Развитие российского хлебопечения: успехи, перспективы, актуальные вопросы. Краткая характеристика и актуальные проблемы хлебопекарной отрасли Перспективные технологии хлебопекарной отрасли

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195- 205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

• обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
• снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
• уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
• охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
• экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
• принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
• научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:

• моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
• разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. На хлебопекарных предприятиях применяют следующие упаковочные машины зарубежного и отечественного производства: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др.

Основные тенденции

Характеризуя общее состояние хлебопекарной отрасли, нужно отметить прежде всего то, что хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями как в количестве, так и в ассортименте.

В последние два года наблюдается устойчивый рост производства хлеба. Ровно пятнадцать лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. В Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5%, в Поволжье - 11,0%, на Урале - 12,0%, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5%. Свыше 20% объема нарастили производство хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах, и только в 11 регионах спад продолжался.

Прогрессирующая тенденция увеличения выработки сохранилась и в прошлом году, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири. Значительный прирост наблюдается в Москве, в Брянской, Липецкой, Ульяновской, Ростовской, Свердловской, Новосибирской, Иркутской и Магаданской областях, в Краснодарском и Алтайском краях. Начался процесс наращивания выработки в Мурманской, Воронежской и Астраханской областях.

Если исходить из норм утвержденной потребительской корзины, то, по расчетам ГосНИИХП, общее увеличение должно продолжаться до тех пор, пока уровень производства и потребления хлеба не достигнет 16,0 млн т в год. Это вполне возможно: мощная, созданная трудом нескольких поколений производственная база хлебопекарной промышленности России может и должна использоваться в полной мере.

В процессе постепенного восстановления производства довольно четко стал вырисовываться круг предприятий с устойчивыми и надежными рынками сбыта, высоким уровнем организации производства и управления, конкурентоспособной продукцией. Эти факторы стали ключевыми составляющими их успеха. Таково, например, предприятие "Архангельскхлеб", которое в последние годы направляло прибыль на реконструкцию производств, использовало кредиты на приобретение нового оборудования, расширило ассортимент продукции. Для устойчивого сбыта организована собственная торговая сеть, выработка хлебобулочных изделий на комбинате только за один год увеличилась на 11%, макаронных изделий - в три раза, рентабельность производства возросла более чем в два раза. Воронежский хлебозавод № 2, снизивший ранее выработку более чем на 50%, восстановил и превзошел прежние объемы выработки хлебобулочных изделий, используя современные методы управления, организации производства и сбыта, полностью погасил долги, организовал булочный и кондитерский цеха, внедрил прогрессивные технологии и новое оборудование. В трудных условиях конкуренции четыре хлебозавода АО "Рязаньхлеб" вырабатывают широкий ассортимент продукции, объем которой только в 2004 году достиг 105 млн руб., что на 40 млн больше предыдущего года. Этому способствовало систематическое использование прибыли на развитие. Ярославское АО "Русьхлеб" - сравнительно молодое, но чрезвычайно активно развивающееся предприятие - нашло пути для роста в условиях значительного снижения потребления хлеба в городе и жесткой конкуренции (в Ярославле еще 5 хлебозаводов). В далеко не простых условиях московской конкуренции устойчиво развивается Опытный хлебозавод НИИ хлебопекарной промышленности, тем не менее постоянно расширяется и обновляется ассортимент, открываются новые производства, ведется интенсивное техническое обновление предприятия. Отрадно, что таких примеров с каждым годом становится все больше.

Проблемы отрасли

Не следует забывать, что положительная тенденция в производстве происходит на фоне крайне неупорядоченного рынка сырья, старения основных фондов, неплатежей, проблем в машиностроительном комплексе и многих других.

В этих условиях многие мельничные предприятия заблаговременно производят закупки зерна и обеспечивают хлебопекарные предприятия высококачественной мукой. Так поступают, например, мельницы Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодарского края и ряда других регионов.

Но есть и другой опыт. Например, в Самарской области цена на муку остается одной из самых высоких в России, тогда как мощности по производству муки за последние два года увеличились вдвое. Это объясняется, главным образом, тем, что региональный фонд зерна не создан, осенью оно из области вывозится в другие регионы и в начале года мельничные предприятия вынуждены закупать зерно по высоким закупочным ценам уже из других областей.

Нередки случаи, когда из-за слабого контроля со стороны специальных контрольных органов в переработку поступает нестандартное зерно. В то же время ресурсы продовольственного зерна расходуются на кормовые и другие цели. В 2000 году, например, при потребности хлебопечения в 10 млн т пшеницы и ржи и ресурсах страны более 35 млн т для выпечки хлеба использовалась мука из низкокачественного зерна гуманитарной помощи и фуражное зерно. Дефицит зерна нужных кондиций порождает спекуляции, непомерные цены посредников, снижает возможности отбора зерна по качественным показателям.

Способствуют этому и действия администраций ряда регионов, которые запрещают вывоз зерна за пределы областей и понуждают перерабатывать низкокачественное зерно местного производства. Например, в одном из регионов требуют выпекать хлеб из муки, выработанной из местного зерна, непригодного для хлебопечения. При этом региональная хлебная инспекция дает положительное заключение о качестве муки. В основном активность местных властей направлена на ограничение рентабельности предприятий и межхозяйственных или межрегиональный связей. Федеральное же правительство не препятствует региональным властям устанавливать запреты на вывоз зерна.

Многие хлебопекарные предприятия сами вынуждены закупать зерно и перерабатывать его на мельницах на давальческих условиях. Так поступают, например, в Ростове, Воронеже, Самаре и других городах страны. В Иркутской области развитие инфраструктуры также происходит не от сырья к производству, а от производства к сырью. Чтобы решить проблему зерна, Иркутский хлебозавод финансирует процесс от поля до прилавка, став одновременно и сельхозпроизводителем, и заготовителем, и переработчиком зерна, и производителем хлеба.

Эта проблема не должна рассматриваться просто в ряду прочих. Ее следует признать на ближайшее время первоочередной по значимости для хлебопечения страны в целом. И без участия государства здесь не обойтись. Желательна при этом более явная опора на Российский союз пекарей, Зерновой союз и Союз мукомольных и крупяных предприятий России, на научный потенциал ГосНИИХП и ВНИИ зерна.

Есть проблемы и со снабжением другими ресурсами, например, газом и электроэнергией. Из-за порочной организации снабжения, когда одна организация осуществляет расчеты, а другая - подачу газа или энергии, возникает ситуация круговой безответственности, а в итоге предприятия, исправно вносящие платежи, терпят убытки.

В результате различного рода ограничений, отсутствия эффективной региональной политики в области хлебопечения рентабельность хлебопекарного производства в целом по России в 2000 году составила всего 11,5%, в то время как другие, менее значимые отрасли имеют рентабельность более 23,0%. В таких условиях невозможно накопить средства для замены оборудования, а работа некоторых предприятий вообще становится бесперспективной.

Основные фонды хлебозаводов - это отдельная и очень болезненная проблема. Все последние годы происходила прогрессирующая деградация основных фондов. Их физический и моральный износ достиг 60%, а в отдельных случаях - 80% и более.

Сегодня всем ясно, что потребность в инвестициях для замены устаревшего оборудования превышает реальные финансовые возможности многих предприятий. Основные препятствия находятся, как известно, в сферах налогообложения, кредитно-финансовых взаимоотношений, инвестирования, практики акционирования предприятий. Но прежде всего это налоги. Они уменьшают прибыль, остающуюся в распоряжении предприятия. В настоящее время все налоги, выплачиваемые большинством хлебопекарных предприятий, поглощают до 90% полученной прибыли, а зачастую общая сумма уплаченных налогов превышает размер прибыли предприятия. В связи с этим необходим ряд мер по льготному налогообложению хлебопекарных предприятий, способствующих обеспечению максимальной ставки налогов, не превышающей 45-50% прибыли предприятия.

Принятый Государственной Думой новый Налоговый кодекс позволит в какой-то мере решить эту проблему, а практика работы в новых условиях налогообложения покажет необходимость дополнительных мер.

Сейчас как никогда нужен Закон о хлебопечении. Однако предложенный Российским союзом пекарей проект закона Государственной Думой был отклонен, в то время как легко были приняты законы о лицензировании и контроле. Например, "О государственном контроле за качеством и рациональным использованием зерна и продуктов его переработки", где хлебобулочные и макаронные изделия в одночасье были отнесены к продуктам переработки зерна.

Как показала практика, количество контролеров никогда не определяло качество продукции, и их число имеет мало общего с реальными интересами населения. Никто не отрицает, что разумный государственный контроль должен быть, однако та заорганизованная бюрократическая система, которую мы имеем сейчас, и произвол контролеров наносят отрасли только вред. Главными факторами, обеспечивающими качество хлеба, должны быть его конкурентоспособность, высокое качество муки, современная техника, профессионализм работающих, внутренний контроль и самое главное - спрос населения. К сожалению, в последние годы государство практикует все большее ужесточение внешнего контроля и увеличение числа контролирующих, лицензирующих, сертифицирующих, надзирающих и других организаций. В результате отечественное хлебопечение превращается в бесправную отрасль, а такие понятия, как инвестиционная, налоговая и таможенная политика, надежное обеспечение отрасли качественным сырьем, сотрудничество с российской и мировой наукой о хлебе, отодвигаются на задний план. В итоге в 1999 году из 1325 хлебопекарных предприятий, учитываемых Госкомстатом по рентабельности, 342 предприятия, т.е. 26%, были убыточны.

Таким образом, приходится констатировать, что юридически закрепленные социальные обязательства хлебопекарных предприятий перед населением страны не в полной мере согласуются с их сырьевыми, материально-техническими, финансовыми и правовыми ресурсами.

Пути решения проблем

Тем не менее есть примеры разумного подхода к организации работы отрасли. В ряде регионов взвешенно подходят к хлебопекарной промышленности, принимая участие в решении проблем и проявляя заботу о перспективах ее развития. Например, Правительство Москвы создало централизованный фонд развития хлебопечения, направляя в него все налоги на прибыль, идущие в местный бюджет. Это позволяет проводить активную работу по расширению и техническому обновлению хлебопекарного производства. В отдельные периоды коэффициент обновления достигает 12% и больше в год.

Активнее начали действовать и в других регионах. В Самарской области, где закрылся городской хлебозавод мощностью 55 т в сутки, прекращено строительство новых хлебозаводов и где материально-техническая база за последние 10 лет развилась только за счет малых пекарен, на государственном предприятии "Самарахлебпром" разработана программа технического перевооружения хлебопекарной промышленности области. Программа нашла понимание у региональных властей: она принята коллегией департамента сельского хозяйства, получила поддержку департамента экономики, одобрена губернатором. Если она будет реализована, то область получит дополнительно до 20 тыс. т хлебобулочных и до 7 тыс. т кондитерских изделий в год.

Активно и самостоятельно осуществляют разработку и реализацию программ развития, обеспечивающих выход производства на новый технический и технологический уровень и освоение новых видов продукции, булочно-кондитерский комбинат в Казани, Коломенский и Серпуховской хлебокомбинаты Московской области, предприятия Липецкой области, Краснодарского края и других регионов.

Но в большой степени стабилизация и успешное развитие отрасли зависит и от самих хлебопеков. Как свидетельствует опыт развитых стран, кооперация и сотрудничество дают более высокие результаты, чем даже конкурентная борьба.

Развал в начале 90-х годов производственных территориальных объединений, технологически и экономически связанных предприятий привел в хлебопечении к образованию заведомо слабых хлебозаводов и вследствие этого к формированию мнимой конкурентной среды. Отсутствие в регионах сбалансированного механизма взаимодействия между хлебозаводами и пекарнями вызывает взаимные претензии, ненужное в большинстве случаев соперничество. Обвальное падение спроса и объемов производства, нехватка инвестиций и оборотных средств, неопределенность перспектив неотвратимо диктуют необходимость поиска новых форм кооперации и взаимовыгодного сотрудничества.

Дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности должно сопровождаться высоким интеллектуальным потенциалом науки и производства, которые не могут существовать раздельно. Без внедрения новейших технологий и современной техники многие хлебопекарные предприятия постепенно превратятся в неконкурентоспособные даже на внутреннем рынке. Проблемы с финансированием науки, а речь идет не только о научных исследованиях в области хлеба, неизбежно приводят и уже привели хлебопекарное производство к существенному замедлению его обновления. В стране должна быть четкая техническая политика в области продовольственного машиностроения и, в частности, для хлебопекарной промышленности. Анализируя перспективы ее развития, нельзя оставаться лишь в рамках одной отрасли. Любые программы развития начнут буксовать именно из-за того, что не будут обеспечены соответствующей техникой, и это неизбежно будет сопровождаться большими финансовыми издержками. Настало время переходить в отечественном машиностроении от показавшей свою несостоятельность спонтанной политики к государственной.

Налоговая политика для отрасли должна быть справедливой и ясной; рынок сырья -стабильным и доступным; система государственного контроля за качеством хлебобулочных изделий - не чрезмерной, а целесообразной.

Нужно, наконец, решиться и принять решение об обязательных отчислениях на науку, потому что добровольность в этом деле не что иное, как пустые слова.

Для этого и Правительство страны, и Государственная Дума, и другие государственные органы и ведомства должны пересмотреть перечень критериев в оценке хлебопекарной промышленности и ее роли в решении социально-экономических задач страны. Необходимы новые государственные решения, такая государственная практика, которая позволит повсеместно остановить спад производства, усилить роль науки, придать предприятиям новые стимулы и создать такой рынок хлебобулочных изделий, который бы полностью отвечал интересам населения страны

Состав хлеба

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное . К основному сырью относят муку, соль и дрожжи . В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Производство хлеба

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его очерствение.

Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли.

По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.

Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн "Фазер", занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет "Хлебного дома" в Санкт-Петербурге.

На долю крупных предприятий приходится 83-87 процентов хлебного рынка, 13-17 процентов - на мини-пекарни. В Москве на 20 крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300 пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России - сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.

Наиболее эффективным форматом для продвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов "Мосмарт" составляет - 2 тонны, магазинов "Ашан" 8-10 тонн, "Перекресток" - 4 тонны.

В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18,.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба - большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический. По статистике, из 800-900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемого москвичами, 150 тонн составляют новинки - в основном, хлеб с полезными добавками.

На фоне постоянно падающего спроса на традиционные сорта хлеба (около 40-50 процентов) хлебопекарные предприятия вынуждены учится разрабатывать и реализовывать новую продукцию. Благодаря приходу на рынок таких иностранных компаний, как "Бакальдрин", "Ирэкс", "Пуратос", "Алитет", "Восход - Запад", "Липуриен", "Лессафр", "Эстера", а также работе российского производителя "Нива-Хлеб", меняется качество и ассортимент сырья, в том числе, хлебопекарных смесей, и появляются новые знания в области технологии.

На сырье, например, компании "Бакальдрин" ОАО "Сибирская хлебная корпорация" (в нее входит компания "Восход- Москва") начала федеральную программу по выпуску брендированного хлеба "Бон Апэ". В Новосибирске и Москве запущенны линии по производству полуиспеченного и замороженного хлеба.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи со спадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки хлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятий не оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.

Тем не менее, есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: "Вахтель", "Винклер", "Ревент", "Гостол-Гопан", "Антон Олер", "Миве", "Диосна", "Павалье", "Бонгар" и др. Предложения отечественных производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторых хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.

Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента - вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: "Оптимальное сочетание традиций и современностей".

Похожая информация.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат вещества, необходимые для жизнедеятельности и развития живого организма, занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Вместе с тем в последние десятилетия заметно значительное снижение потребление этой продукции потребителями. Начиная с 1990 г. в стране наблюдается тенденция снижения производства и продажи хлебобулочных изделий. Так в 2015 г. индекс физического объема розничной продажи хлеба и хлебобулочных изделий составил 77 % , а индекс производства - лишь 37,5 % в сравнении с 1990 г. (таблица 1)

Таблица 1

Производство хлеба и хлебобулочных изделий по Российской Федерации

	Значение показателя,	Абсолютное изменение показателя в сравнении с 1990 г.,	Абсолютное изменение показателя в сравнении с предыдущим годом, тыс. т	Относительное изменение в сравнении с 1990 г., %*	Относительное изменение в сравнении с предыдущим годом, %*

*Рассчитано по

Особенно быстрыми темпами снижался объем производства с 1990 по 2000 гг., среднегодовые темпы снижения составили: с 1990 по 1995 гг. - 7,6 %, с 1995 по 2000 г. - 4,1 %, в 2000 году производство хлеба снизилось более чем в 2 раза по сравнению с 1990 годом. Этот спад продолжился и в последующие годы, но темпы снизились: с 2000 года по 2005 год объем производства снизился на 11,5 %, с 2006 года по 2010 - на 8,9 %, с 2011 по 2015 гг. - на 5,9 %. В за последние пять лет объем производства хлеба и хлебобулочных изделий стабилизировался и в 2015 г. наблюдался прирост этого показателя в сравнении с предыдущим годом, хотя и незначительный - 2,5 % (таблица 1).

Аналогично данным по Российской Федерации за период времени с 1990 по 2015 г. снизился этот показатель и в разрезе территорий. Однако, начиная с 2010 г., дифференциация между федеральными округами значительнее: если в целом по России объем производства хлеба и хлебобулочных изделий снизился на 5,8 %, в таких федеральных округах, как Северо-Западный, Сибирский и Дальневосточный снижение превысило средние показатели по России и составило более 11 %, в Приволжском и Уральском регионах снижение меньше, чем в среднем по РФ (3,5 и 2,4 % соответственно), то в Северо-Кавказском федеральном округе объем производства увеличился на 33 тыс. тонн или на 8,0 % (таблица 2). Эти цифры свидетельствуют о различных потребительских предпочтениях в региональном разрезе .

Таблица 2

Производство хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам российской федерации (тысяч тонн)

Федеральный округ							Изменение, 2010-2015
								Относи-тельное, %
Центральный федеральный округ
Северо-Западный федеральный округ
Южный федеральный округ
Северо-Кавказский федеральный округ
Приволжский федеральный округ
Уральский федеральный округ
Сибирский федеральный округ
Дальневосточный федеральный округ
Крымский федеральный округ
Российская Федерация

На общий объем производства хлеба и хлебобулочных изделий оказывает влияние численность населения, проживающего на данной территории, поэтому важным является анализ этого показателя в расчёте на душу населения (таблица 3).

Таблица 3

Производство хлеба и хлебобулочных изделий (на душу населения в год; кг) по Российской Федерации

	Значение показателя,	Абсолютное изменение показателя в сравнении с		Относительное изменение показателя в сравнении с
			предыдущим годом, кг		предыдущим годом, %

Анализ информации, представленной в таблице 3, свидетельствует, что производство хлеба и хлебобулочных изделий в расчете на одного жителя уменьшился в 2,6 раза. Динамика изменения этого показателя аналогична динамике общего объема производства. Основными причинами такого развития хлебопекарной промышлен-ности явились, с одной стороны, падение потребительского спроса на хлеб низких сортов вследствие прекращения его использования на корм скоту, а, с другой стороны, рост цен, приводящий к снижению покупательной способности населения, а также более экономичному расходованию хлеба и хлебобулочных изделий из-за их дороговизны.

Специалисты отмечают еще ряд причин такого состояния хлебопекарной промышленности: хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека, суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.В нашей стране в настоящий момент потребление хлеба и хлебобулочных изделий на одного человека в год составляет 118 кг , а в соответствии с рациональными нормами потребления пищевых продуктов, которые отвечают современным требованиям здорового питания и разработаны Министерством здравоохранения Российской Федерации, этот показатель должен составлять 96 кг, включая крупы, макаронные изделия и бобовые. В современных условиях, как за рубежом, так и в России все большее количество людей уделяет повышенное внимание своему здоровью, исходя из этого факта потребление хлебобулочных изделий будет сокращаться, а, соответственно, объем производства хлебопекарной отрасли будет уменьшаться.

Таблица 4

Международные сравнения по потреблению хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения, кг/чел.

		Потребление	Отношение фактического потребления страны к показателю РФ, %	Рациональный норматив по РФ	Отношение фактического потребления страны к рациональному нормативу РФ
Страны СНГ
Азербайджан
Беларусь
Казахстан
Киргизия
Республика
Таджикистан
Страны ЕС
Германия
Чешская Республика
Другие страны

Как следует из информации, представленной в таблице 4, имеются существенные различия в потреблении хлебных продуктов в различных странах. Так в странах СНГ население традиционно потребляет достаточно большое количество хлеба и хлебобулочных изделий, в Армении этот показатель составляет 191 кг, что на 61,9 % больше, чем в России, относительно высоким является уровень потребления в Таджикистане - 153 кг, Азербайджане и Киргизии (138 кг). Меньше, чем в России значение показателя в Республике Молдова и в Украине, минимальным среди стран СНГ является этот показатель в Беларуси - 89 кг.

В странах ЕС и Японии потребление хлебных продуктов значительно меньше, чем в Российской Федерации. Среди этой группы стран минимальным является потреблением в Австрии - 79 кг на душу населения, максимальным - в Польше - 106 кг, но даже эта величина меньше российского показателя на 10,9 %.

Сравнение фактических показателей стран с рациональными нормами потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, свидетельствует, что во многих странах эти нормы нарушаются, потребляется значительно больше хлебной продукции, хотя тенденцией современности является стремление к здоровому образу жизни. Исследования показали, что в высоко развитых странах, где уровень и качество жизни населения достаточно высоки, потребление хлебобулочной продукции значительно меньше и имеет тенденцию к снижению. Все это еще раз доказывает о снижении потребления данной продукции и в РФ.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. По мнению экспертов, представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей .

Как показывают исследования, изменяется структура потребляемых хлебобулочных изделий, уменьшается потребление традиционных сортов хлеба и увеличивается потребление новой и полезной для здоровья продукции (таблица 5). Если в 2010 г. продукции недлительного хранения реализовывалось 6816 тыс. т, то в 2015 произошло снижение ее продаж на 507 тыс. т или 7,4 %, при этом увеличивается реализация упакованной продукции и других видов, структура хлеба и хлебобулочных изделий постепенно меняется.

Таблица 5

Изменение структуры хлеба и хлебобулочных изделий за 2010-2015 гг.

Показатели
		Удельный вес, %		Удельный вес, %
Хлеб и хлебобулочные изделия, тыс. т
в том числе:
изделия хлебобулочные недлительного хранения
изделия хлебобулочные длительного хранения упакованные
изделия хлебобулочные пониженной влажности
хлеб и изделия хлебобулочные, прочие

Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенных для людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Перед работниками отрасли стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю . Следовательно, одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка. Естественно, создание собственного стиля и брэнда требует дополнительных расходов и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает чрезвычайно заметный результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, поэтому, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Данное решение обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Такое мнение является ошибочным, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. В связи с сложившимися обстоятельствами требуется проведение рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.

Обобщая вышеизложенное, можно сделать следующие выводы:

В последние годы наблюдается снижение объема производства и потребления хлеба и хлебобулочных изделий;

Состояние рынка хлебобулочных изделий зависит от многих факторов: спроса и предложения, политической и экономической ситуации в стране, платежеспособности населения, конкурентной составляющей и др.

Инновации, расширение выпускаемого ассортимента - это актуальные тенденции развития рынка хлебопечения в России;

Из-за снижения потребления традиционных сортов хлебной продукции хлебопекарные предприятия вынуждены изменять структуру ассортимента, производить и реализовывать новую продукцию.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Современное состояние хлебопекарной промышленности России

хлебопекарный экономический агропромышленный

Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности выпускаемой продукции на мировом и внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям современного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют для социально значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкой промышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.

Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характеризуются определенными биотехнологиями изготовления продукции и различной организации производства. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов является обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания. Таким образом, пищевая отрасль промышленности - это стратегическая отрасль.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г. хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изделий. Однако падение выработки на предприятиях этой группы составило в 2006 году 2,8%.

Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно небольшой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекарнях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.

В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое существование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; ряд предприятий в регионах перепрофилирован на производство водки; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз. Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последние годы сокращается: в 2000 г. было произведено 9,1 млн. т. продукции, в 2003 г. - 7,8 млн. т. В 2004-2005 гг. происходит хотя и незначительный, но рост объемов производства (8,1 млн. т. и 8,4 млн. т. соответственно). Однако в 2006 году вновь наблюдается падение анализируемого показателя до 7,7 млн. т.

Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост издержек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предприятий. Рентабельность хлебопекарного производства составила в 2006 году менее 10%, а количество убыточных предприятий, т.е. по существу, банкротов, постоянно возрастает. Низкая рентабельность напрямую влияет на перспективу развития отрасли в целом. Таким образом, наблюдается тенденция ухудшения показателей эффективности функционирования хлебопекарной промышленности России.

Основными причинами, обусловившими такое развитие хлебопекарной промышленности, явились :

1. Падение потребительского спроса на продукцию хлебопекарных предприятий, прежде всего на хлеб низких сортов вследствие прекращения его скармливания на корм скоту.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России традиционно находится на высоком уровне. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Для большинства народов мира хлеб имеет нравственное значение, и всегда был мерилом человеческих ценностей. , добавлен 08.10.2010

История развития нефтяного хозяйства России. Анализ современного состояния нефтяной и газовой промышленности России, её конкурентные преимущества. Оценка динамики и уровня цен на нефть и газ. Проблемы и перспективы развития нефтегазового комплекса.

практическая работа , добавлен 16.09.2014

Общая характеристика химического комплекса России, который является стратегической составляющей промышленности и включает в себя 15 крупных подотраслей. Обзор рынков химической продукции, современные проблемы нефтехимической отрасли и пути их решения.

дипломная работа , добавлен 11.11.2010

Сущность и структура Агропромышленного комплекса, классификация инфраструктуры в нем. Исследование истории становления, современного состояния и оценка динамики развития данного комплекса в Краснодарском крае, анализ перспектив дальнейшего развития.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014

Анализ экономических и социальных показателей целлюлозно-бумажной отрасли России. Исследование состояния экспорта и импорта продукции в отрасли. Определение факторов, влияющих на развитие целлюлозно-бумажной промышленности в мире и перспектив развития.

курсовая работа , добавлен 30.03.2018

Современное состояние агропромышленного комплекса в целом по России. Современное состояние аграрного сектора экономики Пермского края. Перспективы совершенствования развития и стратегические мероприятия государственного регулирования сельского хозяйства.

курсовая работа , добавлен 08.06.2008

История развития и современное положение легкой промышленности в России, структура ее производства по видам экономической деятельности, первоочередные проблемы и задачи. Рыночная и дирижистская модели развития отрасли, ее приоритетные направления.

доклад , добавлен 15.05.2009

Значение нефтегазовой промышленности для экономики страны. Структура газовой и нефтяной отрасли России. Современные проблемы и дальнейшие перспективы российской нефтегазовой отрасли. Разработка и формирование топливно-энергетического баланса страны.

курсовая работа , добавлен 23.12.2011

Современное состояние химической и нефтехимической промышленности России, определение качества и ассортимента продукции отрасли по совокупному спросу российского и мирового рынков. Экономические показатели деятельности фармацевтической промышленности.

реферат , добавлен 15.10.2011

Оценка уровня развития инженерной и социальной инфраструктуры города Москвы. Анализ тенденций инвестиционной деятельности в регионе. Оценка уровня развития отраслей московской промышленности. Определение показателей уровня жизни населения Москвы.