Բեշբարմակ - ղազախական ազգային խոհանոցի ուտեստ - AlmatyLife ամսագիր

Բիշ Բարմակը՝ բաշկիրական լավագույն սնունդը, առաջացել է «Բիշ»՝ հինգ, իսկ «Բարմակ»՝ մատ բառից և բաղկացած է ձիու, կովի կամ ոչխարի միսից և սալմայից մանր կտրատած կտորներից։ Սալման պատրաստվում է ցորենի, գարու կամ ալյուրի պինդ խմորից, որը պղնձի հինգ կոպեկի չափ կտորների բաժանելով, եփում են նույն կաթսայի մեջ մսի հետ, ինչպես մեզ մոտ կլուցկի է»։

Ի.Ի.Լեպեխին, ռուս գիտնական, ճանապարհորդ, բառարանագիր

Ինչ է բեշբարմակը և որոշ բառեր ստանդարտների մասին

Կախված նրանից, թե որ տարածաշրջանից և ինչ ազգությունից եք լսել այս ուտեստի անունը, ձեր գլխում ունեք արտասանության ձեր «ճիշտ» տարբերակը՝ բեշբարմակ, բեսբարմակ, բիշբարմակ: Դա պայմանավորված է ոչ միայն տառադարձության առանձնահատկություններով, այլ նաև նրանով, որ այս ուտեստը չի պատկանում մեկ կոնկրետ ազգության. այն ավանդական ուտեստ էր բազմաթիվ թյուրքական քոչվոր ժողովուրդների համար, և այժմ ծառայում է որպես այցեքարտ նրանց համար, ովքեր տիրապետում է թյուրքական խմբի այս կամ այն ​​լեզվին: Բեշբարմակը տարածված է Ասիայից մինչև Արևելյան Եվրոպա, Միջերկրական ծովից մինչև Սիբիր, և գրեթե 150 միլիոն մարդ այս կամ այն ​​կերպ այն կարող է անվանել իրենց ազգային ուտեստը։

Հավանաբար բոլորը գիտեն, որ ռուսերեն թարգմանելիս թուրքերեն «բեշ» բառը նշանակում է «հինգ», «բարմակ» նշանակում է «մատներ»: Բեշբարմակ անունը՝ «արմավենի», «հինգ մատ» - շատ տրամաբանական է. քոչվորներն իրենց հետ ոչ մի ավելորդ բան չէին կրում, պատառաքաղներ և գդալներ հազվադեպ էին հանդիպում ցեղերի մեջ, որոնց տունը երկրի անվերջ տարածություններն էին, և, հետևաբար, նրանք ամենից հաճախ: կերան իրենց ձեռքերով. Բեշբարմակը ճաշատեսակ է, որը պատմականորեն սովորական ուտեստից վերցվել է ձեռքի ափով, հաճույքով կերել և մատներդ լիզել: Այսօր սննդի հաստատությունների մեծ մասը բեշբարմակի համար պատառաքաղ են մատուցում, իսկ տանը, ցավոք, այս ուտեստն ուտում են պատառաքաղով և դանակով, ավելի քիչ հաճախ՝ գդալով։

Բեշբարմակը համեղ, զգալի սնունդ է այն ժողովուրդների համար, ովքեր հաճախ ստիպված էին ուտել «ապագայում օգտագործելու համար». միշտ չէ, որ իմանալով, թե երբ կլինի հաջորդ կանգառը, երբ նրանք կրկին կկարողանան կրակ վառել և տաք ուտեստներ պատրաստել, քոչվորները ջանում էին: հագեցած և սնուցող բարձր կալորիականությամբ սննդի համար:

Բեշբարմակը, ըստ էության, խաշած միս և արիշտա է, բայց սա նրա լրիվ, լրիվ «հարթ» էությունն է՝ երկու բառի կրճատված։ Իրականում սա հարուստ համով, շատ վառ, հարուստ ուտեստ է, որը պատրաստելու համար ժամանակ և տրամադրություն է պահանջվում։ Այո, բավականին շատ ժամանակ, հմտություններ, ցանկություններ և հմտություններ:

Դե, եկեք խոհարարական թագը հանենք մեր գլխից և ազնվորեն խոստովանենք, որ դուք դժվար թե իմանաք իսկական բեշբարմակ պատրաստել, եթե, ասենք, ղազախ չեք և վաղ մանկությունից չեք կլանել այս գիտությունը, մշակույթն ու ավանդույթը: Դուք կարող եք ամեն ինչ սովորել, այդ թվում՝ ինչպես պատրաստել ազգային հրաշալի ուտեստ՝ խորհրդավոր անունով, որը գլորվում է լեզվի վրա, ինչպես գունավոր մոնպենսիե ոլոռը, բայց այնպես եփել, որ ձեր շրջապատում բոլորը ծամածռեն՝ տեսնելով ձեր ընթրիքը, որպեսզի համբավը տարածվում է ողջ թաղամասում: Գրեթե անհնար է, որ ընկերներն ու ծանոթները հավաքվեն ձեր տուն՝ լսելով, որ դուք պատրաստում եք բեշբարմակ, եթե դուք չեք ներծծել այս գիտությունը անտեսանելի, գրեթե գենետիկ մակարդակով:

Բեշբարմակի ոչ սովորական մատուցում` միս և արիշտա արգանակի մեջ:

Սակայն դա չի նշանակում, որ պետք չէ սովորել։ Անհրաժեշտ է! Դա անհրաժեշտ է և անհրաժեշտ, որովհետև ինչպե՞ս այլ կերպ կբարձրանաս քեզնից վեր, կտիրապետես ինչ-որ նոր ու անսովոր բանի, կմոտենաս այլ ազգերի ավանդույթներին և պարզապես քեզ հնարավորություն կտաս գոնե երբեմն, գոնե երբեմն, գոնե մի համեղ բան փորձելու։ արձակուրդներին? Եվ դա կլինի համեղ! Եկեք անկեղծ լինենք. այո, քիչ հավանական է, որ այն խելամիտ, շունչը կտրող համեղ ստացվի, քիչ հավանական է, որ դուք ձեզ ամենատաղանդավոր զգաք բոլոր տաղանդավոր խոհարարներից և որոշեք, որ վերջապես հասել եք խոհարարական Օլիմպոսին, բայց միևնույն ժամանակ ժամանակին, օգտագործելով «Magic Food»-ի ցուցումները և ձգտելով սովորել, կարող ես բեշբարմակ պատրաստել այնպես, որ չվերանա քեզնից վերև կրկնելու և աճելու ցանկությունը:

Մի կարծեք, որ նման կատեգորիկությունը բացարձակ անվստահություն է ձեր խոհարարական ունակությունների նկատմամբ։ Նրանցից շատերը, ովքեր ապրում են, օրինակ, Ղազախստանում և տանը պարբերաբար բեշբարմակ են պատրաստում, համաձայն են. միայն էթնիկ ղազախներն են արտադրում ամենաիսկական, ամենաճիշտ, ամենահամեղ սնունդը: Դուք կարող եք պատրաստել ըստ նրանց բաղադրատոմսերի, դուք կարող եք սովորել նրանցից, գնել ուտելիք, որտեղ նրանք գնում են այն, բայց դա դեռ նույնը չի լինի: Այնուամենայնիվ, մենք կրկնում ենք, ձգտեք ավելի մոտենալ ստանդարտին, քանի որ սա կարևոր է: - ուղղակի անհրաժեշտ է. պետք է լինի ինչ-որ խոհարարական ոգևորություն, հպարտություն, ի վերջո, որը կխթանի ձեր հետաքրքրությունը և կստիպի սովորել ճիշտ բեշբարմակ պատրաստել: Համեղ, հյութեղ և հիասքանչ։

Ո՞վ և ինչու է հորինել բեշբարմակը:

Երբ հյուր է գալիս, տերը բեշբարմակ է պատրաստում։
Եթե ​​միս չկա, տիրոջ դեմքը կարմրում է։

Բեշբարմակը հանդիպում է բավականին մեծ թվով խոհանոցներում՝ որպես ազգային ուտեստ։ Այն պատրաստվում է Ղրղզստանում, Ուզբեկստանում, Թուրքմենստանում, Ղազախստանում, Բաշկիրիայում, Թաթարստանում և շատ այլ երկրներում ու շրջաններում։ Սկզբում սա հարմար և տրամաբանական ուտելիք էր այն մարդկանց համար, ովքեր ստիպված էին ոչ հաճախ պատրաստել, բայց հագեցնող էր. պատրաստեց դրա համար համեղ ուղեկցություն խմորից (ինչպես արիշտա): Արդյունքն աներևակայելի պինդ կերակուր էր՝ սնուցող, հարուստ, բարձր կալորիականությամբ, էներգատար: Հենց այն, ինչ անհրաժեշտ է այն մարդկանց, ովքեր ստիպված են աշխատել դրսում, իրենց կյանքի մեծ մասն անցկացնում են շարժման մեջ և չեն մտահոգվում կալորիաները հաշվելու և կերակուրները բաժանելու մասին:

Եթե ​​բեշբարմակը պատրաստվում է ավանդաբար և իր համար (ոչ ռեստորանում և ոչ որպես իսկական ուտեստի արագ ծաղրում), ապա դա մի ամբողջ ծես է՝ ստանալ թարմ միս, ճիշտ կտրատել, հատուկ ձևով եփել՝ ավելացնելով այն ամենը, ինչ կա. պահանջվում է արգանակի համար և ավելորդ բան չդնելով: Խմորի հետ աշխատելը գործնականում սուրբ գործ է, և սա նույնպես ընդհանուր մոգության մի մասն է:Եվ հետո, երբ բեշբարմակը պատրաստ է, սկսվում է ներկայացման մյուս մասը՝ բոլորը նստում են «սեղանի» շուրջ, իսկ ավագը սկսում է բեշբարմակը բաժանել ընտանիքի անդամների և սիրելի հյուրերի միջև։ Սա մի ամբողջ ծես է, որը կարող է սարսափելի ու զզվելի թվալ անփորձ մարդկանց՝ խոյի գլուխը հանդիսավոր կերպով բաժանվում է մասերի, մասերը բաժանվում են բոլոր ներկաներին։ Լավագույնը հյուրերի համար՝ սովորաբար աչքերն ու ականջները: Հաջորդը` ըստ ստաժի. որքան մեծ է ուտողը, այնքան շուտ կստանա բեշբարմակի իր բաժինը: Այն ուտում են բացառապես ձեռքերով՝ միսը փաթաթում են խաշած տափակ հացերի մեջ (շելպեկ, ժայմա, սայմա), լվանում սուրպա-արգանակով, որը մատուցվում է առանձին ամանների մեջ։

Ղազախները ավանդույթ ունեն՝ եթե հյուր է գալիս տուն, սկսում են բեշբարմակ եփել՝ թեկուզ գիշերը ժամը 12-ին, գոնե առավոտյան 5-ին, կրակին կաթսա են դնում, և կախարդանքը սկսվում է։ (Ասում են, որ երիտասարդ ղազախ կանայք շատ դժգոհ են այս սովորությունից. բեշբարմակ պատրաստելու հիմնական բեռը ընկնում է հարսների ուսերին, ինչից նրանք ակտիվորեն ուրախ չեն:) Պետք է լինի շատ, շատ: միս (ի դեպ, Ղազախստանում բեշբարմակ ուտեստը հաճախ անվանում են պարզապես միս): Ավելի լավ է լինի առնվազն 3 տեսակ՝ գառան միսը պարտադիր է, երիտասարդ տավարի միսը գերազանց է, ձիու միսը նախընտրելի է։ Մեծ նրբություն է համարվում, եթե արգանակին ավելացնեն տնական ձիու նրբերշիկ (կազյ), լյարդ, կողիկներ և ողնաշարեր։ Լապշան բացառապես թարմ է, պատրաստվում է այսօր։

Ինչպես պատրաստել բեշբարմակ ժամանակակից պայմաններում

Բռունցք է տալիս - բեշբարմակ եք տալիս

Չխորանալով նրբությունների ու մանրամասների մեջ՝ որոշենք, որ բեշբարմակ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ընդամենը երեք բան՝ միս, սոխ և խմոր։ Եթե ​​դուք ունեք այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է ձեր տանը, սկսեք:

Արգանակի բաղադրիչները

1,5 կգ տարբեր միս (գառան, հորթի, ձիու միս)
3-3,5 լիտր ջուր
3-4 դափնու տերեւ
5-7 ոլոռ բուրավետ պղպեղ
3 մեծ սոխ
աղ, խոտաբույսեր, թարմ աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Բաղադրիչներ լապշայի համար

1/2 թ/գդ. աղ
2 ձու
200 մլ ջուր
600 մլ ալյուր

Խոհարարություն քայլ առ քայլ

1. Միսմանրակրկիտ լվացեք, կտրեք բավականին մեծ կտորների՝ մոտ 300 գ չափսի, լցրեք սառը ջրով և դրեք վառարանի վրա։ Հասցնել եռման աստիճանի, զգուշորեն հեռացնել փրփուրը, ապա կրակն իջեցնել նվազագույնի և եփել մինչև պատրաստ և փափուկ- առնվազն 3,5-4 ժամ: Երկար եփելը հաջողության գրավականն է. պատրաստի միսը պետք է տրոհվի մանրաթելերի, լինի փափուկ, հալվող և նուրբ:

1. Միսը պատրաստ լինելուց մոտ կես ժամ առաջ աղ արգանակը- մեծահոգաբար, մանրակրկիտ: Իհարկե, չափից ավելի աղը լավագույն լուծումը չէ, բայց, ինչպես ցանկացած մսային ուտեստ, բեշբարմակը նույնպես աղ է սիրում, այնպես որ փորձեք գտնել միջին ճանապարհ և չբավարարվել այն տեսությամբ, որ ցանկության դեպքում յուրաքանչյուրը կարող է աղ ավելացնել իր ճաշակով։

1. Մինչ միսը եփվում է, լապշա պատրաստելը– ձվերը, աղը և ջուրը խառնել, ավելացնել ալյուրի կեսը, արագ հունցել հեղուկ գնդիկավոր խմորը, ապա աշխատանքային մակերեսին առատորեն ալյուր ցանել և քսել պատրաստված զանգվածը։ Ձեռքով հունցեք չկպչուն, փափուկ, առաձգական խմորի մեջ, փաթաթեք թաղանթով կամ փաթեթավորեք տոպրակի մեջ և թաքցրեք զով տեղում։ Լապշայի խմորը պետք է հանգստանա առնվազն մեկ ժամ, որից հետո կարող եք շարունակել աշխատել դրա հետ։

1. Խմորը բաժանել մի քանի մասի, փաթաթել բարակ շերտերի, կտրատել հավասար շերտերի մինչև 5 սմ լայնությամբ, իսկ հետո յուրաքանչյուր շերտը կտրատել ադամանդներով։ Դե, կամ ուղղանկյունները չեն, գլխավորն այն է, որ դա ձեզ դուր է գալիս տեսողականորեն, և բոլոր կտորները մոտավորապես նույն չափի են: Հիանալի է, եթե կարողանաք հաշվարկել ժամանակը, որպեսզի կտրված խմորը մի փոքր չորանա. դնել ապագա արիշտաԱլյուրապատ մակերեսի վրա վրան ալյուր քսել և թողնել 20-30 րոպե։

1. Եվ հետո եկել է ժամանակը միս. Պատրաստի կտորներկտրատած գդալով հանել տապակից, ճաշատեսակի վրա դնել. Կտրվածքը գցում ենք ադամանդե ուղղանկյունների մեջ եռացող արգանակի մեջ խմոր և եփել մինչև պատրաստ– եռալուց մոտավորապես 3-5 րոպե հետո։ Խմորը պատրաստ լինելուց հետո այն հանում ենք տապակից և գեղեցիկ շարում ուտեստի վրա։

1. Վերջում կես օղակների կտրվածքը նետում ենք եռացող արգանակի մեջ սոխը և եփել ընդամենը մեկ րոպե- այն պարզապես պետք է կորցնի իր ծավալն ու կծությունը, բայց ոչ մի դեպքում չդառնա սովորական խաշած սոխ:

1. Մենք հանում ենք սոխը, դրեք լապշայի վրա:

1. Եվ մենք անում ենք ամենահաճելի բանը. միսը կտրատել և մասերի բաժանել. Կամ մենք չենք կտրում, այլ պոկում ենք այն, կարևոր չէ, թե ինչպես, գլխավորն այն է, որ այն գեղեցիկ է:

Ծառայենք։ Առանց որևէ հատուկ նրբության՝ աղացած սև պղպեղի լավ շաղ տալ, և վերջ: Լապշա և մսով կերակրատեսակ՝ կենտրոնում, մաս-մասով, արգանակով ամաններ, որոնց մեջ լավ կլինի մի փոքր մանր կտրատած մաղադանոս գցել:

Բեշբարմակը դանդաղ կաթսայում

Պատկերացրեք, թե ինչ կլինի որոշ ալեհեր տարեց ղազախ կամ ղրղզ կնոջ հետ, եթե նրանց հարցնեք, թե ինչպես պատրաստել բեշբարմակ դանդաղ կաթսայում, նրանք հավանաբար չեն ուշաթափվի, բայց դեռ նախօրոք պատրաստեն վալերիանը՝ նախքան ձեր հարցը տալը: Այնուամենայնիվ, ազգային ավանդույթների և ծեսերի նկատմամբ ամենայն հարգանքով, ոչ ոք չի ջնջում ժամանակակից աշխարհի առաջընթացն ու պահանջները, և նա՝ վարակը, ցանկանում է, որ այն ամենը, ինչ արվում է իր շուրջը, արվի ավելի ու ավելի արագ և ավելի ու ավելի քիչ մարդկային մասնակցությամբ։ ...

Դե, եկեք եփենք բեշբարմակը դանդաղ կաթսայում։ Ոչ ոք չի վիճում, կստացվի, որ դա բոլորովին այլ ուտեստ է, բայց փորձեք ինչպես վարվել սրտի կաթվածով այդ նույն զայրացած ղազախուհու հետ. նա հավանաբար իր զայրույթը կփոխի ողորմության, կգնահատի ուտեստը և նույնիսկ մի քանի անգամ կտա: խորհուրդներ, թե ինչպես բարելավել այն, ինչ ստացել եք:

Արգանակի բաղադրիչները

500 գ միջին յուղայնությամբ լավ միս
50 գ խոզի ճարպ
1 մեծ սոխ
1 գազար
1,5 լիտր ջուր
դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ, սև պղպեղ, աղ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի

Բաղադրիչներ լապշայի համար

100 մլ ջուր
1 ձու
1/3 թ/գդ. աղ
250 գ ալյուր

• Միսը, լավ լվացված և մանր կտրատած, լցնում ենք բազմաթուխ ամանի մեջ։ Խոզի ճարպը մեկ-մեկ ավելացրեք: Դրա գագաթին շրջանակներով գազար է: Հաջորդը `սոխը կես օղակներով: Աղ, համեմունքներ: Լցնել ջուրը, դնել «ապուր» կամ «շոգեխաշել» ծրագիրը և բեշբարմակը եփել առնվազն 1,5 ժամ բազմաբնակարանում։

• Այդ ընթացքում պատրաստում ենք լապշան՝ ջուրը խառնում ենք ձվի և աղի հետ, ավելացնում ենք ալյուրի մեծ մասը, խառնում, իսկ հետո զանգվածը հարում ենք մինչև հարթ՝ դնելով ալյուրով ցրված աշխատանքային մակերեսի վրա։

• Խմորը գրտնակել բարակ շերտով, կտրատել 5 սմ լայնությամբ շերտերով, ապա ադամանդներով։

• Երբ բազմաթուխը ազդանշան է տալիս, որ պատրաստ է, բացեք կափարիչը և ավելացրեք խմորը։ Մենք ծրագիրը երկարացնում ենք ևս 10 րոպեով։

• Պատրաստի բեշբարմակը դնել ափսեի մեջ և մատուցել՝ ցողված խոտաբույսերով։ Պարզ և շատ մատչելի ֆանտազիա տվյալ թեմայով։

Համեղ բեշբարմակի 9 գաղտնիք

1. Միսն ավելի համեղ և հյութալի է, եթե եփում են ցածր ջերմաստիճանում. թավայի մեջ սա սովորաբար ջրով տարայի վերին հատվածն է: Որպեսզի միսը ճիշտ եփվի, թավայի հատակին մետաղական դարակ դրեք և մսի կտորները դրեք դրա վրա։

1. Եփելիս իսկական բեշբարմակը միշտ ներառում է մի կտոր խոզի ճարպ կամ ճարպ (սովորաբար ձիու ճարպ): Այն արգանակին տալիս է լրացուցիչ խորություն և հագեցում, բուրմունք և համ։ Բացի այդ, անհրաժեշտ է բարձր յուղայնություն, որպեսզի լապշան չկպչի իրար եփելու և եփելուց հետո. դնելով ափսեի մեջ, խմորի պլաստիլինե կտոր չես ստանա, յուրաքանչյուր կտոր առանձին կլինի։

1. Եթե ​​կարողանաք ճարպը հեռացնել արգանակի մակերևույթից, դա հիանալի կլինի, ոչ թե այն անուտելի է, այլ դրանից հեռու: Պարզապես, երբ հաստ մսի ճարպը չի կաթում ձեր կզակից, դա ինչ-որ կերպ ավելի էսթետիկորեն հաճելի և հաճելի է:

1. Եթե ​​ցանկանում եք խմորը արգանակի մեջ դնելուց առաջ չորացնել, ապա պարզապես, ըստ կանոնների, կարող եք մանր կտրատած կտորները դնել ալյուրով փոշոտված թխման թերթիկի վրա և դնել բաց դռնով ջեռոցը՝ 60 աստիճան, 20 րոպե։ բավական կլինի:

1. Եթե ​​հանկարծ հենց սկզբում բաց եք թողել եռացող ջրի պահը և շատ խնամքով չեք հանել փրփուրը կամ պարզապես կատարելության եք ձգտում, ապա միսը հեռացնելուց հետո արգանակը պետք է քամեք շղարշով պատված մաղով։

1. Խմորը ճաշատեսակի վրա դնելուց առաջ փորձեք ժամանակ գտնել՝ պատրաստի արգանակը ափսեի վրա լցնելու համար. այս կերպ դուք «կյուղեք» ուտեստը, և արիշտաը չի կպչի դրա մակերեսին։

1. Իհարկե, բեշբարմակի իսկական բաղադրատոմսը չի ենթադրում հավի, առավել ևս խոզի մսի օգտագործումը, բայց դուք կարող եք այս ուտեստը պատրաստել ժամանակակից մեկնաբանությամբ՝ նշված մսի տեսակներով:

1. Ժանրի դասականները միայն միսն են, արիշտա (սալմա) և արգանակ (սուրպա), սակայն երբեմն կարելի է կարտոֆիլ ավելացնել բեշբարմակին։

1. Մատուցելիս բեշբարմակը ցանում են մանրացված վայրի սխտորով և մաղադանոսով և լցնում նախապես հանված ճարպի վրա։

Ղազախներն ասում են, որ իրենց երեխաները սովորաբար միշտ հանգիստ են, վարդագույն այտերով և հաստլիկ, դա պայմանավորված է նրանով, որ նրանք վաղ մանկությունից բեշբարմակ են ուտում և մեծանում առողջ և սիրելով աշխարհը: Կերեք բեշբարմակ - և հանգիստ եղեք:

Ղազախական ազգային խոհանոցը միշտ հայտնի է եղել մսի, ալյուրի և թթու կաթնամթերքի առատությամբ, ուստի «բեշբարմակը» դարձել է ժողովրդի հիմնական ավանդական ուտեստներից մեկը։ Ժամանակի ընթացքում «բեշբարմակի» որոշ բաղադրիչներ փոխվեցին և համալրվեցին որոշակի բաղադրիչներով՝ կախված Ղազախստանի որոշակի շրջանների աշխարհագրական դիրքից և բնակչության գործունեության հիմնական տեսակից։ Ավանդաբար, ուտեստը մատուցվում է հատուկ միջոցառումների և ընտանեկան տոների ժամանակ՝ բացառապես պատվավոր հյուրերի համար: Բեշբարմակի պատրաստման հենց ժամանակաշրջանն ու բարձրությունը ձմռանն է, քանի որ տարվա այս եղանակին առավել հարմար է մսի պատրաստուկները պահել և հանգիստ սպասել հարևաններին «բեշին»: Նաև ձմռան ցրտերի սկզբից սկսվում է մսի պատրաստումը ամբողջ ձմռան համար («սոգիմ»), ինչը հետագայում ազդում է բնակչության շրջանում ուտեստի ընտրության և նախասիրության վրա։ «Բեշբարմակ» մատուցելը մտերիմ ընկերների և հարազատների ցանկացած կարևոր միջոցառման պատասխանատու և անբաժանելի մասն է: Նաև Ալմաթի քաղաքում զբոսաշրջիկներին առաջարկվող ամենահայտնի ուտեստներից են կույրդակը և բեշբարմակը։ Իհարկե, անհնար է զգալ այս ուտեստների իրական համը առանց այս գեղեցիկ տափաստանային երկիր այցելելու, բայց դուք կարող եք փորձել դրանք պատրաստել տանը՝ զարմացնելով ձեր հյուրերին ղազախական խոհանոցի անսովոր համով և յուրահատկությամբ:

«Բեշբարմակ» անվան պատմությունն ու նշանակությունը

Դեռևս հին ժամանակներից քոչվոր անասնապահները միսը համարում էին հիմնական ուտեստը։ Ըստ հետազոտողների՝ հենց նրանք են ապահովել մսամթերքի պատրաստման և պատրաստման բաղադրատոմսերի առավելագույն բազմազանությունը։ Ավանդական փայտածուխով խորոված միս, որն այսօր էլ հայտնի է բոլորին, որպես շիշ քյաբաբ, չորացրած միս, ապխտած և դրա պատրաստման այլ տեսակներ։ Հին ժամանակներից ի վեր հարուստ և ուժեղ սորպան փրկել է ղազախ ժողովրդին դաժան ձմեռներից և ցուրտ եղանակից: Եվ յուրաքանչյուր ոք, ով երբևէ փորձել է «տափաստանային կուր» հավերժ կհիշի այս արտասովոր ուտեստի նուրբ համը:

Խոսելով հենց «բեշբարմակ» ճաշատեսակի անվան ծագման մասին՝ բավական հետաքրքիր է դառնում, քանի որ «բեշբարմակը» թյուրքալեզու շատ ժողովուրդների ազգային ուտեստն է, ուտեստի արտասանությունը տարբերվում և փոփոխվում է։ Սկզբում ղազախերեն անվանումը եղել է «բեսբարմակ», ղրղզերեն՝ «բեշբարմակ», բաշկիրերեն՝ «բիշ-բարմակ»։ Սահմանումը կազմված է երկու բարդ բառերից՝ «բես» և «բարմակ», որը ռուսերեն թարգմանելիս նշանակում է «հինգ մատ», սակայն առօրյա կյանքում Ղազախստանի ռուսալեզու բնակիչներն օգտագործում են ճաշատեսակի բնօրինակ անվանումը և այն չեն թարգմանում։ բառացիորեն.

«Բեշբարմա՞կ», թե՞ «բեսբարմակ».

Այս հարցը հաճախ տալիս են ինչպես տեղացիները, այնպես էլ զբոսաշրջիկները: Ո՞րն է այս ուտեստի ճիշտ անունը: Սկզբում այս ուտեստի իմաստն ու արտասանությունը բավականին պարզ էր բաժանվում. լեզվի և որոշակի տարածքում ապրող ժողովուրդների սկզբունքով։ Քանի որ ղրղզ ժողովրդի մեջ «բեշ» բառի իմաստը թարգմանվում է որպես «հինգ» թիվ, այս ժողովրդի լրիվ անունը պարզվեց՝ «բեշբարմակ»։ Ղազախերենում «հինգը» մի փոքր այլ կերպ է հնչում, ինչպես «դև», ուստի հին ժամանակներից ղազախներն ավելի ճիշտ էին համարում ուտեստը «բեսբարմակ» անվանելը: Ժամանակի ընթացքում անունը տարբերվում էր և մի արտասանությունից մյուսը տեղափոխվում։ Այս պահին առօրյա կյանքում անվանումը հաճախ օգտագործվում է որպես «բեշբարմակ»։ Ընդհանրապես, մեծ կամ կոպիտ սխալ չի համարվում, եթե դուք պատահաբար նշել եք այս տարբերակներից որևէ մեկը, երկուսն էլ համարվում են ճիշտ, և զրուցակիցը ձեզ անպայման կհասկանա։

Ուտեստների մատուցման առանձնահատկությունները և ավանդույթները

Ղազախական մշակույթը շատ հարուստ է ընտանիքի ներսում ծեսերով: Գոյություն ունի «վարքագծի օրենսգիրք»՝ կապված մեծերի հետ՝ փոքրերի հետ, խնամակալները՝ խնամիների հետ, երեխաները՝ ծնողների հետ և այլն։ Իհարկե, եթե գիտեք «հիերարխիայի» հիմնական մասնակիցների վարքագծի կանոնները, ապա որոշ հարցեր ինքնին անհետանում են։ Միայն կանայք են թեյ լցնում, և այստեղ էլ կան որոշ նրբություններ։ Հարավում ընդունված է թեյը կիսով չափ լցնել, հակառակ դեպքում հյուրերը կարող են մտածել, որ ցանկանում են արագ ուղարկել իրենց։ Մյուս մարզերում պարզապես փորձում են այն մինչև ծայր չլցնել։ Բեշբարմակով ծխախոտը (մեծ ափսեը) սովորաբար բերում են տան ամենաերիտասարդ տղամարդիկ, և յուրաքանչյուր ափսեի վրա դանակ են դնում՝ միսը կտրելու համար։ Ամենապատվավոր ծխախոտը (bas tobacco) մսի լավագույն կտորներով ու խոյի գլխով դրվում է ամենահարգված հյուրերի առաջ։ Ավագ հյուրը պետք է գլուխը կիսի մյուսների հետ: Պետք է հիշել, որ նրանք, ում հայրը դեռ ողջ է, չեն կարող գլխին դիպչել։ Ճաշից հետո ավագ հյուրը պետք է իր օրհնության «բատան» տա, որից հետո հարսները աղեղով տանում են ափսեները։ Հենց սկզբում հավաքվածներին մատուցվում է խոյի գլուխ՝ ի նշան պատվի ու հարգանքի։ Որպես կանոն, ստորին հատվածը պետք է առանձնացվի գանգից: Գլխի մասերի բաժանումը շատ կարևոր ծես է տոնի հյուրերի և հարազատների միջև։ Այսպիսով, խոյի գլուխը բաժանելիս պետք է հետևել հետևյալ կանոններին.

• Ճակատային մաս՝ տղամարդկանց համար
• Ծնոտ - կանանց համար
• Աջ ականջը չի շարժվում, այն թալիսմանի պես թաքնված է ընտանեկան բարեկեցության համար
• Լավ սրված ատամները երաշխիք են սեղանի շուրջ ցանկացած զրպարտության ու զրպարտության դեմ։

Մինչ տոնակատարությունը սկսվելը, հյուրերը օրհնություններ և խնդրանքներ են բերում Ամենակարողին՝ ապագայում սեփականատիրոջ համար բարգավաճման և մեծ քանակությամբ անասունների համար: Կտորները բաժանվում են՝ կախված հյուրի կարգավիճակից ու արժանիքներից, ինչպես նաև նրա տարիքից։ Հաջորդը, բեշբարմակն ինքն է բերվում:

Իհարկե, մեր երկրում բազմաթիվ մշակույթների ինտեգրումից հետո ղազախական խոհանոցն այժմ բոլորովին այլ տեսք ունի։ Հիմա հյուրերին փլավով ու մանթիով են դիմավորում, մեր սեղանին խորթ չէ անգամ Օլիվիե աղցանը։ Բայց պետք է հիշել, որ պատվավոր հյուրերի համար բեշբարմակ չպատրաստելը նշանակում է վիրավորել նրանց։ Բեշբարմակով կարելի է հավելյալ ուտեստներ մատուցել, բայց մեր ազգային ուտեստին ոչինչ չի կարող փոխարինել։

Ճաշատեսակը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

Բեշբարմակ պատրաստելուց առաջ համոզվեք, որ դրական եք վերաբերվում այս ուտեստի պատրաստմանը, քանի որ այն խոհարարի կողմից պահանջում է համբերություն և ուշադրություն։ Քանի որ արդեն ասվել է, որ բաղադրիչները կարող են տարբեր լինել՝ կախված մեր մեծ երկրի որոշ շրջանների նախասիրություններից և տնտեսական գործունեությունից, բեշբարմակի պատրաստման բաղադրատոմսերը բավականին շատ են, և դրանք բոլորը համարվում են անհատական ​​և եզակի յուրաքանչյուր ընտանիքի համար: Այս հոդվածում մենք կիսում ենք դասական բաղադրատոմսը: Այսպիսով, եկեք սկսենք բաղադրիչներից.

Խոհարարության մեթոդ

«Բեշբարմակի» միսը հիմնականում ձիու միսն է՝ թե՛ բուն միսը, թե՛ նախապես պատրաստված «կազին»։ «Կազին» ձիու մսի ավանդական դելիկատես է, որը նման է երշիկի: «Կազին» պատրաստվում է ձիու բնական աղիքները կողերից ձիու յուղոտ մսով լցնելով (սովորաբար միսը պատում են խոտաբույսերով և համեմունքներով), և դրանք լցնում են ոչ թե աղացած միսով, այլ լցնում են ամբողջ միսը կողոսկրով, այդպիսով ստացվում է մեծ զանգված։ կես օղակ: Կազին մի քանի ժամ եփում է խոհարարի խիստ հսկողության ներքո։ Ավանդաբար, միս կտրելը տղամարդկանց իրավասությունն է, մինչդեռ խմոր փռելը և ճաշատեսակն ինքնին պատրաստելը կանանց գործն է: Ընտանիքում աղջիկներին փոքր տարիքից սովորեցնում են «բեշբարմակի» համար տափակ հաց փաթաթել, իսկ համեղ ուտեստ պատրաստելու և պատվավոր հյուրերին պատշաճ մատուցելու կարողությունը լավ հարսի անբաժանելի հատկանիշն է։ Ձիու միսը խոշոր կտորներով եփում ենք 2,5-3 ժամ, մինչև փափկի։ Խմորը հունցվում է ալյուրից և ձվից՝ ավելացնելով աղ կամ սառեցված ձիու արգանակ 2-3 ժամ հետո խմորը փաթաթում են բարակ կտորների։ Սոխը օղակների մեջ կտրատել, լցնել հարուստ արգանակի մեջ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի (ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել մի փոքր մանր կտրատած բուլղարական պղպեղ)։ Հյութերը եփում են արգանակի մեջ, դնում ափսեի վրա («ծխախոտ»), իսկ վրան դնում միսը (կամ մի ամբողջ կտոր ոսկորով, կամ կտրատում): Հետո ամեն ինչի վրա լցնում են համեմված սոխը («տուզդուկ»)։ Ցանկության դեպքում կարելի է վրան դնել «Կազի», «Քարթու», «Շուժուկ», «Կարին», «Ժալ» և երբեմն մատուցել արգանակի մեջ եփած ամբողջական կարտոֆիլ և գազար։ Ցորենի և տարեկանի ալյուրը բավականին «տարողունակ» ապրանքներ են։ Պատրաստի թխվածքաբլիթները կարող եք բավականին երկար պահել, դրանք հեշտությամբ տեղափոխվում են և տեղավորվում ցանկացած տարայի մեջ։

Բեշբարմակի տեսականի Ղազախստանի շրջաններում

Քանի որ բեշբարմակը եզակի ուտեստ է, շատ դժվար է գտնել մեկ բաղադրատոմս, որը կօգտագործեն Ղազախստանի շրջանների բոլոր բնակիչները, ուստի ստորև կարող եք ծանոթանալ Ղազախստանի քաղաքների բաղադրատոմսերի տարբեր ավանդույթներին և առանձնահատկություններին: հենց իրենք՝ բնակիչների, մեր պապերի խոսքերը.

Ալմաթի քաղաք

Բեշբարմակ Ալմաթիում - խոհարարության գաղտնիքներ. Այս ուտեստի անվանումը արտացոլում է ազգային ուտելու պատմության, մշակույթի մի մասը և, իրոք, Ալմաթիում ընդունված է ձեռքերով վերցնել բեշբարմակը՝ օգտագործելով բոլոր հինգ մատները. Հենց այսպես, ավանդույթի համաձայն, այն ուտում են ղազախները, ինչպես նաև ուզբեկներն ու տաջիկները տարբեր ազգային ծեսերի ժամանակ։ Միսը կտրատում են, դնում կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով ու կրակին դնում։ Ջուրը եռալուց հետո մի փոքր իջեցրեք կրակը և եփեք մինչև ամբողջովին եփվի՝ պարբերաբար հեռացնելով գոյացած փրփուրը: Միսը լիովին պատրաստ լինելուց մոտ կես ժամ առաջ կաթսայի մեջ ավելացնում են համեմունքներ՝ դափնու տերեւ, սեւ պղպեղ եւ աղ, ավելացնում են նաեւ մեկ գլուխ սոխ։ Երբ միսն արդեն եփվի, կարող եք սկսել խմոր հունցել։ Մոտ 40 րոպե կանգնելուց հետո անհրաժեշտ է վերցնել գրտնակ և սկսել այն գլորել միատարր շերտի մեջ՝ մոտ մեկուկես միլիմետր հաստությամբ։ Սրանից հետո ամբողջ շերտը պետք է կտրատել 7-8 սմ երկարությամբ քառակուսիների, մինչդեռ պատրաստությունից կես ժամ առաջ կարելի է մսով կաթսայի մեջ գցել կեղևավորված կարտոֆիլը։ Ալմաթիում Բեշբարմակը մատուցվում է կարտոֆիլով, բայց եթե չունեք, կարող եք բաց թողնել այս ապրանքը: Այսպիսով, երբ միսը եփվի, հարկավոր է այն խաշած կարտոֆիլի հետ միասին տեղափոխել փակ տարայի մեջ և աշխատել մնացած բաղադրիչների վրա։ Երկրորդ կաթսայում հարկավոր է օղակների մեջ կտրատած սոխը դնել, վրան աղ ավելացնել և համեմունքներով համեմել, ապա լցնել տաք մսի արգանակի մեջ։ Դրանից հետո կաթսան դնում են թույլ կրակի վրա և ծածկում կափարիչով. սոխը պետք է պարզապես եփվի: Առանձին-առանձին թաթախեք հյութերը արգանակի մեջ և եփեք այն մինչև ամբողջովին եփվի: Ալմաթի քաղաքում բեշբարմակը մատուցում են հետևյալ կերպ՝ խմորի կտորները փռում են մեծ ուտեստի վրա, իսկ վրան՝ խաշած մսի կտորներ (հարմարության համար կարող եք ավելի փոքր կտորների կտրատել)։ Ամբողջը զարդարված է շոգեխաշած սոխի օղակներով, իսկ եզրերի երկայնքով դրված են խաշած կարտոֆիլ։

Բեշբարմակը «չեմոլգանական ոճով» բեշբարմակի պատրաստման ամենահետաքրքիր ձևերից մեկը հենց Շամալգանից է եկել, սոչնիի փոխարեն բնակիչները գլորում ու կտրում են 1,5-2 մմ հաստությամբ և 5-6 մմ լայնությամբ լապշա և եռացնելուց հետո առատորեն խառնում են տուզդուկի հետ։ Տուզդուկը սովորաբար լցնում են եփած կազից հանված ճարպով կամ յուղոտ արգանակով։

Հարավային Ղազախստանի մարզ

Թարմ և համեղ մսի ընտրությունը պատրաստման առանձին կարևոր կետ է, այն է` բեշբարմակ պատրաստելիս։ Շիմքենթ քաղաքի ընտանիքները սովորաբար փորձում են կապ հաստատել հարևան գյուղերի ընկերների հետ, բայց եթե ճակատագիրը պարզում է, որ հարևանությամբ հարազատներ չկան, գրեթե յուրաքանչյուր ընտանիք որոշակի շուկաներում ունի իր մսավաճառը, ով միշտ թարմ միս և կազե է առաջարկելու։ Այս քաղաքի բնակիչները հատկապես ուշադիր են մսի ընտրության հարցում, քանի որ կարծում են, որ ճիշտ մսի ընտրությունը համեղ բեշբարմակի հաջողության 50 տոկոսն է։ Ուստի, շատ բնակիչների կարծիքով, մսավաճառի և գնորդի հարաբերությունները դառնում են սերտ և որոշ չափով կապված։ Միսը միշտ անհատականացված է գնորդի համար, և պատվերներն ընդունվում են միջոցառումից մի քանի օր կամ նույնիսկ շաբաթ առաջ: Քաղաքի բնակիչները բավականին հավատարիմ են վերաբերվում մյուս ուտեստներին, բայց բոլորը մեծագույն նախապատվությունը տալիս են բեշբարմակին։ Խմորը համարվում է բեշբարմակի մի տեսակ կողմնակի ճաշատեսակ, որոշ բնակիչներ կարծում են, որ կարտոֆիլը չպետք է ներառվի ավանդական բաղադրատոմսում. Բայց ավելի ու ավելի հաճախ այս ուտեստը կարելի է գտնել կարտոֆիլով և առանց տափակ հացի սեղանների վրա: Նաև շատ հաճախ օգտագործում են շոգեխաշած գառան միսը (գառան կեղևը մսից չեն հանում)։

Կիզիլորդայի շրջանում այն ​​հաճախ պատրաստում են բրնձից, որը լիովին տարբերվում է Ղազախստանի շրջանների այլ ընտանիքների բաղադրատոմսերից։

Խոսելով բուն ծրագրի մասին դաստարխանում՝ խնջույքից հետո սովորաբար սկսվում է ծրագրի ժամանցային մասը։ Ինչ լավ է, հենց սկզբում բոլոր հյուրերը տերերին մաղթում են ամենալավն ու լավը իրենց տան համար։ Բարենպաստ խոսքերից հետո հյուրերին կհյուրասիրեն տեղացի երգիչների և արտիստների կատարումները: Երեկոյի ամենազվարճալի և անկանխատեսելի հատվածներից է այն պահը, երբ հյուրերն իրենք պետք է պրոֆեսիոնալներին ցույց տան վերադարձի կատարումը։ Այս պահին յուրաքանչյուրը կարող է բացահայտվել ցանկացած ստեղծագործական դրսևորման մեջ։ Առանձնակի պատիվ ու հետաքրքրություն են վայելում հյուրերը, ովքեր կարող են ականջով անգիր անել այս կամ այն ​​կտորը և կատարել այն տան տերերի համար։

Արևմտյան Ղազախստանի շրջան

Ձկնամթերքի մեծ առատությունը և Արևմտյան Ղազախստանի շրջանի բնակչության գործունեությունը մեծ ազդեցություն են ունեցել ազգային ուտեստի վրա։ Շատ գեղագետներ, ենթադրելով, որ իսկական բեշբարմակի ամենակարևոր բաղադրիչներից մեկը ձիու միսն է, չեն հասկանում, թե ինչպես կարելի է այն պատրաստել ձկից։ Մասնավորապես, մեր երկրի այս տարածքում կիրառվում է ձկից պատրաստված բեշբարմակ։ Տեղի բնակիչներն այս բեշբարմակն անվանում են «Ֆիշբարմակ»: Այն պատրաստվում է նույն սկզբունքով, ինչ դասականը, թեև հենց սկզբում եփում են հիմքի ցանկացած ձուկ, բայց ավելի հաճախ՝ կարպ կամ բելուգա։ Միևնույն ժամանակ, բնակիչները լիովին չեն հրաժարվում ձիու մսից բեշբարմակից, այն այնքան տարածված է, որքան

ձկան տարբերակ. Ճիշտ է, միակ տարբերությունը հավանաբար կլինի մսի ու խմորի քանակի հարաբերակցությունը, որը մատուցվում է դաստարխանի համար։ Առավելությունն ավելի շատ տափակ հացերին է տրվում, քան մսին։ Ավելի ճիշտ՝ ճաշատեսակի վրա ավելի քիչ միս կա, քան խմորը։ Որոշ քաղաքներում, օրինակ՝ Ակտաուում կամ Ատիրաուում, կազին կարելի է մատուցել հիմնական ուտեստից առանձին։

Հյուսիսային Ղազախստանի շրջան

Ղազախստանի այս հատվածում ընդունված է բեշբարմակը մատուցել բացառապես «Աստաբակ», «Աստաու» կամ «Աստակ» կոչվող հատուկ փայտյա ուտեստի մեջ։ Կոկշետաուի բնակիչներն ավելի մեծ նախապատվություն են տալիս մսին։ Խմորը դրվում է մեկ շերտով Աստաուի հատակին և սերտորեն ծածկված մսի մի քանի շերտերով։ Kazi-ն չի մատուցվում որպես շերտ, այն դրվում է բացառապես ճաշատեսակի մեջ։ «Աստաու»-ն ինքնին սովորաբար տրվում է բարձրաստիճան մարդկանց և ամենապատվավոր հյուրերին, և այս տեսակի նվերները միշտ մնում են ամենակարևորներից մեկը Հյուսիսային Ղազախստանի շրջանի բնակիչների շրջանում:

Կենտրոնական Ղազախստանի մարզ և Արևելյան Ղազախստանի մարզ

Մեր հանրապետության կենտրոնական և արևելյան շրջանների բնակիչները նախընտրում են մեծ քանակությամբ միս (ձիու, տավարի, գառան): «Կազին» չի կտրվում առանձին ճաշատեսակի մեջ, այլ դրվում է բեշբարմակի հետ։ Երբեմն վերևում «շերպեք» են դնում։ Երկրի այս հատվածները առանձնահատուկ տարբերություն չունեն դասական բեշբարմակից, մինչդեռ բնակչության մեծամասնությունը նախընտրում և հարգանքի տուրք է մատուցում բեշբարմակի պատրաստման օրիգինալ և դասական բաղադրատոմսին։

Ազգային ուտեստների նշանակությունն աշխարհի ժողովուրդների ձևավորման գործում

Ինչպես արդեն նկատել եք, այս ազգային կերակրատեսակի բաղադրատոմսերի և առանձնահատկությունների բազմազանությունը պարզապես անհավանական է, և եթե մտածեք դրա մասին, ապա հենց այդպիսի փաստերն ու եզակի փոքրիկ բաներն են, որոնք ստեղծում են մարդկանց տեսլականը և թե որքան բազմազան են մեր հայացքները թվացյալին: սովորական ուտեստներ են. Դարեր շարունակ ազգային ճաշատեսակները ստեղծել և շարունակում են ստեղծել ամբողջ աշխարհի ժողովուրդների արտաքինն ու յուրահատկությունը, իսկ ազգային դելիկատեսների մանրամասներն ու յուրահատկությունները ուսումնասիրելը միայն ընդլայնում է ցանկացած իրեն հարգող ժամանակակից մարդու մտահորիզոնը։ մեր երկրի ապասերը՝ յուրահատուկ բաղադրատոմսերի համար:

Բեշբարմակը ղազախական ազգային խոհանոցի հիմնական ուտեստներից է, որը պատրաստվում է տոների, հարսանիքների, տարեդարձերի կամ այլ հատուկ առիթների համար։

Բեշ պատրաստելիս պետք է հիշել, որ երկու կետ կա, որ բեշն իսկապես համեղ է դարձնում. Առաջինը դրա մեջ կազիի առկայությունն է, իսկ երկրորդը՝ ձեռքով գրտնակված խմորը։

Et asu (Et asu) - Ղազախական միս

Հյուրեր ընդունելու համար ղազախ ժողովրդի համար ընդունված է ոչխար մորթել և կտրատել խիստ սահմանված մասերի, այսինքն՝ որոշակի ոսկոր, որի միջուկի մի մասը կից է։ Մսի քանակը եփվում է՝ կախված հյուրերի քանակից։

Ավանդաբար ոչխարի դիակը կտրվում է 13 հիմնական մասի: Գառան դիակի որոշ հատվածներ մատուցվում են որոշ հյուրերի:

1. ջանբաս - կոնքի ոսկորներ - 2;
2. ortan zhil_k - femur - 2;
3. asyk zhilik - tibia - 2;
4. Բել Օմիրտկա - գոտկատեղի ողեր - 1;
5. ենթաֆիլե երիկամի վերեւում գտնվող հինգ կողերի հետ միասին - 2;
6. կաբիրգա - կողիկներ - 2;
7. tos - կրծքամիս -1;
8. омиртка - ողնաշար - 1;
9. zhauryn - ուսի բերան - 2;
10. tokpan ligament - tibia - 2;
11. cari zhelik - radius bone - 2;
12. bugana - colabone - 1;
13. moiyn - արգանդի վզիկի ողեր - 1.

Ընտրված միսը լվանում են, դնում կաթսայի կամ կաթսայի մեջ և լցնում սառը ջրով, որպեսզի ծածկի միսը։ Ջուրը պետք է սառը լինի, որպեսզի արգանակը հարուստ լինի։ Արգանակը բերեք արագ եռման աստիճանի, հեռացրեք փրփուրը, ապա թավայի կամ կաթսայի ջերմությունը նվազագույնի հասցրեք, որպեսզի արգանակը միայն մի փոքր եփվի: Միսը եփում են 1,5-2 ժամ։ Միսը եփելիս կարող եք ավելացնել 1 գլուխ սոխ և 1 գազար։
Ներկայացնելիս Cadeley ծխախոտ(ավանդական պաշտոնական ուտեստ մսով) միսը հյուրերին մատուցվում է չկտրված չափաբաժիններով (Tabak Tartu): Սովորական, ստանդարտ բեշբարմակ հյուրերին կարելի է մատուցել արդեն կտրված մսի կտորներով։
Սուսը առանձին պատրաստել։ Սոխը շրջանաձեւ կտրատել, ավելացնել աղացած սև պղպեղն ու դափնու տերեւը, լցնել պատրաստի արգանակի մեջ և թրմել։ Կարելի է սուսը մի փոքր եռացնել, որպեսզի սոխի դառնությունը վերանա։
Միսը սովորաբար մատուցում են խմորով, եփում են փոքրիկ քառակուսիների տեսքով և դնում ափսեի վրա։ Պատրաստի միսը դրվում է այս խմորի վրա և լցնում սուս։
Խմորը պատրաստվում է անթթխմորով ձվի և աղաջրի ավելացմամբ։ Հետևողականությունը չպետք է լինի շատ փափուկ, որպեսզի այն լավ և հավասարապես գլորվի: Խմորը պետք է լավ նստի, դրա համար այն պարբերաբար հունցվում է և երբ ձեռք է բերում միատարր, հարթ խտություն, պետք է փաթաթել 2 մմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ և կտրատել քառակուսիների։
Լցնել արգանակի մի մասը, որի մեջ միսը եփվել է հյուրերին մատուցելու համար (եթե արգանակի մեջ փրփուր է մնացել, ապա ավելի լավ է խմորն անցկացնել քամիչի միջով եփել 2-3 անգամ)։ րոպե. և քամել կտրատած գդալով։
Ավելացվել է հյուրերի համար նախատեսված արգանակի մեջ կատիկկամ Կուրտ- ազգային կաթնաթթվային արտադրանք. Արգանակը շատ օգտակար է սնունդը մարսելու համար։

Բեշբարմակ ձիու մսից և տավարի մսից.
Նման կերպ ձիու և տավարի մսից կարող եք պատրաստել ղազախական միս։ Խոշոր եղջերավոր անասունների դիակի մեծ չափերի պատճառով մսի կտորները բաժանվում են եփելու համար հարմար մասերի։ Օրինակ, ortan zhil_k- Ֆեմուրը կիսով չափ բաժանված է: Մսի բաժանված կտորների նշանակությունը և մատուցումը, երբ «Ծխախոտի տարտու»նույնը, ինչ գառան. Ղազախական ձիու միսը եփելիս ավելացնել kazy, karta, zhal, zhaya. Նայել " Kazy, karta, sting, zhaya -ղազախական ազգային խոհանոցի համեղ ուտեստներ»:

Բեշբարմակ – Տեսականին.
Համեղ բեշբարմակը ստանում են գառան, տավարի և ձիու միսը միասին եռացնելով։ Օրինակ՝ գառան ազդրի ոսկոր, տավարի կրծքամիս և կազի, քարտ, խայթոց կամ ձիու միս: Ձիու մսի դելիկատեսները կբարելավեն ցանկացած բեշբարմակի համը։

Ղազախական հարսանիքների գլխավոր հյուրասիրությունը բեշբարմակն է։ Շատ սնուցող, համեղ և հյութալի ազգային ուտեստ։ Ղազախական ոչ մի տոն ամբողջական չէ առանց բեշբարմակի։ Իսկ հարսանեկան խաղալիքն իսկական խրախճանք է Ղազախստանի այս ազգային ուտեստի սիրահարների համար։

Ղազախստանի Անկախության օրվա համար պատրաստված 300 կիլոգրամանոց բեշբարմակը մտել է Գինեսի ռեկորդների գրքում.

սեպտեմբերի 14 Ալմաթիի շրջանի Թալգար շրջանում՝ Ալաթաու մարզահամալիրի տարածքում, կանցկացվի Ղազախական ազգային խոհանոցի «ToyKazan» միջազգային փառատոն.

Մեծ հաշվով, բեշբարմակի բոլոր բաղադրատոմսերը արիշտաով խաշած մսի կտորներ են։ Հենց միայն պատրաստման տեխնոլոգիայի նրբություններն ու ճաշատեսակի մատուցման յուրահատկությունն են, որ առանձնացնում են բեշբարմակը մսով նմանատիպ այլ մակարոնեղենից։

Ղազախական բեշբարմակ ուտեստը թարգմանվում է որպես «5 մատ», քանի որ արևելյան քոչվոր ժողովուրդներն ավանդաբար ուտում են ձեռքերով: Եվ նման մսի և ալյուրի ուտեստը բնորոշ է թյուրքական ժողովուրդների շատ խոհանոցներին՝ բաշկիրերեն, ուզբեկերեն, ղազախական, ղրղզներ, թաթարներ, թուրքմեններ, կարակալպակ և այլն:

Իհարկե, ցանկացած արևելյան ռեստորան իր հյուրերին կառաջարկի բեշբարմակ։ Բայց քանի որ այն պատրաստվելու է տանը, ոչ ոք դա ոչ մի տեղ չի բուժի։

Բեշբարմակի պատրաստման հիմնական սկզբունքները

Բեշբարմակ տանը պատրաստելը հեշտ է նույնիսկ սկսնակի համար, հատկապես, եթե հասկանում ես դրա էությունը։ Սա կոմպոզիտային ուտեստ է, որը ներառում է խաշած միս և խաշած խմոր:

Ընդ որում, երկու բաղադրիչներն էլ պատրաստվում են առանձին և համակցված միայն ափսեի վրա։

Չկա նման բան, ինչպես շատ միս

Եթե ​​ուտում եք առանց մսի, նշանակում է սոված եք։ Հենց այս սկզբունքն է ընկած բեշբարմակի պատրաստման հիմքում։ Հետեւաբար, այստեղ պետք է շատ միս լինի։ Բացի այդ, այն պետք է լինի ոչ թե նիհար, այլ յուղոտ։ Թե կոնկրետ ում միսն է լինելու բաղադրատոմսի հիմքը, միգուցե ուտեստը պատրաստվի տարբեր տեսակներից.

Հիմնական բանը այն է, որ միսը շատ լավ եփվի, դառնա փափուկ և թունդ ու յուղոտ արգանակ տա.

Քայլ առ քայլ խորհուրդները ձեզ կասեն, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել բեշբարմակը.

1. Պատրաստեք միսը տապակի մեջ դնելու համար։ Բոլոր կտորները պետք է լավ լվացվեն, բոլոր թաղանթները և երակները պետք է հեռացվեն: Բայց ճարպը կտրելու կարիք չկա։
2. Միսը դնել մեծ կաթսայի մեջ, կամ նախընտրելի է կաթսայի մեջ և մինչև վերև լցնել ջրով։
3. Ջուրը եռալուց հետո շատ զգույշ և զգույշ կտրված գդալով հեռացրեք բարձրացող փրփուրը։
4. Արգանակը ավելի բուրավետ դարձնելու համար կարող եք ավելացնել կեղևավորված գազար, սխտոր և մեկ սոխ։
5. Արգանակը եռալուց և ամբողջ փրփուրը հեռացնելուց հետո կրակն իջեցրեք և թողեք միսը եփվի 2 ժամ։
6. Հավաքեք ամբողջ ճարպը արգանակի մակերեսից առանձին ամանի մեջ: Այն ձեզ հարկավոր կլինի խմորը յուղելու համար։
7. Աղացրեք հեղուկը և ավելացրեք անհրաժեշտ համեմունքները։ Թողեք, որ միսը եփվի ևս 15 րոպե։
8. Հեռացրեք կաթսայից և դեն նետեք բոլոր բանջարեղենները:
9. Ընտրեք ամբողջ միսը ափսեի մեջ: Թող մի քիչ սառչի։
10. Մատուցելու համար ամբողջ միսը պետք է հանել ոսկորներից և բաժանել կտորների։ Յուրաքանչյուր բաղադրատոմս ունի կտրելու իր մեթոդը՝ ձեռքերով մանրաթելերի մեջ կտրատել, մեծ կտորների կամ զգուշորեն ափսեների մեջ կտրատել:
11. Պատրաստի միսը դնել խմորի վրա։

Բեշբարմակի պարտադիր բաղադրիչն ու զարդարանքը թխած սոխն է։

Խոշոր սոխի գլուխը կտրատել անհրաժեշտ հաստության կես օղակների մեջ և թեթև տապակել տապակի մեջ՝ ավելացնելով կարագ և փոքր քանակությամբ արգանակ։ Արդյունքում սոխը պետք է ոչ թե տապակել, այլ շոգեխաշել։ Երբ այն դառնում է կիսաթափանցիկ, այն փռում են մսի վրա՝ հավասարաչափ բաշխելով այն ամբողջ վերևի վրա կամ ծալվում է ճաշատեսակի կենտրոնում գտնվող թմբի մեջ։

Տնական խմոր՝ ձեռագործ

Բեշբարմակի խմորի բաղադրատոմսը շատ պարզ է. Այն սովորաբար խառնում են ձվի և ջրի հետ։ Տարբեր բաղադրատոմսերում կարելի է օգտագործել կամ միայն դեղնուցը կամ ամբողջ ձուն։

Խմորը չպետք է լինի շատ աղի կամ նույնիսկ թարմ.

1. Ալյուրը մաղել խորը ամանի մեջ։ Դա անպայման պետք է արվի, այնուհետև բեշբարմակի խմորն ու պատրաստի արտադրանքը կստացվեն նուրբ և օդային։
2. Ալյուրի մեջ հարում ենք անհրաժեշտ քանակությամբ ձու կամ դեղնուց։
3. Եթե ​​բաղադրատոմսում աղ կա, ապա այս փուլում այն ​​ավելացրեք ալյուրի մեջ։
4. Թասի մեջ լցնել անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր։ Ավելի լավ է, եթե ջուրը շատ սառը լինի:
5. Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել: Խմորը ձեռքերով հարում ենք այնքան, մինչև այն առաձգական դառնա։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել մի քիչ ալյուր։
6. Ծածկեք ամանը սրբիչով և թողեք խմորը հանգստանա մոտ 30 րոպե։
7. Խմորը կրկին հունցում ենք ալյուրով պատված տախտակի վրա։ Բաժանեք այն մի քանի մասի (սովորաբար 4):
8. Խմորի յուրաքանչյուր կտոր բարակ գրտնակել 2 մմ-ից ոչ ավելի շերտի մեջ։
9. Սովորաբար բեշբարմակում խմորի կտորները ադամանդաձեւ են։ Հետևաբար, խմորի բարակ շերտը թեթևակի քսել ալյուրով և կտրատել շերտերով, որոնք այնուհետև կտրատել ադամանդի ձևերով:
10. Եփելուց առաջ ադամանդները թող մի քիչ նստեն։ Խմորը պետք է եփել միսը եփելուց հետո մնացած մսի արգանակի մեջ։
11. Երբ միսը հանվում է, արգանակը պետք է համեմել համեմունքներով (եթե բաղադրատոմսը պահանջում է դա) և հասցնել եռման: Խմորի ադամանդները զգուշորեն դրեք եռացող հեղուկի մեջ։ Դրանք պետք է դնել մեկ առ մեկ՝ չկպչելու համար:
12. Խմորը եռացրեք մոտ 5 րոպե։ Այն պետք է պարբերաբար խառնել։
13. Պատրաստի ադամանդները հանելու համար օգտագործեք փորված գդալ և դրեք դրանք մեծ հարթ ուտեստի վրա: Մսից հավաքված ճարպը լցնում են վրան։

Ինչպես տեսնում եք, բեշբարմակը ճիշտ պատրաստելն այնքան էլ դժվար չէ։ Պարզապես պետք է պատրաստվել նրան, որ գործընթացը երկար կտևի մսի երկար եռման պատճառով։ Բայց վերջնական արդյունքը արժե այն:

Խոհարարության բաղադրատոմսեր արևելյան երկրներում

Տարբեր ազգություններ բեշբարմակ են պատրաստում իրենց հնագույն ավանդույթների և նախասիրությունների համաձայն։ Միսը կարող է լինել ցանկացած, բայց ավելի հաճախ դա տավարի միս է, ձիու միս, գառան, իսկ արիշտա կամ ալյուրի այլ արտադրանք (ադամանդներ, քառակուսիներ, խաշած խմորի կտորներ) պատրաստվում են ձեռքով հին ձևով, այլ ոչ թե խանութից գնված: նրանք.

Բեշբարմակ տանը պատրաստելը դժվար չէ։ Որոշեք բաղադրատոմսը և գնացեք:

Ղազախական ոճ՝ ձիու մսով նրբերշիկով

Ամենատարածվածն ու հայտնիը ղազախերեն բեշբարմակն է։ Երկրի յուրաքանչյուր մարզ ունի իր մսի նախասիրությունները, սակայն կազիի (ձիու մսից երշիկի) առկայությունը, որպես կանոն, պարտադիր է։ Իսկ բեշբարմակը պատրաստվում է հսկայական կաթսայի մեջ ամբողջ մեծ ընտանիքի համար։

Բաղադրությունը:

• Տավարի միս - 1 կգ;
• Kazy - 1 կգ;
• Սոխ - 5 հատ;
• Պղպեղի հատիկներ - 6 հատ;
• Դափնու տերեւ - 4 հատ;
• Աղ - համտեսել;
• Սամիթ ընտրովի;
• Ալյուր - 500 գր;
• Ջուր - 250 գ;
• Ձու - 1 հատ;
• Աղ - ըստ ճաշակի:

Բեշբարմակը ղազախական ոճով պատրաստելը.

1. Միսը և կազին պատրաստել սովորական ձևով։ Լցնել դրանք կաթսայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր և բերել եռման աստիճանի։ Հեռացրեք բարձրացած փրփուրը, մսին ​​ավելացրեք աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ: Կրակը փոքրացրեք և թողեք միսը եփվի 2 ժամ։ Խոհարարության ընթացքում մի մոռացեք հեռացնել փրփուրը:
2. Տավարի մսի և երշիկի պատրաստի կտորները հանում ենք կաթսայից և մի փոքր սառչում։ Այնուհետև միսը կտրատում ենք 0,5 սմ-անոց կտորների, արգանակի ընդհանուր զանգվածից մի քիչ լցնում ենք ալյուրի հիմքը եփելու համար։
3. Սոչիի համար խմորը պետք է հունցել ալյուրից, ձվից, ջրից և աղից։ Լավ հունցված խմորը թողնում ենք հանգստանա 30-40 րոպե։
4. Խմորի կտորները գրտնակել բարակ շերտով և կտրատել մեծ քառակուսիների։ Արգանակը եռացնել։
5. Խմորի թերթիկները 3-5 րոպեով թաթախում ենք եռացող արգանակի մեջ։ Այնուհետև հանել կտրատած գդալով և դնել մեծ ափսեի վրա։
6. Կտրել սոխը խոշոր կես օղակների մեջ: Դրեք այն տապակի մեջ և եփեք մինչև կիսաթափանցիկ լինի՝ ավելացնելով մի քիչ արգանակ։
7. Մատուցելուց առաջ մսի կտորները պետք է տաքացնել փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ։ Տեղադրեք դրանք Սոչիում: Սոխը տարածել մսի ամբողջ մակերեսով։ Ցանկության դեպքում բեշբարմակը կարելի է զարդարել մանր կտրատած սամիթով։

Ուզբեկական ոճը տավարի մսով

Ուզբեկական բեշբարմակ պատրաստելու գաղտնիքն այն է, որ գաղտնիք չկա։ Որքան պարզ, այնքան լավ: Ավելի շատ միս և տավարի սովորական բեշբարմակ կթվա որպես դրախտային հաճույք:

Բաղադրությունը:

• Տավարի միս - 1,3 կգ;
• Դափնու տերեւ - 2 հատ;
• Բուրավետ պղպեղ - 4 հատ;
• Սոխ - 2 հատ;
• Մաղադանոս - 1 փունջ;
• Աղ, պղպեղ - համտեսել;
• Ձու - 2 հատ;
• Ջուր - 200 մլ;
• Ալյուր - 600 գ;
• Աղ - ½ թեյի գդալ:

Բեշբարմակը ուզբեկական ոճով պատրաստելը.

1. Մսի մի կտոր ոսկորին ջրով ողողում ենք, դնում խորը ամանի մեջ ու լցնում ջրով։ Տավարի միսը բերեք եռման աստիճանի և քսեք բարձրացած փրփուրը: Եփել 1,5 ժամ՝ պարբերաբար հեռացնելով փրփուրը։ Եփելու ընթացքում ավելացնել բուրավետ պղպեղ, դափնու տերեւ և աղ՝ ըստ ճաշակի։ Արգանակի մեջ կարող եք նաև կեղևավորված գազար և սոխ ավելացնել։ Շարունակեք եփել միսը ևս 1,5 ժամ։
2. Մինչ տավարի միսը եփվում է, խմորը հունցում ենք։ Ալյուրի կեսը մաղում ենք ամանի մեջ։ Դրա մեջ հարել ձվերը, ավելացնել աղը և ավելացնել ջուրը։ Խմորը լավ հունցել և հարել այնքան, մինչև այն սկսի հեռանալ ձեռքերից։ Խմորը գնդիկի մեջ գրտնակել և թողնել, որ այն «բարձրանա» 20-30 րոպե։
3. Խմորի փոքր կտորները պոկելով սովորական կտորից, դրանք գլորում են բարակ շերտերի, որոնք այնուհետև կտրում են ադամանդների:
4. Պատրաստի միսը հանում ենք արգանակից և թողնում, որ մի փոքր սառչի։ Քամեք արգանակը համեմունքներից և բանջարեղենից: Մի փոքր սառեցված տավարի միսը հանեք ոսկորից և ապամոնտաժեք այն փոքր կտորներով:
5. Երկու սոխն էլ օղակների մեջ կտրատել։ Մեկը տապակել տապակի մեջ՝ արգանակի ճարպի ավելացմամբ։ Սոխը եփել մինչև թափանցիկ: Երկրորդ սոխը եփել քիչ քանակությամբ արգանակի մեջ։ Երբ այն դառնում է փափուկ, հանում ենք թավայի միջից։
6. Անհրաժեշտության դեպքում աղ և աղացած պղպեղ ավելացնել արգանակի մեջ, որտեղ եփվել են սոխը։ Խմորի ադամանդները եռացրեք դրա մեջ։
7. Պատրաստի խմորի կտորները հանում ենք թավայից և խառնում ենք տապակի մեջ տապակած սոխի հետ։
8. Խորը ափսեի մեջ դնել սոխով եփած ադամանդները, վրան դնել տավարի միսը, իսկ կենտրոնում դնել խաշած սոխը։ Բեշբարմակը կարելի է համեմել պղպեղով և զարդարել մանրացված մաղադանոսով։

Ղրղզական ոճ գառան մսով և ենթամթերքով

Չնայած ճաշատեսակների ընդհանուր նմանությանը, տարբեր երկրների և, իսկապես, նույն երկրի տարբեր շրջանների բեշբարմակը կարող է տարբերվել միմյանցից տարբեր պատմական պատճառներով: Օրինակ, Ղրղզստանի հարավում գառան մսից ոչ միայն բեշբարմակ են պատրաստում, այլ գառան ենթամթերքի ավելացումով։

Հետաքրքիր բան եք ուզում:

Ոչխարի միս:

• Կողիկներ - 1 կգ;
• Սիրտ - 2 հատ;
• Buds - 5 հատ;
• Ամորձիներ - 4 հատ;
• Սոխ - 2 հատ;
• Կանաչիներ - 1 փունջ;
• Զիրա կամ համեմ - մի պտղունց:

Թեստի համար.

• Ալյուր - 2 բաժակ;
• Ձու - 2 հատ;
• Ջուր ¼ բաժակ;
• Աղ - մի պտղունց:

Բեշբարմակը ղրղզական ոճով պատրաստելը.

1. Գառան կողիկներն ու ենթամթերքը լավ լվանալ։ Հեռացրեք ֆիլմը կողերից և կտրեք դրանք մասերի:
2. Կտրեք սրտերը կիսով չափ, լվացեք ներսը և հանեք այն հատվածը, որտեղ գտնվում են անոթները։ Սրտի կեսերը բաժանեք 6 մասի։
3. Հեռացրեք թաղանթները երիկամներից և կտրեք երկայնքով։
4. Նաև զգուշորեն կտրեք ամորձիները երկայնքով և մաշկից զգուշորեն հանեք վարդագույն մարմինը, որը կտրված է 4 մասի։
5. Սրտիկներով կողիկները լցնում ենք կաթսայի մեջ և ավելացնում 3 լիտր ջուր։ Եփել մարմանդ կրակի վրա մոտ մեկ ժամ։ Մի մոռացեք անընդհատ հեռացնել փրփուրը:
6. Երբ կողիկներն ու սրտերը եփվեն, հանում ենք թավայի միջից և տապակում տապակի մեջ։ Երբ դրանք ծածկվեն ոսկե դարչնագույն ընդերքով, երիկամներն ավելացրեք թավայի մեջ և ամեն ինչ աղացրեք։
7. Մնացած արգանակն ըստ ճաշակի համեմել աղով ու կեսը լցնել մեկ այլ կաթսայի մեջ։ Մի մասը՝ սորբան, կօգտագործվի որպես բեշբարմակի հավելում։ իսկ երկրորդը անհրաժեշտ է խմորը եփելու համար։
8. Եվ խմորը հունցում ենք ալյուրից, ձվից, ջրից և աղից։ Լավ և մանրակրկիտ հունցել։ Լավ հունցված խմորը բարակ գրտնակել։ Կտրեք այն 5 սմ լայնությամբ շերտերով, որոնցից յուրաքանչյուրը կտրատված է քառակուսի կամ ադամանդներով:
9. Կտրել սոխը կես օղակների մեջ: Դանդաղ եփվող մնացած արգանակի մեջ լցրեք սոխի կեսը, իսկ մյուս կեսը ավելացրեք տապակման համար նախատեսված մսի մեջ։
10. Երբ թավայի մեջ սոխը մի փոքր կհոգնի, ավելացրեք մանրացված համեմ կամ ձմեռ։
11. Խմորը զգուշորեն ավելացնել արգանակի մեջ շոգեխաշած սոխին։ Անհրաժեշտ է անընդհատ ապահովել, որ կտորները միմյանց չկպչեն։
12. Մինչ խմորը պատրաստվում է, ամորձիները տեղադրեք կողերի վրա։ Նրբորեն խառնել թավայի ողջ պարունակությունը։ Հենց որ ամորձիները կարմրեն, կարող եք կրակն անջատել։
13. Պատրաստի ուտեստը մի փոքր անսովոր ձևավորվում է: Տապակի ամբողջ բովանդակությունը հավասար շերտով դրված է ափսեի ներքևի մասում, այսինքն. գառան կողիկներ և ենթամթերք. Վերևում խմոր է խաշած սոխով: Գեղեցկության համար դուք կարող եք շաղ տալ թակած խոտաբույսերով: Տաք սորբան մատուցվում է առանձին ամանի մեջ։

Խոհարարության բաղադրատոմսեր եվրոպական երկրներում

Հազվադեպ է պատահում, որ ուտեստը արտաքին գործոնների ազդեցության տակ փոփոխությունների չի ենթարկվում։ Իսկ բեշբարմակը բացառություն չէ։ Շատերի կողմից սիրված՝ այն սկսեց փոխվել կազմով և պատրաստման եղանակով։ Այսպիսով, թյուրք ժողովուրդների կրոնը իսլամն է, որի օրենքներով արգելվում է խոզի մսի օգտագործումը։

Բայց եվրոպական մասում տարածված լինելով, բեշբարմակի պատրաստումը փոխվեց այլ ժողովուրդների համային նախասիրություններին համապատասխան, և խոզի միսը դարձավ մսի բաղադրիչի տարբերակներից մեկը:

Մսի եփման ծախսերն ու արագությունը նվազեցնելու համար նրանք սկսեցին բեշբարմակ պատրաստել հավից ու բադից։ Իսկ դանդաղ կաթսայում եփած բեշբարմակը դարձել է նորմ, քանի որ տեխնոլոգիական առաջընթացից փախուստ չկա։ Ավելին, այն արագ և հարմար է։

Նիհար խոզի մսով դանդաղ կաթսայում

Ցավոք, միշտ չէ, որ հնարավոր է 2 ժամ կանգնել վառարանի մոտ և արգանակի փրփուրը քսել։ Օ՜, ինչքան եմ ուզում ընտիր կերակուր ուտել:

Խոզի բեշբարմակը դանդաղ կաթսայում թաթարական բաղադրատոմս է կարտոֆիլով, որը հարմարեցված է ժամանակակից իրողություններին:

Բաղադրությունը:

• Խոզի միս - 300 գր;
• Սոխ - 2 հատ;
• Կարտոֆիլ - 2 հատ;
• Ձու - 1 հատ;
• Ջուր - ⅓ ապակի;
• Ալյուր - 1 բաժակ;
• Աղ, սև պղպեղ - 1 պտղունց:

Խոզի բեշբարմակը դանդաղ կաթսայում պատրաստելը.

1. Նիհար խոզի միսը մասերի կտրեք և դրեք ամանի հատակին:
2. Միջին չափի կարտոֆիլը մաքրել և կտրատել 4 մասի։ Դրեք այն մսի վրա:
3. Կտրեք սոխը օղակների մեջ և դրեք կարտոֆիլի վրա: Աղ և պղպեղ ամեն ինչ: Թասի մեջ լցնել մոտ 2 լիտր ջուր։
4. Եփել դանդաղ կաթսայում «Շոգեխաշել» ռեժիմով մոտ 50-60 րոպե։
5. Մինչ միսը եփվում է, պատրաստում ենք անթթխմոր խմոր։ Ալյուրը խառնել ջրի և ձվի հետ։ Լավ հունցել և գլորել բարակ շերտով։ Խմորը կտրատել քառակուսիների մեջ։ Յուրաքանչյուր կտոր եռացրեք 1,5 րոպեից ոչ ավել եռացրած ջրի մեջ։
6. Մեծ ափսեի վրա դնել շերտերով՝ քառակուսի խմոր, իսկ վրան՝ միս սոխով և կարտոֆիլով։

Թռչնի մսով` հավի կամ բադի

Բեշբարմակի բաղադրատոմսը տանը կարող է լինել բավականին պարզ և արագ։ Հարմարվելով ժամանակակից կյանքի կատաղի ռիթմին՝ ճաշատեսակը ենթարկվում է մի շարք փոփոխությունների, որոնք, բարեբախտաբար, չեն ազդում նրա համի վրա։ Այս բաղադրատոմսը ներառում է թռչնամիս (հավ կամ բադ), ինչպես նաև օգտագործում է պատրաստի խմորի թերթիկներ:

Բաղադրությունը:

• Թռչնամիս - 1-1,5 կգ;
• Սոխ - 3 հատ;
• Աղ և պղպեղ - համտեսել;
• Լապշա բեշբարմակի համար - 1 տուփ։

Բեշբարմակ հավից կամ բադից պատրաստելը.

1. Փորոտեք թռչունին և լավ լվացեք: Դիակը բաժանեք մասերի: Թռչունը դնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը և համեմել աղով և պղպեղով: Եփել մինչև պատրաստ լինելը, անընդհատ հեռացնելով փրփուրը: Բադ բեշբարմակը պարզվում է, որ ավելի հարուստ է ու ճարպոտ։ Երբ թռչունը պատրաստ է, հեռացրեք բոլոր կտորները թավայի միջից: Միսը առանձնացրեք ոսկորներից և կտրատեք կամ կտրեք փոքր կտորներով։
2. Կլպել սոխը և կիսով չափ կտրատել: Կտրել սոխը բարակ կես օղակների մեջ: Լցնել այն ամանի մեջ և վրան լցնել տաք արգանակ։ Ծածկեք կափարիչով և թողեք եփվի:
3. Պատրաստի խմորի թերթիկները մի քանի րոպե եփում են եռացող արգանակի մեջ։ Այնուհետև դրանք հանել կտրատած գդալով և դնել ափսեների վրա։ Տեղադրեք թռչունը վերևում և լցնել արգանակն ու սոխը ամեն ինչի վրա: Բեշբարմակը կարելի է շաղ տալ մի քիչ խոտաբույսերով։

Ինչպես ճիշտ մատուցել բեշբարմակը

Շատ կարևոր է ոչ միայն բեշբարմակը ճիշտ պատրաստել, այլև անթերի մատուցել։

Բեշբարմակի մատուցման 3 տեսակ կա.

• Դասական. Մատուցման ամենատարածված տեսակն այն է, երբ բոլոր բաղադրիչները շերտերով դրված են մեծ ափսեի վրա: Ավանդաբար հաջորդականությունը հետևյալն է՝ խմորի կտորներ - մսի միջուկ - բանջարեղեն, այսինքն. սոխ. Իսկ հյուրի կողքին դրվում է մի աման մսի արգանակ։
• Բաժնված. Այս տեսակի ներկայացման հիմքը ավանդական է: Խորը բաժանված ափսեի մեջ բեշբարմակը նույնպես շերտերով դնում են նույն հաջորդականությամբ։ Բայց վերջում ճաշատեսակը լցնում են արգանակի վրա։
• Առանձին. Առաքման ընդհանուր տեսակ. Առանձին ափսեներում մատուցում են միս, շոգեխաշած սոխ, խմորի եփած կտորներ և արգանակ։ Յուրաքանչյուր ներկա իր ափսեի մեջ դնում է իր անհրաժեշտ միջուկի քանակը։

Հիմա պարզ դարձավ, թե ինչպես են պատրաստում բեշբարմակը։ Բայց դուք պետք է տեսնեք, թե որքան համեղ է այն՝ ինքներդ պատրաստելով բաղադրատոմսերից մեկը։

Բեշբարմակ, և բեսբարմակկամ բիշբարմակազգային ավանդական մսային ուտեստ է, որը բնորոշ է թյուրքալեզու ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթին։ Տաք մսի խոհարարական արտադրանքը բեշբարմակը ստացել է իր սկզբնական անվանումը «բեշ բարմակ» արտահայտության շնորհիվ, որը թուրքերենից բառացիորեն թարգմանաբար նշանակում է «հինգ մատ» կամ «հինգ»:

Պատահական չէ, որ բեշբարմակ ուտեստը ստացել է նման խոսուն անվանում։ Հնում քոչվոր ժողովուրդները, այդ թվում՝ թուրքերը, չգիտեին դանակներ, ուստի խոհարարական ապրանքներն ուտում էին բացառապես ձեռքերով, այսինքն. սնունդ ուտելու համար օգտագործել է բոլոր հինգ զույգ մատները: Հարկ է նշել, որ իր խոհարարական էությամբ բեշբարմակը ոչ այլ ինչ է, քան խաշած միս և արիշտա, որի բաղադրատոմսը, սակայն, կարող է տարբեր լինել՝ կախված տարածաշրջանից։ Այնուամենայնիվ, ճաշատեսակի պատրաստման և բաղադրատոմսի ցանկացած եղանակ միտված է լինելու խոհարարական արտադրանքին բնորոշ արտաքին տեսքին, հետևողականությանը, ինչպես նաև համին և բույրին:

Բացի այդ, տարբեր ազգային խոհարարական ավանդույթներում ընդունված է սեղանին հատուկ ձեւով մատուցել բեշբարմակ մսային ուտեստը։ Պատմաբանները կարծում են, որ այնպիսի ուտեստ, ինչպիսին բեշբարմակն է, հայտնվել է թյուրքական ժողովուրդների շրջանում խոհարարության զարգացման հենց սկզբում, քանի որ ընտանի կենդանիների միսը քոչվոր ցեղերի սննդակարգի հիմքն է: Աստիճանաբար խոհարարական արտադրանքը վերափոխվեց և ձևափոխվեց: Բեշբարմակ թյուրքական ուտեստի մասին առաջին փաստագրական հիշատակումները հայտնաբերվել են ակադեմիկոս և բժիշկ Լեպեխինի աշխատության մեջ, որը 1770 թվականին ձեռնարկել է ուղևորություն դեպի այն ժամանակվա Ռուսական կայսրության շրջանները։

Հետազոտողը նկարագրել է բեշբարմակ ուտեստի պատրաստման բաղադրատոմսը. Լեպեխինի դիտարկումների շնորհիվ մենք գիտենք, որ քոչվորները բեշբարմակ էին պատրաստում մի քանի տեսակի մսից, սովորաբար ոչխարից կամ ձիուց: Բացի այդ, բեշբարմակի կերակրատեսակի կարևոր բաղադրիչ է համարվում սալման կամ արիշտա, որոնք պատրաստվում էին ցորենի, բլեդի և գարու ալյուրի խառնուրդից։ Ներկայումս Բեշբարմակի նման խոհարարական արտադրանքը տարածված է Բաշկիրիայի, Ղրղզստանի, Ղազախստանի և Թաթարստանի ազգային խոհարարական ավանդույթներում:

Բաշկիրիայի որոշ շրջաններում բեշբարմակ ուտեստը կոչվում է մոխիր կամ կուլլամա: Բաշկիրները միաժամանակ մի քանի տեսակի մսից բեշբարմակ են պատրաստում։ Բեշբարմակ կերակրատեսակի պատրաստման ընթացքում, որպես կանոն, օգտագործում են հորթի միս, ձիու միս, գառան, նաև սագ։ Ավելին, ձիու միսը կամ գառան միսը անպայման ոսկորին կլինի։ Միսը կտոր-կտոր են անում, ապա ուղարկում սառը ջրով լցված կաթսա։ Երբ ջուրը եռում է, խոհարարը մսի վրայից հանում է փրփուրը, իսկ հետո կափարիչով փակում է կաթսան ու շարունակում եփել ուտեստի մսային բաղադրիչները։

Միսը եփեք արգանակի մեջ մոտ 2,5 ժամ։ Ճաշատեսակի պատրաստ լինելուց անմիջապես առաջ խոհարարը լցնում է որոշակի քանակությամբ մսի արգանակ, որպեսզի հետագայում օգտագործի որպես լապշայի սոուս: Բեշբարմակ կերակուրը պատրաստելու վերջին փուլում միսը մի փոքր հովացնում էին, այնուհետև խառնում արիշտաով և լցնում արգանակով։ Հաճախ բեշբարմակ կերակրատեսակի բաղադրամասերը ներառում էին ձիու աղիքներ, ձիու մսի նրբերշիկ և ձիու ճարպ:

Հատկանշական է, որ բեշբարմակ կերակուրը պատրաստելու բաշկիրական տարբերակում ձվի խմորից արիշտա կտրատել են ադամանդներով կամ քառակուսիներով։ Բաշկիրիայում բեշբարմակ ուտեստը մինչ օրս համարվում է տոնական ուտեստ։ Երկրի ազգային խոհարարական ավանդույթը պահպանել է մի ամբողջ ծես՝ կապված սեղանին ուտեստներ մատուցելու, ինչպես նաև հյուրերին հյուրասիրելու հետ: Ղազախստանում ուտեստը կոչվում է բեսբարմակ և վերաբերում է նաև խոհարարական ապրանքներին, որոնք մատուցվում են միայն հատուկ առիթներով։

Բեշբարմակ ուտեստը պատրաստելու համար ղազախներն օգտագործում են մսի չորս հիմնական տեսակ՝ ուղտի, գառան, ձիու և տավարի միս։ Միսը եփում են կաթսայի մեջ, այնուհետև եփում են սոխի և խոտաբույսերի ավելացումով։ Հաճախ մսին ​​ավելացնում են ենթամթերքներ, ինչպիսիք են ջանբասը կամ կոնքի ոսկորը, խայթոցը կամ խոզի ճարպը, որը հանվում է ձիու մանիի տակից, ձիու նրբերշիկ շուժուկ, աղի միս՝ ճարպոտ ժայով և կազի կողերով և կենդանու մսի դիակի այլ մասեր։ .

Բեշբարմակ ճաշատեսակի պատրաստման որոշ տարբերակներում մսին ​​ու լապշային ավելացնում են նաև խաշած կարտոֆիլ։ Ղազախստանում բեշբարմակ ուտեստը մատուցում են քուրտա և սոուսների ուղեկցությամբ։ Ղրղըզները հատուկ հյուրերի համար բեշբարմակ ուտեստ են պատրաստում. Ընդ որում, բեշբարմակ պատրաստելու իրավունք ունեն միայն տղամարդիկ։ Բեշբարմակ կերակրատեսակի ղրղզական տարբերակում միսը մանր կտրատում և եփում են ենթամթերքի, ինչպես նաև տնական երշիկի հետ։

Արգանակի մեջ ավելացնում են սև պղպեղ և սոխ։ Մսի արգանակը, որը մնում է ճաշատեսակը եփելուց հետո, նախ մատուցում են սեղանին, իսկ հետո հենց բեշբարմակը։ Թաթարստանում բեշբարմակ կերակուրը պատրաստելու համար օգտագործում են երիտասարդ հովատակների միսը, որը նույնպես մանր կտրատում են, ապա եփում սոխի ու պղպեղի ավելացումով։ Դրանից հետո մսի վրա լապշա են ավելացնում, իսկ ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների վրա ճարպը լցնում։

Եթե ​​ձեզ դուր եկավ տեղեկատվությունը, խնդրում ենք սեղմել կոճակը