Подгруздок белый или сухой груздь. Гриб, который легко спутать с груздем: описание белого подгруздка Подгруздок белый съедобный или нет
В этой статье мы расскажем о том, как правильно подготовить и засолить белые грузди несколькими основными способами.
Сочный, мясистый и аппетитный груздь издавна царствовал в русских лесах, привлекая грибников, которые слетались на него, как пчелы на мед. Грибной «рейтинг» этих грибов зашкаливал, а каждая уважающая себя хозяйка умела так засолить грузди, чтобы они были белыми, хрустящими и ароматными. Главное – правильно солить белые грузди в домашних условиях, чтобы на зиму у вас были вкусные лакомства с грибами.
Из груздей получается отличная закуска к алкогольным напиткам, их добавляют в салаты, пироги и окрошку; а количество белка, содержащегося в них, вдоволь насыщает организм данным питательным веществом.
Подготовка
Белые грузди – грибы капризные, поэтому с их подготовкой придется немного повозиться. Перед варкой (для засолки горячим способом) грузди вымачивают 1-3 часа в холодной, слегка подсоленной воде. Грибы, которые будут солить холодным способом, необходимо вымачивать трое суток, меняя воду не реже, чем через каждые 12 часов.
После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку. Теперь можно приступать и к засолке.
Для горячей засолки грузди вымачивают 1-3 часа, для холодной – 3 суток, для «сухой» не вымачивают вовсе
Рецепты
Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – «сухой». У каждого из них свои преимущества и недостатки: так, если солить белые грузди горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами, но их замачивание займет несколько дней. Какой способ лучше – выбирайте сами. В этом вам помогут фото- и видеорецепты.
Горячий способ
Засолка белых груздей в банках горячим способом – самый простой рецепт, не требующий много времени, особенных усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют свою упругую текстуру.
Количество порций/объем: 7-8 л
Ингредиенты:
- грузди белые – 5 кг;
- соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
- перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
- перец душистый в горошинах – 10 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- гвоздика сухая – 4 шт.;
- укроп – по вкусу;
- чеснок – 4 зубчика;
- лист черной смородины – 4 шт.
Время варки грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых росли грибы. Для груздей это в среднем 20 минут, но готовность лучше определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если «тонут», то готовы).
Приготовление:
- Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать). Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.
- Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь.
- Прошло 15-30 минут, все грузди «потонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.
- Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам.
- По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
- Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю.
Приятного аппетита!
Холодный способ
Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!
Количество порций/объем: 7-8 л
Ингредиенты:
- грузди белые – 5 кг;
- соль каменная – 250 г;
- чеснок – 1 головка;
- лавровый лист – 5 шт.;
- лист черной смородины – 5 шт.;
- перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
- хрен, корень – 1-2 шт.;
- сахар – 1 ч. л.
Приготовление:
- Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
- По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
- Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
- Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
- Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.
Приятного аппетита!
Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).
Сухой способ
Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпочкой.
Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают. Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник.
Приготовленный «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хотя и островатыми, «на любителя». Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.
Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.
Видео
Предлагаем к просмотру видеосюжет, в котором рассказывается еще об одном рецепте, как солить белые грузди:
Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Ctrl + Enter
Знаете ли вы, что:
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.
Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».
Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.
От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».
Подгруздок белый – представитель семейства Сыроежковые. Этот гриб также называют сухим груздем, сухарем или подгруздем. Это съедобная разновидность грибов.
Латинское название гриба — Russula delica.
Шляпка у сухого груздя сначала выпуклая с подвернутыми вниз краями, после становится воронковидной, вдавленной. Ее диаметр составляет на разных стадиях роста 7-20 сантиметров. Окрас шляпки чисто-белый, иногда могут присутствовать красно-коричневые или буро-желтые пятна.
Сначала поверхность шляпки тонковойлочная, со временем она становится голой, часто к ней пристают комочки земли. В сухую погоду шляпка растрескивается.
Под шляпкой находятся частые, довольно тонкие пластинки. Окрас пластинок белый, при этом имеется голубоватый или бирюзовый оттенок, может наблюдаться зеленоватый металлический отлив. Мякоть плотная, но хрупкая. Окрас мякоти белый, на изломе он не изменяется. Мякоть не едкая, а вот пластинки очень едкие. Вкус мякоти пресный, а аромат схож с запахом млечников.
Ножка крепкая, относительно короткая и толстая. Ее длина составляет 2-5 сантиметров, а обхват – не более 1-2 сантиметров. Окрас ножки белый, часто с возрастом он становится буроватым с коричневыми пятнами неправильной формы. В верхней части ножка более узкая, немого голубоватая. У перезревших экземпляров ножки становятся полыми.
Места произрастания сухих груздей
Сухие грузди распространены по всей лесной территории Российской Федерации. Эти грибы образуют микоризу с буком, березой, осиной дубом, сосной, елью и ольхой.
Подгруздки белые довольно обильны в березняках, смешанных, хвойных лесах, осинниках. Могут расти в горных районах. Плодоносят сухие грузди с июня по ноябрь.
Оценка съедобности подгруздков белых
Эти грибы можно жарить, мариновать и готовить из них супы. Маринуют сухие грузди с отвариванием или без него. В определенных регионах эти грибы ценят больше остальных видов, включая грузди.
Схожие виды
Сыроежка коротконогая, как и белый подгруздок, является редким грибом. Она растет только в Северной Америке;
Подгруздок зеленоватопластинковый предпочитает расти в глубине леса, в тенистых местах. Распознать этот гриб можно по голубоватым пластинкам;
Ложный подгруздь белый селится только под дубами. Шляпка у него сначала выпуклая, а затем вогнутая, желтого цвета, а пластинки голубовато-зеленые;
Скрипица отличается от подгруздка белого наличием млечного сока.
Лекарственные свойства подгруздка белого
Спиртовой раствор из свежих плодовых тел обладает противоопухолевой активностью. Он эффективен против карциномы Эрлиха на 100% и против саркомы-180 на 90%.
Родственные виды
Подгруздок черный – съедобный гриб. В определенных районах его называют черной сыроежкой. Шляпка у него выпукло-распростертой формы, вдавленная в середине. Окрас шляпки палевый или сероватый, с возрастом он буреет. Поверхность шляпки клейкая. Ножка цилиндрическая, плотная, одного цвета со шляпкой. Если к ножке прикоснутся, она чернеет. Мякоть сладковатая, с запахом плесени, неедкая, на изломе она краснеет.
Растут подгруздки черные под соснами. Они выбирают кислые почвы. Собирают черные подгрузди с июля по октябрь. Встречаются они необильно. Это съедобные грибы , но 4-ой категории, они подходят для засолки.
Подгруздок бело-черный съедобный гриб, но вкус у него пресный. Он имеет шляпку диаметром до 5 сантиметров, сначала она выпуклая, а потом становится воронковидной. Поверхность шляпки беловатая, в центре с возрастом он становится грязно-серой. При надавливании шляпка чернеет. Ножка цилиндрическая, крепкая, заполненная, беловатого цвета, со временем на ней появляются черные пятна. Мякоть плотная, белого окраса, на воздухе она буреет. Вкус у мякоти мятный, а запах фруктовый.
Бело-черные подгруздки растут в Евразии и Северной Америке. Они могут селиться в лиственных лесах и хвойниках. Эти грибы вступают в выгодные союзы с соснами и березами.
Подгрузки варить 20 минут, предварительно выдержав в воде 3 суток.
Как варить подгруздки
1. Грибы залить холодной водой и дать отмокнуть 3 суток, меняя воду каждые 24 часа. Это обеспечит легкую чистку подгруздков.2. Почистить отмокшие продукты. Часто их сложно очистить, поэтому следует применить зубную щетку и хорошо потереть. Аккуратно ножом срезать потемневшие или пожелтевшие участки, если они есть.
3. В кастрюлю поместить очищенные грибы, залить водой, чтобы они полностью скрылись, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
4. Довести подгруздки до кипения, варить 20 минут и снять с огня.
5. Горячую воду слить, промыть грибы холодной водой и оставить охлаждаться. Процесс остывания должен проходить в холодной воде, иначе подгруздки потемнеют.
6. Выложить грибы в кастрюлю и присыпать солью, приправой. От объема кастрюли зависит количество соли.
7. Ваши подгрузки сварены!
Как солить подгруздки быстрым способом
ПродуктыПодгруздки - 1 килограмм
Вода - 5 литров
Лимонная кислота - 1 щепотка
Соль - 1 чайная ложка для варки грибов и 2 столовые ложки для рассола
Как солить подгруздки
1. Грибы хорошо промыть от грязи и хвои. Нужно промыть сильным напором холодной водой. Если у грибов есть пожелтевший слой, его нужно убрать, используя специальные или зубные щетки, тщательно потерев грязный участок. Если же подгруздки старые, то пожелтевшие участки следует срезать ножом.
2. Поместить подгруздки в кастрюлю, залить водой, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
3. Варить грибы 20 минут и добавить щепотку лимонной кислоты.
4. Снять с огня и остудить подгруздки.
5. Приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 2 столовые ложки соли.
6. В грибы влить рассол, переложить в герметичную тару и поставить в холодную проточную воду.
7. Когда грибы остынут, они готовы к употреблению.
Фкуснофакты
- Часто подгруздки и грузди путают, но это совершенно разные грибы. У груздей шляпка мокрая, они имеют опушенные края с бахромой. Что касается подгруздков, то у них шляпки никогда не покрываются мокрой оболочкой, они, наоборот, всегда сухие, шершавые на ощупь. Шляпка может достигать до 18 см, но при этом отсутствует такая нарядность, как бахрома у груздей.Подгруздки растут в лиственных и смешанных лесах, в песчано-дерновой почве. Как правило, грибницы располагаются около берез, осин, диких яблонь и груш.
Для активного роста подгруздков требуется много света и немного тепла. Появляются они в июне и можно собирать до глубокой осени – середины ноября, пока не отмечается низкая температура воздуха.
Растут подгруздки большими семействами . Несмотря на то что нуждаются в свете, они прячутся под листвой и землей. Чтобы их собрать, порой приходиться копать почву.
В отличие от груздей , подгруздки можно жарить, при этом можно без замачивания. Также из них можно варить супы. Но чаще всего их употребляют в засоленном виде.
Грибы этого вида горчат , поэтому прежде чем готовить, нужно провести предварительное длительное вымачивание в воде. Подгруздки замачиваются в воде в течение 3 суток, каждые 24 часа вода меняется. Важно использовать проточную холодную воду, если же теплую применить, то грибы почернеют.
Особенностью подгруздков является то, что при их росте на шляпке всегда образуются комочки почвы , удалить которые сложно. Хорошо чистятся после отмачивания в холодной воде. Для аккуратного удаления хвои и грязи можно использовать зубную щетку. Ее ворсинки удалят даже мелкие частицы грязи.
Перед тем как солить , подгруздки обязательно нужно варить – это поможет избавиться от горечи гриба. Достаточно будет того, что подгруздки покипят 20 минут в подсоленной воде.
Если при варке грибов пересолили подгруздки, нужно поместить их в холодную воду и выдержать 10 минут.
Для засолки пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если разумеется засолка была сделана по определенным правилам.
Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами — белыми, подосиновиками, дубовиками, и другими, учитывая их высокие вкусовые качества.
Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят обычно снимают со шляпок кожицу. Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, белянками и др.) не допускается.
Белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.
Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее ценные в питательном отношении соли и даже некоторые растворимые белки.
Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь, то есть испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать, используя место, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая. Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание.
При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут. Сыроежки желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, затем солят.
Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственная им горечь почти совсем исчезает. Однако и в том, и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания воду нужно из кастрюли вылить и не использовать вторично при обработке новой, свежей порции грибов.
Засолка съедобных грибов холодным способом.
Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов — 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).
У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость. На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.
Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.
Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих. Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5-6 дней, грузди, подгруздки — через 30-35, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.
Засолка съедобных грибов горячим способом.
Такая засолка подходит для заготовки грибов: белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг. отварных грибов), и кладут гнет.
Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.
Хранение засоленных грибов.
Грибы посолены и теперь другие хлопоты — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неподпорченная эмалированная посуда. Совсем непригодны луженые и цинковые жестяные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Не подходят также кадки из под соленых огурцов, капусты и мяса. У грибов при хранении появляется несвойственный им привкус.
Деревянные кадки, какие они ни были бы — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует тоже вымыть, но уже с содой, тоже подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6 градусов.
При 0 градусов и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную — закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнет, ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, нужно удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.
По материалам книги «Настольная книга грибника».
Ю.К. Долетов.