Технологичен процес за приготвяне на гарнитури от брашно. Основни ястия - правила, техника, температура на сервиране Опции за тестване

При сервиране на втори ястия се спазва следната последователност: риба, месо, птици и дивеч, зеленчуци, зърнени храни, яйца, извара, брашно. Редът за сервиране не трябва да се нарушава, при липса на който и ястията се сервират в единични или многопорционни ястия (фиг. 139.39).

. Ориз 139. Сервиране на основни ястия: а - крученици б - печена риба; c - пилешки бутчета d - порциониране на пиле

Основните ястия се сервират само горещи, така че малки порцеланови чинии за сервиране на втори ястия се нагряват до температура 40-50 °. СЪС

Основните ястия могат да се сервират и в метални съдове, в които горещите ястия се загряват добре. Някои от тях се готвят и сервират в един и същи съд, той се поставя върху плоча, покрита с хартиена салфетка. Металните прибори се нагорещяват много, така че сервитьорът трябва да ги приема само с ръчната спирачка. За да намажете ястието, сложете отгоре вилица и лъжица, така че дръжките им да излизат извън ръба на съда. При сервиране на ястия в многопорционни съдове масата се подрежда с малки порцеланови чинии, прибори за хранене или ножове и вилици за риба. За рибни ястия, ако няма рибни комплекти, можете да използвате две вилици.

Ястия, които се сервират в порциониран тиган (печена риба по руски, месна солянка, бъркани яйца), могат, ако потребителите желаят, да не се прехвърлят в малка чиния

Някои ястия се сервират в гювечета (домашно печено) и се поставят на масата върху плоча, покрита с хартиена салфетка. Поставете лъжица върху чинията за разлагане. Масата се сервира с малки сервизи, чинии и комплекти прибори.

Салати, кисели плодове и зеленчуци за основни ястия се сервират в купа за салата. Поставя се отляво на съда, като отгоре се поставят комплекти за разлагане (лъжица, вилица). Специалните комплекти за разграждане правят процеса на поддръжка по-лесен и бърз.

Сосът се сервира в сосове върху поставка, върху която се поставя чаена или десертна лъжица

Таблица 115 описва по-подробно правилата за сервиране на основни ястия.

Таблица 115

ПРАВИЛА. ИНИНГИ. Основни ястия *

Име на втори курс		Съдове за сервиране на основни ястия	Комплекти за разлагане
Варена риба с гарнитура	Порции риба, приготвена в пикантен бульон Сервира се с варени картофи Полски или холандски сос Сервира се отделно	Порцеланов овален съд или овално агнешко на поставка, кръгло агнешко за картофи,	столови
Пържена риба	Порционни парчета риба, панирани с брашно и запържени в олио Гарнитура - пържени картофи, зеленчуци, сварени с мазнина Отделно сервиран сос (червено основно, домат, домат със зеленчуци)	Порцеланов или сребърен кръгъл (овален) съд от мелхиор, метален сосник върху плоча, върху която се поставя чаена лъжичка с дръжката надясно, отляво е чиния за кости.	столови
Риба в тесто	Парчета рибно филе се мариноват за 20-30 минути с добавяне на оцет, подправки, билки и масло; потопени в течно тесто (тесто), пържени.Отделно се сервира майонезен сос с корнишони или домати	Метална овална чиния Метална лодка за доматен сос (порцелан за майонезен сос) на стойка, върху която се поставя чаена лъжичка с дръжката вдясно	столови
Печена риба по московски	Порционни парчета пържена риба, запечена в сметанов сос, заедно с варени картофи, резени, варено яйце, пържени гъби, сотиран лук	Порционирайте никелов тиган върху плоча	Лъжица и вилица

Масата продължи 115

Име на втори курс		Съдове за сервиране на основни ястия	Комплекти за разлагане
рибено тяло	Рибна кайма, пълнена с лук, варени яйца и гъби, оформена във формата на полумесец, панирана в галета и запържена в масло.Гарнитура - пържени картофи, зелен грах.Отделно се сервира доматен сос.	мельхиоров овален съд Метален сосник на поставка, върху която се поставя чаена лъжичка с дръжка вдясно
Варено месо, език с гарнитура	Порционни парчета варено месо (език) с варени картофи, ронлива каша, варени зеленчуци, картофено пюре Сосове - червено основно, бяло с яйце	Две метални кръгли агнета (за основно ястие и гарнитура) върху плоча или мелхиоров овален съд Метален сос върху плоча, върху която се поставя чаена лъжичка с дръжката надясно	Вечеря лъжица и вилица, чаена лъжичка
Варени птици, дивеч, заек	Варените трупове се нарязват на порции Гарнитура - ронлива каша, зелен грах, варени картофи За патици и гъски - задушено зеле, печени ябълки	Кръгло метално агнешко на плоча, гарнитурата може да се сервира отделно в кръгла чиния	Лъжица и вилица
Пържено месо	Пържени порции (1-2 на порция) Гарнитура - сварени в мляко картофи, сложни гарнитури, варени варива	мельхиоров овален съд с гарнитура	Лъжица и вилица
Телешки стек с лук	Порционно парче пържено филе с гарнитура от пържен лук (пържени картофи) Гарнитура - пържени картофи или пържени картофи, нарязани на кръгчета, филийки	мельхиоров овален съд или порционен тиган върху таганчика с горещи въглища	Лъжица и вилица
Филе в сос с гарнитура	Порционно парче пържено филе, полято с винен сос Гарнитура - пържени картофи.	Филе - в кръгло агнешко на плоча, гарнитура - в порционен тиган на плоча	Лъжица и вилица
рамстек	Порционно панирано пържено парче месо Сервира се със зеленчуци или пържени картофи		Лъжица и вилица
Натурални котлети	Телешко, свинско или агнешко филе, нарязано с ребра Пържени котлети, поднесени с гарнитура от зеленчуци и пържени картофи	Порцеланов (никел сребро) овален или кръгъл съд	Лъжица и вилица

Масата продължи 115

Име на втори курс		Съдове за сервиране на основни ястия	Комплекти за разлагане
Задушено месо	Порционни парчета месо, изрязани от голямо парче яхния, поляти със собствен сос Гарнитура - картофи или паста, различни зеленчуци, ронлива каша.		Лъжица и вилица
	Агнешко месо, картофи, лук, задушени в бульон, пълнени с мазнина, чушки и билки, патладжани и домати	Глинено гърне за едно или две порции на поставка
	Мариновани парчета месо, пържени на шиш Гарнитура - пресни домати, зелен лук, магданоз Сервира се отделно с ткемали или пикантен доматен сос	Порцеланов овален или кръгъл съд Метален сосник върху поставка, върху която е поставена чаена лъжичка с дръжката надясно	След това, вилица
Телешко Строганов	Ястие със сос от ситно нарязано месо, запържено с лук и подправено със заквасена сметана Гарнитура - пържени картофи	За месо - кръгло агнешко на плоча, за гарнитура -
	Ястие със сос, състоящо се от месо, нарязано на кубчета, задушено в доматен сос с лук и чесън, пържени картофи и кисели краставички	Кръгло агнешко на плоча
	Агнешко задушено с ориз, домат и лук	Кръгло агнешко на плоча
Тютюневи пилета	Пиле, пържено в тиган под налягане Гарнитура - салата или осолени зеленчуци с чеснов сос	Порцеланов (метален) съд или малка чиния за хранене, купа за салата върху стойка Метална сосница върху стойка чиния, върху която е поставена чаена лъжичка с дръжката надясно Купа с топла вода и резен лимон стойка чиния, ленени салфетки	Вечеря лъжица и вилица, чаена лъжичка
Пържени птици, дивеч, заек	Порционни парчета птиче и дивеч, напръскани със сок от пържене и олио, с гарнитура от пържени картофи.Салата и краставици се сервират отделно.		Лъжица и вилица
Киевски котлети	Пилешко филе с кост, пълнено с охладено масло, двойно панирано и дълбоко запържено Гарнитура - пържени картофи жулиени, зелен грах	Метален или порцеланов съд, купа за салата на стойка	Лъжица и вилица

Край на масата 115

Име на втори курс		Съдове за сервиране на основни ястия	Комплекти за разлагане
Пържени зеленчуци	Зеленчуци, пържени в тиган	Порцеланов кръгъл съд
Печени зеленчуци	Печени зеленчуци в тиган	Порционен тиган върху плоча
Варен карфиол	Карфиол, сварен цял Захарно-маслен или холандски сос, сервиран отделно.	Агнешко на стойка. Метална сосница на стойка, върху която се поставя чаена лъжичка с дръжка вдясно.
Зелен грах, консервирана царевица	Зелен грах, консервирана царевица, загрята на агнешко или порциониран тиган
	Сварени в подсолена вода пръчици аспержи, наредени върху решетка за аспержи.Отделно се поднася сос Холандез или сос с масло.	Решетка за аспержи на поставка Метален сосник върху поставка, върху която е поставена чаена лъжичка с дръжката надясно	Лъжица и вилица или щипка за разлагане на аспержи
Зеленчуци в млечен сос	Зеленчуци, нарязани на кубчета и сварени с мляко, подправени с олио	Кръгло агнешко или порциониран тиган върху плоча
Картофени крокети	Варено картофено пюре с масло, оформено на топчета, круши, цилиндри, поднесено с брашно, галета, пържено може да се сервира със сосове - доматен или гъбен	Метален съд или порционен тиган върху стойка Метална сосница върху стойка, върху която е поставена чаена лъжичка с дръжката надясно	Вечеря лъжица и вилица, чаена лъжичка
Кнедли, изпечени в заквасена сметана	Кнедли, пълни със заквасена сметана, печени	Керамична саксия на поставка
Гювечета	Ястие, приготвено от нарязани или пюрирани храни, изпечени на тава или тиган.Сосът се сервира отделно.	Порцеланов кръгъл съд Метален сосник на стойка, върху която се поставя чаена лъжичка с дръжката надясно
Бъркани яйца с бекон и наденица	Пържени яйца с нарязан колбас или бекон	Порционен тиган върху плоча	Лъжица и вилица
	Яйца, смесени с мляко, пържени в тиган	Тиган на стойка	Лъжица и вилица

*. Преди сервиране на основните ястия масата се сервира с комплекти прибори (с изключение на рибни ястия, за които масата се сервира с рибни комплекти) и малки чинии за вечеря

Почти всички топли и студени месни и рибни ястия, както и много мезета са с гарнитура. За приготвяне на гарнитури се използва широка гама от продукти: зърнени храни, бобови растения, макаронени изделия и продукти от брашно, зеленчуци, гъби, плодове, плодове, яйца.

Зеленчукови гарнитури намират особено широко приложение. За приготвянето им се използват пресни, осолени, мариновани, мариновани, варени, поширани, пържени, печени и задушени зеленчуци в голямо разнообразие от асортименти.

Гарнитури от зърнени култури са вискозни или ронливи каши; продуктите от брашно се сервират главно под формата на крутони; варени тестени изделия се използват за гарнитури; бобови растения – употребяват се сварени или под формата на пълнозърна, или под формата на пюре.

С изключение на картофи , обработката на които за гарнитури понякога има някои незначителни характеристики (сламки или чипс и т.н.), всички други гарнитури се приготвят по обща рецепта: например карфиолът, който искате да сервирате като гарнитура, е варени по същия начин, както при самостоятелни ястия.

На нашия уебсайт няма специална част, посветена на гарнитури, тъй като всички рецепти за приготвяне на гарнитури могат да бъдат намерени в съответните раздели.
Но ако основните методи и методи на топлинна обработка почти нямат разлики, тогава използването на странични ястия има свои собствени специфики, които готвачът трябва да знае.

Добавянето на гарнитура означава обогатяване на храната с допълнителни хранителни вещества, увеличаване на нейния обем и тегло, така че да засища по-добре и по-пълноценно и накрая, най-важното, подобряване на вкуса на ястието.

Самото наименование гарнитура (garnire - означава украсяване) точно определя основната цел на този кулинарен продукт, тъй като гарнитурата трябва да подобри вкуса на ястието, да го украси, да го направи по-привлекателен, по-апетитен и по този начин да повиши смилаемостта.

Не приготвянето на гарнитура, а нейният правилен избор за дадено ястие, за даден продукт - това е спецификата, овладяването на която не е никак лесно, тъй като вкусът на ястието до голяма степен зависи от правилната комбинация от основното ястие с гарнитурата.

Чрез подчертаване на характеристиките, омекотяване или увеличаване на пикантността на основния продукт, неговото съдържание на мазнини, соленост, киселинност или сладост, добре подбраната гарнитура значително подобрява вкуса на ястието. Неподходящата гарнитура с неприятната си вкусова комбинация може значително да намали вкуса на ястието. Например, не е обичайно да се сервира задушена есетра с юфка или сладко от червени боровинки или вискозна каша с бифтек.

Изкуството на кулинарния специалист се състои в това да умее добре да приготви едно ястие, да състави правилно вкусовия му букет и умело да комбинира основните компоненти на ястието - основен продукт, сос и гарнитура. Отдавна са известни комбинации от продукти, които заедно създават много атрактивни, приятни вкусови „ансамбли“. Такива са например комбинации от ориз и много ястия от пиле и пиле; зелен грах и разнообразие от котлети; задушено зеле и пържено свинско или гъше месо; шампиньони и много деликатеси от риба, птици и др. Всички тези известни комбинации се основават или на сходни качества на продуктите, какъвто е случаят с ориза и пилешкото месо, когато и двата компонента се отличават с деликатен вкус, или върху способността на гарнитурата да омекоти продукта със съдържание на мазнини, както се случва при комбиниране на печена гъска или свинско със задушено зеле.

Картофените гарнитури заемат специално място в кулинарията. Вкусовите качества на този продукт го правят почти универсална гарнитура, която успешно се прилага към многобройни и разнообразни ястия.

Но все пак, в зависимост от вкусовите характеристики на основния продукт, картофите се подлагат на различни кулинарни обработки, тъй като изобщо не е безразлично под каква форма се сервират картофите като гарнитура. За някои ястия, като варен език, колбаси, шунка, се сервира под формата на картофено пюре, за варена риба обикновено се използват варени картофи, за пържена риба - пържени, за порционни ястия с пържено месо - сухи пържени картофи (чипс , сламки и др.).

Изборът на гарнитура зависи и от предназначението на ястието. Ето защо студените ястия и закуски, в съответствие с предназначението им в диетата - за стимулиране на апетита, обикновено се придружават от пикантни или солени гарнитури, като туршии и маринати, зеленчуци с различни пикантни дресинги и сосове и др.

Когато избирате гарнитура към студени ястия или предястия, трябва да имате предвид и това, че продуктите за такава гарнитура трябва да са вкусни и апетитни дори и студени. Поради тези причини като гарнитура към студени предястия широко се използват раци, яйца, опашки от раци и др., но се избягват зърнени храни и тестени изделия, които по правило не се сервират студени.

Всички гарнитури могат да бъдат разделени на прости, т.е. състоящи се от един продукт (картофено пюре, каша, тестени изделия и др.) И сложни.

Обикновено сложната гарнитура се състои от три до четири вида зеленчуци. Пример за сложна зеленчукова гарнитура е комбинация от пържени картофи, моркови, поширани в млечен сос, варен зелен грах, боб, брюкселско зеле, карфиол или кольраби.

Изборът на сложна гарнитура изисква специално внимание от готвача, тъй като при приготвянето й е необходимо да се вземат предвид не само вкусовите комбинации на гарнитурата и основния продукт, но и всички компоненти на самата гарнитура.

Представянето на гарнитурата също изисква умението и вниманието на готвача, тъй като гарнитурата е основният елемент от дизайна и декорацията на ястието, което до голяма степен определя привлекателността на външния вид на ястието.

Красиво, спретнато, симетрично поставена гарнитура придава на ястието особено привлекателен, апетитен вид.

В тази публикация всички рецепти за ястия, които обикновено се сервират с гарнитури, показват гарнитурите, които най-добре отговарят на вкусовите характеристики на ястието. Това обаче не изключва тези гарнитури да бъдат заменени с други при необходимост, поради липса на сезонни продукти или ако готвачът иска да създаде нова комбинация. Трябва да се помни, че задължително и задължително условие за избора на гарнитура е правилното отчитане на вкусовите характеристики на ястието и хармонията на комбинацията от продукти.

Втори ястия - правила, техника,
захранваща температура.

Основното ястие в диетата на всеки човек, независимо какво
нямаше кулинарни предпочитания – те са
горещи ястия, било то месо, риба, зеленчуци или пиле.

При сервиране на втори топли ястия,необходимо
придържайте се към следната последователност: риба
ястия, ястия от месо, ястия от птици и дивеч, зеленчуци,
ястия от зърнени храни, яйца, извара, ястия от брашно.

Сервиране на топли ястияв зависимост от вида на услугата
могат да бъдат индивидуални или многопорционни.

Според температурата на сервиране се сервират само основни ястия
горещо, температурата на сервиране не е по-ниска от 65 градуса C, така че
ястието остана горещо по-дълго, порцеланови чинии
За да сервирате горещо ястие, го загрейте до температура
40-50°C.

За да поддържате температурата гореща по-дълго
основните ястия могат да се сервират в метални чинии.
Част от топлите ястия се приготвят и сервират в същия
същите ястия. В този случай се сервира на масата върху манекен
чиния, покрита с хартиена салфетка.

Металните прибори се нагорещяват много, така че
сервитьорът трябва да внимава и да го приеме
само с ръчна спирачка. За да подредите такива ястия, поставете вилица и лъжица отгоре, така че дръжките им да стърчат
над ръба на съда.

При сервиране на многопорционни ястия масата трябва първо
сервирайте в малки порцеланови чинии.От
прибори за хранене, поставете прибори или ножове за риба на масата и
вилици.

Ако горещо ястие се сервира в порциониран тиган, тогава
Възможно е, по желание на потребителите, ястието да не се пренарежда
върху плитка чиния и върху нея поставете тигана
декоративна дървена стойка.

Някои от топлите ястия се приготвят и сервират в
керамични саксии Саксиите се поставят на масата върху
стойка чиния, която покриваме с хартия
салфетка. Поставете лъжица върху чиния за сервиране
разгръщане.

ПРАВИЛА ЗА СЕРВИРАНЕ НА ВТОРИ ГОРЕЩИ ЯСТИЯ :

1 - Варена риба с гарнитура - порционирани парчета риба
сварени в пикантен бульон. Сервира се върху порцелан или
овален съд на поставка.Като гарнитура може
Поднесете варени картофи в кръгло агнешко. Отделно в
Сосът се сервира с полски или холандски сос. от

сос.

2 - Пържена риба - порционирани парчета пържена риба.
Сервирайте върху порцеланова овална чиния.Поотделно
Сервирайте доматен сос или доматен сос със зеленчуци в метален сос върху плоча. от
прибори за маса вилица, нож за риба, лъжица
сос.

3 - Риба, печена по московски Сервирайте в мелхиор
порционен тиган, в който се е готвила рибата
За да сервирате, поставете тигана върху плоча
прибори за хранене вилица и нож.

Изчисляване на потреблението на брашно, като се вземе предвид неговата влажност: В рецептите за всички брашнени кулинарни и сладкарски изделия се посочва консумацията на пшенично брашно с основна влажност 14,5%. При използване на пшенично брашно със съдържание на влага под 14,5% разходът му намалява с 1% за всеки процент понижение на влажността и съответно се увеличава разходът на течност (вода, мляко). При използване на брашно с влажност над 14,5% разходът му се увеличава, а предвиденото в рецептата количество течност съответно намалява.

Изчисляване на вода за месене на тесто с определена влажност: количеството вода за месене на всички видове тесто се изчислява по формулата:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Където х– необходимо количество вода (g), А– определено съдържание на влага в тестото (%), IN– маса на положените суровини в натура (g), СЪС– маса на суровините в сухо вещество (g).

Изчисляване на грижите: отношението на разликата в масата на продукта преди и след изпичане към масата на продукта преди изпичане се нарича изпичане и се определя по формулата:

Y = ((m 1–м 2)) / m 1) * 100 (4)

Където: U– процент грижи (%), m 1– маса преди печене (g), м 2– маса след изпичане (g).

Процентът на печене на определено тесто е по-висок, ако то губи повече влага по време на печене, т.е. Колкото по-малък и по-тънък е изпеченият продукт или колкото по-дълга е термичната обработка, толкова по-тънко е тестото, толкова по-висок е процентът на изпичане.

Съотношението на разликата в масата на изпечените продукти и брашното, взето по време на месене, към масата на брашното се нарича печене:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

където: P е процентът на изпичане (%), M1 е масата на изпечения продукт (g), M2 е масата на брашното (g).

Печенето на определено тесто е по-високо, колкото повече добавки и вода се добавят към тестото и толкова по-ниско е печенето. Брашното с висококачествен глутен абсорбира повече влага, което увеличава изпичането на продуктите.

Пример 1.За приготвянето на 100 понички е използвано брашно със съдържание на влага 12,5%. Определете необходимото количество брашно и вода, за да омесите тестото с необходимата консистенция

Решение:

А. За приготвяне на 100 броя понички разходът на пшенично брашно с основна влажност 14,5% е 2650 g. Приетото в предприятието брашно е с влажност 12,5%. Следователно, за приготвяне на понички трябва да се използва 2% по-малко брашно, отколкото е предвидено в рецептата за брашно с основно съдържание на влага:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

Б. Количеството вода при замесване на тесто по сборна рецепта е 1550гр. При използване на брашно с влажност 12,5% количеството на водата се увеличава съответно с 2597 g.

1550 + 2597 =4147g

Отговор: За да приготвите понички, трябва да използвате 2597 g брашно с влажност 12,5% и 4147 g вода

Пример 2.Определете печенето и печенето при печене на 100 парчета чийзкейк.

Решение:

A. Масата на един чийзкейк е 75 g; тегло на 100 броя чийзкейк – 7500гр. Масата на тестото, използвано за направата на 100 парчета чийзкейк, е 5800 g.

B. Определете разхода на брашно за 100 броя чийзкейк по рецепта. 796:

5800 * 641 = 3718g

Б. Опаковката на продукта се определя, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

Г. Изпичането на продукта се определя, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Отговор:при изпичане на 100 броя чийзкейк изпечеността е 29,3%, изпечеността - 101,72%.

Пример 3.Предприятието разполага с 50 гр. суха хлебна мая. Колко порции палачинки със сладко можете да направите с това количество мая?

Решение:

А. Количеството тесто за приготвяне на 1 порция палачинки се определя по рецепта: за 1 порция готови палачинки с рандеман 150 g са необходими 176 g тесто.

Б. Количеството пресована мая за 1 порция палачинки се определя: за 1000 g тесто са ви необходими 14 g пресована мая, следователно за 176 g тесто:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

Б. Количеството на сухата мая се определя по табл. 29 "Норми за взаимозаменяемост на продуктите при приготвяне на ястия": еквивалентната маса на замяна на пресована хлебна мая със суха мая е 0,25 - следователно е необходима суха мая за 1 порция:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

Г. Определя се броят на порциите палачинки, които могат да се приготвят с 50 г суха хлебна мая:

50: 0,63 = 79 порции

Отговор: 79 порции палачинки със сладко могат да бъдат приготвени, ако предприятието разполага с 50 g суха мая.

Опции за тестване

Опция 1

1. Пържени и варени ястия от птици. Обхват. Технологични режими за пържене и варене на цели домашни птици. Правила за порциониране и сервиране. Препоръчителни гарнитури и сосове. Режим на съхранение и срок на годност.

2. Технология за приготвяне на червен и бял основен сос. Какви са разликите в технологиите и как те влияят на показателите за качество? Как се образуват производните на тези сосове. Условия и срокове за съхранение на сосове. Направете технологична схема за един вид сос.

3. Химичен състав и хранителна стойност на изварата. Как топлинното готвене влияе върху смилаемостта на продуктите от извара? С каква цел се добавят сгъстители (кои) в горещи ястия с извара? Асортимент от топли ястия, технология. Показатели за качество.

4. Асортимент от кремове, като разнообразие от сладки ястия. Технология на приготвяне, качествени показатели, условия на съхранение и срокове на продажба. По какво кремовете като сладки ястия се различават от сладкарските изделия?

5. Колко порции чийзкейк с извара с тегло 75 g от готовия продукт могат да бъдат приготвени, ако предприятието разполага с 5 kg извара в 3 колони?

6. Определете количеството брашно със съдържание на влага 12,3%, вода, яйчен прах за приготвяне на 5 kg тесто за кнедли.

Вариант 2

1. Общи правила за готвене на месо за основни ястия. Показатели за качество, условия и срокове за изпълнение. Асортимент от ястия. Какви гарнитури и сосове се препоръчват към говеждо, агнешко и свинско варено?

2. Студени сосове. Класификация. Технология за приготвяне на майонезен сос. Технологични похвати и фактори, осигуряващи високо качество на майонезата. Сосове на основата на оцет. Асортимент, функции за готвене. Посочете условията и сроковете за съхранение на тези групи сосове. Направете технологична схема за един вид сос.

3. Омлети. Асортимент, технология на готвене. Какъв ефект оказват компонентите на рецептата (мляко, сол, захар) върху степента на денатурация на белтъците? Посочете и обосновете препоръчителното количество течност при приготвяне на омлет.

4. Технология на приготвяне и физикохимични основи за образуване на желе. Асортимент, качествени показатели, условия на съхранение и срокове за продажба.

5. Колко сандвича с херинга ще получите, ако имате 3 кг средно осолена херинга (2-ра колона)?

6. Определете количеството продукти за приготвяне на 150 порции палачинки по колона 2, ако сте използвали обезмаслено мляко на прах? Компилирайте резултатите в технологична карта.

Вариант 3

1. Ястия от варена и поширана риба. Обхват. Характеристики на технологията, дизайна и представянето. Изисквания за качество, режими на съхранение и срокове за изпълнение.

2. Асортимент, технология за приготвяне на сладки супи и сосове. Показатели за качество. Срок на годност, правила за подаване. Направете технологична схема за един вид сос или супа.

3. Химичен състав и хранителна стойност на яйцата. Какво представляват яйчните продукти? Какво представлява механичното варене на яйца и яйчни продукти? Ястия с яйца. Правила за варене на яйца за различни ястия. Какви физични и химични процеси определят формирането на качеството на варените яйца?

4. Асортимент от топли сладки ястия. Суфле, пудинги, Guryevskaya каша - характеристики на приготвяне, дизайн, сервиране. Качествени показатели, условия на съхранение и срокове за изпълнение.

5. Колко порции чийзкейк могат да се приготвят, ако в трапезарията има 6 кг нискомаслена извара и 25 яйца с тегло 43 г (вариант 1)?

6. Определете количеството брашно със съдържание на влага 16,3% и вода за приготвяне на 20 kg тесто за кнедли?

Вариант 4

1. Пържени месни ястия. Обхват. Препоръчителни сосове и гарнитури. Показатели за качество и условия за продажба на готови ястия. Телешки строганов, черен дроб по строгановски - ястия от руската национална кухня. Защо тези ястия се наричат така? Какво е особеното в приготвянето на тези ястия? Правила за регистрация и подаване.

2. Заквасена сметана, млечни сосове и техните производни. Технологичен процес на приготвяне, отличителни черти на приготвяне на сметанов сос в колони 1 и 2. Показатели за качество, характеристики на условията и срок на годност. Направете технологична схема за един вид сос.

3. Студени ястия и месни закуски. Обхват. Общи правила за приготвяне, характеристики на дизайна, сервиране, съхранение. Технология за приготвяне на желе за месни и рибни ястия. Асортимент от ястия. Индикатори за качество, правила за сервиране на желирани ястия.

4. Мусове и самбуки. Обхват. Технология на готвене. Физико-химични процеси, които формират консистенцията на тези видове ястия. Качествени показатели, условия на съхранение и срокове за изпълнение.

5. В производствената база има 6 кг кисело цвекло. Колко порции московски борш можете да приготвите, ако добивът на порция е 250 g?

6. Колко кайма от картофи и лук трябва да се приготвят за 1000 печени баници? Определете необходимото количество картофи и лук по бруто тегло през април.

Вариант 5

1. Технология за приготвяне на порционни ястия от птиче филе. Приготвяне на филе, асортимент от ястия, правила за представяне и сервиране.

2. Яйчно-маслени сосове и техните производни. Асортимент, качествени показатели. Посочете за какви ястия се използват. Направете технологична схема за приготвяне на един от тях.

3. Значението на студените ястия в храненето. Сандвичи и гастрономически продукти. Асортимент, технология за готвене, правила за проектиране на сандвичи, сервиране на гастрономически продукти. Качествени показатели, условия на съхранение и срокове за изпълнение. Асортимент и характеристики на технологията за приготвяне на сандвичи.

4. Асортимент от сладки ястия. Компоти, желе. Общи правила за готвене. Качествени показатели, условия на съхранение и срокове за изпълнение.

5. Какво количество говеждо месо в брутно тегло ще е необходимо за сервиране на 66 порции зелева супа от прясно зеле с количество варено месо 25 g на порция?

6. Колко парчета чийзкейк с извара с тегло 75 г могат да се направят от 5 кг тесто с мая? Колко брашно с влажност 16,4% ще е необходимо за приготвянето на това количество тесто?

Вариант 6

1. Ястия от задушена и печена риба. Технология на готвене, препоръчителни сосове и гарнитури. Показатели за качество на готовите ястия.

Значението на сосовете в храненето. Класификация на сосовете. Технологични параметри за сотиране на зеленчуци и брашно за приготвяне на люти сосове. Технология за приготвяне на бульони за люти сосове.

3. Студени закуски от яйца, извара и сирене. Обхват. Технология на готвене, правила за проектиране. Изисквания за качество, условия на съхранение и срокове.

4. Асортимент от ястия от брашно, продавани в заведения за обществено хранене. Технология за приготвяне на тесто за различни видове (палачинки, палачинки, кнедли, кнедли). Правила за подаване, показатели за качество.

5. Определете брутната маса на охладен телешки език за приготвяне на 25 порции ястие „Варен език с гарнитура” в ресторант.

Определете печене, печене, количество брашно с влажност 14,9% и вода за приготвяне на 5 кг домашна юфка в 1 колона.

Вариант 7

1. Ястия от нерибни морски продукти. Обхват. Характеристики на подготовка, декорация и сервиране. Изисквания за качество. Период на изпълнение.

2. Асортимент от подправки за супи. Технология за приготвяне на зелева супа и борш. Редът на добавяне на продукти с различна киселинност. Какви са разликите в технологията на зелева супа и борш с картофи и прясно и кисело зеле? Съставете технологична схема за приготвяне на ежедневната зелева чорба.

3. Салати и винегрети. Асортимент, правила за рязане на компоненти, порциониране, дизайн, сервиране. Как се различава представянето на салати, предназначени за банкети? Условия за съхранение и условия за продажба.

4. Какво представляват брашното и продуктите от брашно? Технология за приготвяне на тесто с мая по прав метод. Физико-химични процеси, протичащи при месене и ферментация на тестото. Показатели за качество на зряло тесто. Избройте дефектите на тестото с мая и възможните начини за отстраняването им.

5. Колко какао, захар и подсладено кондензирано мляко ще са необходими за приготвянето на 150 порции какао и мляко? Разход на порции: 200гр.

6. Колко пържени пайове с моркови и яйца с тегло 75 g могат да се приготвят, ако в трапезарията има 15 kg моркови (февруари)?

Вариант 8

1. Ястия и гарнитури от пържени и печени зеленчуци. Класификация, асортимент, технология за приготвяне на отделни ястия. По какви критерии се разграничават гарнитурите и зеленчуковите ястия? Сосове, препоръчвани за сервиране на зеленчукови ястия.

2. Асортимент от подправки за супи. Технология за приготвяне на сарми и туршии. Какво е общото и каква е разликата в технологията на тяхното приготвяне, поднасяне и сервиране? Качествени показатели, условия на съхранение и срокове за изпълнение. Съставете технологична схема за приготвяне на супа „Домашна солянка“.

3. Асортимент от студени ястия и закуски от рибни и нерибни водни суровини. Характеристики на приготвяне, декориране, сервиране на ястия, включително персонализирани, банкетни и авторски ястия. Изисквания за качество, условия на съхранение и срок на годност.

4. Технология за приготвяне на тесто с мая по метода на гъбата. Физико-химични процеси, протичащи при месене и ферментация на тестото. Показатели за качество на зряло тесто. Каква е разликата между тестото, приготвено по метода на пандишпан и без тесто? В какви случаи използвате пандишпаново тесто и в кои - право тесто?

5. Определете броя на яйцата с тегло 41 g, необходими при приготвяне на тесто за 100 порции московски кнедли.

6. Определете количеството продукти за приготвяне на 80 порции палачинки в 1 колона, ако сте използвали обезмаслено мляко на прах? Компилирайте изчисленията си в диаграма.

Вариант 9

1. Ястия и гарнитури от варени и задушени зеленчуци. Правила за готвене на зеленчуци с различни цветове. Асортимент от ястия, правила за рязане, сервиране. Сосове, препоръчвани за сервиране на зеленчукови ястия.

2. Технология за приготвяне на бистри супи. Каква е целта на бистренето на бульони? Какви са начините за избистряне на месния бульон? Как и с какво се препоръчва да се сервират бистри супи? Направете технологична схема за приготвяне на супа „Прозрачен пилешки бульон“.

3. Банкетни ястия и закуски. Асортимент, предназначение. Характеристики на порциониране, дизайн, сервиране. Изисквания за качество, условия на съхранение и срокове.

4. Асортимент от продукти от тесто с мая. Физико-химични процеси, протичащи при месене, ферментация, печене и съхранение на брашнени продукти. Режими на печене. Избройте дефектите на готовите продукти и обосновете причините за тяхното възникване.

5. Всеки ден в столовата се продават 20 порции супа от картофено пюре. Колко килограма картофи са използвани за това през февруари?

6. Определяне на печене, печене на продукти, количество брашно с влажност 12,6% и вода за приготвяне на 100 броя кулебяк от тесто с мая с тегло 500 g.

Вариант 10

1. Класификация, асортимент от печени зеленчукови ястия. Характеристики на приготвяне, декорация, препоръчителни сосове. Срокове на съхранение и условия на продажба.

2. Супи-пюрета. Асортимент, характеристики на приготвяне, сервиране. Показатели за качество на готовите супи, условия на съхранение и дати на продажба. Какви са отличителните черти на приготвянето на оризова супа? Направете технологична схема за приготвяне на тази супа.

3. Значението на студените ястия в храненето. Студени ястия и зеленчукови закуски. Асортимент, значение в храненето. Технология на приготвяне (дайте няколко примера), условия на съхранение и дати на продажба.

4. Технология за приготвяне на безквасно бутер тесто. Гама от продукти, произведени от него. Физико-химични процеси, протичащи при месене, печене на тесто, съхранение на брашнени изделия от бутер тесто. Режим на печене. Изисквания за качество.

5. Определете брутната маса на ненарязан муксун, необходима за приготвянето на 66 порции салата - рибен коктейл в ресторант.

6. Определете количеството тесто, необходимо за приготвянето на 300 броя чийзкейк с тегло 50 г. Колко брашно с влажност 13,5% е необходимо за приготвянето им?

Библиография

1. ГОСТ 53104-2008. Кетъринг услуги. Метод за органолептична оценка на качеството на продуктите за обществено хранене. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.

2. ГОСТ Р 50763–2007. Кетъринг услуги. Продукти за кетъринг, продавани на обществеността. Общи технически условия. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. – 16 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Кетъринг услуги. Технологични документи за продукти за обществено хранене. Общи изисквания за дизайн, конструкция и съдържание. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. - 15 с.

4. GOST R 53106 - 2008. Кетъринг услуги. Метод за изчисляване на отпадъците и загубите на суровини и хранителни продукти при производството на продукти за обществено хранене. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.

5. За санитарно-епидемиологичното благосъстояние на населението: Федерален закон № 52-FZ от 30 март 1999 г.

6. Евтухова, О.М. Супи. Текстове на лекции / O.M. Евтухова, Н. Ю. Теплюк - Красноярск. състояние търговско-икон. вътр. – Красноярск, 2004.- 48 с.

7. Ермош, Л.Г. Продукти от яйца и извара в заведения за обществено хранене. Текстове на лекции / L.G. Ермош, Т.Л. Камоса . - Красноярск състояние търговско-икон. вътр. – Красноярск, 2004.- 48 с.

8. Ермош, Л.Г. Условия и срокове за съхранение на полуфабрикати и готови ястия в заведения за обществено хранене. Справочни материали. - Краснояр. състояние търговско-икон. вътр. – Красноярск, 2006.- 20 с.

9. Ермош, Л.Г. Технология за обслужване на храни. Сборник задачи / Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова, Н.Ю. Теплюк, Т. Л. Камоса. - Краснояр. състояние търговско-икон. вътр. – Красноярск, 2008.- 80 с.

10. Ковалев, Н. И. Технология на готвенето: учебник. за средно специалист. учебник ръководител / Н. И. Ковалев; Изд. проф. М. А. Николаева. – М.: Делов. осветено; Омега-Л, 2003. – 480 с.

11. Леонтиев, В.М. Морски дарове: проучване. 2ч надбавка / В.М. Леонтьев, Г.Г. Николаева, Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. - Краснояр. състояние университет. – Красноярск, 2002.- 149 с.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на храните. Санитарни правила и норми. [одобрено с резолюция на гл. състояние ранг Доктор на Руската федерация от 14 ноември 2001 г. - № 36. ]. - М.: Министерство на здравеопазването на Русия, 2001. - 28 с.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Хигиенни изисквания за срок на годност и условия на съхранение на хранителни продукти: санитарни и епидемиологични правила и стандарти. – М.: Министерство на здравеопазването на Руската федерация, 2002. –64 с.

14. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. – Санкт Петербург: Profix, 2003. – 688 с.

15. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. – М.: Икономика, 1983. – 716 с.

16. Наръчник на работниците в общественото хранене / В. Голубев, М. Могилен. – М.: DeLiprint, 2002. – 589 с.

17. Наръчник на технолога за обществено хранене / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М.: Колос, - 2000. – 416 с.

18. Сургуцки, В.П. Химия на хранителните продукти: в 2 книги. Книга 1 / В.П. Сургутски. – Красноярск, 1997 г. – 320-те.

19. Технология на приготвяне на ястия и кулинарни изделия: Справочно ръководство за обществено хранене. - Санкт Петербург: Profix, 2003.-200p.

20. Технология на продуктите за обществено хранене: В 2 тома Т.1. Физико-химични процеси, протичащи в хранителни продукти по време на кулинарна обработка / Изд. КАТО. Ратушни. – М.: Мир; 2007. –351 с.

21. Технология на продуктите за обществено хранене: В 2 т. Т. 2. Технология на ястия, закуски, напитки, кулинарно брашно, сладкарски и хлебни изделия / Изд. КАТО. Ратушни. – М.: Мир; 2007. – 416 с.

22. Изисквания към качеството на полуфабрикатите, готовите ястия и кулинарните изделия. – М.: Икономика, 1992. – 25 с.

23. Furs I.N. Производствена технология за обществено хранене: учебник / I.N. Кожи – Минск: Ново знание, 2002. – 799 с.

5.7. Сервиране на основни ястия

Ресторантите сервират основни (горещи) ястия от различни продукти: риба, месо, зеленчуци, брашно, зърнени храни, яйца и др.

Повечето втори ястия се състоят от основен продукт и гарнитура, много от тях се сервират със сос, някои се приготвят в сос. Тези ястия се приготвят на порции, като цяло парче или цели (птиче, прасе).

Всички тези условия влияят на производителността. В ресторантите за бързо хранене всички втори ястия се сервират в малки отопляеми чинии с диаметър 240 и 270 mm заедно с гарнитура. Теглото на една порция от основния продукт (месо, риба) може да варира от 100 g до 200 g, теглото на гарнитурата от 150 до 250 g. Има прости, сложни и комбинирани гарнитури.

Една проста гарнитура се състои от едно име - ориз, каша от елда, картофи или задушено зеле.

Сложната гарнитура се състои от основна гарнитура (картофи, ориз и др.) и допълнителна гарнитура - моркови в сос, зелена манджа и др. Теглото на основната гарнитура е 75-100 g, допълнителната - 50-75 g.

В комбинирана гарнитура всички компоненти се сервират в равни пропорции, за предпочитане поне 5 наименования - например пържени картофи, зелен грах, млечна царевица, моркови в сос, карфиол с общо тегло 150-250 g.

В ресторанти от категориите "Висше" и "Лукс" представянето на вторите ястия се извършва в междинни (обикновени) метални съдове: овални и кръгли чинии 1,3,6, 12 порции, овални и кръгли агнешки 1,6, 12 порции, тигани 6-12 порции.

Ако сосът е предназначен за ястие, той се сервира отделно в метален сос за 1, 3, 6, 12 порции. Сосникът се поставя на подходяща поставка със сос или супена лъжица, а в еднопорционен сосник се поставя чаена лъжичка.

Има много начини за гарниране на основни ястия в чинии. Порционирането на парчетата се извършва на стъпки, в полукръг или в пързалка. Парчетата месо и риба се подреждат на стъпалата и се горчат, ако гарнитурата се сервира в отделни чинии. В полукръг – когато придадат форма и апетитен вид. Всички компоненти на гарнитурата се сервират топли, температура на сервиране +65 ° C.

Някои основни ястия се сервират цели парчета или цели (птиче). гарнират се на поднос, поднасят се като комплексна гарнитура в отделна купа. Използвайки английския метод, сервитьорът сам или с помощта на готвача разпределя порции и представя второто ястие с помощта на нагрети малки чинии.

Печените ястия винаги се сервират отделно от гарнитурата. те се пекат в чинии, агнешко или тигани и се разпределят пред погледа на гостите с помощна маса.

Основните ястия в сос се сервират в овално (от риба) и кръгло (от месо и вътрешности) агнешко под капак. За да не изгорите ръцете си, те се поставят на стойка с подходящ диаметър и се сервират по различни начини (на маса, френски или английски), гарнитурите за втория сос също се представят отделно в агнешкото под капак. За да прехвърлите ястието, добавете гарнитури или супена лъжица.

При сервиране на една порция ястие на масата в метален съд, съдът, тиганът или агнето се поставят отляво на госта.

Зеленчуковите ястия най-често се сервират печени или пържени в кръгли чинии. Ястията с боб се сервират в кръгло агнешко (в сос), печено на агнешко и на тиган. Ястията с извара се сервират в кръгли чинии. Вторите ястия, направени от брашно, се сервират по различни начини. За сервиране на кнедли и кнедли използвайте керамични кнедли с капак; заквасена сметана, пържени пъпки и пържен лук се сервират в метална или керамична лодка за сос. Палачинките и палачинките се сервират в кръгли метални чинии с капак, заквасената сметана и сладкото се сервират отделно. Пайове, понички, сладкиши и отворени пайове се сервират в кръгли и овални метални съдове.

Температурата на сервиране на вторите ястия е +65 ° C - +70 ° C. Понякога се предлагат зеленчукови салати или студени зеленчуци за втори ястия, те трябва да се сервират в отделна купа.

По-долу са представени характеристиките на представянето на някои други горещи ястия.

Варена риба, холандски сос, поднесена в овална купа от мелхиор. Гарнитура - варени картофи в бъчви, поставени в кръгло агне и поръсени с билки. Сервирайте холандския сос в сос. Ние служим по един от трите познати ни начина. Можете да поставите чиния за пай наблизо за костите.

Задушената стерляд се приема цяла. Поднасят се цели в овална чиния, на парчета - в многопорционни овални агнета. В кръглото агнешко поднесете варени картофи в бъчви, запарете соса в метален сос. След като се освободи цялата риба, се украсява с резенчета обелен лимон, варени манатарки или шампиньони, раци или скариди и билки.

Щука Орли (изпържен в тесто) се сервира върху овална метална чиния, покрита с декоративна хартиена салфетка с обелени резени лимон и пържени картофи. Майонезено-тартар сос (с корнишони) се предлага отделно в метална лодка за сос.

Есетра печена на шиш. Порционираните парчета пържена есетра се изваждат с вилица върху овална чиния от мелхиор, украсяват се с кисела краставичка и се сервират. В друга кръгла чиния се поднасят цели домати, резени лук, зелен лук и обелени резенчета лимон. Сос ткемали или тартар се сервира в отделна лодка за сос.

Свинското филе в сос Мадейра се сервира в кръгло агнешко с капак, а пържените картофи се сервират отделно в порциониран тиган.

Телешкият строганов се сервира в кръгъл агнешки или порциониран тиган. Отделно - пържени варени картофи в същата купа.

Пилешките киевски котлети се сервират върху кръгла мелхиелова чиния с крутони (пържен хляб), пържени картофи на ленти и зелен грах в тарталети. Върху кокала се поставят хартиени салфетки.

Пилето тютюн се сервира върху кръгла метална чиния. Отделно се сервира гарнитура (пресни зеленчуци) в купа за салата. Чесновият сос се сервира в метална лодка за сос. За избърсване на ръцете сервирайте ленена салфетка и вода с лимон.

Пържен дивеч (яребици, лешници) се сервира в кръгли съдове от мельхиор. Отделно - сладко от червени боровинки или боровинки в розетка или купа. В купа за салата ще поднесем кисели плодове - слива, ябълка, круша, грозде и лъжица за прехвърляне.

Пълнените сарми се поднасят в агнешки сос. поставят се отляво на госта (порционирани) и в центъра на масата (при групова поръчка).

Натуралните и пълнени омлети се сервират върху овални мелхиореви чинии, разстилани с шпатула. Най-добре се сервират заобиколени.

Преди сервиране на второто ястие сервитьорът трябва да събере използваните ястия от първите ястия и, с разрешение на госта, останалите неизползвани мезета, с изключение на пресни и мариновани зеленчуци.

Вторите горещи ястия се считат за основните ястия на масата, така че на тяхното представяне трябва да се обърне нужното внимание.