Gedünstetes Hackfleischkotelett – technologische Karte für die Zubereitung des Gerichts. Name des Gerichts: Gedämpftes Hackfleischkotelett. Technologische Karte (kulinarisches Rezept). Aus der vorbereiteten Kotelettmasse werden Koteletts oder Fleischbällchen geformt, gedünstet oder in Wasser eingelegt, bis sie für 1 Jahr weich sind. Zurück zur Liste der Gerichte: ZWEITE GÄNGE.

Routenführung. Routenführung. Produktname: Gedämpftes Hackfleischkotelett. P align=’left’>1.5 Technologisches Diagramm zur Zubereitung von Fleischkoteletts. Der technologische Prozess besteht aus folgenden Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung von Hackfleisch, Formen von Halbfabrikaten, Lagerung und Verkauf. 1.6 Technologische Karte. Kulinarisches Rezept „Fleisch- und Kartoffelkoteletts nach Khlynovsky-Art“. Das Rezept enthält eine Liste der Produkte mit Angabe der Menge und Art der Verarbeitung. Sammlung technologischer Karten Internat: Schulkoteletts, Frikadellen, Hackfleischschnitzel: Das vorbereitete Schnitzelfleisch wird in Stücke geschnitten, zusammen mit zuvor in Wasser eingeweichtem Weizenbrot und Zwiebeln in einem Fleischwolf zerkleinert. TECHNOLOGISCHE KARTE EINES KULINARISCHEN PRODUKTS (DISHER). 43 Tafelspitz 37. 44 Rindersoufflé 38.

Pilzsaucen können mit Gemüse, Ghee oder Butter zubereitet werden. Entwicklung eines Entwurfs einer technologischen Karte des Gerichts und Entwicklung eines Rezepts. Organoleptische und Laborqualitätskontrolle, Berechnung des Schnitzelrezepts, organoleptische Gerichte. Geflügelgerichte sind ebenso wichtig wie Fleischgerichte. Rezept für das Gericht Großer Aufschnitt · 7. Technologische Karte. In Soße gebackene Naturkoteletts. Im Ofen braten. 1.5 Technologisches Schema zur Zubereitung von Fleischkoteletts. Tabelle 6 Technologische Karte von Kohl. Produktname. Produktnorm für 1 Portion, g. Gehacktes Fleischkotelett dämpfen: Das vorbereitete Schnitzelfleisch wird in Stücke geschnitten, zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und mit ... gemischt. Technologische Karte als abteilungstechnisches Dokument. 3 technologische Karten von Hackfleischgerichten - » Koteletts.

TECHNOLOGISCHES KARTEN-Rezept. TECHNOLOGISCHES KARTEN-Rezept. Produktname Produktverbrauch pro 1 Artikel. Koteletts mit Fleisch von Jungbullen der Serie „Classic“ TM „MLM Koteletts“, 335 g Koteletts „Wolga mit Knoblauch“, Mozhaisk Meat Yard (5 kg Box). Technologische Karten - Hauptgerichte (563,5 kb.) Verfügbare Dateien (48). Gehackte Rinderkoteletts mit gedünstetem Kohl. Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte. Werkzeuge, technologische Ausrüstung, Schleifmittel. Produkte der Fleisch-, Milch-, Fisch-, Mehl- und Getreide-, Futtermittel- und mikrobiologischen Industrie.

1. 1.5 Technologisches Schema zur Zubereitung von Fleischkoteletts. 2.6 Technologische Karte. Tabelle 6 Technologische Karte von Kohl.
2. Routenführung. Routenführung. 2 Produktname: Gedämpftes Hackfleischkotelett.
3. Kochtechnik: Fleischkoteletts, Beilage gedünsteter Kohl, technische und technologische Karte und Berechnung der Rohstoffe für Sauerrahm.
4. Technologische Karten von vorschulischen Bildungseinrichtungen. Gehacktes gedämpftes Fleischkotelett. Technologische Karte (kulinarisches Rezept). Art der Verarbeitung: Kochen.
5. Kulinarisches Rezept „Fleisch- und Kartoffelkoteletts nach Khlynovsky-Art“. Das Rezept enthält eine Liste der Produkte mit Angabe der Menge und der Verarbeitungsart.
6. Die Anleitung und die technologische Karte für die Zubereitung des Gerichts „Koteletts, Fleischbällchen, Fleischschnitzel“ finden Sie in Anhang 1.
7. 1.5 Technologisches Schema zur Zubereitung von Fleischkoteletts. 2.6 Technologische Karte. Tabelle 6 Technologische Karte von Kohl .
8. Technologisches Diagramm zur Zubereitung von Fleischsalat, Koteletts. Routenführung. Viele gekochte Fleischprodukte.
9. Kochtechnik: Fleischkoteletts, Beilage gedünsteter Kohl. Technische und technologische Karte und Berechnung der Rohstoffe für Sauerrahm.
10. Einige Köche glauben, dass Fleisch lieber mit einem Messer oder in einem Mixer zerkleinert werden sollte als in einem Fleischwolf, und argumentieren, dass ein Fleischwolf die Struktur der Fleischfasern zerstört und sie flacher macht, anstatt sie zu zerkleinern. Ihrer Meinung nach sind solche Koteletts zwar weich, zergehen aber nicht im Mund.
11. Name Fleischbällchen *. Fleischbällchen aus industriellen Halbfabrikaten*. Mit Pflanzenöl gebackene Rote-Bete-Koteletts.

Sammlung technologischer Karten Internat: Koteletts, gedämpfte Fleischbällchen: Das vorbereitete Kotelettfleisch wird in Stücke geschnitten, zweimal durch einen Fleischwolf gegeben, mit in Wasser getränktem Weizenbrot vermischt und erneut durch einen Fleischwolf gegeben. Technische und technologische Karte. Name der Rohstoffe Verbrauch von Rohstoffen pro 1 Portion Fertigprodukt, g. Technologische Karte als technisches Dokument der Abteilung. 3 technologische Karten von Hackfleischgerichten – „Koteletts .

Die technologische Karte zur Herstellung von Kohlsuppe aus frischem Kohl in Fleischbrühe mit Sauerrahm und Kompott wurde verletzt. Hackfleischkoteletts. Gehackte Koteletts werden traditionell aus Hackfleisch hergestellt, dem Brot oder Cracker hinzugefügt werden. Koteletts werden aus Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse hergestellt. Ursprünglich das Wort „Kotelett“. Gehacktes gedämpftes Fleischkotelett: Das vorbereitete Schnitzelfleisch wird in Stücke geschnitten, zweimal durch einen Fleischwolf gegeben und mit gemischt. Halbfertigprodukte aus Kotelettmasse.) Anleitungs- und Technologiekarte für die Zubereitung des Gerichts „Koteletts, Fleischbällchen, Fleischschnitzel“ .

Wärmebehandlung

Tabelle 3 Wärmebehandlung

Technologisches Diagramm zur Zubereitung von Fleischkoteletts

Der technologische Prozess besteht aus folgenden Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung von Hackfleisch, Formen von Halbfabrikaten, Lagerung und Verkauf.

Vorbereitung der Rohstoffe. Schnitzelfleisch wird im Fleischwolf zerkleinert, Brot in Wasser oder Milch eingeweicht. Anschließend wird das gehackte Fleisch mit eingeweichtem Brot vermischt und erneut durch einen Fleischwolf gegeben. Bei der Zubereitung von Moskauer, Domaschny- und Kiewer Koteletts werden Zwiebeln zusammen mit Fleisch und Brot gehackt, und für Fleischbällchen werden Zwiebeln fein gehackt und sautiert. Bereiten Sie Hackfleisch für Brötchen (gekochte Nudeln, gehackte gekochte Eier, sautierte Zwiebeln) und Zraz (gehackte sautierte Zwiebeln und Kräuter, gehackte gekochte Eier) vor. Getrocknete Zwiebeln werden eingeweicht.

Zubereitung von Hackfleisch. Die vorbereiteten Rohstoffe werden nach Rezept in einen Hackfleischmischer gegeben, Salz, Pfeffer, Wasser hinzugefügt und gründlich gemischt (4-6 Minuten). Bei der Herstellung von Halbfabrikaten in kleinen Mengen wird das Hackfleisch von Hand gemischt und geschlagen. Beim Mischvorgang verteilen sich die Komponenten gleichmäßig im gesamten Hackfleischvolumen, das Wasser wird durch die zerstörten Strukturen des Muskelgewebes (Muskelbündel und einzelne Fasern, Bindegewebsreste, Blut- und Lymphgefäße) und zerkleinertes Brot gebunden .

Hackfleischstruktur. Hackfleisch ist ein komplexes Dispersionssystem, bei dem die Rolle eines Dispersionsmediums eine wässrige Lösung von Proteinen, niedermolekularen organischen und anorganischen Substanzen übernimmt und die dispergierte Phase aus Resten (Partikeln) von Muskel-, Binde- und Fettgewebe besteht sowie Brot und andere Komponenten. Die Partikel im Hackfleisch sind durch molekulare Adhäsionskräfte miteinander verbunden und bilden ein durchgehendes dreidimensionales Netzwerk oder eine Art räumliches Gerüst. Gleichzeitig sind die Partikel mit dem Dispersionsmedium verbunden, mit dem sie ein Ganzes bilden, und ein Teil des Dispersionsmediums ist mit den Partikeln der dispergierten Phase fester verbunden als die Partikel untereinander.

Die Struktur von Hackfleisch (natürlich oder mit Füllstoffen), d.h. Seine innere Struktur und die Art der Wechselwirkung einzelner Partikel werden durch die chemische Zusammensetzung, biochemische Parameter, Temperatur, Dispersität, Aggregatzustand und eine Reihe technologischer Faktoren bestimmt.

Ein wichtiges Merkmal von rohem Hackfleisch ist die Klebrigkeit, die durch die in der wässrigen Phase gelöste Proteinmenge bestimmt wird. Die Klebrigkeit bestimmt den Zusammenhalt der Struktur des fertigen Hackfleisches.

Die Eigenschaften von Hackfleisch hängen von seiner Zusammensetzung, dem Mahlgrad, der Luftfeuchtigkeit, der Art und Konzentration wasserlöslicher Stoffe, dem Wasserbindungsvermögen der Hackfleischbestandteile und der Stärke der Bindung zwischen dispergierten Partikeln ab.

Der Mahlgrad von rohem Fleisch bestimmt die Art der Zerstörung der Zellstruktur und den Übergang intrazellulärer Strukturelemente in die Umgebung sowie die Größe der dispergierten Partikel.

Mit zunehmendem Mahlgrad nehmen die Partikeldispersion und der Anteil an gelöstem Protein im Dispersionsmedium zu, wodurch sich die Wasserbindungsfähigkeit von Hackfleisch erhöht. Letzteres hängt auch von der Qualität des ursprünglichen Fleischrohstoffs und vor allem von dessen pH-Wert ab. Fleisch mit einem hohen pH-Wert (6,2 oder mehr) kann eine erhebliche Menge Wasser speichern. Beim Einbringen von Brot, anderen stärkehaltigen Produkten (Getreide, Stärke etc.), Proteinprodukten (Proteinisolate, Eier etc.) in Hackfleisch erhöht sich die Wasserbindungskapazität des Systems. Eine Erhöhung des Anteils an stark gebundenem Wasser führt zu einer Erhöhung der Festigkeitseigenschaften im System, was unerwünscht ist. Daher sollte die Wasserzugabe bei der Hackfleischzubereitung so bemessen sein, dass das rohe Hackfleisch eine gute Form erhält und das Endprodukt zart und saftig ist. Bei der Herstellung von gehackten Fleischhalbfabrikaten wird die Wassermenge durch das Rezept bestimmt. Um jedoch ein hochwertiges Endprodukt zu erhalten, muss die Qualität des rohen Fleisches und der Zusatzstoffe (deren Wasserbindungsfähigkeit) berücksichtigt werden. .

Halbzeuge formen. Das fertige Hackfleisch wird mit automatischen Maschinen (AK-2M-40, MFK-2240 usw.) oder manuell in Semmelbröseln dosiert, geformt und paniert. Auf automatischen Maschinen hergestellte Halbzeuge haben eine runde Form, während handgefertigte Halbzeuge eine ovale, abgeflachte Form haben.

Die fertigen Halbfabrikate werden in eine mit Fett erhitzte Bratpfanne gegeben, von beiden Seiten gebraten und im Ofen zur Zubereitung gebracht.

Routenführung

Ausrüstung zur Zubereitung von Fleischkoteletts

Ausrüstung:

Elektrischer Fleischwolf

E-Herd

Ofen

Kühlschrankschrank

Tischskalen

Produktionstisch

Waschbottiche

Schneidstuhl

Regale.

Werkzeuge und Geräte zur Zubereitung von Fleischkoteletts

Inventar:

Schneidebretter mit der Aufschrift „MS“, „OS“, „Greens“

Werkzeug:

Messer mit der Aufschrift „MS“, „OS“, „Green“.

Sicherheitsregeln bei der Zubereitung von Fleischkoteletts

1. Alle Geräte, die mit elektrischem Strom betrieben werden, müssen ordnungsgemäß geerdet sein

2. In der Nähe der Maschinen sollten Plakate mit den Regeln für den Betrieb der Maschine hängen.

3. In der Nähe von Autos sollten Gummimatten vorhanden sein

4. Bevor Sie den Fleischwolf verwenden, müssen Sie die Leerlaufdrehzahl überprüfen

6. Drücken Sie das Fleisch ausschließlich mit einem Holzstößel in den Fleischwolf.

7. Produktionstische und -wannen sollten abgerundete Ecken haben

8. Seien Sie beim Arbeiten mit einem Messer (mit gut gesichertem Griff) vorsichtig: Halten Sie Ihre Hände und das Messer richtig

9. Die Oberfläche der Platte muss glatt sein, ohne Risse oder Lücken. Um die Platte herum sollten Handläufe vorhanden sein

10. Kochgeschirr für den Herd muss fest befestigte Griffe und einen flachen Boden haben.

11. Bewegen Sie Geschirr mit Flüssigkeit vorsichtig und ohne zu ruckeln über die Herdoberfläche

12. Legen Sie Lebensmittel in Wasser oder heißes Fett, entfernt von Ihnen

13. Öffnen Sie den Deckel des Kochgeschirrs zu sich hin

14. Topflappen müssen trocken sein

Technologische Karten von vorschulischen Bildungseinrichtungen

Technologische Karten für die Zubereitung von Speisen in vorschulischen Bildungseinrichtungen nach dem neuen SanPiN

Technologische Karten für die Zubereitung von Speisen in Kindergärten (vorschulische Bildungseinrichtungen) in Moskau gemäß dem neuen SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemische Zusammensetzung und Nährwert von Speisen, erlaubte Speisen.

In dieser Rubrik finden Sie Neues Sammlung von Rezepten(Nachschlagewerk, Rezeptbuch), das technologische Karten (Rezepte) für die Zubereitung von 178 Gerichten enthält Kindergarten(DOW).

Bei der Erstellung der Sammlung wurde die amtliche Veröffentlichung verwendet: Verpflegung in vorschulischen Bildungseinrichtungen: Richtlinien für die Stadt Moskau, 2007. Entwickelt von: Kon I.Ya. (Staatliches Forschungsinstitut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften); Mosov A.V. (Abteilung Rospotrebnadzor für die Stadt Moskau, Forschungsinstitut für Hygiene und Gesundheitsschutz von Kindern und Jugendlichen der staatlichen Einrichtung NCCH RAMS); Tobis V.I., (Moskauer Stiftung zur Förderung des gesundheitlichen und epidemiologischen Wohlergehens der Bevölkerung); Tsapenko M.M. (Moskauer Bildungsministerium) und andere.

Es wurden Standards für die Lagerung von Lebensmitteln, Halbfertigprodukten (ineinandergelegten Gerichten) brutto und netto pro 100 Gramm Gewicht des fertigen Gerichts veröffentlicht. Die empfohlene Ergiebigkeit des Gerichts ist für die Ernährung sowohl von Kleinkindern (1–3 Jahre) – Kindergärten, als auch von Kindern im Alter von 3–7 Jahren angegeben. Für jedes Gericht wird der Nährwert und die chemische Zusammensetzung angegeben, darunter der Gehalt an Proteinen (Proteine, Polypeptide), Fette (Triglyceride, Lipide), Kohlenhydrate (Saccharide), Kaloriengehalt (kcal), Vitamingehalt: B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), C (Ascorbinsäure), Mineralien (Mikroelemente, Mikronährstoffe): Ca (Kalzium), Fe (Eisen). Die Art der Verarbeitung wird angegeben und eine vollständige technologische Karte (Technologie, Rezept) für die Zubereitung des Gerichts bereitgestellt.

Diese kulinarischen Rezepte können Sie sowohl auf unserer Website als auch im Programm einsehen, dessen Demoversion Sie kostenlos auf unserer Website herunterladen und auf Ihrem Computer installieren können. Dieses Programm enthält alle hier veröffentlichten technologischen Karten sowie einen Menüplan für 8-10, 12, 24 Stunden Unterbringung eines Kindes in einer vorschulischen Bildungseinrichtung und vieles mehr.

Die Rezepte für die Gerichte hier beziehen sich auf 100 Gramm netto des fertigen Gerichts. Zu Ihrer Bequemlichkeit berechnet das Programm diese Massen für einen bestimmten Gerichtsertrag neu. Wenn ein Gericht beispielsweise 200 Gramm ergibt, wird das Gewicht der Produkte mit 2 multipliziert. Das Programm enthält Berichte über die chemische Zusammensetzung sowohl der voraussichtlichen (geplanten) Menü und das aktuelle für jeden Zeitraum. Es gibt auch eine Menüanforderung, Sammelblätter und andere Unterlagen zur Organisation von Mahlzeiten für Vorschulkinder und zur Abrechnung der Produkte im Lager.

Die in die Ernährung aufgenommenen Gerichte können nicht nur aus einfachen Produkten, sondern auch aus Halbfertigprodukten (zuvor zubereiteten Gerichten) bestehen, zum Beispiel werden Backwaren aus Teig hergestellt und Suppe in Brühe gekocht. In diesem Fall enthalten die Rezepte einen Link zum Rezept des beiliegenden Gerichts. Alle unsere Computerprogramme der Serie berechnen den kompletten Tab inklusive aller verschachtelten Schalen (beliebiger Verschachtelungstiefe) und ergeben daraus die Zusammensetzung und das Gewicht der Elementarprodukte.

Sie können den Nährwert des Produkts und seine chemische Zusammensetzung herausfinden, indem Sie auf den Namen des Produkts im Rezept klicken. Dadurch gelangen Sie zum Katalog der Produkte und ihres Nährwerts. Die Indikatoren werden pro 100 Gramm angegeben.

Routenführung

Schnitzel, Frikadellen, Schnitzel

Rezept Nr. 298

Schnitzelfleisch (Optionen):

Rindfleisch

Schweinefleisch

Kalbfleisch

Lamm

50

43

56

52

37

37

37

37

Weizenbrot

9

9

Milch oder Wasser)

12

12

Cracker

5

5

Fertiges Halbzeug

62

Ausgeschmolzenes Speisefett

3

3

Gebratene Schnitzel

50

Garnitur (Rezepte Nr. 325,330,331,334…336,338…341)

150

Soße (Rezepte Nr. 364,366…368,388…390)

Oder Tafelmargarine (oder Butter)

5

50

5

Ausbeute: mit Soße

Mit Fett

250

205

Kochtechnik.

Aus der fertigen Schnitzelmasse werden Produkte in oval-flache Formen mit spitzem Ende (Koteletts) oder abgerundet-flache Formen mit einer Dicke von 2,2...2,5 cm (Bitochki) oder oval-flache Formen mit einer Dicke von 1 cm (Schnitzel) geschnitten ).

Mit der Zugabe von Zwiebeln (5 g netto) und Knoblauch (0,5 g netto) können Koteletts, Frikadellen, Schnitzel zubereitet werden. In diesem Fall ändert sich die Produktausbeute nicht, da die Milch- bzw. Wassermenge entsprechend abnimmt.

Die Produkte werden mit einer Beilage serviert, die mit Fett oder Soße übergossen ist.

Koteletts und Fleischbällchen werden in 1-2 Stück verkauft. Pro Portion Schnitzel - 1 Stück pro Portion.

Beilage (Optionen): krümeliger Brei, gekochte Bohnen, gekochte Nudeln, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln (gekocht), Bratkartoffeln (roh), gekochtes Gemüse mit Fett, gedünsteter Kohl, komplexe Beilage.

Soße (Optionen): rot (einfach), rote Zwiebel mit Gurken, Zwiebel mit Senf, Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomate, Sauerrahm mit Zwiebeln.

Routenführung

Zwiebelsauce mit Senf

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 368

Kochtechnik.

Fein gehackte sautierte Zwiebeln werden in die rote Hauptsauce gegeben und 10-15 Minuten gekocht. Die Sauce mit Tafelsenf, Salz, „Yuzhny“-Sauce und Margarine würzen.

Die Sauce wird zu Hackfleischprodukten, Bratwurst, Würstchen und Würstchen sowie gekochten Innereien (Euter) serviert.

Routenführung

Rote Soße (grundlegend)

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 364

Kochtechnik

Routenführung

Rote Soße mit Zwiebeln und Gurken

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 367

Eingelegte Gurken bzw

Gurken

91

83

50

50

Ausfahrt

1000

Kochtechnik.

Fein gehackte Zwiebeln werden leicht angebraten, Essig und schwarze Pfefferkörner werden hinzugefügt, 5–7 Minuten gekocht, mit roter Hauptsauce kombiniert und 10–15 Minuten gekocht, „Yuzhny“-Sauce wird hinzugefügt, fein gehackte gedünstete eingelegte oder eingelegte Gurken werden geschält aus Schalen und Samen. Die Soße wird mit Margarine gewürzt.

Die Sauce kann ohne Zugabe von Yuzhny-Sauce zubereitet werden. Die Soße wird zu gekochten und gebratenen Fleischgerichten und Hackfleischprodukten serviert.

Routenführung

Rote Soße (grundlegend)

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 364

Kochtechnik

In Scheiben geschnittene Zwiebeln und Karotten werden mit Fett angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird weitere 10–15 Minuten fortgesetzt.

Gesiebtes Weizenmehl wird bei einer Temperatur von 150–160 °C unter gelegentlichem Rühren in einer Herdplatte oder einem Backblech im Ofen (in einer Schicht von nicht mehr als 4 cm) angebraten, bis es hellbraun wird.

Das auf 70-80 °C abgekühlte Mehlsauté wird mit warmer Brühe im Verhältnis 1:4 verdünnt, gut verrührt und zur kochenden braunen Brühe gegeben, dann wird mit Tomatenpüree angebratenes Gemüse hinzugefügt und bei niedriger Temperatur 45-60 °C gekocht Protokoll. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Soße abseihen, das gekochte Gemüse darin einreiben und zum Kochen bringen.

Basische rote Soße wird zur Herstellung abgeleiteter Soßen verwendet. Bei Verwendung der Soße als eigenständiges Gericht wird diese mit Tafelmargarine (30g) gewürzt.

Routenführung

Gekochte Kartoffeln

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 331

Kartoffeln roh alt oder

jung

1333

1290

1000

1032

Gekochte Kartoffeln

970

Tafelmargarine

35

35

Ausbeute: 1000 g

Kochtechnik

Um Kartoffeln zu kochen, legen Sie sie in kochendes Salzwasser (0,6-0,7 l pro 1 kg Kartoffeln). Der Wasserstand sollte 1-1,5 cm über dem Kartoffelspiegel liegen. Salz wird in einer Menge von 10 g pro 1 Liter Wasser verwendet. Wenn die Kartoffeln gar sind, wird das Wasser abgelassen und die Kartoffeln getrocknet (siehe Rezept Nr. 160), wofür das Geschirr mit ihnen 5-7 Minuten auf einer heißen Herdplatte belassen wird. Kartoffeln sollten je nach Bedarf in kleinen Portionen gekocht werden. Kartoffeln werden mit geschmolzener Margarine oder Butter in ungeschnittene Knollen zerkleinert.

Routenführung

Kartoffelpüree

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 333

*Gewicht der gekochten Milch. Wenn keine Milch vorhanden ist, können Sie die Fettaufnahme um 10 g erhöhen

Ausbeute: 1000 g

Kochtechnik

Geschälte Kartoffeln werden in Wasser mit Salz weich gekocht, das Wasser abgelassen und die Kartoffeln getrocknet. Gekochte heiße Kartoffeln werden durch einen Kartoffelstampfer zerrieben. Die Temperatur des Kartoffelpürees sollte nicht unter 80 Grad liegen, da das Kartoffelpüree sonst zähflüssig wird, was seinen Geschmack und sein Aussehen stark verschlechtert. Heiße gekochte Milch in 2–3 Portionen zum heißen Kartoffelpüree hinzufügen und dabei ständig umrühren. Schlagen Sie die Mischung, bis eine lockere, homogene Masse entsteht.

Das Püree wird portioniert, ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen, mit zerlassener Butter übergossen oder sautierte Zwiebeln darauf gelegt oder hartgekochte, gehackte Eier, zuvor mit zerlassener Butter vermischt und mit Kräutern bestreut. Öl kann separat serviert werden.

Technologische Karte Nr.Herzhaftes Fleischkotelett, 1 Stück Catering-Portion(CP-Rezept Nr. 154)

Verlag „Wirtschaft“, Moskau 1983

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die zum Kochen verwendet werdenNährende Fleischkoteletts,müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

Name	Rohstoffverbrauch pro Portion, g
	Bruttogewicht, g	% bei Kaltverarbeitung	Nettogewicht, g	% während der Wärmebehandlung	Ausgabe, g
Rinderbrei gereinigt (Akt)	35,0		34,0	20,00	27,2
Schweinefleischbrei, getrimmt (Act)	35,0	2,86 (Verlust beim Schleifen)	34,0	20,00	27,2
Hühnereier	0,2 Stk.	3,00 (Verlust beim Rühren)	9,7	20,00	7,8
Geschälte Zwiebeln, halbfertig	10,6	2,86 (Verlust beim Schleifen)	10,3	20,00	8,2
Weißbrot	14,4	2,86 (Verlust beim Schleifen)	14,0	20,00	11,2
Wasser	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Salz	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Gemahlener schwarzer Pfeffer	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Weizenmehl	10,0	20,00 (Panade)	8,0	20,00	6,4
Pflanzenöl	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Geschälte Zwiebeln, halbfertig	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Pflanzenöl	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Hühnereier	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
Mayonnaise	5,3	5,00 (Portionierung)	5,0	0,00	5,0
Ausfahrt					150 g

1. Kochtechnik

Schweine- und Rindfleisch werden unter fließendem kaltem Wasser gewaschen, in einem perforierten Behälter zum Abtropfen des Wassers belassen, dann getrocknet und in Stücke beliebiger Form geschnitten.

Weißbrot wird in Stücke geschnitten, in Wasser eingeweicht, quellen gelassen und dann ausgepresst. Zwiebeln werden in beliebige Stücke geschnitten.

Geschnittenes Fleisch, in Wasser getränktes Weißbrot und Zwiebeln werden einmal durch einen Fleischwolf mit einem Gitterloch mittleren Durchmessers gegeben. Dann Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer und Eier hinzufügen, gut verrühren, bis eine glatte Masse entsteht, schlagen. Mit nassen Händen runde, flache Schnitzel mit einem Gewicht von 105–110 g formen.

Halbfertige Koteletts werden in einer Bratpfanne nach der Grundmethode von beiden Seiten goldbraun gebraten. Im Dampf-Umluftofen bei einer Temperatur von 150 °C (20 % Dampf) 10 Minuten lang fertig stellen.

Die Zwiebeln in Streifen schneiden und goldbraun braten.

Spiegeleier mit Spiegeleiern aus 1 Ei.

Mayonnaise wird mit einem Netz auf das fertige Schnitzel aufgetragen. Anschließend die Röstzwiebeln und ein Spiegelei darauf verteilen. Die Koteletts werden auf ein Backblech gelegt, im Schockfroster auf +3* C abgekühlt und in Gastronormbehälter gefüllt. Vor dem Versand im Kühlschrank aufbewahren.

Transport im gekühlten Fahrzeugaufbau.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts, Halbzeugs

Aussehen– Fleischkoteletts werden abgerundet und abgeflacht und goldbraun gebraten. Auf die Schnitzel werden Röstzwiebeln und ein Spiegelei gelegt.

Schmecken– In den Koteletts enthaltene Zutaten, ohne Fremdgeschmack.

Geruch– Die in den Koteletts enthaltenen Zutaten sind frei von Fremdgerüchen.

1. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Herzhafte Fleischkotelettsnach Bedarf gefertigt. Die zulässige Haltbarkeit von Koteletts beträgt laut SanPin 42-123-4117-86 bei einer Temperatur von +2+4* C nicht mehr als 3 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses.