Технология за приготвяне на тесто с мая по прав метод и изделия от него. Пандишпаново тесто с мая Приготвяне на изделия от пандишпан с мая

В сладкарските цехове на заведенията за обществено хранене се използват пандишпанови и неразпространени методи за приготвяне на тесто. Методът на готвене се избира в зависимост от количеството добавено печене. Ако тестото с мая съдържа малко количество печене, тогава всички продукти се месят едновременно.

За да приготвите тесто с мая, използвайте фино смляно брашно, премиум или първи клас. Качеството на продуктите зависи от качеството на брашното.

В богато гъсто тесто се създават неблагоприятни условия за ферментация, тъй като високата концентрация на захар и масло инхибира жизнената активност на клетките на дрождите, ферментацията протича бавно и глутенът се образува с лошо качество. За да се създадат условия за нормално втасване от маята, тестото първо се замесва течно и към състава му се добавят брашно, вода, мая и малко захар. Тази част от тестото се нарича тесто, а методът на готвене се нарича пандишпан. След като тестото е втасало добре, към него се добавят печивата и останалото брашно. Начинът на приготвяне на тестото, когато всички продукти се слагат в тестото едновременно, се нарича прав. Колкото повече печене се добавя към тестото, толкова по-малко вода и повече мая се вземат.

Приготвянето на тесто с мая се основава на способността на дрождите да ферментират захарите в брашното в алкохол с образуването на въглероден диоксид. Тестото не само се разхлабва от въглероден диоксид, но и в резултат на жизнената дейност на различни микроорганизми придобива нови вкусови качества. Този вид тесто понякога се нарича кисело тесто. След месене през процеса на ферментация и печене, в тестото настъпват сложни химични промени, които променят вкуса на тестото и увеличават неговия обем.

Нишестените зърна набъбват и под действието на съдържащите се в брашното ензими се разлагат на по-прости вещества - декстрини и захар, т.е. нишестето се озахарява. Част от нишестето под действието на ензимите на брашното и дрождите се разпада на проста захар - глюкоза. Дрождите ферментират захарите на брашното за 1,5-2 часа. Под действието на ензим съдържащата се в брашното захар се превръща в глюкоза и фруктоза.

Съставът на тестото с мая включва захар (от 1 до 11% от теглото на тестото). Цвекловата захар или захарозата също се разгражда от дрождите на по-прости захари - глюкоза и фруктоза.

Ферментиралите захари се превръщат в алкохол и въглероден диоксид. Отделянето на въглероден диоксид и алкохол става по цялата дебелина на тестото. Газовите мехурчета постепенно се разширяват, разтягат глутена, тестото става поресто и значително увеличава обема си. Ферментацията протича най-добре при температура от 30 градуса.

По време на ферментацията тестото придобива кисел вкус, тъй като в него се развиват млечнокисели бактерии заедно с дрожди, които са способни да ферментират захари, за да образуват млечна киселина.

Наличието на млечна киселина в тестото предотвратява развитието на маслени и гнилостни бактерии, а също така придава приятен вкус на продуктите. Млечната киселина насърчава набъбването на протеините и производството на продукти с по-голямо нарастване.

Дрождите и млечнокисели бактерии в тестото са почти неподвижни и след като са използвали всички хранителни вещества около тях, постепенно прекратяват жизнената си дейност. Образуваният около тях въглероден диоксид ги потиска и в резултат на това процесът на ферментация се забавя и може да спре напълно. За да възстановите скоростта на ферментация, омесете тестото.

При месене излишният въглероден диоксид се отстранява, тестото се обогатява с кислород от въздуха и дрождите се движат по целия обем на тестото. Месенето създава по-фина, по-равномерна порьозност в тестото. Тестото се премесва два-три пъти. Дрождите и млечнокиселите бактерии се разпределят равномерно в тестото и се преместват в други по-хранителни зони. След месене скоростта на ферментация се увеличава и тестото отново увеличава обема си. Броят на месенията се определя от качеството на глутена и дебелината на тестото. Колкото по-дебело е тестото и колкото по-силен е глутенът, толкова повече се меси. Течното тесто и тестото със слаб глутен обикновено се приготвят без месене. Тестото, приготвено с месене, обикновено е с по-високо качество от тестото, приготвено без месене. Но голям брой загрявания са вредни. Ако броят на месенията е твърде голям, в тестото се натрупва излишна млечна киселина, тъй като тя не се изпарява по време на месенето. Излишната млечна киселина предотвратява по-нататъшното развитие на маята и след следващото месене тестото ще остане слабо разхлабено, което рязко влошава вкуса на продуктите и ги прави твърде кисели.

До края на ферментацията се натрупва достатъчно количество млечна киселина, която определя вкуса на тестото, и въглероден диоксид, който го разхлабва.

Гъбеният метод за приготвяне на тесто се използва за продукти с голямо количество печени продукти и се състои от два етапа на приготвяне на тестото и месене на тестото след края на ферментацията на тестото. За да приготвите тестото, вземете 35-60% брашно, 60-70% вода и 100% мая (според рецептата). Изискванията към температурата на водата при приготвяне на тесто по пандишпанов метод, както и към обема на съда или купата са същите, както при право тесто. Омесеното тесто трябва да е с температура 27-29*С.

Първоначално в сместа се налива загрята вода и в нея се размива маята, добавя се брашното и всичко се разбърква. За да активирате маята, можете да добавите до 4% захар към тестото спрямо теглото на брашното. Тестото трябва да има консистенция на гъста заквасена сметана. Повърхността на тестото се поръсва с тънък слой брашно, купата се затваря с капак или покрива с кърпа и се поставя на топло място за 2-3 часа. Интензивният процес на ферментация започва след 30-40 минути, когато по повърхността на тестото се появяват равномерни пукнатини, повърхността на тестото става изпъкнала и започва да се отдалечава от стените на съда. След 2-3 часа тестото увеличава обема си 2-2,5 пъти и се появяват пукащи се мехурчета по цялата повърхност. Готовността на тестото се определя по външни признаци: ферментацията започва да намалява, на повърхността се появяват все по-малко и по-малко мехурчета и тестото пада малко. За тесто с голямо количество изпичане и при направата му от брашно със слаб глутен се приготвя по-дебело тесто. При гъстото тесто процесът на ферментация протича по-бавно и по-равномерно, което води до по-силно тесто. Към втасалото тесто се добавя останалата вода с разтворените в нея сол и захар, яйцата, мазнината и ароматите. Разбъркайте всичко добре и добавете останалото брашно, след като го пресеете. Продължителността на месене с брашно е 15 минути. Температурата на замесеното тесто трябва да е 29_32*С. При нормална ферментация тестото втасва равномерно, без да се къса, в рамките на 2-2,5 ч. Еластично е и не лепне по ръцете. През това време направете 1-2 загрявки. Киселинността на тестото е до 3*. Схемата за приготвяне на тестото е показана на фиг. 4. Тесто с „овкусител” се приготвя, когато съдържа много мазнина и захар, които забавят развитието на дрождите, или когато е необходимо от едно основно тесто да се приготви тесто с различно изпичане. Този метод се състои в това, че печенето се въвежда в тестото, приготвено по метода на гъбата, не веднага, а на две стъпки. Втората част от печенето се нарича "подслаждане", към нея се добавя още малко брашно. Тестото и тестото с тестото се приготвят по описания по-горе начин, но при месенето се има предвид, че колкото повече масло, захар и яйца съдържа тестото, толкова повече брашно трябва да остане за „обзавеждане“. Ако рецептата изисква много яйца, тогава някои от тях могат да се добавят към тестото и дори към тестото. Приблизително час след замесването на тестото, приготвено без “подплънка” (когато тестото е удвоило обема си), направете първото месене и добавете останалите съставки, разтворените във вода сол и захар и размекнатото масло. За продукти, изпечени във форми, тестото се приготвя по-течно, отколкото за продукти, изпечени на листове. Обработката на тестото с "тестото" продължава 4-5 минути, оставяйки малки островчета от неомесено тесто с масло, което осигурява нормалното развитие на маята. След 30-40 минути направете второ месене за 3-5 минути и оформете продуктите. 0Тестото с бавен процес на ферментация се приготвя от тесто, замесено с вода или мляко с температура 10-15 ° C. Замесеното от вечерта тесто се поставя в помещение с температура 18-20 ° C, а останалото брашно се поставени на топло място. На сутринта яйцата и захарта се загряват на парна маса до 40-60*С и се смесват с тестото и след това с брашното. В края на месенето на тестото се добавят затоплените мазнини. След час това тесто е готово за рязане. Тестото с ускорен процес на ферментация се приготвя с повишено количество мая (2-3 пъти повече от нормалното) или като тестото се постави във вода с температура 35 * C и се направи по-течна консистенция от обикновено. Тестото се меси по-интензивно и по-дълго време. По-долу са описани недостатъците на тестото, причинени от неправилни процеси на ферментация.

Таблица 12

недостатъци	причини	Поправки
Тестото не е подходящо или процесът на ферментация не е достатъчно интензивен Тестото е прекалено сладко или солено Тестото е кисело Намален обем на тестото Образуване на изсъхнал слой	Тестото се е охладило под 10°C Тестото е прегряло и има температура над 55°C Некачествена мая Добавена е захар или сол в повече от нормата, в резултат на което развитието на дрождите е забавено Тестото е втасало Недостатъчно загряване Тестото е ферментирало в помещение с ниска относителна влажност	Загрейте тестото постепенно до 30*C. Охладете тестото до 30°C и добавете прясна мая.Добавете качествена мая към тестото Замесва се тесто без захар и сол и се смесва с подсладено или пресолено тесто Замесете тестото без мая, като използвате пероксидирано тесто като предястие Замесете тесто в зависимост от "силата" на брашното По време на ферментацията покрийте тестото с капак или салфетка.

Рязане и печене на тесто

Нарязването на тестото с мая се състои от няколко операции: разделяне, разточване, междинно втасване, формоване и окончателно втасване. По време на рязане ферментацията в тестото продължава, така че, за да се избегне разваляне, този процес трябва да приключи за кратко време. Има няколко вида машини за изрязване и разточване на тесто. Можете да нарежете тестото и ръчно върху маса с дървен капак. След месене, готовото тесто се разпределя върху маса, поръсена с брашно, с нож или скрепер се нарязва дълго парче с еднаква дебелина, което се навива на дълго въже.

Дебелината му зависи от размера на готовия продукт; Колкото по-голям е продуктът, толкова по-дебел трябва да бъде турникетът. Турникетът се взема в лявата ръка, а с дясната ръка се отрязва с нож част от тестото, която се поставя върху везната, като едновременно с това се изхвърля предварително поставеното парче тесто. Масата на порциите тесто трябва да е точна; Допуска се леко отклонение до +2,5g. Частите от тестото трябва да тежат с 12-15% повече от готовите продукти, тъй като изпичането и изсушаването на продукта става по време на печене и охлаждане. Премерените порции се набрашняват леко и се слагат на масата. След това вземете две парчета тесто и ги разточете с длани върху масата с кръгови движения.

Когато разточвате, трябва да сте сигурни, че между дланите и топките тесто има малко брашно, което не позволява тестото да залепва по ръцете ви. Между топката и масата не трябва да има брашно, така че при разточването страните на топката да залепнат малко за масата и тестото да се изтегли от всички страни, като се образува т.нар. Разточените топки се нареждат върху набрашнена маса и след междинно втасване от 5-6 минути от тях се оформят различни изделия или топки тесто, зашит надолу върху намазнена тава, на такова разстояние едно от друго. че при втасване и печене увеличават обема си, не се свързват или деформират. Най-добре е да поставите топките в тава за печене в шахматен ред.

В този случай можете да поставите по-голям брой продукти върху блата и освен това те се изпичат равномерно по време на печене. Изпитване на формовани изделия. По време на процеса на рязане въглеродният диоксид се отделя частично от тестото и обемът му намалява. За да се обогати отново тестото с въглероден диоксид и да се увеличи обемът на формованите продукти, те се поставят за втасване на влажно място с температура 30*C, покрити със салфетка, за да не станат продуктите. ефирен.

Формованите продукти се поставят във ферментационен шкаф или камера с температура 35-40*С и относителна влажност 70-80%. Втасването продължава 25-40 минути в зависимост от активността на маята, температурата и влажността на въздуха в помещението, големината на продуктите, рецептата на тестото и “силата” на брашното. Колкото по-висока е влажността в камерата за тестване, толкова по-малко време е необходимо за втасване на продуктите. Малките продукти губят повече въглероден диоксид по време на формоването и се охлаждат повече, така че изискват по-дълго втасване.

Продуктите с голямо количество печива и ниска активност на дрождите също изискват по-дълго втасване. Краят на втасването се определя от увеличаването на обема на продуктите. Продуктът трябва да се усеща лек и ефирен на допир. Ако втасването е недостатъчно, продуктите стават дребни, изпечени са лошо, кората има разкъсвания. Това се получава, защото при първото поставяне на продуктите във фурната температурата се повишава и процесът на ферментация протича по-интензивно.

Продуктите започват да се увеличават по обем, кората, образувана на повърхността им, се напуква. Ако продуктите се ексфолират твърде дълго, тогава те се оказват плоски, размазани, без блясък или шарка. Готовите тестени полуфабрикати на парчета с тегло до 10 кг се охлаждат в хладилни камери при температура 4-8*С. Повърхността на тестото се намазнява, това предотвратява образуването на коричка. Предварителното опаковане, опаковане, етикетиране и транспортиране, приемане и проверка на полуфабрикатите се извършват в съответствие с техническите условия и технологичните инструкции MRTU 28/6-69. Тестото с мая се опакова в метални кутии, намазани с растително масло. Общият период на съхранение не трябва да надвишава 12 часа при температура 4-8*C. При приготвяне на продукти от охладено тесто с мая, то се нарязва на парчета с необходимата маса, втасва се и се оформя.

Продуктите, които се произвеждат в цеха, се изпращат за дообработка и изпичане. Довършване на формовани изделия. За да придадат красив външен вид на изпечените продукти, те се намазват с яйчен жълтък или меланж с мека четка за коса. Най-красивият блясък се получава чрез намазване на продукта с яйчен жълтък. За да сте сигурни, че яйчната смес покрива продуктите по-равномерно, преди употреба я разбийте леко с четка или бъркалка (но не я разбивайте на пяна); Най-добре е лубрикантът да се прецеди през сито. Яйцето може да се смеси с малко вода, но в този случай блясъкът на продуктите ще бъде по-малко красив.

Завийте продуктите 5-10 минути преди да ги поставите във фурната много внимателно, за да не се намачкат. По време на печенето върху продуктите се образува лъскава коричка, която предотвратява изпаряването на газовете от тестото и по този начин увеличава обема на продукта. Веднага след намазване на продуктите с яйце, те се поръсват със смлени ядки, захар, бисквити или брашнени трохи или смес от тези продукти. Продукти за печене. Маслените продукти, които не са намазани с яйце, трябва да се пекат във фурни с овлажнители. В резултат на контакта на повърхността на продукта с влажен въздух нишестето на повърхността се желатинизира, декстрините се разтварят частично и течната нишестена паста изпълва повърхността на продукта. След като спре кондензацията, слоят течна паста бързо се дехидратира, образувайки филм върху повърхността на кората, който придава на продукта лъскав вид.

5-6 минути след поставяне на продуктите във фурната в камерата за печене се образува пара. Печенето на продуктите във влажна камера увеличава рандемана им и подобрява качеството. За всеки вид тесто са установени определени режими на печене и за да се получат продукти с добро качество, те трябва да се спазват стриктно. Затова сладкарските шкафове и фурните са оборудвани с термометър. Много е удобно да се регулира температурата в шкафове с електрическо и газово отопление. Важно е не само да имат определена средна температура, но и тя да е разпределена равномерно, в противен случай една част от продукта ще бъде готова и ще започне да гори, а другата ще бъде все още сурова. Освен това, ако дъното или една от стените на фурната е по-студена от останалите, тогава влагата на продукта ще се премести към по-студената му част и може да се образува „втвърдяване“, т.е. незапържен слой с висока влажност. Малките изделия от тесто с мая се пекат при по-висока температура (260-280*С), тъй като се затоплят бързо и нямат време да втасат, докато се образува коричка.

При високи температури продуктите, направени от „слабо“ брашно, трябва да се пекат първо, в противен случай тестото ще стане твърде разпръснато; Тези продукти се пекат на по-ниска температура. Старите продукти също се пекат на високи температури, за да се запази формата на продукта. Такова печене повишава производителността на работниците и увеличава производителността на пещта. Големите продукти, богати и слабо разхлабени, се пекат при ниска температура (200-220 ° C), тъй като бавното нагряване на продуктите допринася за равномерното им изпичане. Колкото по-големи са продуктите и колкото повече захар и други печива съдържат, толкова по-ниска трябва да е температурата на печене, в противен случай кората ще се овъгли и вътрешността на продуктите ще бъде сурова.

По време на печенето външната част на продукта „ покафенява “, т.е. образува се кафява кора. Цветът му зависи от количеството захар и аминокиселини в тестото. Сладкото тесто бързо придобива интензивен кафяв цвят по време на печене. Поради загубата на влага и определено количество хранителни вещества, сладкарските продукти губят тегло по време на печене. Охлаждане на продуктите и тяхната довършителна обработка. След изпичане продуктите започват да изсъхват поради факта, че влагата частично се изпарява от тях.

Кората на готовите продукти, извадени от фурната, е почти безводна, но се охлажда бързо и влагата от трохите, в резултат на разликата в концентрациите и температурите вътре и извън продуктите, се втурва към кората. По време на охлаждането кората се овлажнява до около 12%. На това ниво влажността остава стабилна, докато се охлажда допълнително. След изпичане някои продукти се поръсват с пудра захар или смес от захар и пудра ванилия, с помощта на цедка (диаметър на отворите 0,5 mm) или марля. Други продукти се смазват с нагрято ароматизирано червило.

За да получите добър блясък, нанесете червило върху продуктите, когато те все още не са напълно охладени. Отгоре продуктът се поръсва със запържени нарязани бадеми или други ядки. По-долу са недостатъците на готовите продукти, направени от тесто с мая, и причините, които ги причиняват.

Таблица 13

недостатъци	причини
Повърхността на продукта е покрита с пукнатини Продуктите са размазани без шарка Продуктите са еластични с пукнатини, кората е бледа, има солен вкус Продуктите са бледи, без цвят Продуктите са тъмнокафяви, трохите са лепкави Продуктите са бледи с пукнатини, миришат кисело Троха на продукта с неравномерна порьозност Продукти с "нрав" Продуктите отстрани имат зони без кори - "преси"	Недостатъчно доказване Ниска температура на фурната Продукти, изпечени от пероксидирано тесто Тестото съдържа малко сол или много масло, дълго втасване В тестото има много сол В тестото има малко сол В тестото има много захар Пероксидирано тесто Недостатъчно обръщане на тестото Тестото е омесено твърде рядко Фурната не беше достатъчно гореща Поставете продуктите твърде близо

Кулинарни изделия от тесто с мая. Технология за приготвяне на тесто с мая по пандишпанови и прави методи. Биохимични, микробиологични и колоидни процеси, протичащи по време на ферментацията на тестото. Приготвяне на бутер тесто с мая. Тесто за брашнени ястия и гарнитури: палачинки, палачинки, кнедли, палачинки, пастички, юфка и др. Кайма за брашнени ястия за кулинарни изделия.

Значението на брашнените ястия и продукти в храненето

Тестените продукти включват ястия от брашно, кулинарни изделия от брашно, богати хлебни изделия и сладкарски изделия от брашно. Те заемат достойно място в славянската кухня.

В процеса на производство на продукти от брашно се отделя значително внимание на организацията на тяхното централизирано производство, което позволява механизирането на много трудоемки операции (месене и разточване на тесто, тъкане на кремове, правене на червило и др.), както и като използването на полуготови промишлени продукти.

Основният компонент на всички продукти от брашно е брашното, на базата на което се приготвя това или онова тесто.

Продуктите, включени в рецептата за тестени изделия, имат висока енергийна стойност и са важен източник на въглехидрати (скорбяла, диетични фибри и захари), мазнини (особено тестени изделия), витамини от група В и ценни минерали. Тяхната хранителна стойност се определя преди всичко от химичния състав на брашното.

Зърнените продукти покриват повече от 1/2 от нуждите на организма от въглехидрати и около 40% от протеини. Протеините от брашно обаче са непълни, тъй като незаменимите аминокиселини се намират в тях в съотношения, които са далеч от оптималните. Те имат особен дефицит на лизин. Следователно, използването на протеини е не повече от 56%, добавянето на мляко и яйца към тестото или приготвянето на кулинарни продукти от брашно с мляно извара, месо и риба може значително да увеличи използването на протеини. Протеините на брашното също не се усвояват достатъчно добре (със 75...89%). Чрез придаване на рохкавост и порьозност на продуктите може да се увеличи тяхната смилаемост.

Съотношението на най-важните пепелни вещества в брашното е неблагоприятно, но продукти като мляко, извара, както и зеле и плодова кайма, които са част от много продукти от брашно, значително подобряват минералния си състав, особено ги обогатяват с калций и фосфорни съединения в необходимото съотношение. В допълнение, протеините на продуктите, включени в пълнежа (кайма) на ястия и продукти от брашно, допълват аминокиселинния състав на протеините от брашно. Така в кнедли с извара и чийзкейкове аминокиселинният състав на протеините е близък до оптималния.

Така съотношението на калциеви и фосфорни съединения в тестото за баници с мая е близко до 1:6 (при оптимално съотношение 1:1,5...2), а в баниците със зеле е 1:1,8. Съдържанието на протеин в тестото за пържени пайове е около 5,1 g на 100 g продукт, а в същите пайове с месо е около 13%.).

Класификация на ястия и продукти от брашно

I. Сладкарство

1. Маслени хлебни изделия (бухти, кифли)

2. Сладкарски цехове (торти, пасти, меденки, меденки, сладки, мъфини, профитроли, рула, баби)

II. Кулинарен

1. Ястия от брашно

Варени (юфка, кнедли, кнедли, кнедли)

Пържени (палачинки, палачинки, палачинки)

2. Продукти от брашно (пайове, пайове, понички, кулебяки, курници, чийзкейкове, пасти, пица)

3. Хлебни продукти (тост, крутони)

4. P/f за сервиране на ястия (vol-au-vents, тарталети, крутони).

Характеристики на суровините и тяхната подготовка

За приготвяне на тестото се използват различни видове суровини: основни - брашно (пшенично, овесено и други ВИДОВЕ), захар, масло или маргарин, яйца или яйчни продукти (меланж, яйчен прах) и спомагателни - набухватели, оцветители , аромати (ванилин, есенции), органични киселини (лимонена и др.), нишесте и др.

брашно. В POP те използват g.o. пшенично брашно от най-висок и 1-ви клас. Най-важните показатели на брашното, които определят неговите технологични свойства, са влажността, съдържанието на глутен и качеството.

Влажност.В рецептите разходът на брашно за приготвяне на тестото с необходимото съдържание на влага и консистенция е зададен за основно съдържание на влага 14,5%. По време на съхранение и транспортиране съдържанието на влага в брашното може да се промени. При използване на брашно с влажност над 14,5% количеството на течността в рецептата се намалява, а при влажност под 14,5% се увеличава. Количеството течност в рецептата в тези случаи се намалява или увеличава с 1% за всяко процентно отклонение на влажността на брашното от основата.

Вторият по важност показател за технологичните свойства на брашното е неговата сила, което зависи от количеството и качеството на глутена.

Глутен -подута еластична маса, състояща се от два протеина, съдържащи се в пшеничното брашно - глиадин и глутенин. Много структурни и механични свойства на тестото и водопоглъщащата способност на брашното зависят от количеството и качеството на глутена. В зависимост от количеството на суровия глутен брашното се разделя на три групи:

За приготвяне на различни видове тесто се използва брашно с различно съдържание на суров глутен:

Дрождево бутер тесто от брашно, съдържащо 36...40% глутен;

Крем, вафла, бисквита - 28...35%;

§ пясъчно тесто, масло - 25...28%.

Понякога, за да се намали съдържанието на глутен в тестото (за приготвяне на бисквитено тесто), нишестето се добавя към брашното преди месене.

От голямо значение е не само количеството глутен, но и неговото качество.

Добър глутен, кремав цвят, еластичен, не лепне по ръцете и може да абсорбира много вода. Брашно с такъв глутен се нарича силно. Тестото, приготвено от такова брашно, запазва формата си добре по време на втасване и втвърдяване, е еластично, има нормална консистенция и добре задържа въглеродния диоксид по време на ферментацията; черупката на кнедли и кнедли, направени от това тесто, не се спуква, печените изделия запазват формата си добре.

Слабо лепило, сиво на цвят, лепкаво, лепкаво, слабоеластично, ронливо. Брашното с такъв глутен се нарича слабо. Приготвеното от него тесто не задържа добре влагата, разтича се, продуктите не задържат добре формата си, тестото се характеризира с ниска газозадържаща способност.

Режимът на месене, времето и температурата на ферментация, както и броят на замесванията на тестото по време на ферментацията зависят от количеството и качеството на глутена (т.е. от силата на брашното).

Количеството вода в рецепти за брашнени продукти е изчислено за брашно със средна сила. Ако е необходимо, той може да бъде променен в съответствие с резултатите от експерименталните разработки и пробното печене или резултатите от лабораторните изследвания.

Преди употреба брашното се пресява за отстраняване на механични примеси, унищожаване на бучки и насищане на брашното с въздух. При смесване на брашно с вода се образува хомогенно тесто с определени свойства. Процесът на образуване на тестото е, че частиците глутен набъбват, свързват се помежду си и образуват вътрешна рамка в тестото, придавайки му необходимите структурни свойства.

захар придава на продуктите сладък вкус, повишава калоричното им съдържание и в малки количества ускорява развитието на дрожди. Влияе върху механичните свойства на тестото - ограничава набъбването на глутена, в резултат на което намалява водопоглъщателната способност на брашното и намалява еластичността на тестото. При повишено количество захар тестото се втечнява и изделията се получават деформирани.

Обикновено се използва гранулирана захар. Предварително се разтваря във вода, разтворът се филтрира. Разтворимостта на захарта зависи от температурата на водата. В 1 литър студена вода се разтварят до 2 кг захар, а в 1 литър гореща вода - до 5 кг.

яйца повишават хранителната стойност на тестените продукти, като ги обогатяват с протеини, биологично активни липиди (фосфатиди) и витамини.

Яйцата изпълняват и технологични функции: разбитите белтъци придават на тестото порьозност, жълтъците са добър емулгатор, който ви позволява да получите стабилна емулсия от вода и мазнина (това свойство се използва при приготвянето на вафли и бисквити). Използват се пресни яйца, мелаж и яйчен прах.

Меланже замразена смес от белтъци и жълтъци. Яйцата се заменят с меланж в съотношение 1:1. Размразеният меланж не може да се съхранява, така че се размразява само необходимото количество.

Яйчен прахсъдържа влага 6...7%. За да го възстановите, първо добавете малко топла вода (40..50 °C), разбъркайте добре и след това, като продължавате да бъркате, налейте останалата вода. За 100 g прах вземете общо 0,35 литра вода. Преди употреба прахът, смесен с вода, се държи около 30 минути и след това се филтрира. 10 г яйчен прах и 30 г вода отговарят на едно средно голямо яйце.

мазнини Те придават на продуктите богат вкус, ронливост и многослойност. Мазнината, въведена в тестото в пластично състояние, се разпределя равномерно върху повърхността на глутена, образувайки филми. Протеините набъбват по-малко, глутенът става по-малко еластичен и се разпада лесно. Като се има предвид това, при замесване на тесто с мая мазнината се добавя в края на месенето. При печене мазнината задържа по-добре въздуха и продуктите бухват повече*.

Мазнините, въведени в тестото в разтопено състояние, се разпределят в него под формата на капки и се задържат слабо в крайния продукт, изтичайки на повърхността. С увеличаване на количеството мазнина тестото става ронливо, с намаляване пластичността и ронливостта на продуктите се влошават.

мая POP получава пресована и суха мая. Прясно пресованата мая има светъл кремав или светлосив цвят и приятна, леко алкохолна миризма. Тяхната влажност е 11-12%. Лесно се разтварят във вода. Подемната сила на замразената мая може да се възстанови чрез постепенното й размразяване при температура 3...8 °C. Преди употреба пресованата мая се изважда внимателно от опаковката, разтваря се в топла вода (30...35 °C) и се прецежда през сито.

Сухата мая се предлага под формата на прах, зърна или таблетки. Имат жълтеникаво-сив цвят и влажност 8...9%. Преди употреба сухата мая се смесва с брашно и се разрежда с топла вода (25...27 ° C), след 1 час се използва за приготвяне на тесто (за 100 g суха мая вземете 1 kg брашно и 3 литра вода ). Сухата мая се взема по тегло 3 пъти по-малко от прясната.

Органични киселини. Те насърчават набъбването на глутена и следователно, за да се увеличи неговата еластичност, при приготвянето на някои видове тесто се добавя лимонена киселина или оцет.

Оцветители и аромати . Използването на синтетични багрила при приготвянето на тестото не е разрешено, затова се използва само инфузия на шафран. За приготвянето му шафранът на прах се залива с преварена вода или спирт и се оставя за 24 часа, след което се прецежда и се добавя при приготвяне на тестени изделия с мая и някои видове мъфини.

Като овкусители се използват ванилия, валилин и подправки (корил, карамфил, индийско орехче и др.).

Оформяне на теста

При месене протичат биологични, колоидни и физични процеси. Биологична трансформация на протеини, въглехидрати и други компоненти на тестото под въздействието на съответните ензими. При образуването на просо. тесто, протеините играят важна роля

В резултат на месене се получава хомогенна маса от брашно, вода и други компоненти, която има специални физични свойства: еластичност, разтегливост, еластичност.

Механизмът на образуване на тестото може да бъде представен по следния начин. При добавяне на вода към брашното неговите колоиди - белтъчни вещества и нишесте, съдържащи се в брашното под формата на сухи гелове, набъбват. По време на набъбването на протеина приблизително 1/4 от цялата абсорбирана вода се свързва адсорбционно, а останалата част - осматично. Набъбването на протеините след месене на тестото става в рамките на 20-30 минути. В този случай се образува колоиден агрегат - глутен, който е важен за формирането на физичните свойства на тестото. Набъбналите протеинови вещества образуват скелет от гъбеста структура, което придава на тестото разтегливост и еластичност. Нишестето, чието съдържание в брашното (65-80%) е няколко пъти по-високо от съдържанието на протеини, свързва водата чрез адсорбция в количество не повече от 30% от собствената му маса.

Фибрите, чието количество зависи от вида на брашното, също абсорбират значително количество вода.

Количеството вода, добавено към брашното със стандартна влажност по време на производството на тестото, варира от 35 до 165% от теглото на брашното. Съдържанието на влага в различните видове тесто и готовите изделия от тях се стандартизира с технологични документи.

Едновременно с колоидните процеси в тестото протичат ензимни процеси, в резултат на които някои протеини (ензими протеаза и пептаза) и някои мазнини (ензими липаза) се хидролизират. Амилолитичните ензими в брашното превръщат част от нишестето в декстрини (ензим амилаза) и малтоза, а след това малтозата в глюкоза (ензим малтаза).

При замесването на тесто с мая и последващата му ферментация, ензимите на маята (захароза и малтаза) ферментират захарозата и малтозата до монозахариди, които след това участват в алкохолната и млечнокисела ферментация.

При печене характерен външен признак за промени в продуктите, приготвени от тесто с мая или от тесто с химически, механични набухватели, е бързото увеличаване на обема им, обикновено с продължителност не повече от 5 минути и спиране в резултат на образуване на коричка. и промяна в консистенцията на тестото вътре в продукта. Обемът на изпечения продукт е с 10-30% по-голям от обема на тестените заготовки след втасване и зависи от количеството на газообразните вещества, образувани в резултат на разлагането на химически набухватели или продукти на ферментация в тестото с мая. Содата и амоният започват да се разлагат с отделяне на въглероден диоксид при 60-80°C.

Температурата на повърхностния слой продукти бързо се повишава и при 100°C влагата започва интензивно да се изпарява от него. Поради температурната разлика, влагата се движи от зони (от външния слой), където температурата е по-висока, към вътрешните слоеве на трохите, където температурата е по-ниска (феноменът на термичен пренос на влага). В резултат горният слой постепенно се превръща в почти напълно дехидратирана кора с температура 130-150’C. Цветът и ароматът му се дължат на процеси като образуване на меланоиди, декстринизация на нишестето и карамелизиране на захари.

Във вътрешните слоеве на продукта температурата е близо до 100°C. При нагряване над 70°C глутеновите протеини денатурират и коагулират. В този случай влагата, поета от белтъците при замесването на тестото, се освобождава и абсорбира от желатинизиращото нишесте, т.е. настъпва преразпределение на влагата. Денатурирането на протеините и желатинизирането на нишестето са основните процеси, които определят прехода на тестото в трохи и образуването на здрава структура на продуктите.

В резултат на загубата на вода поради изпаряване, изпечените продукти имат по-малка маса от продуктите преди изпичане. Съотношението на разликата в масата на продукта преди и след изпичане към масата на продукта преди изпичане се нарича изпичане. Изразете го като процент и го изчислете.

Качеството на печене на определено тесто е по-високо, колкото повече влага губи по време на печене, т.е. колкото по-малък и по-тънък е изпеченият продукт и колкото по-дълга е термичната обработка; Колкото по-високо е съдържанието на влага в тестото, толкова по-високо е печенето.

Загубата на маса при охлаждане на продуктите се нарича свиване. Масата на готовия продукт винаги е по-голяма от масата на брашното, използвано за направата на продукта. Съотношението на разликата в масата на изпечения продукт и брашното, взето по време на месене, към масата на брашното се нарича печене.

Колкото по-високо е изпичането на определено тесто, толкова повече вода се добавя към тестото. Брашното с висококачествен глутен абсорбира повече влага при месене на тесто, отколкото брашното със слаб глутен, което също увеличава изпичането на продукта.

Класификация на теста

В зависимост от основния вид суровина тестото може да се раздели на две групи: с брашно и без брашно.

Брашненото тесто се използва за приготвяне на брашнени ястия, кулинарни и сладкарски изделия. Тесто без брашно (например протеиново-въздушно - главно за приготвяне на сладкарски изделия.

В зависимост от начина на втасване брашненото тесто се разделя на мая (кисело) и безквасно (безквасно).

Тестото с мая може да се приготви с помощта на гъба и прави методи. Ако при нарязване тестото се залепи с масло или маргарин, получавате бутер тесто.

Мая (кисела):

1.течност (за палачинки, за палачинки);

2.дебел (прост, богат);

Пресни (без мая):

1. брашно: -дебело (юфка, маслено тесто, безквасно масло, бутер тесто, пандишпан, крем, бадемово);

Течност (за палачинки, вафла);

2.без брашно (захар-протеин).

Тестото без мая, според метода на разхлабване, от своя страна се разделя на няколко вида:

Приготвени с химически набухватели (песени, маслени, вафлени, меденки и др.);

Приготвени чрез разбиване (пандишпанови, бухнали, бадемови);

Приготвен чрез напластяване (бутер паста);

Приготвя се по крема метод, при който цялото или част от брашното се вари (крем).

Методи за разхлабване на тестото

1. Микробиологичен метод. При месене на тестото се добавя мая, което води до ферментация на захари в тестото (глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза). Преобладаващият тип ферментация е алкохолната.

Едновременно с алкохолната ферментация протича и млечнокисела ферментация, причинена от бактерии, попаднали по време на процеса на замесване на тестото от друг вид суровина или от въздуха. В този случай се образуват млечна и други киселини - оцетна, оксалова, винена.

В резултат на натрупването на въглероден диоксид в тестото по време на ферментация по време на печене се образува разхлабена пореста структура, която осигурява достатъчна порьозност на изпечения продукт. -

2. Химичен метод.Този метод включва добавяне на химически набухватели към тестото, най-често натриев бикарбонат (сода за хляб) и амониев карбонат, които при нагряване до 60 °C се разлагат и отделят въглероден диоксид.

Натриевият бикарбонат се разлага в тестото до образуване на натриев карбонат. въглероден диоксид и вода. Натриевият бикарбонат оцветява продуктите в жълтеникаво и им придава специфичен вкус, особено забележим при добавяне на излишно количество от този бакпулвер.

Високата алкалност придава на продуктите солено-горчив вкус. Амониевият карбонат се разлага в тестото, освобождавайки амоняк, въглероден диоксид и вода.

Характерна особеност на използването на амониев карбонат е запазването на белия цвят на тестото и продукта след изпичане. Когато са топли, продуктите имат миризма на амоняк, която изчезва след охлаждане; При добавяне на излишно количество амоняк в тестото миризмата на амоняк остава в продуктите за дълго време. За подобряване на вкуса на брашнените сладкарски изделия обикновено се добавя смес от тези два вида набухватели.

3. Механичен метод. Този метод на подквасване включва използването на емулгиращи свойства, съдържащи се в различни продукти (лецитин в яйчните продукти, казеин в млякото и млечните продукти и др.). След разбиване на сместа от продуктите, включени в рецептата на продукта до получаване на добре диспергирана емулсия, замесете тесто, като смесите емулсията с брашно.

За приготвяне на бутер тесто се използва и механичен метод - многократно разточване на тестото със слоеве маргарин или масло. Печенето при високи температури насърчава интензивното образуване на пари и отделянето на продуктите.

При липса на емулгиращи вещества в продуктите или когато

техният дефицит се използват емулгатори.По време на процеса на разбиване въздухът прониква в масата на продукта и го насища под формата на малки мехурчета, обвити във филми от частици от разбития продукт, поради което обемът на тестото се увеличава; това методът на разхлабване се използва за производство на пандишпаново, заварено, протеиново и палачинково тесто.

4. Комбиниран методразрохкване на тестото (механично с използване на химически набухватели). Използва се при приготвяне на тесто с висока печива (за маслен кекс), когато втасването не може да се постигне само с емулсия.

Приготвяне на тесто с мая и продукти от него.

Тестото с мая, независимо от консистенцията му, може да се приготви по два начина: право и пандишпаново. Първият метод се използва предимно за продукти с малко количество печива (захар, мазнина, яйца), вторият - за продукти с голямо количество печива.

При безопаснометод, всички суровини веднага се замесват в тесто, което ферментира. По време на процеса на ферментация тестото се премесва 2-3 пъти. Краят на ферментацията се определя по външни признаци: ферментиралото тесто се увеличава по обем 2,5 пъти, придобива приятна алкохолна миризма, а повърхността на тестото е изпъкнала.

При гъбаПри този метод първо се приготвя тестото - течно тесто без захар и мазнина. След втасването му се добавят останалите суровини и се замесва тестото. Преди края на месенето (2...3 минути) добавете омекналото масло и маргарина. След това тестото се оставя да ферментира за 2...2,5 часа.

Готовото тесто се нарязва и оформя (разделя се на парчета с необходимата маса и се оформя).

След кратко втасване (ферментация) продуктите се изпичат. За да се подобри външният вид на изпечения продукт, повърхността му се намазва с яйце, яйце с мляко или меланж преди печене.

Малките изделия от тесто с мая се пекат за 8...15 минути при температура 230...240 °С. При по-висока температура в началото на процеса, продуктите трябва да се пекат със слабо брашно, в противен случай тестото ще стане твърде разпръснато; печете ги на по-ниска температура.

Едрите продукти, богати и слабо разхлабени, се пекат за 20...50 минути при температура 200...220 °C. Бавното нагряване спомага за равномерното изпичане на продуктите. Колкото по-голям е продуктът и колкото по-големи са печените продукти, толкова по-ниска трябва да е температурата на печене, в противен случай кората ще се овъгли и вътрешността на продукта ще бъде сурова.

Готовите продукти се охлаждат при стайна температура върху дървени плочи.

Печени, пържени пайове, баници, кулебяци, пайове, чийзкейкове, понички, бухти (училищни, ванилови, маслени)

Бутер тесто с мая. По време на производството се използват два метода за разхлабване: с помощта на въглероден диоксид, който се образува в резултат на активността на дрождите, и чрез смазване на разточените слоеве тесто с маргарин или масло. Процесът на провеждане на такъв тест се състои от:

Приготвяне на тесто с мая по пандишпанов или без пандишпанов метод;

Ламиниране на тесто;

формоване на продукти;

Втасване, което е необходимо, тъй като по-голямата част от въглеродния диоксид се отстранява при разточването на тестото и отнема време, за да се натрупа отново

При каширане температурата на маслото (или маргарина) и тестото трябва да е 20..22С. При тази температура маслото не се разтопява и не прониква в тестото, а образува пластични слоеве между тях, което осигурява добро разрохкване и оформяне на продуктите. Ако рецептата за продукта включва много захар, тогава част от нея се поставя в тестото при месене, а част от нея се смила с масло, докато се получи хомогенна пластична маса без бучки.

Тестото с мая, охладено до 20 ... 22 ° C, се разточва на слой с дебелина 1 ... 2 cm, 2/3 от слоя се покрива с масло или маргарин, размекнат до консистенцията на гъста заквасена сметана. След това блатът се прегъва на три така, че да се получат два кора масло и три кори тесто. Краищата на този пласт се прищипват, за да не изтича маслото при разточването. След това кората се обръща на 180', засипва се с брашно и отново се разточва с дебелина 1 см. Брашното се измита от повърхността, кората се прегъва на четири. В тестото ще има 8 слоя масло. Когато се прави тесто с голямо количество масло, приготвеният блат се прегъва отново на две и отново се разточва. Че. Получава се тесто с 16, 24 или 32 слоя масло. Не можете повече да напластявате тестото, тъй като слоевете са много тънки и могат да се разкъсат, в резултат на което слоевете ще намалеят и тестото няма да се раздели на слоеве след изпичане.

Друг начин:

Парчета тесто с тегло не повече от 5 кг се охлаждат до 17... 18 С;

Охладеното тесто се разточва на пласт с дебелина 15...20 см;

Смажете половината от слоя с омекотено масло (маргарин);

Слоят се сгъва наполовина и се навива отново;

Намажете половината блат с масло, оставете да престои 20-30 минути, прегънете го на две и го разточете с дебелина 5...6 mm;

Разточеният блат отново се намазва с размекнато масло или маргарин и от него се оформят изделия. Температурата по време на ламиниране и рязане трябва да бъде 20...22C. След нарязване продуктите се оставят да почиват 10..12 минути при температура не по-висока от 35 С, за да не изтече маслото.

Изделията от бутер тесто се пекат при 210...250С. При по-висока температура се образува дехидратирана коричка на повърхността преди изпичане на продуктите, така че те ще започнат да загарят. При по-ниска температура продуктите се пекат бавно и маслото може да изтече.

Времето за печене на дребно парчета е 8...10 минути, кулебяк - 35...45 минути.

От бутер тесто се приготвят бутер сладкиши с различни форми (плик, триъгълник, книга): кифли с ядки, кулебяки, бутер тесто с марципан, бутер тесто със сладко и др.

Тесто за палачинки и палачинкиприготвени по прав начин с течна (за палачинки) или полутечна (за палачинки) консистенция. Когато се приготвя тесто за палачинки, солта и захарта се разтварят в малко количество вода или мляко, добавя се предварително разредена мая, сместа се филтрира, смесва се с останалата течност, загрява се до температура 35..40 ° С, добавя се пресятото брашно, добавят се яйцата и се разбърква до получаване на хомогенна смес.маси. Накрая се добавя разтопена мазнина. За да направите печените продукти по-леки и порести, можете да добавите разбит белтък към готовото тесто.

Тестото за палачинки понякога се приготвя от смес от брашно от пшеница и елда, взети по равно. Вместо брашно от елда можете да използвате грис. Можете да добавите зеленчукови пюрета.

Тестото за палачинки се приготвя по същия начин като за палачинки, но с по-плътна консистенция. За да приготвите тесто за палачинки, вземете 1,5 литра течност на 1 кг брашно и 1 литър за палачинки.

Тесто за кнедли, кнедли, домашна юфка.За тези продукти се приготвя много гъсто (стръмно) тесто. Вземете толкова вода, колкото брашното може да поеме поради набъбването на глутена. Продуктите, направени от такова тесто, са много плътни и могат само да се варят. За приготвяне на тестото се използват машини за месене на тесто, в чиято купа се изсипва брашно, вода (или смес от вода и мляко за кнедли), загрята до 30...35 ° C, добавят се яйца, сол и тестото се меси до хомогенност.консистенция. Готовото тесто се оставя за 20...30 минути, покрито със салфетка или капак, за да набъбне глутенът и да придаде еластичност на тестото. При приготвяне на малко количество тесто, пресято първокласно или първокласно пшенично брашно се изсипва в пързалка върху маса с дървена повърхност, в средата на пързалката се прави вдлъбнатина, в която се излива вода със сол и яйца, разтворени в то и тестото се замесва. Съотношението брашно и вода за тесто за кнедли и кнедли е 1: 0,35, за домашна юфка е дори по-малко - 1: 0,2.

Тесто за палачинкисъдържа голямо количество течност (влажността на готовото тесто е 66%), така че протеините на брашното набъбват бързо и добре в него. Това позволява да се разрохка чрез механично разбиване, при което се образува пяна. Вискозитетът на тестото е толкова голям, че задържа въздушни мехурчета, които се разширяват при печене и придават порьозност на продуктите. За това тесто е необходимо брашно със средно съдържание на глутен.

За да приготвите тесто за палачинки, сложете яйцата, солта, захарта в купата на машината за разбиване и разбийте бързо (можете да използвате бъркалка). След като масата стане хомогенна, налейте мляко и добавете брашно - 50% от нормата. Разбъркайте бавно в машината, за да избегнете пръскане. Разбъркването на брашното не трябва да се прекъсва дори за кратко, в противен случай тестото ще се получи на бучки, неравномерно и с лошо качество. След като брашното се смеси напълно, добавете останалото на малки порции и включете машината на висока скорост. Разбийте готовото тесто за 2...3 минути. Ако в тестото са се образували бучки, прецедете го.

Кайма

Каймаприготвени от котлетно месо по два начина. Първо - Котлетното месо се измива, нарязва на дребно, запържва се в мазнина, след което се прехвърля в дълбок съд, като се долива бульон или вода и се задушава до готовност. Готовото месо се прекарва през месомелачка заедно със задушения лук. Задушеното с мазнина брашно се разрежда с бульона, останал от поширането на месото и се сварява. Получава се белият сос, подправяме каймата, добавяме сол, черен пипер, ситно нарязани билки и разбъркваме.

Втори начин. Котлетното месо, нарязано на малки парченца, се прекарва през месомелачка и се запържва върху лист за печене на слой не повече от 3 см, като се разбърква от време на време. Готовото месо се смесва със задушения лук и още веднъж се прекарва през месомелачка със ситна решетка, овкусява се с белия сос, сол, черен пипер, наситнени билки и се разбърква.

При приготвяне на кайма с яйце, ориз или ориз и яйце към готовата кайма се добавят съответните продукти

Смлян черен дроб. Карантиите (бял дроб, сърце, черен дроб) се измиват и нарязват на парчета. Сърцето и белия дроб се сваряват в подсолена вода, дробът се запържва. Готовите субпродукти се прекарват през месомелачка, нареждат се на пласт не повече от 2...3 см върху предварително загрята с мазнина тава и се запържват при разбъркване. Към тази маса добавете сотиран лук, бял сос, сол, черен пипер и разбъркайте.

Рибна каймаРибните филета без кожа и кости се нарязват на парчета и се пошират. Готовата риба се нарязва на ситно, добавят се задушения лук, сол, черен пипер, нарязани подправки, магданоз и бял сос. Можете да приготвите кайма с ориз, ориз и визиг. Преди да се свари сухата визига се накисва за 2-3 часа в студена вода и се вари до пълното омекване. Готовата визига се прекарва през месомелачка и след това се загрява с разтопен маргарин.

Млени картофи с гъби или лук.Картофите се сваряват, пюрират се докато са горещи, смесват се със задушения лук или сварени наситнени гъби и лук.

Смлян зелен лук с яйце.Зеленият лук се измива, нарязва на ситно, смесва се с наситнени яйца, разтопен маргарин, сол и нарязани билки.

Мляно зелеот прясно и кисело зеле.

Мляна гъба.Сушените манатарки се измиват обилно, накисват се и след това се сваряват. Полученият бульон се прецежда и се използва за приготвяне на соса. Сварените гъби се измиват, прекарват се през месомелачка, леко се запържват, добавят се задушените лук, сол, черен пипер, бял сос и се разбъркват добре.

Мляна ябълка.Нарязаните ябълки се поръсват със захар, добавя се вода (20...30 g на 1 kg ябълки) и се варят, като се разбъркват, на слаб огън, докато масата се сгъсти. Млените ябълки могат да се приготвят без термична обработка, за това нарязаните ябълки (с нежна каша) се поръсват с гранулирана захар и се използват като пълнеж.

Мляна извара.Изварата се прекарва през мелница, добавят се яйцата, брашното, захарта, маслото и ванилинът. Така се приготвя кайма за чийзкейкове, пайове и кнедли. За палачинки към пасираната извара добавете яйцата, захарта и разбъркайте.

А. Теоретични положения. Обем на доставка - броят на готовите продукти и полуфабрикатите, предназначени за доставка до клиентите и заплатени от тях

Тесто с мая

При приготвяне на тесто с мая се използват вода (мляко), захар, сол, мая, меланж (яйца), брашно и масло.

Процесът на приготвяне на тесто с мая се състои от два етапа - месене и печене.

Месенето - приготвянето на тесто с мая се основава на способността на маята да ферментира захарите в брашното в алкохол, произвеждайки въглероден диоксид. Тестото не само се разхлабва от въглеродния диоксид, но и придобива кисел вкус в резултат на дейността на различни микроорганизми.

След месене процесът на ферментация претърпява сложни химически промени в тестото, които променят вкуса на тестото и неговия обем.

Тестото с мая се приготвя по прави и пандишпанови методи.

С безопасен метод вода или мляко се загряват до 26-30 градуса, в течността се разтварят маята, солта и захарта, след което се добавят яйцата и се добавя пресятото брашно. Омесете готовото тесто за 5-10 минути, добавете разтопено масло в края на месенето. Омесеното тесто се покрива с марля и се оставя да втасва на топло място за 2,5-3,5 часа. През това време омесете тестото 2-3 пъти.

От право тесто се приготвят пайове с различна кайма, затворени баници, чийзкейкове и други изделия.

Готовото тесто се нарязва по следния начин: прехвърля се върху поръсена с брашно маса, отрязва се парче с еднаква дебелина, навива се на дълго въже и се нарязва с нож или се откъсват парчета тесто с желаната маса, след което се оформят топчета. и след кратка почивка (5-8 минути) произвежда окончателно формоване на продуктите. Препоръчително е да режете тестото върху маси с дървена повърхност.

Оформеният продукт се оставя за окончателно втасване. Продължителността на втасването е от 15 до 40 минути и зависи от редица фактори: рецепта на тестото, сила на брашното, температурни условия, влажност.

Продуктите с голямо количество печива изискват дълго втасване. Тесто с повече влага втасва по-бързо.

Основните фактори, влияещи върху продължителността на втасването са температурата и относителната влажност. Оптималните условия за втасване са температура на въздуха 35-40°C и относителна влажност 75-80%. Тези условия са особено важни за ускорените методи за приготвяне на тесто с мая.

След втасване продуктите се намазват с яйце и се пекат при температура: малки - 240-260 С за 8-15 минути; големи - 200-220°C за 20-50 минути. Големите продукти се надупчват на няколко места преди печене.

16. Технология за приготвяне на тесто с мая по пандишпанов метод и изделия от него.

При гъбения метод за приготвяне на тесто тестото първо се приготвя. За да направите това, налейте в съдовете вода или мляко, загрято до 26-30 градуса (60-70% от предвидената течност), добавете мая, предварително разредена в малко количество вода, и добавете част от брашното (35-50 %). Тестото се разбърква, докато консистенцията му стане хомогенна, след което се покрива с марля или кърпа и се поставя на топло място за ферментация за 3-3,5 часа.

Когато тестото втаса и започне да спада, в него се изсипва останалата вода (солта и захарта се размиват предварително във вода или мляко) и всички останали затоплени продукти постепенно се добавя останалото брашно и се меси 5-10 минути. В края на смесването добавете разтопеното масло. Тестото се поставя на топло място за ферментация, при което се омесва два пъти.

От готовото тесто се оформят изделия, които се нареждат върху намаслени кори. След това поставете за 20-30 минути на топло място (30-35 градуса) за втасване. За да подобрите външния вид на продукта, намажете го с яйце няколко минути преди печене. Тестените изделия се пекат във фурна при температура 180-200С.

Хляб, домашни бухти, украински понички, кулебяки.

Тестените изделия намират широко приложение в заведенията за обществено хранене. Хранителната стойност на тестените изделия зависи от съдържанието им на въглехидрати, протеини, мазнини и витамини В и РР. Тестените продукти имат високо съдържание на калории, имат приятен външен вид, вкус, аромат и насърчават по-доброто усвояване на други продукти.

Тесто с мая. Тестото с мая се приготвя по два начина: право и шупнато.

Първият метод се използва предимно за продукти с малко количество печива (захар, маргарин, яйца), вторият - за продукти с голямо количество печива.

безопасно начин.В тестомеса се налива загрята до 30-35 °С вода (или мляко), добавя се разредена и прецедена мая, разтвори на сол, захар, яйца или меланж и се добавя пресятото брашно. Тестото се омесва старателно. Получената маса се разбърква в продължение на няколко минути. Готовността на тестото се определя от неговата хомогенност и липсата на бучки. Освен това добре омесеното тесто лесно се отделя от ръцете и стените на съдовете. В края на месенето добавете маргарина, размекнат до консистенцията на заквасена сметана. Покрийте съда с капак и оставете за 3-4 часа на топло помещение с температура 30-40°C. По време на месене тестото се размесва добре, докато въглеродният диоксид се разпределя равномерно под формата на малки мехурчета, което по-късно по време на печене осигурява добра порьозност на продукта.

Краят на ферментацията се определя по външни признаци: ферментиралото тесто се увеличава по обем 2,5 пъти, придобива приятна алкохолна миризма, а повърхността на тестото е изпъкнала.

Опарни начин.Приготвянето на тестото по метода на гъбата се състои от две фази: приготвяне на тестото (течно тесто) и приготвяне на тестото след приключване на ферментацията на тестото. Замесете тестото в съда на машина за месене на тесто: добавете мая, предварително натрошена и разредена в малко количество топла вода, във вода или мляко, загрято до 30-35°C (60-70% от общото количество), добавете част от брашното (35-60% от общото количество), разбъркайте до гладкост и оставете за 2,5-3 часа да ферментира в помещение с температура 35-40°C. Повърхността на тестото се поръсва с брашно, купата се покрива с марля или кърпа и се поставя в топло помещение за 2,5-3 часа за ферментация.

Приготвеното тесто се разделя ръчно или с помощта на тестоделител на парчета с необходимата маса.

От парчетата тесто се оформят топки, след което се оформят изделия (кифлички, пайове, баници, кулебяци и др.) и се оставят да втасват. Повърхността на изделията се намазва със смес от яйца, мляко и масло. Най-красив гланц се получава при намазване на продуктите с жълтък. Намажете продуктите 5-10 минути преди да ги поставите във фурната много внимателно, за да не се намачкат. По време на печенето върху продуктите се образува лъскава коричка, която предотвратява изпаряването на въглеродния диоксид от тестото и по този начин увеличава обема на продуктите. Изделията се пекат 8-15 минути при температура 220-240?С. Големите продукти, богати и слабо разхлабени, се пекат за 20-50 минути при температура 200-220 ° C. Бавното нагряване спомага за равномерното изпичане на продуктите. Колкото по-голям е продуктът и колкото повече печене съдържа, толкова по-ниска трябва да е температурата на печене, в противен случай кората ще се овъгли и вътрешността на продукта ще бъде сурова.

Готовите продукти се охлаждат при стайна температура върху дървени плочи. Кората на извадените от фурната продукти е почти безводна, но изстива бързо и влагата от мръвката влиза; В резултат на температурната разлика между вътрешната и външната страна на продукта, той се втурва към кората. По време на охлаждането кората се овлажнява с около 12%.

От тесто с мая се приготвят пайове, пайове, чийзкейк, понички, кулебяки и др.

Подготовка на продукта.Кулебяка. От пандишпановото тесто се разточва правоъгълен лист, върху него се нареждат кайма, риба, зеле. Тестото се навива на продълговато руло, краищата над каймата се свързват и защипват и се поставят върху листа с шева надолу. Повърхността на кулебяките се намазва с яйце и се правят пробиви в тестото, за да може да излиза парата.

Домашна кифла. От приготвеното по пандишпанов метод тесто се оформят топчета с тегло 107 гр. когато се поставят върху лист за печене, разстоянието между топките тесто трябва да бъде 8-10 см. След това листът за печене се поставя на топло и влажно място за втасване. 5-10 минути преди печене кифличките се намазват равномерно с четка с яйце, поръсват се с кристална захар и се пекат на 230 °C за 10 минути.

Чийзкейк. Тестото с мая за чийзкейкове се приготвя по прав метод. Готовото тесто се разточва на въже с диаметър 3 см, разделя се на части с тегло 58 г и се точат на топки. Поставят се върху блат на разстояние 6-8см едно от друго и се притискат леко с ръка. След 15-то втасване с дървено чукало или края на точилка с диаметър 5 см направете вдлъбнатина в кифличките; Удебелените ръбове се намазват с яйце, а каймата или конфитюрът се освобождават от торбичката във вдлъбнатината. Чийзкейк с мляна извара трябва да се намаже с яйце след пълнене с кайма и втасване. Чийзкейковете се пекат при температура 230-240 °C за 6-8 минути.

Детски кок. Тестото с мая се приготвя от пшенично брашно I клас, от него се оформят топки, които се поставят върху листове, намазани с растително масло, за 30-40 минути и се пекат във влажна камера за 14-16 минути при температура 180-190 ° C.

пай "Москва". Отворете. Тестото с мая се приготвя по прав метод. Каймата е сладка. В зависимост от конструкцията питите биват отворени, полуотворени и затворени. За отворен пай разточете парче тесто на топка, оставете го за 5 минути да втаса, след което го разточете на слой с дебелина 1 см според размера на формата и листа за печене. Разточеното тесто се прехвърля с точилка върху намаслена форма и се поставя, като се изравняват краищата. На повърхността на формацията се нанася слой сладко. Краищата на баницата се намазват с яйце. Пайовете се размразяват 5-10 минути преди печене, намазват се с яйце и се пекат 30 минути при температура 220-230 °C.

Кекс "Май". Кексът се пече от пандишпаново тесто, което се поставя в цилиндрични форми, намазани с маргарин и се оставя да втаса 20-25 минути при температура 30 °C. След втасване повърхността на продукта се намазва с меланж (яйце), правят се пробиви с щифт на няколко места на дълбочина 2-3 см, за да не се образуват празнини под кората, и се пече. Отгоре и отстрани охладените продукти се поръсват с пудра захар. Къпкейковете се пекат на грамаж и на парче. Температурата на печене на кекса е 190-200 °C, времето за печене зависи от големината на продукта. Извадете кексчетата като леко разклатите тигана. Ако тортата залепне за дъното или стените, прекарайте нож с тясно острие между тортата и формата и обърнете тавата с дъното надолу. Леко загорялата повърхност на кекса се почиства с ренде. Повърхността на охладения сладкиш се поръсва с пудра захар.

Палачинки. За палачинки пригответе тесто без мая. Солта и захарта се разтварят в малко вода или мляко, добавя се предварително разтворената мая, сместа се прецежда, разлива се с останалата вода, загрява се до температура 35-40 С, добавят се брашното и яйцата и разбърква се до получаване на хомогенна маса, след което се добавя разтопена мазнина и отново се разбърква. Омесеното тесто се оставя на топло да втасва 3-4 часа. По време на процеса на ферментация тестото се омесва. Палачинките се пекат в чугунени тигани от двете страни. Дебелината на палачинката трябва да бъде най-малко 3 мм.

Палачинки. Тестото се приготвя по същия начин като за палачинки, но много по-дебело. Те се пекат на нагрети (чугунени) тигани, дебелостенни тави или електрически тигани по същия начин като палачинките, но слоят тесто е по-дебел и размерите са по-малки. Тестото се разстила с лъжица (предварително намокрена с вода, за да излезе по-добре тестото) или се освобождава от сладкарски пош. Палачинките се пекат от двете страни. Те могат да бъдат дълбоко пържени. Дебелината на готовите продукти трябва да бъде най-малко 5-6 mm.

Към палачинковото тесто можете да добавите ситно нарязани ябълки, измити стафиди и др.. Направете палачинки с масло, заквасена сметана, конфитюр, мармалад, мед, консерви, захар по 3 бр. на порция.

Ученически кок. Брашно 3121, масло 94, олио 16, сол 47, мая 31, вода 1607. За смазване: мазнина за листа 25, меланж за изделия 31. Рандеман 100 бр. По 40 гр. Върху поръсена с брашно маса, готовото тесто се разделя на парчета с тегло 47 гр. и се оформят топчета, които се нареждат върху блатове с шев надолу на разстояние 3-4 см едно от друго. Продължителността на втасване на продуктите на топло и влажно място е 25-30 минути. 5-10 минути преди печене кифличките се намазват с меланж и се пекат на 250-270 °С за 8-10 минути. Печене "Горско хоро" Брашно 3900, захар на пясък 800, масло 670, меланж 240, сол 50, мая 100, ванилин 0,3, стафиди 20, ядки 20. Добив 100 бр. по 50 г. Тестото се разделя на парчета с тегло 55 г. От парчетата се оформят „гъбки“: разточва се овална заготовка с дебелина до 1 см, след което от овала се отрязват две „шапки“ от едната страна и от друга страна. От останалата част се отрязват 1,5-2 см от едната страна и се правят няколко разреза - "трева", а след това останалият правоъгълник се нарязва по диагонал - "крака". Всички части са свързани така, че да получите две „гъби“ с „трева“ и залепени заедно с меланж. След втасване те се намазват с меланж, а „шапките“ се украсяват със стафиди и ядки. Пече се при температура 240-250 °C. Брашно за чийзкейк 3800, трапезен маргарин 200, меланж 200, сол 40, мая 100, вода 1500. Кайма извара или конфитюр 3000. За смазване: мазнина за кори 25, меланж 150. Разход 100 бр. По 75 гр. Готовото тесто се разточва на въже с диаметър 3 см, разделя се на части с тегло 58 гр. и се точат на топки. Поставят се върху блат на разстояние 6-8 см едно от друго и се притискат леко с ръка. След 15 минути втасване, с дървено чукало или края на точилка с диаметър 5 см направете вдлъбнатина в кифличките; удебелените ръбове се намазват с яйце и във вдлъбнатината се пуска кайма или конфитюр от сладкарска торбичка. Чийзкейк с мляна извара трябва да се намаже с яйце след пълнене с кайма и втасване. Чийзкейковете се пекат на 230-240 °C за 6-8 минути.

Палачинки с кайма. Към млякото или водата добавете солта, захарта, яйцата, добавете брашното, омесете тестото и пасирайте. Палачинките се пекат в намазнени и затоплени тигани с размери 24-26 см. Палачинките се пържат от едната страна, след което от пържената страна се поставя кайма, завива се, придавайки на продукта форма на плосък пай и се пържи в главен път от двете страни.

Кайма. За пълнеж на тестени продукти се използват кайма, риба, картофи, гъби, ориз, извара, ябълка.

Изискване за качество. Кифличките трябва да са кръгли и златистожълти до светлокафяви на цвят; повърхността е лъскава, тестото е добре изпечено.

Продуктите трябва да са с кръгла форма с лъскави ръбове, златисти на цвят, а тестото да е добре изпечено. Кексът трябва да е с цилиндрична форма, без загорели места, трохите да са жълти, без да се „втвърдяват“, да не лепнат, стафидите да са равномерно разпределени в тестото, отгоре тортата да е поръсена с пудра захар. Пай "Москва" Страните на пая са лъскави, светлокафяви на цвят; Мръвката е мека, пореста, добре изпечена, пружинира при натиск.

Тестото с мая се приготвя по два начина - право и шупнато. Правият метод за приготвяне на тестото включва един етап: подготовка и ферментация на тестото. Тестото се приготвя по прав метод, предимно за продукти с малко количество печива (захар, масло, яйца) и по-мека консистенция. При този метод на месене количеството мая се увеличава леко в сравнение с количеството мая при гъбения метод, тъй като в гъстото тесто маята се размножава по-бавно.

съставки

• Пшенично брашно - 450 g
• Течност (мляко или вода) - 1 чаша
• Яйце – 1 бр.
• Растително масло - 2 супени лъжици. лъжици
• Захар – 1 чаена лъжичка
• пресована мая - 15 g
• или суха мая - 5 g
• Сол - ½ чаена лъжичка

Как да готвя

Първо трябва да „нахраните“ маята. За да направите това, разтворете маята в 1/3 чаша топла вода или мляко, добавете 1 чаена лъжичка захар и ½ чаша пресято брашно.

Всичко се разбърква добре до консистенция на заквасена сметана и се оставя на топло място за 20-25 минути да увеличи обема си 2-3 пъти (по този начин се проверява качеството на вложената мая).

След това се налива останалата течност, добавя се яйцето, солта и се добавя останалото пресято брашно. Тестото се меси 8-10 минути първо в купа, а след това на маса до получаване на хомогенно, без бучки, не много твърдо тесто (ако определеното количество течност не е достатъчно, добавете малко мляко или вода).

В края на месенето върнете тестото в купата, добавете растително масло и леко разбъркайте.

Купата с омесеното тесто се покрива с капак или се завързва със салфетка и се оставя на топло за 1,5-2 часа да втаса (нормалната температура за втасване на тестото с мая е 28-30 градуса).

След първото втасване (увеличаване на тестото 2-3 пъти) тестото трябва да се омеси. Най-добре е тестото да се сложи върху плот, поръсен с брашно, и да се разбие добре.

След това го поставете отново на втасване за още 1-1,5 часа (времето на втасване е посочено приблизително: самата домакиня трябва да определи готовността на продукта за печене, тъй като втасването на тестото зависи от температурата, вида на брашното, качеството (свежест) на мая и др.) .