Как выбрать макароны из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия BARILLA Tortiglioni - «Как выбрать правильные макароны из твердых сортов пшеницы? Я вам расскажу!». Виды макарон, польза и калорийность

Макароны — или, как говорят итальянцы, «паста» — бывают самые разные. Все они готовятся из пшеницы.

Секрет качественных макарон очень прост: для их производства используют только муку из твёрдых сортов пшеницы. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пшеницы. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной . В первом случае при правильном размоле кристаллы крахмала не разрушаются и склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых сортах пшеницы гораздо выше.

Из твёрдых сортов пшеницы не только сохраняют форму во время варки, но и приобретают множество полезных свойств. Такие макароны богаты минеральными веществами и протеинами . У них низкий гликемический индекс , что актуально для людей, которые стараются поддерживать хорошую физическую форму.

Блюда из них на 30% удовлетворяют суточную потребность организма в белке . А ещё они содержат так называемые медленные сахара , которые постепенно расщепляются организмом, и человек не ощущает голода между приемами пищи. Питательная же ценность макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба — с этим как раз связано расхожее мнение о том, что от макарон толстеют, которое никак не относится к макаронам из твёрдых сортов пшеницы.

Во многих странах — в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза — макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет — видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для заправки супов, а вовсе не как самостоятельное блюдо.

Как отличить макароны из твёрдых сортов пшеницы и проверить их качество

1. Сначала взглянем на саму пачку макарон. Упаковка макарон из твёрдых сортов пшеницы должна быть помечена надписями «Группа А», «1 класс», «durum», «пшеница твердых сортов» или «semolina di grano duro» .

2. После осмотра упаковки взглянем на сами макароны. На их поверхности должны быть тёмные точки — это остатки от оболочек зерна, что говорит об использовании муки твердых сортов. На макаронах из мягких сортов много белых точек.

3. Цвет хороших макарон должен быть ровный — золотистый или янтарный; цвет макарон из мягких сортов, как правило, белый или ядовито-жёлтый. Разумеется, цвет любых макарон будет другим, если это «цветные» макароны с добавками из шпината или томата.

4. В пачке макаронных изделий не должно быть ломаных макарон, а тем более крошки.

5. Состояние после варки — важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму , быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев (в то время как макароны из пшеницы мягких сортов развариваются, становятся липкими, мягкими и клейкими).

6. Варочная вода не должна быть мутной , так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ и отделяющемся крахмале, присутствующем в муке мягких сортов.

Макароны, как и любое изделие из муки, назвать диетическим достаточно сложно. Однако полностью отказываться от этого продукта не стоит, ведь макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество растительного белка и при умеренном употреблении фигуре вряд ли навредят. Вместе с тем понятие «макароны из твердых сортов пшеницы» в некоторых случаях может быть довольно условным. Рассказываем, по каким косвенным признакам можно понять, что перед вами качественный продукт.

Особенности национальных макарон

Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

Ищите буквы

Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа Апредставляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

ВАЖНО!

Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.

Оцените вид

При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Ломайте их

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Варите их

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка.

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти .

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности 21 образца макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы под следующими торговыми марками: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Дон Густо, Лента, Роллтон, Седьмой континент, Шебекинские. Это самые популярные у россиян спагетти из твердых сортов пшеницы. Большинство образцов было изготовлено в России, за исключением семи итальянских и одного немецкого товара. Стоимость представленных образцов на момент закупки составила от 26 до 214 рублей за единицу товара (в исследовании принимала участие продукция с разным весом).

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к влажности макарон, кислотному числу жира, наличию в составе посторонних примесей и содержанию в продукте муки из мягких сортов пшеницы. В отличие от ГОСТа, стандарт Роскачества впервые устанавливает требования к массовой доле белка, который позволяет определить использование при производстве товара низкосортного сырья. Также повышенный стандарт не допускает наличия лома или крошки в упаковке, то есть высококачественные спагетти должны представлять собой цельный, неполоманный продукт.

Spirito dell" Italia

Слово «спагетти» в переводе с итальянского означает «маленькие веревки», что достаточно точно описывает внешний вид этих макаронных изделий. Вообще, к их форме, вкусу и цвету жители Италии относятся очень трепетно, справедливо считая спагетти своим национальным продуктом. Хотя и российские стандарты устанавливают достаточно строгие требования к внешнему виду, вкусу и цвету этих макарон. Так, высококачественный продукт должен иметь свойственные только ему органолептические показатели. Поверхность на изломе – гладкая, стекловидная, а форма – строго в виде длинных (более 200 мм) одинарных нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данной товарной категории. Все эти характеристики, заложенные в ГОСТ, были включены в повышенный стандарт Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний посторонних вкусов и запахов ни в одном из образцов эксперты не обнаружили. Форма и излом всех макарон также были названы свойственными данному виду изделий. Единственный параметр, по которому были выявлены отклонения, – это цвет макарон. Образец под торговой маркой Седьмой континент имел неоднородный цвет со следами непромеса (белыми вкраплениями), что может говорить либо о несовершенстве технологического процесса при замесе теста, либо об использовании муки не высшего сорта. Важно отметить, что этот товар был промаркирован как соответствующий ГОСТу, что не подтвердилось во время оценки его органолептических свойств. Это может расцениваться как нарушение прав потребителей на достоверную маркировку.

Справка:

Кроме того, что спагетти должны выглядеть соответствующим образом еще до приготовления, важно, чтобы они сохранили свою форму и после варки. Рассеченные концы и перепады диаметра по всей длине соломки свидетельствуют о недостаточном качестве продукта. Причем это требование является максимально строгим: продукт после приготовления должен иметь форму, на сто процентов идентичную той, какую он имел в упаковке. Лабораторные испытания подтвердили, что вся продукция с точки зрения сохранения своей формы успешно прошла этот этап исследования.

После испытания сжечь

Параметр зольности макаронных изделий определяет чистоту переработки муки, из которой изготавливается продукт. Она, в свою очередь, определяет сортность макарон. Спагетти из муки твердых сортов пшеницы, представленные в исследовании, должны быть максимально очищены от любых посторонних примесей. Их количество в лабораторных условиях определяется двумя способами: при первом продукцию сжигают и по уровню золы определяют количество примесей, при втором – измельченную продукцию прогоняют через магниты, которые могут притянуть частицы различных металлов. Важно отметить, что требования к металломагнитному тесту в стандарте Роскачества были ужесточены в три раза по сравнению с действующим ГОСТом. По результатам лабораторных испытаний ни в одном образце не было обнаружено металломагнитных примесей, а количество золы во всех случаях не превысило каких-либо критичных или даже заметных значений.

Требование к наличию лома и крошки в упаковке было включено в государственный стандарт на макаронные изделия, действовавший в 80-х годах. В современной редакции ГОСТа этот параметр отсутствует, но тем не менее он был включен в новейший стандарт Российской системы качества. Причина проста: спагетти во всем мире считаются продуктом, который несет в себе понятную эстетическую составляющую. Иными словами, поломанные, раскрошенные макароны, извлеченные из упаковки (особенно если она непрозрачная), вряд ли доставят радость потребителям. Этому, с одной стороны, старому, а с другой – не потерявшему актуальность требованию смогли соответствовать почти все представленные в исследовании образцы, за исключением двух товаров.

Липкая история

Многим знакомы трудности при приготовлении макарон, изготовленных из муки мягких сортов пшеницы: они сильно развариваются, слипаются и не слишком хорошо держат форму. Спагетти, сделанные из муки твердых сортов пшеницы, этого недостатка практически лишены. Однако некоторые производители при производстве макарон добавляют к муке твердых сортов пшеницы муку мягких сортов. Иногда примесь можно обнаружить на этапе покупки макарон. В лабораторных условиях судить о доле муки мягких сортов пшеницы в составе косвенно можно по двум показателям: по содержанию белка и сухого вещества, перешедшего в воду.

Крахмал у твердых сортов пшеницы имеет кристаллическую форму, а у мягких – вязкую. Во время варки сухие вещества, в том числе большое количество крахмала, переходят в воду, делая ее мутной. Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухого вещества, перешедшего в воду. По этому показателю базовому государственному стандарту не смогли соответствовать три образца спагетти. При этом стоит отметить, что товары под торговыми марками Седьмой континент и Granmulino были заявлены как соответствующие ГОСТу, что не было подтверждено, а значит, производители этой продукции допустили нарушение прав потребителей на достоверную маркировку.

Судить о количестве муки мягких сортов пшеницы, которую добавил производитель, косвенно можно также по количеству белка. Чем его больше, тем выше качество макаронных изделий и тем меньше шанс того, что в них присутствуют примеси муки другого сорта. Отрадно, что по массовой доле белка повышенному стандарту Российской системы качества смогли соответствовать более двух третей образцов, представленных в исследовании.

Справка:

Каждый из представленных образцов был в том числе изучен на предмет содержания в себе токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических пестицидов), различных видов плесени и протравителей зерна, из которого была изготовлена мука, а позже – макароны. В ходе лабораторных испытаний было подтверждено, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных норм не было установлено. Также лабораторная экспертиза не подтвердила наличие каких-либо вредителей во всей представленной в исследовании продукции.

Спагетти первой свежести

Параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Фактически он демонстрирует порог свежести, при его превышении в макаронах могут начаться изменения, которые отразятся на их органолептических показателях – вкусе, запахе и цвете. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла , кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. ГОСТ устанавливает требование к кислотности в 4 пункта, более строгий стандарт Российской системы качества – в 3. Как показали лабораторные испытания, все представленные образцы можно назвать свежими: кислотное число в товарах оказалось достаточно низким.

Справка:

Параметр, который напрямую влияет на срок и условия хранения макарон, определяется характеристикой влажности изделия. Как и любой другой продукт, изготовленный из муки, спагетти должны быть «сбалансированной влажности». В том случае, если образец будет слишком сухим, макароны сломаются еще до попадания на кухню покупателя, а если влажным – резко возрастет риск развития микрофлоры и плесени. Требования к влажности макарон, заложенные в ГОСТ, составляют 13%. Стандарт Российской системы качества в этой части стал незначительно строже: он установил требование не более 12,5%. Вся продукция, представленная в исследовании, смогла уложиться в самые строгие требования стандартов к влажности.

Проявили твердость

Макароны из твердых сортов пшеницы можно есть даже тем, кто соблюдает диету. Конечно, эта пища не позволяет похудеть, но и быстро набрать ненужные килограммы от таких блюд вряд ли удастся. Более того, в Италии пастой может называться только тот продукт, который практически на 100% сделан из муки твердых сортов пшеницы. В нашей стране при изготовлении спагетти из твердых сортов пшеницы некоторые производители добавляют в состав более доступную пшеницу мягких сортов, чтобы снизить стоимость производства. Визуально это заметить практически невозможно, более того, даже лабораторные испытания не помогут вычислить ее точное количество в продукте. Существующие методики позволяют определить лишь один факт: было ли использовано в продукте более или менее 10% муки мягкого сорта. Государственный стандарт в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы допускает содержание других видов муки до 15%. Стандарт Российской системы качества в этом отношении строже и допускает не более 10%. Повышенному стандарту Российской системы качества не смогли соответствовать только четыре образца. Таким образом, распространенный потребительский миф о том, что большинство российских производителей фальсифицируют свою продукцию с помощью использования мягких сортов пшеницы, можно считать неоправданным.

Макароны: история возникновения, виды, состав, калорийность и польза. Как выбрать качественные и полезные макароны.

Макароны – это высушенные изделия из теста, что замешивается на воде и муке. Во многих странах распространено другое название, пришедшее к нам из Италии – паста. Муку используют пшеничную, реже – гречневую и рисовую.
По статистическим данным макароны больше всего любят в Италии, Венесуэле, Греции, Тунисе, Швеции, Швейцарии, США и России. Но если среднестатистический итальянец за год съедает около 26 кг макарон, то россиянин способен осилить всего 6 кг.

История происхождения

У большинства людей макароны ассоциируются с итальянской кухней, но настоящей родиной популярного продукта считается Китай: именно оттуда секрет приготовления макарон привез купец и путешественник Марко Поло. Правда, ученые до сих пор спорят, где макароны появились раньше – в Греции, Египте, Китае или все-таки в солнечной Италии. Как бы там ни было, именно итальянскую кухню невозможно представить без пасты, именно в этой стране появилось так много ее разновидностей.

Сегодня полки магазинов переполнены макаронными изделиями разных форм, цветов и размеров, от отечественных и зарубежных производителей. Но как не растеряться в этом разнообразии? Можно ли приобрести высококачественный продукт, ведь макароны часто обвиняют в излишней калорийности и полном отсутствии полезных составляющих? Это мы и постараемся выяснить, а начнем с классификации макаронных изделий.

Виды макарон, польза и калорийность

Существует несколько критериев, по которым классифицируются макароны: основные – это состав и форма изделий. Вкус, внешний вид, полезные свойства и стоимость готового продукта зависят от сырья и технологий, которые были использованы при его изготовлении.

1. Форма
По внешнему виду макароны делятся на 5 объемных групп: длинные, короткие, мелкие, фигурные (бантики, ракушки, рожки) и макароны с начинкой. Отдельно стоит выделить пасту из муки грубого помола, предназначенную для диетического питания: обычно такие макароны имеют коричневато-серый цвет.

2. Состав
Рецептура классической пасты простая – вода и мука. Но почему тогда одни макароны полезные, а другие причиняют вред здоровью и способствуют набору веса?

Качество и полезность макаронных изделий зависит, прежде всего, от муки, которая идет на их изготовление. По стандартам, действующим на территории Росси, существуют три группы пасты: А, Б и В. К первой категории относятся макароны, приготовленные исключительно из муки грубого помола: ее получают из твердых сортов пшеницы (чаще всего это сорт дурум). Макароны класса Б делают из стекловидной муки мягких пород злаков. К группе В относятся изделия, приготовленные из хлебопекарной муки.

Макароны, что относятся к категории А – самые полезные и низкокалорийные. В них сохраняются витамины и минералы, они обеспечивают организм клетчаткой и сложными углеводами – веществами, что помогают избавляться от шлаков и надолго сохраняют чувство сытости.

Мука, из которой делают макароны класса Б, лишена большинства полезных составляющих. К тому же в ней много вредного аморфного крахмала. А хлебопекарная мука, что идет на производство макарон категории В – это полностью очищенный, а значит, совершенно бесполезный продукт.

В некоторых европейских странах, в частности в Италии, пасту делают только из полезных твердых сортов злаковых культур, причем отслеживается это на законодательном уровне. Все остальное считается фальсификатом. Жаль, что наше правительство не так строго относится к макаронным изделиям.

Польза макарон из твердых сортов пшеницы

Цельнозерновые макароны сохраняют все полезные свойства злаковых культур. Благодаря сложным углеводам, что медленно расщепляются, надолго сохраняя чувство сытости и не откладываясь в виде жира в «проблемных зонах», они безопасны для фигуры. Полнеют не от макарон, а от тех добавок, с которыми их едят – от калорийных соусов, сливочного масла, сыра и майонеза.

Макароны из твердых сортов пшеницы – это источник натуральной клетчатки, растительного белка, витаминов Е и группы В. Из микроэлементов в них присутствуют железо, марганец, калий, фосфор. Растительный белок в составе макарон является поставщиком триптофана – аминокислоты, участвующей в выработке «гормона радости» серотонина. Вот почему макароны полезно кушать, когда одолевает хандра.

Калорийность

В 100 г сухих макаронных изделий из твердых сортов пшеницы содержится около 330-350 ккал. У отварных макарон калорийность ниже – 100-125 ккал на 100 г продукта; пищевая ценность: углеводов – 70 г, белков – 10 г, жиров – 1 г на 100 г продукта.

На что обратить внимание при покупке макарон?

1. Упаковка
Качественные макароны никогда не продаются на развес. Плотно спаянная, герметичная упаковка с прозрачным окошком, через которое можно оценить внешний вид продукта – это признак хороших макарон.

2. Состав
Мука + вода – ничего другого в составе настоящих макарон быть не должно. О высоком качестве макаронных изделий говорят следующие надписи на этикетке: «pasta di grano duro», «pasta di semola di grano duro», «исключительно из твердых сортов пшеницы», «класс А, высший сорт» (ГОСТ 875-92 в России).

3. Структура
Качественные макароны имеют гладкую, как будто отполированную поверхность. Изделия цельные, со «стекловидным» изломом, без поломанных экземпляров, крошек и муки в упаковке. Макароны из муки грубого помола легко гнутся, но ломаются с трудом.

4. Цвет
Полезные макароны имеют ровный, натуральный кремовый, золотистый или янтарно-желтый полупрозрачный оттенок. Снежно-белый, ядовито-желтый или грязно-серый окрас говорит о нарушении технологии производства, добавлении муки низкого качества, использовании искусственных красителей с целью замаскировать низкопробное сырье.

Что касается цветной пасты, полезной она может быть только в том случае, если содержит натуральные красители (свеклу, морковь, шпинат, куркуму, томаты, чернила каракатицы). Небольшое количество черных вкраплений говорит о высоком качестве изделий (это частички оболочки зерна).

5. Варка
Качественная паста варится примерно 8-10 минут, при этом она не разваривается, сохраняют форму, не слипается (поэтому промывать «правильные» макароны холодной водой после варки не нужно), почти не меняет цвет, а вода во время и после варки не мутнеет, остается почти прозрачной.

6. Вкус
Горький привкус у отварных макарон свидетельствует о том, что сделаны они из плохой муки, что долго хранилась и успела прогоркнуть.

7. Цена
Качественные макароны не могут быть подозрительно дешевыми. Очень важно знать, что надпись на пачке «из твердых сортов пшеницы» еще не говорит о том, что макароны качественные: мука из цельного зерна может присутствовать в таких изделиях в незначительном количестве. Ищите макароны с надписью на упаковке «исключительно из твердых сортов пшеницы».

Как видите, выбрать полезные макароны совсем несложно. Нужно всего лишь помнить простые правила. Если хочется разнообразить домашнее меню, ничего лучше макарон не придумать: детей можно порадовать милыми бабочками, разноцветными ракушками, колокольчиками с волнистыми краями, гостей удивить закрученными спиральками или широкой лапшой с гофрированными краями, а в суп добавить крохотные звездочки, миниатюрные колечки или макароны в виде буковок – чтобы уговорить ребенка его съесть. Покупайте только полезные макароны и кушайте на здоровье!

В 80–90-х годах прошлого века, когда Аткинс со своей был на пике популярности, рожки, вермишель и спагетти вдруг объявили персонами нон грата. Общественность убеждали, что от макарон, как от любой углеводной пищи, толстеют, и общественность скрепя сердце начала обходить их в магазинах стороной. Этот миф жив до сих пор. Многие худеющие уверены: первое, что нужно , - это хлеб и макароны. Как же они ошибаются!

На самом деле макароны из твердых сортов пшеницы - пища легкая и диетическая. В стакане вареных спагетти всего 130–140 ккал и масса «медленных» углеводов, которые дают нам энергию, хорошо насыщают и помогают поддерживать стабильный уровень сахара в крови. В них много клетчатки, которая выводит все лишнее (токсины, соли тяжелых металлов и пр.). Тем, у кого избыточный вес и проблемы с пищеварением, макароны, наоборот, нужно есть! Впрочем, всем остальным от них тоже польза.

Макароны делают нас счастливыми… Во время варки образуется большое количество триптофана - аминокислоты, которая через кровь поступает в мозг и преобразуется в «гормон счастья» серотонин.

…и умными - благодаря содержанию витаминов группы В, необходимых мозгу.

Они . В макаронах содержатся витамины Е и F, которые замедляют появление морщин.

Приправьте их на итальянский манер оливковым маслом, томатами, чесноком и базиликом - они еще и от рака будут защищать!

Но все это относится только к макаронам из твердых сортов пшеницы. В них мало крахмала, содержится он в особой кристаллической форме и усваивается, не нанося вреда фигуре. Во многих странах - в Италии, Франции, Греции и т.д. - других макарон просто нет. К сожалению, наши рожки, вермишель и спагетти все еще делают из пшеницы мягких сортов. Крахмал там в аморфной форме, что по способности приравнивает их к белому хлебу. Все ценные вещества после варки остаются в воде, а форма изделий после приготовления оставляет желать лучшего.

Действующий в России ГОСТ подразделяет все макаронное многообразие на три группы:

А - из твердых сортов пшеницы,

Б - из высокостекловидной мягкой пшеницы,

В - из мягкой пшеницы.

А также на два класса:

1 - из муки высшего сорта,

2 - из муки первого сорта.

На пачке «правильных» макарон, которые нашей талии только в радость, должна присутствовать одна из надписей: «Группа А, 1-й класс», durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.

Итак, идеальные макароны…

✓ полупрозрачные , чистого, ровного, янтарно-желтого или золотистого цвета, без белесых вкраплений (белые точки бывают у макарон мягких сортов);

✓ в них много протеина . Посмотрите на состав: белка должно быть не менее 11 г/100 г, лучше - 13–14 г;

✓ хорошо гнутся , тогда как изделия из мягких сортов, наоборот, быстро ломаются;

✓ во время варки увеличиваются в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохраняют форму. Они мягкие, эластичные, не образуют комьев и не слипаются. Мутная варочная вода говорит о том, что в них много крахмала. Такая бывает после приготовления дешевых рожков, но не благородных фузилли.

Чтобы оценить и вкус, и пользу

• варите макароны в большом количестве воды. Классическое соотношение при варке - 1000:100:10 (1 литр воды, 100 г макарон и 10 г соли);
• готовьте до состояния аль денте , когда при раскусывании они немного твердые;
• не заливайте блюда из макарон жирными соусами и маслом. Соус желательно приготовить самостоятельно или использовать готовый томатный;
• посыпайте макароны мелко натертым сыром пармезан: он не менее калорийный, чем другие твердые сыры, но в столовой ложке этого сыра вкуса больше. Неожиданны и хороши и более диетические варианты: адыгейский сыр, брынза или даже обезжиренный зерненый творог;
• готовьте их по-разному. Макароны отлично сочетаются с рыбой, овощами, зеленью. Но все-таки основной секрет макаронной кухни - соусы. В Италии они готовятся только на , которое стимулирует пищеварение и активизирует работу печени.

Говорящие названия

По традиции в России макаронами называют все виды пасты (от слова «тесто»). Однако итальянский термин maccheroni относится только к коротким трубчатым изделиям, остальные имеют свои названия. Спагетти - длинные, округлые и достаточно тонкие (в переводе «маленькие веревки»). Капеллини - тоже длинные, округлые и еще более тонкие, их еще называют «волосы ангела». Баветте похожи на сплюснутые спагетти и т.д. Всего в мире насчитывается свыше 600 различных форм макаронных изделий, так что список может получиться впечатляющий, не будем перечислять.

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов макаронных изделий. И всем им мы в итоге ставим высокую оценку! Физико-химические показатели испытуемых удовлетворяют нормам ГОСТ 31743-2012. Их влажность (очень важный показатель, который определяет, как долго будут храниться макароны) не превышает 13%. Кислотность (от нее зависят вкусовые качества и свежесть продукции, и она может повыситься, если тесто или сырые изделия долгое время были во влажной среде) - не более 40, что в пределах нормы. Мы не обнаружили в образцах ни вредителей, ни ГМО растительного происхождения, ни токсичных и каких-либо других вредных элементов.

Текст: Евгения Данилова

И все же конкурс есть конкурс, и мы должны назвать победителей. Лучшими, по нашему мнению, стали спагетти Baronia, серебро получают спагетти Maltagliati, а бронзу - «Макфа».

Тест: Спагетти*

BARONIA, группа А, высший сорт	«Шебекинские», группа А, высший сорт	Ameria, группа В, высший сорт	«Роллтон», группа А, высший сорт	«Макфа», группа А, высший сорт	Maltagliati, группа А, высший сорт
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
De Matteis Agroalimentare S.P.A., Италия	ООО «МакПром», Саратовская обл.	ООО Макаронная фабрика «АМЕРИЯ», Курская обл.	ООО ТД «Оскол», Белгородская обл.Испания	ОАО «МАКФА», Челябинская обл.	Не указан, импортер ЗАО «ИнфоЛинк», Москва
СОСТАВ СОГЛАСНО ЭТИКЕТКЕ
	Мука из твердых сортов пшеницы, вода	Мука пшеничная особого назначения типа М55-23, вода		Мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта, вода	Мука из твердых сортов пшеницы, вода
СООТВЕТСТВИЕ СОСТАВА ИНФОРМАЦИИ НА ЭТИКЕТКЕ
Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ккал/100 г
354	350	340	344	338	355
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА, г
13,5	13	10	10,4	11	12
ВЛАЖНОСТЬ, %
9	10,4	10,8	10,2	10,1	9,7
КИСЛОТНОСТЬ, град.
2,6	1,2	1,4	1,4	1,6	2,0
СУХОЕ ВЕЩЕСТВО, ПЕРЕШЕДШЕЕ В ВАРОЧНУЮ ВОДУ, %
7,7	5	5,9	5,3	5,9	7
СОХРАННОСТЬ ФОРМЫ ПОСЛЕ ВАРКИ,%
100	100	100	100	100	100
ВРЕДИТЕЛИ
Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
ВНЕШНИЙ ВИД
	Желтые, длинной нитевидной формы		Желтые, длинной нитевидной формы	Желтые, длинной нитевидной формы	Бледно-желтые, длинной нитевидной формы
МАССА НЕТТО, г/цена, руб.
500/70	450/45	400/30	450/40	500/58	500/88
ОБЩАЯ ОЦЕНКА
Именно таким должен быть победитель - вкусным, красивым, полезным (много клетчатки и белка) и стойким (судя по показателям влажности и кислотности, храниться он будет хорошо и долго). Вполне заслуженное первое место!	«Шебекинские» остановились в шаге от бронзы: по большинству параметров они чуть-чуть уступают «Макфе». Но только не по содержанию белка - тут они вплотную приближаются к победителю!	Эти макароны - явный аутсайдер: белка в них меньше, чем у конкурентов, форму после варки они сохраняют хуже. Что, в общем, объяснимо: эти спагетти - единственные из группы В, то есть изготовлены они из мягкой пшеницы.	Вкус и цвет у этих макарон на высоте, а вот остальные показатели средненькие. Перед нами классический середнячок.	Приятно, что макароны отечественного производителя по качеству мало в чем уступают итальянским. Интересно, если подложить их в тарелку итальянцам, они заметят подмену?	Очень вкусные и, что важно, красивые спагетти. Если бы мы оценивали только внешний вид после варки, то Maltagliati заняли бы первое место. Они чуть-чуть уступают победителю только по содержанию белка.

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»