Kā pagatavot maltu savvaļas putnu gaļu. Ēdieni no mežacūkas, aļņiem un stirnām. Sagatavošana. Aļņu un cūkgaļas kotletes

Ēdieni no mežacūkas, aļņiem un stirnām. Sagatavošana

Spēles ēdieni. Nagaiņu gaļas gatavošana, receptes - aļņi, stirnas, mežacūkas, brieži. Medījumu gaļas gatavošana garšas uzlabošanai. Gatavojot kuiļa karbonādi, sautētu kuili, cepeti, vārītu gaļu, ceptas aknas u.c.

Gaļas gatavošana. Briežu, aļņu, stirnu, mežacūku gaļu vispirms mērcē ūdenī 5-6 stundas (ūdens jāmaina ik pēc 1,5-2 stundām). Pēc tam to uz 2 stundām iegremdē ūdenī ar etiķi (2 ēdamkarotes esences uz 1 litru ūdens). Pēc tam gaļu rūpīgi nomazgā, no tās noņem stīgu plēvi, ierīvē ar sāli un pilda ar speķi vai krēmīgu margarīnu. Diētiskajiem ēdieniem medījumu pilda ar sviestu. Nav nepieciešams pildīt mežacūkas trekno gaļu.

Mednieku mērce. Tam nepieciešami 50 g miltu, 60 g sviesta, 2 ēd.k. karotes jāņogu želejas, gaļas sula, 1 litrs marinādes.

Marinādes pagatavošana:

1. 0,75 litri vīna (balts vai sauss sarkans), 1/2 glāze etiķa, 2 burkāni, 50 g sasmalcinātu sīpolu, krustnagliņas, pipari, ķimenes, lauru lapa, ķiploka daiviņa.

Vīnu sajauc ar etiķi, sasmalcinātiem dārzeņiem un garšvielām, uzvāra un uz lēnas uguns vāra, līdz marinādes daudzums samazinās par 2/3 tilpuma. Atdzesē un izkāš. Karstā eļļā miltus apcep tumšus, pārlej ar marinādi, pievieno gaļas sulu un želeju. Gaļas sulu var iegūt, pannā, kurā gaļa tika cepta, uzvārot nedaudz ūdens un pēc tam to izkāš. Mērces pikantums ir atkarīgs no marinādes daudzuma.

2. Marināde lielo medījumu mērcēšanai: 1 glāze 3% etiķa, 2 glāzes ūdens, 2 ēd.k. ēdamkarotes sāls, 1 pētersīļa sakne, 1 burkāns, 1 selerijas (sakne), 1 sīpols, 12 smaržīgo piparu (Jamaikas) piparu graudi, 6 lauru lapas, 6 krustnagliņu pumpuri, 3 kardamona kapsulas, 0,5 galviņas ķiploku.

Smalki sagriež saknes un sīpolus, sajauc ar garšvielām (izņemot ķiplokus), pievieno etiķi un ūdeni un uzvāra. Karstajai marinādei pievieno smalki sagrieztu ķiploku. Vecai gaļai pārlej karstu marinādi, bet jaunajai gaļai – atdzesē.

Cepetis

Gaļas gabalu liek dziļā bļodā, apakšā ielej nedaudz ūdens un bez vāka liek cepeškrāsnī. Kad apbrūnināts, pārlej ar mērci, cieši aizver vāku, samazina uguni un cep līdz gatavībai (2 stundas). Ja no punkcijas parādās rozā sula, gaļa vēl nav gatava: sulai jābūt dzeltenīgai. Garnējumam - vārīti vai cepti kartupeļi, vārīti dārzeņi.

Cepts stirnas

1 kg stirnas filejas, 0,5 l jēlmarinādes, 75 g speķa, 0,25 l sausā baltvīna, 0,25 l buljona, sāls, pipari.

Sagatavošana. Stirnu fileju iepriekš marinē 3 dienas. Pēc sviesta izkausēšanas tajā liek atvērtā katliņā vai dziļā pannā. Cepiet gaļu no visām pusēm uz lielas uguns līdz zeltaini brūnai, pēc tam samaziniet uguni un turpiniet cept gaļu līdz gatavībai, apgriežot ik pēc 5 minūtēm. Sāli pievieno pēdējo.

Kuiļa karbonāde, sagatavošana

Kuiļa gaļu labāk lietot ceptu vai ceptu ēdienu pagatavošanai, nevis sautētiem vai vārītiem. Vispirms ir ieteicams marinēt kuiļa gaļu. Jostas daļu galvenokārt izmanto karbonādes pagatavošanai. Tauku nogriež, atstājot uz katra gabala apmēram 1 cm biezu tauku slāni. Mugurkaulu izgriež tā, lai katrā porcijā būtu pa ribiņai. Gaļu viegli saputo, ierīvē ar sāli un maltiem melnajiem pipariem. Lai cīnītos pret mežacūkām raksturīgo smaku, var izmantot citas garšvielas, piemēram, suneli apiņus, spiestu muskatriekstu, šķidrās sinepes. Tad katru porciju samitrina ar sakultu olu un, apviļā drupinātā rīvmaizē, apcep 15-20 minūtes. Kā garnīrs labi noder skābēti kāposti un štovēti kāposti.

Cepetis ar sēnēm

2 kg krūtiņu sagriež gabaliņos un apcep taukos, sālī un pārkaisa ar melnajiem pipariem. Trauka apakšā liek speķa šķēles, uz tās ceptu gaļu, virsū 1 kg svaigu sēņu. Mazās sēnes liek veselas, bet lielās sagriež gabaliņos. Bļodā ielej 4 tases karsta ūdens, pievieno melnos piparus un sāli un zem vāka apcep uz lēnas uguns apmēram stundu. Cepto gaļu kopā ar sēnēm liek uz trauka un dekorē ar sēnēm. Mērci filtrē un pārlej gaļai.

Spēles rostbifs

Nomazgājiet mežacūkas, aļņa vai brieža fileju, notīriet to no plēvēm un vēnām, ar slapju koka kapli sasitiet no abām pusēm, pievienojiet sāli, piparus un ievietojiet māla vai porcelāna traukā. Gaļu pārlej (vai pārlej) ar augu eļļu un atstāj uz dienu aukstumā. Sagatavo sacepuma trauku vai citu trauku, kurā ceps gaļu, un ieber tajā speķi (var izmantot gabaliņus). Izņem fileju no eļļas un apcep cepeškrāsnī speķos 20 minūtes, bieži apgriežot. Tuvojoties cepšanas beigām, kastroļa traukā pievieno ūdeni vai buljonu. Kad rostbifs gatavs (vidum vēl jābūt sārtam), sagriež ripiņās (kā šķiņķi), liek uz šķīvja un pārlej ar sulu, kurā cepās. Pasniedziet ar marinētu biešu vai citu dārzeņu garnīru.

Čakhokhbili (gruzīnu medījumu sautējums), gatavošana

Sagatavoto gaļu sasmalciniet 50-60 g gabaliņos, pievienojiet sāli un apcepiet. Pievienojiet sasmalcinātus un sautētus sīpolus, tomātu pastu, vīnu, citronu sulu, smalki sakapātus garšaugus un sautējiet līdz mīkstam.

Folijā cepta fileja

Nagaiņiem zem mugurkaula ir divas muskuļu saites. Šo maigo gaļu sauc par fileju.

Brieža fileja tiek uzskatīta par visgaršīgāko. Iztīriet fileju no plēvēm, pildiet ar plānām speķa strēmelītēm, ierīvējiet ar sāli, ietiniet folijā, lieciet uz cepešpannas un ievietojiet cepeškrāsnī uz pusotru stundu.

Stirnu segli, cepti mīklā, gatavošana

Segli ir jostas daļa no pēdējās ribas līdz iegurņa kauliem. Seglus ieteicams iepriekš marinēt apmēram dienu. Jāgatavo tādas pašas konsistences rauga mīkla (vēlams no rudzu miltiem) kā pīrāgu cepšanai. Viņi pārklāj ar sāli noberztus un ar speķi pildītus seglus. Pārklāšanai var izmantot arī neraudzētu mīklu, mīcot to šķidrāk nekā nūdelēm. Pēc tam seglu novieto uz cepešpannas cepeškrāsnī. Mīkla izcepas un veido spēcīgu apvalku. Šādi pagatavota gaļa ir garšīgāka un sulīgāka. Seglus nav ieteicams ietīt folijā. Tajā vislabāk cept gaļu bez kauliem, jo gaļas gabals folijas maisiņā gatavošanas laikā izlauzīsies cauri folijai un iztecēs sula. Pārbaudē tas nenotiek. Seglu cep apmēram 1,5 stundu, pēc tam, ļaujot gaļai nedaudz atdzist, to sagriež porcijās. Mīklas garoza ir arī ēdama. Lai tas neizžūtu, ievietojiet krāsnī tasi ūdens.

Sautētas gaļas konservi

Gaļu sagriež 250 g vai mazākos gabalos. Liek kopā ar rupji sagrieztiem dārzeņiem – burkāniem, pētersīļiem, seleriju, sīpoliem, lauru lapu, pipariem un melnās maizes virsējo garozu. To visu piepilda ar ūdeni, pievieno kausētus cūkgaļas taukus vai krēmīgu margarīnu. Cieši pārklājiet ar vāku un ievietojiet cepeškrāsnī, samazinot siltumu un sautējot, līdz gatavs. Garnējums - vārīti vai cepti kartupeļi.

Sautētas mežacūkas

700 g gaļas, 400 g marinādes, 50 g kausēta cūkgaļas speķa, 150 g vīna, 1 burkāns, pētersīļu un selerijas saknes, 2 sīpoli, 1 ēd.k. karote miltu.

Sagatavošana. Sagatavoto gaļu pilda ar pētersīļu un selerijas standziņām, liek neoksidējošā traukā, pārlej ar aukstu marinādi un patur tajā 2-3 dienas.

Marinētu gaļu apcep, liek dziļā bļodā, pusi piepilda ar buljonu, kas pagatavots no gaļas kauliem, pārlej ar sausu sarkanvīnu, pievieno sasmalcinātu sīpolu un vāra uz lēnas uguns līdz mīksts. Buljonam, kurā sautēja gaļu, pievieno kaltētu sūkļa miltus, vāra 15-20 minūtes, pievieno sāli un izkāš. Gaļu sagriež platās šķēlēs pāri graudiem un pārlej ar mērci. Kā piedevu pasniedziet ceptus kartupeļus, štovētus kāpostus, pupiņas vai makaronus.

Aļņu gaļas kotletes

Kotlešu garša ir atkarīga no gaļas kvalitātes un maltās gaļas sastāvdaļām. Aļņa gaļai jāpievieno 10-20% speķis vai trekna cūkgaļa un neapstrādāti kartupeļi, kas uzsūc taukus un piešķir kotletēm sātīgumu, pienā mērcēta baltmaize, sīpoli, sāls, melnie pipari. Maltajā gaļā sulīgumam ielej nedaudz silta buljona vai vārīta ūdens. Viskozitātei varat pievienot jēlu olu, taču tas pasliktinās kotlešu izskatu un garšu. Pirms cepšanas kotletes jāapviļā sasmalcinātā rīvmaizē. Cepiet kotletes apmēram 15-20 minūtes. Garnējumam - cepti, vārīti kartupeļi un marinēti gurķi (gurķi, zaļie tomāti, kāposti).

Vārīta gaļa

Cepšanai neizmantotās liemeņa mazāk gaļīgās daļas - ribas, krūšu kauls, kakls un daļa lāpstiņu - uzvāra, pannā ieliekot vienu sīpolu un burkānus Pasniedz ar jebkuru piedevu.

Aļņa galvas un kāju želeja

Želeju gatavo no aļņa galvas tāpat kā no parastajiem subproduktiem. No kājām tiek noņemti nagi un ar smalku vīli sazāģēti kauli. Kauliem pievieno nedaudz mīkstuma, vēlams no kakla. Kā garšvielu pievieno lauru lapu vai šķipsniņu priežu skuju. Pasniedz ar sinepēm.

Vārīta mēle

Pannā liek mēli, pievieno garšvielas: 1-2 lauru lapas, 5-6 piparu graudiņus, sasmalcinātus sīpolus, burkānus, sāli, pielej ūdeni un vāra 3-4 stundas, līdz mīksts. Noņemiet ādu no karstās mēles un sagrieziet to plānās šķēlēs. To pasniedz gan aukstu, gan karstu. Piedeva - kartupeļu biezeni, zaļie zirnīši, mārrutki.

Vārīta aļņa lūpa

Sagatavošana. Augšlūpas un apakšlūpas gaļīgās daļas pilnībā nogriež, samaļ, nomazgā un vāra sālsūdenī līdz mīkstai. Garšvielām pievieno lauru lapu, dažus piparu graudus, vienu sīpolu un burkānus. Vārītu lūpu pasniedz karstu vai aukstu, sagrieztu plānos gabaliņos. Piedeva - kartupeļu biezeni, zaļie zirnīši, mārrutki. Šis ēdiens tiek uzskatīts par retu delikatesi.

Brieža kāpostu zupa ar sēnēm

Kāpostu lapas izšķiro, noskalo un smalki sagriež, pielej nedaudz ūdens, pievieno apceptos kaulus, taukus, tomātu biezeni, un vāra uz lēnas uguns 3 - 4 stundas. Sagrieztus burkānus un sīpolus apcep bekona taukos. Vāra un sasmalcina sēnes. Pievienojiet štovētus kāpostus un sēnes buljonam, kurā gaļa tika vārīta, un turpina vārīt 10-15 minūtes. Pēc tam pievieno sautētus dārzeņus ar bekonu, dzērvenes un visu vēlreiz uzvāra. Garšojiet iegūto kāpostu zupu ar ķiploku. Vispirms uz šķīvja liek gaļas šķēli un zaļumus, tad piepilda ar kāpostu zupu un garšo ar karoti skābā krējuma.

Aļņa gaļas atrašana tirdzniecībā metropolē ir pārsteidzoša parādība, šo gaļu nepārdod parastos lielveikalos. Jūs varat mēģināt to iegādāties un sagatavot tikai specializētā veikalā vai tirgū. Un dažos Krievijas reģionos aļņu gaļa ir izplatīts produkts patēriņam kopā ar cūkgaļu vai liellopu gaļu.

Pēc izskata aļņu gaļa atgādina liellopu gaļu, bet garšas ziņā manāmi atšķiras - ir ne tikai medījumam raksturīga garša, bet arī neliels skābenums. Jo jaunāks dzīvnieks, jo mīkstāka būs aļņa gaļa, un to būs vieglāk garšīgi pagatavot, ja dzīvnieks ir vecāks par 3 gadiem, tad no aļņa gaļas var pagatavot tikai kotletes vai kotletes, klimpas un manti; , desiņas, pagatavo lula kebabu, rullē cepeškrāsnī vai ļoti ilgi vāra mazus gabaliņus buljonā ar garšvielām. Tāpēc, jo jaunāks dzīvnieks, jo sulīgāks un maigāks būs sagatavotais ēdiens. Bet aļņa gaļas garša nav tik svarīga kā tās priekšrocības, mēģināsim sīkāk izprast aļņa gaļas labvēlīgās īpašības.

Par aļņa gaļas lietderību nav jāšaubās – savvaļas gaļa tiek uzskatīta par videi draudzīgu, dzīvnieka brīva ganīšana nenozīmē hormonu un antibiotiku klātbūtni tā uzturā, un tas dod pārliecību, ka aļņa gaļas ēšana negatīvi neietekmēs. mūsu veselību. Ļoti garšīgas ir ēdienu receptes, ko var pagatavot, piemēram, aromātiskās desiņas, kotletes, klimpas un manti, rullīti, kas cepti cepeškrāsnī līdz kraukšķīgai.

Aļņu gaļa praktiski nesatur kaitīgo holesterīnu un lielu daudzumu tauku, produkts pieder pie liesās meža delikateses kategorijas. Maltā aļņa gaļa ir ideāli piemērota kotlešu un kebabu gatavošanai, desu vārīšanai, var sasaldēt manti un klimpas, kā arī pagatavot gardas kotletes pēc jaunas receptes. Gaļa satur ievērojamu daudzumu dzelzs un cinka, cilvēka veselībai nepieciešamos mikroelementus un vitamīnus.

Aļņu gaļai ir zems kaloriju saturs, tikai 110 kcal uz 100 gramiem produkta, kas nozīmē, ka tā ir piemērota diētiskai un ārstnieciskai uzturam.

Zinātnieki ir pierādījuši, ka, regulāri lietojot šo produktu, aļņa gaļa labvēlīgi ietekmēs:

muskuļu un skeleta sistēmas stiprināšana;
vielmaiņas uzlabošana;
pareizas gremošanas normalizēšana;
holesterīna un cukura līmeņa pazemināšana asinīs.

Tāpat produktam neapšaubāmi ir pozitīva ietekme uz cilvēka nervu un sirds un asinsvadu sistēmu, jo īpaši aļņu gaļa dod labumu grūtnieču, bērnu un cilvēku, kas atveseļojas pēc operācijas vai slimības, ķermenim. Interesantas un neparastas aļņu receptes bērniem ir prieks, piemēram, kastrolis vai rullītis cepeškrāsnī, mājas desa vai kotletes, manti un klimpas.

Reti kurš produkts var lepoties ar to, ka nav kontrindikāciju lietošanai, un aļņu gaļa ieņem gandrīz pirmo vietu šajā sarakstā. Produkts ir apstiprināts lietošanai ikvienam un dos tikai labumu ķermenim.

Iekļaujiet savā uzturā aļņa gaļu un ieprieciniet ģimeni ar jauniem ēdieniem, izmēģiniet garšīgas receptes, sasaldējiet kotletes un kotletes, manti un klimpas, lula kebabu, desiņas. Mājās gatavots ēdiens ir neticami veselīgs un apmierinošs.

Par aļņa gaļu kulinārijā

Produktam ir medījumam raksturīgā gaļas smarža, turklāt tam ir arī stingrāka struktūra, tāpēc pirms gatavošanas aļņa gaļu ne tikai mērcē pēc īpašas receptes vairākas stundas, bet arī bieži marinē, lai cīnītos pret nepatīkamo smaku. Mērcēšanai ir piemērots gurķu vai kāpostu sālījums, sūkalas vai baltvīns. Gardu ēdienu pagatavot no izmērcētas gaļas ir vieglāk un ātrāk.

Kā piedevu lula kebabam un kotletēm varat pagatavot kartupeļu biezeni un brūkleņu mērci. Pēc manti vai pelmeņu, kotlešu pagatavošanas pasniedz tos ar skābo brūkleņu mērci, nevis skābo krējumu. Neliels ieteikums - aļņu ēdienus un pašu malto gaļu nepieciešams sālīt pašās gatavošanas beigās, jo produktā ir liels dabīgā sāls saturs.

Ātrāk produktu pagatavot cepeškrāsnī vai uz plīts, ja aļņa gaļu iepriekš iemarinējat, piemēram, aļņa gaļu var apviļāt ar ne pārāk asajām sinepēm un ļaut gaļai izmirkt. Lai pagatavotu kotletes, sinepes pēc tam var nomazgāt, taču šīs garšvielas pievienošana traukā mīkstinās aļņa gaļu un piešķirs tai neparastu asumu un pikanci. Jebkurai receptei varat piešķirt personisku pieskārienu un baudīt gatavošanu.

Papildus mērcēšanai un marinādei, aļņa gaļas sišana palīdzēs pagatavot gaļu un malto gaļu, lai pagatavotu ruļļus, desiņas, manti un klimpas, kotletes ne tikai mīkstas, bet arī maigas.

Vienkāršākā marināde aļņa gaļai

Šī marinādes recepte ir piemērota jebkurai spēlei, gatavojot lula kebabu, mīkstinot gaļu un delikāti noņemot no produkta nepatīkamo smaku.

pudele baltā galda vīna;
2 svaigi burkāni;
2 lieli sīpoli;
neliels ķekars pētersīļu vai cilantro;
5 ķiploka daiviņas;
2 krustnagliņas;
2 lauru lapas;
piparu graudi;
rupjā sāls un svaigi malti pipari.

Marinādes gatavošana

Nomizojiet ķiplokus un izlīdziniet tos ar naža vai stikla plakano pusi. Sagrieziet dārzeņus nejauši, sasmalciniet svaigus garšaugus. Visas sausās sastāvdaļas sajauc ar dārzeņiem un samaisa. Pievieno gaļu un vīnu, pēc garšas pievieno marinādi. Tagad ēdieni ar marinētu aļņa gaļu jāliek ledusskapī vismaz uz dienu. Tikai tad var gatavot lula kebabu vai gatavot mājās gatavotas kotletes, desiņas, tīteņus ar sēņu pildījumu, klimpas un manti, un kotletes.

Šādi marinētu aļņa gaļu var pagatavot uz atklātas uguns, vai arī pēc marinādes nomazgāšanas izmantot cepšanai, sautēšanai vai paštaisītu kotlešu, kebabu gatavošanai, vai gatavot mājās gatavotas desiņas un kotletes, klimpas un manti.

Maltās aļņa gaļas gatavošana

Tieši no maltās gaļas visvieglāk pagatavot aļņu ēdienus, jo gaļa tiek papildus mehāniski apstrādāta, kļūstot mīkstāka un maigāka. Turklāt maltā gaļa, uzglabājot saldētavā, aizņem daudz mazāk vietas, kas nozīmē, ka to var pagatavot daudzkārt lielāku apjomā, pārvēršot jaunu recepti realitātē.

Lai pagatavotu malto gaļu, gaļai nav nepieciešama ilgstoša marinēšana, bet ir nepieciešams produktu mērcēt. Pirms sasmalcināšanas aļņa gaļa jāsagriež gabaliņos, tam lieliski der mājās gatavota cūkgaļa.

Gaļu vēlams izlaist caur smalko dzirnaviņu vismaz divas reizes, ja plānojat uzreiz līmēt un cept kotletes, tad kopā ar gaļu var sasmalcināt arī ķiploka daiviņas un sīpolus. Tad lula kebabs, desiņas un kotletes kļūs sulīgākas.

Padoms! Sīpolus nevajadzētu pievienot maltajai gaļai, kuru plānojat sasaldēt - masa kļūs tumšāka un produkta garša ievērojami mainīsies, nevis uz labo pusi.

Pareiza aļņa gaļas izvēle

Lai mājās gatavotas aļņu kotletes būtu maigas, sulīgas un garšīgas, jāiemācās izvēlēties pareizo gaļas gabalu to pagatavošanai.

Gabalam, kas jums patīk, jābūt gaiši rozā, piemēram, mājas teļa gaļai, nekādā gadījumā tumši sarkanam (tas norāda, ka dzīvnieks ir vecs) ar plānām, gaišām muskuļu audu svītrām. M Ja gaļas aromāts ir ļoti spēcīgs, burciņai ir jāatsakās no tā iegādes.

Pašdarinātas aļņu kotletes - noslēpumi un viltības

Lai sagatavotos, jums būs nepieciešams:

800 gr. aļņa gaļa;
2 vistas olas;
200 gr. trekna cūkgaļa;
3 šķēles baltmaizes;
daži pētersīļu vai cilantro zariņi;
sīpols;
augu eļļa cepšanai;
2 ķiploka daiviņas;
nedaudz sāls un svaigi malti pipari.

Mājas aļņa kotlešu gatavošana

Baltmaizes gabaliņus žāvē cepeškrāsnī vai sausā pannā līdz zeltaini brūnai. Atdzesē un sasmalcina ar blenderi.

Cūkgaļu un aļņu gaļu vairākas reizes izlaidiet caur gaļas mašīnā, pievienojot garšaugus, ķiplokus un sīpolus.

Bļodā sajauc malto gaļu ar paštaisītu rīvmaizi, pievieno olas, maisījumu pievieno sāli, garšvielas un garšvielas pēc garšas. Lula kebabam pievieno asos piparus.

Kotletēm paredzēto malto gaļu kārtīgi sakuļ bļodas apakšā un veido ovālas vai apaļas kotletes.

Padoms! Ja gaļas gabals ir liess un nelietojat cūkgaļu, tad kotletē var ielikt nedaudz sviesta. Tādējādi kotletes kļūs sulīgākas un garšīgākas.

Sagatavotās kotletes var papildus apviļāt rīvmaizē vai miltos un apcept ļoti karstā pannā līdz zeltaini brūnai un kraukšķīgai.

Tāpēc pēc tāda paša principa var pagatavot kotletes no marinētas aļņa gaļas, neizmantojot gaļasmašīnu, bet malto gaļu smalki sakapāt ar asu nazi. Šajā gadījumā kotletes cepeškrāsnī cepsies nedaudz ilgāk, un garša būs sulīgāka.

Var pasniegt ar vārītiem kartupeļiem, rīsiem, griķu putru un svaigu dārzeņu salātiem atbilstoši sezonai. Garšu labi papildinās savvaļas gaļas un mājas konservu garša.

Kotlešu un klimpu masas gatavo no mājputnu, medījumu un trušu gaļas.

No kotlešu masas gatavotos produktus sautē vai cep, izmantojot galveno metodi.
No klimpu masas gatavotos produktus sautē vai tvaicē.

Tvaicētas kotletes, kas sasmalcinātas no mājputnu, medījuma vai truša.
Liek kotletes, bez panēšanas, katliņā, kura dibenu ieziež ar eļļu, un vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes. Pasniedz ar vārītiem vai sautētiem rīsiem, kartupeļu biezeni, sarežģītu garnīru (ceptiem dārzeņiem, konservētiem zaļajiem zirnīšiem, vārītiem vai kartupeļu biezeni), pārlej ar tvaicētiem vai balto mērci ar olu.
Turklāt, dodoties prom, uz kotletēm var likt vārītu cūku sēņu šķēles vai sautētus šampinjonus.

Ceptas maltas mājputnu, medījumu vai trušu kotletes.
Kotlešu masu sadala porcijās, panē rīvmaizē un sarīvē baltmaizē;
Baltmaizi, sagrieztu kubiņos (Pozharsky kotletes), veido kotletēs, apcep no abām pusēm un liek cepeškrāsnī.
Kotletes pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni, zaļajiem zirnīšiem, sarežģītu garnīru, vārītiem vai tvaicētiem rīsiem.
Pasniedzot kotletes pārlej ar sviestu.

Sasmalcinātas mājputnu, medījumu vai trušu kotletes pildītas ar šampinjoniem.
Kotletes pilda ar smalki sagrieztām vārītām sēnēm, apcep panētās, apcep no abām pusēm un apcep cepeškrāsnī līdz gatavībai.
Tos izlaiž, apslaka ar eļļu, pieliek kartupeļu piedevu pienā, kartupeļu biezeni, ceptiem kartupeļiem utt.

Tvaicēti putnu gaļas klimpas.
Porciju veidnes ieziež ar sviestu vai margarīnu, 3/4 iepilda ar klimpu maisījumu un tvaicē 20-25 minūtes.
Quenelles var sagriezt, izmantojot divas karotes, un sautēt katliņā uz lēnas vārīšanās 10-12 minūtes.
Pasniedz ar vārītiem zaļajiem zirnīšiem, ziedkāpostiem un tvaicētiem rīsiem.
Pārlej ar balto mērci ar olu vai kausētu sviestu.

Prasības mājputnu, medījumu un trušu ēdienu kvalitātei
Vārītas putnu gaļas gabaliņos jāsastāv no divām daļām (fileja un kāja).

Krāsa- no pelēkbaltas līdz gaišam krēmam.

Izskats— kārtīgi sagrieztus gabaliņus liek pie piedevas un pārlej ar mērci.

Konsekvence sulīgs, mīksts, maigs.

Smarža- mājputnu vai trušu gaļa, vārīta.

Nogaršot- mēreni sāļš, bez rūgtuma, ar šim putnu tipam raksturīgu aromātu.

Ceptiem mājputniem un trušiem jābūt ar zeltaini brūnu garozu.

Vistas un tītara filejas krāsa ir balta,
kājas - pelēkas vai gaiši brūnas,
zoss un pīle - gaiši vai tumši brūni,
trusis - brūns.

Konsekvence- mīksts un sulīgs.

Āda- tīra, bez spalvu paliekām vai sasitumiem.

Panētajām vistas filejas kotletēm jābūt zeltaini brūnām.
Konsistence mīksta, sulīga, ar kraukšķīgu garoziņu.
Maize nedrīkst atpalikt.

Maltās vistas kotlešu virsmai ir gaiši zeltaina garoziņa.
Krāsa pēc griezuma ir no gaiši pelēkas līdz krēmīgi pelēkai.
Konsistence ir sulīga, sulīga, irdena.
Gaļas apsārtums un maizes garša nav pieļaujama.

Vārītus un ceptus veselus liemeņus karstu tur ne ilgāk kā stundu.
Ilgākai uzglabāšanai tos atdzesē, pēc tam sasmalcina un pirms lietošanas karsē.
Ēdienus no mājputnu filejas un mazo medījumu liemeņu gatavo pēc pasūtījuma, jo uzglabāšanas laikā to kvalitāte pasliktinās.
Ēdienus no kotlešu masas var uzglabāt karstus ne vairāk kā 30 minūtes, sautētus - ne vairāk kā 2 stundas.

Medījumu ēdieni vienmēr ir uzskatīti par izsmalcinātu delikatesi, kas ir cienīga tikai nozīmīgiem viesiem un īpašiem gadījumiem. Savvaļas pīļu, fazānu, paipalu, aļņu, brieža gaļas un mežacūkas ēdieni bija galvenais galda rotājums un to klātbūtne svētkos tika izmantota, lai spriestu par mājas saimnieku bagātību un viesmīlību.

Savvaļas gaļai ir ļoti atšķirīgas īpašības nekā saimniecībā audzētai gaļai. Sākotnēji tas ir ļoti izturīgs, izturīgs ne tikai pret zobiem, bet arī pret asu nazi. Liemeņa nogatavināšana prasa ilgu laiku, un gatavajai filejai ir specifisks medījuma aromāts. Šādai gaļai nepieciešama iepriekšēja apstrāde. Atkarībā no medījuma veida fileju mērcē tīrā ūdenī vai ūdenī, kas paskābināts ar citronu, etiķi, vai zema tauku satura pienu, tur dažādos sālījumos un marinādēs, un tikai pēc tam sāk veidot pamatēdienu. Ir arī vērts atcerēties, ka retu gaļu un viegli ceptu medījumu produktu gatavošana ir pieļaujama tikai tad, ja esat pilnībā pārliecināts par oriģinālā produkta drošību.

No medījumiem, tostarp aļņiem, gatavo gaļas sautējumus, karbonādes un šniceles, liellopa Stroganovu, dažādas kotletes un zrazy. Aļņu kotletēm ir bagātīgs aromāts un garša. Lai iegūtu maigus un mīkstus produktus, maltajai gaļai pievieno sviestu, liellopu vai jēra taukus, svaigu speķi, sīpolus, zaļumus, ķiplokus, kāpostus un cukini. Ir receptes kotletēm, pievienojot vārītus (ceptus) sakņu dārzeņus (kartupeļus, rāceņus, selerijas, burkānus). Aļņa gaļu var kombinēt ar liellopu, jēra un cūkgaļu daudz retāk, maltai gaļai pievieno vistas fileju.

Aļņa gaļa ir diezgan kaprīza, un, pat ieviešot “mīkstinošus” komponentus, kotletes var izrādīties pārkaltušas vai skarbas. Lai tas nenotiktu, produktus gatavo mīklā un panizē. Vispirms kotletes tiek pakļautas augstai temperatūrai (ekstrēma cepšana, cepšana 200 grādos), kuras laikā veidojas kraukšķīga garoziņa, kas saglabā iekšā visas sulas un aromātus. Pēc tam kotletes vāra noslēgtā traukā 170-180 grādos, pārlejot ar nelielu daudzumu ūdens, buljona vai mērces. Tvaiki padara malto gaļu ļoti mīkstu un “gaisīgu” un ievērojami samazina gatavošanas laiku.

Zemāk esošās receptes jums pateiks, kā pagatavot garšīgas aļņu kotletes.

“Medīšanas” aļņu kotletes

Kaloriju bagāts ēdiens sātīgu kotlešu cienītājiem, kas šķeļ asaras. Bagāts ar ķiplokiem un dillēm, labi sader ar vārītiem kartupeļiem un griķiem. Var izmantot jebkuru speķi pēc savas gaumes – svaigu, kūpinātu, vārītu-kūpinātu, mazsālītu utt. Jūs varat ņemt krūtis un vēderplēvi. Ar to pašu recepti tiek pagatavotas lieliskas liellopa vai jēra gaļas kotletes.

Sastāvdaļu saraksts:

Malta gaļa:

Aļņa gaļa – 1 kg.
Sviests - 100-150 g.
kaltētas vai svaigas dilles – 50 g.
Saberztas ķimenes vai sasmalcināts koriandrs - pēc garšas.
Ķiploki - galva.
Cūku tauki vai mazsālīta krūtiņa – 200-250 g.
Baltās rīvmaizes - 100 g.
Vistas olas - 2 gab.
Sāls.
Melnie pipari - pēc izvēles.

Maizēšana:

Ūdens vai liess piens - 500 ml.
Kviešu milti vai baltie krekeri - 200 g.
Augu eļļa cepšanai.

Mērcēšanai:

Ūdens ir auksts.
Ābolu sidra etiķis - ar ātrumu 10-20 ml. par 1l. ūdens.
Sīpols - puse.
Lauru lapa - 2-3 gab.

Gatavošanas metode:

Noņemiet visas plēves un vēnas no spēles gabala.
Gaļu sagriež 4-5 gabalos, aptuveni vienādos izmēros. Rūpīgi noskalojiet un iemērciet aukstā ūdenī uz 2-3 stundām, pāris reizes nomainiet šķidrumu.
Beigās ielieciet fileju nelielā katliņā. Apakšā liek 2-3 lauru lapas un pusi sīpola, sagrieztu vairākos gabalos.
Ielejiet ūdeni un nedaudz etiķa. Atstāj uz pusstundu.
Nomizo ķiploku galvu. Viegli atkausē sviestu. Tam vajadzētu palikt cieši. Svaigos zaļumus noskalo un iemērc sālsūdenī (ja tajos ir daudz smilšu un putekļu).
Sagrieziet speķi vai krūtiņu mazos kubiņos.
Sagatavoto gaļu divreiz izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku sprauslu. Trešo reizi kopā ar malto gaļu izrullē cauri bieziem sviesta gabaliņiem, nomazgātiem zaļumiem un veselām ķiploka daiviņām.
Mīciet malto gaļu, vienmērīgi sadalot tajā sviestu. Pievieno maltas ķimenes vai sasmalcinātu koriandru.
100 ml. Tējkaroti sāls atšķaida ar aukstu ūdeni (bez priekšmetstikliņa vai ar slaidu - pēc garšas), pagaidiet, līdz izbirs neizšķīdušie atlikumi un uzmanīgi ielejiet šķidrumu maltajā gaļā.
Pievieno balto rīvmaizi, sasmalcinātu speķi (krūšu gabalu) un vēlreiz samīca malto gaļu. Novērtējiet tā konsistenci, masai jābūt blīvai, bet ne sausai. Ūdeņainajai maltajai gaļai pievieno vēl 2-3 ēdamkarotes rīvmaizes.
Malto gaļu pārklāj ar plēvi un atstāj uz 20 minūtēm, lai krekeri uzsūc lieko ūdeni.
Veido jebkuras formas kotletes, bet ne pārāk biezas. Lielos produktos speķa gabaliņi cepšanas laikā neizdalīs taukus.
Iemērc olā, maizi miltos vai rīvmaizē.
Labi uzkarsē pannu ar eļļu. Eļļa būs nepieciešama tikai pirmajai cepšanai, tad speķis izkusīs un izdalīs cūkgaļas taukus.
Pievieno kotletes un cep, līdz izveidojas garoziņa.
Pusfabrikātus liek cepešpannā, biezā keramikas traukā vai citā cepamtraukā. No pannas iekšā notecina taukus, pievieno nedaudz ūdens, sāli, veselas garšvielas (spiestas ķiploka daiviņas, kaltēti garšaugi, piparu graudi, lauru lapas).
Lai iegūtu vieglu mērci, var pievienot vairāk ūdens, pievienot pāris ēdamkarotes saldā krējuma un tējkaroti nesālītas tomātu pastas.
Vāra uz lēnas uguns pēc vārīšanas 10-15 minūtes. Pēc vārīšanas atstājiet uz vāka vēl 10 minūtes, lai garšas sadalītos.

Aļņu un cūkgaļas kotletes

Gardas, ne pārāk treknas kotletes katrai dienai. Cietas gaļas mīkstināšanai vēlams ņemt cūkgaļu no kakla vai liesas jostas gabalu ar platu tauku malu. Maltai gaļai var piešķirt īpašu garšu, izmantojot kaltētu dārzeņu maisījumu. Tas parasti satur pikantus garšaugus, burkānus, ķiplokus vai sīpolus un balto sakni.

Sastāvdaļu saraksts:

Aļņa gaļa – 500 g.
Sīpoli - 2 galviņas. (200 g)
Trekna cūkgaļa (kakls, jostasvieta) - 500 g.
Žāvēti burkāni un pētersīļi - 1 ēd.k. l.
Smags krējums - 100 ml.
Garšvielu komplekts tumšai gaļai.
Sāls.
Melnie pipari.
Milti vai rīvmaize panēšanai.
Vistas olas - 3 gab.

Gatavošanas metode:

Nogrieziet spēles plēves un dzīslas. Pagatavojiet, kā parādīts iepriekšējā receptē.
Sasmalciniet treknu kaklu vai jostas gabalu ar platu malu kopā ar aļņa gaļu. Malto gaļu pagriež divas reizes, lai speķa gabaliņi būtu vienmērīgi sadalīti.
Sīpolu sarīvē vai pievieno tieši, sasmalcinot malto gaļu. Nespiediet sulu.
Maltajai gaļai pievieno rīvētu sīpolu, garšvielas un divas vistas olas.
Masā pamazām lej sālītu krējumu. Pēc krējuma uzklāšanas maltajai gaļai jāpaliek blīvai.
Kārtīgi mīciet, sasitot pa pannas malām vai uz griešanas dēļa. Masai jākļūst gaisīgākai un nedaudz gaišākai.
Veido nelielas kotletes, apviļā miltos, iemērc sakultā olā un apcep ar tiem pašiem miltiem vai kviešu rīvmaizi.
Ātri apcep, liek pīļu katlā un sautē ar mērci.

Aļņu kotletes ar dārzeņiem

Gaļas un dārzeņu kotletes, pievienojot jaunus vai vecus cukini, cukurotus baltos kāpostus, ceptus burkānus vai saldos piparus, ķiplokus un sīpolus. Tie izrādās ļoti maigi un mīksti. Var tvaicēt vai lēnajā plītī.

Sastāvdaļu saraksts:

Aļņa gaļa – 1 kg.
Sviests - 200 g.
Rīvmaize vai novecojusi maize – 200 g.
Vistas olas - 2 gab.
Kabači vai kāposti - 200 g.
Cepti burkāni vai sautēti paprika - 100-150 g.
Ķiploki - 3 gab.
Sīpols - 100 g.
Sāls.
Melnie pipari.

Gatavošanas metode:

Sagatavoto aļņa gaļu divreiz pagriež. Otro reizi - ar cieto sviestu.
Sakuļ divas olas, pievieno visas garšvielas un 2-3 ēdamkarotes kviešu krekeru. Rūpīgi mīciet un ļaujiet nostāvēties pusstundu.
Sagatavojiet un sasmalciniet dārzeņus. Pirmais variants ir cukini un ceptu burkānu kombinācija. Otra iespēja ir cepta paprika un baltie kāposti.
Kabačus maltajai gaļai pievieno jēlu (no jaunajiem izspiež lieko sulu), bet kāposti vispirms jāvāra līdz pusgatavībai, citādi tas var krietni palielināt kotlešu gatavošanas laiku.
Pirms cepšanas no piparu pākstīm vēlams noņemt biezo miziņu. Lai to izdarītu, vienkārši saduriet to ar dakšiņu, satveriet to aiz kātiņa un turiet virs gāzes degļa. Punkcijas vietās tas sāks lobīties un saritināties karodziņā.
Ievietojiet sasmalcinātus dārzeņus maltā gaļā. Labāk ir pievienot pa daļām un uzraudzīt maltās gaļas konsistenci. Dārzeņu sastāvdaļa nedrīkst būt lielāka par 40%. Pretējā gadījumā kotletes cepšanas laikā izjuks un, vārot zem vāka, eksplodēs no liekā mitruma.
Ja tomēr notiek pārdozēšana, situāciju glābs papildu ola un pāris karotes krekeru, taču tas kaitēs gaļas garšai.
Pievienojot krekerus, jāņem vērā, ka tiem nepieciešams laiks, lai uzsūktos šķidrums un gaļas sulas, tāpēc maltās gaļas reālo stāvokli varēs novērtēt tikai pēc 10-15 minūtēm.
No kārtīgi samīcītās masas veido iegarenus un plakanus pīrādziņus, piemēram, burgerus. Tādā veidā tie gatavosies labāk. Sautēšanai vai cepšanai labāk gatavot lielus un apaļus izstrādājumus.
Pagatavojiet 20-30 minūtes.