτοποιίας πωλούνται σήμερα κυρίως μέσω καταστημάτων λιανικής. Εν τω μεταξύ, υπάρχουν αρκετοί κατασκευαστές προϊόντων αρτοποιίας που διαθέτουν τις δικές τους αλυσίδες καταστημάτων. Κυρίως φρέσκα αρτοσκευάσματα και συσκευασμένα προϊόντα αρτοποιίας πωλούνται στους καταναλωτές. Ακολουθώντας τις τάσεις της αγοράς, οι κατασκευαστές προϊόντων αρτοποιίας εξοπλίζουν τις επιχειρήσεις τους με σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό και εξοπλισμό συσκευασίας, καθιστώντας τα προϊόντα τους ανταγωνιστικά και ενδιαφέροντα για τους καταναλωτές. Κατά συνέπεια, ένα από τα πρώτα βήματα στις νέες συνθήκες των σχέσεων αγοράς είναι η σήμανση και η επώνυμη συσκευασία. Φυσικά, η δημιουργία του δικού σας στυλ και επωνυμίας απαιτεί πρόσθετο κόστος και τελικά αυξάνει την τιμή πώλησης έως και 10%. Αλλά δίνει ένα εξαιρετικά αξιοσημείωτο αποτέλεσμα. Σύμφωνα με τους ειδικούς, το όνομα και η συσκευασία των προϊόντων αρτοποιίας προσελκύουν τους καταναλωτές και, ως εκ τούτου, επεκτείνουν τις πωλήσεις. Αυτό δίνει στις εταιρείες την ευκαιρία να αυξήσουν την αγορά. Η διαφήμιση επηρεάζει επίσης τη ζήτηση. Ωστόσο, σήμερα οι περισσότερες επιχειρήσεις λιανικής δεν διαφημίζουν καθόλου ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας. Η απόφαση αυτή οφείλεται στο γεγονός ότι η πλειονότητα των εργαζομένων στις πωλήσεις πιστεύει ότι δεδομένου ότι το ψωμί είναι ένα βασικό προϊόν που έχει συνεχή ζήτηση, δεν χρειάζεται διαφήμιση. Αυτή η άποψη είναι εσφαλμένη, καθώς νέοι τύποι αυτών των προϊόντων εμφανίζονται συνεχώς στην καταναλωτική αγορά και αναβιώνουν παραδοσιακοί τύποι αυτών των προϊόντων, για παράδειγμα, διάφορα είδη ψωμιού σίκαλης. Λόγω των τρεχουσών συνθηκών, απαιτούνται δραστηριότητες προώθησης για τη δημιουργία ζήτησης και την τόνωση των πωλήσεων.

Συνοψίζοντας τα παραπάνω, μπορούμε να βγάλουμε τα ακόλουθα συμπεράσματα:

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μείωση στην παραγωγή και κατανάλωση ψωμιού και αρτοσκευασμάτων.

Η κατάσταση της αγοράς των προϊόντων αρτοποιίας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: προσφορά και ζήτηση, την πολιτική και οικονομική κατάσταση στη χώρα, τη φερεγγυότητα του πληθυσμού, την ανταγωνιστική συνιστώσα κ.λπ.

Οι καινοτομίες και η επέκταση της γκάμας προϊόντων είναι οι τρέχουσες τάσεις στην ανάπτυξη της αγοράς αρτοποιίας στη Ρωσία.

Λόγω της μείωσης της κατανάλωσης παραδοσιακών ποικιλιών προϊόντων ψωμιού, οι επιχειρήσεις αρτοποιίας αναγκάζονται να αλλάξουν τη δομή της ποικιλίας τους, να παράγουν και να πουλήσουν νέα προϊόντα.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στο http://www.allbest.ru/

Εκθεση ΙΔΕΩΝ

Η τρέχουσα κατάσταση του αρτοποιείουβιομηχανία της Ρωσίας

αρτοποιείο οικονομικό αγροτοβιομηχανικό

Οι περισσότερες εγχώριες επιχειρήσεις, ως αποτέλεσμα της μη ανταγωνιστικότητας των προϊόντων τους στον κόσμο και στις εγχώριες αγορές, ιδιαίτερα λόγω της εμφάνισης στην αγορά προϊόντων υψηλότερης ποιότητας από δυτικές εταιρείες, δεν είναι καλά προσαρμοσμένες στις απαιτήσεις της σύγχρονης αγοράς. Τα προβλήματα αποδοτικότητας των επιχειρήσεων έχουν ιδιαίτερη σημασία για κοινωνικά σημαντικές βιομηχανίες που επικεντρώνονται άμεσα στην κάλυψη των αναγκών του πληθυσμού: βιομηχανίες τροφίμων και ελαφριές βιομηχανίες, στέγαση και κοινοτικές υπηρεσίες κ.λπ.

Η ρωσική βιομηχανία τροφίμων ενώνει περίπου 30 βιομηχανίες, οι οποίες χαρακτηρίζονται από ορισμένες βιοτεχνολογίες για την κατασκευή προϊόντων και διάφορες οργανώσεις παραγωγής. Η οικονομική και επισιτιστική ασφάλεια της χώρας και η υγεία του πληθυσμού εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τα αποτελέσματα του έργου των επιχειρήσεων της βιομηχανίας τροφίμων. Στόχος της ανάπτυξης της βιομηχανίας τροφίμων από τη σκοπιά των εθνικών συμφερόντων είναι η κάλυψη των αναγκών του πληθυσμού της χώρας σε προϊόντα διατροφής υψηλής ποιότητας. Έτσι, η βιομηχανία τροφίμων είναι μια στρατηγική βιομηχανία.

Η βιομηχανία αρτοποιίας είναι ένας από τους κορυφαίους κλάδους τροφίμων του αγροτοβιομηχανικού συγκροτήματος και εκτελεί το έργο της παραγωγής βασικών προϊόντων. Στη Ρωσία, το ψωμί είναι απαραίτητο προϊόν· όλοι το αγοράζουν τακτικά, παντού. Η προσφορά του πιο προσιτού προϊόντος διατροφής για όλα τα τμήματα του πληθυσμού εξαρτάται από το πόσο αποτελεσματικά λειτουργεί και αναπτύσσεται η βιομηχανία.

Στη Ρωσία υπάρχουν περισσότερα από 10 χιλιάδες αρτοποιεία (συμπεριλαμβανομένων 1,5 χιλιάδων μεγάλων) και αρτοποιεία, ικανά να παράγουν περίπου 70 χιλιάδες τόνους ψωμιού κάθε μέρα ή 500 γραμμάρια ψωμιού ανά άτομο. Ταυτόχρονα, έως και το 90% της παραγωγικής ικανότητας του κλάδου συγκεντρώνεται σε 990 επιχειρήσεις.

Ένα από τα χαρακτηριστικά της αρτοποιίας είναι η συγκέντρωση της παραγωγικής ικανότητας σε μεγάλες επιχειρήσεις και, ταυτόχρονα, η παρουσία μεγάλου αριθμού μικρών επιχειρήσεων διαφόρων μορφών ιδιοκτησίας. Ο κλάδος εκπροσωπείται τόσο από νεοεισερχόμενους - ιδιωτικά αρτοποιεία, όσο και από πρώην κρατικά αρτοποιεία, τα οποία ήταν εταιρικά κατά τη διάρκεια της ιδιωτικοποίησης. Στη Ρωσία, ο κύριος όγκος παραγωγής ψωμιού συγκεντρώνεται σε μεγάλες επιχειρήσεις. Πάνω από το 80% όλων των προϊόντων αρτοποιίας παράγονται εδώ. Ωστόσο, η πτώση της παραγωγής στις επιχειρήσεις αυτής της ομάδας ανήλθε σε 2,8% το 2006.

Οι επιχειρήσεις αρτοποιίας μικρής σχετικά δυναμικότητας, που συνήθως ονομάζονται μίνι-αρτοποιεία, έχουν γίνει ευρέως διαδεδομένες. Ταυτόχρονα, στα μικρά αρτοποιεία, η παραγωγή αυξήθηκε κατά 11% (από 715 χιλιάδες τόνους σε 772 χιλιάδες τόνους), αλλά αυτός ο όγκος είναι μικρότερος από το 10% της συνολικής παραγωγής στη Ρωσία.

Την τελευταία δεκαετία, περίπου 200 φούρνοι από τους 1.500 έχουν πάψει να υπάρχουν. Ορισμένα αρτοποιεία βρέθηκαν σε πολύ δύσκολη κατάσταση. Ορισμένες επιχειρήσεις στις περιφέρειες επαναπροσδιορίστηκαν για την παραγωγή βότκας. πολλές δεκάδες αρτοποιεία έχουν μειώσει την παραγωγή ψωμιού αρκετές φορές. Η παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας, σύμφωνα με επίσημες στατιστικές, μειώνεται τα τελευταία χρόνια: το 2000, παρήχθησαν 9,1 εκατομμύρια τόνοι προϊόντων, το 2003 - 7,8 εκατομμύρια τόνοι. Υπάρχει, αν και ασήμαντη, αύξηση των όγκων παραγωγής (8,1 εκατ. τόνοι και 8,4 εκατ. τόνοι, αντίστοιχα). Ωστόσο, το 2006 σημειώθηκε και πάλι πτώση του αναλυόμενου δείκτη στους 7,7 εκατ. τόνους.

Η μείωση της παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας σε όλη τη χώρα, η πτώση της ζήτησης και η αύξηση του κόστους, όπως είναι φυσικό, επηρεάζουν αρνητικά τις οικονομικές επιδόσεις των επιχειρήσεων. Η κερδοφορία της παραγωγής αρτοποιίας ήταν μικρότερη από 10% το 2006, και ο αριθμός των μη κερδοφόρων επιχειρήσεων, δηλ. Ουσιαστικά οι χρεοκοπίες αυξάνονται συνεχώς. Η χαμηλή κερδοφορία επηρεάζει άμεσα τις προοπτικές ανάπτυξης του κλάδου στο σύνολό του. Έτσι, υπάρχει μια τάση για επιδείνωση των δεικτών απόδοσης της ρωσικής βιομηχανίας αρτοποιίας.

Οι κύριοι λόγοι που καθόρισαν αυτή την εξέλιξη της αρτοποιίας ήταν :

1. Πτώση της ζήτησης των καταναλωτών για προϊόντα αρτοποιίας, κυρίως για ψωμί χαμηλής ποιότητας λόγω της παύσης τροφοδοσίας με ζωοτροφές.

Η κατανάλωση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας στη Ρωσία είναι παραδοσιακά σε υψηλό επίπεδο. Το ψωμί περιέχει πολλά από τα πιο σημαντικά θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ο άνθρωπος. Μεταξύ αυτών είναι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα και διαιτητικές ίνες. Καταναλώνοντας ψωμί, ένα άτομο ικανοποιεί σχεδόν τις μισές ανάγκες του σε υδατάνθρακες, το ένα τρίτο για πρωτεΐνες και περισσότερες από τις μισές σε βιταμίνες Β, φώσφορο και άλατα σιδήρου. Για τους περισσότερους λαούς του κόσμου, το ψωμί έχει ηθική σημασία και ήταν πάντα ένα μέτρο των ανθρώπινων αξιών. , προστέθηκε στις 10/08/2010

Ιστορία της ανάπτυξης της ρωσικής βιομηχανίας πετρελαίου. Ανάλυση της τρέχουσας κατάστασης της ρωσικής βιομηχανίας πετρελαίου και φυσικού αερίου, τα ανταγωνιστικά της πλεονεκτήματα. Εκτίμηση της δυναμικής και του επιπέδου των τιμών του πετρελαίου και του φυσικού αερίου. Προβλήματα και προοπτικές ανάπτυξης του συγκροτήματος πετρελαίου και φυσικού αερίου.

πρακτική εργασία, προστέθηκε 16/09/2014

Γενικά χαρακτηριστικά του ρωσικού χημικού συγκροτήματος, το οποίο αποτελεί στρατηγικό συστατικό της βιομηχανίας και περιλαμβάνει 15 μεγάλους υποτομείς. Ανασκόπηση αγορών χημικών προϊόντων, σύγχρονα προβλήματα της πετροχημικής βιομηχανίας και τρόποι επίλυσής τους.

διατριβή, προστέθηκε 11/11/2010

Η ουσία και η δομή του αγροτοβιομηχανικού συγκροτήματος, ταξινόμηση των υποδομών σε αυτό. Μελέτη της ιστορίας του σχηματισμού, της τρέχουσας κατάστασης και της αξιολόγησης της δυναμικής ανάπτυξης αυτού του συγκροτήματος στην περιοχή του Κρασνοντάρ, ανάλυση των προοπτικών για περαιτέρω ανάπτυξη.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 15/03/2014

Ανάλυση οικονομικών και κοινωνικών δεικτών της βιομηχανίας χαρτοπολτού και χαρτιού στη Ρωσία. Μελέτη της κατάστασης εξαγωγής και εισαγωγής προϊόντων του κλάδου. Προσδιορισμός παραγόντων που επηρεάζουν την ανάπτυξη της βιομηχανίας χαρτοπολτού και χαρτιού στον κόσμο και προοπτικές ανάπτυξης.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 30/03/2018

Η τρέχουσα κατάσταση του αγροτοβιομηχανικού συγκροτήματος στη Ρωσία συνολικά. Η τρέχουσα κατάσταση του γεωργικού τομέα της οικονομίας της περιοχής Perm. Προοπτικές βελτίωσης ανάπτυξης και στρατηγικών μέτρων κρατικής ρύθμισης της γεωργίας.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 06/08/2008

Η ιστορία της ανάπτυξης και η τρέχουσα κατάσταση της ελαφριάς βιομηχανίας στη Ρωσία, η δομή της παραγωγής της ανά τύπο οικονομικής δραστηριότητας, προβλήματα προτεραιότητας και καθήκοντα. Αγορά και dirigiste μοντέλα ανάπτυξης της βιομηχανίας, κατευθύνσεις προτεραιότητάς της.

έκθεση, προστέθηκε 15/05/2009

Η σημασία της βιομηχανίας πετρελαίου και φυσικού αερίου για την οικονομία της χώρας. Δομή της βιομηχανίας φυσικού αερίου και πετρελαίου στη Ρωσία. Σύγχρονα προβλήματα και μελλοντικές προοπτικές της ρωσικής βιομηχανίας πετρελαίου και φυσικού αερίου. Ανάπτυξη και διαμόρφωση του ισοζυγίου καυσίμων και ενέργειας της χώρας.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 23/12/2011

Η τρέχουσα κατάσταση της χημικής και πετροχημικής βιομηχανίας στη Ρωσία, που καθορίζει την ποιότητα και το εύρος των βιομηχανικών προϊόντων με βάση τη συνολική ζήτηση της ρωσικής και παγκόσμιας αγοράς. Οικονομικοί δείκτες της φαρμακευτικής βιομηχανίας.

περίληψη, προστέθηκε 15/10/2011

Αξιολόγηση του επιπέδου ανάπτυξης της μηχανικής και κοινωνικής υποδομής της πόλης της Μόσχας. Ανάλυση τάσεων επενδυτικής δραστηριότητας στην περιοχή. Αξιολόγηση του επιπέδου ανάπτυξης των βιομηχανικών τομέων της Μόσχας. Προσδιορισμός δεικτών του βιοτικού επιπέδου του πληθυσμού της Μόσχας.