একটি সোজা পদ্ধতি এবং এটি থেকে তৈরি পণ্য ব্যবহার করে খামির ময়দা প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। খামির স্পঞ্জ মালকড়ি খামির স্পঞ্জ মালকড়ি থেকে পণ্য প্রস্তুতি

পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের মিষ্টান্নের দোকানগুলিতে, ময়দা তৈরির স্পঞ্জ এবং নন-স্প্রেড পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। রান্নার পদ্ধতিটি বেকিংয়ের পরিমাণের উপর নির্ভর করে নির্বাচন করা হয়। যদি খামিরের মালকড়িতে অল্প পরিমাণে বেকিং থাকে তবে সমস্ত পণ্য একই সাথে গুঁড়া হয়।

খামির ময়দা প্রস্তুত করতে, সূক্ষ্মভাবে ময়দা, প্রিমিয়াম বা প্রথম গ্রেড ব্যবহার করুন। ময়দার মানের উপর পণ্যের গুণমান নির্ভর করে।

সমৃদ্ধ পুরু ময়দার মধ্যে, গাঁজন করার জন্য প্রতিকূল পরিস্থিতি তৈরি করা হয়, যেহেতু চিনি এবং তেলের উচ্চ ঘনত্ব খামির কোষগুলির অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেয়, গাঁজন ধীরে ধীরে এগিয়ে যায় এবং গ্লুটেন নিম্নমানের তৈরি হয়। খামির দ্বারা স্বাভাবিক গাঁজন করার জন্য পরিস্থিতি তৈরি করার জন্য, ময়দাটি প্রথমে তরল গুঁড়ো করা হয় এবং এর সংমিশ্রণে ময়দা, জল, খামির এবং সামান্য চিনি যোগ করা হয়। ময়দার এই অংশটিকে ময়দা বলা হয় এবং রান্নার পদ্ধতিটিকে স্পঞ্জ ময়দা বলা হয়। ময়দা ভালভাবে গাঁজানোর পরে, বেকিং এবং বাকি ময়দা এতে যোগ করা হয়। ময়দা প্রস্তুত করার পদ্ধতি যখন সমস্ত পণ্য একই সময়ে ময়দার মধ্যে রাখা হয় তাকে সোজা বলা হয়। ময়দার সাথে যত বেশি বেক করা হয়, কম জল এবং বেশি খামির নেওয়া হয়।

খামিরের ময়দার প্রস্তুতিটি কার্বন ডাই অক্সাইড গঠনের সাথে ময়দার মধ্যে শর্করাকে অ্যালকোহলে গাঁজন করার জন্য খামিরের ক্ষমতার উপর ভিত্তি করে। ময়দা শুধুমাত্র কার্বন ডাই অক্সাইড দ্বারা আলগা হয় না, তবে বিভিন্ন অণুজীবের অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপের ফলস্বরূপ, নতুন স্বাদের গুণাবলী অর্জন করে। এই ধরনের ময়দাকে কখনও কখনও টক ময়দা বলা হয়। গাঁজন এবং বেকিং প্রক্রিয়ার মাধ্যমে মাখার পরে, ময়দার মধ্যে জটিল রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে যা ময়দার স্বাদ পরিবর্তন করে এবং এর আয়তন বৃদ্ধি করে।

স্টার্চের দানাগুলি ফুলে যায় এবং, ময়দার মধ্যে থাকা এনজাইমের ক্রিয়াকলাপে, সহজ পদার্থে পচে যায় - ডেক্সট্রিন এবং চিনি, যেমন। স্টার্চ saccharified হয়. স্টার্চের অংশ, ময়দা এবং খামির এনজাইমের ক্রিয়ায়, সরল চিনি - গ্লুকোজে ভেঙে যায়। খামির 1.5-2 ঘন্টার জন্য আটা শর্করা ferments. একটি এনজাইমের ক্রিয়াকলাপে, ময়দার মধ্যে থাকা চিনি গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজে রূপান্তরিত হয়।

খামিরের ময়দার সংমিশ্রণে চিনি অন্তর্ভুক্ত থাকে (ময়দার ওজনের 1 থেকে 11% পর্যন্ত)। বীট চিনি, বা সুক্রোজ, খামির দ্বারা সহজ শর্করা - গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজে ভেঙে যায়।

গাঁজনযুক্ত শর্করা অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে পরিণত হয়। কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহলের মুক্তি ময়দার পুরো বেধ জুড়ে ঘটে। গ্যাসের বুদবুদগুলি ধীরে ধীরে প্রসারিত হয়, গ্লুটেনকে প্রসারিত করে, ময়দা ছিদ্রযুক্ত হয় এবং আয়তনে ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি পায়। 30 ডিগ্রি তাপমাত্রায় গাঁজন সবচেয়ে ভাল হয়।

গাঁজন করার সময়, ময়দা একটি টক স্বাদ অর্জন করে, যেহেতু ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এটিতে খামিরের সাথে বিকাশ করে, যা ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করতে শর্করাকে গাঁজন করতে সক্ষম।

ময়দার মধ্যে ল্যাকটিক অ্যাসিডের উপস্থিতি বুট্রিক এবং পুট্রেফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়ার বিকাশকে বাধা দেয় এবং পণ্যগুলিকে একটি মনোরম স্বাদ দেয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড প্রোটিনের ফোলাভাব এবং বৃহত্তর বৃদ্ধির সাথে পণ্যগুলির উত্পাদনকে উত্সাহ দেয়।

ময়দার খামির ছত্রাক এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া প্রায় গতিহীন এবং তাদের চারপাশের সমস্ত পুষ্টি ব্যবহার করে ধীরে ধীরে তাদের গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপ বন্ধ করে দেয়। তাদের চারপাশে গঠিত কার্বন ডাই অক্সাইড তাদের বিষণ্ণ করে, এবং ফলস্বরূপ, গাঁজন প্রক্রিয়াটি ধীর হয়ে যায় এবং পুরোপুরি বন্ধ হয়ে যেতে পারে। গাঁজন হার পুনরুদ্ধার করতে, ময়দা মাখা।

গুঁড়ো করার সময়, অতিরিক্ত কার্বন ডাই অক্সাইড সরানো হয়, ময়দা বায়ু অক্সিজেন দিয়ে সমৃদ্ধ হয় এবং খামির ছত্রাক ময়দার পুরো আয়তন জুড়ে চলে। গুঁড়া ময়দার মধ্যে সূক্ষ্ম, আরও অভিন্ন ছিদ্র তৈরি করে। ময়দা দুই বা তিনবার মাখা হয়। খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সমানভাবে ময়দার মধ্যে বিতরণ করা হয় এবং অন্যান্য আরও পুষ্টিকর এলাকায় চলে যায়। গুঁড়া করার পরে, গাঁজনের হার বৃদ্ধি পায় এবং ময়দা আবার আয়তনে বৃদ্ধি পায়। আঠার গুণমান এবং ময়দার বেধের উপর ভিত্তি করে আঠার সংখ্যা নির্ধারণ করা হয়। ময়দা যত ঘন এবং আঠা যত শক্ত হবে, তত বেশি মাখানো হয়। তরল ময়দা এবং দুর্বল গ্লুটেনযুক্ত ময়দা সাধারণত গিঁট ছাড়াই প্রস্তুত করা হয়। গুঁড়া না করে তৈরি করা ময়দার তুলনায় গিঁট দিয়ে তৈরি ময়দা সাধারণত উচ্চমানের হয়। কিন্তু প্রচুর পরিমাণে ওয়ার্ম-আপ ক্ষতিকর। যদি গুঁড়ির সংখ্যা খুব বেশি হয়, তবে অতিরিক্ত ল্যাকটিক অ্যাসিড ময়দার মধ্যে জমা হয়, কারণ এটি গোড়ার সময় বাষ্পীভূত হয় না। অতিরিক্ত ল্যাকটিক অ্যাসিড খামিরের আরও বিকাশকে বাধা দেয় এবং পরবর্তী গিঁটানোর পরে ময়দাটি দুর্বলভাবে আলগা হয়ে যায়, এটি পণ্যগুলির স্বাদকে তীব্রভাবে খারাপ করে এবং তাদের খুব টক করে তোলে।

গাঁজন শেষে, পর্যাপ্ত পরিমাণে ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হয়, যা ময়দার স্বাদ নির্ধারণ করে এবং কার্বন ডাই অক্সাইড, যা এটি আলগা করে।

ময়দা প্রস্তুত করার স্পঞ্জ পদ্ধতিটি প্রচুর পরিমাণে বেকড পণ্য সহ পণ্যগুলির জন্য ব্যবহৃত হয় এবং এতে ময়দা প্রস্তুত করার দুটি স্তর থাকে এবং ময়দার গাঁজন শেষ হওয়ার পরে ময়দা গুঁড়ো করা হয়। ময়দা প্রস্তুত করতে, 35-60% ময়দা, 60-70% জল এবং 100% খামির (রেসিপি অনুসারে) নিন। স্পঞ্জ পদ্ধতি ব্যবহার করে ময়দা তৈরি করার সময় জলের তাপমাত্রার প্রয়োজনীয়তা, সেইসাথে থালা বা বাটির পরিমাণের জন্য, সোজা মালকড়ির মতোই। মাখানো ময়দার তাপমাত্রা 27-29*C হওয়া উচিত।

প্রাথমিকভাবে, গরম জল মিশ্রণে ঢেলে দেওয়া হয় এবং এতে খামির মিশ্রিত হয়, ময়দা যোগ করা হয় এবং সবকিছু মিশ্রিত হয়। খামির সক্রিয় করতে, আপনি ময়দার ওজনের সাথে ময়দার সাথে 4% পর্যন্ত চিনি যোগ করতে পারেন। ময়দার ঘন টক ক্রিম এর সামঞ্জস্য থাকা উচিত। ময়দার পৃষ্ঠটি ময়দার একটি পাতলা স্তর দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, বাটিটি একটি ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করা হয় বা একটি কাপড় দিয়ে ঢেকে 2-3 ঘন্টার জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় রাখা হয়। নিবিড় গাঁজন প্রক্রিয়াটি 30-40 মিনিটের পরে শুরু হয়, যখন ময়দার পৃষ্ঠে অভিন্ন ফাটল দেখা দেয়, তখন ময়দার পৃষ্ঠ উত্তল হয়ে যায় এবং এটি থালাটির দেয়াল থেকে দূরে সরে যেতে শুরু করে। 2-3 ঘন্টা পরে, ময়দার পরিমাণ 2-2.5 গুণ বেড়ে যায় এবং পুরো পৃষ্ঠে বুদবুদ ফেটে যায়। ময়দার প্রস্তুতি বাহ্যিক লক্ষণ দ্বারা নির্ধারিত হয়: গাঁজন কম হতে শুরু করে, কম এবং কম বুদবুদ পৃষ্ঠে উপস্থিত হয় এবং ময়দাটি কিছুটা পড়ে যায়। প্রচুর পরিমাণে বেকিং সহ ময়দার জন্য এবং দুর্বল আঠা দিয়ে ময়দা তৈরি করার সময়, একটি ঘন ময়দা প্রস্তুত করা হয়। ঘন ময়দার মধ্যে, গাঁজন প্রক্রিয়া আরও ধীরে ধীরে এবং আরও সমানভাবে এগিয়ে যায়, যার ফলে একটি শক্তিশালী মালকড়ি হয়। লবণ এবং চিনি দ্রবীভূত অবশিষ্ট জল, ডিম, চর্বি এবং সুগন্ধি যোগ করা হয় গাঁজানো ময়দায়। সবকিছু ভালভাবে মিশ্রিত করুন এবং সিফ করার পরে অবশিষ্ট ময়দা যোগ করুন। ময়দা দিয়ে মাখার সময়কাল 15 মিনিট। মাখানো ময়দার তাপমাত্রা 29_32*C হওয়া উচিত। স্বাভাবিক গাঁজন করার সময়, ময়দাটি 2-2.5 ঘন্টার মধ্যে, ভাঙ্গা ছাড়াই সমানভাবে উঠে যায়। এটি ইলাস্টিক এবং আপনার হাতে লেগে থাকে না। এই সময়ে, 1-2টি ওয়ার্ম আপ করুন। ময়দার অম্লতা 3* পর্যন্ত। ময়দার প্রস্তুতির চিত্রটি চিত্রে দেখানো হয়েছে। 4. "স্বাদ" সহ ময়দা প্রস্তুত করা হয় যখন এতে প্রচুর পরিমাণে চর্বি এবং চিনি থাকে, যা খামিরের বিকাশকে বাধা দেয়, বা যখন একটি প্রধান ময়দা থেকে বিভিন্ন পরিমাণে বেকিং দিয়ে ময়দা প্রস্তুত করা প্রয়োজন হয়। এই পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে যে বেকিংটি স্পঞ্জ পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা ময়দার মধ্যে চালু করা হয়, অবিলম্বে নয়, দুটি ধাপে। বেকিংয়ের দ্বিতীয় অংশটিকে "মিষ্টি" বলা হয়; এতে আরও কিছুটা ময়দা যোগ করা হয়। ময়দার সাথে ময়দা এবং ময়দা উপরে বর্ণিত হিসাবে প্রস্তুত করা হয়, তবে গলানোর সময় এটি বিবেচনায় নেওয়া হয় যে ময়দার মধ্যে যত বেশি মাখন, চিনি এবং ডিম থাকে, তত বেশি ময়দা "সজ্জার" জন্য রেখে দিতে হবে। যদি রেসিপিটি প্রচুর ডিমের জন্য আহ্বান করে, তবে তাদের মধ্যে কিছু ময়দার সাথে এমনকি ময়দার সাথে যোগ করা যেতে পারে। "প্যাডিং" ছাড়াই প্রস্তুত করা ময়দা মাখার প্রায় এক ঘন্টা পরে (যখন ময়দার পরিমাণ দ্বিগুণ হয়ে যায়), প্রথমে মাখান এবং বাকি উপাদানগুলি, লবণ এবং চিনি জলে দ্রবীভূত করা এবং নরম করা মাখন যোগ করুন। ছাঁচে বেক করা পণ্যগুলির জন্য, চাদরে বেক করা পণ্যগুলির তুলনায় ময়দা বেশি তরল প্রস্তুত করা হয়। "ব্যাটার" দিয়ে ময়দা প্রক্রিয়াকরণ 4-5 মিনিট স্থায়ী হয়, মাখনের সাথে ময়দার ছোট ছোট দ্বীপগুলি রেখে, এটি খামিরের স্বাভাবিক বিকাশ নিশ্চিত করে। 30-40 মিনিটের পরে, 3-5 মিনিটের জন্য একটি দ্বিতীয় ঘুঁটি করুন এবং পণ্যগুলিকে ছাঁচ করুন। 010-15°C তাপমাত্রায় জল বা দুধের সাথে মিশ্রিত ময়দা ব্যবহার করে একটি ধীর গাঁজন প্রক্রিয়া সহ ময়দা প্রস্তুত করা হয়। সন্ধ্যায় মিশ্রিত ময়দাটি এমন একটি ঘরে রাখা হয় যার তাপমাত্রা 18-20°C হয় এবং অবশিষ্ট ময়দা একটি উষ্ণ জায়গায় স্থাপন করা হয়। সকালে, ডিম এবং চিনি একটি স্টিম টেবিলে 40-60*C তাপমাত্রায় গরম করা হয় এবং ময়দার সাথে এবং তারপরে ময়দার সাথে মিশ্রিত করা হয়। ময়দা মাখা শেষে, উষ্ণ চর্বি যোগ করা হয়। এক ঘন্টা পরে, এই ময়দা কাটার জন্য প্রস্তুত। ত্বরান্বিত গাঁজন প্রক্রিয়ার সাথে ময়দা তৈরি করা হয় বর্ধিত পরিমাণে খামির দিয়ে (স্বাভাবিকের চেয়ে 2-3 গুণ বেশি) বা 35 * সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় জলে ময়দা রেখে এবং এটিকে স্বাভাবিকের চেয়ে আরও বেশি তরল সামঞ্জস্য তৈরি করে। ময়দা আরো নিবিড়ভাবে এবং একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য knaaded হয়। অনুপযুক্ত গাঁজন প্রক্রিয়া দ্বারা সৃষ্ট ময়দার ঘাটতি নিম্নলিখিত বর্ণনা করে।

টেবিল 12

ত্রুটি	কারণসমূহ	সংশোধন করে
ময়দা উপযুক্ত নয় বা গাঁজন প্রক্রিয়া যথেষ্ট তীব্র নয় ময়দা খুব মিষ্টি বা নোনতা ময়দা টক ময়দার পরিমাণ কমে গেছে একটি শুকনো স্তর গঠন	ময়দাটি 10 ​​ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে ঠাণ্ডা হয়ে গেছে। ময়দা অতিরিক্ত উত্তপ্ত এবং তাপমাত্রা 55 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে। নিম্নমানের খামির চিনি বা লবণ আদর্শের অতিরিক্ত যোগ করা হয়েছিল, যার ফলস্বরূপ খামিরের বিকাশ বিলম্বিত হয়েছিল ময়দা fermented হয়েছে অপর্যাপ্ত ওয়ার্ম-আপ কম আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ একটি ঘরে ময়দা গাঁজন করা হয়েছিল	ময়দাকে ধীরে ধীরে 30*C তাপমাত্রায় গরম করুন। ময়দাটি 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠাণ্ডা করুন এবং তাজা খামির যোগ করুন। ময়দায় ভাল মানের খামির যোগ করুন চিনি বা লবণ ছাড়াই ময়দা মেশান এবং অতিরিক্ত মিষ্টি বা অতিরিক্ত লবণযুক্ত ময়দার সাথে মেশান স্টার্টার হিসাবে পারঅক্সাইডযুক্ত ময়দা ব্যবহার করে খামির ছাড়াই ময়দা মাখান ময়দার "শক্তি" এর উপর নির্ভর করে ময়দা মাখুন গাঁজন করার সময়, একটি ঢাকনা বা ন্যাপকিন দিয়ে ময়দা ঢেকে দিন।

কাটা এবং বেকিং ময়দা

খামিরের ময়দা কাটাতে বেশ কয়েকটি ক্রিয়াকলাপ থাকে: বিভাজন, রোলিং, মধ্যবর্তী প্রুফিং, ছাঁচনির্মাণ এবং চূড়ান্ত প্রুফিং। কাটার সময়, ময়দার মধ্যে গাঁজন চলতে থাকে, তাই নষ্ট হওয়া এড়াতে, এই প্রক্রিয়াটি অল্প সময়ের মধ্যে সম্পন্ন করতে হবে। ময়দা কাটা এবং রোল করার জন্য বিভিন্ন ধরণের মেশিন রয়েছে। এছাড়াও আপনি কাঠের ঢাকনা দিয়ে টেবিলে ম্যানুয়ালি ময়দা কাটতে পারেন। মাখার পরে, সমাপ্ত ময়দা একটি টেবিলে ময়দা ছিটিয়ে রাখা হয়, এমনকি পুরুত্বের একটি দীর্ঘ টুকরো একটি ছুরি বা স্ক্র্যাপার দিয়ে কাটা হয়, যা একটি দীর্ঘ দড়িতে পাকানো হয়।

এর বেধ সমাপ্ত পণ্যের আকারের উপর নির্ভর করে; পণ্যটি যত বড় হবে, টর্নিকেট তত ঘন হওয়া উচিত। টর্নিকেটটি বাম হাতে নেওয়া হয় এবং ডান হাত দিয়ে, ময়দার একটি অংশ একটি ছুরি দিয়ে কেটে ফেলা হয়, যা দাঁড়িপাল্লায় রাখা হয়, একই সাথে পূর্বে রাখা ময়দার টুকরোটি ফেলে দেওয়া হয়। ময়দার অংশের ভর অবশ্যই সঠিক হতে হবে; +2.5g পর্যন্ত সামান্য বিচ্যুতি অনুমোদিত। ময়দার অংশগুলির ওজন সমাপ্ত পণ্যের চেয়ে 12-15% বেশি হওয়া উচিত, যেহেতু পণ্যটি বেকিং এবং শুকানোর সময় বেকিং এবং ঠান্ডা হয়। ওজন করা অংশগুলি হালকাভাবে ময়দা করা হয় এবং টেবিলে রাখা হয়। তারপরে ময়দার দুটি টুকরা নিন এবং বৃত্তাকার গতিতে টেবিলের উপর আপনার হাতের তালু দিয়ে রোল করুন।

রোলিং করার সময়, আপনাকে নিশ্চিত করতে হবে যে আপনার হাতের তালু এবং ময়দার বলের মধ্যে সামান্য ময়দা আছে, যা আপনার হাতে আটা আটকে যেতে বাধা দেয়। বল এবং টেবিলের মধ্যে কোনও ময়দা থাকা উচিত নয়, যাতে ঘূর্ণায়মান করার সময়, বলের দিকগুলি টেবিলের সাথে কিছুটা লেগে থাকে এবং ময়দাটি চারদিক থেকে টানা হয়, একটি তথাকথিত সীম তৈরি করে। ঘূর্ণিত বলগুলিকে একটি টেবিলের উপর রাখা হয়, ময়দা দিয়ে করাত করা হয় এবং 5-6 মিনিটের মধ্যবর্তী প্রুফিংয়ের পরে, তাদের থেকে বিভিন্ন পণ্য বা ময়দার বল তৈরি হয়, একে অপরের থেকে এত দূরত্বে একটি গ্রীসযুক্ত বেকিং শীটে সেলাই করা হয়। প্রুফিং এবং বেক করার সময় তারা আকারে বৃদ্ধি পায়। আয়তনে, সংযোগ বা বিকৃত হয়নি। একটি চেকারবোর্ড প্যাটার্নে একটি বেকিং শীটে বল স্থাপন করা ভাল।

এই ক্ষেত্রে, আপনি বেকিং শীটে বৃহত্তর সংখ্যক পণ্য রাখতে পারেন এবং উপরন্তু, সেগুলি বেকিংয়ের সময় সমানভাবে বেক করা হয়। ঢালাই পণ্য প্রুফিং. কাটার প্রক্রিয়া চলাকালীন, ময়দা থেকে কার্বন ডাই অক্সাইড আংশিকভাবে নির্গত হয় এবং এর আয়তন হ্রাস পায়। ময়দাকে আবার কার্বন ডাই অক্সাইড দিয়ে সমৃদ্ধ করার জন্য এবং ছাঁচে তৈরি পণ্যের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য, এগুলিকে 30*C তাপমাত্রা সহ একটি স্যাঁতসেঁতে জায়গায় প্রুফিংয়ের জন্য রাখা হয়, একটি ন্যাপকিন দিয়ে ঢেকে রাখা হয় যাতে পণ্যগুলি পরিণত না হয়। বায়বীয়

ঢালাইকৃত পণ্যগুলি 35-40*C তাপমাত্রা এবং 70-80% আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ একটি গাঁজন ক্যাবিনেট বা চেম্বারে স্থাপন করা হয়। খামিরের কার্যকলাপ, বাতাসের তাপমাত্রা এবং ঘরের আর্দ্রতা, পণ্যের আকার, ময়দার রেসিপি এবং ময়দার "শক্তি" এর উপর নির্ভর করে প্রুফিং 25-40 মিনিট স্থায়ী হয়। প্রুফিং চেম্বারে আর্দ্রতা যত বেশি হবে, পণ্য উঠতে তত কম সময় লাগবে। ছোট পণ্যগুলি ছাঁচনির্মাণের সময় বেশি কার্বন ডাই অক্সাইড হারায় এবং আরও শীতল হয়, তাই তাদের দীর্ঘ প্রুফিং প্রয়োজন।

প্রচুর পরিমাণে বেকড পণ্য এবং কম খামির ক্রিয়াকলাপের পণ্যগুলিরও দীর্ঘ প্রুফিং প্রয়োজন। প্রুফিং শেষ পণ্য ভলিউম বৃদ্ধি দ্বারা নির্ধারিত হয়। পণ্যটি স্পর্শে হালকা এবং বাতাসযুক্ত বোধ করা উচিত। যদি প্রুফিং অপর্যাপ্ত হয়, পণ্যগুলি ছোট হয়ে যায়, খারাপভাবে বেক করা হয় এবং ভূত্বকের অশ্রু থাকে। এটি ঘটে কারণ প্রথম মুহুর্তে পণ্যগুলি ওভেনে স্থাপন করা হয়, তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায় এবং গাঁজন প্রক্রিয়া আরও নিবিড়ভাবে ঘটে।

পণ্য ভলিউম বৃদ্ধি শুরু, তাদের পৃষ্ঠ ফাটল উপর গঠিত ভূত্বক। যদি পণ্যগুলি খুব বেশি সময় ধরে এক্সফোলিয়েট করা হয়, তবে সেগুলি চকচকে বা প্যাটার্ন ছাড়াই ফ্ল্যাট, ঝাপসা হয়ে যায়। 10 কেজি পর্যন্ত ওজনের টুকরো করে তৈরি আধা-সমাপ্ত ময়দা 4-8*C তাপমাত্রায় রেফ্রিজারেশন চেম্বারে ঠান্ডা করা হয়। ময়দার পৃষ্ঠটি গ্রীস করা হয়, এটি একটি ভূত্বক গঠনে বাধা দেয়। প্যাকেজিং, প্যাকিং, লেবেলিং এবং পরিবহন, আধা-সমাপ্ত পণ্যের গ্রহণযোগ্যতা এবং পরীক্ষা প্রযুক্তিগত শর্তাবলী এবং প্রযুক্তিগত নির্দেশাবলী MRTU 28/6--69 অনুসারে করা হয়। খামির ময়দা উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে গ্রীস করা ধাতব বাক্সে প্যাকেজ করা হয়। মোট স্টোরেজ সময়কাল 4-8*C তাপমাত্রায় 12 ঘন্টার বেশি হওয়া উচিত নয়। ঠাণ্ডা খামিরের ময়দা থেকে পণ্য তৈরি করার সময়, এটি প্রয়োজনীয় ভরের টুকরো টুকরো করে কেটে প্রুফ করা হয় এবং আকৃতি দেওয়া হয়।

ওয়ার্কশপে উৎপাদিত পণ্যগুলি ফিনিশিং এবং বেকিংয়ের জন্য পাঠানো হয়। ঢালাই পণ্য সমাপ্তি. বেকড পণ্যগুলিকে একটি সুন্দর চেহারা দেওয়ার জন্য, তারা একটি নরম চুলের ব্রাশ ব্যবহার করে ডিমের কুসুম বা মেলাঞ্জ দিয়ে ব্রাশ করা হয়। ডিমের কুসুম দিয়ে পণ্যটি ব্রাশ করে সবচেয়ে সুন্দর গ্লস পাওয়া যায়। ডিমের মিশ্রণটি পণ্যগুলিকে আরও সমানভাবে ঢেকে রাখে তা নিশ্চিত করার জন্য, এটিকে ব্রাশ দিয়ে হালকাভাবে ভেঙ্গে ফেলুন বা ব্যবহারের আগে হুইস্ক করুন (তবে এটিকে ফেনাতে চাবুক করবেন না); একটি চালুনি দিয়ে লুব্রিকেন্ট ছেঁকে নেওয়া ভাল। ডিমটি অল্প পরিমাণে জলের সাথে মিশ্রিত করা যেতে পারে তবে এই ক্ষেত্রে পণ্যগুলির গ্লস কম সুন্দর হবে।

ওভেনে রাখার 5-10 মিনিট আগে পণ্যগুলিকে খুব সাবধানে মুড়ে দিন যাতে কুঁচকে না যায়। বেকিংয়ের সময়, পণ্যগুলিতে একটি চকচকে ভূত্বক তৈরি হয়, যা ময়দা থেকে গ্যাসগুলিকে বাষ্পীভূত হতে বাধা দেয় এবং এর ফলে পণ্যের আয়তন বৃদ্ধি পায়। ডিম দিয়ে পণ্যগুলি ব্রাশ করার সাথে সাথেই সেগুলি কাটা বাদাম, চিনি, ক্র্যাকার বা ময়দার টুকরো বা এই পণ্যগুলির মিশ্রণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। বেকিং পণ্য। ডিমের সাথে ব্রাশ করা মাখনের পণ্যগুলিকে হিউমিডিফায়ার দিয়ে চুলায় বেক করা উচিত। আর্দ্র বাতাসের সাথে পণ্যের পৃষ্ঠের সংস্পর্শের ফলে, পৃষ্ঠের স্টার্চ জেলটিনাইজ হয়, ডেক্সট্রিনগুলি আংশিকভাবে দ্রবীভূত হয় এবং তরল স্টার্চ পেস্ট পণ্যটির পৃষ্ঠকে পূর্ণ করে। ঘনীভবন বন্ধ হওয়ার পরে, তরল পেস্টের স্তরটি দ্রুত ডিহাইড্রেট করে, ভূত্বকের পৃষ্ঠে একটি ফিল্ম তৈরি করে যা পণ্যটিকে একটি চকচকে চেহারা দেয়।

ওভেনে পণ্যগুলি রাখার 5-6 মিনিট পরে বেকিং চেম্বারে বাষ্প তৈরি হয়। একটি আর্দ্র চেম্বারে বেকিং পণ্য তাদের ফলন বাড়ায় এবং গুণমান উন্নত করে। প্রতিটি ধরণের ময়দার জন্য, নির্দিষ্ট বেকিং মোডগুলি প্রতিষ্ঠিত হয় এবং ভাল মানের পণ্যগুলি পেতে, সেগুলি অবশ্যই কঠোরভাবে পর্যবেক্ষণ করা উচিত। অতএব, প্যাস্ট্রি ক্যাবিনেট এবং ওভেন একটি থার্মোমিটার দিয়ে সজ্জিত করা হয়। বৈদ্যুতিক এবং গ্যাস গরম করার সাথে ক্যাবিনেটে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা খুব সুবিধাজনক। এটি শুধুমাত্র গুরুত্বপূর্ণ নয় যে তাদের একটি নির্দিষ্ট গড় তাপমাত্রা রয়েছে, তবে এটি সমানভাবে বিতরণ করা হয়, অন্যথায় পণ্যের একটি অংশ প্রস্তুত হবে এবং জ্বলতে শুরু করবে, অন্যটি এখনও কাঁচা থাকবে। তদতিরিক্ত, যদি ওভেনের নীচে বা একটি দেওয়াল অন্যগুলির তুলনায় ঠান্ডা হয়, তবে পণ্যটির আর্দ্রতা তার ঠান্ডা অংশে চলে যাবে এবং একটি "শক্তকরণ" তৈরি হতে পারে, অর্থাত্ উচ্চ আর্দ্রতা সহ একটি মুক্ত স্তর। খামিরের ময়দা থেকে তৈরি ছোট পণ্যগুলি উচ্চ তাপমাত্রায় (260-280*C) বেক করা হয়, যেহেতু তারা দ্রুত গরম হয় এবং ক্রাস্ট তৈরির সময় উঠার সময় পায় না।

উচ্চ তাপমাত্রায়, "দুর্বল" ময়দা থেকে তৈরি পণ্যগুলি প্রথমে বেক করা উচিত, অন্যথায় ময়দা খুব বেশি ছড়িয়ে পড়বে; এই পণ্যগুলি কম তাপমাত্রায় বেক করা হয়। পণ্যের আকৃতি বজায় রাখতে পুরানো পণ্যগুলিও উচ্চ তাপমাত্রায় বেক করা হয়। এই ধরনের বেকিং শ্রমিকের উত্পাদনশীলতা বাড়ায় এবং চুলার থ্রুপুট বাড়ায়। বড় পণ্য, ধনী এবং খারাপভাবে আলগা, কম তাপমাত্রায় (200-220 সেন্টিগ্রেড) বেক করা হয়, যেহেতু পণ্যগুলির ধীর গরম তাদের অভিন্ন বেকিংয়ে অবদান রাখে। পণ্যগুলি যত বড় এবং এতে চিনি এবং অন্যান্য বেকড পণ্য যত বেশি থাকবে, বেকিং তাপমাত্রা তত কম হওয়া উচিত, অন্যথায় ক্রাস্টটি চার হয়ে যাবে এবং পণ্যগুলির ভিতরের অংশ কাঁচা থাকবে।

বেকিংয়ের সময়, পণ্যটির বাইরের অংশ "বাদামী", যেমন একটি বাদামী ভূত্বক ফর্ম. এর রঙ ময়দার চিনি এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণের উপর নির্ভর করে। বেকিংয়ের সময় মিষ্টি ময়দা দ্রুত একটি তীব্র বাদামী রঙ ধারণ করে। আর্দ্রতা হ্রাস এবং একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ পুষ্টির কারণে, মিষ্টান্ন পণ্যগুলি বেকিংয়ের সময় ওজন হ্রাস করে। পণ্য শীতল এবং তাদের সমাপ্তি. বেক করার পরে, পণ্যগুলি শুকিয়ে যেতে শুরু করে যে কারণে আর্দ্রতা তাদের থেকে আংশিকভাবে বাষ্পীভূত হয়।

ওভেন থেকে নেওয়া সমাপ্ত পণ্যগুলির ভূত্বক প্রায় জলহীন, তবে এটি দ্রুত শীতল হয় এবং পণ্যগুলির ভিতরে এবং বাইরের ঘনত্ব এবং তাপমাত্রার পার্থক্যের ফলে ক্রাম্ব থেকে আর্দ্রতা ক্রাস্টে ছুটে যায়। শীতল করার সময়, ভূত্বকটি প্রায় 12% আর্দ্র করা হয়। এই স্তরে, আর্দ্রতা স্থিতিশীল থাকে কারণ এটি আরও শীতল হয়। বেক করার পরে, কিছু পণ্য একটি চালুনি (জাল ব্যাস 0.5 মিমি) বা গজ ব্যবহার করে গুঁড়ো চিনি বা চিনি এবং ভ্যানিলা পাউডারের মিশ্রণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। অন্যান্য পণ্যগুলি উত্তপ্ত সুগন্ধযুক্ত লিপস্টিক দিয়ে লুব্রিকেট করা হয়।

একটি ভাল গ্লস পেতে, পণ্যগুলি যখন পুরোপুরি ঠান্ডা না হয় তখন লিপস্টিক লাগান। পণ্যের শীর্ষে ভাজা কাটা বাদাম বা অন্যান্য বাদাম দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। নীচে খামির ময়দা থেকে তৈরি সমাপ্ত পণ্যগুলির অসুবিধাগুলি এবং সেগুলির কারণগুলি রয়েছে।

টেবিল 13

ত্রুটি	কারণসমূহ
পণ্যের পৃষ্ঠ ফাটল দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয় পণ্য একটি প্যাটার্ন ছাড়া অস্পষ্ট হয় পণ্যগুলি ফাটল সহ স্থিতিস্থাপক, ভূত্বক ফ্যাকাশে, নোনতা স্বাদযুক্ত পণ্যগুলি ফ্যাকাশে, রঙ ছাড়াই পণ্য গাঢ় বাদামী, crumb চটচটে হয় পণ্য ফাটল সঙ্গে ফ্যাকাশে, টক গন্ধ অসম porosity সঙ্গে পণ্য crumb "মেজাজ" সহ পণ্য পক্ষের পণ্য ছাড়া এলাকা আছে ক্রাস্টস - "প্রেস"	অপর্যাপ্ত প্রুফিং নিম্ন ওভেন তাপমাত্রা পেরক্সাইড ময়দা থেকে বেক করা পণ্য ময়দায় সামান্য লবণ বা প্রচুর মাখন থাকে, দীর্ঘ প্রুফিং ময়দায় প্রচুর লবণ আছে ময়দায় সামান্য লবণ আছে ময়দার মধ্যে প্রচুর পরিমাণে চিনি রয়েছে পারক্সাইড ময়দা অপর্যাপ্ত মালকড়ি টার্নওভার ময়দা খুব পাতলা করা হয় চুলা যথেষ্ট গরম ছিল না পণ্য বসার খুব কাছাকাছি

খামির ময়দা থেকে তৈরি রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য। স্পঞ্জ এবং সোজা পদ্ধতি ব্যবহার করে খামির মালকড়ি প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। জৈব রাসায়নিক, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং কলয়েডাল প্রক্রিয়াগুলি ময়দার গাঁজন করার সময় ঘটে। খামির পাফ প্যাস্ট্রি প্রস্তুতি। ময়দার খাবার এবং পাশের খাবারের জন্য আটা: প্যানকেক, প্যানকেক, ডাম্পলিং, প্যানকেক, পেস্টি, নুডলস ইত্যাদি। রন্ধন পণ্যের জন্য ময়দার খাবারের জন্য কিমা করা মাংস।

পুষ্টিতে ময়দার খাবার এবং পণ্যের গুরুত্ব

ময়দার দ্রব্যের মধ্যে রয়েছে আটার থালা, ময়দার রান্নার পণ্য, সমৃদ্ধ বেকারি পণ্য এবং ময়দার মিষ্টান্ন পণ্য। তারা স্লাভিক রন্ধনপ্রণালীতে একটি যোগ্য স্থান দখল করে।

ময়দা পণ্য উৎপাদনের প্রক্রিয়ায়, তাদের কেন্দ্রীভূত উৎপাদনের সংগঠনের প্রতি যথেষ্ট মনোযোগ দেওয়া হয়, যা অনেক শ্রম-নিবিড় ক্রিয়াকলাপগুলিকে যান্ত্রিকীকরণ করা সম্ভব করে তোলে (ময়দা মাখানো এবং রোল আউট করা, ক্রিম বুনন, লিপস্টিক তৈরি করা ইত্যাদি)। আধা-সমাপ্ত শিল্প পণ্য ব্যবহার হিসাবে.

সমস্ত আটা পণ্যের প্রধান উপাদান হল ময়দা, যার ভিত্তিতে এই বা সেই ময়দা প্রস্তুত করা হয়।

ময়দার পণ্যগুলির রেসিপিতে অন্তর্ভুক্ত পণ্যগুলির উচ্চ শক্তির মান রয়েছে এবং এটি কার্বোহাইড্রেট (স্টার্চ, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার এবং শর্করা), চর্বি (বিশেষত ময়দার পণ্য), বি ভিটামিন এবং মূল্যবান খনিজগুলির একটি গুরুত্বপূর্ণ উত্স। তাদের পুষ্টির মান প্রাথমিকভাবে ময়দার রাসায়নিক গঠন দ্বারা নির্ধারিত হয়।

শস্যজাত দ্রব্য শরীরের কার্বোহাইড্রেটের প্রয়োজনের 1/2 এর বেশি এবং প্রোটিনের জন্য প্রায় 40% জুড়ে থাকে। যাইহোক, ময়দার প্রোটিনগুলি অসম্পূর্ণ, কারণ প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি তাদের মধ্যে এমন অনুপাতে পাওয়া যায় যা সর্বোত্তম থেকে দূরে। তাদের বিশেষ করে লাইসিনের ঘাটতি রয়েছে। অতএব, প্রোটিনের ব্যবহার 56% এর বেশি নয়; ময়দার সাথে দুধ এবং ডিম যোগ করা বা কুটির পনির, মাংস এবং মাছের কিমা দিয়ে রান্নার ময়দার পণ্য প্রস্তুত করা প্রোটিনের ব্যবহার উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করতে পারে। ময়দার প্রোটিনগুলিও যথেষ্ট ভালভাবে শোষিত হয় না (75...89% দ্বারা)। পণ্যগুলিকে শিথিলতা এবং ছিদ্র দিয়ে, তাদের হজম ক্ষমতা বাড়ানো যেতে পারে।

ময়দায় সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ছাই পদার্থের অনুপাত প্রতিকূল, তবে দুধ, কুটির পনির, সেইসাথে বাঁধাকপি এবং ফলের কিমা, যা অনেক ময়দা পণ্যের অংশ, তাদের খনিজ গঠনকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করে, বিশেষত ক্যালসিয়াম সমৃদ্ধ করে। প্রয়োজনীয় অনুপাতে ফসফরাস যৌগ। এছাড়াও, ময়দার খাবার এবং পণ্যগুলির ফিলিংয়ে (কিমা করা মাংস) অন্তর্ভুক্ত পণ্যগুলির প্রোটিনগুলি ময়দার প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনকে পরিপূরক করে। এইভাবে, কুটির পনির এবং চিজকেকের সাথে ডাম্পলিংগুলিতে, প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড সংমিশ্রণ অনুকূলের কাছাকাছি।

সুতরাং, পাইয়ের জন্য খামিরের ময়দায় ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস যৌগের অনুপাত 1:6 এর কাছাকাছি (1:1.5...2 এর সর্বোত্তম অনুপাত সহ), এবং বাঁধাকপির সাথে পাইতে এটি 1:1.8। ভাজা পাইয়ের জন্য ময়দার প্রোটিনের পরিমাণ প্রতি 100 গ্রাম পণ্যে প্রায় 5.1 গ্রাম এবং মাংসের সাথে একই পাইতে এটি প্রায় 13%।)

ময়দার খাবার এবং পণ্যের শ্রেণিবিন্যাস

I. মিষ্টান্ন

1. মাখন বেকারি পণ্য (বান, মাফিন)

2. ময়দার মিষ্টান্নের দোকান (কেক, পেস্ট্রি, জিঞ্জারব্রেড, জিঞ্জারব্রেড, কুকিজ, মাফিন, লাভেরোল, রোল, বাবা)

২. রন্ধনসম্পর্কীয়

1. ময়দার খাবার

সেদ্ধ (নুডুলস, ডাম্পলিং, ডাম্পলিং, ডাম্পলিং)

ভাজা (প্যানকেকস, প্যানকেকস, প্যানকেকস)

2. ময়দার পণ্য (পাই, পাই, ডোনাট, কুলেব্যাকি, কার্নিক, চিজকেক, পেস্টি, পিজা)

3. রুটি পণ্য (টোস্ট, ক্রাউটন)

4. খাবার পরিবেশনের জন্য P/f (ভোল-আউ-ভেন্ট, টার্টলেট, ক্রাউটন)।

কাঁচামাল এবং তাদের প্রস্তুতির বৈশিষ্ট্য

ময়দা প্রস্তুত করতে, বিভিন্ন ধরণের কাঁচামাল ব্যবহার করা হয়: প্রধানগুলি - ময়দা (গম, ওটমিল এবং অন্যান্য প্রকার), চিনি, মাখন বা মার্জারিন, ডিম বা ডিমের পণ্য (মেলাঞ্জ, ডিমের গুঁড়া) এবং সহায়ক - খামির এজেন্ট, রঞ্জক , স্বাদ (ভ্যানিলিন, এসেন্স) , জৈব অ্যাসিড (সাইট্রিক, ইত্যাদি), স্টার্চ, ইত্যাদি।

ময়দা। POP এ তারা g.o ব্যবহার করে। সর্বোচ্চ এবং 1ম গ্রেডের গমের আটা। ময়দার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সূচক যা এর প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণ করে তা হল আর্দ্রতা, গ্লুটেন সামগ্রী এবং গুণমান।

আর্দ্রতা।রেসিপিগুলিতে, প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা এবং সামঞ্জস্যের ময়দা প্রস্তুত করার জন্য ময়দার ব্যবহার 14.5% মৌলিক আর্দ্রতার জন্য সেট করা হয়েছে। স্টোরেজ এবং পরিবহনের সময়, ময়দার আর্দ্রতা পরিবর্তিত হতে পারে। ময়দা ব্যবহার করার সময় যার আর্দ্রতা 14.5% এর উপরে, রেসিপিতে তরলের পরিমাণ হ্রাস করা হয় এবং যখন আর্দ্রতা 14.5% এর নিচে থাকে, তখন এটি বাড়ানো হয়। এই ক্ষেত্রে, বেস থেকে ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণের প্রতিটি শতাংশ বিচ্যুতির জন্য রেসিপিতে তরলের পরিমাণ হ্রাস বা 1% বৃদ্ধি করা হয়।

ময়দার প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলির দ্বিতীয় সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সূচক হল এটি বল, যা গ্লুটেনের পরিমাণ এবং মানের উপর নির্ভর করে।

গ্লুটেন -গমের আটার মধ্যে থাকা দুটি প্রোটিন সমন্বিত একটি ফোলা ইলাস্টিক ভর - গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন। ময়দার অনেক কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্য এবং ময়দার জল শোষণ ক্ষমতা গ্লুটেনের পরিমাণ এবং গুণমানের উপর নির্ভর করে। কাঁচা আঠার পরিমাণের উপর নির্ভর করে, ময়দা তিনটি গ্রুপে বিভক্ত:

বিভিন্ন ধরণের ময়দা প্রস্তুত করতে, কাঁচা গ্লুটেনের বিভিন্ন সামগ্রী সহ ময়দা ব্যবহার করা হয়:

36...40% গ্লুটেন ধারণকারী ময়দা দিয়ে তৈরি ইস্ট পাফ পেস্ট্রি;

কাস্টার্ড, ওয়াফল, বিস্কুট - 28...35%;

§ শর্টব্রেড, মাখন - 25...28%।

কখনও কখনও, ময়দার মধ্যে গ্লুটেনের পরিমাণ কমাতে (বিস্কুটের ময়দা প্রস্তুত করতে) ময়দার সাথে স্টার্চ মেশানো হয়।

শুধু গ্লুটেনের পরিমাণই নয়, এর গুণমানও গুরুত্বপূর্ণ।

ভালো গ্লুটেন, ক্রিম রঙের, ইলাস্টিক, আপনার হাতে লেগে থাকে না এবং প্রচুর পানি শোষণ করতে পারে। এই ধরনের আঠাযুক্ত ময়দাকে শক্তিশালী বলা হয়। এই ধরনের ময়দা থেকে তৈরি ময়দা প্রুফিং এবং নিরাময়ের সময় তার আকৃতি ভালভাবে ধরে রাখে, স্থিতিস্থাপক, একটি স্বাভাবিক ধারাবাহিকতা থাকে এবং গাঁজন করার সময় কার্বন ডাই অক্সাইড ভালভাবে ধরে রাখে; এই ময়দা থেকে তৈরি ডাম্পলিং এবং ডাম্পলিংগুলির খোসা ফেটে যায় না, বেকড পণ্যগুলি তাদের আকৃতি ভালভাবে ধরে রাখে।

দরিদ্র আঠালো, ধূসর রঙ, আঠালো, আঠালো, কম ইলাস্টিক, চূর্ণবিচূর্ণ। এই ধরনের আঠাযুক্ত ময়দাকে দুর্বল বলা হয়। এটি থেকে তৈরি ময়দা ভালভাবে আর্দ্রতা ধরে রাখে না, ছড়িয়ে পড়ে, পণ্যগুলি তাদের আকৃতি ভালভাবে ধরে রাখে না, ময়দা কম গ্যাস-ধারণ ক্ষমতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

গাঁজন করার পদ্ধতি, গাঁজন করার সময় এবং তাপমাত্রা এবং গাঁজন করার সময় ময়দার গোড়ার সংখ্যা গ্লুটেনের পরিমাণ এবং গুণমানের উপর নির্ভর করে (অর্থাৎ, ময়দার শক্তির উপর)।

ময়দা পণ্যগুলির রেসিপিগুলিতে জলের পরিমাণ মাঝারি শক্তির ময়দার জন্য গণনা করা হয়। প্রয়োজনে, এটি পরীক্ষামূলক উন্নয়ন এবং ট্রায়াল বেকিংয়ের ফলাফল বা পরীক্ষাগার গবেষণার ফলাফল অনুসারে পরিবর্তন করা যেতে পারে।

ব্যবহারের আগে, যান্ত্রিক অমেধ্য অপসারণ করতে, পিণ্ডগুলি ধ্বংস করতে এবং বাতাসে ময়দা পরিপূর্ণ করতে ময়দাটি চালিত করা হয়। জলের সাথে ময়দা মেশানোর সময়, নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য সহ একটি সমজাতীয় ময়দা তৈরি হয়। ময়দা গঠনের প্রক্রিয়া হল গ্লুটেন কণাগুলি ফুলে যায়, একে অপরের সাথে সংযোগ করে এবং ময়দার মধ্যে একটি অভ্যন্তরীণ কাঠামো তৈরি করে, এটি প্রয়োজনীয় কাঠামোগত বৈশিষ্ট্য দেয়।

চিনি পণ্যগুলিকে একটি মিষ্টি স্বাদ দেয়, তাদের ক্যালোরি সামগ্রী বাড়ায় এবং অল্প পরিমাণে খামিরের বিকাশকে ত্বরান্বিত করে। এটি ময়দার যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে - এটি গ্লুটেনের ফোলাভাবকে সীমাবদ্ধ করে, যার ফলস্বরূপ ময়দার জল শোষণ ক্ষমতা হ্রাস পায় এবং ময়দার স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস পায়। চিনির বর্ধিত পরিমাণের সাথে, ময়দা তরল হয়ে যায় এবং পণ্যগুলি বিকৃত হয়ে যায়।

দানাদার চিনি সাধারণত ব্যবহার করা হয়। এটি জলে প্রাক-দ্রবীভূত হয়, সমাধানটি ফিল্টার করা হয়। চিনির দ্রবণীয়তা পানির তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে। 1 লিটার ঠান্ডা জলে 2 কেজি পর্যন্ত চিনি এবং 1 লিটার গরম জলে 5 কেজি পর্যন্ত দ্রবীভূত হয়।

ডিম ময়দার পণ্যগুলির পুষ্টির মান বৃদ্ধি করে, তাদের প্রোটিন, জৈবিকভাবে সক্রিয় লিপিড (ফসফেটাইড) এবং ভিটামিন দিয়ে সমৃদ্ধ করে।

ডিমগুলি প্রযুক্তিগত কাজগুলিও সম্পাদন করে: পেটানো সাদাগুলি ময়দার ছিদ্র দেয়, কুসুম একটি ভাল ইমালসিফায়ার, যা আপনাকে জল এবং চর্বি থেকে একটি স্থিতিশীল ইমালসন পেতে দেয় (এই সম্পত্তিটি ওয়াফেলস এবং কুকিজ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়)। তাজা ডিম, মেলেজ এবং ডিমের গুঁড়া ব্যবহার করা হয়।

মেলাঞ্জডিমের সাদা অংশ এবং কুসুমের একটি হিমায়িত মিশ্রণ। ডিমগুলি 1: 1 অনুপাতে মেলাঞ্জ দিয়ে প্রতিস্থাপিত হয়। গলানো মেলাঞ্জ সংরক্ষণ করা যায় না, তাই শুধুমাত্র প্রয়োজনীয় পরিমাণে গলানো হয়।

ডিমের গুঁড়াআর্দ্রতা 6...7% রয়েছে। এটি পুনরুদ্ধার করতে, প্রথমে সামান্য গরম জল (40..50 °C) যোগ করুন, ভালভাবে নাড়ুন এবং তারপরে, নাড়তে থাকুন, বাকি জল ঢেলে দিন। 100 গ্রাম পাউডারের জন্য, মোট 0.35 লিটার জল নিন। ব্যবহারের আগে, জলের সাথে মিশ্রিত পাউডারটি প্রায় 30 মিনিটের জন্য রাখা হয় এবং তারপরে ফিল্টার করা হয়। 10 গ্রাম ডিমের গুঁড়া এবং 30 গ্রাম জল একটি মাঝারি আকারের ডিমের সাথে মিলে যায়।

চর্বি তারা পণ্য একটি সমৃদ্ধ স্বাদ, friability এবং লেয়ারিং দেয়. প্লাস্টিকের অবস্থায় ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত চর্বি সমানভাবে গ্লুটেনের পৃষ্ঠে বিতরণ করা হয়, ফিল্ম তৈরি করে। প্রোটিন কম ফুলে যায়, গ্লুটেন কম স্থিতিস্থাপক হয় এবং সহজেই ভেঙে যায়। এটি বিবেচনায় রেখে, খামিরের ময়দা মাখানোর সময়, গিঁটানোর শেষে চর্বি যোগ করা হয়। বেক করার সময়, চর্বি ভালভাবে বাতাস ধরে রাখে এবং পণ্যগুলি আরও বেড়ে যায়*।

একটি গলিত অবস্থায় ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত চর্বি ফোঁটা আকারে বিতরণ করা হয় এবং সমাপ্ত পণ্যে খারাপভাবে ধরে রাখা হয়, পৃষ্ঠের উপর বেরিয়ে আসে। চর্বির পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে, ময়দা টুকরো টুকরো হয়ে যায়; হ্রাসের সাথে, পণ্যগুলির প্লাস্টিকতা এবং ভঙ্গুরতা হ্রাস পায়।

খামির POP সংকুচিত এবং শুকনো খামির গ্রহণ করে। টাটকা চাপা খামির একটি হালকা ক্রিম বা হালকা ধূসর রঙ এবং একটি মনোরম, সামান্য মদ্যপ গন্ধ আছে। তাদের আর্দ্রতা 11-12%। এগুলি জলে সহজেই দ্রবীভূত হয়। হিমায়িত খামিরের উত্তোলন শক্তি 3...8°C তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে গলানোর মাধ্যমে পুনরুদ্ধার করা যেতে পারে। ব্যবহারের আগে, চাপা খামিরটি সাবধানে প্যাকেজিং থেকে সরানো হয়, উষ্ণ জলে (30...35 ‘C) দ্রবীভূত হয় এবং একটি চালুনির মাধ্যমে ফিল্টার করা হয়।

শুকনো খামির পাউডার, শস্য বা ট্যাবলেট আকারে আসে। তাদের হলুদ-ধূসর রঙ এবং আর্দ্রতা 8...9%। ব্যবহারের আগে, শুকনো খামির ময়দার সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং উষ্ণ জল (25...27 সেন্টিগ্রেড) দিয়ে মিশ্রিত করা হয়, 1 ঘন্টা পরে এটি ময়দা তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় (100 গ্রাম শুকনো খামিরের জন্য, 1 কেজি ময়দা এবং 3 লিটার জল নিন। ) শুকনো খামির তাজা থেকে 3 গুণ কম ওজন দ্বারা নেওয়া হয়।

জৈব অ্যাসিড। এগুলি গ্লুটেনের ফোলাভাবকে উত্সাহ দেয় এবং তাই, এর স্থিতিস্থাপকতা বাড়ানোর জন্য, কিছু ধরণের ময়দা তৈরি করার সময় সাইট্রিক অ্যাসিড বা ভিনেগার যোগ করা হয়।

রং এবং স্বাদ . ময়দা তৈরিতে সিন্থেটিক রঙের ব্যবহার অনুমোদিত নয়, তাই শুধুমাত্র জাফরান আধান ব্যবহার করা হয়। এটি প্রস্তুত করতে, জাফরান গুঁড়া সেদ্ধ জল বা অ্যালকোহল দিয়ে ঢেলে 24 ঘন্টা রেখে দেওয়া হয়। এর পরে, খামিরের ময়দার পণ্য এবং কিছু ধরণের মাফিন তৈরি করার সময় এটি ফিল্টার করা হয় এবং যোগ করা হয়।

ভ্যানিলা, ভ্যালিলাইন এবং মশলা (করিল, লবঙ্গ, জায়ফল, ইত্যাদি) স্বাদের এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

পরীক্ষার গঠন

গুঁড়া করার সময়, জৈবিক, কোলয়েডাল এবং শারীরিক প্রক্রিয়া ঘটে। অনুরূপ প্রভাবের অধীনে প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট এবং অন্যান্য ময়দার উপাদানগুলির জৈবিক রূপান্তর এনজাইম বাজরা গঠনে। ময়দা, প্রোটিন একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে

গুঁড়া করার ফলস্বরূপ, ময়দা, জল এবং অন্যান্য উপাদানগুলির একটি সমজাতীয় ভর পাওয়া যায়, যার বিশেষ শারীরিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে: স্থিতিস্থাপকতা, প্রসারণযোগ্যতা, স্থিতিস্থাপকতা।

ময়দা গঠনের প্রক্রিয়াটি নিম্নরূপ উপস্থাপন করা যেতে পারে। যখন ময়দায় জল যোগ করা হয়, তখন এর কলয়েডগুলি- প্রোটিন পদার্থ এবং স্টার্চ, শুকনো জেলের আকারে ময়দার মধ্যে থাকে- ফুলে যায়। প্রোটিন ফুলে যাওয়ার সময়, সমস্ত শোষিত জলের প্রায় 1/4 শোষণ দ্বারা আবদ্ধ হয়, বাকিগুলি - osmatically। 20-30 মিনিটের মধ্যে ময়দা মাখার পর প্রোটিন ফুলে যায়। এই ক্ষেত্রে, একটি আঠালো সমষ্টি গঠিত হয় - গ্লুটেন, যা ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্য গঠনের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। ফোলা প্রোটিন পদার্থ একটি স্পঞ্জি কাঠামোর একটি কঙ্কাল তৈরি করে, যা ময়দার প্রসারণযোগ্যতা এবং স্থিতিস্থাপকতা দেয়। স্টার্চ, যার উপাদান ময়দায় (65-80%) প্রোটিনের পরিমাণের চেয়ে কয়েকগুণ বেশি, এটি তার নিজস্ব ভরের 30% এর বেশি নয় এমন পরিমাণে শোষণের মাধ্যমে জলকে আবদ্ধ করে।

ফাইবার, যার পরিমাণ ময়দার ধরণের উপর নির্ভর করে, তা উল্লেখযোগ্য পরিমাণে জল শোষণ করে।

ময়দার ওজনের 35 থেকে 165% পর্যন্ত ময়দা উৎপাদনের সময় আদর্শ আর্দ্রতা ময়দায় যোগ করা জলের পরিমাণ। বিভিন্ন ধরনের ময়দা এবং তাদের থেকে তৈরি পণ্যের আর্দ্রতা প্রযুক্তিগত নথি দ্বারা প্রমিত করা হয়।

একই সাথে আঠালো প্রক্রিয়াগুলির সাথে, ময়দার মধ্যে এনজাইমেটিক প্রক্রিয়াগুলি ঘটে, যার ফলস্বরূপ কিছু প্রোটিন (প্রোটেজ এবং পেপটেজ এনজাইম) এবং কিছু চর্বি (লাইপেজ এনজাইম) হাইড্রোলাইজড হয়। ময়দার অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইম কিছু স্টার্চকে ডেক্সট্রিন (অ্যামাইলেজ এনজাইম) এবং মাল্টোজে রূপান্তরিত করে এবং তারপর মাল্টোজকে গ্লুকোজে (মল্টেজ এনজাইম) রূপান্তরিত করে।

খামিরের ময়দা এবং তার পরবর্তী গাঁজন করার সময়, খামির এনজাইমগুলি (সুক্রেজ এবং মাল্টেজ) সুক্রোজ এবং মল্টোজকে মনোস্যাকারাইডে গাঁজন করে, যা পরে অ্যালকোহলযুক্ত এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজনে অংশগ্রহণ করে।

বেক করার সময়, খামিরের ময়দা বা রাসায়নিক, যান্ত্রিক খামির এজেন্ট দিয়ে তৈরি পণ্যগুলির পরিবর্তনের একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত বাহ্যিক চিহ্ন হল তাদের আয়তনের দ্রুত বৃদ্ধি, সাধারণত 5 মিনিটের বেশি স্থায়ী হয় না এবং ক্রাস্ট গঠনের ফলে বন্ধ হয়ে যায়। এবং পণ্যের ভিতরে ময়দার সামঞ্জস্যের পরিবর্তন। বেকড পণ্যের আয়তন প্রুফিংয়ের পরে ময়দার টুকরোগুলির আয়তনের চেয়ে 10-30% বেশি এবং খামিরের ময়দায় রাসায়নিক খামির এজেন্ট বা গাঁজন পণ্যগুলির পচনের ফলে গঠিত গ্যাসীয় পদার্থের পরিমাণের উপর নির্ভর করে। সোডা এবং অ্যামোনিয়াম 60-80 ডিগ্রি সেলসিয়াসে কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গত হওয়ার সাথে সাথে পচতে শুরু করে।

পণ্যগুলির পৃষ্ঠের স্তরের তাপমাত্রা দ্রুত বৃদ্ধি পায় এবং 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসে আর্দ্রতা এটি থেকে নিবিড়ভাবে বাষ্পীভূত হতে শুরু করে। তাপমাত্রার পার্থক্যের কারণে, আর্দ্রতা এমন অঞ্চল থেকে (বাহ্যিক স্তর থেকে), যেখানে তাপমাত্রা বেশি, ক্রাম্বের ভিতরের স্তরগুলিতে চলে যায়, যেখানে তাপমাত্রা কম থাকে (তাপীয় আর্দ্রতা স্থানান্তরের ঘটনা)। ফলস্বরূপ, উপরের স্তরটি 130-150’C তাপমাত্রার সাথে ধীরে ধীরে প্রায় সম্পূর্ণ ডিহাইড্রেটেড ক্রাস্টে পরিণত হয়। এর রঙ এবং গন্ধ মেলানয়েড গঠন, স্টার্চের ডেক্সট্রিনাইজেশন এবং শর্করার ক্যারামেলাইজেশনের মতো প্রক্রিয়াগুলির কারণে হয়।

পণ্যের ভিতরের স্তরগুলিতে তাপমাত্রা 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কাছাকাছি। 70 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে উত্তপ্ত হলে, গ্লুটেন প্রোটিনগুলি বিকৃত হয় এবং জমাট বাঁধে। এই ক্ষেত্রে, ময়দা মাখার সময় প্রোটিন দ্বারা শোষিত আর্দ্রতা মুক্তি পায় এবং জেলটিনাইজিং স্টার্চ দ্বারা শোষিত হয়, যেমন। আর্দ্রতা পুনর্বন্টন ঘটে। প্রোটিনের বিকৃতকরণ এবং স্টার্চের জেলটিনাইজেশন হ'ল প্রধান প্রক্রিয়া যা ময়দার ক্রাম্বে রূপান্তর এবং পণ্যগুলির একটি শক্তিশালী কাঠামো গঠন নির্ধারণ করে।

বাষ্পীভবনের কারণে জলের ক্ষতির ফলে, বেকড পণ্যগুলিতে বেক করার আগে পণ্যগুলির তুলনায় কম ভর থাকে। বেক করার আগে এবং বেক করার আগে পণ্যের ভরের সাথে পণ্যের ভরের পার্থক্যের অনুপাতকে বেকিং বলে। এটিকে শতাংশ হিসাবে প্রকাশ করুন এবং এটি গণনা করুন।

একটি নির্দিষ্ট ময়দার বেকিং গুণমান বেশি, বেক করার সময় এটি যত বেশি আর্দ্রতা হারাবে, অর্থাৎ, বেকড পণ্যটি যত ছোট এবং পাতলা হবে এবং তাপ চিকিত্সা তত বেশি হবে; ময়দার আর্দ্রতা যত বেশি, বেকিং তত বেশি।

পণ্য ঠাণ্ডা হলে ভর হ্রাস করাকে সংকোচন বলা হয়। সমাপ্ত পণ্যের ভর সর্বদা পণ্যটি তৈরি করতে ব্যবহৃত ময়দার ভরের চেয়ে বেশি। বেকড পণ্যের ভর এবং ময়দার ভরের সাথে মাখার সময় নেওয়া ময়দার পার্থক্যের অনুপাতকে বেকিং বলে।

একটি নির্দিষ্ট ময়দা যত বেশি বেক করা হয়, ময়দায় তত বেশি জল যোগ করা হয়। উচ্চ-মানের আঠাযুক্ত ময়দা দুর্বল আঠা দিয়ে ময়দার চেয়ে ময়দা মাখার সময় বেশি আর্দ্রতা শোষণ করে; এটি পণ্যটির বেকিংও বাড়ায়।

পরীক্ষা শ্রেণীবিভাগ

প্রধান ধরনের কাঁচামালের উপর নির্ভর করে, ময়দা দুটি গ্রুপে বিভক্ত করা যেতে পারে: ময়দা সহ এবং ময়দা ছাড়া।

ময়দার ময়দা ময়দার খাবার, রন্ধনসম্পর্কীয় এবং মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। ময়দা ছাড়া ময়দা (উদাহরণস্বরূপ, প্রোটিন-বায়ু - প্রধানত মিষ্টান্ন পণ্য তৈরির জন্য।

খামির পদ্ধতির উপর নির্ভর করে, আটার ময়দা খামির (টক) এবং খামিরবিহীন (খামির-মুক্ত) ভাগ করা হয়।

স্পঞ্জ এবং সোজা পদ্ধতি ব্যবহার করে খামির ময়দা প্রস্তুত করা যেতে পারে। যদি, কাটার সময়, মাখন বা মার্জারিন দিয়ে স্যান্ডউইচ করা হয়, আপনি পাফ প্যাস্ট্রি পাবেন।

খামির (টক):

1. তরল (প্যানকেকের জন্য, প্যানকেকের জন্য);

2. পুরু (সরল, সমৃদ্ধ);

টাটকা (খামির মুক্ত):

1. ময়দা: -মোটা (নুডল, শর্টব্রেড, খামিরবিহীন মাখন, পাফ পেস্ট্রি, স্পঞ্জ কেক, কাস্টার্ড, বাদাম-বাদাম);

তরল (প্যানকেক, ওয়াফলের জন্য);

2.আটা ছাড়া (চিনি-প্রোটিন)।

খামির-মুক্ত ময়দা, আলগা করার পদ্ধতি অনুসারে, বিভিন্ন প্রকারে বিভক্ত:

রাসায়নিক খামির এজেন্ট (শর্টব্রেড, মাখন, ওয়াফেল, জিঞ্জারব্রেড, ইত্যাদি) দিয়ে প্রস্তুত;

চাবুক দ্বারা প্রস্তুত (স্পঞ্জ, puffed, বাদাম);

লেয়ারিং দ্বারা প্রস্তুত (পাফ পেস্ট);

কাস্টার্ড পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত, যাতে সমস্ত বা অংশ ময়দা সিদ্ধ করা হয় (কাস্টার্ড)।

ময়দা আলগা করার পদ্ধতি

1. মাইক্রোবায়োলজিক্যাল পদ্ধতি. ময়দা মাখার সময়, খামির যোগ করা হয়, ফলে ময়দার শর্করা (গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, সুক্রোজ, মল্টোজ) গাঁজন হয়। প্রধান ধরনের গাঁজন হল অ্যালকোহলযুক্ত।

একই সাথে অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনের সাথে, ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন ঘটে, যা ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সৃষ্ট হয় যা অন্য ধরণের কাঁচামাল বা বাতাস থেকে ময়দা মাখানো প্রক্রিয়ার সময় প্রবেশ করে। এই ক্ষেত্রে, ল্যাকটিক এবং অন্যান্য অ্যাসিড গঠিত হয় - অ্যাসিটিক, অক্সালিক, টারটারিক।

বেকিংয়ের সময় গাঁজন করার সময় ময়দার মধ্যে কার্বন ডাই অক্সাইড জমা হওয়ার ফলস্বরূপ, একটি আলগা ছিদ্রযুক্ত কাঠামো তৈরি হয়, যা বেকড পণ্যের পর্যাপ্ত ছিদ্র নিশ্চিত করে। -

2. রাসায়নিক পদ্ধতি।এই পদ্ধতিতে ময়দার সাথে রাসায়নিক খামির যোগ করা হয়, প্রায়শই সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (বেকিং সোডা) এবং অ্যামোনিয়াম কার্বোনেট, যা 60 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হলে কার্বন ডাই অক্সাইড ছেড়ে দেওয়ার জন্য পচে যায়।

সোডিয়াম বাইকার্বোনেট ময়দার মধ্যে পচে সোডিয়াম কার্বনেট তৈরি করে। কার্বন ডাই অক্সাইড এবং জল। সোডিয়াম বাইকার্বোনেট পণ্যগুলিকে হলুদ বর্ণ ধারণ করে এবং তাদের একটি নির্দিষ্ট স্বাদ দেয়, বিশেষ করে লক্ষণীয় যখন এই বেকিং পাউডারের অতিরিক্ত পরিমাণ যোগ করা হয়।

উচ্চ ক্ষারত্ব পণ্য একটি নোনতা-তিক্ত স্বাদ দেয়। অ্যামোনিয়াম কার্বনেট ময়দার মধ্যে পচে যায়, অ্যামোনিয়া, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং জল ছেড়ে দেয়।

অ্যামোনিয়াম কার্বনেট ব্যবহারের একটি বৈশিষ্ট্যগত বৈশিষ্ট্য হ'ল বেকিংয়ের পরে ময়দা এবং পণ্যের সাদা রঙ সংরক্ষণ করা। উষ্ণ হলে, পণ্যগুলির একটি অ্যামোনিয়া গন্ধ থাকে, যা শীতল হওয়ার পরে অদৃশ্য হয়ে যায়; যখন ময়দায় অতিরিক্ত পরিমাণে অ্যামোনিয়াম যোগ করা হয়, তখন অ্যামোনিয়ার গন্ধ পণ্যগুলিতে দীর্ঘ সময়ের জন্য থাকে। ময়দা মিষ্টান্ন পণ্যের স্বাদ উন্নত করতে, সাধারণত এই দুই ধরনের উত্থাপন এজেন্টের মিশ্রণ যোগ করা হয়।

3. যান্ত্রিক পদ্ধতি. খামিরের এই পদ্ধতিতে বিভিন্ন পণ্যের মধ্যে থাকা ইমালসিফাইং বৈশিষ্ট্যের ব্যবহার জড়িত (ডিমের পণ্যগুলিতে লেসিথিন, দুধে কেসিন এবং দুগ্ধজাত পণ্য ইত্যাদি)। একটি ভালভাবে বিচ্ছুরিত ইমালসন পেতে পণ্যের রেসিপিতে অন্তর্ভুক্ত পণ্যগুলির মিশ্রণকে পিটিয়ে, ময়দার সাথে ইমালসন মিশিয়ে ময়দা মাখুন।

পাফ প্যাস্ট্রি প্রস্তুত করার জন্য, একটি যান্ত্রিক পদ্ধতিও ব্যবহার করা হয় - মার্জারিন বা মাখনের স্তর দিয়ে বারবার ময়দা থেকে বের করা। উচ্চ তাপমাত্রায় বেকিং তীব্র বাষ্প গঠন এবং পণ্য পৃথকীকরণ প্রচার করে।

পণ্যের মধ্যে emulsifying পদার্থের অনুপস্থিতিতে বা যখন

তাদের ঘাটতি, ইমালসিফায়ার ব্যবহার করা হয়। পেটানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন, বাতাস পণ্যটির ভরের মধ্যে প্রবেশ করে এবং ছোট বুদবুদের আকারে এটিকে পরিপূর্ণ করে, চাবুকযুক্ত পণ্যের কণার ফিল্মে আবৃত হয় এবং তাই ময়দার পরিমাণ বৃদ্ধি পায়; স্পঞ্জ কেক, চৌক্স, প্রোটিন এবং প্যানকেক ময়দা তৈরি করতে আলগা করার পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়।

4. সম্মিলিত পদ্ধতিময়দা আলগা করা (রাসায়নিক খামির এজেন্ট ব্যবহার করে যান্ত্রিক)। উচ্চ বেকিং কন্টেন্ট (মাখন কেকের জন্য) দিয়ে ময়দা তৈরি করার সময় এটি ব্যবহার করা হয়, যখন খামির শুধুমাত্র ইমালসন ব্যবহার করে অর্জন করা যায় না।

খামিরের ময়দা এবং এটি থেকে তৈরি পণ্য তৈরি করা।

খামির ময়দা, তার সামঞ্জস্য নির্বিশেষে, দুটি উপায়ে প্রস্তুত করা যেতে পারে: সোজা এবং স্পঞ্জড। প্রথম পদ্ধতিটি প্রধানত অল্প পরিমাণে বেকড পণ্য (চিনি, চর্বি, ডিম) সহ পণ্যগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়, দ্বিতীয়টি - প্রচুর পরিমাণে বেকড পণ্যগুলির জন্য।

এ নিরাপদপদ্ধতি, সমস্ত কাঁচামাল অবিলম্বে ময়দার মধ্যে kneaded হয়, যা fermented হয়. গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, ময়দা 2-3 বার মাখা হয়। গাঁজন শেষ বাহ্যিক লক্ষণ দ্বারা নির্ধারিত হয়: গাঁজন করা ময়দা আয়তনে 2.5 গুণ বৃদ্ধি পায়, একটি মনোরম অ্যালকোহলযুক্ত গন্ধ অর্জন করে এবং ময়দার পৃষ্ঠটি উত্তল হয়।

এ স্পঞ্জএই পদ্ধতিতে, প্রথমে ময়দা প্রস্তুত করুন - চিনি এবং চর্বি ছাড়া একটি তরল ময়দা। গাঁজন করার পরে, বাকি কাঁচামাল যোগ করা হয় এবং ময়দা মাখানো হয়। গুঁড়া শেষ হওয়ার আগে (2...3 মিনিট), নরম করা মাখন এবং মার্জারিন যোগ করুন। তারপর ময়দাটি 2...2.5 ঘন্টার জন্য গাঁজানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়।

প্রস্তুত মালকড়ি কাটা এবং আকার (প্রয়োজনীয় ভর এবং আকৃতির টুকরা বিভক্ত)।

একটি সংক্ষিপ্ত প্রুফিং (গাঁজন) পরে, পণ্য বেক করা হয়। বেকড পণ্যের চেহারা উন্নত করতে, বেক করার আগে এর পৃষ্ঠটি ডিম, ডিম দিয়ে দুধ বা মেলাঞ্জ দিয়ে গ্রীস করা হয়।

খামিরের ময়দা থেকে তৈরি ছোট পণ্যগুলি 230...240 °C তাপমাত্রায় 8...15 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। প্রক্রিয়ার শুরুতে একটি উচ্চ তাপমাত্রায়, পণ্যগুলি দুর্বল ময়দা দিয়ে বেক করা উচিত, অন্যথায় ময়দা খুব ছড়িয়ে পড়বে; কম তাপমাত্রায় তাদের বেক করুন।

বড় পণ্য, সমৃদ্ধ এবং খারাপভাবে আলগা, 200...220 °C তাপমাত্রায় 20...50 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। ধীরগতির উত্তাপ পণ্য এমনকি বেকিং প্রচার করে। পণ্যটি যত বড় হবে এবং বেকড পণ্য যত বড় হবে, বেকিং তাপমাত্রা তত কম হওয়া উচিত, অন্যথায় ক্রাস্টটি চার হয়ে যাবে এবং পণ্যটির ভিতরের অংশ কাঁচা থাকবে।

সমাপ্ত পণ্য কাঠের শীট উপর ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয়।

বেকড, ভাজা পাই, পাই, কুলেব্যাকি, পাই, চিজকেক, ডোনাট, বান (স্কুল, ভ্যানিলা, মাখন)

খামির পাফ প্যাস্ট্রি. উত্পাদনের সময়, আলগা করার দুটি পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়: কার্বন ডাই অক্সাইড ব্যবহার করে, যা খামিরের ক্রিয়াকলাপের ফলে গঠিত হয় এবং মার্জারিন বা মাখন দিয়ে ময়দার ঘূর্ণিত স্তরগুলিকে তৈলাক্ত করে। এই ধরনের পরীক্ষা চালানোর প্রক্রিয়ার মধ্যে রয়েছে:

একটি স্পঞ্জ বা অ-স্পঞ্জ পদ্ধতি ব্যবহার করে খামির মালকড়ি প্রস্তুতি;

ময়দার স্তরায়ণ;

পণ্য ছাঁচনির্মাণ;

প্রুফিং, যা প্রয়োজনীয় কারণ ময়দা তৈরি করার সময় বেশিরভাগ কার্বন ডাই অক্সাইড সরানো হয় এবং এটি আবার জমা হতে সময় নেয়

লেমিনেটিং করার সময়, মাখন (বা মার্জারিন) এবং ময়দার তাপমাত্রা 20..22C হওয়া উচিত। এই তাপমাত্রায়, মাখন গলে না এবং ময়দার মধ্যে প্রবেশ করে না, তবে তাদের মধ্যে প্লাস্টিকের স্তর তৈরি করে, যা পণ্যগুলির ভাল আলগা এবং আকৃতি নিশ্চিত করে। যদি পণ্যের রেসিপিটিতে প্রচুর পরিমাণে চিনি থাকে, তবে এটির কিছু অংশ ময়দার মধ্যে রাখা হয় এবং গলদা ছাড়াই একটি সমজাতীয় প্লাস্টিকের ভর না পাওয়া পর্যন্ত এর কিছু অংশ মাখন দিয়ে মেখে রাখা হয়।

খামিরের ময়দা, 20...22 সেন্টিগ্রেডে ঠাণ্ডা করে, 1...2 সেমি পুরু একটি স্তরে গড়িয়ে দেওয়া হয়, স্তরটির 2/3 অংশ মাখন বা মার্জারিন দিয়ে আবৃত থাকে, ঘন টক ক্রিমের সামঞ্জস্যের জন্য নরম করা হয়। তারপরে স্তরটি তিনটি ভাঁজ করা হয় যাতে আপনি দুটি স্তর মাখন এবং তিন স্তরের ময়দা পান। এই স্তরের প্রান্তগুলি চিমটি করা হয় যাতে রোলিং করার সময় তেল বেরিয়ে না যায়। এর পরে, স্তরটি 180’ পরিণত হয়, ময়দা দিয়ে স্যান্ডউইচ করা হয় এবং আবার 1 সেন্টিমিটার পুরুতে গড়িয়ে দেওয়া হয়। ময়দাটি পৃষ্ঠ থেকে দূরে সরে যায়, স্তরটি চারটিতে ভাঁজ করা হয়। ময়দার মধ্যে মাখনের 8 স্তর থাকবে। প্রচুর পরিমাণে মাখন দিয়ে ময়দা তৈরি করার সময়, প্রস্তুত স্তরটি আবার অর্ধেক ভাঁজ করা হয় এবং আবার গড়িয়ে দেওয়া হয়। যে. ফলাফল 16, 24 বা 32 স্তর মাখন সহ একটি ময়দা। আপনি ময়দাকে আর লেয়ার করতে পারবেন না, যেহেতু স্তরগুলি খুব পাতলা এবং ছিঁড়ে যেতে পারে, ফলস্বরূপ স্তরগুলি হ্রাস পাবে এবং ময়দা বেক করার পরে স্তরগুলিতে আলাদা হবে না।

অন্য উপায়:

5 কেজির বেশি ওজনের ময়দার টুকরো 17... 18 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠাণ্ডা করা হয়;

ঠাণ্ডা ময়দাটি 15...20 সেন্টিমিটার পুরু একটি স্তরে গড়িয়ে দেওয়া হয়;

নরম মাখন (মারজারিন) দিয়ে স্তরের অর্ধেক লুব্রিকেট করুন;

স্তরটি অর্ধেক ভাঁজ করা হয় এবং পুনরায় ঘূর্ণিত হয়;

তেল দিয়ে স্তরের অর্ধেক লুব্রিকেট করুন, এটি 20-30 মিনিটের জন্য বসতে দিন, এটি অর্ধেক ভাঁজ করুন এবং 5...6 মিমি পুরুত্বে এটি রোল করুন;

রোল আউট স্তরটি আবার নরম মাখন বা মার্জারিন দিয়ে গ্রীস করা হয় এবং এটি থেকে পণ্য তৈরি হয়। ল্যামিনেশন এবং কাটার সময় তাপমাত্রা 20...22C হওয়া উচিত। কাটার পরে, পণ্যগুলিকে 10..12 মিনিটের জন্য 35 সেন্টিগ্রেডের বেশি না তাপমাত্রায় বিশ্রামে রাখা হয় যাতে তেলটি বেরিয়ে না যায়।

পাফ পেস্ট্রি পণ্য 210...250C তাপমাত্রায় বেক করা হয়। উচ্চ তাপমাত্রায়, পণ্যগুলি বেক করার আগে পৃষ্ঠে একটি ডিহাইড্রেটেড ক্রাস্ট তৈরি হয়, তাই সেগুলি জ্বলতে শুরু করবে। কম তাপমাত্রায়, পণ্যগুলি ধীরে ধীরে বেক করে এবং তেল বেরিয়ে যেতে পারে।

ছোট-টুকরো পণ্যের জন্য বেকিং সময় 8...10 মিনিট, কুলেব্যাক - 35...45 মিনিট।

বিভিন্ন আকারের পাফ পেস্ট্রি (খাম, ত্রিভুজ, বই) পাফ প্যাস্ট্রি ময়দা থেকে প্রস্তুত করা হয়: বাদাম দিয়ে বান, কুলেব্যাকি, মার্জিপান দিয়ে পাফ পেস্ট্রি, জ্যামের সাথে পাফ পেস্ট্রি ইত্যাদি।

প্যানকেক এবং প্যানকেক জন্য মালকড়িএকটি তরল (প্যানকেকের জন্য) বা আধা-তরল (প্যানকেকের জন্য) ধারাবাহিকতার সাথে একটি সরল পদ্ধতিতে প্রস্তুত। প্যানকেকের জন্য ময়দা প্রস্তুত করার সময়, লবণ এবং চিনি অল্প পরিমাণে জল বা দুধে দ্রবীভূত করা হয়, আগে থেকে মিশ্রিত খামির যোগ করা হয়, মিশ্রণটি ফিল্টার করা হয়, বাকি তরলের সাথে মিলিত হয়, 35..40' তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়। সি, চালিত ময়দা যোগ করা হয়, ডিম যোগ করা হয় এবং একটি সমজাতীয় মিশ্রণ তৈরি না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত হয়। শেষে, গলিত চর্বি যোগ করা হয়। বেকড পণ্যগুলিকে হালকা এবং আরও ছিদ্রযুক্ত করতে, আপনি সমাপ্ত ময়দায় ফেটানো ডিমের সাদা অংশ যোগ করতে পারেন।

প্যানকেক ময়দা কখনও কখনও গম এবং বাকউইট ময়দার মিশ্রণ থেকে প্রস্তুত করা হয়, সমানভাবে নেওয়া হয়। বকউইট ময়দার পরিবর্তে, আপনি সুজি ব্যবহার করতে পারেন। আপনি উদ্ভিজ্জ পিউরি যোগ করতে পারেন।

প্যানকেকের জন্য ময়দা প্যানকেকের মতো একইভাবে প্রস্তুত করা হয়, তবে আরও ঘন সামঞ্জস্য সহ। প্যানকেকের জন্য ময়দা প্রস্তুত করতে, প্রতি 1 কেজি আটার জন্য 1.5 লিটার তরল এবং প্যানকেকের জন্য 1 লিটার নিন।

ডাম্পলিং, ডাম্পলিং, বাড়িতে তৈরি নুডলসের জন্য ময়দা।এই পণ্যগুলির জন্য একটি খুব পুরু (খাড়া) ময়দা প্রস্তুত করা হয়। আঠা ফুলে যাওয়ার কারণে ময়দা যতটা শুষে নিতে পারে ততটুকু পানি নিন। এই জাতীয় ময়দা থেকে তৈরি পণ্যগুলি খুব ঘন এবং কেবল সেদ্ধ করা যেতে পারে। ময়দা প্রস্তুত করতে, ময়দা মেশানোর মেশিন ব্যবহার করা হয়, যার বাটিতে ময়দা ঢেলে দেওয়া হয়, জল (বা ডাম্পিংয়ের জন্য জল এবং দুধের মিশ্রণ) 30...35 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়, ডিম, লবণ যোগ করা হয় এবং ময়দা। যতক্ষণ না এটি সমজাতীয় হয়ে যায় ততক্ষণ মাখানো হয়। প্রস্তুত ময়দা 20...30 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয়, একটি ন্যাপকিন বা ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখা হয়, যাতে গ্লুটেন ফুলে যায় এবং ময়দার স্থিতিস্থাপকতা দেয়। অল্প পরিমাণে ময়দা প্রস্তুত করার সময়, চালিত প্রিমিয়াম বা 1ম গ্রেডের গমের আটা একটি কাঠের পৃষ্ঠের সাথে একটি টেবিলের একটি স্লাইডে ঢেলে দেওয়া হয়, স্লাইডের মাঝখানে একটি বিষণ্নতা তৈরি করা হয়, যার মধ্যে লবণ এবং ডিম দ্রবীভূত করে জল ঢেলে দেওয়া হয়। এটা এবং ময়দা kneaded হয়. ডাম্পলিং এবং ডাম্পলিংসের জন্য ময়দা এবং জলের অনুপাত 1: 0.35, বাড়িতে তৈরি নুডলসের জন্য এটি আরও কম - 1: 0.2।

প্যানকেকের জন্য ব্যাটারএতে প্রচুর পরিমাণে তরল থাকে (সমাপ্ত ময়দার আর্দ্রতা 66%), তাই এতে আটার প্রোটিনগুলি দ্রুত এবং ভালভাবে ফুলে যায়। এটি যান্ত্রিক মারধর দ্বারা আলগা হতে দেয়, যার সময় ফেনা তৈরি হয়। ময়দার সান্দ্রতা এত বেশি যে এটি বায়ু বুদবুদ ধরে রাখে, যা বেকিংয়ের সময় প্রসারিত হয় এবং পণ্যগুলিকে ছিদ্র দেয়। এই ময়দার একটি মাঝারি আঠা কন্টেন্ট সঙ্গে ময়দা প্রয়োজন।

প্যানকেক ময়দা প্রস্তুত করতে, একটি চাবুক মেশিনের বাটিতে ডিম, লবণ, চিনি রাখুন এবং দ্রুত বিট করুন (আপনি একটি হুইস্ক ব্যবহার করতে পারেন)। ভর একজাত হয়ে গেলে, দুধে ঢালা এবং ময়দা যোগ করুন - আদর্শের 50%। স্প্ল্যাশিং এড়াতে মেশিনে ধীরে ধীরে মেশান। অল্প সময়ের জন্যও ময়দা নাড়তে বাধা দেওয়া উচিত নয়, অন্যথায় ময়দা গলদযুক্ত, অমসৃণ এবং খারাপ মানের হয়ে যাবে। ময়দা সম্পূর্ণভাবে মিশ্রিত হওয়ার পরে, এটির বাকি অংশগুলি ছোট অংশে যোগ করুন এবং উচ্চ গতিতে মেশিনটি চালু করুন। 2...3 মিনিটের জন্য সমাপ্ত ময়দা বিট করুন। যদি ময়দার মধ্যে গলদ তৈরি হয় তবে এটি ছেঁকে নিন।

কিমা

কিমাকাটলেট মাংস থেকে দুটি উপায়ে প্রস্তুত। প্রথমে - কাটলেটের মাংস ধুয়ে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে চর্বি দিয়ে ভাজা হয়, তারপর একটি গভীর বাটিতে স্থানান্তর করা হয়, ঝোল বা জল যোগ করে এবং সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। সমাপ্ত মাংস একটি মাংস পেঁয়াজের সাথে ভাজা পেঁয়াজের মাধ্যমে পাস করা হয়। চর্বি দিয়ে ভাজা ময়দা মাংস শিকার থেকে অবশিষ্ট ঝোল দিয়ে পাতলা করে সিদ্ধ করা হয়। সাদা সস পাওয়া যায়, মাংসের কিমা, লবণ, মরিচ, সূক্ষ্মভাবে কাটা ভেষজ যোগ করুন এবং মিশ্রিত করুন।

দ্বিতীয় উপায়। কাটলেটের মাংস, ছোট ছোট টুকরো করে কাটা, একটি মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে যায় এবং একটি বেকিং শীটে 3 সেন্টিমিটারের বেশি স্তরে ভাজা হয়, মাঝে মাঝে নাড়তে থাকে। সমাপ্ত মাংস ভাজা পেঁয়াজের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং আবার একটি সূক্ষ্ম গ্রিড সহ একটি মাংস গ্রাইন্ডারের মধ্য দিয়ে যায়, সাদা সস, লবণ, মরিচ, কাটা ভেষজ এবং মিশ্রিত করে।

ডিম, চাল বা চাল এবং ডিম দিয়ে কিমা করা মাংস প্রস্তুত করার সময়, প্রস্তুত করা মাংসে উপযুক্ত পণ্য যোগ করা হয়

কিমা লিভার. অফাল (ফুসফুস, হার্ট, লিভার) ধুয়ে টুকরো টুকরো করা হয়। হৃৎপিণ্ড ও ফুসফুস লবণাক্ত পানিতে সিদ্ধ করা হয়, লিভার ভাজা হয়। সমাপ্ত অফল একটি মাংস পেষকদন্তের মাধ্যমে পাস করা হয়, একটি বেকিং ট্রেতে 2...3 সেন্টিমিটারের বেশি না একটি স্তরে রাখা হয় যা চর্বি দিয়ে গরম করা হয় এবং নাড়ার সময় ভাজা হয়। এই ভরে ভাজা পেঁয়াজ, সাদা সস, লবণ, মরিচ যোগ করুন এবং মেশান।

মাছের কিমাচামড়াহীন এবং হাড়হীন মাছের ফিললেটগুলিকে টুকরো টুকরো করে কেটে পোচ করা হয়। সমাপ্ত মাছ কাটা হয়, পেঁয়াজ ভাজা, লবণ, মরিচ, কাটা ভেষজ, পার্সলে এবং সাদা সস যোগ করা হয়। ভাত, ভাত ও ভিজিগ দিয়ে মাছের কিমা রান্না করতে পারেন। ফুটানোর আগে, শুকনো ভিজিগা ঠান্ডা জলে 2-3 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয় এবং সম্পূর্ণ নরম না হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করা হয়। সমাপ্ত ভিজিগা একটি মাংস পেষকদন্তের মাধ্যমে পাস করা হয় এবং তারপর গলিত মার্জারিন দিয়ে উত্তপ্ত করা হয়।

মাশরুম বা পেঁয়াজ দিয়ে আলু কিমা।আলু সিদ্ধ করা হয়, গরম অবস্থায় পিউরি করা হয়, সেদ্ধ করা পেঁয়াজ বা সেদ্ধ করা মাশরুম এবং পেঁয়াজের সাথে মেশানো হয়।

ডিমের সাথে সবুজ পেঁয়াজ কুচি।সবুজ পেঁয়াজ ধুয়ে, সূক্ষ্মভাবে কাটা হয়, কাটা ডিম, গলানো মার্জারিন, লবণ এবং কাটা ভেষজগুলির সাথে মিলিত হয়।

বাঁধাকপি কিমাতাজা এবং sauerkraut থেকে তৈরি।

কিমা মাশরুম।শুকনো পোরসিনি মাশরুমগুলি ভালভাবে ধুয়ে, ভিজিয়ে এবং তারপর সেদ্ধ করা হয়। ফলস্বরূপ ঝোল ফিল্টার করা হয় এবং সস প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়। সেদ্ধ মাশরুম ধুয়ে, একটি মাংস পেষকদন্ত দিয়ে পাস করা হয়, হালকা ভাজা, ভাজা পেঁয়াজ, লবণ, মরিচ, সাদা সস যোগ করা হয় এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করা হয়।

আপেলের কিমা।টুকরো করা আপেলগুলি চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, জল যোগ করা হয় (20...30 গ্রাম প্রতি 1 কেজি আপেল) এবং ভর ঘন না হওয়া পর্যন্ত কম আঁচে নাড়তে থাকে। কিমা করা আপেল তাপ চিকিত্সা ছাড়াই প্রস্তুত করা যেতে পারে; এর জন্য, কাটা আপেল (কোমল সজ্জা সহ) দানাদার চিনি দিয়ে ছিটিয়ে ভরাট হিসাবে ব্যবহার করা হয়।

দই কিমা।কুটির পনির একটি গ্রাইন্ডিং মেশিনের মাধ্যমে পাস করা হয়, ডিম, ময়দা, চিনি, মাখন এবং ভ্যানিলিন যোগ করা হয়। চিজকেক, পাই এবং ডাম্পলিং এর জন্য এইভাবে কিমা করা মাংস প্রস্তুত করা হয়। প্যানকেকের জন্য, পিউরিড কটেজ পনিরে ডিম, চিনি যোগ করুন এবং মিশ্রিত করুন।

উঃ তাত্ত্বিক বিধান। ডেলিভারি ভলিউম - সমাপ্ত পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যের সংখ্যা যা গ্রাহকদের ডেলিভারির উদ্দেশ্যে এবং তাদের দ্বারা অর্থ প্রদান করা হয়

খামির মালকড়ি

খামিরের ময়দা প্রস্তুত করার সময়, জল (দুধ), চিনি, লবণ, খামির, মেলাঞ্জ (ডিম), ময়দা এবং মাখন ব্যবহার করা হয়।

খামিরের ময়দা প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটি দুটি স্তর নিয়ে গঠিত - বেকিং এবং বেকিং।

গাঁথুন - খামিরের ময়দা তৈরি করা ময়দার মধ্যে শর্করাকে অ্যালকোহলে গাঁজন করার জন্য খামিরের ক্ষমতার উপর ভিত্তি করে, কার্বন ডাই অক্সাইড উত্পাদন করে। ময়দা শুধুমাত্র কার্বন ডাই অক্সাইড দ্বারা আলগা হয় না, তবে বিভিন্ন অণুজীবের কার্যকলাপের ফলে একটি টক স্বাদও অর্জন করে।

মাখার পরে, গাঁজন প্রক্রিয়াটি ময়দার মধ্যে জটিল রাসায়নিক পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায় যা ময়দার স্বাদ পরিবর্তন করে এবং এর আয়তন পরিবর্তন করে।

খামির ময়দা সোজা এবং স্পঞ্জ পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়।

নিরাপদ পদ্ধতি সহ জল বা দুধ 26-30 ডিগ্রি গরম করা হয়, খামির, লবণ এবং চিনি তরলে দ্রবীভূত হয়, তারপর ডিম যোগ করা হয় এবং চালিত ময়দা যোগ করা হয়। 5-10 মিনিটের জন্য প্রস্তুত ময়দা মাখান, মাখা শেষে গলানো মাখন যোগ করুন। মাখানো ময়দা গজ দিয়ে ঢেকে রাখা হয় এবং 2.5-3.5 ঘন্টার জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় গাঁজন করার জন্য রেখে দেওয়া হয়। এ সময় ময়দা ২-৩ বার ফেটিয়ে নিন।

বিভিন্ন কিমা মাংসের সাথে পাই, বন্ধ পাই, চিজকেক এবং অন্যান্য পণ্য সোজা ময়দা থেকে প্রস্তুত করা হয়।

সমাপ্ত ময়দাটি নিম্নরূপ কাটা হয়: এটিকে ময়দা দিয়ে ধুলোযুক্ত একটি টেবিলে স্থানান্তর করুন, এক টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে কেটে নিন, এটি একটি দীর্ঘ দড়িতে রোল করুন এবং একটি ছুরি দিয়ে কেটে নিন বা প্রয়োজনীয় ভরের ময়দার টুকরো ছিঁড়ে নিন, তারপর বল তৈরি করুন। এবং একটি সংক্ষিপ্ত বিশ্রামের পরে (5-8 মিনিট) পণ্যের চূড়ান্ত ছাঁচ তৈরি করুন। কাঠের পৃষ্ঠের সাথে টেবিলে ময়দা কাটার পরামর্শ দেওয়া হয়।

গঠিত পণ্য চূড়ান্ত প্রুফিং জন্য বাকি আছে. প্রুফিংয়ের সময়কাল 15 থেকে 40 মিনিটের মধ্যে থাকে এবং এটি অনেকগুলি কারণের উপর নির্ভর করে: ময়দার রেসিপি, ময়দার শক্তি, তাপমাত্রার অবস্থা, আর্দ্রতা।

প্রচুর পরিমাণে বেকড পণ্য সহ পণ্যগুলির দীর্ঘ প্রুফিং প্রয়োজন। আরো আর্দ্রতা সঙ্গে ময়দা দ্রুত বৃদ্ধি.

প্রুফিংয়ের সময়কালকে প্রভাবিত করে এমন প্রধান কারণগুলি হল তাপমাত্রা এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা। প্রুফিং এর জন্য সর্বোত্তম অবস্থা হল বাতাসের তাপমাত্রা 35-40°C এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 75-80%। খামিরের ময়দা প্রস্তুত করার ত্বরিত পদ্ধতির জন্য এই শর্তগুলি বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।

প্রুফিংয়ের পরে, পণ্যগুলি ডিম দিয়ে ব্রাশ করা হয় এবং নিম্নলিখিত তাপমাত্রায় বেক করা হয়: ছোট - 8-15 মিনিটের জন্য 240-260 সি; বড়গুলি - 20-50 মিনিটের জন্য 200-220 ডিগ্রি সেলসিয়াস। বড় পণ্য বেক করার আগে বিভিন্ন জায়গায় ছিদ্র করা হয়।

16. স্পঞ্জ পদ্ধতি এবং এটি থেকে তৈরি পণ্য ব্যবহার করে খামিরের ময়দা প্রস্তুত করার প্রযুক্তি।

ময়দা প্রস্তুত করার স্পঞ্জ পদ্ধতির সাহায্যে প্রথমে ময়দা প্রস্তুত করা হয়। এটি করার জন্য, থালাগুলিতে 26-30 ডিগ্রি (উদ্দেশ্যযুক্ত তরলের 60-70%) গরম করা জল বা দুধ ঢেলে দিন, খামির যোগ করুন, আগে অল্প পরিমাণ জলে মিশ্রিত করা হয়েছিল এবং ময়দার অংশ যোগ করুন (35-50) %)। ময়দাটি নাড়া দেওয়া হয় যতক্ষণ না এর সামঞ্জস্য একজাত হয় এবং তারপরে গজ বা তোয়ালে দিয়ে ঢেকে 3-3.5 ঘন্টার জন্য গাঁজন করার জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় রাখা হয়।

যখন ময়দা উঠে এবং পড়তে শুরু করে, এতে অবশিষ্ট জল ঢেলে দিন (লবণ এবং চিনি জল বা দুধে আগে থেকে মিশ্রিত করা হয়) এবং অন্যান্য সমস্ত উত্তপ্ত পণ্য, ধীরে ধীরে অবশিষ্ট ময়দা যোগ করুন এবং 5-10 মিনিটের জন্য মেশান। মেশানোর শেষে, গলিত মাখন যোগ করুন। ময়দাটি গাঁজন করার জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় স্থাপন করা হয়, যার সময় এটি দুবার মাখানো হয়।

সমাপ্ত ময়দা তেলযুক্ত শীটগুলিতে স্থাপন করা পণ্যগুলি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। তারপর প্রুফিংয়ের জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় (30-35 ডিগ্রি) 20-30 মিনিটের জন্য রাখুন। পণ্যের চেহারা উন্নত করতে, বেক করার কয়েক মিনিট আগে ডিম দিয়ে ব্রাশ করুন। ময়দার পণ্যগুলি 180-200C তাপমাত্রায় ওভেনে বেক করা হয়।

রুটি, ঘরে তৈরি বান, ইউক্রেনীয় ডোনাট, কুলেবিয়াকি।

ময়দার পণ্যগুলি কেটারিং প্রতিষ্ঠানে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। ময়দার পণ্যগুলির পুষ্টির মান তাদের কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, চর্বি এবং ভিটামিন বি এবং পিপির সামগ্রীর উপর নির্ভর করে। ময়দার পণ্যগুলিতে উচ্চ ক্যালোরি সামগ্রী রয়েছে, একটি মনোরম চেহারা, স্বাদ, গন্ধ রয়েছে এবং অন্যান্য পণ্যগুলির আরও ভাল শোষণকে প্রচার করে।

খামির মালকড়ি. খামির ময়দা দুটি উপায়ে প্রস্তুত করা হয়: সোজা এবং স্পঞ্জড।

প্রথম পদ্ধতিটি প্রধানত অল্প পরিমাণে বেকড পণ্য (চিনি, মার্জারিন, ডিম) সহ পণ্যগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়, দ্বিতীয়টি - প্রচুর পরিমাণে বেকড পণ্যগুলির জন্য।

নিরাপদ উপায় 30-35 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় জল (বা দুধ) গরম করে ময়দা মেশানোর মেশিনে ঢেলে দেওয়া হয়, পাতলা এবং ছাঁকানো খামির, লবণ, চিনি, ডিম বা মেলাঞ্জের দ্রবণ যোগ করা হয় এবং চালিত ময়দা যোগ করা হয়। ময়দা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মাখা হয়। ফলস্বরূপ ভর কয়েক মিনিটের জন্য stirred হয়। ময়দার প্রস্তুতি তার একজাতীয়তা এবং পিণ্ডের অনুপস্থিতি দ্বারা নির্ধারিত হয়। উপরন্তু, ভালভাবে মাখা মালকড়ি সহজে থালা - বাসন হাত এবং দেয়াল বন্ধ আসে. গুঁড়া শেষে, মার্জারিন যোগ করুন, টক ক্রিমের সামঞ্জস্যে নরম। একটি ঢাকনা দিয়ে বাটিটি ঢেকে রাখুন এবং 30-40 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা সহ একটি উষ্ণ ঘরে 3-4 ঘন্টা রেখে দিন। মাখার সময়, ময়দা ভালভাবে মিশ্রিত হয়, যখন কার্বন ডাই অক্সাইড সমানভাবে ছোট বুদবুদের আকারে বিতরণ করা হয়, যা পরে বেকিংয়ের সময় পণ্যটির ভাল ছিদ্রতা নিশ্চিত করে।

গাঁজন শেষ বাহ্যিক লক্ষণ দ্বারা নির্ধারিত হয়: গাঁজন করা ময়দা আয়তনে 2.5 গুণ বৃদ্ধি পায়, একটি মনোরম অ্যালকোহলযুক্ত গন্ধ অর্জন করে এবং ময়দার পৃষ্ঠটি উত্তল হয়।

অপর্নি উপায়স্পঞ্জ পদ্ধতি ব্যবহার করে ময়দা প্রস্তুত করার দুটি ধাপ রয়েছে: ময়দা (তরল ময়দা) প্রস্তুত করা এবং ময়দার গাঁজন শেষ হওয়ার পরে ময়দা প্রস্তুত করা। একটি ময়দা মেশানোর মেশিনের বাটিতে ময়দা মেশান: খামির যোগ করুন, আগে গুঁড়ো করা এবং অল্প পরিমাণে উষ্ণ জলে, জল বা দুধে 30-35 ডিগ্রি সেলসিয়াস (মোট পরিমাণের 60-70%) গরম করে, যোগ করুন। ময়দার অংশ (মোট পরিমাণের 35-60%), মসৃণ হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন এবং 35-40 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা সহ একটি ঘরে গাঁজন করার জন্য 2.5-3 ঘন্টা রেখে দিন। ময়দার পৃষ্ঠটি ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়, বাটিটি গজ বা কাপড় দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় এবং গাঁজন করার জন্য 2.5-3 ঘন্টার জন্য একটি উষ্ণ ঘরে রাখা হয়।

প্রস্তুত ময়দাটি প্রয়োজনীয় ভরের টুকরোগুলিতে ম্যানুয়ালি বা একটি ময়দা বিভাজক ব্যবহার করে বিভক্ত করা হয়।

ময়দার টুকরোগুলি বল তৈরি করা হয়, তারপর পণ্যগুলিতে গঠিত হয় (বান, পাই, পাই, কুলেব্যাকি, ইত্যাদি) এবং প্রমাণের জন্য রেখে দেওয়া হয়। পণ্যগুলির পৃষ্ঠটি ডিম, দুধ এবং মাখনের মিশ্রণ দিয়ে গ্রীস করা হয়। সবচেয়ে সুন্দর গ্লস কুসুম সঙ্গে পণ্য smearing দ্বারা প্রাপ্ত করা হয়। ওভেনে রাখার 5-10 মিনিট আগে পণ্যগুলিকে খুব সাবধানে লুব্রিকেট করুন যাতে তাদের কুঁচকে না যায়। বেকিংয়ের সময়, পণ্যগুলিতে একটি চকচকে ভূত্বক তৈরি হয়, যা ময়দা থেকে কার্বন ডাই অক্সাইডকে বাষ্পীভূত হতে বাধা দেয় এবং এর ফলে পণ্যগুলির পরিমাণ বৃদ্ধি করে। পণ্যগুলি 220-240 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 8-15 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। বড় পণ্য, সমৃদ্ধ এবং খারাপভাবে আলগা, 200-220 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 20-50 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। ধীরগতির উত্তাপ পণ্য এমনকি বেকিং প্রচার করে। পণ্যটি যত বড় হবে এবং এতে যত বেশি বেকিং থাকবে, বেকিং তাপমাত্রা তত কম হওয়া উচিত, অন্যথায় ক্রাস্টটি চার হয়ে যাবে এবং পণ্যটির ভিতরের অংশ কাঁচা থাকবে।

সমাপ্ত পণ্য কাঠের শীট উপর ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয়। চুলা থেকে নেওয়া পণ্যের ভূত্বক প্রায় জলহীন, কিন্তু এটি দ্রুত ঠান্ডা হয়, এবং টুকরো টুকরো থেকে আর্দ্রতা; পণ্যের ভিতরে এবং বাইরের তাপমাত্রার পার্থক্যের ফলে এটি ভূত্বকের দিকে ধাবিত হয়। শীতল হওয়ার সময়, ভূত্বক প্রায় 12% আর্দ্র হয়।

পাই, পাই, চিজকেক, ডোনাট, কুলেব্যাকি ইত্যাদি খামিরের ময়দা থেকে প্রস্তুত করা হয়।

পণ্যের প্রস্তুতি।কুলেব্যাকা। একটি আয়তক্ষেত্রাকার শীট স্পঞ্জ ময়দা থেকে ঘূর্ণিত হয়, কিমা করা মাংস, মাছ, বাঁধাকপি এটির উপর স্থাপন করা হয়। ময়দাটি পাকানো হয় যাতে একটি দীর্ঘায়িত বেলন তৈরি হয়, কিমা করা মাংসের উপরের প্রান্তগুলি সংযুক্ত এবং চিমটি করা হয় এবং সীমের সাথে শীটের উপর স্থাপন করা হয়। কুলেব্যাকির পৃষ্ঠটি ডিম দিয়ে গ্রীস করা হয় এবং বাষ্প বের হতে দেওয়ার জন্য ময়দার মধ্যে খোঁচা দেওয়া হয়।

ঘরে তৈরি বান। স্পঞ্জ পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা ময়দা থেকে 107 গ্রাম ওজনের বল তৈরি হয়। যখন একটি বেকিং শীটে স্থাপন করা হয়, তখন ময়দার বলগুলির মধ্যে দূরত্ব 8-10 সেন্টিমিটার হওয়া উচিত। এর পরে, বেকিং শীটটি প্রুফিংয়ের জন্য একটি উষ্ণ, স্যাঁতসেঁতে জায়গায় স্থাপন করা হয়। বেক করার 5-10 মিনিট আগে, ব্রাশ ব্যবহার করে বানগুলি সমানভাবে ডিম দিয়ে ব্রাশ করা হয়, দানাদার চিনি দিয়ে ছিটিয়ে 230 °C তাপমাত্রায় 10 মিনিটের জন্য বেক করা হয়।

চিজকেক। Cheesecakes জন্য খামির মালকড়ি একটি সোজা পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়। সমাপ্ত ময়দাটি 3 সেন্টিমিটার ব্যাস সহ একটি দড়িতে রোল করা হয়, 58 গ্রাম ওজনের টুকরোগুলিতে বিভক্ত এবং বলগুলিতে ঘূর্ণিত হয়। এগুলি একে অপরের থেকে 6-8 সেন্টিমিটার দূরত্বে একটি প্যাস্ট্রি শীটে স্থাপন করা হয় এবং আপনার হাত দিয়ে হালকাভাবে টিপুন। 15 তম প্রুফিং করার পরে, বানগুলিতে একটি বিষণ্নতা তৈরি করতে একটি কাঠের মূর্তি বা 5 সেন্টিমিটার ব্যাস সহ একটি রোলিং পিনের শেষ ব্যবহার করুন; ঘন করা প্রান্তগুলি ডিম দিয়ে গ্রীস করা হয়, এবং কিমা করা মাংস বা জ্যাম পেস্ট্রি ব্যাগ থেকে রিসেসে ছেড়ে দেওয়া হয়। কিমা করা দই সহ চিজকেকগুলিকে ডিমের কিমা এবং প্রুফিং দিয়ে ভর্তি করার পরে ডিম দিয়ে গ্রীস করা দরকার। চিজকেক 230-240 °C তাপমাত্রায় 6-8 মিনিটের জন্য বেক করা হয়।

বাচ্চাদের খোঁপা. খামিরের ময়দা গ্রেড I গমের ময়দা থেকে প্রস্তুত করা হয়, এটি থেকে বল তৈরি করা হয়, 30-40 মিনিটের জন্য উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে গ্রীস করা চাদরে রাখা হয় এবং 180-190 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 14-16 মিনিটের জন্য আর্দ্রতাযুক্ত চেম্বারে বেক করা হয়।

পাই "মস্কো". খোলা খামির ময়দা একটি সোজা পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়। মাংসের কিমা মিষ্টি। নকশার উপর নির্ভর করে, পাইগুলি খোলা, অর্ধ-খোলা বা বন্ধ হতে পারে। একটি খোলা পাইয়ের জন্য, একটি বলের মধ্যে ময়দার এক টুকরো রোল করুন, প্রমাণ করার জন্য এটি 5 মিনিটের জন্য রেখে দিন, তারপর ছাঁচ এবং বেকিং শীটের আকার অনুসারে 1 সেন্টিমিটার পুরু স্তরে এটি রোল করুন। ঘূর্ণিত ময়দা একটি ঘূর্ণায়মান পিন ব্যবহার করে একটি গ্রীসযুক্ত আকারে স্থানান্তরিত হয় এবং প্রান্তগুলি সমতল করে স্থাপন করা হয়। জ্যামের একটি স্তর গঠনের পৃষ্ঠে প্রয়োগ করা হয়। পাই এর প্রান্ত ডিম দিয়ে ব্রাশ করা হয়। পাইগুলি ডিফ্রোস্ট করা হয়, বেক করার 5-10 মিনিট আগে, ডিম দিয়ে ব্রাশ করে 220-230 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 30 মিনিটের জন্য বেক করা হয়।

কাপকেক "মে". কেকটি ইস্ট স্পঞ্জ ময়দা থেকে বেক করা হয়, মার্জারিন দিয়ে গ্রীস করা নলাকার ছাঁচে রাখা হয় এবং 30 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 20-25 মিনিটের জন্য বাড়ানো হয়। প্রুফিংয়ের পরে, পণ্যটির পৃষ্ঠটি মেলাঞ্জ (ডিম) দিয়ে গ্রীস করা হয়, 2-3 সেন্টিমিটার গভীরতায় বিভিন্ন জায়গায় একটি পিন দিয়ে পাংচার তৈরি করা হয় যাতে ভূত্বকের নীচে শূন্যতা তৈরি না হয় এবং বেক করা হয়। ঠাণ্ডা পণ্যের উপরের এবং পাশে গুঁড়ো চিনি দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। Cupcakes ওজন এবং টুকরা দ্বারা বেক করা হয়. কেকের জন্য বেকিং তাপমাত্রা 190-200 ডিগ্রি সেলসিয়াস, বেকিংয়ের সময় পণ্যের আকারের উপর নির্ভর করে। প্যানটি সামান্য নেড়ে কাপকেকগুলি সরান। কেকটি নীচে বা দেয়ালে লেগে থাকলে, কেক এবং প্যানের মাঝখানে একটি সরু ব্লেড দিয়ে একটি ছুরি দিন এবং প্যানটি উল্টে দিন। কেকের সামান্য পোড়া পৃষ্ঠ একটি grater সঙ্গে পরিষ্কার করা হয়। গুঁড়ো চিনি দিয়ে ঠান্ডা কেকের পৃষ্ঠ ছিটিয়ে দিন।

প্যানকেকস. প্যানকেকের জন্য, খামির-মুক্ত ময়দা প্রস্তুত করুন। লবণ এবং চিনি অল্প পরিমাণে জল বা দুধে দ্রবীভূত হয়, পূর্বে দ্রবীভূত খামির যোগ করা হয়, মিশ্রণটি ফিল্টার করা হয়, বাকি জলের সাথে মিলিত হয়, 35-40 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম করা হয়, ময়দা এবং ডিম যোগ করা হয় এবং একটি সমজাতীয় ভর তৈরি না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত করা হয়, তারপর গলিত চর্বি যোগ করা হয় এবং আবার মিশ্রিত করা হয়। মাখানো ময়দা একটি উষ্ণ জায়গায় 3-4 ঘন্টার জন্য গাঁজনে রেখে দেওয়া হয়। গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, ময়দা মাখা হয়। প্যানকেকগুলি উভয় পাশে ঢালাই লোহার প্যানে বেক করা হয়। প্যানকেকের বেধ কমপক্ষে 3 মিমি হতে হবে।

প্যানকেকস। ময়দা প্যানকেকের মতো একইভাবে প্রস্তুত করা হয়, তবে অনেক ঘন। তারা উত্তপ্ত (ঢালাই আয়রন) ফ্রাইং প্যান, পুরু-দেয়ালের বেকিং শীট বা বৈদ্যুতিক ফ্রাইং প্যানে প্যানকেকের মতোই বেক করে, তবে ময়দার স্তরটি আরও ঘন এবং মাত্রাগুলি ছোট। ময়দাটি একটি চামচ দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয় (পানি দিয়ে আগে থেকে আর্দ্র করা হয় যাতে ময়দা আরও ভালভাবে বেরিয়ে আসে) বা প্যাস্ট্রি ব্যাগ থেকে ছেড়ে দেওয়া হয়। প্যানকেক দুই পাশে বেক করা হয়। এগুলি গভীর ভাজা হতে পারে। সমাপ্ত পণ্যের বেধ কমপক্ষে 5-6 মিমি হতে হবে।

আপনি প্যানকেকের ময়দায় সূক্ষ্মভাবে কাটা আপেল, ধুয়ে কিশমিশ ইত্যাদি যোগ করতে পারেন। মাখন, টক ক্রিম, জ্যাম, মুরব্বা, মধু, সংরক্ষণ, চিনি, প্রতিটি 3 টুকরা দিয়ে প্যানকেক তৈরি করুন। ভজনা প্রতি.

স্কুল বান. ময়দা 3121, মাখন 94, উদ্ভিজ্জ তেল 16, লবণ 47, খামির 31, জল 1607. তৈলাক্তকরণের জন্য: শীটগুলির জন্য চর্বি 25, পণ্যগুলির জন্য মেলাঞ্জ 31. ফলন 100 পিসি। 40 গ্রাম প্রতিটি। ময়দা দিয়ে ধুলোযুক্ত একটি টেবিলে, সমাপ্ত ময়দাটি 47 গ্রাম ওজনের টুকরোগুলিতে বিভক্ত হয় এবং বল তৈরি করা হয়, যা একে অপরের থেকে 3-4 সেন্টিমিটার দূরত্বে পেস্ট্রি শীটে স্থাপন করা হয়। একটি উষ্ণ, আর্দ্র জায়গায় পণ্যের প্রুফিংয়ের সময়কাল 25-30 মিনিট। বেক করার 5-10 মিনিট আগে, বানগুলি মেলাঞ্জ দিয়ে গ্রীস করা হয় এবং 250-270 °C তাপমাত্রায় 8-10 মিনিটের জন্য বেক করা হয়। বেকিং "ফরেস্ট রাউন্ড ডান্স" ময়দা 3900, দানাদার চিনি 800, মাখন 670, মেলাঞ্জ 240, লবণ 50, খামির 100, ভ্যানিলিন 0.3, কিশমিশ 20, বাদাম 20। ফলন 100 পিসি। প্রতিটি 50 গ্রাম। ময়দাটি 55 গ্রাম ওজনের টুকরোগুলিতে বিভক্ত। টুকরোগুলি থেকে "মাশরুম" তৈরি করা হয়: একটি ডিম্বাকৃতি ফাঁকা 1 সেন্টিমিটার পুরু পর্যন্ত রোল করা হয়, তারপরে ডিম্বাকৃতি থেকে দুটি "টুপি" কেটে ফেলা হয় এবং একপাশে। অন্যদিকে. অবশিষ্ট অংশ থেকে, একপাশে 1.5-2 সেমি কেটে ফেলা হয় এবং বেশ কয়েকটি কাট তৈরি করা হয় - "ঘাস", এবং তারপরে অবশিষ্ট আয়তক্ষেত্রটি তির্যকভাবে কাটা হয় - "পা"। সমস্ত অংশ সংযুক্ত রয়েছে যাতে আপনি "ঘাস" সহ দুটি "মাশরুম" পান এবং মেলাঞ্জের সাথে একসাথে আঠালো। প্রুফিংয়ের পরে, এগুলি মেলাঞ্জ দিয়ে গ্রিজ করা হয় এবং "টুপি" কিশমিশ এবং বাদাম দিয়ে সজ্জিত করা হয়। 240-250 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বেক করুন। চিজকেক ময়দা 3800, টেবিল মার্জারিন 200, মেলাঞ্জ 200, লবণ 40, খামির 100, জল 1500। কিমা করা দই বা জ্যাম 3000। তৈলাক্তকরণের জন্য: শীটগুলির জন্য চর্বি 25, মেলাঞ্জ 150। ফলন 100 পিসি। 75 গ্রাম প্রতিটি। সমাপ্ত ময়দাটি 3 সেন্টিমিটার ব্যাস সহ একটি দড়িতে রোল করা হয়, 58 গ্রাম ওজনের টুকরোগুলিতে বিভক্ত এবং বলগুলিতে গড়িয়ে দেওয়া হয়। এগুলি একে অপরের থেকে 6-8 সেন্টিমিটার দূরত্বে একটি প্যাস্ট্রি শীটে স্থাপন করা হয় এবং আপনার হাত দিয়ে হালকাভাবে চাপুন। 15 মিনিটের জন্য প্রুফিং করার পরে, বানগুলিতে একটি বিষণ্নতা তৈরি করতে 5 সেন্টিমিটার ব্যাস সহ একটি কাঠের পেস্টল বা রোলিং পিনের শেষ ব্যবহার করুন; ঘন করা প্রান্তগুলি ডিম দিয়ে গ্রীস করা হয়, এবং মাংসের কিমা বা জ্যাম একটি পেস্ট্রি ব্যাগ থেকে রিসেসে ছেড়ে দেওয়া হয়। কিমা করা দই সহ চিজকেকগুলিকে ডিমের কিমা এবং প্রুফিং দিয়ে ভর্তি করার পরে ডিম দিয়ে গ্রীস করা দরকার। চিজকেকগুলি 230-240 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 6-8 মিনিটের জন্য বেক করা হয়।

মাংসের কিমা দিয়ে প্যানকেক। দুধ বা জলে লবণ, চিনি, ডিম যোগ করুন, ময়দা যোগ করুন, বাটা মেশান এবং ছেঁকে নিন। প্যানকেকগুলি 24-26 সেন্টিমিটার আকারের গ্রীসযুক্ত এবং উত্তপ্ত ফ্রাইং প্যানে বেক করা হয়। প্যানকেকগুলি একপাশে ভাজা হয়, তারপরে কিমা করা মাংস ভাজা পাশে রাখা হয়, মোড়ানো হয়, পণ্যটিকে একটি ফ্ল্যাট পাইয়ের আকার দেয় এবং ভাজা হয়। দুই দিকে প্রধান পথ।

কিমা. ময়দার পণ্য স্টাফিংয়ের জন্য, কিমা করা মাংস, মাছ, আলু, মাশরুম, চাল, কুটির পনির এবং আপেল ব্যবহার করা হয়।

গুণমানের প্রয়োজনীয়তা। বানগুলি গোলাকার এবং সোনালি হলুদ থেকে হালকা বাদামী রঙের হওয়া উচিত; পৃষ্ঠটি চকচকে, ময়দা ভালভাবে বেক করা হয়।

পণ্যগুলি চকচকে প্রান্তগুলির সাথে গোলাকার, সোনালি রঙের হওয়া উচিত এবং ময়দা ভালভাবে বেক করা উচিত। কেকটি আকৃতিতে নলাকার হওয়া উচিত, পোড়া জায়গা ছাড়াই, টুকরোটি "কঠিন" ছাড়াই হলুদ হওয়া উচিত, আঠালো নয়, কিশমিশ সমানভাবে ময়দার মধ্যে বিতরণ করা উচিত, কেকের শীর্ষে গুঁড়ো চিনি ছিটিয়ে দেওয়া উচিত। পাই "মস্কো" পাইয়ের দিকগুলি চকচকে, হালকা বাদামী রঙের; ক্রাম্ব নরম, ছিদ্রযুক্ত, ভালভাবে বেকড এবং চাপলে স্প্রিংস হয়।

খামির ময়দা দুটি উপায়ে প্রস্তুত করা হয় - সোজা এবং স্পঞ্জড। ময়দা প্রস্তুত করার নন-স্টিমড পদ্ধতিতে একটি পর্যায় অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: ময়দার প্রস্তুতি এবং গাঁজন। ময়দাটি সোজা পদ্ধতি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়, প্রধানত অল্প পরিমাণে বেকড পণ্য (চিনি, মাখন, ডিম) এবং একটি নরম সামঞ্জস্য সহ পণ্যগুলির জন্য। এই গুঁড়া পদ্ধতিতে, স্পঞ্জ পদ্ধতির সাথে খামিরের হারের তুলনায় খামিরের হার সামান্য বৃদ্ধি পায়, যেহেতু ঘন ময়দার মধ্যে খামির আরও ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়।

উপকরণ

• গমের আটা - 450 গ্রাম
• তরল (দুধ বা জল) - 1 কাপ
• ডিম - 1 পিসি।
• উদ্ভিজ্জ তেল - 2 টেবিল চামচ। চামচ
• চিনি - 1 চা চামচ
• চাপা খামির - 15 গ্রাম
• বা শুকনো খামির - 5 গ্রাম
• লবণ - ½ চা চামচ

কিভাবে রান্না করে

প্রথমে আপনাকে খামিরটি "খাওয়া" করতে হবে। এটি করার জন্য, খামিরটি 1/3 কাপ উষ্ণ জল বা দুধে দ্রবীভূত করুন, 1 চা চামচ চিনি এবং আধা কাপ চালিত ময়দা যোগ করুন।

টক ক্রিমের সামঞ্জস্য না হওয়া পর্যন্ত সবকিছু ভালভাবে মেশান এবং 20-25 মিনিটের জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় রেখে দিন যাতে ভলিউম 2-3 গুণ বৃদ্ধি পায় (এইভাবে ব্যবহৃত খামিরের গুণমান পরীক্ষা করা হয়)।

তারপর বাকি তরল ঢালা, ডিম, লবণ যোগ করুন, এবং বাকি sifted ময়দা যোগ করুন। ময়দা 8-10 মিনিটের জন্য, প্রথমে একটি পাত্রে, এবং তারপর টেবিলে একটি সমজাতীয়, গলদ-মুক্ত, খুব শক্ত না হওয়া পর্যন্ত ময়দা মাখান (যদি নির্দিষ্ট পরিমাণে তরল যথেষ্ট না হয় তবে সামান্য দুধ বা জল যোগ করুন)।

মাখা শেষে, ময়দাটি বাটিতে ফিরিয়ে দিন, উদ্ভিজ্জ তেল যোগ করুন এবং হালকাভাবে মেশান।

একটি ঢাকনা দিয়ে মাখানো ময়দা দিয়ে বাটিটি ঢেকে দিন বা একটি ন্যাপকিন দিয়ে বেঁধে রাখুন এবং একটি উষ্ণ জায়গায় 1.5-2 ঘন্টার জন্য ছেড়ে দিন (খামিরের ময়দার গাঁজন করার জন্য স্বাভাবিক তাপমাত্রা 28-30 ডিগ্রি)।

প্রথম ওঠার পর (ময়দা ২-৩ বার বাড়িয়ে) ময়দা মাখাতে হবে। ময়দা দিয়ে ছিটিয়ে একটি বোর্ডে ময়দা রাখা এবং ভালভাবে বিট করা ভাল।

তারপরে এটিকে আরও 1-1.5 ঘন্টার জন্য আবার বাড়াতে রাখুন (উত্থানের সময়টি প্রায় নির্দেশিত হয়: গৃহিণীকে অবশ্যই বেকিংয়ের জন্য পণ্যটির প্রস্তুতি নির্ধারণ করতে হবে, যেহেতু ময়দার বৃদ্ধি তাপমাত্রা, ময়দার ধরণ, গুণমানের উপর নির্ভর করে। (তাজা) খামির, ইত্যাদি)।