ময়দার সাইড ডিশ প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া। প্রধান কোর্স - নিয়ম, কৌশল, পরিবেশন তাপমাত্রা পরীক্ষার বিকল্প

দ্বিতীয় কোর্স পরিবেশন করার সময়, নিম্নলিখিত ক্রম অনুসরণ করা হয়: মাছ, মাংস, হাঁস-মুরগি এবং খেলা, শাকসবজি, সিরিয়াল, ডিম, কুটির পনির, ময়দা। পরিবেশন আদেশ লঙ্ঘন করা উচিত নয় যার অনুপস্থিতিতে এবং থালা - বাসন একক বা মাল্টি-সার্ভিং ডিশে (চিত্র 139.39) পরিবেশন করা হয়।

. ভাত 139. প্রধান কোর্স পরিবেশন: একটি - ক্রুচেনিকি খ - বেকড মাছ; c - মুরগির পা d - মুরগির অংশ

প্রধান কোর্স শুধুমাত্র গরম পরিবেশন করা হয়, তাই দ্বিতীয় কোর্স পরিবেশন করার জন্য ছোট চীনামাটির বাসন প্লেট 40-50 ° তাপমাত্রায় গরম করা হয়। সঙ্গে

মেন কোর্সগুলি ধাতব খাবারগুলিতেও পরিবেশন করা যেতে পারে, যেখানে গরম থালাগুলি ভালভাবে গরম করা হয়। তাদের মধ্যে কেউ কেউ একই থালায় রান্না করে এবং পরিবেশন করে; এটি একটি কাগজের ন্যাপকিন দিয়ে আবৃত একটি স্ট্যান্ড প্লেটে রাখা হয়। ধাতব পাত্রগুলি খুব গরম হয়ে যায়, তাই ওয়েটারের কেবল হ্যান্ডব্রেক দিয়ে এটি গ্রহণ করা উচিত। থালাটি ছড়িয়ে দিতে, উপরে একটি টেবিলের কাঁটা এবং চামচ রাখুন যাতে তাদের হ্যান্ডলগুলি থালাটির প্রান্তের বাইরে ছড়িয়ে পড়ে। বহু-অংশের খাবারে খাবার পরিবেশন করার সময়, টেবিলটি ছোট চীনামাটির বাসন প্লেট, কাটলারি বা মাছের ছুরি এবং কাঁটা দিয়ে সেট করা হয়। মাছের খাবারের জন্য, যদি কোনও মাছের সেট না থাকে তবে আপনি দুটি কাঁটা ব্যবহার করতে পারেন।

একটি অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যানে পরিবেশন করা খাবারগুলি (রাশিয়ান স্টাইলে বেকড ফিশ, মিট সোলিয়াঙ্কা, স্ক্র্যাম্বল ডিম) গ্রাহকরা চাইলে, একটি ছোট প্লেটে স্থানান্তরিত করা যাবে না।

কিছু খাবার পাত্রে পরিবেশন করা হয় (হোম-স্টাইল রোস্ট) এবং একটি কাগজের ন্যাপকিন দিয়ে আচ্ছাদিত স্ট্যান্ড প্লেটে টেবিলে রাখা হয়। পচনের জন্য প্লেটে একটি চামচ রাখুন। টেবিলটি ছোট থালাবাসন, প্লেট এবং কাটলারি সেট দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

প্রধান কোর্সের জন্য সালাদ, আচারযুক্ত ফল এবং শাকসবজি একটি সালাদ বাটিতে পরিবেশন করা হয়। এটি থালাটির বাম দিকে স্থাপন করা হয়, যার উপরে পচনের জন্য সেট (চামচ, কাঁটা) রাখা হয়। বিশেষ পচন কিট রক্ষণাবেক্ষণ প্রক্রিয়া সহজ এবং দ্রুত করে তোলে।

সস একটি স্ট্যান্ড প্লেটে গ্রেভি বোটে পরিবেশন করা হয় যার উপরে একটি চা চামচ বা ডেজার্ট চামচ রাখা হয়

সারণি 115 প্রধান কোর্সগুলি পরিবেশন করার নিয়মগুলি আরও বিশদভাবে বর্ণনা করে।

টেবিল 115

নিয়ম। ইনিংস। প্রধান কোর্স *

দ্বিতীয় কোর্সের নাম		প্রধান কোর্স পরিবেশন জন্য থালা - বাসন	পচন কিট
গার্নিশ দিয়ে সিদ্ধ মাছ	মশলাদার ঝোলের মধ্যে রান্না করা মাছের অংশগুলি সেদ্ধ আলু পোলিশ বা ডাচ সসের সাথে আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে চীনামাটির বাসন ওভাল থালা বা ডিম্বাকৃতি মেষশাবক, আলুর জন্য গোল মেষশাবক,	ক্যান্টিন
ভাজা মাছ	ভাগ করা মাছের টুকরো, ময়দা দিয়ে রুটি করা এবং তেলে ভাজা। সাইড ডিশ - ভাজা আলু, সবজি, চর্বি দিয়ে সিদ্ধ। আলাদাভাবে পরিবেশিত সস (লাল প্রধান, টমেটো, সবজি সহ টমেটো)	একটি চীনামাটির বাসন বা কাপরোনিকেল সিলভার গোল (ডিম্বাকার) থালা, একটি স্ট্যান্ড প্লেটে একটি ধাতব গ্রেভি বোট যার উপর একটি চা চামচ হ্যান্ডেলটি ডানদিকে মুখ করে রাখা হয়। বামদিকে হাড়ের জন্য একটি প্লেট	ক্যান্টিন
ময়দায় মাছ	ফিশ ফিললেটের টুকরোগুলি ভিনেগার, মশলা, ভেষজ এবং তেল যোগ করে 20-30 মিনিটের জন্য ম্যারিনেট করা হয়; তরল ময়দার মধ্যে ডুবানো, গভীর ভাজা। ঘেরকিন বা টমেটোর সাথে আলাদাভাবে মেয়োনিজ সস পরিবেশন করা	মেটাল ওভাল ডিশ টমেটো সসের জন্য মেটাল সস বোট (মেয়োনেজ সসের জন্য চীনামাটির বাসন) একটি স্ট্যান্ড প্লেটে যার উপর একটি চা চামচ হ্যান্ডেলটি ডানদিকে রাখা হয়	ক্যান্টিন
মাছ বেকড মস্কো শৈলী	সেদ্ধ আলু, টুকরা, সিদ্ধ ডিম, ভাজা মাশরুম, সেদ্ধ পেঁয়াজ সহ টক ক্রিম সসে বেক করা ভাজা মাছের অংশবিশেষ টুকরা	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে অংশ কাপরোনিকেল ফ্রাইং প্যান	একটি চামচ এবং একটি কাঁটাচামচ

টেবিল চলতে থাকে 115

দ্বিতীয় কোর্সের নাম		প্রধান কোর্স পরিবেশন জন্য থালা - বাসন	পচন কিট
মাছের শরীর	পেঁয়াজ, সিদ্ধ ডিম এবং মাশরুম দিয়ে ভরা মাছের কিমা, অর্ধচন্দ্রাকার আকারে, ব্রেডক্রাম্বে ব্রেড করা এবং মাখনে ভাজা। গার্নিশ - ভাজা আলু, সবুজ মটর। টমেটো সস আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়।	কাপরোনিকেল ডিম্বাকৃতির থালা একটি স্ট্যান্ড প্লেটে মেটাল গ্রেভি বোট যার উপর ডানদিকে হ্যান্ডেল সহ একটি চা চামচ রাখা হয়
সেদ্ধ মাংস, গার্নিশ দিয়ে জিভ	সেদ্ধ আলু সহ সেদ্ধ মাংসের টুকরো টুকরো (জিহ্বা), টুকরো টুকরো, সেদ্ধ শাকসবজি, ম্যাশ করা আলু সস - লাল প্রধান, ডিমের সাথে সাদা	স্ট্যান্ড প্লেট বা কাপরোনিকেল ডিম্বাকৃতির থালায় দুটি ধাতব গোলাকার মেষশাবক (প্রধান থালা এবং পাশের থালাটির জন্য) একটি স্ট্যান্ড প্লেটে একটি ধাতব গ্রেভি বোট, যার উপর ডানদিকে হ্যান্ডেল সহ একটি চা চামচ রাখা হয়	ডিনার চামচ এবং কাঁটাচামচ, চা চামচ
সেদ্ধ মুরগি, খেলা, খরগোশ	সিদ্ধ মৃতদেহ অংশে কাটা হয় গার্নিশ - টুকরো টুকরো পোরিজ, সবুজ মটর, সেদ্ধ আলু হাঁস এবং গিজের জন্য - স্টুড বাঁধাকপি, বেকড আপেল	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে গোলাকার ধাতব মেষশাবক, একটি বৃত্তাকার প্লেটারে সাইড ডিশ আলাদাভাবে পরিবেশন করা যেতে পারে	চামচ এবং কাঁটাচামচ
ভাজা মাংস	ভাজা অংশযুক্ত টুকরা (প্রতি পরিবেশন 1-2) গার্নিশ - দুধে সেদ্ধ আলু, জটিল সাইড ডিশ, সেদ্ধ ডাল	গার্নিশ সঙ্গে cupronickel ডিম্বাকৃতি থালা	চামচ এবং কাঁটাচামচ
পেঁয়াজ দিয়ে বিফস্টেক	ভাজা পেঁয়াজের সাইড ডিশ সহ ভাজা টেন্ডারলাইনের অংশবিশেষ (ভাজা) গার্নিশ - ভাজা আলু বা ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, বৃত্তে কাটা, স্লাইস	কাপরোনিকেল ডিম্বাকৃতির থালা বা অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যান গরম কয়লা সহ তাগানচিকার উপর	চামচ এবং কাঁটাচামচ
গার্নিশ সঙ্গে সস মধ্যে fillet	ভাজা টেন্ডারলাইনের অংশবিশেষ, ওয়াইন সস দিয়ে শীর্ষে। সাইড ডিশ - ফ্রেঞ্চ ফ্রাই।	ফিলেট - একটি স্ট্যান্ড প্লেটে একটি গোল ভেড়ার বাচ্চা, পাশের থালা - একটি স্ট্যান্ড প্লেটে একটি অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যানে	চামচ এবং কাঁটাচামচ
রাম্প স্টেক	অংশ-রুটি ভাজা মাংসের টুকরো সবজি বা ভাজা আলু দিয়ে পরিবেশন করা হয়		চামচ এবং কাঁটাচামচ
প্রাকৃতিক কাটলেট	গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস বা ভেড়ার মাংসের কটি, পাঁজরের হাড় দিয়ে কাটা ভাজা কাটলেট একটি সাইড ডিশে সবজি এবং ভাজা আলু দিয়ে পরিবেশন করা হয়	চীনামাটির বাসন (নিকেল সিলভার) ডিম্বাকৃতি বা গোলাকার থালা	চামচ এবং কাঁটাচামচ

টেবিল চলতে থাকে 115

দ্বিতীয় কোর্সের নাম		প্রধান কোর্স পরিবেশন জন্য থালা - বাসন	পচন কিট
স্টিউড মাংস	মাংসের ভাগ করা টুকরো, স্ট্যুর একটি বড় টুকরো থেকে কাটা, আপনার নিজের সস দিয়ে শীর্ষে। সাইড ডিশ - আলু বা পাস্তা, বিভিন্ন শাকসবজি, চূর্ণবিচূর্ণ পোরিজ।		চামচ এবং কাঁটাচামচ
	মেষশাবক, আলু, পেঁয়াজ ঝোলের মধ্যে ভাজা, লেজের চর্বিযুক্ত চর্বি, গোলমরিচ এবং ভেষজ, বেগুন এবং টমেটো	একটি স্ট্যান্ডে একক বা ডাবল পরিবেশন করা মাটির পাত্র
	মেরিনেট করা মাংসের টুকরো, থুতুতে ভাজা গার্নিশ - তাজা টমেটো, সবুজ পেঁয়াজ, পার্সলে টকেমালি বা মশলাদার টমেটো সসের সাথে আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়	চীনামাটির বাসন ডিম্বাকৃতি বা বৃত্তাকার থালা একটি স্ট্যান্ড প্লেটে একটি ধাতব গ্রেভি বোট যার উপর একটি চা চামচ হ্যান্ডেলটি ডান দিকে মুখ করে রাখা হয়	থান, কাঁটা
বীফ স্ট্রগানফ	সূক্ষ্মভাবে কাটা মাংসের সস ডিশ পেঁয়াজ দিয়ে ভাজা এবং টক ক্রিম দিয়ে সিজন করা গার্নিশ - ভাজা আলু	মাংসের জন্য - একটি স্ট্যান্ড প্লেটে একটি গোল ভেড়ার বাচ্চা, একটি সাইড ডিশের জন্য -
	পেঁয়াজ এবং রসুন, ভাজা আলু এবং আচারের সাথে টমেটো সসে স্টিউ করা কিউব করে কাটা মাংস সমন্বিত একটি সস ডিশ	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে গোল মেষশাবক
	ভাত, টমেটো এবং পেঁয়াজ দিয়ে স্টুড ভেড়ার ছোট টুকরা	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে গোল মেষশাবক
তামাক মুরগি	চাপের মধ্যে একটি ফ্রাইং প্যানে ভাজা মুরগি গার্নিশ - রসুনের সসের সাথে সালাদ বা লবণাক্ত সবজি	চীনামাটির বাসন (ধাতু) থালা বা ছোট ডিনার প্লেট, একটি স্ট্যান্ড প্লেটে সালাদ বাটি একটি স্ট্যান্ড প্লেটে মেটাল গ্রেভি বোট যার উপর একটি চা চামচ হ্যান্ডেলটি ডান দিকে মুখ করে রাখা হয় বাটিতে গরম জল এবং একটি স্ট্যান্ড প্লেটে লেবুর টুকরো, লিনেন ন্যাপকিনস	ডিনার চামচ এবং কাঁটাচামচ, চা চামচ
মুরগি, খেলা, খরগোশ ভাজা	পোল্ট্রি এবং গেমের ভাগ করা টুকরা, ভাজার রস এবং তেল দিয়ে ছিটিয়ে, একটি সাইড ডিশ ভাজা আলুর সাথে। সালাদ এবং শসা আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়।		একটি চামচ এবং একটি কাঁটাচামচ
কিয়েভের কাটলেট	হাড়ের সাথে চিকেন ফিললেট, মাখনের ঠাণ্ডা প্যাট দিয়ে স্টাফ, ডাবল ব্রেডেড এবং গভীর ভাজা। সাইড ডিশ - ভাজা জুলিয়েনড আলু, সবুজ মটর	ধাতু বা চীনামাটির বাসন থালা, একটি স্ট্যান্ড প্লেটে সালাদ বাটি	একটি চামচ এবং একটি কাঁটাচামচ

টেবিলের শেষ 115

দ্বিতীয় কোর্সের নাম		প্রধান কোর্স পরিবেশন জন্য থালা - বাসন	পচন কিট
ভাজা সবজি	একটি ফ্রাইং প্যানে সবজি ভাজা	চীনামাটির বাসন গোলাকার থালা
বেকড সবজি	একটি ফ্রাইং প্যানে বেক করা সবজি	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে অংশ ফ্রাইং প্যান
সিদ্ধ ফুলকপি	ফুলকপি, পুরো রান্না করা। চিনি-মাখন বা হল্যান্ডাইজ সস আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়।	স্ট্যান্ড প্লেটে ভেড়া
সবুজ মটর, টিনজাত ভুট্টা	সবুজ মটর, টিনজাত ভুট্টা, একটি ভেড়ার বাচ্চা বা অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যানে উত্তপ্ত
	অ্যাসপারাগাস স্টিকগুলি লবণাক্ত জলে সিদ্ধ করা হয়, একটি অ্যাসপারাগাস র্যাকে রাখা হয়।	একটি স্ট্যান্ডে অ্যাসপারাগাস আলনা একটি স্ট্যান্ড প্লেটে একটি ধাতব গ্রেভি বোট যার উপর একটি চা চামচ হ্যান্ডেলটি ডান দিকে মুখ করে রাখা হয়	অ্যাসপারাগাস পচানোর জন্য চামচ এবং কাঁটা বা চিমটি
দুধের সসে সবজি	শাকসবজি, দুধ দিয়ে সিদ্ধ করা, তেল দিয়ে সিদ্ধ করা	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে গোল মেষশাবক বা অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যান
আলু ক্রোকেটস	মাখন দিয়ে সেদ্ধ করা আলু, বল, নাশপাতি, সিলিন্ডারের আকারে, ময়দা দিয়ে পরিবেশন করা, ব্রেডক্রাম্বস, গভীর ভাজা সস - টমেটো বা মাশরুমের সাথে পরিবেশন করা যেতে পারে	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে একটি ধাতব থালা বা অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যান একটি স্ট্যান্ড প্লেটে একটি ধাতব গ্রেভি বোট যার উপর একটি চা চামচ হ্যান্ডেলটি ডানদিকে মুখ করে রাখা হয়	ডিনার চামচ এবং কাঁটাচামচ, চা চামচ
ডাম্পলিংস টক ক্রিমে বেকড	ডাম্পলিং টক ক্রিম দিয়ে ভরা, বেকড	একটি স্ট্যান্ডে সিরামিক পাত্র
ক্যাসারোল	একটি বেকিং শীট বা ফ্রাইং প্যানে বেক করা কাটা বা বিশুদ্ধ খাবার থেকে তৈরি একটি থালা। সস আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়।	চীনামাটির বাসন গোলাকার থালা একটি স্ট্যান্ড প্লেটে মেটাল গ্রেভি বোট যার উপর একটি চা চামচ হাতলটি ডান দিকে মুখ করে রাখা হয়
বেকন এবং সসেজ দিয়ে স্ক্র্যাম্বল করা ডিম	কাটা সসেজ বা বেকনের সাথে প্যান-ভাজা ডিম	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে অংশ ফ্রাইং প্যান	একটি চামচ এবং একটি কাঁটাচামচ
	দুধের সাথে মিশ্রিত ডিম, একটি ফ্রাইং প্যানে ভাজা	একটি স্ট্যান্ড প্লেটে ফ্রাইং প্যান	একটি চামচ এবং একটি কাঁটাচামচ

* প্রধান কোর্সগুলি পরিবেশন করার আগে, টেবিলটি কাটলারি সেট (মাছের থালা বাদে, যার জন্য টেবিলটি মাছের সেট দিয়ে সেট করা হয়) এবং ছোট ডিনার প্লেট দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

প্রায় সমস্ত গরম এবং ঠান্ডা মাংস এবং মাছের খাবারের পাশাপাশি অনেক ক্ষুধার্ত, পাশের খাবারের সাথে আসে। সাইড ডিশ প্রস্তুত করতে, বিস্তৃত পণ্য ব্যবহার করা হয়: সিরিয়াল, লেগুম, পাস্তা এবং আটার পণ্য, শাকসবজি, মাশরুম, বেরি, ফল, ডিম।

সবজি সাইড ডিশ বিশেষ করে ব্যাপক অ্যাপ্লিকেশন খুঁজুন। তাদের প্রস্তুতির জন্য, তাজা, লবণাক্ত, আচার, আচার, সিদ্ধ, পোচ করা, ভাজা, বেকড এবং স্টুড শাকসবজি বিভিন্ন ধরণের ভাণ্ডারে ব্যবহৃত হয়।

সিরিয়াল সাইড ডিশ সান্দ্র বা চূর্ণবিচূর্ণ porridges হয়; ময়দা পণ্য প্রধানত croutons আকারে পরিবেশিত হয়; সিদ্ধ পাস্তা সাইড ডিশ জন্য ব্যবহৃত হয়; লেগুম - পুরো শস্যের আকারে বা পিউরি আকারে সিদ্ধ করা হয়।

কিসের আসা আলু , সাইড ডিশগুলির জন্য যে প্রক্রিয়াকরণে কখনও কখনও কিছু ছোটখাটো বৈশিষ্ট্য থাকে (স্ট্র বা চিপস ইত্যাদি), অন্য সমস্ত সাইড ডিশ একটি সাধারণ রেসিপি অনুসারে প্রস্তুত করা হয়: উদাহরণস্বরূপ, ফুলকপি, যা তারা একটি সাইড ডিশ হিসাবে পরিবেশন করতে চায়, হল স্বাধীন খাবারের মতো একইভাবে সিদ্ধ করা হয়।

সাইড ডিশের জন্য নিবেদিত আমাদের ওয়েবসাইটে কোনও বিশেষ অংশ নেই, যেহেতু সাইড ডিশ তৈরির সমস্ত রেসিপি সংশ্লিষ্ট বিভাগে পাওয়া যাবে।
তবে যদি তাপ চিকিত্সার প্রাথমিক পদ্ধতি এবং পদ্ধতিগুলির মধ্যে প্রায় কোনও পার্থক্য না থাকে, তবে সাইড ডিশগুলির ব্যবহারের নিজস্ব বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা রান্নার অবশ্যই জানা উচিত।

একটি সাইড ডিশ যোগ করার অর্থ অতিরিক্ত পুষ্টির সাথে খাবারকে সমৃদ্ধ করা, এর পরিমাণ এবং ওজন বৃদ্ধি করা যাতে এটি আরও ভাল এবং আরও সম্পূর্ণরূপে পরিপূর্ণ হয় এবং অবশেষে, সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, খাবারের স্বাদ উন্নত করা।

গার্নিশ নামটি (গার্নিশ - মানে সাজানো) এই রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যটির মূল উদ্দেশ্যটিকে সঠিকভাবে সংজ্ঞায়িত করে, যেহেতু একটি গার্নিশ থালাটির স্বাদ উন্নত করে, এটিকে সাজাতে পারে, এটিকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে, আরও ক্ষুধার্ত করে তোলে এবং এর ফলে হজমশক্তি বাড়ায়।

একটি সাইড ডিশ তৈরি করা নয়, তবে একটি প্রদত্ত খাবারের জন্য, একটি প্রদত্ত পণ্যের জন্য এটির সঠিক নির্বাচন - এটি একটি নির্দিষ্টতা, আয়ত্ত করা যা মোটেও সহজ বিষয় নয়, যেহেতু থালাটির স্বাদ মূলত এর সঠিক সংমিশ্রণের উপর নির্ভর করে। পাশের থালা সহ প্রধান থালা।

বৈশিষ্ট্যগুলির উপর জোর দিয়ে, প্রধান পণ্যের মশলাদারতা, এর চর্বিযুক্ত সামগ্রী, লবণাক্ততা, অম্লতা বা মিষ্টতাকে নরম করে বা বৃদ্ধি করে, একটি সঠিকভাবে নির্বাচিত সাইড ডিশ থালাটির স্বাদকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করে। এর অপ্রীতিকর স্বাদ সংমিশ্রণ সহ একটি অনুপযুক্ত সাইড ডিশ থালাটির স্বাদ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, নুডুলস বা লিঙ্গনবেরি জ্যামের সাথে বাষ্পযুক্ত স্টার্জন বা বিফস্টেকের সাথে সান্দ্র পোরিজ পরিবেশন করা প্রথাগত নয়।

একজন রন্ধনসম্পর্কীয় বিশেষজ্ঞের শিল্প এই সত্যের মধ্যে রয়েছে যে তিনি কীভাবে একটি থালা ভালভাবে প্রস্তুত করতে জানেন, সঠিকভাবে এর গন্ধের তোড়া রচনা করতে পারেন এবং দক্ষতার সাথে থালাটির প্রধান উপাদানগুলিকে একত্রিত করতে পারেন - প্রধান পণ্য, সস এবং সাইড ডিশ। পণ্যগুলির কিছু সংমিশ্রণ দীর্ঘদিন ধরে পরিচিত ছিল, যা একসাথে খুব আকর্ষণীয়, মনোরম স্বাদ "ensembles" তৈরি করে। যেমন, যেমন, ভাতের সংমিশ্রণ এবং অনেক মুরগি ও মুরগির খাবার; সবুজ মটর এবং কাটলেট বিভিন্ন; স্টুড বাঁধাকপি এবং ভাজা শুয়োরের মাংস বা হংস; শ্যাম্পিনন এবং মাছ, মুরগি, ইত্যাদি থেকে তৈরি অনেক সুস্বাদু খাবার। এই সমস্ত সুপরিচিত সংমিশ্রণগুলি হয় পণ্যগুলির অনুরূপ গুণাবলীর উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়, যেমন চাল এবং মুরগির মাংসের ক্ষেত্রে, যখন উভয় উপাদানই তাদের সূক্ষ্ম স্বাদ দ্বারা আলাদা করা হয়, বা চর্বিযুক্ত সামগ্রীর পণ্যকে নরম করার জন্য সাইড ডিশের ক্ষমতার উপর, যেমনটি স্ট্যুড বাঁধাকপির সাথে রোস্ট হংস বা শুয়োরের মাংসকে একত্রিত করার সময় ঘটে।

আলু সাইড ডিশ রান্নায় একটি বিশেষ স্থান দখল করে। এই পণ্যটির স্বাদের গুণাবলী এটিকে প্রায় সর্বজনীন সাইড ডিশ করে তোলে, যা সফলভাবে অসংখ্য এবং বৈচিত্র্যময় খাবারে প্রয়োগ করা হয়।

তবে এখনও, প্রধান পণ্যের স্বাদের বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে, আলুগুলি বিভিন্ন রন্ধনসম্পর্কীয় চিকিত্সার শিকার হয়, যেহেতু আলুগুলিকে সাইড ডিশ হিসাবে পরিবেশন করা হয় সে সম্পর্কে এটি একেবারেই উদাসীন নয়। কিছু খাবারের জন্য, যেমন সেদ্ধ জিহ্বা, সসেজ, হ্যাম, এটি ম্যাশড আলু আকারে পরিবেশন করা হয়, সেদ্ধ মাছের জন্য, সেদ্ধ আলু সাধারণত ব্যবহার করা হয়, ভাজা মাছের জন্য - ভাজা, অংশযুক্ত ভাজা মাংসের খাবারের জন্য - শুকনো ভাজা আলু (চিপস) , খড়, ইত্যাদি)।

সাইড ডিশের পছন্দও ডিশের উদ্দেশ্যের উপর নির্ভর করে। এ কারণেই ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস, ডায়েটে তাদের উদ্দেশ্য অনুসারে - ক্ষুধাকে উদ্দীপিত করার জন্য, সাধারণত মশলাদার বা নোনতা খাবারের সাথে থাকে, যেমন আচার এবং মেরিনেড, বিভিন্ন মশলাদার ড্রেসিং এবং সস সহ শাকসবজি ইত্যাদি।

ঠান্ডা খাবার বা অ্যাপেটাইজারগুলির জন্য একটি সাইড ডিশ বেছে নেওয়ার সময়, আপনাকে অবশ্যই বিবেচনা করতে হবে যে এই জাতীয় সাইড ডিশের পণ্যগুলি ঠান্ডা থাকা সত্ত্বেও সুস্বাদু এবং ক্ষুধার্ত হওয়া উচিত। এই কারণে, কাঁকড়া, ডিম, ক্রেফিশের লেজ ইত্যাদি ঠান্ডা ক্ষুধার্তের জন্য সাইড ডিশ হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, তবে সিরিয়াল এবং পাস্তা, যা একটি নিয়ম হিসাবে, ঠান্ডা পরিবেশন করা হয় না, এড়ানো হয়।

সমস্ত সাইড ডিশকে সহজে বিভক্ত করা যেতে পারে, অর্থাৎ একটি পণ্য (ম্যাশড আলু, পোরিজ, পাস্তা ইত্যাদি) এবং জটিল।

সাধারণত একটি জটিল সাইড ডিশে তিন থেকে চার রকমের সবজি থাকে। একটি জটিল উদ্ভিজ্জ সাইড ডিশের উদাহরণ হল ভাজা আলু, দুধের সসে পোচ করা গাজর, সিদ্ধ মটর, মটরশুটি, ব্রাসেলস স্প্রাউট, ফুলকপি বা কোহলরাবির সংমিশ্রণ।

একটি জটিল সাইড ডিশ নির্বাচন করার জন্য বাবুর্চির বিশেষ মনোযোগ প্রয়োজন, যেহেতু এটি তৈরি করার সময় কেবলমাত্র সাইড ডিশ এবং প্রধান পণ্যের স্বাদের সংমিশ্রণই নয়, পাশাপাশি সাইড ডিশের সমস্ত উপাদানগুলিও বিবেচনা করা প্রয়োজন।

সাইড ডিশের উপস্থাপনার জন্যও রান্নার দক্ষতা এবং মনোযোগ প্রয়োজন, যেহেতু সাইড ডিশটি থালাটির নকশা এবং সাজসজ্জার প্রধান উপাদান, যা মূলত থালাটির চেহারার আকর্ষণীয়তা নির্ধারণ করে।

একটি সুন্দর, ঝরঝরে, প্রতিসমভাবে রাখা সাইড ডিশ থালাটিকে একটি বিশেষ আকর্ষণীয়, ক্ষুধার্ত চেহারা দেয়।

এই প্রকাশনায়, খাবারের সমস্ত রেসিপি যা সাধারণত সাইড ডিশের সাথে পরিবেশন করা হয় সেগুলি সাইড ডিশগুলি নির্দেশ করে যা ডিশের স্বাদের বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে সবচেয়ে উপযুক্ত। এটি, তবে, মৌসুমী পণ্যের অভাবের কারণে বা বাবুর্চি যদি একটি নতুন সংমিশ্রণ তৈরি করতে চায় তবে প্রয়োজনে অন্যদের সাথে এই সাইড ডিশগুলি প্রতিস্থাপন করা বাদ দেয় না। এটা মনে রাখা প্রয়োজন যে একটি সাইড ডিশ নির্বাচন করার জন্য একটি অপরিহার্য এবং বাধ্যতামূলক শর্ত হল থালাটির স্বাদের বৈশিষ্ট্য এবং পণ্যগুলির সংমিশ্রণের সামঞ্জস্যের সঠিক বিবেচনা।

দ্বিতীয় কোর্স - নিয়ম, কৌশল,
সরবরাহ তাপমাত্রা।

প্রতিটি ব্যক্তির খাদ্যের প্রধান থালা, কোন ব্যাপার কি
তার কোন রন্ধনসম্পর্কীয় পছন্দ ছিল না - তারা
গরম খাবার, তা মাংস, মাছ, সবজি বা মুরগির মাংসই হোক না কেন।

দ্বিতীয় গরম খাবার পরিবেশন করার সময়,প্রয়োজনীয়
নিম্নলিখিত ক্রম মেনে চলুন: মাছ
খাবার, মাংসের খাবার, পোল্ট্রি এবং খেলার খাবার, সবজি,
সিরিয়াল, ডিম, কুটির পনির, ময়দার খাবার থেকে খাবার।

গরম খাবার পরিবেশনপরিষেবার ধরনের উপর নির্ভর করে
পৃথক বা বহু-ভাগ হতে পারে।

পরিবেশন তাপমাত্রা অনুযায়ী, প্রধান কোর্স শুধুমাত্র পরিবেশন করা হয়
গরম, পরিবেশন তাপমাত্রা 65 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম নয়, যাতে
থালা বেশিক্ষণ গরম থাকল, চীনামাটির বাসন প্লেট
একটি গরম থালা পরিবেশন করতে, এটি তাপমাত্রায় গরম করুন
40-50 ° সে.

তাপমাত্রা বেশি দিন গরম রাখতে
প্রধান কোর্স ধাতু থালা - বাসন পরিবেশন করা যেতে পারে.
কিছু গরম খাবার একই সাথে প্রস্তুত এবং পরিবেশন করা হয়
একই খাবার এই ক্ষেত্রে, এটি একটি ডামি উপর টেবিলে পরিবেশিত হয়
একটি কাগজ ন্যাপকিন দিয়ে আবৃত প্লেট.

ধাতব পাত্রগুলি খুব গরম হয়, তাই
ওয়েটার সতর্ক হওয়া উচিত এবং এটি গ্রহণ করা উচিত
শুধুমাত্র হ্যান্ডব্রেক দিয়ে। এই জাতীয় খাবারগুলি সাজানোর জন্য, উপরে একটি টেবিল কাঁটা এবং চামচ রাখুন যাতে তাদের হ্যান্ডেলগুলি প্রসারিত হয়
থালা প্রান্তের উপর।

বহু-অংশযুক্ত খাবার পরিবেশন করার সময়, টেবিলটি অবশ্যই প্রথমে
ছোট চীনামাটির বাসন প্লেটে পরিবেশন করুন
কাটলারি, টেবিলের উপর কাটলারি বা মাছের ছুরি রাখুন এবং
কাঁটা

যদি একটি অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যানে একটি গরম থালা পরিবেশন করা হয়, তাহলে
এটা সম্ভব, ভোক্তাদের অনুরোধে, থালা পুনর্বিন্যাস না
একটি অগভীর প্লেটে, এবং ফ্রাইং প্যানটি রাখুন
আলংকারিক কাঠের স্ট্যান্ড।

কিছু গরম খাবার তৈরি করে পরিবেশন করা হয়
সিরামিক পাত্র. পাত্র টেবিলের উপর স্থাপন করা হয়
স্ট্যান্ড প্লেট, যা আমরা কাগজ দিয়ে ঢেকে রাখি
ন্যাপকিন. একটি সার্ভিং প্লেটে একটি চামচ রাখুন
উদ্ঘাটন

দ্বিতীয় গরম খাবার পরিবেশনের নিয়ম :

1 - গার্নিশ সহ সেদ্ধ মাছ - মাছের অংশ টুকরা
একটি মসলাযুক্ত ঝোল মধ্যে সিদ্ধ. চীনামাটির বাসন বা পরিবেশিত
একটি স্ট্যান্ড প্লেটে ডিম্বাকৃতি থালা, একটি সাইড ডিশ হিসাবে আপনি করতে পারেন
গোল ভেড়ার মধ্যে সেদ্ধ আলু পরিবেশন করুন। পৃথকভাবে মধ্যে
গ্রেভি বোট পোলিশ বা Hollandaise সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। থেকে

সস

2 - ভাজা মাছ - ভাজা মাছের অংশযুক্ত টুকরা।
একটি চীনামাটির বাসন ডিম্বাকৃতি ডিশে পরিবেশন করুন। আলাদাভাবে
একটি স্ট্যান্ড প্লেটে ধাতব গ্রেভি বোটে সবজির সাথে টমেটো সস বা টমেটো সস পরিবেশন করুন। থেকে
কাটলারি টেবিলের কাঁটা, মাছের ছুরি, চামচ
সস

3 - মস্কো স্টাইলে বেকড ফিশ। কাপরোনিকেলে পরিবেশন করুন
অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যান যাতে মাছ রান্না করা হয়
পরিবেশন করার জন্য, একটি স্ট্যান্ড প্লেটে ফ্রাইং প্যান রাখুন
কাটলারি কাঁটাচামচ এবং ছুরি।

এর আর্দ্রতা বিবেচনায় নিয়ে আটা খরচের গণনা: সমস্ত ময়দার রন্ধনসম্পর্কীয় এবং মিষ্টান্ন পণ্যগুলির রেসিপিগুলিতে, গমের আটার ব্যবহার 14.5% এর মৌলিক আর্দ্রতার সাথে নির্দেশিত হয়। 14.5% এর নিচে আর্দ্রতা সহ গমের আটা ব্যবহার করার সময়, আর্দ্রতা হ্রাসের প্রতিটি শতাংশের জন্য এর ব্যবহার 1% হ্রাস পায় এবং তরল (জল, দুধ) এর ব্যবহার সেই অনুযায়ী বৃদ্ধি পায়। 14.5% এর বেশি আর্দ্রতা সহ ময়দা ব্যবহার করার সময়, এর ব্যবহার বৃদ্ধি পায় এবং রেসিপিতে সরবরাহ করা তরলের পরিমাণ সেই অনুসারে হ্রাস পায়।

প্রদত্ত আর্দ্রতার ময়দা মাখার জন্য জলের গণনা: সমস্ত ধরণের ময়দা মাখার জন্য জলের পরিমাণ সূত্র ব্যবহার করে গণনা করা হয়:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

কোথায় এক্স- প্রয়োজনীয় পরিমাণ জল (g), ক- নির্দিষ্ট ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ (%), ভিতরে- প্রকারে রাখা কাঁচামালের ভর (g), সঙ্গে- শুষ্ক পদার্থে কাঁচামালের ভর (g)।

যত্নের হিসাব: বেক করার আগে এবং বেক করার আগে পণ্যের ভরের সাথে পণ্যের ভরের পার্থক্যের অনুপাতকে বেকিং বলা হয় এবং সূত্র দ্বারা নির্ধারিত হয়:

Y = (মি 1–মি 2)) / মি 1) * 100 (4)

কোথায়: উ- যত্ন শতাংশ (%), মি 1- বেক করার আগে ভর (g), মি 2- বেক করার পরে ভর (ছ)।

একটি নির্দিষ্ট ময়দার বেকিং শতাংশ বেশি হয় যদি এটি বেক করার সময় বেশি আর্দ্রতা হারায়, যেমন বেকড পণ্যটি যত ছোট এবং পাতলা হবে বা তাপ চিকিত্সা যত বেশি হবে, ময়দা তত পাতলা হবে, বেকিং শতাংশ তত বেশি হবে।

বেকড পণ্যের ভর এবং ময়দার ভরের সাথে মাখার সময় নেওয়া ময়দার পার্থক্যের অনুপাতকে বেকিং বলা হয়:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

যেখানে: P হল বেকিংয়ের শতাংশ (%), M1 হল বেকড পণ্যের ভর (g), M2 হল ময়দার ভর (g)।

একটি নির্দিষ্ট ময়দার বেকিং বেশি হয়, ময়দায় আরও সংযোজন এবং জল যোগ করা হয় এবং বেকিং কম হয়। উচ্চ মানের গ্লুটেন সহ ময়দা আরও আর্দ্রতা শোষণ করে, যা পণ্যের বেকিং বাড়ায়।

উদাহরণ 1. 100টি ডোনাট প্রস্তুত করতে, 12.5% ​​আর্দ্রতাযুক্ত ময়দা ব্যবহার করা হয়েছিল। প্রয়োজনীয় সামঞ্জস্যের জন্য ময়দা এবং জলের প্রয়োজনীয় পরিমাণ নির্ধারণ করুন

সমাধান:

উ: 100টি ডোনাট প্রস্তুত করতে, 14.5% মৌলিক আর্দ্রতা সহ গমের আটার ব্যবহার 2650 গ্রাম। এন্টারপ্রাইজ দ্বারা প্রাপ্ত ময়দা 12.5% ​​এর আর্দ্রতা রয়েছে। অতএব, ডোনাট প্রস্তুত করতে, মৌলিক আর্দ্রতাযুক্ত ময়দার রেসিপিতে দেওয়া 2% কম ময়দা ব্যবহার করা উচিত:

2650 – (2650*2) / 100 = 2597 গ্রাম

B. সংগ্রহের রেসিপি অনুযায়ী ময়দা মাখার সময় জলের পরিমাণ হল 1550 গ্রাম। 12.5% ​​আর্দ্রতা সহ ময়দা ব্যবহার করার সময়, জলের পরিমাণ 2597 গ্রাম দ্বারা বৃদ্ধি করা উচিত।

1550 + 2597 = 4147 গ্রাম

উত্তর: ডোনাট প্রস্তুত করতে আপনাকে 2597 গ্রাম ময়দা ব্যবহার করতে হবে যার আর্দ্রতা 12.5% ​​এবং জল 4147 গ্রাম।

উদাহরণ 2। 100 টুকরা চিজকেক বেক করার সময় বেকিং এবং বেকিং নির্ধারণ করুন।

সমাধান:

উ: একটি চিজকেকের ভর 75 গ্রাম; 100 টুকরা চিজকেকের ওজন - 7500 গ্রাম। 100 টুকরো চিজকেক তৈরি করতে ব্যবহৃত ময়দার ভর 5800 গ্রাম।

B. রেসিপি অনুযায়ী 100 টুকরো চিজকেকের জন্য ময়দার ব্যবহার নির্ধারণ করুন। 796:

5800 * 641 = 3718 গ্রাম

B. পণ্যের প্যাকিং নির্ধারিত হয়,%:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. পণ্যের বেক নির্ধারণ করা হয়, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

উত্তর: 100 টুকরো চিজকেক বেক করার সময়, বেকড ছিল 29.3%, বেকড - 101.72%।

উদাহরণ 3.এন্টারপ্রাইজটিতে 50 গ্রাম শুকনো বেকারের খামির রয়েছে। এই পরিমাণ খামির দিয়ে আপনি কতগুলি জ্যাম প্যানকেক তৈরি করতে পারেন?

সমাধান:

উ: 1টি প্যানকেক পরিবেশন করার জন্য ময়দার পরিমাণ রেসিপি অনুসারে নির্ধারিত হয়: 150 গ্রাম ফলন সহ রেডিমেড প্যানকেকগুলির 1টি পরিবেশনের জন্য 176 গ্রাম ময়দার প্রয়োজন।

B. প্যানকেকের 1টি পরিবেশনের জন্য চাপা খামিরের পরিমাণ নির্ধারণ করা হয়: 1000 গ্রাম ময়দার জন্য আপনার 14 গ্রাম চাপা খামির প্রয়োজন, তাই 176 গ্রাম ময়দার জন্য:

(176*14) / 1000 = 2.5 গ্রাম

B. শুষ্ক খামির পরিমাণ টেবিল অনুযায়ী নির্ধারিত হয়। 29 "থালা-বাসন তৈরিতে পণ্যের বিনিময়যোগ্যতার নিয়ম": চাপা বেকারের খামিরকে শুকনো খামির দিয়ে প্রতিস্থাপন করার সমান ভর 0.25 - তাই, 1টি পরিবেশনের জন্য শুকনো খামির প্রয়োজন:

(2.5*250) / 1000 = 0.63 গ্রাম

D. 50 গ্রাম শুকনো বেকারের খামির দিয়ে প্রস্তুত করা যেতে পারে এমন প্যানকেকের পরিবেশনের সংখ্যা নির্ধারণ করা হয়:

50: 0.63 = 79 পরিবেশন

উত্তর:এন্টারপ্রাইজে 50 গ্রাম শুকনো খামির থাকলে জ্যামের সাথে প্যানকেকের 79টি পরিবেশন প্রস্তুত করা যেতে পারে।

পরীক্ষার বিকল্প

বিকল্প 1

1. ভাজা এবং সেদ্ধ হাঁস-মুরগির খাবার। পরিসর। সম্পূর্ণ পোল্ট্রি ভাজা এবং ফুটানোর জন্য প্রযুক্তিগত মোড। ভাগ করা এবং পরিবেশন করার নিয়ম। প্রস্তাবিত সাইড ডিশ এবং সস। স্টোরেজ মোড এবং শেলফ লাইফ।

2. লাল এবং সাদা প্রধান সস প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। প্রযুক্তির পার্থক্য কী এবং তারা কীভাবে গুণমানের সূচকগুলিকে প্রভাবিত করে? এই সসগুলির ডেরিভেটিভগুলি কীভাবে গঠিত হয়। সস সংরক্ষণের শর্ত এবং সময়কাল। এক ধরনের সসের জন্য একটি প্রযুক্তিগত চিত্র তৈরি করুন।

3. কুটির পনিরের রাসায়নিক গঠন এবং পুষ্টির মান। কিভাবে তাপ রান্না কুটির পনির পণ্য হজম ক্ষমতা প্রভাবিত করে? গরম কুটির পনিরের খাবারে ঘন (কোনটি) যুক্ত করা হয় কী উদ্দেশ্যে? গরম খাবারের ভাণ্ডার, প্রযুক্তি। গুণমান সূচক।

4. বিভিন্ন ধরণের মিষ্টি খাবারের মতো ক্রিমগুলির একটি ভাণ্ডার। প্রস্তুতি প্রযুক্তি, গুণমান সূচক, স্টোরেজ শর্ত এবং বিক্রয় তারিখ। মিষ্টি খাবার হিসাবে ক্রিমগুলি মিষ্টান্ন পণ্যগুলির থেকে কীভাবে আলাদা?

5. কুটির পনির সহ চিজকেকের কতগুলি পরিবেশন, 75 গ্রাম ওজনের সমাপ্ত পণ্য, যদি এন্টারপ্রাইজে 3টি কলামে 5 কেজি কুটির পনির থাকে তবে প্রস্তুত করা যেতে পারে?

6. ডাম্পলিং এর জন্য 5 কেজি ময়দা প্রস্তুত করতে 12.3% আর্দ্রতা সহ ময়দার পরিমাণ, জল, ডিমের গুঁড়া নির্ধারণ করুন।

বিকল্প 2

1. প্রধান কোর্সের জন্য মাংস রান্নার জন্য সাধারণ নিয়ম। গুণমানের সূচক, শর্তাবলী এবং বাস্তবায়নের সময়সীমা। খাবারের ভাণ্ডার। সিদ্ধ গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস এবং শুয়োরের মাংসের জন্য কোন সাইড ডিশ এবং সস সুপারিশ করা হয়?

2. ঠান্ডা সস। শ্রেণীবিভাগ। মেয়োনিজ সস প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। উচ্চ মানের মেয়োনিজ নিশ্চিত করার প্রযুক্তিগত কৌশল এবং কারণ। ভিনেগার-ভিত্তিক সস। ভাণ্ডার, রান্নার বৈশিষ্ট্য। সসের এই গ্রুপগুলির জন্য স্টোরেজ শর্ত এবং সময়কাল উল্লেখ করুন। এক ধরনের সসের জন্য একটি প্রযুক্তিগত চিত্র তৈরি করুন।

3. অমলেট। ভাণ্ডার, রান্নার প্রযুক্তি। রেসিপির উপাদানগুলি (দুধ, লবণ, চিনি) ডিমের সাদা অংশের বিকৃতকরণের উপর কী প্রভাব ফেলে? অমলেট প্রস্তুত করার সময় প্রস্তাবিত পরিমাণ তরল নির্দেশ করুন এবং ন্যায়সঙ্গত করুন।

4. জেলি গঠনের জন্য প্রস্তুতি প্রযুক্তি এবং ভৌত রাসায়নিক ভিত্তি। ভাণ্ডার, গুণমান সূচক, স্টোরেজ শর্ত এবং বিক্রয় সময়সীমা।

5. আপনার কাছে 3 কেজি মাঝারি লবণযুক্ত হেরিং (২য় কলাম) থাকলে আপনি হেরিং সহ কতগুলি স্যান্ডউইচ পাবেন?

6. কলাম 2 অনুযায়ী প্যানকেকের 150টি পরিবেশন প্রস্তুত করার জন্য পণ্যের পরিমাণ নির্ধারণ করুন, যদি আপনি স্কিম মিল্ক পাউডার ব্যবহার করেন? একটি প্রযুক্তিগত মানচিত্রে ফলাফল কম্পাইল করুন.

বিকল্প 3

1. সিদ্ধ এবং পোচ করা মাছের খাবার। পরিসর। প্রযুক্তির বৈশিষ্ট্য, নকশা এবং উপস্থাপনা। গুণমানের প্রয়োজনীয়তা, স্টোরেজ মোড এবং বাস্তবায়নের সময়সীমা।

2. ভাণ্ডার, মিষ্টি স্যুপ এবং সস প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। গুণমান সূচক। শেলফ লাইফ, জমা দেওয়ার নিয়ম। এক ধরণের সস বা স্যুপের জন্য একটি প্রযুক্তিগত চিত্র তৈরি করুন।

3. ডিমের রাসায়নিক গঠন এবং পুষ্টির মান। ডিম পণ্য কি? ডিম এবং ডিম পণ্য যান্ত্রিক রান্না কি? ডিমের খাবার। বিভিন্ন খাবারের জন্য ডিম ফুটানোর নিয়ম। কোন ভৌত ও রাসায়নিক প্রক্রিয়া সিদ্ধ ডিমের গুণমান নির্ধারণ করে?

4. গরম মিষ্টি খাবারের ভাণ্ডার। সফলে, পুডিং, গুরিভস্কায়া পোরিজ - প্রস্তুতি, নকশা, পরিবেশনের বৈশিষ্ট্য। গুণমান সূচক, স্টোরেজ শর্ত এবং বাস্তবায়নের জন্য সময়সীমা।

5. ডাইনিং রুমে 6 কেজি কম চর্বিযুক্ত কটেজ পনির এবং 43 গ্রাম ওজনের 25টি ডিম থাকলে (বিকল্প 1) কতগুলি চিজকেক প্রস্তুত করা যেতে পারে?

6. ডাম্পলিং এর জন্য 20 কেজি ময়দা প্রস্তুত করতে 16.3% আর্দ্রতা সহ ময়দার পরিমাণ এবং জল নির্ধারণ করুন?

বিকল্প 4

1. ভাজা মাংসের খাবার। পরিসর। প্রস্তাবিত সস এবং সাইড ডিশ। মানের সূচক এবং প্রস্তুত খাবারের বিক্রয় শর্তাবলী। গরুর মাংস স্ট্রোগানফ, স্ট্রোগানফ-স্টাইলের লিভার - রাশিয়ান জাতীয় খাবারের খাবার। কেন এই খাবারগুলো বলা হয়? এই খাবারের প্রস্তুতি সম্পর্কে বিশেষ কি? নিবন্ধন এবং জমা দেওয়ার নিয়ম।

2. টক ক্রিম, দুধের সস এবং তাদের ডেরিভেটিভস। প্রস্তুতির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া, 1 এবং 2 কলামে টক ক্রিম সস প্রস্তুত করার স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য। গুণমান সূচক, অবস্থার বৈশিষ্ট্য এবং শেলফ লাইফ। এক ধরনের সসের জন্য একটি প্রযুক্তিগত চিত্র তৈরি করুন।

3. ঠান্ডা খাবার এবং মাংসের স্ন্যাকস। পরিসর। প্রস্তুতির সাধারণ নিয়ম, নকশার বৈশিষ্ট্য, পরিবেশন, স্টোরেজ। মাংস এবং মাছের অ্যাসপিক খাবারের জন্য জেলি প্রস্তুত করার প্রযুক্তি। খাবারের ভাণ্ডার। গুণমানের সূচক, জেলিযুক্ত খাবার পরিবেশনের নিয়ম।

4. Mousses এবং sambucas. পরিসর। রান্নার প্রযুক্তি। ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়া যা এই ধরনের খাবারের সামঞ্জস্য তৈরি করে। গুণমান সূচক, স্টোরেজ শর্ত এবং বাস্তবায়নের জন্য সময়সীমা।

5. উৎপাদন সুবিধায় 6 কেজি আচারযুক্ত বিট রয়েছে। প্রতি পরিবেশন 250 গ্রাম হলে আপনি মস্কো বোর্শটের কতগুলি পরিবেশন প্রস্তুত করতে পারেন?

6. 1000টি বেকড পাইর জন্য কত কিমা আলু এবং পেঁয়াজ প্রস্তুত করতে হবে? এপ্রিল মাসে মোট ওজন দ্বারা প্রয়োজনীয় পরিমাণ আলু এবং পেঁয়াজ নির্ধারণ করুন।

বিকল্প 5

1. অংশযুক্ত পোল্ট্রি ফিলেট ডিশ প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। ফিললেট তৈরি, খাবারের ভাণ্ডার, উপস্থাপনার নিয়ম এবং পরিবেশন।

2. ডিম-মাখনের সস এবং তাদের ডেরিভেটিভস। ভাণ্ডার, গুণমান সূচক। তারা কোন খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয় তা নির্দেশ করুন। তাদের মধ্যে একটি প্রস্তুত করার জন্য একটি প্রযুক্তিগত স্কিম তৈরি করুন।

3. পুষ্টিতে ঠান্ডা খাবারের গুরুত্ব। স্যান্ডউইচ এবং গ্যাস্ট্রোনমিক পণ্য। ভাণ্ডার, রান্নার প্রযুক্তি, স্যান্ডউইচ ডিজাইন করার নিয়ম, গ্যাস্ট্রোনমিক পণ্য পরিবেশন। গুণমান সূচক, স্টোরেজ শর্ত এবং বাস্তবায়নের জন্য সময়সীমা। স্যান্ডউইচ প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তির ভাণ্ডার এবং বৈশিষ্ট্য।

4. মিষ্টি খাবারের ভাণ্ডার। কমপোটস, জেলি। সাধারণ রান্নার নিয়ম। গুণমান সূচক, স্টোরেজ শর্ত এবং বাস্তবায়নের জন্য সময়সীমা।

5. তাজা বাঁধাকপি থেকে বাঁধাকপির স্যুপের 66টি সার্ভিং পরিবেশন করতে মোট ওজনের কত পরিমাণ গরুর মাংসের প্রয়োজন হবে, প্রতি পরিবেশন 25 গ্রাম সেদ্ধ মাংসের সাথে?

6. 5 কেজি খামিরের ময়দা থেকে 75 গ্রাম ওজনের কুটির পনির সহ কত টুকরো চিজকেক তৈরি করা যায়? এই পরিমাণ ময়দা প্রস্তুত করতে 16.4% আর্দ্রতা সহ কত ময়দার প্রয়োজন হবে?

বিকল্প 6

1. স্টিউড এবং বেকড মাছের খাবার। রান্নার প্রযুক্তি, প্রস্তাবিত সস এবং সাইড ডিশ। প্রস্তুত খাবারের গুণমানের সূচক।

1. পুষ্টিতে সসের গুরুত্ব। সস এর শ্রেণীবিভাগ। গরম সস প্রস্তুত করার জন্য শাকসবজি এবং ময়দা ভাজানোর জন্য প্রযুক্তিগত পরামিতি। গরম সস জন্য broths প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি।

3. ডিম, কুটির পনির এবং পনির থেকে তৈরি ঠান্ডা স্ন্যাকস। পরিসর। রান্নার প্রযুক্তি, ডিজাইনের নিয়ম। গুণমান, স্টোরেজ শর্ত এবং লিড সময়ের জন্য প্রয়োজনীয়তা।

4. ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে বিক্রি করা ময়দার খাবারের একটি ভাণ্ডার। বিভিন্ন ধরণের (প্যানকেক, প্যানকেক, ডাম্পলিং, ডাম্পলিং) জন্য ময়দা প্রস্তুত করার প্রযুক্তি। জমা দেওয়ার নিয়ম, গুণমান সূচক।

5. একটি রেস্তোরাঁয় "গার্নিশের সাথে সিদ্ধ জিভ" থালাটির 25টি পরিবেশন প্রস্তুত করার জন্য ঠাণ্ডা গরুর জিভের স্থূল ভর নির্ধারণ করুন।

1. বেকিং, বেকিং, 14.9% আর্দ্রতা সহ ময়দার পরিমাণ এবং 1 কলামে 5 কেজি ঘরে তৈরি নুডলস প্রস্তুত করার জন্য জল নির্ধারণ করুন।

বিকল্প 7

1. অ-মাছ সীফুড পণ্য থেকে খাবার। পরিসর। প্রস্তুতি, প্রসাধন এবং পরিবেশন বৈশিষ্ট্য. গুণগত চাহিদা. বাস্তবায়নের সময়কাল।

2. সিজনিং স্যুপের ভাণ্ডার। বাঁধাকপি স্যুপ এবং borscht প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। বিভিন্ন অম্লতা সঙ্গে পণ্য যোগ করার ক্রম. আলু এবং তাজা এবং sauerkraut সঙ্গে বাঁধাকপি স্যুপ এবং borscht প্রযুক্তির মধ্যে পার্থক্য কি? দৈনিক বাঁধাকপি স্যুপ প্রস্তুত করার জন্য একটি প্রযুক্তিগত স্কিম আঁকুন।

3. সালাদ এবং vinaigrettes. ভাণ্ডার, উপাদান কাটার নিয়ম, অংশ, নকশা, পরিবেশন। ভোজসভার জন্য স্যালাডের উপস্থাপনা কীভাবে আলাদা? স্টোরেজ শর্ত এবং বিক্রয় শর্তাবলী.

4. ময়দার খাবার এবং ময়দার পণ্য কি? একটি সোজা পদ্ধতি ব্যবহার করে খামির মালকড়ি প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি ময়দার গাঁজন এবং গাঁজন করার সময় ঘটে। পাকা ময়দার গুণমানের সূচক। খামিরের ময়দার ত্রুটিগুলি এবং সেগুলি দূর করার সম্ভাব্য উপায়গুলি তালিকাভুক্ত করুন।

5. কোকো এবং দুধের 150টি পরিবেশন প্রস্তুত করতে কতটা কোকো, চিনি এবং মিষ্টি কনডেন্সড মিল্কের প্রয়োজন হবে? অংশের ফলন: 200 গ্রাম।

6. ডাইনিং রুমে (ফেব্রুয়ারি) 15 কেজি গাজর থাকলে 75 গ্রাম ওজনের গাজর এবং ডিম দিয়ে কতগুলি ভাজা পিঠা তৈরি করা যেতে পারে?

বিকল্প 8

1. ভাজা এবং বেকড সবজি থেকে তৈরি খাবার এবং পাশের খাবার। শ্রেণীবিভাগ, ভাণ্ডার, পৃথক খাবার প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। সাইড ডিশ এবং উদ্ভিজ্জ খাবারগুলিকে কী মানদণ্ড দ্বারা আলাদা করা হয়? উদ্ভিজ্জ খাবার পরিবেশনের জন্য সস প্রস্তাবিত।

2. সিজনিং স্যুপের ভাণ্ডার। হজপজ এবং আচার প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। সাধারণ কী এবং তাদের প্রস্তুতি, উপস্থাপনা এবং পরিবেশনের প্রযুক্তির মধ্যে পার্থক্য কী? গুণমান সূচক, স্টোরেজ শর্ত এবং বাস্তবায়নের জন্য সময়সীমা। "হোমমেড সোলিয়াঙ্কা" স্যুপ প্রস্তুত করার জন্য একটি প্রযুক্তিগত স্কিম আঁকুন।

3. মাছ এবং অ-মাছ জলজ কাঁচামাল থেকে তৈরি ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের একটি ভাণ্ডার। কাস্টম, ভোজ এবং সিগনেচার ডিশ সহ খাবার প্রস্তুত করা, সাজানো, পরিবেশন করার বৈশিষ্ট্য। গুণমান, স্টোরেজ শর্ত এবং শেলফ লাইফের জন্য প্রয়োজনীয়তা।

4. স্পঞ্জ পদ্ধতি ব্যবহার করে খামির মালকড়ি প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি ময়দার গাঁজন এবং গাঁজন করার সময় ঘটে। পাকা ময়দার গুণমানের সূচক। স্পঞ্জ পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা ময়দার মধ্যে পার্থক্য কী এবং ময়দা ছাড়াই? কোন ক্ষেত্রে আপনি স্পঞ্জ ময়দা ব্যবহার করেন এবং কোন ক্ষেত্রে আপনি সোজা মালকড়ি ব্যবহার করেন?

5. মস্কো ডাম্পলিং এর 100টি পরিবেশনের জন্য মালকড়ি প্রস্তুত করার সময় প্রয়োজনীয় 41 গ্রাম ওজনের ডিমের সংখ্যা নির্ধারণ করুন।

6. 1 কলামে প্যানকেকের 80টি পরিবেশন প্রস্তুত করার জন্য পণ্যের পরিমাণ নির্ধারণ করুন, যদি আপনি স্কিম মিল্ক পাউডার ব্যবহার করেন? আপনার গণনাগুলি একটি ফ্লো চার্টে কম্পাইল করুন।

বিকল্প 9

1. সিদ্ধ এবং স্টিউ করা সবজি থেকে তৈরি খাবার এবং সাইড ডিশ। বিভিন্ন রং দিয়ে সবজি রান্নার নিয়ম। খাবারের ভাণ্ডার, কাটার নিয়ম, পরিবেশন। উদ্ভিজ্জ খাবার পরিবেশনের জন্য সস প্রস্তাবিত।

2. পরিষ্কার স্যুপ প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। broths স্পষ্ট করার উদ্দেশ্য কি? মাংসের ঝোল পরিষ্কার করার উপায় কি? কিভাবে এবং কি দিয়ে পরিষ্কার স্যুপ পরিবেশন করার পরামর্শ দেওয়া হয়? স্যুপ "স্বচ্ছ মুরগির ঝোল" প্রস্তুত করার জন্য একটি প্রযুক্তিগত স্কিম তৈরি করুন।

3. ভোজ ডিশ এবং স্ন্যাকস. ভাণ্ডার, উদ্দেশ্য। অংশ, নকশা, পরিবেশন বৈশিষ্ট্য. গুণমান, স্টোরেজ শর্ত এবং লিড সময়ের জন্য প্রয়োজনীয়তা।

4. খামির মালকড়ি থেকে তৈরি পণ্য ভাণ্ডার. ময়দা তৈরি, গাঁজন, বেকিং এবং স্টোরেজের সময় ঘটে যাওয়া ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়া। বেকিং মোড। সমাপ্ত পণ্যগুলির ত্রুটিগুলি তালিকাভুক্ত করুন এবং তাদের সংঘটনের কারণগুলিকে ন্যায্যতা দিন।

5. প্রতিদিন, ক্যান্টিনে ম্যাশড পটেটো স্যুপের 20টি সার্ভিং বিক্রি হয়৷ ফেব্রুয়ারি মাসে এর জন্য কত কেজি আলু ব্যবহার করা হয়েছিল?

6. বেকিং, পণ্য বেকিং, 12.6% আর্দ্রতা সহ ময়দার পরিমাণ এবং 500 গ্রাম ওজনের খামিরের ময়দা থেকে 100 টুকরো কুলেবাইক প্রস্তুত করার জন্য জল নির্ধারণ করুন।

বিকল্প 10

1. বেকড উদ্ভিজ্জ খাবারের শ্রেণীবিভাগ, ভাণ্ডার। প্রস্তুতি, সজ্জা, প্রস্তাবিত সস বৈশিষ্ট্য। স্টোরেজ সময়কাল এবং বিক্রয় শর্তাবলী।

2. পিউরি স্যুপ। ভাণ্ডার, প্রস্তুতির বৈশিষ্ট্য, পরিবেশন। রেডিমেড স্যুপ, স্টোরেজ শর্ত এবং বিক্রয় তারিখের গুণমানের সূচক। চালের স্যুপ তৈরির স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যগুলি কী কী? এই স্যুপ প্রস্তুত করার জন্য একটি প্রযুক্তিগত স্কিম তৈরি করুন।

3. পুষ্টিতে ঠান্ডা খাবারের গুরুত্ব। ঠান্ডা খাবার এবং উদ্ভিজ্জ স্ন্যাকস। ভাণ্ডার, পুষ্টির গুরুত্ব। প্রস্তুতি প্রযুক্তি (কয়েকটি উদাহরণ দিন), স্টোরেজ শর্ত এবং বিক্রয় তারিখ।

4. খামিরবিহীন পাফ পেস্ট্রি তৈরির প্রযুক্তি। এটি থেকে তৈরি পণ্য একটি পরিসীমা. ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি ঘটছে ময়দা বেক করার সময়, পাফ পেস্ট্রি থেকে তৈরি ময়দার পণ্যগুলি সংরক্ষণ করা। বেকিং মোড। গুণগত চাহিদা.

5. একটি রেস্তোরাঁয় মাছের ককটেল - সালাদ-এর 66টি পরিবেশন প্রস্তুত করার জন্য কাটা মুকসুনের স্থূল ভর নির্ধারণ করুন।

6. 50 গ্রাম ওজনের 300 টুকরো চিজকেক প্রস্তুত করার জন্য প্রয়োজনীয় ময়দার পরিমাণ নির্ধারণ করুন। সেগুলি প্রস্তুত করতে 13.5% আর্দ্রতা সহ কতটা ময়দা প্রয়োজন?

গ্রন্থপঞ্জি

1. GOST 53104-2008। খাদ্য সরবরাহ সেবা. পাবলিক ক্যাটারিং পণ্যের গুণমানের অর্গানোলেপটিক মূল্যায়নের পদ্ধতি। এম.: স্ট্যান্ডার্ডইনফর্ম, 2009। - 19 পি।

2. GOST R 50763–2007। খাদ্য সরবরাহ সেবা. ক্যাটারিং পণ্য জনসাধারণের কাছে বিক্রি। সাধারণ প্রযুক্তিগত শর্ত। এম.: স্ট্যান্ডার্ডইনফর্ম, 2008। - 16 পি।

3. GOST R 53105-2008। খাদ্য সরবরাহ সেবা. পাবলিক ক্যাটারিং পণ্যের জন্য প্রযুক্তিগত নথি। নকশা, নির্মাণ এবং বিষয়বস্তুর জন্য সাধারণ প্রয়োজনীয়তা। এম.: স্ট্যান্ডার্ডইনফর্ম, 2009। - 15 পি।

4. GOST R 53106 - 2008. ক্যাটারিং পরিষেবা। পাবলিক ক্যাটারিং পণ্য উত্পাদনে কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্যের বর্জ্য এবং ক্ষতি গণনা করার পদ্ধতি। এম.: স্ট্যান্ডার্ডইনফর্ম, 2009। - 19 পি।

5. জনসংখ্যার স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত কল্যাণে: 30 মার্চ, 1999 সালের ফেডারেল আইন নং 52-এফজেড।

6. Evtukhova, O.M. স্যুপ। লেকচারের পাঠ্য / O.M. ইভতুখোভা, এনইউ. টেপলিউক - ক্রাসনোয়ারস্ক। অবস্থা বাণিজ্য অর্থনীতি int - ক্রাসনোয়ারস্ক, 2004.- 48 পি।

7. Ermosh, L.G. ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে ডিম এবং কুটির পনির থেকে পণ্য। বক্তৃতা পাঠ্য / এল.জি. Ermosh, T.L. কামোসা . - ক্রাসনোয়ারস্ক অবস্থা বাণিজ্য অর্থনীতি int - ক্রাসনোয়ারস্ক, 2004.- 48 পি।

8. Ermosh, L.G. পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে আধা-সমাপ্ত এবং তৈরি খাবার সংরক্ষণের শর্তাবলী এবং শর্তাবলী। রেফারেন্স উপকরণ। - ক্রাসনোয়ার। অবস্থা বাণিজ্য অর্থনীতি int - ক্রাসনোয়ারস্ক, 2006.- 20 পি।

9. Ermosh, L.G. খাদ্য পরিষেবা প্রযুক্তি। সমস্যার সংগ্রহ / এল.জি. এরমোশ, ও.এম. Evtukhova, N.Yu. টেপলিউক, টি এল কামোসা। - ক্রাসনোয়ার। অবস্থা বাণিজ্য অর্থনীতি int - ক্রাসনোয়ারস্ক, 2008.- 80 পি।

10. কোভালেভ, এন.আই. রান্নার প্রযুক্তি: পাঠ্যপুস্তক। মাঝারি জন্য বিশেষজ্ঞ পাঠ্যপুস্তক ম্যানেজার / এন. আই. কোভালেভ; এড. অধ্যাপক এম এ নিকোলাভা। - এম.: ডেলভ। lit.; ওমেগা-এল, 2003। - 480 পি।

11. লিওন্টিভ, ভি.এম. সামুদ্রিক খাবার: অধ্যয়ন। 2 ঘন্টা ভাতা / V.M. লিওন্তিয়েভ, জি.জি. নিকোলাভা, ই.ও. নিকুলিনা, জি.ভি. ইভানোভা। - ক্রাসনোয়ার। অবস্থা বিশ্ববিদ্যালয় - ক্রাসনোয়ারস্ক, 2002.- 149 পি।

12. SanPiN 2.3.2। 1078-01। খাদ্য নিরাপত্তা এবং পুষ্টির মান জন্য স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তা. স্যানিটারি নিয়ম এবং প্রবিধান। [অনুমোদিত Ch এর রেজুলেশন দ্বারা অবস্থা পদমর্যাদা 14 নভেম্বর, 2001 তারিখের রাশিয়ান ফেডারেশনের ডাক্তার - নং 36। ]। - এম.: রাশিয়ার স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয়, 2001। - 28 পি।

13. SanPiN 2.3.2। 1324-03। খাদ্য পণ্যের শেলফ লাইফ এবং স্টোরেজ অবস্থার জন্য স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তা: স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত নিয়ম এবং মান। – এম.: রাশিয়ান ফেডারেশনের স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয়, 2002। -64 পি।

14. ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের জন্য খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যের রেসিপি সংগ্রহ। - সেন্ট পিটার্সবার্গ: প্রফিক্স, 2003। - 688 পি।

15. ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের জন্য খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যের রেসিপি সংগ্রহ। – এম.: অর্থনীতি, 1983। – 716 পি।

16. ক্যাটারিং কর্মীদের হ্যান্ডবুক / ভি. গোলুবেভ, এম. মোগিলনি। – এম.: ডিলিপ্রিন্ট, 2002। – 589 পি।

17. হ্যান্ডবুক অফ পাবলিক ক্যাটারিং টেকনোলজিস্ট / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – এম.: কোলোস, - 2000। - 416 পি।

18. সুরগুটস্কি, ভি.পি. খাদ্য পণ্যের রসায়ন: 2টি বইয়ে। বই 1 / ভি.পি. সুরগুটস্কি। - ক্রাসনোয়ারস্ক, 1997। - 320

19. খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য তৈরির প্রযুক্তি: পাবলিক ক্যাটারিংয়ের জন্য একটি রেফারেন্স গাইড। - সেন্ট পিটার্সবার্গ: প্রফিক্স, 2003.-200p।

20. পাবলিক ক্যাটারিং পণ্যের প্রযুক্তি: 2 খণ্ডে। T.1. রন্ধনসম্পর্কীয় প্রক্রিয়াকরণের সময় খাদ্য পণ্যগুলিতে ঘটছে ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়া এ.এস. রাতুশনি। - এম.: মীর; 2007। -351 পি।

21. পাবলিক ক্যাটারিং পণ্যের প্রযুক্তি: 2 খণ্ডে। এ.এস. রাতুশনি। - এম.: মীর; 2007। - 416 পি।

22. আধা-সমাপ্ত পণ্য, প্রস্তুত খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যের গুণমানের জন্য প্রয়োজনীয়তা। - এম.: অর্থনীতি, 1992। - 25 পি।

23. Furs I.N. পাবলিক ক্যাটারিং উত্পাদন প্রযুক্তি: পাঠ্যপুস্তক / I.N. ফার্স - মিনস্ক: নতুন জ্ঞান, 2002। - 799 পি।

৫.৭। প্রধান কোর্স পরিবেশন

রেস্তোরাঁগুলি বিভিন্ন পণ্য থেকে প্রধান (গরম) কোর্স পরিবেশন করে: মাছ, মাংস, শাকসবজি, ময়দা, সিরিয়াল, ডিম ইত্যাদি।

বেশিরভাগ দ্বিতীয় কোর্সে একটি প্রধান পণ্য এবং একটি সাইড ডিশ থাকে, তাদের মধ্যে অনেকগুলি সসের সাথে পরিবেশন করা হয়, কিছু সসে রান্না করা হয়। এই খাবারগুলি অংশে প্রস্তুত করা হয়, পুরো টুকরা হিসাবে বা সম্পূর্ণরূপে (মুরগি, শূকর)।

এই সমস্ত শর্ত কর্মক্ষমতা প্রভাবিত করে। ফাস্ট ফুড রেস্তোরাঁগুলিতে, দ্বিতীয় সমস্ত কোর্সগুলি একটি সাইড ডিশ সহ 240 এবং 270 মিমি ব্যাস সহ ছোট গরম ডিনার প্লেটে পরিবেশন করা হয়। প্রধান পণ্য (মাংস, মাছ) পরিবেশনের ওজন 100 গ্রাম থেকে 200 গ্রাম, একটি সাইড ডিশের ওজন 150 থেকে 250 গ্রাম পর্যন্ত পরিবর্তিত হতে পারে। সাধারণ, জটিল এবং সম্মিলিত সাইড ডিশ রয়েছে।

একটি সাধারণ সাইড ডিশে একটি নাম থাকে - চাল, বাকউইট পোরিজ, আলু বা স্টুড বাঁধাকপি।

একটি জটিল সাইড ডিশে একটি প্রধান সাইড ডিশ (আলু, ভাত, ইত্যাদি) এবং একটি অতিরিক্ত সাইড ডিশ থাকে - সসে গাজর, একটি সবুজ পাত্র ইত্যাদি। প্রধান সাইড ডিশের ওজন 75-100 গ্রাম, অতিরিক্ত - 50-75 গ্রাম।

একটি সম্মিলিত সাইড ডিশে, সমস্ত উপাদান সমান অনুপাতে পরিবেশন করা হয়, বিশেষত কমপক্ষে 5টি নাম - উদাহরণস্বরূপ, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, সবুজ মটর, দুধের ভুট্টা, সসে গাজর, ফুলকপির মোট ওজন 150-250 গ্রাম।

"উচ্চতর" এবং "বিলাসী" বিভাগের রেস্তোরাঁগুলিতে, দ্বিতীয় কোর্সের উপস্থাপনা মধ্যবর্তী (সাধারণ) ধাতব খাবারে সঞ্চালিত হয়: ডিম্বাকৃতি এবং গোলাকার খাবার 1,3,6, 12টি পরিবেশন, ডিম্বাকৃতি এবং গোলাকার মেষশাবক 1,6, 12 সার্ভিং, ফ্রাইং প্যান 6-12 সার্ভিং।

যদি সস একটি থালার উদ্দেশ্যে হয় তবে এটি 1, 3, 6, 12টি পরিবেশনের জন্য একটি ধাতব গ্রেভি বোটে আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়। গ্রেভি বোটটি একটি সস বা টেবিল চামচ সহ উপযুক্ত স্ট্যান্ডে স্থাপন করা হয় এবং একটি চা চামচ একটি একক পরিবেশন করা গ্রেভি বোটে রাখা হয়।

প্লেটগুলিতে প্রধান কোর্সগুলি সাজানোর অনেক উপায় রয়েছে। টুকরো অংশগুলি ধাপে, একটি অর্ধবৃত্তে বা একটি স্লাইডে করা হয়। মাংস এবং মাছের টুকরোগুলি ধাপে বিছিয়ে দেওয়া হয় এবং যদি সাইড ডিশটি আলাদা প্লেটে পরিবেশন করা হয় তবে তেতো হয়। একটি অর্ধবৃত্তে - যখন তারা আকৃতি এবং একটি ক্ষুধার্ত চেহারা দেয়। সাইড ডিশের সমস্ত উপাদান উষ্ণ পরিবেশন করা হয়, পরিবেশন তাপমাত্রা +65 ডিগ্রি সেলসিয়াস।

কিছু প্রধান কোর্স একটি সম্পূর্ণ টুকরা বা সম্পূর্ণ (পোল্ট্রি) হিসাবে পরিবেশন করা হয়। এগুলি একটি উপস্থাপনা প্ল্যাটারে সজ্জিত করা হয়, একটি পৃথক বাটিতে একটি জটিল সাইড ডিশ হিসাবে উপস্থাপন করা হয়। ইংরেজি পদ্ধতি ব্যবহার করে, ওয়েটার নিজে বা রান্নার অংশগুলির সাহায্যে এবং উত্তপ্ত ছোট প্লেট ব্যবহার করে দ্বিতীয় কোর্সটি উপস্থাপন করে।

বেকড ডিশ সবসময় সাইড ডিশ থেকে আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়। এগুলি থালা, ভেড়ার মাংস বা ফ্রাইং প্যানে বেক করা হয় এবং পাশের টেবিল ব্যবহার করে অতিথিদের সম্পূর্ণ দৃশ্যে ভাগ করা হয়।

সসের প্রধান কোর্সগুলি ঢাকনার নীচে ডিম্বাকৃতি (মাছ থেকে) এবং গোলাকার (মাংস এবং অফাল থেকে) ভেড়ার মাংসে পরিবেশন করা হয়। আপনার হাত পুড়ে না যাওয়ার জন্য, এগুলি উপযুক্ত ব্যাসের একটি স্ট্যান্ডে স্থাপন করা হয় এবং বিভিন্ন উপায়ে (টেবিলে, ফ্রেঞ্চ বা ইংরেজি) পরিবেশন করা হয়; দ্বিতীয় সস কোর্সের জন্য সাইড ডিশগুলিও ঢাকনার নীচে ভেড়ার মাংসে আলাদাভাবে উপস্থাপন করা হয়। থালা স্থানান্তর করতে, সাইড ডিশ বা একটি টেবিল চামচ যোগ করুন।

একটি ধাতু থালা মধ্যে টেবিলে একটি থালা একটি অংশ পরিবেশন করার সময়, থালা, ফ্রাইং প্যান বা ভেড়ার মাংস অতিথির বাম দিকে স্থাপন করা হয়।

উদ্ভিজ্জ খাবারগুলি প্রায়শই গোল প্লেটে বেকড বা ভাজা পরিবেশন করা হয়। শিমের থালাগুলি গোল ভেড়ার মাংসে (সসে), ভেড়ার মাংস এবং ফ্রাইং প্যানে বেক করা হয়। কুটির পনির থালা - বাসন বৃত্তাকার প্লেটে পরিবেশন করা হয়। ময়দা থেকে তৈরি দ্বিতীয় কোর্স বিভিন্ন উপায়ে পরিবেশন করা হয়। ডাম্পলিং এবং ডাম্পলিং পরিবেশন করতে, একটি ঢাকনা সহ সিরামিক ডাম্পলিং ব্যবহার করুন; টক ক্রিম, ক্র্যাকলিং এবং ভাজা পেঁয়াজ একটি ধাতব বা সিরামিক সস বোটে পরিবেশন করা হয়। প্যানকেক এবং প্যানকেকগুলি ঢাকনা সহ গোলাকার ধাতব খাবারে পরিবেশন করা হয়; টক ক্রিম এবং জ্যাম আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়। পাই, ডোনাট, পেস্টি এবং খোলা পাই গোলাকার এবং ডিম্বাকৃতির ধাতব খাবারে পরিবেশন করা হয়।

দ্বিতীয় কোর্সের জন্য পরিবেশন তাপমাত্রা +65 ° C - +70 ° C। কখনও কখনও উদ্ভিজ্জ সালাদ বা ঠান্ডা সবজি দ্বিতীয় কোর্সের জন্য দেওয়া হয়; সেগুলি অবশ্যই একটি পৃথক বাটিতে পরিবেশন করা উচিত।

নীচে আরও কিছু গরম খাবারের উপস্থাপনা বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

সিদ্ধ মাছ, হোল্যান্ডাইজ সস, একটি ডিম্বাকৃতি কাপরোনিকেল ডিশে পরিবেশন করা হয়। গার্নিশ - ব্যারেলে সিদ্ধ আলু, একটি বৃত্তাকার মেষশাবকের মধ্যে রাখা এবং ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া। একটি গ্রেভি বোটে হল্যান্ডাইজ সস পরিবেশন করুন। আমরা আমাদের পরিচিত তিনটি উপায়ের একটিতে পরিবেশন করি। আপনি হাড়ের জন্য কাছাকাছি একটি পাই প্লেট রাখতে পারেন।

স্টিমড স্টারলেট পুরো বলে ধরে নেওয়া হয়। একটি ডিম্বাকৃতি প্লেটে সম্পূর্ণরূপে পরিবেশন করুন, টুকরো টুকরো - মাল্টি-অংশ ডিম্বাকৃতি মেষশাবকের মধ্যে। গোল ভেড়ার মধ্যে, ব্যারেলে সেদ্ধ আলু পরিবেশন করুন, একটি ধাতব গ্রেভি বোটে সস বাষ্প করুন। যখন পুরো মাছটি ছেড়ে দেওয়া হয়, তখন এটি খোসা ছাড়ানো লেবুর টুকরো, সেদ্ধ পোরসিনি মাশরুম বা শ্যাম্পিনন, কাঁকড়া বা চিংড়ি এবং ভেষজ দিয়ে সজ্জিত করা হয়।

অর্লি পাইক পার্চ (ময়দার মধ্যে ভাজা) একটি ডিম্বাকৃতির ধাতুর প্লেটে পরিবেশন করা হয় যা খোসা ছাড়ানো লেবুর টুকরো এবং ভাজা দিয়ে একটি আলংকারিক কাগজের ন্যাপকিন দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। মেয়োনিজ-টার্টার সস (ঘেরকিন সহ) একটি ধাতব সস বোটে আলাদাভাবে দেওয়া হয়।

স্টার্জন থুতুতে ভাজা। কাঠকয়লা-ভাজা স্টার্জনের অংশযুক্ত টুকরোগুলি একটি ডিম্বাকৃতি কাপরোনিকেল প্লেটে কাঁটা দিয়ে সরিয়ে আচার দিয়ে সজ্জিত করা হয় এবং পরিবেশন করা হয়। অন্য একটি গোল ডিশে, পুরো টমেটো, পেঁয়াজের টুকরো, সবুজ পেঁয়াজ এবং খোসা ছাড়ানো লেবুর টুকরো পরিবেশন করা হয়। Tkemali বা টারটার সস একটি পৃথক সস বোটে পরিবেশন করা হয়।

মাদেইরা সসে শুয়োরের মাংসের ফিললেট একটি ঢাকনা সহ একটি গোল ভেড়ার মধ্যে পরিবেশন করা হয় এবং ফ্রেঞ্চ ফ্রাই আলাদাভাবে একটি অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যানে পরিবেশন করা হয়।

গরুর মাংস স্ট্রোগানফ একটি গোল ভেড়ার মাংস বা অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যানে পরিবেশন করা হয়। আলাদাভাবে - একই পাত্রে ভাজা সেদ্ধ আলু।

চিকেন কিয়েভ কাটলেটগুলি একটি বৃত্তাকার কাপরোনিকেল প্লেটে ক্রাউটন (ভাজা রুটি), স্ট্রিপে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই এবং টার্টলেটে সবুজ মটর পরিবেশন করা হয়। কাগজের ন্যাপকিনগুলি হাড়ের উপর স্থাপন করা হয়।

তামাক চিকেন একটি গোল ধাতব প্লেটে পরিবেশন করা হয়। একটি সাইড ডিশ (তাজা সবজি) একটি সালাদ বাটিতে আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়। রসুনের সস একটি ধাতব সস বোটে পরিবেশন করা হয়। আপনার হাত মোছার জন্য, একটি লিনেন ন্যাপকিন এবং লেবু দিয়ে জল পরিবেশন করুন।

ভাজা খেলা (পার্টিজেস, হ্যাজেল গ্রাউস) কাপরোনিকেল গোল খাবারে পরিবেশন করা হয়। আলাদাভাবে - একটি রসেট বা বাটিতে Lingonberry বা Cranberry জ্যাম। একটি সালাদ বাটিতে আমরা আচারযুক্ত ফল উপস্থাপন করব - বরই, আপেল, নাশপাতি, আঙ্গুর এবং স্থানান্তরের জন্য একটি চামচ।

স্টাফড বাঁধাকপি রোলগুলি গোল ভেড়ার সসে পরিবেশন করা হয়। এগুলি অতিথির বাম দিকে (অংশযুক্ত) এবং টেবিলের কেন্দ্রে (একটি গ্রুপ অর্ডারের জন্য) স্থাপন করা হয়।

প্রাকৃতিক এবং স্টাফড অমলেটগুলি ডিম্বাকৃতির কাপরোনিকেল প্লেটে পরিবেশন করা হয়, একটি স্প্যাটুলা দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয়। তারা ভাল বেষ্টিত পরিবেশিত হয়.

দ্বিতীয় কোর্সটি পরিবেশন করার আগে, ওয়েটারকে অবশ্যই প্রথম কোর্সগুলি থেকে ব্যবহৃত খাবারগুলি সংগ্রহ করতে হবে এবং অতিথির অনুমতি নিয়ে, তাজা এবং আচারযুক্ত শাকসবজি বাদে বাকি অব্যবহৃত অ্যাপেটাইজারগুলি সংগ্রহ করতে হবে।

দ্বিতীয় গরম কোর্সগুলি টেবিলের প্রধান কোর্স হিসাবে বিবেচিত হয়, তাই তাদের উপস্থাপনা যথাযথ মনোযোগ দেওয়া উচিত।