Старинный рецепт приготовления хлеба. Как пекли хлеб в старину. Старинные рецепты ржаного хлеба

Ежедневно покупая хлеб в магазинах, мы привыкли к предлагаемому вкусу и ассортименту хлебобулочной продукции. Далеко не каждый помнит тот «живой» домашний хлебушек , который пекли наши бабушки. А ведь он значительно отличался от современного…

Многие из нас очень часто, особенно с возрастом, вспоминают о своем детстве. Кто-то вспомнил свой первый класс, и первые выученные буквы и слова. Кто-то свою первую поездку в пионерлагерь, в котором нашел своих настоящих друзей.

И многие из нас в памяти хранят свои каникулы в деревне у бабушки. Некоторые даже родились и жили в деревне, наслаждаясь чистотой воздуха, воды, красотой восходящего солнца и пением птиц. Да, город этого дать не может. Я никак не хочу обидеть городских жителей, но согласитесь, что это правда.

А помните наших дорогих дедушек и бабушек? Их натруженные, узловатые, порой кажущиеся некрасивыми, руки. Руки пахнущие землёй и жизнью. Как играя со сверстниками мы порой забывали обо всём на свете. И когда уставшие, но счастливые возвращались домой, нас ждало вкусное угощение от наших бабушек, в виде пирожков и булочек, пряников и пышек.

Детство. Вспоминая свое детство, я чувствую вкус домашнего, свежеиспеченного хлеба . Не того хлеба, лежащего на прилавках магазинов и в котором нет души, а хлеба с которым при его изготовлении разговаривала моя бабушка читавшая молитву.

И не позволила она себе, умирая, забрать рецепт этого хлебушка с собой. А поделилась со своими потомками, дабы жило её поколение сытым, здоровым, в мире, труде и любви. Любви к своей земле, семье и всем людям.

Рецепт бабушкиного хлеба

Итак, поделюсь с вами рецептом хлеба, давшего и дающего жизнь многим поколениям рода человеческого.

В старинных рецептах приготовления хлеба использовались натуральные ржаные и овсяные закваски, а не термофильные современные дрожжи. Мука для выпечки бралась грубого помола, которая богата клетчаткой. Употребление такого хлебушка обогащает наш организм, давая силу и здоровье, которые давал нашим предкам на протяжении веков.

Хлеб, который мы приобретаем в магазинах, как правило, выпекается из муки высшего сорта, бедной на полезные вещества. А о вредном воздействии современных дрожжей на организм человека ученые всего мира говорят не один год.

К счастью сохранились старинные рецепты приготовления хлеба и при желании можно самостоятельно выпекать свой «живой» хлебушек.

Шаг 1. Приготовление хлеба начинается с приготовления «бабушкиных» дрожжей, закваски.

Берём 500 мл чистой воды и муку. Замешиваем, предварительно вымыв руки, тесто. Оно не должно быть крутым, а больше подходящим для приготовления блинов или оладушек. Затем помещаем его в теплое место (25-30 градусов) на 36 часов, накрыв крышкой.

После этого добавляем ещё немного муки, замешивая тесто покруче, и ставим в тёплое место на 12 часов. Дайте, пожалуйста, закваске подойти, не тревожа её.

На 500 мл чистой воды берем 800 г муки, чайную ложку соли и столько же мёда. Тесто хоть и липнет к рукам, но довольно густое. Оставляем 200-300 г теста, это наша закваска для следующей выпечки, храним её в холодильнике.

Шаг 3. Выпекаем наш хлебушек в печи, а за неимением оной, в духовом шкафу при температуре 200 градусов сорок минут. Уж очень хорош этот хлеб подавать к .

Перед очередным замесом достаём нашу закваску из холодильника, даём время «ожить» от 2 до 12 часов (в зависимости от температуры). Потом добавляем в неё 250 мл водички и 200 г муки даём возможность подрасти. Дальше делаем всё, как описано выше.

Данный рецепт не есть эталон. Я уверен, что многим из нас наши бабушки и прабабушки оставили свой рецепт приготовления хлеба. Продукта данного нам Богом и приготовленного нашими предками для того, чтобы поколение человеческое жило в здравии и радости.

Благослови вас Бог!

Исторически кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века. Впрочем, давайте не будем заблуждаться. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (это середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». В XVI—XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Это в последующем на дворянском столе стало зазорным иметь кислый ржаной хлеб. Но до петровских времен отношение к этому было вполне спокойным.

Где в старину пекли хлеб? Была ли разница между городом и деревней?

Натуральное хозяйство в Древней Руси оставляло для этого немного вариантов. Так, из «Домостроя» мы узнаем, что хлеба на Руси пекли в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду. Там же рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней».

Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, т.е. уже в эпоху Петра I. Эти заведения специализировались в основном на выработке большого количества булочных изделий мелкого развеса. В деревнях хлеб пекся обычно раз в неделю. Городская же жизнь давала возможность покупать свежий хлеб каждый день и разных сортов.

В советское время хлеб был очень дешевым. Почему?

Мы не случайно вспоминаем советский хлеб, как простой и натуральный. Ведь, настоящий хлеб состоит всего из четырех ингредиентов - мука, вода, соль, дрожжи (закваска). Вот и подумайте, дорого ли он стоил бы даже сегодня. Другое дело, что качество его тогда было разным. «Что можно испечь из этой продающейся у нас в городе муки», - спросил как-то в 1960-х годах основоположника советского хлебопечения Льва Ауэрмана его ученик. «Да, ничего нельзя» - ответил ученый. И вместе с тем, даже в таких непростых условиях советская хлебопекарная промышленность обеспечивала определенное качество. Был ГОСТ на большинство сортов хлеба, который до середины 80-х годов строго соблюдался. Впрочем, все мы понимаем, что качество хлеба зависит еще и от рук, и от оборудования. Так что «на местах» бывало по-разному. К сожалению, сейчас единого государственного контроля за рецептурой хлеба нет вообще.

Были ли рецепты хлеба в дореволюционных кулинарных книгах? Сохранились ли они (рецепты)?

Русский хлеб - это ведь не только караваи и знакомые нам «кирпичики». Это еще и множество типичных хлебных изделий - калачей, саек, баранок, папушников. Их рецепты - неотъемлемая часть нашей дореволюционной кулинарной литературы. Скажем, раздел про хлеб очень содержателен в «Словаре поваренном» (1795) Василия Левшина. Именно он говорит, что иностранные сайки ничем не отличаются от старинного русского папушника. Про ситник мы читаем у Екатерины Авдеевой. А русский кондитер Николай Маслов посвящает немало страниц всяким сладким хлебным вкусностям.

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками - жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

ПОДГОТОВКАПодготовка земли под посев – работа тяжелая. На большей части Руси в давние времена росли могучие, непролазные леса. Крестьянам приходилось выкорчевывать деревья, освобождать почву от корней. Даже равнинные территории вблизи рек обрабатывать для сева было непросто.Чтобы земля «ожила», надо было ее вспахать, и не раз: сначала осенью, потом весной перед севом. Пахали в те давние времена сохой или косулей. Эти простые инструменты, которые каждый крестьянин мог смастерить сам.

Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху. Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его. После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи бороны. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков.

СЕВГод начинался весной. От сева во многом зависела жизнь крестьянина. Урожайный год – это безбедная, сытая жизнь. В неурожайные годы приходилось голодать. Крестьяне бережно хранили семена для будущего сева в сухом прохладном месте, чтобы они не проросли раньше времени. Не раз проверяли, хороши ли семена. Зернышки клали в воду – если они не всплывали, а опускались на дно, значит, хорошие. Зерна должны быть также не лежалыми, то есть храниться не больше одной зимы, чтобы им хватило сил справиться с сорняками.

В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев. День сева – один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить. Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхность.

ХЛЕБ РАСТЕТС того момента как зернышко попало в землю, оно стремится выбраться наружу. Солнышко светит, согревает землю и дает зернышку тепло. В тепле зернышко начинает прорастать. Но не только тепло нужно зернышку, ему еще необходимо «попить и поесть». Накормить зернышко может мать-сыра-земля. В ней находятся все необходимые питательные элементы для роста зерновых. Чтобы зерна росли быстрее, урожай был больше, землю удобряли. Удобрения в те времена были натуральные. Землю удобряли навозом, который скапливался за год от содержания скота. В старину июнь еще называли хлеборост. Крестьяне даже сосчитали, сколько нужно теплых, светлых дней, чтобы злаки поспели: «Затем в 137 теплых дней поспевает озимая рожь и на стольких же градусах тепла вызревает озимая пшеница, но дозревает медленнее, не раньше 149 дней».

ЖАТВАЖатва – пора ответственная. Крестьянам надо было точно определить время, когда ее начинать, – чтоб и в срок, и в хорошую погоду. И тут уж земледельцы наблюдали за всем и вся: за небом, звездами, растениями, животными и насекомыми. Спелость хлеба проверяли на зуб: рвали колоски, вышелушивали – и в рот: если зернышки хрустят, значит, поспели.

День начала жатвы назывался Зажинки. За жатву брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу. Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая – труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.

ОБМОЛОТ ЗЕРНАКрестьяне скрупулезно рассчитывали сроки жатвы, и если погода не позволяла дождаться, пока зерно поспеет, то его убирали недозрелым. Зеленые колосья срезали и в северных регионах, где они просто не успевали созревать.

Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы – 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника – Спожинки.

Снопы сначала везли на овин или ригу. Овин – хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы. Рига – постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине – не более 500.

Спелое зерно везли сразу на гумно – огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, – и там обмолачивали. Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу. А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму. Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли – обычно стоя на ветру с помощью лопаты.

НА МЕЛЬНИЦЕХлеб, как известно, пекут из муки. Чтобы получить муку, зерно нужно измельчить – перемолоть. Первыми инструментами для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Затем зерно стали не толочь, а перетирать. Процесс перемола зерна постоянно совершенствовался.

Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа – жернова – две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.

Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса. С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные – лошади, быки, ослы.

ВЫПЕЧКА ХЛЕБАВ давние времена хозяйки пекли хлеб практически ежедневно. Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе.

Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.

Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».

На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.

Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.

Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.

Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

При помоле между каменными жерновами не происходит уноса высококачественных веществ - все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохраняются. Ручная мельница делает возможным вести помол мягких и твердых сортов пщеницы, ржи, ячменя, овса, сои, амаранта и т.д. Ячмень вообще удивительная культура и, вероятно, неслучайно, ячмень называют «стрелой света». В древности ячменем кормили гладиаторов и рабов, то есть тех, для которых требовались, прежде всего, сила и выносливость. Рожь - это природное лекарство. В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ. А самым лучшим из хлебных квасов является ржаной квас. Это самым питательный и биологически ценный напиток, из всех существующих сегодня. Неслучайно этим вкусным и полезным напитком восхищались иностранцы, путешествующие по России.

Пшеничная мука (крупчатка), получаемая при этом способе помола, обладает такими хлебопекарными свойствами, которые иначе получить невозможно.

Иными словами, ручная мельница, имея срок эксплуатации десятки лет, будет вам служить, оберегая здоровье семьи, в течении нескольких поколений.

В чём же ценность помола между каменными жерновами?

Во-первых, и это очень важно, после помола мука остается «живой» лишь в течении нескольких суток.

Во-вторых, весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отрубей).

То есть, наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна были изъяты и направлены в отходы на корм животным, в их числе и витамины.

Роль и значение витаминов в питании общеизвестна. Их отсутствие или недостаток в пище вызывает тяжелые заболевания. Когда, к примеру, из хлебного зерна и риса стали удалять неперевариваемые, якобы, компоненты и гордиться белоснежной мукой и рисом, то это долгое время не вызывало проблем. Затем появились специфические расстройства, такие, как паралич и другие нарушения неврологического характера, которые назвали «бери-бери». Позже стало ясно, что людям чего-то не хватает. И то, чего не хватало, содержалось как раз в рисовой шелухе, которую выбрасывали или скармливали животным. Тогда стали искать недостающее звено и нашли его. Химически оно оказалось амином, который, очевидно, был носителем жизни (вита (лат.) - жизнь). Так возникло название «витамин».

Ручная мельница

Вот этот витамин В, как и другие витамины, практически полностью и в наше время на самом современном оборудовании также тщательно отделяется и удаляется в отходы.

Распределение витамина В в процентах по отдельным частям пшеничного зерна следующее (По Д. Хиткоку, Д. Хиткоку и Б. Шоу):

32% - в алейроновом (ферментном) слое;

62% - в щитке, остальное количество витамина В (6%) приблизительно равномерно распределено между энтоспермом, зародышем, перикарпом.

Аналогичная картина наблюдается и по другим витаминам. Получается, что за 150 лет человек ничуть не поумнел!

Об этом знали еще в библейские времена, считая цельномолотую муку кладовой здоровья, одним из основных условий долголетия.

Хлеб по рецепту Книги пророка Иезекииля «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, всыпь их в один сосуд и сделай из них себе хлебы…».

Как это ни странно, но современная мука, в которой ничего нет, стоит дороже, чем свежая (а, значит, живая) цельномолотая.

Однако на этом безумие не заканчивается. Мука, естественный цвет которой - кремовый, из-за наличия в ней каротиноидов (провитаминов группы А), подвергается отбеливанию с применением химиката, который стандартен для мукомольной промышленности -газ хлор. Агентство по охране окружающей среды США относит этот газ к пестицидам и определяет его как отбеливающий муку,старящий и окисляющий (запомните это) агент, являющийся мощным ирритантом смертоносного действия, опасным для вдыхания. На одном из центральных каналов ЦТ несколько лет назад были озвучены данные о том, что отказ от хлорирования воды и переход на другие, более безопасные способы её обеззараживания ведет к увеличению средней продолжительности жизни на всей территории России по официальным данным - на 8 лет, по неофициальным - на 15! Хлор при контакте с пшеницей (дублирующий контакт хлора с мукой происходит и в момент замеса теста с хлорированной водопровдодной водой на всех пекарнях) образует другое вещество, называемое аллоксаном, который известен своей способностью нарушать деятельность поджелудочной железы.

Аллоксан так хорошо разрушает поджелудочную железу, что ученые даже применяют его в клинических исследованиях для инициирования диабета у подопытных лабораторных животных!

Так куда же исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна, как мы уже с вами знаем, содержит в себе витамины группы В, макро- и микроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими целебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки - вместо этих, природой созданных целебных частей зерна, в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путем созданные заменители, которые никогда не смогут восполнить то, что создано самой природой. Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный и при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться (летом), но этого не требуется. Пусть хранится зерно, а из него, по мере надобности, можно изготавливать муку. Так было всегда. Зерно - живое. Когда оно размалывается, тотчас начинается процесс старения. Можно сказать, что белая мука лучше хранится, потому что она мертва. Эксперименты с кормлением крыс показали, что уже через 14 дней после помола количество жизни в муке сокращается настолько, что при кормлении мукой и хлебом из такой муки животные в четвертом поколении, как правило, утрачивают жизнеспособность. И не пора ли во имя удобств торговли прекратить порочную практику превращения Богом данного целебного продукта питания в мертвую слизеобразующую массу, имеющую привлекательный вкус за счет сахара, соли, жира, подвергнутых термообработке при высоких температурах и ставших канцерогенными.

Еще в 19 веке в «Настольной книге для больных и здоровых доктора Платена», 1895 года издания, говорится: «Если человек будет есть рафинированный белый хлеб (а тогда еще не применяли дрожжи, подмена заквасок на дрожжи произошла около 50 лет назад), он обязательно придёт к умственному и физическому разрушению».

Вспомните нашу русскую культуру в отношении еды, в частности, хлеба. Когда наши мудрые бабушки пекли белый хлеб (даже на закваске)? Только по великим праздникам, иногда по воскресеньям и ни в коем случае в течение недели.

В постные дни они ели высокую по биологической ценности кулагу, которая готовилась из солода, а он - из проросшего зерна. Кулага - это великолепное лекарство. Что такое проросшее зерно? Это количество витамина В1 возрастает в 1,5 раза, В2 - в 13,5 раз, В6 - в 5 раз, Е - в 10 раз!

В постные дни пекли хлеб, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки (карельские пироги - калитки), из смеси пшеничной с гречневой - настоящие русские блины (гурьевские), из ячменно-пшеничной (латышские хлебцы), из овсяной муки готовили расчинные блины и цежи для белорусских и польских супов, а в смеси с пшеничной - печенье.

К сожалению, за последние 100 лет с нами что-то происходит, и это очень тревожный для всех нас факт!

Люди забыли вкус и аромат настоящего хлеба.

И тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска - это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма, с добавлением натурального сахара или мёда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пщеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и, прежде всего, насыщали его кислородом. Благодаря этому, тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

С середины 40-х годов, после войны, произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в 1 куб.см. зрелого теста присутствует 120 млн. дрожжевых клеток) в кровь, и кровь тоже начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ, который сродни трупному яду, поступает, в первую очередь, в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишающее ее способности делиться, т.е. порождать здоровые клетки.

Одним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Поджелудочная железа также обладает максимальной способностью к регенерации.

Основное условие для протекания регенерации - отсутствие в организме процессов брожения. А брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря «стараниям» генетиков был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, которые прекрасно размножаются при температуре 43-44 градуса и способны выдерживать 500-градусную температуру в печи.

Эти дрожжи способны не только противостоять натиску фагоцитов, отвечающий за имунитет, но и убивать их. Дрожжевые клетки уничтожают наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты, в отличие от тканевых клеток, очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения.

Ученые всего мира уже давно забили тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм человека. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г.Углов, П.П. Дубинин (Труды МИНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей», Канадский журнал микробиологии», 1983 г. т.29, номер 10, стр. 1462), С.А.Коновалов («Биохимия дрожжей», 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор «Известий» Л.Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля стр. 4), Б.А.Рубин (Брожение. - БМЭ, т. 3, 1976, стр. 383-384), В.М.Дильман («Четыре модели медицины», Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шелл, (США «Кислотно-щелочной баланс»), В.Михайлов, Л.Трушкина («Еда - дело серьёзное». М., «Молодая гвардия», 1988 г., стр. 5-7). Библиографию на эту тему можно продолжать, но лучше мы посмотрим, что такое термофильные дрожжи и продукты питания, приготовленные с их применением.

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), употребляемые в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. По морфологическим признакам они относятся к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Эти сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки, они продолжают жить. Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа, культивировавшего в течение 37 месяцев злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли утраивался в течение одной недели. Но, как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).

Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-киллеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогеннных микроогранизмов и вирусов. Дрожжи попадают сначала в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся «троянским конем», с помощью которго неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.

Термофильные дрожжи настолько живучи, что при трех-четырехкратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Сейчас специалистам уже хорошо известно то, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.

Неслучайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный приём пищи такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови. Ларберт считает, что гемоглиаз более распространён и более опасен, чем туберкулёз.

Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках. Использовние неочищенной ржаной муки приводило к тому, что, хотя хлеб и был грубым, но содержал зато все полезные вещества, которые имеются в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси, не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более трех фунтов хлеба (фунт равен 430 грамм). Именно такой хлеб позволял регулировать работу кишечника.

ОТДЕЛ 27
ДРОЖЖИ И ХЛЕБ

Б) ХЛЕБ

Примечание. По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 3,5 кг. муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4,8 кг; если из 4,8 кг. муки, то хлеба выйдет 6,4 кг.

2326) Хлеба ржаные, ситные и решетные.
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, еще кусок величиною в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытою скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту ни употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом; опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками луку и солью, потом споласкивают летнею водою и растворяют хлеб, как обыкновенно, на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь, и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши, берется 1 ведро муки.
Муку назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи, на скатерти, на столе. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водою, размешать; 1/3 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенною водою, сывороткою или простоквашею некипяченою, но только подогретою до 32 град. С. Размешать хорошенько веселочкою, посыпать сверху мукою, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром, (если только квашенка стояла в теплом месте), тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную муку положить соли и, кто любит, тмину и месить тесто, как обыкновенно с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставать от рук, накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1,5 или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся; а когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб; когда вплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.
Или, раскатав хлебы, оставить их на столе, накрытыми в теплом месте пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось, как следует, надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и густ, если же, настолько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадает и потом делается закалец.
Садя хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь чисто выметенную. Хлеб, который поднимется в холодной воде, не надобно обливать кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 75 град. С - для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится знак, что печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится значить или слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи-определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиною в 4,8 кг. печется от 2,5 до 3 часов, в 400 гр. величиною- 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо один вынуть из печи, если он будет легок и, если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке обливать тотчас же, при печи, кипятком, и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного разу обливать кипятком, а только, садя в печь сгладить их, обмакнув руки в холодную воду, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водою. Вынимать хлебы из печи, надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т. е. одним концом на стол, а другим, чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух, и чтобы одновременно простывала и верхняя и нижняя корка. Хлеб не выносить в холодное место, пока он не остынет.

2327) Хлебы ситные с картофелем.
На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофелю, очистить, налить водою, разварить его до мягкости, растереть и когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с 1/2 частью назначенной муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место, на целую ночь и даже долее. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмину; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыв тесто, оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе и садить в печь, не обливая водою. Далее поступать во всем, как сказано в хлебе № 2326. На 8 кг. муки можно взять 4 кг. картофеля, а даже и 8 кг.

2328) Хлебы ситные заварные.
Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке от прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплою водою, положить в тесто, прибавить муки так чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль тмин, кто любить, замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлебы на лопатку, посыпанную мукою, смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или белком, посыпать анисом и в печь. Далее поступать, как сказано в № 2326.

2329) Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т. е. 12 кг. овсяной муки, влить 10 кг. теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 20-26 кг. Накрыть тесто, дать подняться в продолжении 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остынуть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанною стороною обмакнуть в пиво или только скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.
Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится.
Следовательно взять на 10 кг. воды: 1 стакан дрожжей, 12 кг. овсяной муки, 5 кг. пшеничной, 16 - 21 кг. ржаной ситной муки, немного соли, тмину и пива.

2330) Кисло-сладкий хлеб.

На 8 кг. ситной пеклеванной муки ваять 20 стаканов кипятку, заварить ими утром часов в 9 часть всей муки, разведя тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка; тогда нужно начать выбивать тесто, пока оно не будет отставать от веселки, накрыть тесто, поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него остальную муку, вымесить хорошенько. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана подквасья см. № 2332 и кусок дубовой коры, величиною в ладонь; около обеда еще вымесить, вечером опять вымесить, на третей день утром вынуть дубовую кору, вымесить тесто и положить туда 2 горсти мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовые ложки тмину, 800 гр. патоки и 2 ложки дрожжей; после этого свалять хлебы, сгладить их мокрою рукою, посыпать тмином, посадить в очень горячую печь; через час задние хлебы передвинуть вперед, а передние отодвинуть назад, чтобы все испеклись, как следует.

2331) Кисло-сладкий хлеб другим манером.
Он приготовляется точно, так как хлеб № 2330 с тою только разницею, что в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой корки, а после того, как заварят муку кипятком, тесто должно стоять 6 дней в комнате или кухне и выбивать тесто каждый день по два раза. Эти хлебы очень вкусны и не черствеют.

2332) Кисло-сладкий хлеб скороспелый.
Взять 6 кг. пеклеванной муки; половину муки заварить 10 стаканами самого кипучего кипятку, разбить как можно лучше веселкой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера; потом положить в него 3 стак. подквасья, разбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить как обыкновенно, а утром скатать хлебы и печь. Подквасьем называется та гуща, которая остается в бочонке по слитии кваса.

2333) Отличный кисло-сладкий хлеб к чаю.
Взять 5 кг. муки; утором часов в 8 обварить половину этой муки 12 стаканами кипятка, разбить как можно лучше, поставить солодеть в теплом месте. В 8 часов вечера вмесить и остальную муку, положить 2,5 стак. подквасья см. № 2332, 600 гр. чернослива, который сперва обдать кипятком, чтобы можно было из него вынуть косточки, но никак не разваривать совершенно. Вынув косточки, нашинковать его и положить в тесто, также 400 гр. сладкого миндаля, очищенного и мелко нашинкованного, патоки 1,6 кг., кто любит, 1/2 чашки тмину и даже более, все вместе вымесить хорошенько, поставить в теплое место до утра; тогда скатать хлебы, как обыкновенно, сгладить их хорошенько мокрою рукою, посадить в очень горячую печь.

2334) Кисло-сладкий ржаной хлеб.
Просеяв обыкновенную ржаную муку на решето, заварить 4 кг. этой муки 20 стаканами кипятка, бить сильно лопаткою, как обыкновенно. Растворить утром, поставить солодить до вечера, вечером положить 4 стак. Подквасья (см. №2332), прибавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра; тогда скатать хлебы, посадить в горячую печь.