Ալյուրի կողմնակի ճաշատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց. Հիմնական դասընթացներ՝ կանոններ, տեխնիկա, սպասարկման ջերմաստիճան Փորձարկման տարբերակներ

Երկրորդ ճաշատեսակները մատուցելիս պահպանվում է հետևյալ հաջորդականությունը՝ ձուկ, միս, թռչնամիս և որս, բանջարեղեն, ձավարեղեն, ձու, կաթնաշոռ, ալյուր։ Չի կարելի խախտել մատուցման կարգը, որի բացակայության դեպքում, և ճաշատեսակները մատուցվում են մեկ կամ բազմապատիկ ուտեստներով (նկ. 139.39):

. Բրինձ 139. Հիմնական դասընթացների մատուցում a - krucheniki b - թխած ձուկ; գ - հավի ոտքեր դ - հավի բաժանում

Հիմնական ճաշատեսակները մատուցվում են միայն տաք վիճակում, ուստի երկրորդ ճաշատեսակները մատուցելու համար փոքրիկ ճենապակյա ափսեները տաքացվում են մինչև 40-50 ° ջերմաստիճան: ՀԵՏ

Հիմնական ուտեստները կարելի է մատուցել նաև մետաղական ամանների մեջ, որոնցում տաք ուտեստները լավ տաքացվում են։ Նրանցից ոմանք եփում և մատուցում են նույն ուտեստի մեջ, այն դրվում է թղթե անձեռոցիկով պատված ափսեի վրա։ Մետաղական սպասքը շատ է տաքանում, ուստի մատուցողը պետք է ընդունի այն միայն ձեռքի արգելակով։ Ճաշատեսակը տարածելու համար սեղանի պատառաքաղն ու գդալը դրեք վրան, որպեսզի դրանց բռնակները դուրս գան ճաշատեսակի եզրից այն կողմ։ Բազմաբաժին ուտեստներով ճաշատեսակներ մատուցելիս սեղանը դրվում է ճենապակյա մանր ափսեներով, դանակ-պատառաքաղներով կամ ձկան դանակներով ու պատառաքաղներով։ Ձկան ուտեստների համար, եթե չկան ձկան հավաքածուներ, կարող եք օգտագործել երկու պատառաքաղ:

Սպառված տապակի մեջ մատուցվող ուտեստները (ռուսական ձևով թխած ձուկ, մսային սոլյանկա, խաշած ձու), սպառողների ցանկության դեպքում կարելի է չտեղափոխել փոքր ափսեի մեջ։

Որոշ ճաշատեսակներ մատուցվում են կաթսաների մեջ (տնական ոճով տապակած) և դրվում սեղանի վրա՝ թղթե անձեռոցիկով պատված ափսեի վրա։ Դրեք մի գդալ ափսեի մեջ՝ քայքայվելու համար։ Սեղանը մատուցվում է փոքրիկ սպասքով, ափսեներով և պատառաքաղների հավաքածուներով։

Հիմնական ճաշատեսակների համար նախատեսված աղցանները, թթու մրգերը և բանջարեղենը մատուցվում են աղցանամանի մեջ: Այն դրվում է ճաշատեսակից ձախ կողմում, վրան՝ քայքայման համար նախատեսված հավաքածուներով (գդալ, պատառաքաղ)։ Հատուկ տարրալուծման փաթեթները հեշտացնում և արագացնում են սպասարկման գործընթացը:

Սոուսը մատուցվում է սոուսով նավակներով՝ ափսեի վրա, որի վրա դրված է թեյի գդալ կամ աղանդերի գդալ։

Աղյուսակ 115-ում ավելի մանրամասն ներկայացված են հիմնական դասընթացների մատուցման կանոնները:

Աղյուսակ 115

ԿԱՆՈՆՆԵՐ. INININGS. Հիմնական դասընթացներ *

Երկրորդ դասընթացների անվանումը		Հիմնական ճաշատեսակներ մատուցելու համար նախատեսված ուտեստներ	Քայքայման հավաքածուներ
Եփած ձուկ զարդարանքով	Կծու արգանակի մեջ եփած ձկան մասերը մատուցվում են խաշած կարտոֆիլով լեհական կամ հոլանդական սոուսով՝ առանձին	Ճենապակյա օվալաձև աման կամ օվալաձև գառան միս ափսեի վրա, կլոր գառ՝ կարտոֆիլի համար,	ճաշարաններ
Տապակած ձուկ	Ձկան կտորներ, ալյուրով եփած և յուղով տապակած՝ տապակած կարտոֆիլ, բանջարեղեն՝ եփած առանձին (կարմիր հիմնական, լոլիկ, բանջարեղենով):	Ճենապակյա կամ արծաթյա կլոր (օվալ) աման, մետաղական սուսամբար ափսեի վրա, որի վրա դրված է մի թեյի գդալ՝ բռնակով դեպի աջ	ճաշարաններ
Ձուկ խմորի մեջ	Ձկան ֆիլեի կտորները մարինացվում են 20-30 րոպե՝ քացախի, համեմունքների, դեղաբույսերի և յուղի ավելացմամբ; ընկղմված հեղուկ խմորի մեջ (խմոր), տապակած Առանձին-առանձին մատուցվում է մայոնեզի սոուս՝ գետնին կամ լոլիկով	Մետաղական օվալային ճաշատեսակ Մետաղական սոուսով նավակ լոլիկի սոուսի համար (ճենապակ՝ մայոնեզի սոուսի համար) ափսեի վրա, որի վրա դրված է թեյի գդալ՝ բռնակով դեպի աջ։	ճաշարաններ
Ձուկ թխած մոսկովյան ոճով	Թթվասերի սոուսով թխած տապակած ձկան բաժանված կտորներ՝ խաշած կարտոֆիլի, կտրատած, եփած ձվի, տապակած սունկի, տապակած սոխի հետ	Բաժնետոմսերի կպրոնիկել տապակած տապակի վրա կանգնած ափսեի վրա	Մի գդալ և պատառաքաղ

Աղյուսակը շարունակվեց 115

Երկրորդ դասընթացների անվանումը		Հիմնական ճաշատեսակներ մատուցելու համար նախատեսված ուտեստներ	Քայքայման հավաքածուներ
ձկան մարմին	Սոխով, եփած ձուով և սնկով լցոնած ձուկ, փշրանքների մեջ թխած և կարագի մեջ տապակած՝ տապակած կարտոֆիլ, կանաչ ոլոռ։	կպրոնիկելային օվալաձև ուտեստ Մետաղական սուսամբար ափսեի վրա, որի վրա դրված է թեյի գդալ բռնակով դեպի աջ
Եփած միս, լեզուն՝ խավարտով	Եփած մսի կտորներ (լեզու) խաշած կարտոֆիլով, փխրուն շիլա, խաշած բանջարեղեն, կարտոֆիլի պյուրե Սոուսներ - կարմիր հիմնական, սպիտակ ձվի հետ	Երկու մետաղական կլոր գառ (հիմնական ուտեստի և կողմնակի ճաշատեսակի համար) ափսեի վրա կամ կպրոնիկելային օվալաձև ափսեի վրա Մետաղական նավակ ափսեի վրա, որի վրա դրված է թեյի գդալ՝ բռնակով դեպի աջ։	Ընթրիքի գդալ և պատառաքաղ, թեյի գդալ
Եփած թռչնամիս, խաղ, նապաստակ	Եփած դիակները կտրված են մասերի Զարդարի - փխրուն շիլա, կանաչ ոլոռ, խաշած կարտոֆիլ Բադերի և սագերի համար՝ շոգեխաշած կաղամբ, թխած խնձոր	Կլոր մետաղյա գառան միսը ափսեի վրա, գարնիրը կարելի է առանձին մատուցել կլոր ափսեի վրա	Գդալ և պատառաքաղ
Տապակած միս	Տապակած չափաբաժիններ (1-2 հատ մեկ մատուցման համար) Զարդար - կաթի մեջ եփած կարտոֆիլ, բարդ կողմնակի ճաշատեսակներ, խաշած հատիկներ	կպրոնիկելի ձվաձեւ ուտեստ՝ զարդարանքով	Գդալ և պատառաքաղ
Բեֆսթեյք սոխով	Տապակած փափկամիսի բաժանված կտոր տապակած սոխով (ֆրի) գարնիր - տապակած կարտոֆիլ կամ կարտոֆիլ ֆրի, կտրատած շրջանագծերի, կտրատած	կպրոնիկելի օվալաձև ուտեստ կամ տաք ածուխով Տագանչիկայի վրա բաժանված տապակ	Գդալ և պատառաքաղ
Ֆիլե սոուսով զարդարանքով	Տապակած փափկամիսի կտոր, վրան գինու սոուսով` կարտոֆիլ ֆրի:	Ֆիլե - կլոր գառան մեջ ափսեի վրա, կողային ճաշատեսակ - բաժանված տապակի մեջ կանգնած ափսեի վրա	Գդալ և պատառաքաղ
կոշտ սթեյք	Բաժիններով տապակած միս կտոր Մատուցվում է բանջարեղենով կամ տապակած կարտոֆիլով		Գդալ և պատառաքաղ
Բնական կոտլետներ	Տավարի, խոզի կամ գառան մեջքը՝ կտրատած կողի ոսկորով Տապակած կոտլետները մատուցվում են բանջարեղենի և տապակած կարտոֆիլի կողմնակի ճաշատեսակի հետ	Ճենապակյա (նիկելային արծաթ) օվալաձև կամ կլոր սպասք	Գդալ և պատառաքաղ

Աղյուսակը շարունակվեց 115

Երկրորդ դասընթացների անվանումը		Հիմնական ճաշատեսակներ մատուցելու համար նախատեսված ուտեստներ	Քայքայման հավաքածուներ
Շոգեխաշած միս	Մսի բաժանված կտորներ, կտրատված մի մեծ կտորից, վրան ձեր սեփական սոուսով - կարտոֆիլ կամ մակարոնեղեն, տարբեր բանջարեղեն, փխրուն շիլա:		Գդալ և պատառաքաղ
	Գառան միս, կարտոֆիլ, սոխ՝ շոգեխաշած արգանակի մեջ, լցոնված պոչի ճարպով, պղպեղով և խոտաբույսերով, սմբուկ և լոլիկ	Մեկ կամ կրկնակի մատուցվող կավե աման տակդիրի վրա
	Մարինացված մսի կտորներ, տապակած թխվածքի վրա Զարդարի - թարմ լոլիկ, կանաչ սոխ, մաղադանոս Մատուցվում է առանձին՝ տկեմալիով կամ կծու տոմատի սոուսով	Ճենապակյա օվալաձև կամ կլոր սպասք Մետաղական նավակ ափսեի վրա, որի վրա դրված է թեյի գդալ՝ բռնակով դեպի աջ	Դրանից հետո, պատառաքաղ
Տավարի միֆ Ստրոգանով	Տապակած սոխով տապակած և թթվասերով համեմված մանր կտրատած մսից պատրաստված սոուս Զարդանախշ՝ տապակած կարտոֆիլ	Մսի համար - կլոր գառ ափսեի վրա, կողմնակի ճաշատեսակի համար -
	Սոուսով կերակրատեսակ, որը բաղկացած է խորանարդի մեջ կտրատած միսից, շոգեխաշած տոմատի սոուսի մեջ սոխով և սխտորով, տապակած կարտոֆիլով և թթու վարունգով	Կլոր գառան միսը կանգնած ափսեի վրա
	Բրինձով, լոլիկով և սոխով շոգեխաշած գառան փոքր կտորներ	Կլոր գառան միսը կանգնած ափսեի վրա
Ծխախոտի հավ	Ճնշման տակ տապակած հավի միս Զարդարել՝ աղցան կամ աղած բանջարեղեն սխտորով սոուսով	Ճենապակյա (մետաղական) աման կամ փոքր ընթրիքի ափսե, աղցանի աման ստենդային ափսեի վրա Մետաղական սուսամբար ափսեի վրա, որի վրա դրված է մի թեյի գդալ՝ բռնակով դեպի աջ կողմը Տաք ջրով աման, իսկ ափսեի վրա՝ կիտրոնի մի կտոր, սպիտակեղենի անձեռոցիկներ	Ընթրիքի գդալ և պատառաքաղ, թեյի գդալ
Թռչնամիս, խաղ, նապաստակ տապակած	Առանձին-առանձին մատուցվում են թռչնամսի և որսի կտորներ՝ ցողված տապակած յուղով և տապակած կարտոֆիլով:		Մի գդալ և պատառաքաղ
Կիևյան կոտլետներ	Հավի ֆիլե ոսկորով, լցոնված սառեցված կարագով, կրկնակի թխած և խորոված կերակուր - տապակած ժուլիենով կարտոֆիլ, կանաչ ոլոռ	Մետաղական կամ ճենապակյա աման, աղցանի աման՝ կանգնած ափսեի վրա	Մի գդալ և պատառաքաղ

Սեղանի վերջը 115

Երկրորդ դասընթացների անվանումը		Հիմնական ճաշատեսակներ մատուցելու համար նախատեսված ուտեստներ	Քայքայման հավաքածուներ
Տապակած բանջարեղեն	Բանջարեղենը տապակած տապակի մեջ	Ճենապակյա կլոր սպասք
Թխած բանջարեղեն	Բանջարեղենը թխում է տապակի մեջ	Տապակած տապակը բաժանեք ափսեի վրա
Եփած ծաղկակաղամբ	Ծաղկակաղամբ, եփած շաքարավազ կամ հոլանդական սոուս առանձին:	Գառնուկը ափսեի վրա Մետաղական նավակ ափսեի վրա, որի վրա դրված է թեյի գդալ բռնակով դեպի աջ
Կանաչ ոլոռ, պահածոյացված եգիպտացորեն	Կանաչ ոլոռ, պահածոյացված եգիպտացորեն, տաքացվում է գառան կամ բաժանված տապակի մեջ
	Ծնեբեկի ձողիկները՝ խաշած աղաջրի մեջ, դրված ծնեբեկի դարակի վրա կամ հաց-կարագ սոուսով։	Ծնեբեկի դարակ տակդիրի վրա Մետաղական նավակ ափսեի վրա, որի վրա դրված է թեյի գդալ՝ բռնակով դեպի աջ	Գդալ և պատառաքաղ կամ աքցան ծնեբեկը քայքայելու համար
Բանջարեղեն կաթի սոուսում	Բանջարեղեն՝ կտրատած և կաթով եփած, յուղով համեմված	Կլոր գառան միսը կամ չափաբաժիններով տապակած տապակը կանգնած ափսեի վրա
Կարտոֆիլի կրոկետներ	Եփած կարտոֆիլի պյուրե կարագով, գնդիկավոր, տանձ, գլանաձև ձևավորված, մատուցվում է ալյուրով, պաքսիմատով, տապակած Կարելի է մատուցել սոուսների հետ՝ լոլիկ կամ սնկով	Մետաղական ճաշատեսակ կամ բաժանված տապակած թավայի վրա կանգնած ափսեի վրա Մետաղական նավակ ափսեի վրա, որի վրա դրված է թեյի գդալ՝ բռնակով դեպի աջ	Ընթրիքի գդալ և պատառաքաղ, թեյի գդալ
Թթվասերի մեջ թխած պելմենիներ	Թթվասերով լցված պելմենիներ՝ թխած	Կերամիկական կաթսա տակդիրի վրա
Կաթսեր	Առանձին մատուցվող կերակուր, որը պատրաստված է թխած թերթիկի կամ տապակի վրա թխած կերակուրներից:	Ճենապակյա կլոր սպասք Մետաղական սուսամբար ափսեի վրա, որի վրա դրված է թեյի գդալ՝ բռնակով դեպի աջ
Խաշած ձու բեկոնով և նրբերշիկով	Տապակած ձվերը կտրատած երշիկով կամ բեկոնով	Տապակած տապակը բաժանեք ափսեի վրա	Մի գդալ և պատառաքաղ
	Կաթով խառնած ձվերը տապակած տապակի մեջ	Տապակած տապան կանգնած ափսեի վրա	Մի գդալ և պատառաքաղ

*. Հիմնական ճաշատեսակները մատուցելուց առաջ սեղանը մատուցվում է պատառաքաղների հավաքածուներով (բացառությամբ ձկան ուտեստների, որոնց համար սեղանը դրվում է ձկան հավաքածուներով) և ընթրիքի փոքր ափսեներով։

Գրեթե բոլոր տաք և սառը մսային և ձկան ուտեստները, ինչպես նաև շատ նախուտեստներ, գալիս են կողմնակի ուտեստների հետ: Կողմնակի ուտեստների պատրաստման համար օգտագործվում են ապրանքների լայն տեսականի՝ հացահատիկային, հատիկաընդեղեն, մակարոնեղեն և ալյուրից պատրաստված արտադրանք, բանջարեղեն, սունկ, հատապտուղներ, մրգեր, ձու:

Բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակներ գտնել հատկապես լայն կիրառություն: Դրանց պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ, աղած, թթու դրած, թթու դրած, խաշած, խաշած, տապակած, թխած և շոգեխաշած բանջարեղենը բազմազան տեսականիով։

Հացահատիկային կողմնակի ճաշատեսակներ մածուցիկ կամ փխրուն շիլաներ են; ալյուրի արտադրանքը հիմնականում մատուցվում է կրուտոնների տեսքով. խաշած մակարոնեղենն օգտագործվում է կողմնակի ճաշատեսակների համար; հատիկներ – օգտագործվում են խաշած կամ ամբողջական ձավարեղենի կամ խյուսի տեսքով։

Բացառությամբ կարտոֆիլ , որի կողային ուտեստների մշակումը երբեմն ունենում է որոշ աննշան առանձնահատկություններ (ծղոտներ կամ չիպսեր և այլն), մնացած բոլոր կողմնակի ուտեստները պատրաստվում են ընդհանուր բաղադրատոմսով. օրինակ՝ ծաղկակաղամբը, որը նրանք ցանկանում են ծառայել որպես կողմնակի ճաշատեսակ, խաշած այնպես, ինչպես անկախ ճաշատեսակների համար:

Մեր կայքում չկա հատուկ մաս, որը նվիրված է կողմնակի ճաշատեսակներին, քանի որ կողմնակի ուտեստների պատրաստման բոլոր բաղադրատոմսերը կարելի է գտնել համապատասխան բաժիններում:
Բայց եթե ջերմային բուժման առաջնային մեթոդներն ու մեթոդները գրեթե ոչ մի տարբերություն չունեն, ապա կողմնակի ճաշատեսակների օգտագործումն ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք խոհարարը պետք է իմանա:

Կողմնակի ճաշատեսակ ավելացնելը նշանակում է սննդամթերքը հարստացնել հավելյալ սննդարար նյութերով, ավելացնել դրա ծավալն ու քաշը, որպեսզի այն ավելի լավ և լիարժեք հագեցվի, և, վերջապես, ամենակարևորը, բարելավել ճաշատեսակի համը:

Խավարտ անվանումը (զարդար - նշանակում է զարդարել) ճշգրտորեն սահմանում է այս խոհարարական արտադրանքի հիմնական նպատակը, քանի որ զարդարանքը պետք է բարելավի ճաշատեսակի համը, զարդարի այն, դարձնի այն ավելի գրավիչ, ավելի ախորժելի և դրանով իսկ մեծացնի մարսողությունը:

Ոչ թե կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստումը, այլ դրա ճիշտ ընտրությունը տվյալ ճաշատեսակի համար, տվյալ ապրանքի համար, սա այն յուրահատկությունն է, որի յուրացումը ամենևին էլ հեշտ գործ չէ, քանի որ ճաշատեսակի համը մեծապես կախված է ճիշտ համադրությունից: հիմնական ուտեստը կողմնակի ճաշատեսակի հետ:

Ընդգծելով առանձնահատկությունները, փափկացնելով կամ ավելացնելով հիմնական արտադրանքի կծու լինելը, դրա յուղայնությունը, աղիությունը, թթվայնությունը կամ քաղցրությունը՝ լավ ընտրված կողմնակի ճաշատեսակը զգալիորեն բարելավում է ճաշատեսակի համը: Ոչ պիտանի կողմնակի ճաշատեսակը իր տհաճ համի համադրությամբ կարող է զգալիորեն նվազեցնել ճաշատեսակի համը։ Օրինակ՝ ընդունված չէ շոգեխաշած թառափին մատուցել լապշայի կամ մուրաբայի հետ, մածուցիկ շիլա՝ բեֆսթեյքի հետ։

Խոհարարական մասնագետի արվեստը կայանում է նրանում, որ նա գիտի, թե ինչպես լավ պատրաստել ուտեստը, ճիշտ կազմել դրա համային փունջը և հմտորեն համատեղել ճաշատեսակի հիմնական բաղադրիչները՝ հիմնական արտադրանքը, սոուսը և կողմնակի ուտեստը: Վաղուց հայտնի են ապրանքների որոշ համակցություններ, որոնք միասին ստեղծում են շատ գրավիչ, հաճելի համային «անսամբլներ»: Այդպիսիք են, օրինակ, բրնձի և բազմաթիվ հավի ու հավի ուտեստների համադրությունները. կանաչ ոլոռ և մի շարք կոտլետներ; շոգեխաշած կաղամբ և տապակած խոզի կամ սագ; շամպինիոններ և շատ դելիկատեսներ՝ պատրաստված ձկից, թռչնամսից և այլն: Այս բոլոր հայտնի համադրությունները հիմնված են կամ արտադրանքի նման որակների վրա, ինչպես դա բրնձի և հավի մսի դեպքում է, երբ երկու բաղադրիչներն էլ առանձնանում են իրենց նուրբ համով, կամ Կողմնակի ճաշատեսակի յուղայնությամբ արտադրանքը փափկացնելու ունակության վրա, ինչպես դա տեղի է ունենում տապակած սագը կամ խոզի միսը շոգեխաշած կաղամբի հետ համադրելիս:

Խոհարարության մեջ առանձնահատուկ տեղ են գրավում կարտոֆիլի կողմնակի ուտեստները։ Այս ապրանքի համային հատկությունները դարձնում են այն գրեթե համընդհանուր կողմնակի ճաշատեսակ, որը հաջողությամբ կիրառվում է բազմաթիվ և բազմազան ուտեստների համար:

Բայց այնուամենայնիվ, կախված հիմնական արտադրանքի համային հատկանիշներից, կարտոֆիլը ենթարկվում է խոհարարական տարբեր մշակումների, քանի որ ամենևին էլ անտարբեր չէ, թե ինչ ձևով են կարտոֆիլը մատուցվում որպես կողմնակի ճաշատեսակ: Որոշ ուտեստների համար, ինչպիսիք են խաշած լեզուն, երշիկեղենը, խոզապուխտը, այն մատուցվում է խաշած ձկան համար, խաշած կարտոֆիլը սովորաբար օգտագործվում է տապակած մսի համար, տապակած տապակած ուտեստների համար; , ծղոտներ և այլն):

Կողմնակի ճաշատեսակի ընտրությունը նույնպես կախված է ճաշատեսակի նպատակից։ Այդ իսկ պատճառով սառը ուտեստներն ու խորտիկները, սննդակարգում իրենց նպատակին համապատասխան՝ ախորժակը խթանել, սովորաբար ուղեկցվում են կծու կամ աղի կողմնակի ուտեստներով, ինչպիսիք են թթու վարունգները և մարինադները, բանջարեղենը տարբեր կծու սոուսներով և այլն:

Սառը ճաշատեսակների կամ նախուտեստների համար կողմնակի ճաշատեսակ ընտրելիս պետք է նաև հաշվի առնել, որ նման ճաշատեսակի արտադրանքը պետք է լինի համեղ և ախորժելի նույնիսկ սառը վիճակում։ Այս պատճառներով խեցգետինները, ձվերը, խեցգետնի պոչերը և այլն լայնորեն օգտագործվում են որպես սառը նախուտեստների համար նախատեսված ճաշատեսակներ, սակայն խուսափում են հացահատիկներից և մակարոնեղենից, որոնք, որպես կանոն, սառը չեն մատուցվում։

Բոլոր կողմնակի ճաշատեսակները կարելի է բաժանել պարզ, այսինքն՝ բաղկացած մեկ ապրանքից (կարտոֆիլի պյուրե, շիլա, մակարոնեղեն և այլն) և բարդ։

Սովորաբար բարդ կողմնակի ճաշատեսակը բաղկացած է երեքից չորս տեսակի բանջարեղենից: Բարդ բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակի օրինակ է տապակած կարտոֆիլը, գազարը խաշած կաթնային սոուսով, խաշած կանաչ ոլոռ, լոբի, բրյուսելյան կաղամբ, ծաղկակաղամբ կամ կոլրաբի:

Բարդ կողմնակի ճաշատեսակի ընտրությունը խոհարարի կողմից հատուկ ուշադրություն է պահանջում, քանի որ այն պատրաստելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել ոչ միայն կողմնակի ճաշատեսակի և հիմնական արտադրանքի համային համակցությունները, այլև հենց կողմնակի ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչները:

Կողմնակի ճաշատեսակի ներկայացումը պահանջում է նաև խոհարարի հմտություն և ուշադրություն, քանի որ գարնիրը ճաշատեսակի ձևավորման և ձևավորման հիմնական տարրն է, ինչը մեծապես որոշում է ճաշատեսակի արտաքին տեսքի գրավչությունը:

Գեղեցիկ, կոկիկ, սիմետրիկ տեղադրված կողմնակի ճաշատեսակը ճաշատեսակին տալիս է հատկապես գրավիչ, ախորժելի տեսք:

Այս հրապարակման մեջ ճաշատեսակների բոլոր բաղադրատոմսերը, որոնք սովորաբար մատուցվում են կողմնակի ճաշատեսակների հետ, ցույց են տալիս այն կողմնակի ուտեստները, որոնք լավագույնս համապատասխանում են ճաշատեսակի համային հատկանիշներին: Սա, սակայն, չի բացառում, որ անհրաժեշտության դեպքում սեզոնային ապրանքների բացակայության պատճառով այս կողմնակի ճաշատեսակները փոխարինվեն ուրիշներով կամ եթե խոհարարը ցանկանում է նոր համադրություն ստեղծել։ Պետք է հիշել, որ կողմնակի ճաշատեսակի ընտրության անփոխարինելի և պարտադիր պայմանը ճաշատեսակի համային հատկանիշների և ապրանքների համադրության ներդաշնակությունն է:

Երկրորդ դասընթացներ - կանոններ, տեխնիկա,
մատակարարման ջերմաստիճանը.

Հիմնական ուտեստը յուրաքանչյուր մարդու սննդակարգում, անկախ ամեն ինչից
նա խոհարարական նախասիրություններ չուներ
տաք ուտեստներ՝ լինի դա միս, ձուկ, բանջարեղեն, թե հավ։

Երկրորդ տաք ուտեստները մատուցելիս, անհրաժեշտ
պահպանել հետևյալ հաջորդականությունը՝ ձուկ
ուտեստներ, մսային ուտեստներ, թռչնամսից և որսի ուտեստներ, բանջարեղենային,
ուտեստներ հացահատիկից, ձվից, կաթնաշոռից, ալյուրից պատրաստված ուտեստներ:

Տաք ուտեստների մատուցումկախված ծառայության տեսակից
կարող է լինել անհատական ​​կամ բազմաբաժնի:

Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ մատուցվում են միայն հիմնական ուտեստներ
տաք, մատուցման ջերմաստիճանը 65 աստիճանից ցածր չէ, որպեսզի
ճաշատեսակը ավելի երկար մնաց տաք, ճենապակյա ափսեներ
Տաք ուտեստը մատուցելու համար տաքացրեք այն ջերմաստիճանի
40-50 ° C:

Ջերմաստիճանն ավելի երկար պահելու համար
հիմնական ճաշատեսակները կարելի է մատուցել մետաղական ամանների մեջ։
Տաք ուտեստներից մի քանիսը պատրաստվում և մատուցվում են նույն տեղում
նույն ուտեստները. Այս դեպքում այն ​​մատուցվում է սեղանի վրա՝ կեղծամով
ափսե ծածկված թղթե անձեռոցիկով:

Մետաղական սպասքը շատ տաքանում է, ուստի
մատուցողը պետք է զգույշ լինի և ընդունի դա
միայն ձեռքի արգելակով: Նման ճաշատեսակներ դնելու համար սեղանի պատառաքաղ և գդալ դրեք վերևում, որպեսզի բռնակները դուրս գան
ճաշատեսակի եզրին:

Բազմաբաժիններով ուտեստներ մատուցելիս սեղանը նախ պետք է
մատուցել փոքր ճենապակյա ափսեներում
պատառաքաղ, սեղանին դրեք դանակներ կամ ձկան դանակներ և
պատառաքաղներ.

Եթե ​​տաք ուտեստը մատուցվում է բաժանված տապակի մեջ, ապա
Հնարավոր է, սպառողների ցանկությամբ, չվերադասավորել ուտեստը
մակերեսային ափսեի վրա և դնել տապակը
դեկորատիվ փայտե տակդիր։

Տաք ուտեստներից մի քանիսը պատրաստվում և մատուցվում են
կերամիկական կաթսաները դրված են սեղանի վրա
կանգնած ափսե, որը ծածկում ենք թղթով
անձեռոցիկ. Մատուցվող ափսեի վրա մի գդալ դնել
բացվող.

ԵՐԿՐՈՐԴ ՏԱՔ ՈՒՏԵՔՆԵՐԻ ՄԱՏՈՒՑՄԱՆ ԿԱՆՈՆՆԵՐ :

1 - խաշած ձուկ խավարտով - բաժանված ձկան կտորներ
խաշած կծու արգանակի մեջ: Մատուցվում է ճենապակի վրա կամ
օվալային ճաշատեսակ կանգնած ափսեի վրա Որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարող եք
Եփած կարտոֆիլը մատուցում ենք կլոր գառան մեջ։ Առանձին-առանձին ներս
Սուսային նավակը մատուցվում է լեհական կամ հոլանդական սոուսով։ Սկսած

սոուս.

2 - Տապակած ձուկ - տապակած ձկան կտորներ:
Մատուցել ճենապակյա օվալաձև ափսեի վրա
Մատուցեք տոմատի սոուսը կամ լոլիկի սոուսը բանջարեղենի հետ մետաղյա սուսամանի մեջ՝ ափսեի վրա: Սկսած
դանակներ սեղանի պատառաքաղ, ձկան դանակ, գդալ
սոուս.

3 - թխած ձուկ մոսկովյան ոճով
բաժանված տապակ, որի մեջ ձուկը եփվել է
Մատուցելու համար տապակը դնել ափսեի վրա
պատառաքաղ և դանակ:

Ալյուրի սպառման հաշվարկը՝ հաշվի առնելով դրա խոնավությունը. Բոլոր ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի բաղադրատոմսերում ցորենի ալյուրի սպառումը նշվում է 14,5% հիմնական խոնավությամբ: 14,5%-ից ցածր խոնավություն ունեցող ցորենի ալյուր օգտագործելիս դրա սպառումը նվազում է 1%-ով խոնավության յուրաքանչյուր տոկոսային նվազման դեպքում, և համապատասխանաբար ավելանում է հեղուկի (ջուր, կաթ) սպառումը։ 14,5%-ից բարձր խոնավության պարունակությամբ ալյուր օգտագործելիս ավելանում է դրա սպառումը, իսկ բաղադրատոմսով նախատեսված հեղուկի քանակը համապատասխանաբար նվազում է։

Տվյալ խոնավության խմոր հունցելու համար ջրի հաշվարկը. բոլոր տեսակի խմոր հունցելու համար ջրի քանակը հաշվարկվում է բանաձևով.

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Որտեղ X- անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր (գ), Ա- խմորի խոնավության պարունակությունը (%), IN- տեսակի հումքի զանգվածը (գ), ՀԵՏ– հումքի զանգվածը չոր նյութում (գ).

Խնամքի հաշվարկԱրտադրանքի զանգվածի տարբերության հարաբերակցությունը թխելուց առաջ և հետո արտադրանքի զանգվածին մինչև թխելը կոչվում է թխում և որոշվում է բանաձևով.

Y = ((m 1–մ 2)) / մ 1) * 100 (4)

Որտեղ: U– խնամքի տոկոսը (%), մ 1– զանգվածը թխելուց առաջ (գ), մ 2– զանգվածը թխելուց հետո (գ):

Որոշակի խմորի թխման տոկոսն ավելի բարձր է, եթե այն թխելու ընթացքում ավելի շատ խոնավություն է կորցնում, այսինքն. Որքան փոքր և բարակ է թխած արտադրանքը կամ որքան երկար է ջերմային մշակումը, այնքան բարակ է խմորը, այնքան բարձր է թխման տոկոսը:

Թխած մթերքների զանգվածի և հունցման ժամանակ վերցված ալյուրի տարբերության հարաբերակցությունը ալյուրի զանգվածին կոչվում է թխում.

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

որտեղ P-ը թխման տոկոսն է (%), M1-ը՝ թխած արտադրանքի զանգվածը (գ), M2-ը՝ ալյուրի զանգվածը (գ):

Կոնկրետ խմորի թխումն ավելի բարձր է, այնքան ավելի շատ հավելումներ և ջուր են ավելացվում խմորին և այնքան ցածր է թխումը: Բարձրորակ սնձանով ալյուրը կլանում է ավելի շատ խոնավություն, ինչը մեծացնում է արտադրանքի թխումը։

Օրինակ 1. 100 բլիթ պատրաստելու համար օգտագործվել է 12,5% խոնավությամբ ալյուր։ Որոշեք ալյուրի և ջրի անհրաժեշտ քանակությունը, որպեսզի խմորը հասնի անհրաժեշտ խտությանը

Լուծում:

Ա. 100 բլիթ պատրաստելու համար ցորենի ալյուրի սպառումը 14,5% հիմնական խոնավությամբ կազմում է 2650 գ։ Ձեռնարկության ստացած ալյուրն ունի 12,5% խոնավություն։ Հետևաբար, բլիթ պատրաստելու համար պետք է օգտագործել 2% ավելի քիչ ալյուր, քան նախատեսված է հիմնական խոնավության պարունակությամբ ալյուրի բաղադրատոմսով.

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597 գ

Բ. Խմոր հունցելիս ջրի քանակը ըստ Հավաքածուի բաղադրատոմսի 1550գ է։ 12,5% խոնավություն ունեցող ալյուր օգտագործելիս ջրի քանակը պետք է համապատասխանաբար ավելացնել 2597 գ-ով։

1550 + 2597 =4147 գ

Պատասխան՝ Դոնաթներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել 2597 գ ալյուր՝ 12,5% խոնավությամբ և 4147 գ ջուր։

Օրինակ 2.Որոշեք թխում և թխում 100 կտոր շոռակարկանդակ թխելու ժամանակ։

Լուծում:

A. Մեկ շոռակարկանդակի զանգվածը 75 գ է; քաշը 100 կտոր շոռակարկանդակ – 7500գ. 100 կտոր շոռակարկանդակ պատրաստելու համար օգտագործվող խմորի զանգվածը 5800գ է։

Բ. Որոշեք ալյուրի սպառումը 100 կտոր շոռակարկանդակի համար՝ ըստ բաղադրատոմսի: 796:

5800 * 641 = 3718 գ

B. Ապրանքի փաթեթավորումը որոշվում է, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Ապրանքի թխումը որոշվում է, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Պատասխան. 100 կտոր շոռակարկանդակ թխելիս թխածը եղել է 29,3%, թխածը՝ 101,72%։

Օրինակ 3.Ձեռնարկությունն ունի 50 գ չոր հացթուխ խմորիչ։ Քանի՞ չափաբաժին ջեմով նրբաբլիթ կարող եք պատրաստել այս քանակությամբ խմորիչով:

Լուծում:

Ա. 1 չափաբլիթ բլիթ պատրաստելու համար խմորի քանակը որոշվում է ըստ բաղադրատոմսի՝ 150 գ բերքատվություն ունեցող պատրաստի 1 չափաբլիթի համար պահանջվում է 176 գ խմոր։

Բ. 1 չափաբլիթի համար սեղմված խմորիչի քանակը որոշվում է՝ 1000 գ խմորի համար անհրաժեշտ է 14 գ սեղմված խմորիչ, հետևաբար՝ 176 գ խմորի համար.

(176*14) / 1000 = 2,5 գ

Բ. Չոր խմորիչի քանակը որոշվում է ըստ աղյուսակի։ 29 «Ուտեստների պատրաստման արտադրանքի փոխանակելիության նորմեր». սեղմված հացթուխը չոր խմորիչով փոխարինելու համարժեք զանգվածը 0,25 է, հետևաբար, չոր խմորիչը պահանջվում է 1 մատուցման համար.

(2,5*250) / 1000 = 0,63 գ

Դ. Բլիթների չափաբաժինների քանակը, որոնք կարելի է պատրաստել 50 գ չոր հացթուխի խմորիչով, որոշվում է.

50: 0,63 = 79 բաժին

Պատասխան.Մուրաբայով 79 չափաբլիթ նրբաբլիթ կարելի է պատրաստել, եթե ձեռնարկությունն ունի 50գ չոր խմորիչ։

Փորձարկման տարբերակներ

Տարբերակ 1

1. Տապակած և խաշած թռչնաբուծական ուտեստներ. Շրջանակ. Ամբողջ թռչնամսի տապակման և եռացման տեխնոլոգիական ռեժիմներ. Բաժնետոմսերի և մատուցման կանոններ. Առաջարկվող կողմնակի ճաշատեսակներ և սոուսներ: Պահպանման ռեժիմ և պահպանման ժամկետ:

2. Կարմիր և սպիտակ հիմնական սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիա. Որո՞նք են տեխնոլոգիաների տարբերությունները և ինչպես են դրանք ազդում որակի ցուցանիշների վրա: Ինչպես են ձևավորվում այս սոուսների ածանցյալները: Սոուսների պահպանման պայմաններն ու ժամկետները. Կազմեք տեխնոլոգիական դիագրամ մեկ տեսակի սոուսի համար:

3. Կաթնաշոռի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը. Ինչպե՞ս է ջերմային պատրաստումը ազդում կաթնաշոռի արտադրանքի մարսողության վրա: Ինչ նպատակով են ավելացնում խտացուցիչները (որոնք) տաք կաթնաշոռով ուտեստներին: Տաք ուտեստների տեսականի, տեխնոլոգիա. Որակի ցուցանիշներ.

4. Կրեմների տեսականի, ինչպես քաղցր ուտեստների բազմազանությունը։ Պատրաստման տեխնոլոգիա, որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և վաճառքի ժամկետներ: Ինչպե՞ս են կրեմները, որպես քաղցր ուտեստներ, տարբերվում հրուշակեղենից:

5. Քանի՞ բաժին կաթնաշոռով պանրով 75 գ կշռող պատրաստի արտադրանք կարելի է պատրաստել, եթե ձեռնարկությունն ունի 5 կգ կաթնաշոռ 3 սյունակում։

6. Որոշեք ալյուրի քանակը 12,3% խոնավությամբ, ջուր, ձվի փոշի՝ 5 կգ խմոր պելմենի պատրաստելու համար։

Տարբերակ 2

1. Հիմնական ճաշատեսակների համար միս եփելու ընդհանուր կանոններ. Որակի ցուցանիշներ, պայմաններ և իրականացման ժամկետներ. Ուտեստների տեսականի. Ի՞նչ կողմնակի ուտեստներ և սոուսներ են խորհուրդ տրվում խաշած տավարի, գառան և խոզի մսի համար:

2. Սառը սոուսներ. Դասակարգում. Մայոնեզի սոուս պատրաստելու տեխնոլոգիա. Տեխնոլոգիական տեխնիկա և բարձրորակ մայոնեզ ապահովող գործոններ. Քացախի վրա հիմնված սոուսներ. Տեսականին, ճաշ պատրաստելու առանձնահատկությունները. Նշեք սոուսների այս խմբերի պահպանման պայմանները և ժամկետները: Կազմեք տեխնոլոգիական դիագրամ մեկ տեսակի սոուսի համար:

3. Ձվածեղ. Տեսականին, պատրաստման տեխնոլոգիա։ Ի՞նչ ազդեցություն են ունենում բաղադրատոմսի բաղադրիչները (կաթ, աղ, շաքար) ձվի սպիտակուցի դենատուրացիայի աստիճանի վրա: Ձվածեղ պատրաստելիս նշե՛ք և հիմնավորե՛ք հեղուկի առաջարկվող քանակությունը։

4. Պատրաստման տեխնոլոգիա և ֆիզիկաքիմիական հիմք դոնդողի ձևավորման համար: Տեսականին, որակի ցուցանիշները, պահպանման պայմանները և վաճառքի ժամկետները։

5. Քանի՞ սենդվիչ ծովատառեխով կստանաք, եթե ունեք 3 կգ միջին աղած ծովատառեխ (2-րդ սյունակ):

6. Որոշե՛ք 2-րդ սյունակում 150 բաժին նրբաբլիթ պատրաստելու համար նախատեսված ապրանքների քանակը, եթե օգտագործել եք յուղազերծված կաթի փոշի: Արդյունքները կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզի մեջ:

Տարբերակ 3

1. Ուտեստներ եփած և խաշած ձկից։ Շրջանակ. Տեխնոլոգիայի, դիզայնի և ներկայացման առանձնահատկությունները: Որակի պահանջներ, պահպանման ռեժիմներ և իրականացման ժամկետներ:

2. Տեսականի՝ քաղցր ապուրների և սոուսների պատրաստման տեխնոլոգիա։ Որակի ցուցանիշներ. Պահպանման ժամկետը, ներկայացման կանոնները. Կազմեք տեխնոլոգիական դիագրամ մեկ տեսակի սոուսի կամ ապուրի համար։

3. Ձվի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը. Որոնք են ձվի արտադրանքները: Ո՞րն է ձվի և ձվամթերքի մեխանիկական եփումը: Ձվով ուտեստներ. Տարբեր ուտեստների համար ձու եփելու կանոններ. Ո՞ր ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներն են որոշում խաշած ձվի որակի ձևավորումը:

4. Տաք քաղցր ուտեստների տեսականի։ Սուֆլե, պուդինգներ, Գուրևսկայայի շիլա - պատրաստման, ձևավորման, մատուցման առանձնահատկությունները. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ:

5. Քանի՞ բաժին շոռակարկանդակ կարելի է պատրաստել, եթե ճաշասենյակում կա 6 կգ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ և 43 գ կշռող 25 ձու (տարբերակ 1):

6. Որոշե՛ք 16,3% խոնավությամբ ալյուրի և ջրի քանակությունը 20 կգ խմոր պելմենի պատրաստելու համար։

Տարբերակ 4

1. Տապակած մսային ուտեստներ. Շրջանակ. Առաջարկվող սոուսներ և կողմնակի ուտեստներ: Պատրաստի ուտեստների որակի ցուցանիշներ և վաճառքի պայմաններ. Տավարի միս Ստրոգանով, Ստրոգանովի ոճի լյարդ՝ ռուսական ազգային խոհանոցի ուտեստներ։ Ինչու են այս ուտեստները այդպես կոչվում: Ինչո՞վ է առանձնահատուկ այս ուտեստների պատրաստումը: Գրանցման և ներկայացման կանոններ.

2. Թթվասեր, կաթնային սոուսներ և դրանց ածանցյալները։ Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը, թթվասերի սոուսի պատրաստման տարբերակիչ առանձնահատկությունները 1-ին և 2-րդ սյունակներում. Որակի ցուցանիշներ, պայմանների առանձնահատկություններ և պահպանման ժամկետ: Կազմեք տեխնոլոգիական դիագրամ մեկ տեսակի սոուսի համար:

3. Սառը ուտեստներ և մսային խորտիկներ։ Շրջանակ. Պատրաստման ընդհանուր կանոններ, դիզայնի, մատուցման, պահպանման առանձնահատկությունները. Մսային և ձկան ասպիկ ուտեստների համար դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիա. Ուտեստների տեսականի. Որակի ցուցանիշներ, դոնդողով ուտեստներ մատուցելու կանոններ.

4. Մուսներ և սամբուկաներ. Շրջանակ. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Ֆիզիկական-քիմիական գործընթացներ, որոնք ձեւավորում են այս տեսակի ուտեստների հետեւողականությունը. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ:

5. Արտադրական օբյեկտն ունի 6 կգ թթու ճակնդեղ: Քանի՞ բաժին մոսկովյան բորշ կարող եք պատրաստել, եթե մեկ մատուցման բերքատվությունը 250 գ է:

6. Որքա՞ն պետք է պատրաստել աղացած կարտոֆիլը և սոխը 1000 թխած կարկանդակի համար։ Ըստ համախառն քաշի ապրիլին որոշեք կարտոֆիլի և սոխի անհրաժեշտ քանակությունը։

Տարբերակ 5

1. Թռչնամսի ֆիլեից բաժանված ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ֆիլեի պատրաստում, ուտեստների տեսականի, մատուցման և մատուցման կանոններ.

2. Ձվի կարագի սոուսներ և դրանց ածանցյալները: Տեսականին, որակի ցուցանիշներ. Նշեք, թե ինչ ուտեստների համար են դրանք օգտագործվում։ Կազմեք դրանցից մեկի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա։

3. Սառը ուտեստների նշանակությունը սնուցման մեջ. Սենդվիչներ և գաստրոնոմիական ապրանքներ. Տեսականին, պատրաստման տեխնոլոգիա, սենդվիչների ձևավորման կանոններ, գաստրոնոմիական ապրանքներ մատուցելու կանոններ. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ: Սենդվիչների պատրաստման տեխնոլոգիայի տեսականի և առանձնահատկություններ.

4. Քաղցր ուտեստների տեսականի։ Կոմպոտներ, ժելե. Խոհարարության ընդհանուր կանոններ. Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ:

5. Համախառն քաշով տավարի մսի ի՞նչ քանակություն կպահանջվի թարմ կաղամբից 66 չափաբաժին կաղամբով ապուր մատուցելու համար՝ եփած մսի չափաբաժինը 25 գ մեկ մատուցման համար:

6. 75 գ կշռող կաթնաշոռով քանի՞ կտոր շոռակարկանդակ կարելի է պատրաստել 5 կգ խմորիչ խմորից։ Որքա՞ն ալյուր կպահանջվի 16,4% խոնավությամբ այս քանակությամբ խմոր պատրաստելու համար։

Տարբերակ 6

1. Շոգեխաշած և թխած ձկան ուտեստներ. Խոհարարության տեխնոլոգիա, առաջարկվող սոուսներ և կողմնակի ճաշատեսակներ: Պատրաստի ուտեստների որակի ցուցանիշներ.

1. Սոուսների նշանակությունը սնուցման մեջ. Սոուսների դասակարգում. Բանջարեղենի և ալյուրի տապակման տեխնոլոգիական պարամետրեր՝ տաք սոուսներ պատրաստելու համար. Տաք սոուսների համար արգանակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա.

3. Սառը նախուտեստներ՝ պատրաստված ձվից, կաթնաշոռից և պանրից։ Շրջանակ. Խոհարարության տեխնոլոգիա, դիզայնի կանոններ. Որակի, պահպանման պայմանների և սպասարկման ժամկետների պահանջները:

4. Հասարակական սննդի օբյեկտներում վաճառվող ալյուրից պատրաստված ուտեստների տեսականի: Տարբեր տեսակների (բլիթներ, բլիթներ, պելմենիներ, պելմենիներ) խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ներկայացման կանոններ, որակի ցուցանիշներ.

5. Որոշեք սառեցված տավարի լեզվի համախառն զանգվածը ռեստորանում «Եփած լեզու խավարտով» ճաշատեսակի 25 բաժին պատրաստելու համար:

1. 1 սյունակում որոշեք թխումը, թխումը, 14,9% խոնավությամբ ալյուրի քանակը և ջուրը 5 կգ տնական արիշտա պատրաստելու համար։

Տարբերակ 7

1. Ճաշատեսակներ ոչ ձկան ծովամթերքից։ Շրջանակ. Պատրաստման, ձևավորման և մատուցման առանձնահատկությունները. Որակի պահանջներ. Իրականացման ժամկետը.

2. Համեմունքային ապուրների տեսականի. Կաղամբով ապուր և բորշչ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Տարբեր թթվայնությամբ ապրանքներ ավելացնելու կարգը. Ի՞նչ տարբերություն կա կաղամբով ապուրի և բորշի կարտոֆիլի և թարմ և թթու կաղամբի տեխնոլոգիայի միջև: Կազմեք ամենօրյա կաղամբի ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեման:

3. Աղցաններ և վինեգրետներ։ Տեսականին, բաղադրիչները կտրելու կանոններ, բաժանում, դիզայն, մատուցում։ Ինչո՞վ է տարբերվում բանկետների համար նախատեսված աղցանների ներկայացումը։ Պահպանման պայմանները և վաճառքի պայմանները.

4. Որո՞նք են ալյուրից պատրաստված ուտեստները և ալյուրից պատրաստված արտադրանքները: Խմորիչ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա ուղիղ մեթոդով. Խմորի հունցման և խմորման ժամանակ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ. Հասած խմորի որակի ցուցանիշներ. Թվարկե՛ք խմորիչ խմորի թերությունները և դրանց վերացման հնարավոր ուղիները։

5. Որքա՞ն կակաո, շաքարավազ և քաղցրացված խտացրած կաթ կպահանջվի 150 չափաբաժին կակաո և կաթ պատրաստելու համար: Բաժնի բերքատվությունը՝ 200 գ։

6. Քանի՞ տապակած կարկանդակ գազարով և 75 գ կշռող ձվով կարելի է պատրաստել, եթե ճաշասենյակում (փետրվար) կա 15 կգ գազար։

Տարբերակ 8

1. Տապակած և թխած բանջարեղենից պատրաստված ճաշատեսակներ և կողմնակի ուտեստներ։ Դասակարգում, տեսականի, անհատական ​​ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա. Ի՞նչ չափանիշներով են տարբերվում կողմնակի ուտեստներն ու բանջարեղենային ուտեստները: Սոուսներ, որոնք խորհուրդ են տրվում մատուցել բանջարեղենային ուտեստներ.

2. Համեմունքային ապուրների տեսականի. Թթուների և թթուների պատրաստման տեխնոլոգիա. Ի՞նչն է ընդհանուր և ինչո՞վ է տարբերվում դրանց պատրաստման, ներկայացման և մատուցման տեխնոլոգիան։ Որակի ցուցանիշներ, պահպանման պայմաններ և իրականացման ժամկետներ: Կազմեք «Տնական Սոլյանկա» ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա։

3. Սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականի՝ պատրաստված ձկան և ոչ ձկնային ջրային հումքից։ Ուտեստների պատրաստման, զարդարման, մատուցման առանձնահատկությունները, այդ թվում՝ մաքսային, բանկետների և ֆիրմային ուտեստները։ Որակի, պահպանման պայմանների և պահպանման ժամկետի պահանջներ:

4. Սպունգի մեթոդով խմորիչ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա. Խմորի հունցման և խմորման ժամանակ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ. Հասած խմորի որակի ցուցանիշներ. Ո՞րն է տարբերությունը սպունգի մեթոդով պատրաստված խմորի և առանց խմորի միջև: Ո՞ր դեպքերում եք օգտագործում բիսկվիթի խմոր, իսկ ո՞ր դեպքերում՝ ուղիղ խմոր։

5. Որոշեք մոսկովյան պելմենի 100 չափաբաժնի համար խմոր պատրաստելիս պահանջվող 41 գ կշռող ձվերի քանակը։

6. Որոշե՛ք 1 սյունակում 80 բաժին նրբաբլիթ պատրաստելու համար նախատեսված ապրանքների քանակը, եթե օգտագործել եք յուղազերծված կաթի փոշի: Կազմեք ձեր հաշվարկները հոսքի գծապատկերում:

Տարբերակ 9

1. Եփած ու շոգեխաշած բանջարեղենից պատրաստված ճաշատեսակներ և կողմնակի ուտեստներ։ Տարբեր գույներով բանջարեղեն պատրաստելու կանոններ. Ուտեստների տեսականի, կտրելու, մատուցելու կանոններ. Բանջարեղենային ուտեստներ մատուցելու համար առաջարկվող սոուսներ.

2. Պարզ ապուրներ պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ո՞րն է արգանակների պարզաբանման նպատակը: Որո՞նք են մսի արգանակը պարզելու ուղիները: Ինչպե՞ս և ինչո՞վ է խորհուրդ տրվում մատուցել թափանցիկ ապուրներ։ Կազմեք «Թափանցիկ հավի արգանակ» ապուրի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա։

3. Բանկետների ուտեստներ և խորտիկներ. Տեսականին, նպատակը. Բաժնետոմսերի, դիզայնի, մատուցման առանձնահատկությունները. Որակի, պահպանման պայմանների և սպասարկման ժամկետների պահանջները:

4. Խմորիչ խմորից պատրաստված արտադրանքի տեսականի։ Ալյուրի արտադրանքի հունցման, խմորման, թխման և պահեստավորման ժամանակ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ: Թխելու ռեժիմներ. Թվարկե՛ք պատրաստի արտադրանքի թերությունները և հիմնավորե՛ք դրանց առաջացման պատճառները:

5. Ամեն օր ճաշարանում վաճառվում է 20 չափաբաժին կարտոֆիլի պյուրե ապուր։ Քանի՞ կիլոգրամ կարտոֆիլ է օգտագործվել դրա համար փետրվարին։

6. Որոշել թխումը, արտադրանքի թխումը, 12,6% խոնավությամբ ալյուրի քանակությունը և 500 գ կշռող խմորիչ խմորից 100 հատ կուլեբյակ պատրաստելու համար ջուր։

Տարբերակ 10

1. Դասակարգում, թխած բանջարեղենային ուտեստների տեսականի. Պատրաստման առանձնահատկությունները, ձևավորումը, առաջարկվող սոուսները. Պահպանման ժամկետները և վաճառքի պայմանները:

2. Ապուրներ խյուս: Տեսականին, պատրաստման, մատուցման առանձնահատկությունները. Պատրաստի ապուրների որակի ցուցանիշները, պահպանման պայմանները և վաճառքի ժամկետները. Որո՞նք են բրնձի ապուր պատրաստելու տարբերակիչ առանձնահատկությունները: Այս ապուրի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա կազմեք։

3. Սառը ուտեստների նշանակությունը սնուցման մեջ. Սառը ուտեստներ և բանջարեղենային խորտիկներ. Տեսականին, նշանակությունը սնուցման մեջ. Պատրաստման տեխնոլոգիա (բերեք մի քանի օրինակներ), պահպանման պայմանները և վաճառքի ժամկետները:

4. Անթթխմոր շերտավոր խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա. Դրանից պատրաստված մի շարք ապրանքներ: Ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներ, որոնք տեղի են ունենում հունցման, խմոր թխելու, շերտավոր խմորից պատրաստված ալյուրի մթերքների պահպանման ժամանակ։ Թխելու ռեժիմ. Որակի պահանջներ.

5. Որոշեք չկտրված մուկսունի համախառն զանգվածը, որն անհրաժեշտ է 66 չափաբաժին աղցան պատրաստելու համար՝ ձկան կոկտեյլ ռեստորանում:

6. Որոշեք 50 գ կշռով 300 կտոր շոռակարկանդակ պատրաստելու համար անհրաժեշտ խմորի քանակությունը 13,5% խոնավությամբ որքա՞ն ալյուր է անհրաժեշտ դրանց պատրաստման համար։

Մատենագիտություն

1. ԳՕՍՏ 53104-2008. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հանրային սննդի արտադրանքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդ. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 p.

2. ԳՕՍՏ Ռ 50763–2007 թ. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 p.

3. ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր. Դիզայնի, շինարարության և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ: M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 p.

4. ԳՕՍՏ Ռ 53106 - 2008. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության մեջ հումքի և պարենային ապրանքների թափոնների և կորուստների հաշվարկման մեթոդ. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 p.

5. Բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության մասին՝ 1999 թվականի մարտի 30-ի թիվ 52-FZ դաշնային օրենք:

6. Եվտուխովա, Օ.Մ. Ապուրներ. Դասախոսությունների տեքստ / O.M. Եվտուխովա, Ն.Յու.Տեպլյուկ - Կրասնոյարսկ. պետություն առևտրատնտեսական. միջ. – Կրասնոյարսկ, 2004.- 48 էջ.

7. Էրմոշ, Լ.Գ. Ձվից և կաթնաշոռից ապրանքներ սննդի հաստատություններում. Դասախոսության տեքստեր / Լ.Գ. Էրմոշ, Թ.Լ. Կամոսա . - Կրասնոյարսկ պետություն առևտրատնտեսական. միջ. – Կրասնոյարսկ, 2004.- 48 էջ.

8. Էրմոշ, Լ.Գ. Հանրային սննդի օբյեկտներում կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի սննդի պահպանման պայմաններն ու ժամկետները. Տեղեկատվական նյութեր. - Կրասնոյար. պետություն առևտրատնտեսական. միջ. – Կրասնոյարսկ, 2006.- 20 էջ.

9. Էրմոշ, Լ.Գ. Սննդի սպասարկման տեխնոլոգիա. Խնդիրների ժողովածու / Լ.Գ. Էրմոշ, Օ.Մ. Եվտուխովա, Ն.Յու. Թեպլյուկ, Տ.Լ.Կամոսա. - Կրասնոյար. պետություն առևտրատնտեսական. միջ. – Կրասնոյարսկ, 2008.- 80 էջ.

10. Կովալև, Ն.Ի. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Դասագիրք. միջինի համար մասնագետ։ դասագիրք մենեջեր / N. I. Kovalev; Էդ. պրոֆ. Մ.Ա.Նիկոլաևա. - Մ.: Դելով: լուսավորված; Omega-L, 2003. – 480 p.

11. Լեոնտև, Վ.Մ. Ծովամթերք՝ ուսումնասիրություն. 2ժ նպաստ / Վ.Մ. Լեոնտև, Գ.Գ. Նիկոլաևա, Է.Օ. Նիկուլինա, Գ.Վ. Իվանովան. - Կրասնոյար. պետություն համալսարան. – Կրասնոյարսկ, 2002.- 149 էջ.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01 թթ. Սննդի անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջներ. Սանիտարական կանոններ և կանոնակարգեր. [հաստատված Չ–ի որոշմամբ։ պետություն աստիճան Ռուսաստանի Դաշնության 2001 թվականի նոյեմբերի 14-ի բժիշկ - թիվ 36: ]։ - Մ.: Ռուսաստանի Առողջապահության նախարարություն, 2001 թ. – 28 էջ.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03 թթ. Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջներ. սանիտարահամաճարակային կանոններ և ստանդարտներ: – Մ.: Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարություն, 2002 թ. –64 էջ.

14. Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: – Սանկտ Պետերբուրգ: Profix, 2003. – 688 p.

15. Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: – Մ.: Տնտեսագիտություն, 1983. – 716 էջ.

16. Հասարակական սննդի աշխատողների ձեռնարկ / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 p.

17. Հասարակական սննդի տեխնոլոգի ձեռնարկ / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina: – Մ.՝ Կոլոս, - 2000. – 416 էջ.

18. Սուրգուտսկի, Վ.Պ. Սննդամթերքի քիմիա՝ 2 գրքում. Գիրք 1 / Վ.Պ. Սուրգուտսկի. – Կրասնոյարսկ, 1997 թ. - 320-ական թթ.

19. Ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիա. Հանրային սննդի ուղեցույց: - Սանկտ Պետերբուրգ: Profix, 2003.-200p.

20. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա՝ 2 հատորով Տ.1. Խոհարարական մշակման ընթացքում սննդամթերքում տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական պրոցեսները / Ed. Ա.Ս. Ռատուշնի. - Մ.: Միր; 2007. –351 էջ.

21. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա. 2 հատորում. Ա.Ս. Ռատուշնի. - Մ.: Միր; 2007. – 416 էջ.

22. Կիսաֆաբրիկատների, պատրաստի ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի որակին ներկայացվող պահանջներ. – Մ.: Տնտեսագիտություն, 1992. – 25 էջ.

23. Մորթի Ի.Ն. Հասարակական սննդի արտադրության տեխնոլոգիա. դասագիրք / I.N. Մորթի – Մինսկ. Նոր գիտելիքներ, 2002. – 799 էջ.

5.7. Հիմնական դասընթացների մատուցում

Ռեստորաններում մատուցվում են հիմնական (տաք) ճաշատեսակներ տարբեր մթերքներից՝ ձուկ, միս, բանջարեղեն, ալյուր, ձավարեղեն, ձու և այլն:

Երկրորդ ճաշատեսակների մեծ մասը բաղկացած է հիմնական արտադրանքից և կողմնակի ճաշատեսակից, դրանցից շատերը մատուցվում են սոուսով, որոշները եփում են սոուսով: Այս կերակրատեսակները պատրաստվում են չափաբաժիններով՝ ամբողջական կամ ամբողջությամբ (թռչնամիս, խոզ):

Այս բոլոր պայմանները ազդում են կատարողականի վրա: Արագ սննդի ռեստորաններում բոլոր երկրորդ ճաշատեսակները մատուցվում են 240 և 270 մմ տրամագծով փոքր տաքացվող ափսեներում՝ կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին։ Հիմնական արտադրանքի (միս, ձուկ) չափաբաժնի քաշը կարող է տատանվել 100 գ-ից մինչև 200 գ, կողմնակի ճաշատեսակի քաշը՝ 150-ից մինչև 250 գ: Կան պարզ, բարդ և համակցված կողմնակի ճաշատեսակներ:

Պարզ կողմնակի ճաշատեսակը բաղկացած է մեկ անունից՝ բրինձ, հնդկացորենի շիլա, կարտոֆիլ կամ շոգեխաշած կաղամբ:

Բարդ կողմնակի ճաշատեսակը բաղկացած է հիմնական կողմնակի ճաշատեսակից (կարտոֆիլ, բրինձ և այլն) և հավելյալ կողմնակի ճաշատեսակից՝ գազար սոուսով, կանաչ կաթսա և այլն։ Հիմնական կողմնակի ճաշատեսակի քաշը 75-100 գ է, լրացուցիչը՝ 50-75 գ։

Համակցված կողմնակի ճաշատեսակի մեջ բոլոր բաղադրիչները մատուցվում են հավասար համամասնությամբ, նախընտրելի է առնվազն 5 անուն, օրինակ՝ կարտոֆիլ ֆրի, կանաչ ոլոռ, կաթնային եգիպտացորեն, գազար սոուսով, ծաղկակաղամբ՝ 150-250 գ ընդհանուր քաշով:

«Բարձրագույն» և «Շքեղ» կատեգորիաների ռեստորաններում երկրորդ ճաշատեսակների ներկայացումն իրականացվում է միջանկյալ (ընդհանուր) մետաղական ուտեստներով՝ օվալաձև և կլոր ուտեստներ 1,3,6, 12 հատ, օվալ և կլոր գառան 1,6, 12 չափաբաժին, տապակներ 6-12 չափաբաժիններ.

Եթե ​​սոուսը նախատեսված է ճաշատեսակի համար, ապա այն մատուցվում է առանձին մետաղյա սուսամանի մեջ 1, 3, 6, 12 չափաբաժինների համար։ Սուսային նավակը սոուսով կամ ճաշի գդալով դրվում է համապատասխան տակդիրի վրա, իսկ թեյի գդալը՝ մեկ մատուցվող սուսամանի մեջ:

Հիմնական ճաշատեսակները ափսեների վրա զարդարելու բազմաթիվ եղանակներ կան: Կտորների բաժանումը կատարվում է քայլերով, կիսաշրջանով կամ սլայդով: Մսի և ձկան կտորները դրվում են աստիճանների վրա և դառը, եթե կողմնակի ճաշատեսակը մատուցվում է առանձին ափսեներով: Կիսաշրջանում - երբ դրանք տալիս են ձև և ախորժելի տեսք: Կողմնակի ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչները մատուցվում են տաք՝ մատուցման +65°C ջերմաստիճանում:

Որոշ հիմնական ճաշատեսակներ մատուցվում են որպես ամբողջական կամ ամբողջական (թռչնամիս): դրանք զարդարված են ներկայացման ափսեի վրա՝ որպես բարդ կողմնակի ճաշատեսակ առանձին ամանի մեջ: Անգլերենի մեթոդով մատուցողն ինքը կամ խոհարարի չափաբաժինների օգնությամբ ներկայացնում է երկրորդ ճաշատեսակը տաքացվող փոքր ափսեներով։

Թխած ուտեստները միշտ մատուցվում են կողմնակի ճաշատեսակից առանձին։ դրանք թխվում են ճաշատեսակների, գառան կամ տապակած տապակների մեջ և բաժանվում հյուրերի տեսադաշտում՝ օգտագործելով կողային սեղան:

Սոուսի հիմնական ուտեստները մատուցվում են օվալաձև (ձկից) և կլոր (մսից և ենթամթերքից) գառան մսով կափարիչի տակ: Որպեսզի ձեր ձեռքերը չայրվեն, դրանք տեղադրվում են հարմար տրամագծով կրպակի վրա և մատուցվում են տարբեր ձևերով (սեղանի վրա, երկրորդ սոուսի դասընթացների համար նախատեսված ֆրանսերեն կամ անգլերեն կողմնակի ճաշատեսակները նույնպես առանձին ներկայացված են կափարիչի տակ): Ճաշատեսակը տեղափոխելու համար ավելացրեք կողմնակի ճաշատեսակներ կամ ճաշի գդալ։

Ճաշատեսակի մեկ բաժինը սեղանին մետաղյա ամանի մեջ մատուցելիս ուտեստը, տապակը կամ գառան միսը դրվում են հյուրի ձախ կողմում։

Բանջարեղենային ուտեստներն ամենից հաճախ մատուցվում են թխած կամ տապակած կլոր ափսեներում։ Լոբով կերակրատեսակները մատուցվում են կլոր գառան մսի մեջ (սոուսի մեջ), թխված գառան մսով և թավայի մեջ։ Կաթնաշոռով ուտեստները մատուցվում են կլոր ափսեներում։ Ալյուրից պատրաստված երկրորդ ճաշատեսակները մատուցվում են տարբեր ձևերով։ Պելմենի և պելմենի մատուցման համար օգտագործեք կափարիչով կերամիկական թթվասեր, թթվասերը և տապակած սոխը մատուցվում են մետաղյա կամ կերամիկական սոուսով նավակի մեջ: Նրբաբլիթները և նրբաբլիթները մատուցվում են կափարիչներով մետաղյա կլոր ուտեստների մեջ և մուրաբաները մատուցվում են առանձին։ Կլոր և օվալաձև մետաղական սպասքի մեջ մատուցվում են կարկանդակներ, բլիթներ, խմորեղեններ, բաց կարկանդակներ։

Երկրորդ ճաշատեսակների մատուցման ջերմաստիճանը +65 ° C - +70 ° C է: Երբեմն երկրորդ ճաշատեսակների համար առաջարկվում են բանջարեղենային աղցաններ կամ սառը բանջարեղեն, դրանք պետք է մատուցվեն առանձին ամանի մեջ:

Ստորև ներկայացված են որոշ այլ տաք ուտեստների ներկայացման առանձնահատկությունները:

Եփած ձուկ, հոլանդեզ սոուս, մատուցվում է օվալաձև կպրոնիկելի ուտեստի մեջ։ Զարդար - եփած կարտոֆիլ տակառների մեջ, դրված կլոր գառան մեջ և ցրված խոտաբույսերով: Հոլանդեզի սոուսը մատուցեք սոուսով նավակի մեջ: Մենք ծառայում ենք մեզ հայտնի երեք եղանակներից մեկով: Մոտակայքում կարող եք կարկանդակի ափսե դնել ոսկորների համար։

Ենթադրվում է, որ շոգեխաշած ստերլետը ամբողջական է: Մատուցել որպես ամբողջություն օվալաձև ափսեի մեջ, կտորներով՝ բազմաբաժնի օվալ գառների մեջ։ Կլոր գառան մեջ մատուցում ենք եփած կարտոֆիլը տակառների մեջ, սոուսը շոգեխաշում ենք մետաղյա սուսամանի մեջ։ Երբ ամբողջ ձուկը բաց է թողնվում, այն զարդարում են կեղևավորված կիտրոնի կտորներով, խաշած խոզի սնկով կամ շամպինիոններով, խեցգետիններով կամ ծովախեցգետիններով և խոտաբույսերով:

Օրլի պիկե թառը (խմորի մեջ տապակած) մատուցվում է օվալաձև մետաղական ափսեի վրա՝ ծածկված դեկորատիվ թղթե անձեռոցիկով՝ կեղևավորված կիտրոնի կտորներով և կարտոֆիլով: Մայոնեզ-թարթար սոուսը (կորդիններով) առաջարկվում է առանձին՝ մետաղական սոուսով նավակի մեջ։

Թառափը խորովել է թքի վրա։ Ածուխով տապակած թառափի բաժանված կտորները պատառաքաղով հանվում են ձվաձեւ բյուրեղյա ափսեի վրա, զարդարում թթու վարունգով և մատուցում: Մեկ այլ կլոր ուտեստի վրա մատուցվում են ամբողջական լոլիկ, սոխի կտորներ, կանաչ սոխ և կեղևավորված կիտրոնի կտորներ։ Թքեմալի կամ թաթար սոուսը մատուցվում է առանձին սոուսով նավակի մեջ։

Մադեյրա սոուսով խոզի ֆիլեը մատուցվում է կափարիչով կլոր գառան մեջ, իսկ ֆրիը՝ առանձին՝ բաժանված տապակի մեջ։

Տավարի Ստրոգանոֆը մատուցվում է կլոր գառան կամ բաժանված տապակի մեջ: Առանձին - նույն ամանի մեջ տապակած խաշած կարտոֆիլ:

Կիևի հավի կոտլետները մատուցվում են կլոր կպրոնիկելի ափսեի վրա՝ կրուտոններով (տապակած հաց), կարտոֆիլ ֆրի՝ շերտերով և կանաչ ոլոռ՝ tartlets-ում: Ոսկորի վրա դրվում են թղթե անձեռոցիկներ։

Ծխախոտի հավը մատուցվում է մետաղյա կլոր ափսեի վրա։ Աղցանի ամանի մեջ առանձին-առանձին մատուցվում է կողմնակի ճաշատեսակ (թարմ բանջարեղեն): Սխտորի սոուսը մատուցվում է մետաղյա սոուսով նավակի մեջ։ Ձեռքերդ սրբելու համար մատուցեք սպիտակեղեն անձեռոցիկ և ջուր կիտրոնով։

Տապակած որսը (կաքավ, պնդուկի թխվածք) մատուցվում է կլոր կերակուրներով։ Առանձին-առանձին - Լինգոնբերի կամ լոռամրգի ջեմ վարդակի կամ ամանի մեջ: Աղցանամանի մեջ կներկայացնենք թթու մրգեր՝ սալոր, խնձոր, տանձ, խաղող և տեղափոխելու գդալ։

Լցոնած կաղամբի ռուլետները մատուցվում են կլոր գառան սոուսով։ դրանք դրվում են հյուրի ձախ կողմում (բաժանված) և սեղանի կենտրոնում (խմբային պատվերի համար):

Բնական և լցոնված ձվածեղները մատուցվում են ձվաձեւ կպրոնիկելի ափսեների վրա՝ փռված սպաթուլայի հետ։ Նրանք լավագույնս մատուցվում են շրջապատված վիճակում:

Երկրորդ ճաշատեսակը մատուցելուց առաջ մատուցողը պետք է հավաքի առաջին ճաշատեսակներից օգտագործված ուտեստները, իսկ հյուրի թույլտվությամբ մնացած չօգտագործված նախուտեստները, բացառությամբ թարմ և թթու բանջարեղենի։

Երկրորդ տաք դասընթացները համարվում են աղյուսակի հիմնական դասընթացները, ուստի դրանց ներկայացմանը պետք է պատշաճ ուշադրություն դարձնել: